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Seminario de Alimentos & Bebidas
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ACTIVIDAD DE RESTAURACIÓN
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS & BEBIDAS
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¿Qué entendemos por gastronomía?
Es el estudio de la relación entre cultura y alimento.
Relación del hombre entre su alimentación y medio ambiente (entorno).¿QUÉ ES ENTONCES UN
GASTRÓNOMO? Es la persona que degusta, transforma,
narra, descubre, vincula, entiende, conoce, contextualiza, experimenta e investiga los alimentos.
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Descripción del área de cocina
Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de áreas o local necesarios para transformar los alimentos y convertirlos en platos elaborados.
Hay algunos criterios al respecto, pero muchos coincidimos en que debe ser en cuatro zonas, que pueden estar bien o parcialmente definidas.
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Zonas de cocina
COCINA CALIENTE
CUARTO FRÍO PASTELERÍA
DEPENDENCIASAUXILIARES
Transforma por medio del calor
los alimentos
Se conservan
los alimentos
perecederos,
se limpian y se racionan los géneros
crudos
Elabora productos de
pastelería dulces y salados
Plonge, economato,cuarto de verduras,
fregaderos de vajilla
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EQUIPOS Y UTENSILIOSPARA LA PRODUCCIÓN
CULINARIA
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La labor de un cocinero no sería posible sin la ayuda del utillaje y maquinaria disponibles en el mercado. Su conocimiento se adquiere con la instrucción teórica, la experiencia que proporciona la práctica y una continúa información sobre los recientes avances tecnológicos que permita seleccionar aquellos que sean más útiles.
IMPORTANCIA
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Utillaje
La limpieza y el orden del
utillaje son dos aspectos
fundamentales para conseguir
buenos resultados en
las elaboraciones
culinarias, reducir el
tiempo empleado y optimizar la
gestión económica de la
cocina.
Está compuesto por un variado conjunto de útiles (cuchillos, espátulas, tijeras, etc.) necesario para la realización de las labores de cocina.
A continuación se exponen lasherramientas y accesorios másgeneralizados.
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Cuchillos
Cuchillo Cocinero
Esencial para picar, cortar a rodajas, a dados. Tiene una hoja larga de forma triangular cuya longitud va de 15 a 30 cm. Su extremo es ligeramente curvado, por lo que puede balancearse para picar con mayor facilidad.
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Cuchillos
Cuchillo Mondador o Puntilla
Cuchillo pequeño, entre 6 y 10 cm. de hoja, sirve principalmente para limpiar y tornear verduras. Cuchillo cebollero
Cuchillo mediano, entre 15 y 22 cm. de hoja, se usa principalmente para cortar verduras.
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Cuchillos
Cuchillo de sierra Tiene la punta
redonda y el filo de sierra y mide entre 20 y 30 cm. Se emplea principalmente para cortar pan y bizcochos.
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Otros utensilios esenciales Chaira Se trata de una
herramienta de acero cilíndrica y ovalada, de entre 30 y 40 cm. Se usa para afilar chuchillos.
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Otros utensilios esenciales
TIJERAS Herramienta auxiliar utilizada
en multitud de procesos, fabricado en acero inoxidable
y de diseño robusto.
PELADOR ECONÓMICOUtensilio que sirve para pelar
patatas, hortalizas, frutas y para obtener láminas finas de
las mismas.
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Otros utensilios esenciales Cucharillas
vaciadoras Varillas Espumadera Cacillos Sartén Cedazo o tamiz
Tabla de corteAmarillo: productos cocinados.Azul: pescadosVerde: vegetalesRojo: carnesBlanco: pastelería
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Definición “Gastro-Norm (GN)” Esta denominación corresponde a la
normalización de las dimensiones interiores de los recipientes empleados en las cocinas industriales para las cocciones, almacenajes varios, refrigeración, conservación, etc.
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Maquinaria básica y equipos
No obstante en todos es necesario el uso de aparatos básicos como los generadores de calor.
En las cocinas de establecimientos de restauración se utiliza maquinaria más o menos sofisticada y equipos de alta tecnología dependiendo de la categoría y capacidad de los mismos.
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Consideraciones para el equipamiento de una cocina: La categoría del establecimiento. La capacidad del mismo considerando la
capacidad de ampliación. La composición de la carta. La organización de las diferentes
dependencias. La forma, superficie y volumen del local. Las diferentes fuentes de energía que se
pueden utilizar.
