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MOLIENDA.
Por medio de las fuerzas de friccin y compresin, los granos de cacaose convierten en masa, pasta o licor de cacaoal pasar por el proceso demolienda. Los molinos pueden ser de discos, de rodillos o de bolas,
generalmente la molienda se realiza en dos molinos: triturador yrenador. Casi siempre el primero es un molino de percusin y elsegundo un molino diferencial o de rodillos. El objetivo ideal de lamolienda es obtener tamaos de part!culas menores o iguales a "."#mm, al menos en el $"% de las part!culas.
El molino de percusin es un molino previo para triturar los granos decacao &uebrados provenientes de la descascarilladora, y convertirlos enuna masa l!&uida de cacao. Estos molinos vienen provistos de unaparrilla cribadora intercambiable, con anc'o de separacin &ue oscilan
entre "."( ) "."* mm. El producto a moler &ueda en el proceso demolienda 'asta &ue se 'aya logrado la nura re&uerida, para poderllegar a trav+s de la parrilla cribadora a la salida. El producto molido esrecogido en un recipiente y trasladado al siguiente molino, ya seamanual o mecnicamente a trav+s de una bomba de masas o depistones rodantes. El molino diferencial o de rodillos es utilizado para larenacin de cacao pre molido, destinado a la produccin dec'ocolatinas y coberturas de c'ocolate.
La m&uina consiste en un juego de cinco cilindros, cada uno con $""
mm de longitud y -*" mm de dimetro. Los tres primeros &ue seencuentran ubicados en la parte superior de la m&uina realizan laprimera y segunda molienda del grano y los dos ltimos ubicados en laparte inferior de la m&uina realizan la molienda de renacin. Lam&uina cuenta adems con un sistema de cribado &ue clasica elproducto por el tamao de la part!cula, obligando a la recirculacin o alpaso inmediato a la salida e/terior de la m&uina.
El rendimiento del e&uipo depende en gran parte de la colocacin o node estos tamices. Pruebas 'an demostrado un tamao adecuado de la
part!cula del licor de cacao para la elaboracin de c'ocolate de mesa lo&ue signicar!a poder eliminar los tamices.
La m&uina cuenta adems con un sistema de acondicionamiento delaire de 0-.""" 1.2.3. para la refrigeracin del grano.
http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311902/311902_glo.htm#Licor%20de%20cacaohttp://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311902/311902_glo.htm#Licor%20de%20cacao -
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El molino cuenta adems con una plataforma &ue lo eleva -.#" m delnivel del piso con el n de poder aprovec'ar la gravedad en eltransporte de la masa de cacao.
Para la produccin de c'ocolate de mesa para el mercado nacional las
fbricas utilizan solamente molinos de percusin &ue permiten laobtencin de la nura de part!culas recomendada en el rango de "."#mm ) ".0" mm.
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ENFRIAMIENTO.
4ebido a las fuerzas de friccin generadas en los molinos de licor decacao se calienta 5En molinos con circulacin de agua refrigerante lamasa alcanza temperaturas de $" ) 6"7C8, por lo tanto, se recomiendaenfriar la masa de cacao lo ms rpido posible con el objeto deconservar todas las propiedades organol+pticasy obtener latemperatura adecuada para el moldeo.
Este enfriamiento se realiza en tan&ues con agitadores y recubierto conuna camisa 5de doble pared8 por la &ue circula agua fr!a 50*7C o menos8.En este proceso la temperatura de la masa debe bajarse 'asta 9( )
#"7C.
MEZCLA Y TEMPERADO.
4e los tan&ues de enfriamiento el licor de cacaopasa a una mezcladoradonde se le adiciona el azcar y la lecitina en forma opcional y otrosingredientes adicionales. La lecitina es un emulsicante &ue ayuda a
http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311902/311902_glo.htm#Organol%C3%A9pticohttp://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311902/311902_glo.htm#Licor%20de%20cacaohttp://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311902/311902_glo.htm#Organol%C3%A9pticohttp://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311902/311902_glo.htm#Licor%20de%20cacao -
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producir y a mantener la espuma cuando se prepara el c'ocolate. Lasproporciones &ue se utilizan en c'ocolate de mesa con azcar son:
) 9-% de licor de cacao, 0$% de lecitina, *"% de azcar en polvo, -%esencia de clavos y canela.
tra formulacin es 9"% licor de cacao, 0"% de lecitina y $"% azcar enpolvo.
3na formulacin para c'ocolate amargo ser!a:
) ;"% de licor de cacao 5$"% cacao corriente y 9"% pasilla8, ;% delecitina y 0% esencia de clavos y canela.
2emperar c'ocolate signica crear en la fraccin grasa, o sea la mantecade cacao, un nmero suciente de part!culas de cristalizacin en formaestable y distribuirlas de manera 'omog+nea en la masa.
Con estas condiciones se podr obtener un producto terminadocaracterizado por:
)
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cristalizaciones insucientes causan dicultades tanto en el tnel deenfriamiento como durante el desmolde con la obtencin de un productoacabado inestable y de baja calidad. Por el contrario pre)cristalizacine/cesivo otorgan al producto una viscosidad muy elevada, coninconvenientes al momento de dosicacin y de la nivelacin.
