Download - Onze Levensmiddelen
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
1/376
ONZE
LEVENSMIDDELEN
J.C. DE GOEDE
EN
J.G. ROOK HUIZE N ROBBERS
H H K RE
S
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
2/376
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
3/376
Ft
Ft
K *
REEKS
DE HUIS HOLM KUNDIGE REEKS
IS BESTEMD
VOOR DE OPLEIDING TOT HUISHOUDKUNDIGE
EN TOT
LERARES AN HUISHOUDELIJKE VA KKEN
E N S T AAT O NDE R RE DAC T I E V AN
F. M. STOLL
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
4/376
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
5/376
N I A1MER- DRALFIN r).
ONZE
LEVENSMIDDELEN
DOOR
J. J. C. DE GOEDE
erares aan deR. K.
Vakschool voor
meisjes te Leiden
EN
J. G. ROOKHUIZEN-ROBBERS
Oud - lerares Huishoudschool te s-Gravenhage
TWEEDE DRUK
NIJGH o VAN DITMAR N.V.
ROTTERDAM / 's-GRAVENHAGE
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
6/376
DRUK : BOEKDRUKKERIJ F. E. MAC DONALD - NIJMEGEN
T. N. 281653
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
7/376
VOORWO ORD
Dit boek, dat handelt over de warenkennis van de levensmiddelen,
is geschreven voor de vormingsklasse van de huishoudscholen, maar
kan eveneens gebruikt worden door de adspirant leraressen als
grondslag waarop voortgebouwd kan worden. Bovendien zullen
naar wij hopen, veel huisvrouwen en misschien ook andere belang-
stellenden er wetenswaardigheden in kunnen vinden.
Daar wij op het standpunt staan, dat men in een dergelijk leerboek
niet slechts de volstrekt noodzakelijke leerstof moet kunnen vinden,
maar ook aanvullingen die de belangstelling en het algemeen inzicht
vergroten, hebben we verschillende onderdelen wat uitgebreider be-
handeld dan menigeen misschien nodig zal achten voor de vormings-
klasse. Ook in verband met plaatselijk verschillende toestanden
leek ons dit gewenst.
Een woord van dank willen we brengen aan alien die ons bij de
samenstelling van de tekst of door het of staan van afbeeldingen
behulpzaam waren. Vooral willen wij hier noemen:
Turkenburg's Zaadhandel N.V. Bodegraven; Specerijen-Malerij
De Korver", Boxmeer; Meelfabriek De Korenschoof" N.V.
Utrecht; N.V. Ned. Thermo-Chemische Fabrieken, Hilversum;
Ned. Stichting voor Statistiek, Leidschendam; Instituut voor onder-
zoek op het gebied van Verwerking van Fruit en Groenten, Wage-
ningen; Het Nederlands Zuivelbureau, Den Haag; Bedrijfschap
voor margarine, vetten en olien, 's-Gravenhage; Vereeniging tot
bevordering van Slagers-Vak-Onderwijs, Utrecht; Directeur Gem.
Slachthuis, Leiden; Rijksinstituut voor Visserij-onderzoek, Den
Haag; Peulvruchten Studie Combinatie; Kon. Ned. Zoutindustrie,
Hengelo (0.); Wilh. Richters' Wijnhandel, 's-Gravenhage; Kon.
Instituut voor de Tropen, Amsterdam; Oliefabrieken Calve, Delft.
De statistische gegevens zijn ontleend aan de getallen van het
C.B.S. den Haag.
Voor opmerkingen van collega's houden wij ons gaarne aanbevolen.
De schrijfsters:
J. J. C. DE GOEDE
J. G. ROOKHUIZEN-
ROBBERS
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
8/376
INHOUD
HOOFDSTUK
1 .
1
De huisvrouw en de warenkennis
Warenwet, Keuringsdiensten, taak van de huisvrouw, wijze van
keuren, hygiene, verpakte waren.
HOOFDSTUK 2 .
22
Vlees
Bouw van de spier, voedingswaarde, besterven, invloed van de be-
reiding, vleessoorten, uitsnijden, organen, inkoop, schadelijkheid, toe-
zicht, huisslacht, slagerijen, bederf, bewaren, conserven, worstsoorten,
extracten, gelatine, agar-agar.
HOOFDSTUK 3 . .
61
Wld en gevogelte
Voedingswaarde, verkrijgbaarheid, soorten, inkoop, adellijk worden,
bederf, bewaren, conserven.
HOOFDSTUK 4 .
71
Vis
Voedingswaarde, vangst, soorten, visserijwet, inkoop, bederf, be-
waren, conserven.
HOOFDSTUK 5 . . .
95
Week- en schaaldieren
Weekdieren, schaaldieren, conserven.
HOOFDSTUK 6 .
