IIAFP Latin American Symposium on Food Safety , Brasil - 26-28 May, 2008IAFP Latin American Symposium on Food Safety , Brasil - 26-28 May, 2008
Mejorando la inocuidad de productos Mejorando la inocuidad de productos pesqueros crudospesqueros crudos
Prof. Guillermo FigueroaJefe Laboratorio de Microbiología y ProbióticosINTA, Universidad de Chile
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TERRITORIOTERRITORIOANTARTICOANTARTICO
CHILENOCHILENO
PUERTO MONTTPUERTO MONTT
TALCAHUANOTALCAHUANO
SAN ANTONIOSAN ANTONIOVALPARAISOVALPARAISO
COQUIMBOCOQUIMBO
CALDERACALDERA
ANTOFAGASTAANTOFAGASTA
IQUIQUEIQUIQUE
ARICA ARICA
AYSENAYSEN
CASTROCASTRO
VALDIVIAVALDIVIA
PUNTA ARENASPUNTA ARENAS
PUERTO WILLIAMSPUERTO WILLIAMS
Importancia del Sector Pesquero ChilenoImportancia del Sector Pesquero Chileno
AMBITO INTERNACIONALAMBITO INTERNACIONAL
2º productor de salmones2º productor de Harina de Pescado1º productor de Truchas 1º productor de agar agar8º lugar en exportaciones pesquerasCompetitividad en los mercados (USA, Brasil, Japón y Europa)
AMBITO NACIONALAMBITO NACIONAL
Sector eminentemente exportadorSector generador de divisas para el país
Aumento sostenido de la producción
Sector generador de empleo (desarrollo regional) 2.700 centros de cultivos40.000 empleos
Suministrador de alimentos para el paísInvestigación y modernas tecnologías
4.200 km
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Peligros en productos pesqueros crudosPeligros en productos pesqueros crudos
Bacterias patógenas (L. monocytogenes, Salmonella,
V. parahaemolyticus, etc)
Virus (Hepatitis A, Norovirus)
Toxinas (marea roja y alergenos)
ParásitosMicroorganismos alterantesMicroorganismos alterantes
HistaminaHistaminaColorantes Antibióticos
Chile 221-1004874-5 1 1 Salmoprocesos Los Lagos , CL LOS-DO 16XGD03 FRESH FILLET SALMON TRIM C 1-2 15-APR-2008 IMPTRHACCP Chile 221-1004874-5 1 2 Salmoprocesos Los Lagos , CL LOS-DO 16XGD03 FRESH FILLET SALMON TRIM C 2-3 15-APR-2008 IMPTRHACCPReason: IMPTRHACCP Section: 801(a)(3) , 402(a)(4) Adulteration Charge: The food appears to have been prepared, packed or held under insanitary conditions, or may have become injurious to health, due to the failure of the importer to provide verification of compliance pursuant to 21 CFR
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Estrategia Nacional para la Inocuidad de Estrategia Nacional para la Inocuidad de Productos del marProductos del mar
Dentro de las estrategias de vigilancia y control existe un sistema integrado en el que participan entidades publicas y privadas.
Objetivo: Mejorar la calidad e inocuidadEvitar los rechazos en los mercados
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MINISTERIO DE ECONOMÍA FOMENTO MINISTERIO DE ECONOMÍA FOMENTO
Y RECONSTRUCCIÓNY RECONSTRUCCIÓN
SUBSECRETARÍA DE PESCASUBSECRETARÍA DE PESCA SERVICIO NACIONAL DE PESCASERVICIO NACIONAL DE PESCA
INSTITUTO DE FOMENTO INSTITUTO DE FOMENTO PESQUEROPESQUERO
D. PesqueríasD. Pesquerías D. AcuiculturaD. Acuicultura
Administración de las actividadesde pesca y acuicultura
Control y fiscalización de las actividades de pesca y acuicultura
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Misión: Institución responsable de hacer efectiva la política pesquera establecida por las autoridades competentes, controlando el cumplimiento de la normativa pesquera, acuícola y ambiental, así como los acuerdos internacionales que regulan la actividad, con el fin de conservar los recursos hidrobiológicos y contribuir al desarrollo sustentable del sector y al crecimiento económico del país
Fiscalización Pesquera (marítima y terrestre): Implementación del Código de Conducta para la Pesca Responsable y
Planes de Acción. Monitoreo satelital de naves.
Inocuidad de los Alimentos: Sistema de Vigilancia y Control sanitario. Aseguramiento de calidad, basado en principios del sistema HACCP.
