1
MikrobiologiMikrobiologi PanganPangan::DeteriorasiDeteriorasi BahanBahan PanganPangan, ,
PreservasiPreservasi BahanBahan PanganPangan
FoodborneFoodborne Diseases Diseases & & KeamananKeamanan
PanganPangan
BiodeteriorasiBiodeteriorasi BahanBahan PanganPangan//Food SpoilageFood Spoilage
�� BiodeteriorasiBiodeteriorasi::
–– PerubahanPerubahan fisika/kimiafisika/kimia suatusuatu produk/senyawaproduk/senyawa menjadimenjadi
bentukbentuk ygyg lebihlebih sederhanasederhana & & berdampakberdampak menurunkanmenurunkan
kualitaskualitas produkproduk tersebuttersebut
–– Material decay and damage caused by live organismsMaterial decay and damage caused by live organisms
2
BiodeteriorasiBiodeteriorasi BahanBahan PanganPangan
�� BahanBahan panganpangan merupakanmerupakan materimateri organikorganik
�� SumberSumber nutriennutrien bagibagi mikroorganismemikroorganisme
�� PengelompokanPengelompokan bhnbhn panganpangan berdasarkanberdasarkanketahananketahanan::
–– Highly perishable foodsHighly perishable foods ((buahbuah, , dagingdaging, , telurtelur, , susususu))
–– SemiperishableSemiperishable foodsfoods ((KentangKentang, , bijibiji--bijianbijian))
–– Stable/Nonperishable foodsStable/Nonperishable foods::��GulaGula, , tepungtepung--tepungantepungan, , berasberas
BiodeteriorasiBiodeteriorasi BahanBahan PanganPangan
•Beberapa bahan pangan yang dapat ditumbuhi
mikroorganisme
•Kerusakan bahan pangan dapat menimbulkan masalah
kesehatan & mengganggu perekonomian
3
BeberapaBeberapa ContohContoh KerusakanKerusakan BahanBahan PanganPangan
Streptococcus, Streptococcus, LeuconostocLeuconostoc, ,
LactococcusLactococcusBakteriBakteriSusuSusu
AcinetobacterAcinetobacter, , AeromonasAeromonas, ,
Pseudomonas, MicrococcusPseudomonas, MicrococcusBakteriBakteriDagingDaging sapisapi, , ayamayam, ,
makananmakanan lautlaut
ErwiniaErwinia, Pseudomonas, , Pseudomonas,
CorynebacteriumCorynebacterium; ; AspergillusAspergillus, ,
BotrytisBotrytis
BakteriBakteri, Fungi, FungiBuahBuah & & sayuransayuran
ContohContoh genusgenusJenisJenis
MikroorganismeMikroorganismeBahanBahan PanganPangan
PengendalianPengendalian PertumbuhanPertumbuhan MikroorganismeMikroorganisme pd pd
BahanBahan PanganPangan
�� PencegahanPencegahan kerusakankerusakan bahanbahan panganpangan::
–– SuhuSuhu
–– pHpH
–– AAww
–– PengemasanPengemasan
–– PemberianPemberian bahanbahan pengawetpengawet
–– IrradiasiIrradiasi
4
BahanBahan KimiaKimia PengawetPengawet
DagingDaging sapisapi, , ikanikanFormaldehidFormaldehid
rempahrempahEtilenEtilen
BuahBuah keringkering, , sayuransayuranSulfur Sulfur dioksidadioksida, , sulfitsulfit, ,
bisulfitbisulfit
ProdukProduk citrus, citrus, kejukeju, , acaracar, salad, saladAs As sorbatsorbat
MinumanMinuman bersodabersoda, , buahbuah, sari , sari buahbuah, , acaracarNa Na benzoatbenzoat
RotiRotiNa /CaNa /Ca--propionatpropionat
BahanBahan PanganPanganBahanBahan KimiaKimia
IrradiasiIrradiasi BahanBahan PanganPangan
�� IrradiasiIrradiasi bahanbahan panganpangan::
–– PemajananPemajanan bahanbahan panganpangan thdthd radiasiradiasi gel gel
elektromagnetikelektromagnetik ((ionizing radiationionizing radiation) ) ygyg bertujuanbertujuan
