MOLHOS E DERIVADOS
Molho Mayonnai
seVariant
es
Coulis de tomate moido e brunoise de pimentão vermelho
Sauce andalouse
-Terrines de peixe-Peixes frios ou grelhados-Crustaceos etc
Ketchup, conhaque, molho inglês mais tabasco ou pimenta de Cayenna
Sauce Cocktail
-Cocktail de crustaceos-Saladas compostas de abacate e crustaceos
Echalotes ou cebola ciselées reduzidas no vinho branco, ciboulette ciselée, pimenta de Cayenna e glace de carne (ou peixe)
Sauce mousquetaire
-Miudos brancos-Saladas compostas a base de carne ou peixe, servidos mornos
Extrato de clorofila ou ervas (Cerefolio, salsinha, espinafre e estragão prensados ou picadinhos)
Sauce Verte
-Peixes pochées frios-ovos duros-Terrines de peixe-Decoração
Batata cozida al dente amassada com gema de ovo, suco de limão e azeite
Sauce Aïoli- Sopa de peixe
Molho Mayonnai
seVariant
es
Gelatina branca adicionada a mayonnaise quando esta começa a « pegar »
Sauce maoyonnaise
collé
-Quente-frio(Chaud-froid)
Suco de limão no lugar do vinagre e chantilly bem firma adicionada antes do envio do prato
Sauce Chantilly
-Aspargos mornos-Brocolis mornos-Frutos do mar-Alcachofras
Mayonnaise feita com gema de ovo cozida, mostarda, vinagre, alcaparras e pepinos em conserva, salsinha, cerefolio e estragão moidos e julienne de clara de ovo cozida
Sauce Gribiche
-Cabeça de vitelo-Pés de porco ou vitelo
Molho Hollandai
seVariant
es
Mostarda de Dijon ou mostarda antiga (à l’ancienne)
Sauce Moutarde
-Peixes grelhados, miudos claros « pochés »
Creme de leite em chantilly firme
Sauce Mousseline ou
Vierge
-Legumes pochés (aspargo, brocolis, alcachofras, couve flor etc)
Suco e zestes de laranjas « pomelo » cortados em julienne e barnqueados(pode-se substituir os pomelos por laranja e mandarina)
Sauce Maltasie
-Peixes em papillotte-Peixes no vapor-Peixes pochés-Legumes cozidos no vapor ou à ingleza
Couis de crustaceos, coulis de tomate, pimentões ou funcho
Sabayon cujo o nome depende
de uma das guarnições anteriores
-Terrine quente de peixe-Terrine de legumes-Terrine de crustaceos-Peixes ou legumes cozidos no vapor-Ovos pochés ou mollets
ERROS E MANEIRAS DE RECUPERAR UM
MOLHO HOLLANDAISE
CAUSA DO PROBLEMA MANEIRAS DE RECUPERAR
Muito espesso: fogo elevado demais ou panela grande demais
Espesso demais e opaco: sabayon muito cozido ou sem liquido suficiente no inicio
O molho talha durante ou depois de ser emulsionado-Temperatura da manteiga eleveda demais-Temperatura na espera elevada demais (molho pronto mas na panela quente)
Temperatura da manteiga baixa-Temperatura na espera baixa
-Manteiga demais ao iniciar
-Mesma proporção: manteiga demais em proporção aos ovos
Bater o molho com um pouco de agua gelada ou gelo
Bater o molho com um pouco de agua morna
Bater o molho com um pouco de agua morna incorporando manteiga mais lentamente
Respeitar a proporção: 16 gemas para um quilo de manteiga
Marinadas rápidas de base na França
(exemplos)
Carnes grelhadas -costeletas de cordeiro, brochettes e tournedos
Oleo, tomilho, louro em po e ervas de provence
Carnes de caça ou exoticas
Tournedos e escalopes, coelhos e javalis
Azeite, limão, conhaque ou vinho branco, echalotas ou cebolas em brunoise, tomilho, louro, alecrim e zimbro
Miudos brancos de porco, cordeiro ou vitelo
Cerebro, pés, timo etc Oleo, limão, sal, pimenta do reino e ervas frescas ciselés