Estadísticas y Registros: Recopilación, procesamiento y administración de datos e información
pesquera. Implementación y administración de Registros Pesqueros.
Servicio Nacional de Pesca (SERNAPESCA)Servicio Nacional de Pesca (SERNAPESCA)
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Depto. de Sanidad PesqueraDepto. de Sanidad Pesquera
Controlar la calidad sanitaria de los productos pesqueros y de especies acuáticas vivas de exportación y otorgar certificados oficiales
Base LegalLey General de Pesca y Acuicultura DS N° 430 de 1991 en su artículo 122,
letras b y c, faculta al Servicio Nacional de Pesca para controlar la calidad sanitaria de los productos pesqueros y especies vivas de exportación.
DFL N° 1 de 1992 de MINECOM establece las funciones del Departamento de Sanidad Pesquera.
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Misión: Elaborar y proveer los antecedentes técnicos y bases científicas para la regulación de las pesquerías y acuicultura y la conservación de los recursos hidrobiológicos y ecosistemas. (Corporación privada sin fines de lucro).
Investigación y desarrollo de áreas de manejo y evaluaciones hidroacústicas.
En la acuicultura:• Establece sistemas de monitoreo ambiental• Evalúa aptitudes de los sistemas marinos para el desarrollo de
acuicultura.• Desarrolla conocimiento y tecnologías para mitigar efectos
ambientales de la acuicultura.• Evalúa y desarrolla la regulación sanitaria y ambiental para una
acuicultura sustentable.
Instituto de Fomento Pesquero (IFOP)Instituto de Fomento Pesquero (IFOP)
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Departamento de Sanidad PesqueraDepartamento de Sanidad Pesquera
Salud AnimalSalud AnimalSalud PúblicaSalud Pública
LABORATORIOSLABORATORIOSINSPECCIONESINSPECCIONESCERTIFICACIÓNCERTIFICACIÓN
Programa de Vigilancia Epidemiológica.PecesMoluscosCrustáceos
Importaciones
Productos farmacéuticos veterinarios Laboratorios de diagnóstico
Habilitación de Plantas y Buques Factoría
Programa de Aseguramiento de Calidad (HACCP)
Control de Producto Final
Sanidad de Moluscos Bivalvos.
Sanidad para la Pesca Artesanal
Control de Residuos químicos
Importación de Materia Prima
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Programa de Aseguramiento de la Programa de Aseguramiento de la calidad e inocuidad calidad e inocuidad
de productos pesqueros crudosde productos pesqueros crudos
Peligros
Biológicos - Físicos - Químicos
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Programa de Inocuidad de productos Programa de Inocuidad de productos marinos crudos marinos crudos
Cumplimiento de Pre-requisitos:Cumplimiento de Pre-requisitos:BPABPMBPH
Análisis de materias primas yAnálisis de materias primas y producto finalproducto final
HACCPHACCP
Evaluación de riesgos*Evaluación de riesgos*
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Que incluyen los Pre-requisitos:Que incluyen los Pre-requisitos:
BPA – BPM – BPHIncluyen todas las buenas prácticas involucradas en las etapas de cultivo, producción, captura, procesamiento, transporte, desembarque y almacenamiento de productos crudos protegiendo al medio ambiente y personal
InfraestructuraEquiposProgramas de limpieza y sanitizaciónCapacitación del personalRegistros y TrazabilidadTransporte y Almacenamiento
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Infraestructura: ubicación y accesos, materiales, redes de agua, protección de plagas
Programas de higiene y sanitización (especialmente superficies de contacto con los productos)
Métodos de limpieza Uso de agentes desinfectantes Períodos y frecuencia de aplicación Responsables de ejecutar los programas Almacenamiento de productos Instrucciones escritas
Código Sanitario, DL 2.763/1979, DS 1.222/1996, Reglamento Sanitario de los Alimentos y Ley 18.164/1982.
• SERNAPESCA :Programa de Aseguramiento de Calidad [PAC]Este Programa se basa en la evaluación de riesgos y control de puntos críticos en el proceso productivo de acuerdo a la metodología HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points. Los planes HACCP de la industria son aprobados y supervisados por Sernapesca, basándose en las normas del Codex Alimentarius, Comunidad Europea y en los requerimientos del Título 21, Código de Regulaciones Federales de Estados Unidos, parte 123.