La m&uina empleada en esta etapa consiste en un tan&ue de doblepared provisto de agitadores de doble cinta 'elicoidal, realiza dosoperaciones. La primera operacin &ue realiza, es bajar la temperaturade la masa proveniente del molino, esto gracias a &ue por su sistema dedoble pared puede circular agua fr!a, en una segunda operacin, mezclael licor de cacao con los otros ingredientes del c'ocolate de mesa.
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Procedimiento de temperado.
El c'ocolate entra a #" 7C) #* 7C, se e/trae del tan&ue de depsitomediante una bomba regulada segn la capacidad deseada. El productoentra en la parte inferior de la columna temperante y pasa a trav+s de
varios vasos con un recorrido de laberinto. ? medida &ue pasa por variossectores temperantes transere al agua de enfriamiento tanto el calorsensible ) dado &ue la temperatura debe descender desde #*7 C ) #" 7C'asta alcanzar la pre cristalizacin. 5Por lo general comprendida entre-67 C y 907C8, segn el tipo de c'ocolate como tambi+n del calor latenteo de cristalizacin e/pulsado por la parte grasa durante la cristalizacin.
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Por lo general, en el penltimo sector se mantiene una temperaturacercana o inferir a a&uella de formacin de los cristales D, mientras &ueen el ltimo sector de 'omogenizacin se mantiene una temperaturasuperior a 9"7 C. 4e esta manera se obtiene una notable cantidad decristales y tambi+n D. La sucesiva calefaccin junto a una mezcla
prolongada, provoca la fusin de los cristales D y la difusin de loscristales , los cuales, por efecto de trituracin alcanzan las dimensionesmicro cristalinas, indispensablemente para la obtencin de un e/celentetemperaje. El producto se encuentra a'ora en condiciones de temperajeperfecto, pero resulta t+rmicamente inestable, por tanto deber llegar ala utilizacin sin sufrir variacin de temperatura. Por tal motivo, latuber!a de env!o al moldeo se debe mantener absolutamente a latemperatura de temperaje.
En resumen, el temple o temperado consiste en pre)cristalizar la
manteca de cacao mediante cambios rpidos de temperaturas, paraesto se recomienda bajar el c'ocolate 'asta -6H C para destruir algunostipos de cristales indeseables y volverla a subir a 9"HC para sermoldeado.
La m&uina temperadora consiste en un tan&ue de doble pared conagitador cuya funcin es adecuar la masa a la temperatura de moldeo,con el n de evitar aIoramientos en el producto nal debido a ladiferencia de temperaturas entre el molde y el producto.
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MOLDEO.
El c'ocolate azucaradose coloca enmoldes con capacidad de -*"gramos divididos en 0" pastillas.El c'ocolate amargose coloca enmoldes con capacidad de 0-*gramos divididos en 0$ pastillas, elmoldeo puede 'acersemecnicamente por medio depistones y +mbolo &ue dosican elvolumen o peso necesario o tambi+n con un dosicador manual demenos precisin.
http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311902/311902_glo.htm#Chocolate%20azucaradohttp://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311902/311902_glo.htm#Chocolate%20amargohttp://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311902/311902_glo.htm#Chocolate%20azucaradohttp://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311902/311902_glo.htm#Chocolate%20amargo -
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REFRIGERACION.
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por -" minutos, luego de los cuales se desmolda fcilmente por mediode un golpe.
MADURACION.
Esta es una operacin alternativa, el objetivo es mantener el c'ocolate auna temperatura apro/imada de 0*H C durante un per!odo de -# a #(
'oras, con el n de madurar el producto y as! evitar aIoramientos sobrela supercie de las tabletas de c'ocolate.
EMPAQUE.
El rea locativa para esta seccin debe ser diseada de tal manera &uesea bien fresca o con aire acondicionado, por&ue a temperaturasmayores de 9"H C el c'ocolate se derrite fcilmente K se recomienda unatemperatura de almacenamiento de 0( HC ) -9 HC y una 'umedadrelativa inferior de *"%.
El empa&ue puede realizarse de forma manual o mecnica. E/istenm&uinas empacadoras &ue 'acen todo el proceso recubriendo conpapel las pastillas y pegndolo. Estas m&uinas pueden ser neumticaso mecnicas y pueden trabajar a velocidades muy altas.
El empa&ue de las pastillas de c'ocolate debe cumplir dos objetivos, elprimero es proteger a las barras de posibles olores &ue se pueden
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ad&uirir del medio ambiente, adems impedir &ue la grasa &ue puedasoltar el c'ocolate traspase a la supercie de la envoltura y sea visible alconsumidor.
El segundo objetivo es la presentacin del producto y como proteccin a
los agentes e/ternos &ue pueden modicar el estado del c'ocolate. En elempa&ue va impreso la marca del c'ocolate, el nombre de la fbrica &uelo produce, sus ingredientes, peso etc.
La imagen del producto, es creada a trav+s de detalles est+ticos, lollamativo del empa&ue, as! como la proteccin al contenido son factoresprincipales &ue ejercen inIuencia en la decisin de compra de unamarca espec!ca. Por lo tanto, el empa&ue adecuado es un determinanteen el +/ito o en el fracaso comercial.
3na vez empacadas las libras, estas se colocan en cajas de cartn de *"o -* libras en las &ue sern transportadas a los sitios de e/pendio.
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