Charcutaria Recheio de terrines, pâtés, galantines etc
Conhaque, Madeira, Porto, trufa, sal, pim. da Jamaica
Peixes grelhados Linguado, salmão etc Oleo, pedaço de limão, tomilho e louro
Crustaceos grelhados
Lagosta, camarão etc Oleo, pedaço de limão, tomilho, louro e ervas frescas
Peixes crus Salmão, St Peter etc Sal, açucar, azeite, aneto e suco de limão
Peixes cozidos Arenque defumado etc
Vinho branco, vingre e especiarias
MANTEIGAS ELABORADAS (AS MAIS COMUNS)
NOME INGREDIENTES
TéCNICA UTILISAçÃO
Beurre maître d’Hotel
Manteiga, suco de limão, salsinha moida e seca, sal e pimenta do reino
Misturar todos os ingredientes com manteiga « pommade »
Carnes e peixes grelhados
Manteiga de escargots
Manteiga, salsinha, cebola, alho, sal e pimenta do reino
Misturar todos os ingredientes com manteiga « pommade »
Escargots, mexilhões e conchas em geral
Beurre d’anchois
Manteiga, filé de anchova escorrido, sal e pimenta do reino
Mixar a manteiga com a anchova. Peneirar se necessario
Peixes grelhados, canapés, folhados, filé bovino etc
Manteiga de peixe defumado (arenque, salmão, truta etc)
Mantega, peixe defumado, pimenta do reino(pode se adicionar wassabi, aneto, creme de leite etc)
Mixar a manteiga e o peixe. Peneirar se necessario
Canapés, pães surpresa etc
NOME INGREDIENTES
TéCNICA UTILISAçÃO
Manteiga de queijo (roquefort, queijos frescos etc)
Manteiga e queijo (pode se adicionar nozes, avelãs, ciboulette, creme de leite, paprica etc)
Mixar a manteiga e o queijo. Adicionar os demais ingredientes se forem usados
Canpés, pão surpresa etc
Manteiga de camarão (pode ser feito com lagosta, carangueijo etc)
Manteiga e casca de crustaceos, sal e pimenta de cayenna
Mixar a manteiga e as cascas. Passar na peneira se necessario
Canapés, sobre crustaceos e peixes etc.
Manteiga de paprica
Manteiga, cebola, vinho branco, paprica, sal e pimenta do reino
Suar a brunoise de cebola. Adicionar a parica, o vinho branco e reduzir. Mixar com a menteiga. Peneirar
Finalização do molho hungaro.Costeletas de cordeiro e vitelo etc
Manteiga Colbert
Manteiga maitre d’hotel, glace de carne e estragão
Mistrurar todos os ingredientes
Carnes e aves grelhadas
NOME INGREDIENTES
TéCNICA UTILISAçÃO
Beurre Marseillais
Manteiga Mâitre d’hotel com coulis de tomate e um pouco de alho (pode colocar funcho ou anis também)
Misturar todos os ingredientes
Peixes grelhados
Beurre Bercy Manteiga, echalotes, vinho branco, salsinha e tutano cozido
Reduzir o vinho e a echalote e misturar os outros ingredientes
Carnes e peixes grelhados
Beurre hôtelier
Beurre maitre d’hotel e cogumelos frescos moidos
Misturar os ingredientes
Peixes grelhados e empanados ou fritos
Beurre machand de vins
Manteiga, echalote, vinho tinto, salsinha, louro, glace de carne, limão, salsinha, sale pimenta do reino
Reduzir o vinho , a pimenta o tomilho e louro. Adicionar a glace. Refriar e misturar todos os ingredientes
Carnes grelhadas
MOLHOS DE BASE (QUENTES)
NOME
Base de molho de tomate
TéCNICA UTILISAçÃO
Molho Bolognaise
Carne moida salteada com cebola brunoise deglaçado com vinho branco adicionado de fundo de carne
Spaghetti a bolognesa, polentas etc
Molho Diable Redução de echalotes, pimenta mignonette, vinho branco e vinagre molhado com caldo de carne e molho de tomate
Carnes de caça, aves (pato, pombo, codornas etc)