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Maquinaria básica y equipos A. GENERADORES DE CALOR
B. INSTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS
C. MATERIAL NEUTRO
D. MATERIAL ELECTROMECÁNICO
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GENERADORES DE CALOR
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Entre los generadores de calor tenemos aquellos equipos que sirven para cocinar los alimentos y otros que sirven para conservar calientes los platos antes de servirlos.
GENERADORES DE CALOR
Equipos compactos
Equipos modulares
Equipos de apoyo
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Equipo compacto
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Generadores de calor
Cocinas o fogones
gas Eléctricas
freidoras
SalamandrasSartenes basculantesCocederos de vaporParrillas
Marmitas
Baño María
Hornos
Mesas calientes
Carros calientes
Equipos generadoresde calor
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Olla de presión
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INSTALACIONES Y APARATOS
FRIGORÍFICOS
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Instalaciones y aparatos frigoríficos
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Instalaciones frigoríficas
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Economizar tiempoObtener mayores rendimientosFacilitar las tareas más dificultosas
MATERIAL ELECTROMECÁNICO
Se recomienda su uso para:
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Resiste a las altas temperaturas.
Es de fácil limpieza.
No se deforma fácilmente.
Son muy resistentes a la humedad.
MATERIAL NEUTRO
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Recomendaciones
Hay que tener en cuenta las medidas internacionales “gastro-norm” respecto a todos los utensilios y maquinaria que se utilizan en una cocina.
Las medidas de limpieza, mantenimiento y seguridad de los diferentes equipos son factores muy importantes para asegurar su correcto funcionamiento y prevenir posibles accidentes laborales.
Cada cocina estará equipada con los utensilios, máquina y material neutro específicos que precise.
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PROCESOS DE CONSERVACIÓN
DE LOS ALIMENTOS
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¿Por qué son importantes los procesos de conservación? Matar o neutralizar el microbio e impedir
que estos contaminen. Conservar los alimentos durante un largo
período de tiempo. Ofrecer la posibilidad de realizar compras
de géneros en las fechas más favorables. Potenciar su aroma y sabor. Ahorro de espacio para el almacenamiento
y transporte.
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Algunas nociones sobre los microbios
Son seres vivos no visibles por el ojo humano tales como bacterias, levaduras, mohos, etc.
Los microbios están presentes siempre en toda clase de materias, en el aire y en el agua.
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Clases de microbios
Mohos
Levaduras
Bacterias
Emparentados con los hongos
Emparentadas con las algas
Se reproducen por esporas
Se reproducen por división de sus células
Se reproducen, unas por esporas y otras por división
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Las sustancias antisépticas Los antisépticos son
sustancias que previenen la proliferación microbiana y los procesos de descomposición orgánica.
Algunos antisépticos comunes son la sal, el vinagre, el azúcar y el alcohol.
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Deshidratación
La deshidratación es un sistema de conservación que implica la eliminación de parte o la totalidad de la humedad mediante altas temperaturas.Refrigeración
Es un tratamiento físico, que mediante la acción de un frío positivo, reduce la actividad de los microorganismos.
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Congelación
Es un método que se basa en un tratamiento físico, que mediante la acción del frío negativo reduce la actividad microbiana, aletargando los microorganismos.Esterilizac
iónSe trata de un método de conservación por calor y a temperaturas adecuadas, mediante el cual se destruye toda forma de vida bacteriana, microorganismos y esporas.
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Ahumado
Se trata de uno de los sistemas de conservación más antiguos y tradicionales; consiste en la exposición del humo de ciertos alimentos, a los que se les ha aplicado una previa salazón.
EncurtidoEste método tradicional, generalmente es aplicado a vegetales crudos, en un medio líquido conservante compuesto por vinagre, agua y sal, como ingredientes básicos, aunque los encurtidos se suelen aromatizar, con especias y hierbas aromáticas.
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Salazón
Se trata de un método de conservación tradicional basado en el salado de los géneros, que eliminan la humedad y prolongan su tiempo de conservación.
EscabecheEs un método de conservación que consiste en un preparado líquido cuyos ingredientes conservadores básicos son: aceite, vinagre y, como ingredientes opcionales, verduras, hierbas aromáticas y especias, fondo blanco y vino blanco.
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Pasteurización
Es un sistema de conservación que se aplica a algunos alimentos, como la leche y la crema, para destruir parte de sus gérmenes, de forma que los alimentos no sufran modificaciones esenciales en su composición.