menghambatmenghambat pertumbuhanpertumbuhan mikroorganismemikroorganisme
�� JenisJenis radiasiradiasi ygyg digunakandigunakan: : sinarsinar gamma gamma daridari unsurunsur6060Co Co atauatau 137137CsCs
�� DosisDosis bervariasibervariasi, ant 4,5 , ant 4,5 –– 44 44 KGyKGy
5
SensitivitasSensitivitas radiasiradiasi mikroorganismemikroorganisme
4,5004,500VirusVirusCoxsackieCoxsackie
13,00013,000VirusVirusMulutMulut dandan KukuKuku
500500KhamirKhamirSaccharomycesSaccharomyces
cerevisiaecerevisiae
500500KapangKapangAspergillusAspergillus nigerniger
2,2002,200BakteriBakteri gram gram
negatifnegatif, , resistenresisten
radiasiradiasi
DeinococcusDeinococcus
radioduransradiodurans
1,2001,200GramGram--positive positive
BacteriaBacteriaLactobacillus Lactobacillus brevisbrevis
200200BakteriBakteri gram gram
negatifnegatifSalmonella Salmonella
typhimuriumtyphimurium
600600BakteriBakteri gram gram positifpositif
bersporabersporaBacillus Bacillus subtilissubtilis
2,4002,400BakteriBakteri gram gram
negatifnegatif anaerobanaerob
bersporabersporaClostridium Clostridium tetanitetani
3,3003,300BakteriBakteri gram gram
negatifnegatif anaerobanaerob
bersporaberspora
Clostridium Clostridium
botulinumbotulinum
D10 D10 D10 D10 D10 D10 D10 D10 aaaaaaaa ((((((((GyGyGyGyGyGyGyGybbbbbbbb))))))))JenisJenisJenisJenisJenisJenisJenisJenis
MikroorganismeMikroorganismeMikroorganismeMikroorganismeMikroorganismeMikroorganismeMikroorganismeMikroorganismeSpesiesSpesiesSpesiesSpesiesSpesiesSpesiesSpesiesSpesies
a D10 juml radiasi yg diperlukanuntuk mengurangi populasimikroorganimse 10kali
bGy = Gray = 100 rad (1 rad = 100 erg/sec)
FoodborneFoodborne DiseasesDiseases
�� FoodborneFoodborne DiseaseDisease::
–– PenyakitPenyakit ygyg disebabkandisebabkan kontaminasikontaminasi bahanbahan panganpangan oleholeh
mikroorgmikroorg patogenpatogen
�� DapatDapat dikelompokkandikelompokkan menjadimenjadi::
–– KeracunanKeracunan MakananMakanan ((Food PoisoningFood Poisoning))
�� TimbulTimbul akibatakibat memakanmemakan makananmakanan ygyg mengandungmengandung toksintoksin
�� SelSel mikroorganismemikroorganisme belumbelum tentutentu masihmasih hiduphidup
–– InfeksiInfeksi MakananMakanan ((Food InfectionFood Infection))
�� TimbulTimbul akibatakibat memakanmemakan makananmakanan ygyg mengandungmengandung mikroorganismemikroorganisme
patogenpatogen
6
KeracunanKeracunan MakananMakanan oleholeh Staphylococcus Staphylococcus
aureusaureus
�� MikroorgMikroorg patogenpatogen
opportunistikopportunistik
�� DitemukanDitemukan pd pd kulitkulit & &
saluransaluran pernapasanpernapasan
manusiamanusia
�� MenghasilkanMenghasilkan 7 7 macammacam
enterotoksinenterotoksin (A, B, C1, C2, (A, B, C1, C2,
C3, D & E)C3, D & E)
KeracunanKeracunan MakananMakanan oleholeh ClostridiumClostridium
�� BakteriBakteri gram (+), gram (+), anaerobanaerob
& & menghasilkanmenghasilkan
endosporaendospora
�� PemanasanPemanasan & &
PengemasanPengemasan dptdpt
membunuhmembunuh selsel vegetatifvegetatif, , tptp
tidaktidak membunuhmembunuh sporaspora
Clostridium perfringens
7
Clostridium Clostridium perfringensperfringens
• Penyebab keracunan utama di AS
