BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Permasalahan yang dihadapi saat ini yang berkaitan dengan pengujian tingkat
kesegaran dengan metode konvensional, misalnya melalui uji organoleptik adalah
sulitnya mencari orang yang dapat melakukannya dengan baik. Sehubungan dengan
kesulitan yang dialami tersebut maka telah dikembangkan instrumen pengukur tingkat
kesegaran ikan (fish freshness instrument, FFI) sebagai alternatif pengujian kesegaran
ikan berdasarkan metode akustik (Jaya dan Rakhmat, 2004). Melalui metode akustik,
deteksi yang dilakukan dengan FFI diharapkan dapat bersifat obyektif, konsisten dan
praktis. Pengukuran kesegaran ikan ini dilakukan menggunakan sensor ultrasonik
(sensor suara berfrekuensi tinggi) untuk mengetahui kondisi atau karakteristik
pantulan suara terhadap target yang diamati, dalam hal ini ikan. Pendekatan metode
akustik menggunakan pulsa gelombang suara yang dipancarkan dan diterima oleh
transduser. Metode ini merupakan metode yang bersifat tidak merusak, tidak
menyentuh obyek secara langsung dan penerapannya bersifat praktis (Erika dan
Brimelow, 2001).
Mekanisme cara kerja FFI adalah dengan menembakkan pulsa ke permukaan
tubuh ikan yang mengirimkan pulsa suara (sound transmitter) ke obyek sampel ikan
melalui medium, kemudian obyek akan memantulkan kembali sinyal pulsa dan akan
diterima oleh penerima pulsa suara (sound receiver) pada transduser. Variasi tingkat
penerimaan (pantulan) pulsa ini nantinya yang akan dikorelasikan dengan tingkat
kesegaran ikan. Alasalvar dan Taylor (2002) menyatakan bahwa ada 2 metode umum
yang tersedia untuk memperkirakan kesegaran dan kualitas ikan, yaitu sensor dan
nirsensor. Metode sensor tergantung pada indera manusia dengan pengecualian yaitu
pendengaran dan digunakan dalam industri perikanan untuk menilai kualitas dengan
penglihatan, peraba atau sentuhan (tekstur), bau, dan rasa.
Metode nir-sensor adalah metode obyektif yang digunakan untuk menentukan
kesegaran ikan dan kualitas ikan yang termasuk dalam metode lain, yaitu komposisi
adenosin trifosfat (ATP) dan nilai-nilai yang berkaitan, trimetilamin (TMA), total
volatile base (TVB), biogenik amin, total plate count (TPC), teknik analitik yang tidak
bergantung pada indera manusia untuk evaluasi tetapi dihasilkan oleh metode
instrumen dan laboratorium tidak ada evaluasi subyektif yang dibutuhkan dalam
bagian tersebut dari seseorang yang mengadakan uji tersebut. Ketika metode nir-
sensor digunakan untuk menaksir kualitas ikan, evaluasi sensor harus diadakan untuk
meyakinkan bahwa hasil-hasil tersebut menunjukkan persetujuan yang baik dengan
metode obyektif. Mutu suatu komoditas didefinisikan sebagai kelompok sifat atau
faktor pada komoditas yang membedakan tingkat pemuas atau daya terima dari
komoditas tersebut bagi konsumen (Soekarto, 1990). Sesaat setelah ikan mati maka
ikan mulai mengalami proses penurunan mutu atau deteriorasi, yang disebabkan oleh
tiga macam kegiatan, yaitu autolisis, kimiawi, dan bakterial (Ilyas, 1983).
Junianto (2003) menyatakan bahwa setelah ikan mati, berbagai proses
perubahan fisika, kimia, dan organoleptik berlangsung dengan cepat yang akhirnya
mengarah ke pembusukan, dengan urutan proses perubahan yang terjadi meliputi
perubahan pre rigor, rigor mortis, aktivitas enzim, aktivitas mikroba dan oksidasi.
Secara umum peristiwa rigor mortis terdiri dari tiga tahap yaitu prerigor, rigor
mortis dan post rigor. Penentuan tingkat kesegaran ikan dapat dilakukan melalui
parameter fisika, sensorik atau organoleptik, kimia, maupun mikrobiologi. Menurut
Hadiwiyanto (1993) ada tujuh parameter fisik yang menandakan kesegaran ikan, yaitu
penampakan luar, kelenturan daging ikan, keadaan mata, keadaan daging ikan,
keadaan insang dan sisik, keadaan ruas badan atau ruas kaki. Selanjutnya, tahap-tahap
perubahan yang terjadi setelah ikan mati dapat dibagi menjadi tiga fase menurut
tingkat kesegarannya, yaitu fase pre rigor, rigor mortis dan post rigor. Dalam
makalah ini diuraikan upaya introduksi metode akustik dalam pengukuran tingkat
kesegara ikan dengan mengacu pada metode konvensional yang umum dilakukan
selama ini, yaitu TVB, TPC, pH dan organoleptik.