Molho Zingara Demi-glace com molho de tomate e julienne de cogumelos de Paris, trufas e presunto
Lingua de boi ou miudos escuros
NOME
A base de bechamel
INGREDIENTES
TéCNICA UTILISAçÃO
Mornay Bechamel mais gema de ovo e emmental ralado
Adicionar a bechamel pronta e fora do fogo o ovo e o emmental
Gratinados, massas, aves de carne branca etc
Roquefort Bechamel mais queijo roquefort
Adicionar à bechamel pronta e fora do fogo o queijo azul
Gratinados, massas, aves de carne branca, carnes vermelhas etc
Nantuaou cardinal (com lagosta)
Bechamel mais manteiga de crustaceos
Adicionar à bechamel fora do fogo a manteiga de crustaceos
Peixes gratinado, aves claras e frutos do mar
Soubisse Bechamel mais ovos duros moidos, ervas finas e puré de cebola salteado
Adicionar à bechamel fora do fogo os demais ingredientes
Miudos brancos
NomeSauce poivrade
Ingredientes
Técnica Utilização
Sauce PoivradeOuMère Gibier
Aparas de caça, cenouras, cebola, salsão, coulis de tomate, B.G., alho, vinho tinto , vinagre e caldo de carne
Saltear a carne, adicionar os legumes, suar e molhar com o vinho e o caldo
Carnes vermelhas e de caça
Sauce Diane Poivrade e creme de leite
O molho poivrade pronto adicionar o creme de leite
Carnes fortes (boi, porco, aves de carne escura e caça) e miudos vermelhos
Sauce Grand veneur
Poivrade, geléia de groselha e sangue
Adicionar a geléia ao molho poivrade e o sangue. Cozinhar por 10 min e peneirar
Carnes de caça muito fortes ou carne branca (aves)
Sauce venaison
Poivrade mais geléia de groselha e creme de leite
Adicionar a geléia ao molho poivrade e o creme. Cozinhar por 10 min
Carnes fortes e magras em gordura
Molhos quentes
a base de crustáceos
Cascas de crustaceos
+
Guarnição
aromatica
refogada
Cascas secasManteiga ou oleo
Cozido a ingleza
Agua, fundo branco, vinho branco
Alcool+fundo
Vinho tinto e fundo ligado
Creme e fundo claro
Leite e fundo branco
Fumet de crustaceos
Caldo de crustaceos
Genevoise de crustaceos
Creme de crustaceos
Leite de crustaceos
Caldo a(r)mericano
+ clarificação
+ gelatina+chantilly
+ Amido
+ tinta de lula
Oleo ou manteiga de crustaceos
+ clarificação + gelatina
Consommé de crustaceos
Gelatina de crustaceos
Bavarois de crustaceos
Molho americano,
bisque
Molho Civet
Príncipio das etapas dos
fundos
Fase Objetivo
« Queimar » os sucos, confecção da « borra »
Aumentar a cor e os aromas do molho. Reação de Maillard.
Suar a guarnição aromatica
Permite de retirar os aromas « sulfurados » de alguns legumes e a gordura de captar ps aromas dos legumes
Deglaçar/Reduzir Permite recuperar os sucos aromatizando o molho. Redução indispensavel. Permite reduzir a percepção da acidez do molho.
Molhar /Reduzir ao ponto de molho
Permite a captura dos sabores pelo liquido.
Emulsionar com manteiga
Traz brilho e viscosidade. O molho envolve melhor as papilas gustativas
Molho base de
vinho tinto
Redução de vinho tinto
« Borra » de carne
Ossos « in natura »
= molho bordolês
Fundo de ….. ao vinho tinto
=Fundo de « braisage » ao
vinho tinto
Molho ragout ao vinho tinto
=Molho de vinho tinto
= Molho por deglassagem
+ VINHO TINTO
+FUNDO
ESCURO
Pedaço de carne refogado
Pedaço de carne « in natura »
Ossos assados
Molho Poivrade
Molho de vinho tinto
Molho Bordolês
+ creme de leite
+ creme e geléia e groselha
+ sangue
= Molho Diane
=Molho grand veneur
=Estoufade, daube
=Molho Civet
=Molho Royale