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Confitado
Es un método de conservación que consiste en el recubrimiento total de un alimento mediante un elemento graso específico, previa cocción del mismo.
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Marinada
Método de conservación que consiste en una maceración del producto para ablandarlo, enriquecer o potenciar su sabor y prolongar el tiempo de su conservación.AdoboConsiste en introducir un género en un líquido para conservarlo y aromatizarlo, potenciándolo en cuanto al sabor y color.
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Envasado al vacío
Técnica de conservación y cocinado en introducir un género o preparación culinaria, cocida o cruda, en una bolsa específica para el caso, extrayendo su oxígeno para evitar la proliferación de bacterias y, sellándola posteriormente.
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TÉCNICAS DE CORTE Frutas y
verduras Carnes Aves
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Cortes aplicados a las frutas y verduras
ACANALAR
DefiniciónAplicar un serie de estrías a un género por medio de un acanalador.
AplicacionesCalabacín, limón, naranja, zanahoria, pepino, etc.
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Cortes aplicados a las frutas y verduras
BOLITAS
DefiniciónCorte practicando por mediación de cucharillas sacabocados especiales de diferentes tamaños y formas.
AplicacionesPatata, zanahoria, nabo, calabacín.
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Cortes aplicados a las frutas y verduras
BRUNOISE
DefiniciónTérmino francés que designa el corte realizado lo más finamente posible.
AplicacionesCebolla, ajo, chalota, puerro, zanahoria, perejil, setas, etc.
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Cortes aplicados a las frutas y verduras
GAJOS Definición
Cuartos, sextos, octavos, etc., de frutas o verduras, generalmente pelados.La denominación “a vivo” se aplica a los cítricos y consiste en retirarles la piel exterior y la interior de color blanco.
AplicacionesNaranja, limón, toronja, kiwi,
etc.
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Cortes aplicados a las frutas y verduras
JULIANA
DefiniciónTiras o bastones finas de diferentes longitudes.
AplicacionesZanahoria, cebolla, puerro,
apio, pimiento, lechuga, papas, etc.
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Cortes aplicados a las frutas y verduras
MIREPOIXE
DefiniciónTérmino francés que designa el corte grosso modo, sin un formato regular.
AplicacionesPara fondos, cremas y brezas, zanahoria, apio, puerro, cebolla, patata, calabacín, etc.
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Cortes aplicados a las frutas y verduras
PAISANA FINA
DefiniciónCubos finos de ½ a 1 cm. de
grosor.
AplicacionesZanahoria, patata, calabaza, remolacha, pepino, manzana, etc.
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Cortes aplicados a las frutas y verduras
PAISANA GRUESA
DefiniciónCubos de mayor tamaño que la paisana fina, de más de 1 cm. de grosor .
AplicacionesCalabacín, nabo, berenjena, etc.
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Cortes aplicados a las frutas y verduras
TORNEAR
DefiniciónCorte realizado pormediación de una puntilla,
dando generalmente forma ovalada con aristas.
AplicacionesPatatas, zanahorias, nabo, calabacín, pepino, champiñón.
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¿Qué cortes son los más usuales? Los cortes más usuales practicados en las
piezas de carne son: Láminas finas Filetes o escalopes Los medallones Los discos Los tacos; y La picada
Cortes aplicados a las carnes
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Corte en láminas finas Consiste en cortar láminas muy
finas destinadas a la preparación de marinados o carpaccios.
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Filetes o escalopes
Láminas relativamente finas que se obtienen de carnes o pescados.
Escalope: se conoce con este nombre el filete empanado.
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Los medallones
Corte aplicado a las carnes, del que se obtiene como resultado un trozo cilíndrico de diferentes calibres.
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Los discos
Corte horizontal, de diferentes calibres, aplicado a piezas generalmente cilíndricas. (ossobuco)
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Los tacos o dados
Corte consistente en unos cubos obtenidos al dividir una pieza en múltiples trozos.
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La picada
Cortar muy finamente cualquier tipo de carne, mediante cuchillo o máquina picadora.
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Cuarteado Corte que
consiste en dividir el ave en cuatro subpiezas, obteniendo dos pechugas y dos muslos.
Cortes aplicados a las aves
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Dados o tacos
Corte en cubos regulares realizado una vez deshuesado el ave.
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Entero
Con esta denominación, se engloban aquellas piezas enteras que son bridadas y asadas enteras.
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Filetes
Lámina fina que se obtiene una vez deshuesadas las piezas enteras.
