LE CORDON BLEU PERUI.TITULO:PAN DE UA CON JAMON DE PAVOII.RESPONSABLE:Mariella Ruiz PazKorina Aguilar ChaparroIII. DESCRIPCION DEL ESTUDIOLa presente inestiga!i"n se re#iere al te$a %e pan %e u&a %e gato !on'a$"n( )ue se pue%e %e#inir !o$o un ali$ento enri)ue!i%onutri!ional$ente*La !ara!ter+sti!a prin!ipal %e este pro,e!to es la presen!ia %e la u&a %egato( por su !on!entra!i"n %e al!aloi%es( los !uales au$enta el niel %ein$uni%a% hasta un -. /IV. ANTECEDENTES Y FUNDAMENTACIN CIENTIFICA OHUMANISITICAUA DE GATOLa u&a %e gato es una parra )ue !re!e en Per0* La planta se lla$a as+ porlos pares %e espinas gran%es( en!ora%as )ue !re!en a lo largo %e la parra* 1u no$2re !ient+#i!o es Uncaria tomentosa* 1e usan tra%i!ional$ente el la%ri%o interno , la ra+z %e la parra para ha!er un t3* A una parra si$ilar( el Un!aria )uaianensis le #alta un !o$puesto poten!ial$ente i$portante* Una arie%a% !hina( el Uncaria rhyncophylla tiene $u!hos !o$puestos si$ilares*La u&a %e gato !ontiene )u+$i!os lla$a%os al!aloi%es o4in%oles* Un inestiga%or lla$a%o Klaus Keplinger patent" algunos %e 3stos 2asa%os en la ei%en!ia %e su e#e!to so2re la #un!i"n i$$une* 1in e$2argo( una patente no es la $is$a !osa )ue una apro2a!i"n por la A%$inistra!i"n %e Co$i%as , Drogas 5Unite% 1tates 6 7oo% 8 Drugs A%$inistation9* Keplinger ha usa%o la u&a %e gato para tratar a algunas personas !on herpes o V:;* ;a ha2i%o algunos estu%ios hu$anos pe)ue&os in!luso en personas !on SIDA. Los resultados quedaron inconclusos. En un estudio, la ua de gatoa!eler" la !ura!i"n %e las personas !on el irus %e herpes si$ple4 5)ue !ausa heri%as 2o!ales o herpes genitales9 , !on el irus %e herpes zoster* Una !o$pa&+a )ue ha!e una ersi"n puri#i!a%a %e la u&a %e gato hizo este estu%io* Ning0n inestiga%or in%epen%iente ha !on#ir$a%o resulta%os si$ilares*Mu!hos %e los estu%ios pu2li!a%os %es%e #inales %e los a&os >>9 , por inestiga%ores peruanos 5A>>B9( a$2os tra2a'aron !on el e4tra!to !o$pleto %e la !orteza*En A>=C Ds!ar 1huler( )ue se ha2+a !ura%o %e un !En!er ter$inal to$an%o la %e!o!!i"n %e u&a %e gato( 2e2i3n%ola %iaria$ente %urante seis $esesF la lle" a Ro$a al %eparta$ento %e #ar$a!olog+a %e la uniersi%a% %e 1an Mar!os( para )ue #uera analiza%a , estu%iar el !onteni%o %e al!aloi%es* En A>>G se realiz" un !ongreso !er!a %e 1alerno( H pri$er !ongreso Italo6Peruano %e $e%i!ina tra%i!ional an%ina Antonio Rai$un%i H( !on la asisten!ia %e inestiga%ores( peruanos( ale$anes e italianos*Liia Jian!hi inestiga%ora %el instituto %e patolog+a general %e la Uniersi%a% %e Pa+a( lleg" a la !on!lusi"n )ue el !o$puesto %e Hu&a %e gatoH( !o$2at+an la presen!ia %e ra%i!ales li2res( lo )ue e4pli!a2a su e#i!iente a!!i"n antitu$oral( antiin#la$atoria , anti$utageni!a*Los e4tra!tos registra%os %e la u&a %e gato han si%o !on#e!!iona%os %es%e A>>>( , estu%ios !l+ni!os( #un%a%os por los ela2ora%ores %e estos e4tra!tos( han si%o pu2li!a%os $ostran%o )ue estos pro%u!tos %e u&a %e gato !ontin0an proe,en%o los $is$os 2ene#i!ios in$uno6esti$ulantes )ue han si%o %o!u$enta%os por los 0lti$os G. a&os*A!tual$ente e4isten innu$era2les estu%ios !ient+#i!os )ue !o$prue2an sus 2on%a%es* 1e ha i%enti#i!a%o una serie %e al!aloi%es( gli!"si%os %el E!i%o )uin"i!o( triterpenos( esteroles( entre otros !o$puestos #ito)u+$i!os )ue generan los e#e!tos terap3uti!os* Un estu%io %e los %o!tores Cosi$o Pizza( Lu!iana Ria , 7ran!es!o %e 1i$one %el :nstituto para la Cura %e Ku$ores %e la Uniersi%a% %e 1alerno 5:talia9 se&ala )ue la UA DE LAKO inhi2e la proli#era!i"n %e !3lulas %e !En!er %e $a$a hasta en un >./* 2Principio Ac!i"o:Al!aloi%es o4in%"li!os:Dihi%ro!orinante+na( isorin!o#ilina( pteropo%ina( $itra#ilina( rin!o#ilina( espe!io#ilina( hirsutina( iso$itra#ilina( N6"4i%o6iso$itra#ilina( N6"4i%o6%ihi%ro!orinante+na( N6"4i%o6hirsutina( un!arina 7( ,ohi$2inaF al!aloi%e in%"li!o: -6al#a6Car2o4iestri!tosi%ina ;eter"si%os %el E!i%o )uin"i!o* Kriterpenos* Esteroi%es: 2eta6sitosterol( !a$pesterol( estig$asterol( !olesterol* A!i%os urs"li!o , olean"li!o* Poli#enoles , proanto!iani%inas* Es i$portante $en!ionar )ue %on%e $Es apli!a!iones pare!iera tener la U&a %e Lato( es en el au$ento %e las %e#ensas %el organis$o* 1u $Es a!tio al!aloi%e( %es%e el punto %e ista in$unol"gi!o se !ree )ue es el isopteropo%in 5is"$ero A9( )ue au$enta las 2arreras %e#ensias antiirales( anti2a!terianas( anti6in#la$atorias , antitu$orales* Asi$is$o lapresen!ia %e gli!"si%os( proanto!iani%inas , 2eta sitosterol ta$2i3n a,u%an a in!re$entar estas %e#ensas*#CUALES SON LOS BENEFICIOS DE LA UA DE GATO$Los natios peruanos usan la u&a %e gato para tratar las en#er$e%a%es in#la$atorias !o$o la artritis( para li$piar el tra!to %igestio , para tratar el !En!er* Ka$2i3n se ha usa%o para tratar la %isenter+a( la re!upera!i"n %el parto( , los %ese)uili2rios %e la hor$ona %e $u'eres*En los estu%ios %el la2oratorio( la u&a %e gato nor$aliza algunas #un!iones %el siste$a in$une* Ka$2i3n pare!e a,u%ar a re%u!ir la !oagula!i"n %e sangre* Nosa2e$os si 3stos resulta%os %el la2oratorio se pro%u'eran en estu%ios hu$anos*;a ha2i%o algunos estu%ios hu$anos pe)ue&os in!luso en personas !on 1:DA*Los resulta%os )ue%aron in!on!lusos* En un estu%io( la u&a %e gato a!eler" la !ura!i"n %e las personas !on el irus %e herpes si$ple4 5)ue !ausa heri%as 2o!ales o herpes genitales9 , !on el irus %e herpes zoster* Una !o$pa&+a )ue ha!e una ersi"n puri#i!a%a %e la u&a %e gato hizo este estu%io* Ning0n inestiga%or in%epen%iente ha !on#ir$a%o resulta%os si$ilares* LAS PRINCIPALES PROPIEDADES DE LA UNCARIA TOMENTOSA:n$unoesti$ulante: ello se %e2e a los al!aloi%es iso$itra#ilina , pteropo%ina* Au$enta la a!tii%a% #ago!