(248.000 kasus)
• Keracunan timbul akibat proses
pemasakan yg kurang sempurna
• Pembentukan Enterotoksin dipicu
oleh lingkungan di dalam usus
manusia
InfeksiInfeksi SalmonellaSalmonella
�� SalmonellaSalmonella termasuktermasuk
EnterobacteriaceaeEnterobacteriaceae
�� MenimbulkanMenimbulkan infeksiinfeksi padapada
saluransaluran pencernaanpencernaan
((gastrointestinal tractgastrointestinal tract) & ) &
tifustifus ((typhoid fevertyphoid fever))
8
�� SumberSumber utamautama bakteribakteri Salmonella Salmonella adladl usususus hewanhewanberdarahberdarah panaspanas
�� KontaminasiKontaminasi pd pd bahanbahan panganpangan terjaditerjadi apabilaapabilatempattempat pemrosesanpemrosesan kotorkotor
�� HewanHewan ternakternak seringsering jugajuga menjadimenjadi sumbersumberSalmonellaSalmonella
�� KasusKasus terbaruterbaru: : SalmonellaSalmonella ditemukanditemukan dalamdalam selaiselaikacangkacang ((peanut butterpeanut butter) ) �� FebFeb--MaretMaret 0707
�� Salmonella Salmonella enteritidisenteritidis, Salmonella , Salmonella typhityphi
KeracunanKeracunan MakananMakanan oleholeh Escherichia coliEscherichia coli
�� Flora normal Flora normal dalamdalam tubuhtubuhmanusiamanusia
�� BbrpBbrp strain strain menghasilkanmenghasilkantoksintoksin
�� DibagiDibagi menjadimenjadi::–– EnterohemorrhagicEnterohemorrhagic E ColiE Coli
(EHEC)(EHEC)
–– EnterotoxigenicEnterotoxigenic E ColiE Coli (ETEC)(ETEC)
–– EnteropathogenicEnteropathogenic E ColiE Coli (EPEC)(EPEC)
–– EnteroinvasiveEnteroinvasive E ColiE Coli (EIEC)(EIEC)
9
�� EnterohemorrhagicEnterohemorrhagic E. coliE. coli::
–– MenghasilkanMenghasilkan verotoksinverotoksin
–– serogrupserogrup: 0111; 0157: 0111; 0157
–– hemorrhagic diarrheahemorrhagic diarrhea, , gagalgagal ginjalginjal
�� EnterotoxigenicEnterotoxigenic E. coliE. coli::
–– MenghasilkanMenghasilkan enterotoksinenterotoksin ygyg heat labileheat labile
–– TravelerTraveler’’s diarrheas diarrhea �� bykbyk menjangkitimenjangkiti turisturis
�� EnteropathogenicEnteropathogenic E. coliE. coli::
–– MengakibatkanMengakibatkan diarediare, , tptp tidaktidak menghasilkanmenghasilkan
enterotoksinenterotoksin
–– UmumnyaUmumnya menyerangmenyerang bayibayi atauatau anakanak kecilkecil
�� EnteroinvasiveEnteroinvasive E. coliE. coli::
–– PenyakitPenyakit infasifinfasif didi usususus besarbesar
–– Watery to bloody diarrheaWatery to bloody diarrhea
10
�� KasusKasus terbaruterbaru: : keracunankeracunan makananmakanan
karenakarena E coli E coli dalamdalam sayuransayuran ((bayambayam, ,
daundaun seladaselada) ) ––Sept Sept –– OktOkt 20062006
KeracunanKeracunan MakananMakanan oleholeh CendawanCendawan
�� KeracunanKeracunan oleholeh cendawancendawan �� MycetismusMycetismus
�� BerdasarkanBerdasarkan sasaransasaran toksintoksin, , adaada 5 5 golongan/kelompokgolongan/kelompok toksintoksin::
–– gastrointestinalgastrointestinal
–– cerebralcerebral
–– Blood dissolvingBlood dissolving
–– SyarafSyaraf
–– CholeriformCholeriform �� sasaransasaran: : sistemsistem pencernaanpencernaan
11
BeberapaBeberapa jenisjenis cendawancendawan ygyg menghasilkanmenghasilkan
toksintoksin
Coprinus sp.
