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La Evolucin del Montaje:PostresPosted inMeditaciones,Montaje de platos yplatillos
La Evolucion del Montaje: Postres
Qu sera de un almuerzo o cena sin su esplendoroso ultimo plato?Nos
referimos al postre. Ahora es su turno de mostrarnos sus diseos y de que han sido
capaces con el pasar de los aos.***
Una breve historia antes de empezar.
Desde los inicios de la humanidad siempre hemos tenido la tentacin por comidas
dulces, nuestra lengua reconoce bien estos sabores y le agradan, puesto que nuestro
cerebro reconoce las buenas vibras y el relajo de un tentempi dulce. En la antigedad
los primeros postres consistieron en frutas y frutos secos mezclados con miel, aunque
como muchas cosas, el azcar fue un bien escaso y caroen aquellas pocas, lo que
significo que la realeza y altas clases tuvieran acceso y degustacin.
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Mal visto un postre?
Me explico, creo que hoy en da aun existen restaurants y centros de comida donde
expenden un men vistoso y atractivo. Suculentas ensaladas, contundentes platos
de fondo y un postre. Por mucho tiempo pas que el cocinero dej de lado el arte
de los dulces para concentrarse ms en sus anteriores platos. En nuestras mesas
sencillamente vemos un flan nadando en salsa de caramelo o un trozo de tarta con un
rallado de salsa de chocolate o una simple copa de fruta picada con crema.
Si bien el postrees lo ltimo que se come en la comida, va a dejar una mala impresin
del local si este es algo simple. Pensemos un poco, si nos sirven un excelente men de
tres tiempos con entradas y fondos de buen montaje, una vez llegado el postre si este
no es capaz de superar a sus antecesores, el cliente podra llevarse una mala
impresin, puesto que al levantarse de su mesa, su ultimo consumo fue el postre, por
ende es la ltima imagen que se lleva. Y por esta razn debe ser un dulce plato con
buena dedicacin para evitar malas impresiones.
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Una nueva organizacin
Los reposteros empezaron a notar aquellos cambios, quisieron hacer una especie de
revolucin de los postres. As es que dejaron sus tortas, pasteles y galletas paradedicarse a un nuevo concepto denominadococinadulce.
Entonces, la organizaron de la siguiente manera: Pastelerase divide en
Repostera(elaboracin de tortas, tartas, masas) y en Cocina Dulce(elaboracin de
postres montados al plato)
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Llegamos a los montajes.
Como en nuestro anterior artculo dela Evolucin del montaje,nos enfocaremos en los
aos donde la gastronoma empez a desarrollar y masificar el arte del diseo de
platos montados. O sea de los aos 70 hasta la actualidad.
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Los aos 70
Empezaron a masificar los postres montados, si bien ahora los consideramos como
sencillos, son clsicos que perduran tanto en preparacin como en montaje.
En aquellos aos la repostera formaba parte, ya que era un trozo de torta o bollera
que iba al plato con alguna salsa y decorado con frutas. Simple y sabroso. Fueron los
estilos de Antonin Caremeque fuera de sus arquitectnicos buffets, sorprenda con
sus diseos al plato.
Recuerden que pueden hacer click para agrandar las fotos
Una Croustade (tarta de manzanas tipo strudel) con almbar al ron. Un trozo del postre
en general llega al plato con simpleza de salsa y azcar flor
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http://www.imchef.org/la-evolucion-del-montajehttp://www.imchef.org/la-evolucion-del-montajehttp://www.imchef.org/la-evolucion-del-montajehttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Croustade-de-manzanas-al-ron.jpghttp://www.imchef.org/la-evolucion-del-montaje -
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Podemos ver una pera en sabayn con pistachos. No todo era torta y pasteles. Aqui un
ejemplo de dedicacion al plato
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La siempre querida Isla flotante o Leche nevada, clsica con salsa de caramelo y
almendras. Una de las herencias de los franceses que perdura en sencillez y sabor.
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http://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Isla-flotante-leche-nevada.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Peras-en-sabayon-con-pistacho.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Isla-flotante-leche-nevada.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Peras-en-sabayon-con-pistacho.jpg -
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La torta Bacchus, o sea puro chocolate y pasas. Otro ejemplo de torta al plato con
decorado ms que sencillo, para mantener el protagonismo del suculento trozo.