Carpetas Directorios/Archivos
• (0/3) Manuales de Procedimientos• (0/5) Normas Técnicas• (0/3) Pautas de Inspección
Supervisión de Instalaciones y Equipos
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Control de Higiene del PersonalControl de Higiene del Personal
Hábitos e HigieneEstado de SaludUso de equipos Capacitación continua:
Higiene corporalPACHACCPRegistros
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Recepción y almacenamientoRecepción y almacenamientoProtocolos escritosControl temperaturaSistema de almacenamientoRotulaciónControl de materias primas
Transporte y distribuciónTransporte y distribuciónProcedimientos escritosRotulaciónControl de temperaturaRegistros
Control de Procesos
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Trazabilidad de alimentos marinosTrazabilidad de alimentos marinos
• SERNAPESCA desde el año 2003 se exigen requisitos básicos de trazabilidad para todos los establecimientos pesqueros que procesen bajo un Programa de Aseguramiento de Calidad (PAC), estas exigencias se encuentran detalladas en la norma técnica PAC/NT3.
• Se usó como base de normas, manuales y recomendaciones Codex Alimentarius
Trazabilidad en Productos Pesqueros [TPP]• Mediante este programa se entregan los lineamientos generales para el establecimiento de
sistemas de trazabilidad en plantas pesqueras que procesan productos destinados a exportación.
Carpetas Directorios/Archivos Normas Técnicas
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Controles microbiológicosControles microbiológicos
Incluye la detección de microorganismos: Patógenos Alteradores Indicadores
Caracteriza las cepa aisladas con fine epidemiológicos.
Control de materias primas
Monitoreo y evaluación de microbiológica del ambiente
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Métodos rápidos son eficientesMétodos rápidos son eficientes
Identifica patógenosControla y verifica procesosEvalúa eficiencia de sanitizaciónIdentifica fuentes de contaminación (biofilms)
• Inmunoensayos• Ensayos moleculares (DNA)• Ensayos automatizados• Test bioquímicos automatizados
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Procedimiento sistemático y preventivo, reconocido internacionalmente (FAO/OMS) para abordar los peligros biológicos, físicos y químicos, mediante
previsión y la prevención, en vez de inspección puntual y comprobación.
Se aplica a toda la cadena alimentaria
Sistemas de Aseguramiento de la Inocuidad: Sistemas de Aseguramiento de la Inocuidad: HACCPHACCP
ANÁLISIS DE PELIGROS
DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS
CONTROL
ELIMINACIÓN O REDUCCIÓN DE PELIGRO
SERNAPESCAEste Programa se basa en la evaluación de riesgos y control de puntos críticos en el proceso productivo de acuerdo a la metodología HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points. Los planes HACCP de la industria son aprobados y supervisados por Sernapesca, basándose en las normas del Codex Alimentarius, Comunidad Europea y en los requerimientos del Título 21, Código de Regulaciones Federales de Estados Unidos, parte 123.
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Reducción de costos de la empresaUso eficaz de los recursos Compatible con los sistemas de calidad totalDisminución de reclamos y devolucionesRacionalización de recursos técnicos al enfocarse al control de los puntos críticos
Respuesta oportuna a los problemas de inocuidad
Mejoramiento de la imagen y confianza Incremento de la competitividad e inserción en el mercado internacional
Creación de conciencia de inocuidad y calidad de los alimentos
Aumenta la responsabilidad y el grado de control de los actores de la cadenaEjecución de controles preventivos y retrospectivosFlexible, de acuerdo a los avances tecnológicos, procedimientos, etc.
Disminución de ETAs Protege al consumidorMejora la confianza de los consumidores
Ventajas del HACCPVentajas del HACCP
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Se requiere determinar la probabilidad y gravedad de un efecto perjudicial para la salud en la población expuesta a una determinada combinación de patógenos en cada alimento
Gestión de Gestión de riesgosriesgos
Formulación y aplicación de las políticas
Evaluación de Evaluación de riesgosriesgos
Examen de los conocimientos
científicos
Comunicación de riesgosComunicación de riesgosIntercambio de información
Identificar los peligrosCaracterizar los peligrosEvaluar la exposición Caracterizar el riesgo
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•Improved guidance and training to the industry and regulators on controls of pathogens and histamine.
•Development of an INSPECTOR CERTIFICATION program that emphasize knowledge on control of pathogens and histamine.
•Development of guidance for fishing vessel operators to address proper handling of captured fish that can form histamine.
•Development of guidance for aquaculture operators to prevent pathogen contamination of aquaculture sites.
• Increased emphasis on COMPLIANCE of internal processors and increased surveillance of exports.
•Creation of a national seafood HACCP inspection database that collects information on the details of seafood processors preventive controls for safety.
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IMAGEN PAÍS
Factores Claves para permanecer en el Factores Claves para permanecer en el MercadoMercado
INNOVACIÓN Y DESARROLLO