Clitocybe dealbata
Boletus satanas
Inocybe lanuginella Boletus splendidus
12
CendawanCendawan halusinogenikhalusinogenik
Amanita muscaria
Psilocybe cubensis
Lycoperdon sp
�� SenyawaSenyawa halusinogenikhalusinogenik: : asamasam ibotenikibotenik, , muscarinemuscarine
�� AkibatAkibat padapada manusiamanusia miripmirip dengandengan efekefek narkobanarkoba
13
GymnopilusPanaeolus foenisecii
KeamananKeamanan PanganPangan: HACCP: HACCP
�� HACCP: HACCP: Hazard Analysis of Hazard Analysis of CriticalCritical Control PointsControl Points
�� SistemSistem manajemenmanajemen keamanankeamanan panganpangan melaluimelalui analisisanalisis dandankontrolkontrol faktorfaktor--faktorfaktor fisikafisika, , kimiakimia & & biologibiologi perusakperusak bahanbahanpanganpangan didi setiapsetiap tahapantahapan prosesproses pengolahanpengolahan bahanbahanpanganpangan ((produksiproduksi bahanbahan bakubaku, , distribusidistribusi, , dlldll))
�� DirancangDirancang utkutk semuasemua sektorsektor industriindustri pangan:Pertanianpangan:Pertanian, , PemanenanPemanenan, , Distribusi,PemrosesanDistribusi,Pemrosesan, , ManufakturManufaktur
�� DikembangkanDikembangkan pertamapertama kali kali didi UK 40 UK 40 thnthn lalulalu
�� KonsepKonsep modern modern oleholeh National Advisory Committee on National Advisory Committee on Microbiological Criteria for FoodsMicrobiological Criteria for Foods (NACMCF) (NACMCF) didi AmerikaAmerikaSerikatSerikat
14
�� SistemSistem HACCP HACCP kemudiankemudian dijadikandijadikan suatusuatu
persyaratanpersyaratan keamanankeamanan panganpangan didi industriindustri ((sertifikatsertifikat))
�� SistemSistem HACCP HACCP dptdpt dijalankandijalankan dengandengan beberapabeberapa
prasyaratprasyarat::
–– SOP (Standard Operating Procedures)SOP (Standard Operating Procedures)
–– GMP (Good Manufacturing Practices)GMP (Good Manufacturing Practices)
TujuhTujuh PrinsipPrinsip HACCPHACCP
1.1. LaksanakanLaksanakan Hazard AnalysisHazard Analysis
2.2. IdentifikasiIdentifikasi Critical Control PointsCritical Control Points
3.3. TentukanTentukan Critical LimitsCritical Limits
4.4. TentukanTentukan CCP Monitoring RequirementsCCP Monitoring Requirements
5.5. KembangkanKembangkan Corrective ActionsCorrective Actions
6.6. KembangkanKembangkan ProsedurProsedur VerifikasiVerifikasi
7.7. KembangkanKembangkan ProsesProses DokumentasiDokumentasi