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No podia faltar la jalea o gelatina en moldes. En este caso un ejemplo con frutas y
crema. El protagonista de los buffets de antao. Vemos como siempre perdura decorar
con hojas de menta y la moda de manguear crema en diversas formas con boquilla
rizada que es la favorita de los pasteleros.
http://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Postre-de-gelatin-con-frutas-y-crema.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Torta-Bacchus.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Postre-de-gelatin-con-frutas-y-crema.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Torta-Bacchus.jpg -
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Los aos 80
Las tortas poco a poco empezaron a dejar los platos para dar lugar al trabajo de
semifros (como mousses, bavarois, terrinas). Dejaron de hacer grandes elaboraciones
para luego cortar un trozo, sino ms bien empezaron a enfocarse en el trabajo de
postre unitario. Los estilos de Gaston Lentre yMichel Gurardhacen eco en los
restaurants.
Este es un bizcocho mousseline de naranja con coulis de frambuesa. Esta salsa hace
furor en la poca, y la encontramos en casi todos los postres donde el pastelero busca
la excusa de levantar el plato con un color rojo
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http://www.imchef.org/quien-es-michel-guerardhttp://www.imchef.org/quien-es-michel-guerardhttp://www.imchef.org/quien-es-michel-guerardhttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/bizcocho-mousseline-naranja-coulis-frambuesa-grosella.jpghttp://www.imchef.org/quien-es-michel-guerard -
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Sin dejar a los frutivoros de lado, pasteleros disean una pia sorpresa rellena de
variedades de fruta y crema. Perdura el decorado sencillo pero aumenta el detalle de
vista para resaltar los colores.
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Como en el ejemplo anterior tenemos una tuile de grosellas con crema y su coulis. Tal
vez bastante crema pero as gustaban en la poca. Las tuiles salen de la hora del t
para protagonizar platos.
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http://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Crema-de-grosellas-en-tulipa.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Pi%C3%B1a-sorpresa-con-crema-y-frutas.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Crema-de-grosellas-en-tulipa.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Pi%C3%B1a-sorpresa-con-crema-y-frutas.jpg -
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El aorado Baba con frambuesas, salsa de vainilla y chocolate. Se empez a mezclar
salsas en el plato para buscar diferentes matices de sabor, y una mejor atraccion
visual.
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Los aos 90
La tecnologa inunda las cocinas, mas y mas gadgets para hacer la pastelera ms
eficiente, rpida y precisa. Comienza el furor por las decoraciones ms elaboradas encaramelo y masas. Los chips de fruta se empiezan a ver y las cantidades de salsa
disminuyen para dar lugar a ms elaboradas y potenciadas. Literalmente los postres
parecen pequeos cuadros comestibles de placer. Aqu Yves Thuries y Laurent
Bourcier comienzan a revolucionar el estilo.
http://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Baba-al-ron-crema-inglesa.jpg -
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Pias flambeadas con sorbet de lima. Las quenelles de helado popularizan los postres.
Se inicia la moda de mezclar postres con helados para otorgar frescor.
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Apreciamos un parfait helado de pistachos con salsa de frutos rojos. Las salsas
comienzan a dejar de cubrir todo el plato para presentar nuevas formas como hilos y
gotas.
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http://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Parfait-helado-de-pistacho.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Pi%C3%B1as-flambeadas-con-sorbet-de-lima.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Parfait-helado-de-pistacho.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Pi%C3%B1as-flambeadas-con-sorbet-de-lima.jpg -
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Pastel de mandarina sobre coulis de frambuesa y su sorbet. Supongo que muchos
conocen esa tcnica de salseado muy famosa en aquellos dias. Prcticamente casi
todos los postres eran con este estilo decorativo de salsa.
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Mediados de los 90 e inicios del 2000
Cocina dulce en revolucin, aparecen nuevas texturas a crear, los clsicos son
reinventados y diseados. El postre pasa a ser la carta exclusiva de muchosrestaurants y Chefs se hacen famosos solo por sus creaciones dulces. Los estilos
de Pierre Herm, Michel Trama yMichel Brasson reconocidos y aplaudidos por sus
seguidores.
http://www.imchef.org/quien-es-michel-brashttp://www.imchef.org/quien-es-michel-brashttp://www.imchef.org/quien-es-michel-brashttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/pastel-de-mandarina-su-sorbet-frambuesa.jpghttp://www.imchef.org/quien-es-michel-bras -
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Este es un ganache bitter con arroz crujiente y naranja. Con la colaboracin de
chocolatera avanzada, los postres cobran nuevas formas de presentacin. El salseo
comienza a ser ms riguroso y ms elementos componen el plato.