1.2 Tujuan Pembuatan Makalah
Makalah ini dibuat dengan tujuan:
1. Untuk memenuhi tugas Analisis Pangan.
2. Untuk mengetahui penyebab bau amis yang ditimbulkan oleh Ikan dan Produk Ikan
3. Untuk mengetahui analisis Total volatile base dan Trimetilamin pada Ikan dan
Produk Ikan.
BAB II
ISI
2.1 Trietilamin
Trimetilamina adalah senyawa organik dengan rumus N (CH3)3. Senyawa ini
tak berwarna, higroskopik, dan mudah terbakar dimana amina tersier memiliki bau
"kuat amis" rendah konsentrasi dan amonia seperti bau pada konsentrasi yang lebih
tinggi. Ini adalah gas pada suhu kamar, namun biasanya dijual di bertekanan tabung
gas atau sebagai 40% larutan dalam air. Trimetilamina merupakan produk dari
dekomposisi tumbuhan dan hewan. Ini adalah substansi terutama bertanggung jawab
untuk bau yang sering dikaitkan dengan fouling ikan, beberapa infeksi, dan bau mulut.
Hal ini juga terkait dengan mengambil dosis besar kolin dan karnitin.
Trimetilamina adalah dasar nitrogen dan dapat mudah terprotonasi untuk
memberikan kation trimethylammonium. Trimethylammonium Klorida adalah
senyawa higroskopis tak berwarna berwujud solid dibuat dari asam klorida.
Trimetilamina adalah barang nukleofil, dan reaksi ini adalah dasar dari sebagian besar
aplikasi tersebut. Berikut merupakan srtruktur dari trietilamin :
Trimetilamina disusun oleh reaksi amonia dan metanol menggunakan katalis:
3 CH3OH + NH 3 → (CH3)3N + 3H2O
Reaksi ini coproduces yang methylamines lain, dimetilamin (CH3) 2NH dan
metilamina CH3NH 2. Trimetilamina juga telah disiapkan melalui reaksi amonium
klorida dan paraformaldehyde, menurut persamaan berikut:
9 (CH 2 =O) n + 2n NH 4 Cl → 2n (CH 3 ) 3 N•HCl + 3n H 2 O + 3n CO 2 ↑
Pada aplikasinya trimetilamina digunakan dalam sintesis kolin, hidroksida
tetramethylammonium, pengatur pertumbuhan tanaman, sangat dasar resin pertukaran
anion, dan pewarna agen meratakan. Gas sensor untuk menguji kesegaran ikan
mendeteksi trimetilamina.
2.2 Total Volatile Base
Total volatile bases (TVB) atau disebut juga basa yang mudah menguap
terbentuk dalam otot jaringan ikan yang sebagian besar terdiri dari amonia,
trimethylamine (TMA) dan dimethylamine (DMA) yang kadarnya berbeda-beda
antara jenis ikan bahkan dalam suatu jenis ikan yang sama. Keadaan dan jumlah kadar
TVB tergantung kepada mutu kesegaran ikan, makin mundur mutu ikan kadar TVB
akan meningkat jumlahnya. Kenaikan kadar TVB terutama disebabkan oleh aksi
bakteri, terbukti dari adanya persesuaian dalam peningkatan jumlah bakteri sehingga
dapat dipakai untuk mengikuti derajat pembusukan ikan. Dalam ikan yang amat segar,
fraksi TVB kecil kadarnya dan hampir seluruhnya terdiri dari amonia. Tetapi kalau
ikan mulai membusuk, terjadi banyak perubahan-perubahan dalam sifat maupun
dalam kadar dari fraksi TVB dalam daging ikan. (Yunizal dkk, 1998).
TVB merupakan hasil dekomposisi protein oleh aktivitas bakteri dan enzim.
Pemecahan protein dapat menghasilkan 95 % amonia dan CO2, disamping itu akibat
langsung pemecahan protein menjadi total N non-protein tubuh ikan menjadi basis
dengan pH 7,1 - 7,2. Hasil pemecahan protein bersifat volatil dan menimbulkan bau
busuk seperti amonia, H2S, merkaptan, phenol, kresol, indol dan skatol (Aurand, dkk.
1987). Pada uji kimiawi, ditentukan secara laboratoris kadar senyawa yang terdapat
pada ikan atau produk olahannya. Senyawa itu terbentuk sebagai hasil
perubahan kimiawi dari senyawa-senyawa yang terdapat pada ikan seperti
dari senyawa yang mengandung nitrogen terbentuk senyawa basa volatil
yang keseluruhannya dinyatakan sebagai Total Volatile Bases (TVB).
Penetapan TVB sudah meluas digunakan dan berkorelasi cukup baik dengan
perubahan sensori selama penurunan mutu atau pembusukan. Pengujiannya cukup
mudah, murah dan relatif cepat. Keberatan yang utama adalah contoh dihancurkan,
kondisi volatilisasi harus distandarkan atau dispesifikasi dengan tepat. Kadar TVB
hanya meningkat secara lambat selama penyimpanan dingin pada suhu antara 00C
sampai -10C pada kebanyakan ikan air tawar, teristimewa karena rendah atau tiadanya
kandungan Trimethylamine oksida (TMAO) pada ikan air tawar (Sofyan Ilyas,1988).