=Molho rouennaise
+Sangue, miudos, foie gras e creme
+ puré de figado de pato
RECHEIOS(BASES)
Recheios magros
Duxelles sèche
Manteiga, cogumelo de paris moido, echalotes ciséeées
Legumes ou carne
Duxelles a farcir
Duxelles + glace de carne + farinha de rosca fresca + vinho branco
Legumes ou carne
Recheios
ricos
Farce a gratin Figado de ave, bacon, cebola e conhaque
Canapés ou croûtons
Farce américaine
Farce à gratin + recheio de linguiça +pão de forma molhada no leite + ovos e especiarias
Aves pequenas, caça ou carnes
Farce à terrines
Carne de porco + elemetos de sabor a escolha
Ballotines, galantines, terrines ou patés em crosta
Farces mousseline à la crème
Carne de peixe, vitelo ou ave adicionados de clara de ovo em neve e creme de leite
Peixes, aves, carnes brancas ou quenelles
Farce mousseline au beurre
Carne de peixe, vitelo ou ave emulsinado com ovo e manteiga pommade
Soufflés, tortas de peixe, carne ou peixes
Farce à la mousseline à la panade
Carne de peixen, vitelo ou ave com um roux de leite montados com ovos e manteiga
Quenelles e biscoito de peixe
CORTES DE LEGUMES/ UMA LOGICA SIMPLES
PRODUTO LÂMINA Bastão Cubo
TAMANHO DOS LEGUMES E TEMPO DE
COCÇÃO
Tempo de cocção
10 minutos3 horas e mais
DIFERENTES TAMANHOS
DE LEGUMES
ESPESSURA DE 1 CMEspessura de 1 cm
Batata pont-Neuf
Mirepoix
Paysanne
ESPESSURA DE 0,5 CM
Mignonette ouJardinière
Macedoine
ESPESSURA DE 0,2 a 0,3 CM
Batata alumette
Brunoise
ADEQUACOES TAMANHO /
LEGUME
Moido
Legume cortado
BeterrabaCenouraSalsãoSalsão-bolaChampignon de ParisNaboAlho porroBatata
Julienne
AbobrinhaCenouraNaboCogumeloRepolhoCebolaEspinafreEndiviaBatataSaladaFuncho (bulbo) éminsé
paysanne
CenouraRepolhoNaboAlho-porroBatata
Tubos
Batata
Nabo
Bola
CenouraNaboBatataAbobora
Bouquet
Couve-florBrocolis
Ralado
Alcachofra
BeterrabaCenouraBatata
Abobrinha
Rodelas
AbobrinhaBeterrabaCenouraBeringela
NaboBatata
Abobora
Cubos
AbobrinhaBeterrabaCenouraSalsão
Aipo e aipo bola
BeringelaFuncho
NaboPimentão
BatataAboboraTomate
Lâminas
AbobrinhaBeringela
Batata
Cogumelos
Ervas
Ciselé
EchalotteCebola
Ciboulette
Bastão
BeterrabaCenoura
Aipo-bola Aipo
AbobrinhaPepino
PimentãoBatata
Abobora
Batatas torneadas
Batata cocotte:Ѳ 2 CM
Batata Château:Ѳ 3,5 CM
Batata Vapeur:Ѳ 4,5 CM
Purés
Legumes secos
Legumes com
amido
Legumes molhados
Legumes fibrosos
Ervas
Lentilhas, feijão, grão de bico …
Batata, ervilhas, castanha
portuguesa…
Abobrinha, abobora,
pimentão, nabo, tomate,
cogumelo…
Aspargos, repolho,
betteraba, cebola, alho
porro…
Salsinha, espinafre,
alface, rucula …
X 2
X 1
X 0,5
RENDIMENTO
Puré espes
-sa
Puré maci
a
Puré liquid
a
Adição de liquido
+ liga
SENTIDO DO CORTE DAMAIORIA
DAS CARNES
Fibra muscularSentido do corte
TEMPEROS/CLASSIFICAçÃO
TEMPERO
ESPECIARIAS
AROMATIZANTES
CONDIMENTOS
Pimenta do reino, canela, gengibre, curcumã, açafrão, cravo, moscada,
pimenta, cominho, gergelim etc
Aneto, cerefolio, salsinha, mangericão, estragão, funcho, menta, salvia, alecrim,
tomilho etc
Alho, cebola, mostardas, vinagres, vinhos, frutas e legumes, chutney,
ketchup, Tabasco, alcaparras, molho de soja, wassabi etc
NOMENCLATURA DE ALGUMAS
SOPAS (VELOUTéS)
FRANCESAS
Alho porro suado
+farinha=Roux
+ liquido
Aspargo
Alcachofra
Cenoura
Aipo
Couve flor
Alface
Pimentão vermelho
Pepino
Argenteuil
Crème d’artichaud
Nivernaise
La Vallière
Dubarry
Choisy
Carmen
Doria
MAIS+