101
Melk
Biest, melkperiode, melken, voedingswaarde, schadelijkheid, bederf
en bewaren, vervalsing, melkverkoop, conserven, melkproducten,
room, taptemelk.
HOOFDSTUK 7 .
127
Boter
Grondstof, bereiding, waarde, contrle, inkoop, bederf en bewaren,
conserven, karnemelk.
HOOFDSTUK 8 .
138
Kaas
Voedingswaarde, kaasmelk, stremsel, bereiding, rijpen, soorten, korst-
loze kaas en smeerkaas, kwark, contrale, inkoop, bederf, bewaren.
HOOFDSTUK 9 .
160
Eieren
Voedingswaarde, bouw, inkoop, bederf, bewaren, conserven, soorten.
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
9/376
HOOFDSTUK 10 .
170
Olien en vetten
Dierlijke vetten, plantaardige olien en vetten, bereiding, soorten,
inkoop, bederf, bewaren.
HOOFDSTUK 11 .
179
Margarine
Grondstof, bereiding, inkoop, bederf, bewaren.
HOOFDSTUK 12 .
85
Graanproducten
Cultuur in ons land, bouw graanvrucht, graanproducten, inkoop,
bederf en bewaren.
HOOFDSTUK 13 .
210
Zetmeel
Zetmeel leverende planten, bereiding, soorten, producten, inkoop, be-
derf, bewaren.
HOOFDSTUK 14 .
217
Brood
Grondstoffen, bereiding, voedingswaarde, soorten, aflevering, inkoop,
bederf en bewaren, beschuit, ontbijtkoek, biscuits.
HOOFDSTUK 15 .
236
Aardappelen
Voedingswaarde, teelt, rassen, inkoop, wintervoorraad, bewaren.
HOOFDSTUK 16 .
245
Groenten
Cultuur, soorten, groentenkalender, inkoop, bederf en bewaren, con-
serven.
HOOFDSTUK 17 .
265
Gedroogde p eulvruchten
Voedingswaarde, teelt, soorten, inkoop, bederf, bewaren.
HOOFDSTUK 18 . .
72
Zwammen
Voedingswaarde, soorten, inkoop, bederf en bewaren, conserven.
HOOFDSTUK 19 .
278
Vruchten
Soorten, inkoop, bederf, bewaren, conserven, noten.
HOOFDSTUK 20 .
295
Suiker en stroop
Bietsuiker, rietsuiker, bereiding, soorten, bewaren, stroopsoorten, zoet-
stoff en.
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
10/376
HOOFDSTUK 21 .
301
Honing
Winning, soorten, inkoop, bederf en bewaren.
HOOFDSTUK 22 .
306
Zout
Winning en zuivering, inkoop, bewaren.
HOOFDSTUK 23 .
311
Koffie
Waarde, bereiding, inkoop, koffiezetten, bederf en bewaren, extract,
coffeine-vrije koffie, spaarmiddelen, surrogaten, vervalsing.
HOOFDSTUK 24 . .
320
Thee
Waarde, pluk, bereiding, inkoop, theezetten, bederf en bewaren,
surrogaten.
HOOFDSTUK 25 . .
328
Cacao en chocolade
Waarde, bereiding, inkoop, bederf, bewaren, couverture, eikelcacao.
HOOFDSTUK 26 . .
333
Alcoholische
dranken
Bereiding, wijn, soorten wijn, bederf en bewaren, gebruik, vruchten-
wijn, alcoholvrije wijn, bier, gedistilleerd, verkoop, gist.
HOOFDSTUK 27 .
347
Azijn
Soorten, inkoop, bederf en bewaren.
HOOFDSTUK 28 . .
351
Kruiderijen en specerijen
Inheemse soorten, uitheemse soorten, gemalen specerijen, inkoop, be-
derf en bewaren.
HOOFDSTUK 29 .
361
Het in voorraad nem en van levensmiddelen
ALFABETISCH REGISTER .
64
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
11/376
INLEIDING
Moge dit boek lets meer betekenen dan een uitsluitend zakelijk
warenkennisboek.
Het zou jammer zijn, als de huisvrouw, die in haar leven zeer veel
met levensmiddelen in aanraking komt, z beperkt in haar blik en
zo begrensd in haar kennis zou blijven, dat alleen de inkoop, het
gebruik, het bederf en het bewaren van levensmiddelen haar be-
langstelling zouden inboezemen.
Er is zoveel meer, om deze levensmiddelen heen, dat de opmerk-
zaamheid verdient en dat een open oog waard is.
