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FACTORES QUE DETERMINAN NUMERO Y CLASE DE MICRORGANISMOS EN ALIMENTOS
Conservación de alimentos
DEFINICIONESAlimento deteriorado: aquel
dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.
Aproximadamente el 20% de
las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras.
Cuando los microorganismos llegan a un alimento encuentran en él los nutrientes necesarios para su desarrollo. Pero es importante tener presente que, como seres vivos que son, necesitan también una temperatura apropiada y un tiempo para reproducirse.
A una temperatura favorable un solo microorganismo se multiplica cada veinte minutos y, a las siete horas, se pueden haber producido millones.
Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el número de microorganismos que puede haber en un alimento
Los gérmenes pueden pasar a los alimentos de diversas formas: Directamente: Existen gérmenes
productores de enfermedades transmisibles por alimentos que se encuentran en la nasofaringe, piel y folículos pilosos. Por tanto, a través de las gotitas de saliva que se emiten al hablar, toser, etc.
Manos:
Las uñas transportan gérmenes, son especialmente peligrosas después del uso de los servicios higiénicos debido a la gran cantidad de gérmenes presentes en las heces.
A través de el agua: Bien por contaminación del agua de
riego que puede contener gérmenes o por utilizar agua no potable en la preparación o lavado de los alimentos.
A través de insectos y otros animales: Estos son agentes transportadores de
gérmenes, especialmente las moscas, que se posan sobre excrementos, basura, etc.
Contaminación en puntos de venta: Aunque el alimento puede haber llegado
no contaminado a la tienda, en la recepción, conservación, manipulación y exposición al público de dicho producto en el punto de venta, puede haber riesgo de contaminación.
Algunas manipulaciones
prohibidas en los puntos de venta para evitar estos peligros son:
Exponer fuera del frigorífico alimentos que deban conservarse en frío.
Rebasar el límite de carga del congelador.
Vender productos descongelados.Vender productos caducados.Permitir la entrada de animales.
Factores Intrínsecos:Todos los que se refieren a las
características físico-químicas de los alimentos.
tienen una acción importante sobre el crecimiento de los microorganismos, ya que casi todos los alimentos constituyen para la mayoría de los microorganismos un medio más o menos favorable para su crecimiento.
Nutrientes presentesEl pHLa disponibilidad de agua La disponibilidad de oxígeno
Nutrientes:El mayor o menor contenido en
proteínas, en azúcares y otros nutrientes va a determinar cual es el tipo de microorganismos capaz de crecer en el alimento. La presencia de vitaminas, aminoácidos, etc. va a permitir el crecimiento de algunos microorganismos más exigentes.
PH:El pH es una medida de la acidez
de un alimento (u otro producto) que varía de una escala de 1 a 14. Son consideradas:
Agua disponible:La disponibilidad de agua de
un alimento es de los principales factores que determina la facilidad de crecimiento de microorganismos y deteriorarlo.
Su principio básico reside en la
disminución del agua disponible.Cuanto mayor sea la cantidad de
azúcar o sal, menor será la cantidad de agua disponible y menor será la posibilidad de crecimiento microbiano.
Oxigeno disponible:El hervido hace que el
oxígeno disponible se pierda. Su presencia interviene en el
tipo y cantidad de microrganismos presentes en algún alimento.
Factores extrínsecos:Son aquellos que se refieren a
las condiciones de almacenaje de los alimentos y a las condiciones ambientales.
Temperatura:Factor mas relevante en el
crecimiento de microrganismos.
Todos los microrganismos necesitan de cierta temperatura para desarrollarse: Temperatura optima o ideal.
Se dividen en: Termófilos Son aquellos cuya temperatura óptima se sitúa entre 40ºC y 65ºC; Mesófilos Son microorganismos con una temperatura óptima entre 20ºC y 40ºC. Psicrófilos Son aquellos con una temperatura óptima de crecimiento de 15ºC o por bajo. Psicotróficos Son microorganismos que crecen entre 0ºC y 7ºC pero cuya temperatura ideal es entre 20ºC y 30ºC.
Humedad relativa: Una humedad relativa muy elevada
favorece el crecimiento de los microorganismos, especialmente de aquellos que se encuentran en la superficie.
Al deshidratar un alimento debe ser guardado en condiciones de poca humedad.
Oxigeno (Atmosfera):El oxígeno es para muchos
organismos fundamental para su supervivencia: AEROBIOS.
Existen otros microorganismos que no toleran su presencia y que pueden hasta morir si se exponen durante algún tiempo: ANAEROBIOS.
Una manera de conservación de
alimentos seria el alto vacío (Atmosfera modificada).
Actualmente encontramos productos frescos (carnes, vegetales, etc.)
Esta técnica, junto con la refrigeración, tienen un efecto positivo en el aumento del tiempo de vida de los alimentos retrasando la proliferación de los microorganismos.