+ti!a %e los granulo!itos neutr"#ilos , $a!r"#agos( , esti$ula la pro%u!!i"n %e lin#o)uinas* Au$enta ta$2i3n el n0$ero %e $ono!itos en #ases a!tias en la !ir!ula!i"n peri#3ri!a( hasta en un -./( al $enos al !a2o %e una se$ana %e trata$iento* Los granulo!itos in!re$entan en un C./ su po%er #ago!itario 5test %e Jran% !on part+!ulas Mi$osan9 en presen!ia %e e4tra!tos al .*.A/* No e4iste altera!i"n en la proli#era!i"n %e los lin#o!itos K en !on%i!iones nor$ales( per+ )ue ha, en au$ento en presen!ia %e ant+genos* Es 0til en !En!er( si%a( !an%i%iasis sist3$i!a( herpes 3arios , sar!o$a %e Kaposi*Antiin#la$atoria:gra!ias a los glu!"si%os )uin"i!os* Un A-/ superior a la in%o$eta!ina* Ntil en artritis reu$atoi%e( artritis %iersas( 2ursitis( reu$as( lupus , #i2ro$ialgias*Antirra%i!ales li2res: e#i!az en pro!esos in#la$atorios( !an!erosos( esta%os #e2riles , en e4posi!i"n a ra%ia!iones ionizantes*Anti$utEgena , !itostEti!a: a!!i"n %e2i%a a la isorin!o#ilina* :nhi2e las ADN poli$erasas al#a* Las $itosis %e !3lulas ;(L se re%u!en( $ientras )ue las %e los #i2ro2lastos nor$ales no se alteran* Ntil en !En!er( in io( eitan%o las $etEstasis*Antiiral: espe!ial$ente !ontra los ARN6irus en!apsula%os* Ntil !ontra el irus %el si%a ;:V( herpes genital , herpes z"ster( re#ria%os( sinusitis( otitis( irus %e la esto$atitis esi!ular( !on'untiitis*Desinto4i!ante , resolutia %el tra!to %igestio: es $u, 0til !uan%o #allan los trata$ientos !onen!ionales en la en#er$e%a% %e Crohn( %ierti!ulitis( !olitis( he$orroi%es( #+stulas( gastritis( 0l!eras( parEsitos intestinales( altera!iones %e la #lora intestinal( goteo anal*Antial3rgi!a: 0til en neuro2ro$)uitis( lupus*Desinto4i!ante %e to4inas a$2ientales: e#i!az en #atiga !r"ni!a( %epresi"n orgEni!a( a!n3*Ana#ro%is+a!a para los arones: 0til en prostatitis( regula%ora %el !i!lo $enstrual( %is$enorrea* 1in e$2argo la tintura %e Un!aria es a#ro%is+a!a por no su#rir la $a!era!i"n una te$peratura elea%a( !o$o es el !aso en otros prepara%os* Las %e!o!!iones( pues( tienen un e#e!to !ontrario( es %e!ir( ana#ro%is+a!o*Antiagregante pla)uetaria: %e2i%o a la rin!o#ilina* Preiene apople'+a( ata)ues !ar%+a!os( hipertensi"n( arterios!lerosis( tro$2osis( tro$2o#le2itis( et!*Prote!tora %e eritro!itos #rente a t"4i!os*#POR%UE LAS PERSONAS CON VIH USAN LA UA DE GATO$Mu!has personas !on V:; se sienten atra+%as por las hier2as )ue supuesta$ente #ortale!en el siste$a in$une* 1in e$2argo( to%a+a no se han %o!u$enta%o los 2ene#i!ios %e la u&a %e gato en hu$anos* Ka$2i3n( es posi2le )ue la u&a %e gato pu%iera esti$ular el siste$a in$une %e $anera )ue llea a la progresi"n %e la en#er$e%a% %e V:;* 1in estu%ios !ontrola%os( no sa2e$os si tiene e#e!tos 2uenos o $alos*Los en%e%ores %e ita$inas , pro%u!tos her2arios pro$ueen la u&a %e gato !o$o un trata$iento posi2le para una a$plia ga$a %e !on%i!iones %e salu%* Algunos $ateriales pro$o!ionales lo lla$an una Hhier2a $ilagrosaH , %i!en )uees $Es #uerte )ue $u!hos otros pro%u!tos her2arios* Estas a#ir$a!iones no son %o!u$enta%as por la Con!r&in'ic&cion(:No %e2en to$arla $u'eres en e$2arazo o estan%o la!tan%o* Ka$po!o personas )ue ha,an re!i2i%o trasplantes %e "rganos( aun)ue estos pue%en to$arla si les igila su $3%i!o* A algunas personas pue%e proo!arle %iarreas opro%u!ir !a$2ios en el $oi$iento intestinal o !ausarle !iertos %olores a2%o$inales* Kiene a%e$Es propie%a%es anti!on!eptias* Personas he$o#+li!as no %e2en %e usarlo*4La u&a %e gato pu%iera intera!tuar !on algunos $e%i!a$entos* E'erza !autela!uan%o est3 to$an%o loastatina 5Me!aor9( !eto!onazol 5Nizoral9( itra!onazol51porano49( #e4o#ena%ina 5Allegra9 , triazola$ 5;al!ion9*E)(c!o (c*n'&rioPor su !onteni%o en taninos , prin!ipios a$argos( pue%en pro%u!ir $olestias gEstri!as a las personas !on %ispepsias hiperse!retoras( lo )ue se pue%e preenir a%$inistrEn%olo postpran%ial$ente en tisanas aso!ia%o a %rogas %e$ul!entes( !o$o el $alais!o*El $u!ho uso ha genera%o %iarrea en las personasEL PAVOEl pao tiene las $is$as propie%a%es nutritias )ue el pollo* La pe!huga es la parte $Es $agra* A%e$Es el pao es #uente %e prote+nas( ita$inas %el grupo %el !o$ple'o J !o$o la JA( JO( J-( JC( 2iotina( JAG , el E!i%o #"li!o ,%e $inerales !o$o el #"s#oro( el potasio( el $agnesio( el hierro , el !in!* La !arne %e pao se pue%e en!ontrar en el $er!a%o %e %istintas #or$as para preparar %istintos platillos* As+ su presenta!i"n es !o$o pao natural( ahu$a%o( en 'a$"n( 2iste!( pe!huga %e pao( en pat3* Pro'*c!o '(ri"&'o '(+ p&"oDel pao se o2tienen %iersos %eria%os !Erni!os( %eno$ina%os #ia$2res( $u, a!epta%os entre la po2la!i"n en general* Ja$"n %e pao: Ela2ora%o !on el $uslo* Pue%e ser ahu$a%o* Pe!huga: 1e utiliza para ello el !orte %elantero* Jlan)uet: Realiza%o !on la pe!huga* Roule: Ela2ora%o !on el $uslo* Valor NutritioLa !re!iente in!orpora!i"n %e la !arne %e pao a la %ieta en los 0lti$os a&os tiene sus razones* 1e trata %e un ali$ento $agro( #E!il %e %igerir , 2a'o !onteni%o en grasa , !olesterol* El aporte !al"ri!o es $o%era%o( $enos %e AO. K!al?A.. g %e $e%ia( aspe!to i$portante para )uienes 2us!an una !o$i%a ligera , sa2rosa* La !arne %e pao tiene un 2a'o !onteni%o %e grasa , !on la enta'a %e )ue no se trata %e una grasa entreera%aF la $a,or parte se en!uentra %e2a'o %e lapiel , se pue%e retirar #E!il$ente* El $uslo es la parte $Es grasa %el pao* La !arne %e pao es $u, protei!a 5%el G. a G- por !iento %e prote+nas seg0n la por!i"n9 , se pue%e e)uiparar tanto en !anti%a% !o$o en !ali%a% !on la %el resto %e !arnes* A%e$Es( su 2a'o !onteni%o en !olEgeno #a!ilita la5%igesti2ili%a%* Co$o en to%as las !arnes( el !onteni%o %e hierro %e la !arne %e pao se a2sor2e 2ien( , es a2un%ante en potasio , $agnesio* Con respe!to al !onteni%o en ita$inas( %esta!a la ita$ina JO o nia!ina* T&,+& '( co-poici.n n*!ri!i"& /por 011 2 '( porci.n co-(!i,+(3A+i-(n!oEnerg+a5K!al9 Prote+na5g9 Lrasas5g9 AL15$g9ALM5$g9ALP5$g9Muslo %e pao AAP(P> G.