TVB digunakan sebagai indikator untuk mengukur tingkat kesegaran ikan dan
sebagai batasan yang layak untuk dikonsumsi. Ikan benar-benar telah
busuk ketika kadar TVB nya melebihi 30 mg-N/100 gram (Connell, 1975 dan
Oehlenschlager, 1992). Tingkat kebusukan ikan ini juga bisa dideteksi dengan
penilaian secara sensori. Pada ikan yang dibekukan, hasil uji TVB nya tidak selalu
konsisten karena hilangnya amina volatile dari ikan yang disimpan dalam es.
Keragaman TVB berasal dari variasi biologis dalam kandungan prekursornya. Uji
TVB ini diterapkan pada produk ikan basah, ikan kering dan ikan asap,
tetapi sedikit diterapkan pada ikan beku (Sofyan Ilyas, 1988).
Tanda-tanda ikan segar bermutu tinggi adalah sebagai
berikut (Sofyan Ilyas, 1988) :
1. Mata
Cemerlang, kornea bening, pupil hitam, dan mata cembung.
2. Insang
Warna merah sampai merah tua, cemerlang, tak berbau, dan tak ada lendir.
3. Lendir:
Terdapat lendir alami menutupi ikan yang baunya khas menurut jenis ikan
dan rupa lendir cemerlang seperti lendir ikan hidup.
4. Kulit
Cemerlang, belum pudar, warna asli kontras.
5. Sisik
Melekat kuat, mengkilat dengan warna khusus tertutup lendir jernih.
6. Daging
Sayatan daging cerah dan elastis, bila ditekan tak ada bekas jari.
7. Rongga
Perut : Bersih dan bebas dari bau yang menusuk, selaput utuh.
8. Darah
Darah sepanjang tulang belakang segar merah dan konsistensi normal.
9. Sayatan
Bila ikan dibelah daging melekat kuat pada tulang terutama pada
rusuknya.
10. Tulang :
Tulang belakang berwarna abu-abu mengkilap.
11. Bau :
Segar, tidak ada bau yang pesing (tidak enak).
12. Kondisi
Bebas dari parasit apapun tanpa luka atau kerusakan pada badan ikan.
Berikut merupahan salah satu analisis untuk menguji tingkat kesegaran pada ikan dan
produk ikan :
1.3 Analisis Kerja
a. Total Volatile Base
Ikan
Penghalusan
Penambahan TCA 5%
Penyentrifusan
Penyaringan
Filtrat
Penambahan NaOH 2 M
Penambahan HCl 0,01 M
Penambahan beberapa tetes fenol merah
Penitrasian dengan NaOH 0,01 M
Penghitungan TVBN
Larutan A
b. Trimetilamin
Metode kerja pada analisis trietilamin adalah :
Pengekstrak sampel dengan TCA yang kemudian filtrat distilasi dgn
NaOH 2M dan pendestilat ditangkap dgn HCl 0,01M kemudian pemitrasian
destilat dgnNaOH 0,01 M.
Berikut merupakan skema kerja dari analisis trietilamin :
Larutan A (Hasil dari analisis TVB)
Penambahan 1 ml formaldehid 16 %
Pengocokan
Penitrasian dengan NaOH 0,01 M
Penghitungan TMA
Hasil
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
3.1.1. Trimetilamina adalah senyawa organik dengan rumus N (CH3)3. Senyawa ini
tak berwarna, higroskopik, dan mudah terbakar dimana amina tersier memiliki
bau "kuat amis".
3.1.2 Total volatile bases (TVB) atau disebut juga basa yang mudah menguap
terbentuk dalam otot jaringan ikan yang sebagian besar terdiri dari amonia,
trimethylamine (TMA) dan dimethylamine (DMA) yang kadarnya berbeda-
beda antara jenis ikan bahkan dalam suatu jenis ikan yang sama.
3.1.3 TVB digunakan sebagai indikator untuk mengukur tingkat kesegaran ikan dan
sebagai batasan yang layak untuk dikonsumsi.
DAFTAR PUSTAKA
Alasalvar, C. and T. Taylor. 2002. Seafood Quality, Technology and Association of
Official Analytical Chemist (AOAC). 1984. Official Methods of Analysis. 14th Edition.
Washington DC.
Erika K.R dan Brimelow, C.J.B. 2001. Instrumentation and Sensors for the Food
Industry. Second Edition. Boca Raton, Florida: CRC Press LLC.
Hadiwiyanto. 1993. Teknik Handling dan Packing Komoditi Perikanan Darat.
Bogor: IPB Press.
Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan, jilid 1. Teknik Pendinginan
Ikan .Jakarta: CV Paripurna.
Jaya, I. dan Rahmat, A. 2004. Pengembangan Teknologi Alat Deteksi Kesegaran Ikan
dengan Pendekatan Akustik. [Laporan]. Hibah Bersaing Perguruan Tinggi, IPB.
Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Jakarta: Penebar Swadaya.
Soekarto, S.T.1990. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.