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Troceado
Corte que engloba un número de trozos mayor a cuatro.
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ESTUDIO GENERAL DE LAS
MATERIAS PRIMAS
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Hierbas aromáticas, plantas silvestres y especies
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A qué denominamos Condimento?
Se denomina condimento a aquella sustancia que se emplea en pequeña cantidad para potenciar o modificar el sabor innato de los alimentos y estimular así el apetito
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Clasificación de los Condimentos Los condimentos pueden ser de
muchas clases.
1. Salinos: diferentes tipos de sal (sal marina, sal de algas)…
2. Ácidos: cítricos (limón, naranja…) y cualquier tipo de vinagre
3. Grasos: aceites de sabores y mantequillas compuestas.
4. Licorosos: brandy, whisky, vermuth…
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Clasificación de los Condimentos
5. Hortalizas: ajo, puerro, apio …6. Hierbas aromáticas: eneldo, romero,
tomillo, salvia, mejorana …7. Especias: clavo, pimienta, anís
estrellado, curry, canela, vainilla …8. Otros: salsas comerciales (tabasco,
tomate concentrado, soja, mostaza, kétchup)…
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ESPECIES
Las especias constituyen un condimento culinario que se obtiene de las raíces, flores, cortezas, frutos, semillas, etc., de las plantas, y cuya finalidad principal es aportar un sabor peculiar a los alimentos o a las preparaciones culinarias.
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COCTELERÍA
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Instrumentos necesarios
• Coctelera y un Jarro alto con pico son indispensables para agitar y revolver.
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Copita de Medir.- Llamada también la medida.
Colador.- Tiene una gusanillo metálico en su borde, para ajustarse al vaso, de este modo se evita que el hielo caiga dentro del vaso.
Pinzas.- Se precisan para el hielo y también para servir los canapés y otros alimentos que deben acompañar a los cócteles.
Instrumentos necesarios
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Instrumentos necesariosSacacorchos.- Debe emplearse el más práctico que exista en el mercado.
Cuchillos.- Para cortar las frutas, los más adecuados son los de sierra.
Tabla de picar.- Para cortar las rodajas utilizadas para guarnición y las espirales de piel de naranja o limón.
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Instrumentos necesarios• Exprimidor.
• Destapador.
• Abrelatas.
Cristalería adecuada• Jarra
• Hielera
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Normas de seguridad e higiene
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Higiene y hábitos en el personal de trabajo• Manos• Uñas• Heridas y quemaduras• Ropa de trabajo
• Aseo corporal• Gestos habituales• No fumar• Útiles de trabajo• Estado de salud
Establecer sistemas eficaces para:•Asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuada.•Controlar las plagas.•Manejar los desechos; y•Vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.
SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS LUGARES DE TRABAJO
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¿QUÉ TIPO DE ENFERMEDADES PUEDEN CAUSAR LOS ALIMENTOS CONTAMINADOS?
Básicamente los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de enfermedades:• INFECCIONES• INTOXICACIONES
ENFERMEDADES MÁS COMUNES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
• SALMONELOSIS.-Transmitida por la bacteria Salmonella, resistente a la deshidratación y a la congelación.
No sobrevive en medios muy ácidos y es poco resistente al calor como la mayoría de las bacterias.
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Buenas prácticas de higiene y sanidad• Estas buenas prácticas son recomendables en los siguientes eslabones de la cadena• LA COMPRA• LA CONSERVACIÓN• EL MANIPULADOR
LA COMPRA.- Es necesario revisar que se encuentren en buenas condiciones, limpias y sin materia extraña.
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La conservación
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Si se trata de productos que requieren refrigeración o congelación se debe verificar que la temperatura sea la adecuada (7°C o menos para refrigerados y -18°C o menos para los congelados).
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Almacenamiento y conservación • No se deben almacenar productos encajas de madera, recipientes de mimbre o costales.• No se debe conservar los alimentos con productos de limpieza.• Evitar el contacto de los alimentos con el piso, paredes y techos.
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Manipulación de alimentos• Los alimentos de origen vegetal deben lavarse con agua, jabón, estropajo o cepillo y desinfectarse.• Los alimentos que requieren refrigeración, deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente.• La descongelación debe realizarse en el refrigerador, horno microonda o bajo el chorro de agua fría.
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Sr. Roberto Sotomayor
Los Ríos – Ecuador
Consultor y Evaluador de proyectos y negocios Turisticos
Seminario deAlimentos & Bebidas