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TECNICAS BASICAS DE TECNICAS BASICAS DE COCINACOCINACRHISTIAN QUINTERO
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MAQUINARIA Y UTENSILIOS MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION PARA LA PRODUCCION CULINARIACULINARIA
La maquinaria que forma la dotación de las cocinas se clasifica así:◦ Generadores de
calor◦ Generadores de frió◦ Maquinaria auxiliar
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GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR
CocinasHornosMarmitasSartén abatibleParrillas y planchasSalamandrasFreidorasMicroondasBaño MaríaMesa caliente
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GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR1. COCINAS
Elementos completos polivalentes, formados por diferentes generadores de calor como la plancha, parrilla, freidoras, fogones,etc.
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GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALORLos fogones de las cocinas pueden ser
de:◦Fogones de gas: emplean propano,
butano o gas natural y genera calor en forma de llama, resultan mas económicos en su consumo pero son mas incómodos de limpiar.(admiten cualquier tipo de recipiente).
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GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR◦Fogones eléctricos: son placas q
generan calor por medio de resistencia, hay de dos clases las normales y las Vitro cerámicas. (no toleran cualquier tipo de recipiente).
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GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR
2. HORNOS:◦ Hornos clásicos: el calor se
transmite de forma anárquica por el interior del horno, exige una continua vigilancia del producto y requiere calentamiento previo.
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GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR◦Hornos de bóveda: antiguos hornos
de ladrillo, normalmente son de leña o gas.
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GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR
Horno de convección:estos hornos tienen un sistema que hace circular el aire caliente por el interior del horno, da tal manera que la cocción es uniforme, además es un 30% mas rápida que el tradicional, también se tienen controles exactos de tiempos y temperaturas.
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GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR
Horno combinado: combinan durante la cocción, el calor transmitido por convección y la humedad creada por el vapor.Consiguientemente, los alimentos conservan de la mejor manera sus calidades organolépticas y sus valores nutricionales.
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GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR3. MARMITAS
Son cubas redondas o rectangulares de gran capacidad para realizar la cocción de elaboraciones en grandes cantidades. pueden ser fijas o basculantes.
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GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR4. SARTEN ABATIBLE:
Esta formada por una cubeta basculante que permite su vaciado, es de forma rectangular y menos profunda que las marmitas, lo que permite realizar otras preparaciones como frituras o arroces.
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GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR5. PARRILLAS Y PLANCHAS:
Pueden venir integrados en las cocinas o como módulos independientes.◦ Planchas: superficie plana
que debido a su grosor reparte de forma uniforme el calor
◦ Parrillas: la superficie de contacto es una rejilla de barras paralelas entre si, pueden ser de carbón vegetal o piedra volcánica o por resistencia eléctrica.
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GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR6.SALAMANDRAS
Son aparatos que generan calor desde arriba, para así dorar o gratinar en corto tiempo, también las podemos utilizar para mantener calientes los platos.
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GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR7. FREIDORAS:Constan de una cubeta que contiene
el aceite, una canastilla para contener las piezas y los quemadores o resistencias.
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GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR8. MICROONDAS:
Basa su funcionamiento en una serie de ondas que calientan el alimento en su interior, es ideal para descongelar y calentar.
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GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR
9. BAÑO MARIA:Esta formado por una cuba contenedora con toma y salida de agua y una fuente de calor, que calienta el agua de la cuba y así mantener las preparaciones a una temperatura de servicio.
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GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR
10. MESA CALIENTE:Además de ser el punto de encuentro entre la cocina y el comedor, se utiliza para mantener caliente la vajilla.
No es para mantener calientes las preparaciones (las reseca).
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GENERADORES DE FRIOGENERADORES DE FRIOCAMARAS FRIGORIFICASCONGELADORESCAMARAS FRIGORIFICAS DE BASURAS