(-. O(CA A(OA .(=O .(>.Pe!huga %e pao >C(AA GA(B. .(>> .(OP .(GA .(ABA+i-(n!oColesterol5$g9 Nia!ina5$g9 Potasio5g9 Magnesio5g9;ierro5$g9 Muslo %e pao =-(.. P(=. GB>(.. A=(.. G(..Pe!huga %e pao C.(.. AA(OO OOO(.. G.(.. A(..AL1Q grasas satura%as ? ALMQ grasas $onoinsatura%as ? ALPQ grasaspoliinsatura%as*V. HIPTESISLa u&a %e gato !ontiene al!aloi%es )ue po%e$os aproe!har para laela2ora!i"n %e un pan #orti#i!a%o(se utilizara el $eto%o %e la es!alahe%oni!a para la ela2ora!ion sensorial*VI.OB4ETIVOS OB4ETIVOS GENERAL Ela2ora!i"n %e pan %e u&a %e gato !on 'a$"n OB4ETIVOS ESPECIFICOS: O2tener un pan ri!o en al!aloi%es para $e'orar el niel %ein$uni%a% Aproe!har las propie%a%es %e la u&a %e gato en la ela2ora!i"n%el pan* Ela2orar un pan agra%a2le a%i!ionEn%ole 'a$"n %e pao6VII.METAS ESPECIFICAS :ntro%u!ir pan %e u&a %e gato al $er!a%o en la in%ustriaali$entaria para su !onsu$o a 2a'os pre!ios* :n!entiar el !ultio %e la u&a %e gato en la zona %e origen*VIII.METODOLOGIA DEL TRABA4OPoner en una olla G-. $ililitros %e agua $Es un tron!o %e u&a %e gato hasta )ue llegue a heror( !olar , !olo!ar en un 2ol taparlo !on papel #il , llearlo al re#rigera%or*Poner a la 2ati%ora la harina !erni%a( la sal( el az0!ar( , la lea%ura %isuelta en los -.$l %e agua restantes , la $ita% %e la in#usi"n %e la u&a %e gato #r+a( lleara elo!i%a% $E4i$a , poner po!o a po!o lo )ue )ue%a %e la in#usi"n hasta )ue se o2tenga la !onsisten!ia %e la $asa( a$asar unos A. $inutos en segun%a elo!i%a%*En una sart3n !on a!eite se e!ha la !e2olla hasta )ue este translu!i%a,luegoel a'o )ue %e sa2or , se agrega 'a$"n !orta%o en 2runoise , se saltea( se resera en un 2ol !on papel #il , se llea al re#rigera%or A la $aza se le agrega el 'a$"n saltea%o !on la a,u%a %e un !orne( se pone enun 2ol !on un po!o %e harina( se tapa !on papel #il , se llea a la #er$enta%ora por P. $inutosCuan%o ,a !re!i" lo su#i!iente se pesa pe%azos %e C. gra$os( 2olear , !on las ,e$as %e los %e%os estirar un po!o las puntas %an%o la #or$a %esea%a( poner los panes en una pla!a , #er$entar %e nueo por P- $inutos $Es*Llear al horno a G..R !ent+gra%os por A- $inutos !on apor al ini!ioRetirar los panes %el horno , ponerlos en!i$a %e una re'illa hasta )ue en#r+en un po!o( luego ponerlos en un plato*7 FLU4O DE ELABORACIN DE PAN DE UA DE GATO CON4AMONAD:C:ON DEL 1ALKEADO DE JAMON8RECEPCIN DE LOS INSUMOSINFUSION DE LA UA DEGATOENFRIAMIENTO (30C)ELABORACION DE LAMASAFERMENTACIONPORCIONADOBOLEADOFERMENTACIONADICIN DELMEORADOR!00 C"ORNEADOALMACENAMIENTOI5. TITULO DEL PROYECTO: ELABORACION DE PAN DE UA DEGATO CON 4AMON DE