Download - Ön teknolojik i̇şlemler
ÖN TEKNOLOJİK İŞLEMLER
Fırat ÖZEL
Hedef
Sütün Havasının Alınması
Hacimsel ölçümlerde yanlışlık
Sütle temas eden yüzeylerde kabuk oluşumu
Krema ayırma veriminde azalma
Otomatik standardizasyonda olumsuz etki
Fermente süt ürünlerinde serumun ayrılması
Tereyağ ramdımanında düşme
Ön İşlemler
Ön Depolama
1
Temizleme
2
Yağın Ayrılması
3
Yağı Ayrılmış Süt
Krema Homojenizasyon
4
Standardizasyon
5
Isısal İşlemler
6
Soğutma
7
Sütün Temizlenmesi
Somatik Hücreler
Kan Pıhtıcıkları
Lökositler
Mikroorganizmalar
Bakterilerle Zengileşmiş Protein Topakları
Süt Yağının Ayrılması
Az Yağlı / Yağsız Süt Eldesi
Yağı Konsantre Etmek
Sütün Yağ Oranını Standardize
Etmek
Kaliteyi Etkileyen Faktörler
Sütün mekanik etkilere maruz kalması• Kuvvetli çalkalama• Soğuk sütün çok kez pompalanması• Pompalamada hava karışması• Depolamada yoğun karıştırma• Birden fazla seperasyon
50-60ᵒC Sıcaklık
Yağ taneciklerinin büyük olması
Seperatörün özellikleri
Homojenizasyon
Olumlu Etkiler• Süt daha beyaz görünür• Sütün kıvamı artar• Daha dolgun bir lezzet
algılatır• Süt yağı rahat sindirilir• Peynir suyuna geçen yağ
miktarı düşer• Yoğurt vb. ürünlerde su
salınımı azalır
Olumsuz Etkiler• Lipaz enziminin etkisi artar• Işığa duyarlılık artar• Mikrobiyel bulaşmalar için
alan artar• Proteinin ısıl stabilitesi
azalır
Nasıl ?
Sıcaklık (min. 50ᵒC, opt.
65ᵒC)
Basınç (100 – 200 bar)
Meme Yapısı
Süt Bileşimini Etkileyen Faktörler
Hayvanın ırkı Yaşı Kalıtım ve
yetiştirme Mevsimler
Sıcaklık, nem ve ışık Laktasyon Hareket Sağım süresi
ve sayısı
Yem Mastitis
Standardizasyon
Yağlı süt veya kremanın yağsız sütle tanklarda karıştırılması
Seperatör ile doğrudan standardizasyon
Isısal İşlemler
Patojen mikroorganizmaları
öldürmek
Bozulmalara neden olan
mikroorganizmaları öldürmek
Enzimleri inaktive etmek
En az olumsuz etkiyle sonuç almak
Pastörizasyon
AMAÇ: Mikroorganizmal
arı inaktive etmek
100ᵒC altında uygulama
Sporlar ve termofilik bakteriler
yaşamaya devam eder
Coxiella burnetii:hedef
mikroorganizma
Pastörizasyon
Normlar Sıcaklık Süre Mikroorganizma Öldürme Etkisi (%)
Düşük Sıcaklıkta Uzun Süre Pastörizasyon
(LTLT)62 – 65ᵒC’de 30-32 dak. ~ 95
Yüksek Sıcaklıkta Kısa Süre Pastörizasyon
(HTST)72 – 75ᵒC’de 15-30 san. 99,5
Çok Yüksek Sıcaklıkta Pastörizasyon 85 – 90ᵒC’de 8 – 15 san. 99,9
Sterilizasyon
Mikroorganizmaları inaktive etmek
(patojen ve bozulma etmeni
m.o.lar)
100ᵒC üzeri sıcaklık
Bakteriyel termofilik sporlar
canlı kalabilir
Hedef mikroorganizma:
bacilus stearothermophilus
sporu
Sterilizasyon
Normlar Sıcaklık Süre Mikroorganizma Öldürme Etkisi (%)
Ambalajda Sterilizasyon(Klasik Sterilizasyon) > 110ᵒC’de 10 – 30 dak. ~ 100
UHT Yöntemiyle Sterilizasyon > 135ᵒC’de birkaç san. 100
Termizasyon
Kısa süreli depolamalar /
bakteriyel gelişmeyi
durdurmak
Pastörizasyon normunun altında
işlem
57 – 68ᵒC / 15 – 30 san.
Spor yapan bakterilerin üremesini
engellemek için 4ᵒC altına
soğutma yapılmalı
Soru 1
Homojenizasyonu etkileyen faktörler nelerdir ?
Soru 2Süte fabrikada yapılan önişlemler nelerdir ? (Sırası ile)
ÖDEV
Plakalı ısıtıcılar nasıl çalışır, Nasıl temizlenir ?
Max. 1 Sayfa / Termin birsonraki ders başlangıcı