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Suspiro de murtillas con helado de canela. De iguales caractersticas al anterior. Los
elementos se dispersan mas y se dejas apreciar por si solos. Mayor fineza es
apreciada en cada plato.
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En el 2000 y mas all
http://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Suspiro-de-murtillas-con-helado-de-canela.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Ganache-bitter-con-arroz-crujiente-y-naranja.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Suspiro-de-murtillas-con-helado-de-canela.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Ganache-bitter-con-arroz-crujiente-y-naranja.jpg -
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Cocina dulce absolutamente reconocida. El postre llega a ser la estrella de comidas y
men degustacin. Podramos decir que todos los platos compuestos estn en armona
de montaje.
Mas tecnologa incorporada, tcnicas de coccin, texturizaran. Nuevos azucares para
trabajar, mayor marca de tendencias y diversidad de estilos. Los clsicos siguen siendo
los favoritos para reinventarlos, hacer desconstrucciones y reestructurar sus montajes.
Creatividad e ingenio en clmax gastronmico. Los estilos de Paco Torreblanca,
Albert Adri,Oriol Balaguery Christophe Michalakson mezclados como
rediseados para crear verdaderos montajes de dedicacin.
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Un parfait de arroz imperial con frambuesa, ans y helado de vainilla. El estilo
minimalista toma su lugar. Los postres comienzan a ser estructurados sobre una pieza
y sencillamente decorados son estilos de salsa ms contemporneo.
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http://www.imchef.org/quien-es-oriol-balaguerhttp://www.imchef.org/quien-es-oriol-balaguerhttp://www.imchef.org/quien-es-oriol-balaguerhttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Platano-flambeado-al-ron-con-su-sorbet.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Parfait-de-arroz-imperial-anis-frambuesa-y-helado-de-vainilla.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Platano-flambeado-al-ron-con-su-sorbet.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Parfait-de-arroz-imperial-anis-frambuesa-y-helado-de-vainilla.jpghttp://www.imchef.org/quien-es-oriol-balaguer -
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En la lnea del minimalismo, nos sigue un pltano flambeado al ron cocinado al vacio
con su sorbet. Detalles sencillos, montaje sobrio pero justo. Apreciamos correctamente
cada elemento.
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Entramos a la vanguardia con un melon marinado en vainilla con frutas y flores, sorbet
de yogurt. Todo en una estructura que deja aprecias colores y sabores. Posee un flujo
y tienta la vista
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Un magnifico postre compuesto por cerezas, helado de vainilla y crujientes de pan de
especies. Las clsicas decoraciones en chocolate, caramelo y hojas de
http://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Cerezas-helado-de-vainilla-crujiente-pan-de-especias.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Melon-marinado-sorbet-de-yogurt.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Cerezas-helado-de-vainilla-crujiente-pan-de-especias.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Melon-marinado-sorbet-de-yogurt.jpg -
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menta comienzan dejar los platos para dar paso a nuevas tcnicas decorativas con
crocants, crujientes, isomalt, etc. Vanguardia pura.
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Un diseo que excede cualquier norma. Eclosin de frutillas y chocolate blanco. Ya no
hay reglas ni limites de forma. Todo es posible si se dominan las materias primas de la
pastelera. Aun asi, nos gua al minimalismo de postres.
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No podian quedar de lado las trilogias. En este caso una trilogia de fruta clementina:
Raviol al Grand Marnier, tartaleta y moelleux con tuiles. Muchos siguen estas pautas de
presentar variados mini-postres al plato. Reciben el nombre de Degustacin de postres,
http://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Trilogia-de-clementina.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Eclosion-de-frutillas-con-chocolate-blanco.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Trilogia-de-clementina.jpghttp://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/Eclosion-de-frutillas-con-chocolate-blanco.jpg -
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seleccin, farndula, etc. Y notaron que no hay salsa de frambuesa ni hoja de
menta?
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Hemos visto que:
En comparacin con entradas y platos de fondo. El postre admite ms flexibilidad y
una mejor dedicacin a su diseo.Puesto que las formas y texturas que nos puede
dar el azcar son infinitas, los moldes que existen hoy en da tienen increbles diseos
(Flexipan!) y el trabajo de los sabores ha mejorado dndonos a conocer nuevas
mezclas nunca antes pensadas.
Definitivamente, el postre ha logrado tomar su sitio como se merece. Cerrar con
broche de oro nuestras comidas.