PAVOACK:V:DADE1ME1E1A S O N DRe!ole!!i"n %e Datos Ji2liogrE#i!os6 6 6Corre!!i"n , a'uste %el Pro,e!to6 6Co$pra %e Materia pri$a6 6Ela2ora!i"n %e la :nestiga!i"n6 6 6AnElisis Su+$i!os 2ro$atol"gi!os6 6Al$a!ena'e 6 6Prue2a %e %egusta!i"n6 6 6AnElisis e :nterpreta!i"n %e %atos6Contrasta!i"n %e la ;ip"tesis6Ealua!i"n , Ela2ora!i"n 7inal %ela :nestiga!i"n6:n#or$e 7inal 65. ESU:PO1( MAKER:ALE1 T RECUR1O1 ;UMANO1:E)uipos , Materiales: # Jalanzas Papel #iltros 7er$enta%ora ;orno a !one!!i"n Jols Jarras $e%i%oras Corne Jati%ora Me'ora%or: Lea%ura 2iol"gi!aRECUR1O1 ;UMANO1Mariella Ruiz PazKorina Aguilar ChaparroAsesor: Os!ar Osso5I. PO1:JLE CONKR:JUC:DN E :MPACKOLa presente inestiga!i"n se llea a !a2o !on la #inali%a% %e ela2orar un pan !on u&a %e gato( aproe!han%o los al!aloi%es %e la u&a %e gato( , $e'oran%osu sa2or !on una ri!o 'a$"n %e pao( )ue o#rez!a a%e$Es un 2uen ren%i$iento( un !o$ponente li2re %e !o$ponentes t"4i!os*5II. PRE1UPUE1KO:7inan!ia%o por la institu!i"n Le Cor%on Jleu Peru5III. REV:1:ON J:JL:OLRA7:CA http:??@@@*pro%iersitas*2ioeti!a*org?unagato*ht$ http:??es*@iUipe%ia*org?@iUi?Un!ariaVto$entosa http:??@@@*e!oisiones*!l?e!oi%a?hier2as?unagato*ht$ http:??@@@*ali$enta!ion6sana*!o$*ar?in#or$a!iones?noe%a%es?una*ht$ http:??@@@*perue!ologi!o*!o$*pe?#loVunagatoVA*ht$ http:??@@@*$e%i!inasnaturistas*!o$?unaV%eVgatoVun!ariaVto$entosa*php http:??@@@*2otani!al6online*!o$?$e%i!inalsuna%egato*ht$!0 http:??@@@*$e%i!inanaturalperuana*!o$?salu%?propie%a%es6%e6la6una6%e6gato*ht$l http:??propie%a%esplantas*'ai$aalUauzar*es?propie%a%es6,62ene#i!ios6%e6la6una6%e6gato*ht$l http:??@@@*ali$enta!ion6sana*!o$*ar?Portal/G.nueo?a!tualiza!iones?pao*ht$ Aguilar JL( Ro'as P( Mar!elo A( Plaza A( Jauer R( Reininger E( Klaas CA(Mer#ort :* Anti6in#la$$ator, a!tiit, o# t@o %i##erent e4tra!ts o# Un!aria to$entosa 5Ru2ia!eae9* J Ethnophar$a!ol G..G JulFBA5G9:G=A6C*A)uino R( De 1i$one 7( Pizza C( Conti C( 1tein ML* Plant $eta2olites* 1tru!ture an% in itro antiiral a!tiit, o# )uinoi! a!i% gl,!osi%es #ro$ Un!aria to$entosa an% Luettar%a plat,po%a* J Nat Pro% A>B> Jul6AugF-G5P9:C=>6B-*;ilepo JN( Jellu!!i AL( Mosse, RK* A!ute renal #ailure !ause% 2, W!atWs !la@W her2al re$e%, in a patient @ith s,ste$i! lupus er,the$atosus* Nephron A>>=F==5O9:OCA*Kita'a$a M( ;ashi$oto K( KaUa$a,a ;( 1haUai 1:* A ne@ glu!o in%ole alUaloi% #ro$ Peruian Un!aria Ko$entosa*Che$ Phar$ Jull 5KoU,o9 G... O!tFPB 5A.9:APA.6G*Mur E( ;artig 7( Ei2l L( 1!hir$er M* Ran%o$ize% %ou2le 2lin% trial o# an e4tra!t #ro$ the penta!,!li! alUaloi%6!he$ot,pe o# un!aria to$entosa #or the treat$ent o# rheu$atoi% arthritis* J Rheu$atol G..G AprF G>5P9:C=B6BA*O2reg"n( LE* CatWs !la@ HU&a %e gatoH* Li$a: :nstituto %e 7itoterapia An%ina( A>>-( APP pp*O2reg"n( LE* Estu%ios so2re la Xu&a %e gatoY 5Un!aria to$entosa9* Natura Me%i!atri4( A>>-F 5O=6=B9: =G6>*!!