Wat weten we over het algemeen van de herkomst van onze
levensmiddelen, van hetgeen ons eigen yolk en andere volkeren
deden en doen om zich van de noodzakelijke levensbehoeften te
voorzien en van de handel die er mee gedreven wordt, van de
rijkdom van ons land op het gebied van land- en tuinbouw en
veeteelt, van de moeite en de inspanning die kundige ingenieurs
op allerlei gebied zich getroosten om gronden, die belangrijk zijn
voor de voedselvoorziening, aan de zee te ontworstelen of deze
door doelmatige landbouwmethoden meer productief te maken, van
wat er verricht wordt om de veeteelt op een hoog pe,il te brengen?
We staan daar meestal niet bij stil, evenmin als bij hetgeen be-
kwame biologen, technici en chemici, in fabrieken werkzaam, uit-
denken ten einde ons superieure producten te leveren.
Hebben we er wel over nagedacht hoe de Boer en de tuinder, de
bakker en de slager evenals zoveel anderen door him werk ons
werk uit de handen
hebben genomen, hoe het gehele transport-
wezen, vanaf de grote oceaanstomer en het internationale spoor-
weg- en luchtverkeer tot de eenvoudigste loopjongen toe, meehelpt
ons het nodige uit eigen land en van verre streken thuis te be-
zorgen?
Het is goed bij al deze dingen, al is het maar even, stil te staan,
want het besef dat niemand, van de hoogste tot de laagste, in deze
schakel gemist kan worden, zal ons leren om al het goede, wat
we ontvangen, meer te waarderen en ons nader tot andere mensen
brengen.
Nederland is een land, dat over een gunstige ligging, een vrucht-
bare bodem en een vochtige dampkring beschikt, zodat er velerlei
cultures beoefend kunnen worden. Waar deze vruchtbaarheid ont-
breekt, heeft men o.a. door het gebruik van kunstmest de bodem
9
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
12/376
Loch productief weten te maken. Op het gebied van land- en tuin-
bouw en veeteelt kan Nederland nagenoeg ieder ander land in
de schaduw stellen. Het drijft een intensieve cultuur, waardoor in
het dichtbevolkte land met zijn grote bevolkingsaanwas sociaal en
economisch belangrijk werk verricht wordt. Nog steeds neemt de
oppervlakte van het bouwland toe. Aan de kwaliteit van onze pro-
ducten wordt veel zorg besteed; ze mag dan ook over het alge-
meen uitmuntend genoemd worden. Dit is niet alleen het gevolg
van bodem, ligging en klimaat, maar ook van durf, doorzettings-
vermogen en volharding, eigenschappen die ons
y
olk eigen zijn
en die er toe leiden, dat veelal alle krachten ingespannen worden
en het allerbeste wordt bereikt.
Van dit alles profiteert niet alleen het eigen
y
olk, want de handels-
geest, die eeuwenlang de Nederlander bezield heeft, heeft de hier
geproduceerde levensmiddelen ook in steeds toenemende mate ver
buiten onze grenzen gebracht.
Wat Nederland op dit gebied voor het buitenland betekent, moge
blijken uit het volgende citaat, overgenomen uit De landbouw,
hoeksteen van ons volksbestaan -
( Uitgave van de Nederlandse
Stichting voor Statistiek) : Nederland is op landbouwkundig ge-
bied in den vreemde niet alleen bekend om zijn watermolens, zijn
bonte koeien, zijn wijde broeken en zijn klompen, neen, menig
buitenlander iherinnert zich ons land met welgevallen, indien hij
de voortreffelijke Goudse kaas snijdt, de Westlandse druiven en
tomaten op de fruitschaal ziet prijken of in zijn tuin de kleuren-
pracht van het tulpenbed bewondert. De farmer in Argentinie kent
de Friese pootaardappelen even goed als de kolonist in Noord-
Afrika; in Nederland gekochte glanzende zwartbonte stieren gra-
zen zowel in Spanje en Italie als in Mexico, zowel in Brazilie en
Uruguay als in Zuid-Afrika en Japan."
Moge het verband dat door ons gelegd is tussen de zakelijke
warenkennis en de levensmiddelenproductie, die van belang is voor
de economische toestand van ons land en zijn bevolking, blijken
de juiste weg te zijn tot het wekken van belangstelling en het geven
van kennis en inzicht.
10
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
13/376
HOOFDSTUK 1
DE HUISVROUW EN DE WARENKENNIS
Op de huisvrouw rust onder meer de zorg voor de voeding van
haar gezin. Dat dit een zeer verantwoordelijke en vooral bij een
laag gezinsinkomen dikwijls een heel moeilijke taak is, zal wel ieder
duidelijk zijn. Allereerst zal zij zich rekenschap moeten geven van
de behoeften van haar gezin. Kennis van voedingsleer is hierbij
onontbeerlijk. Bij haar keus uit de vele beschikbare levensmiddelen
zal zij in de eerste plaats rekening moeten houden met de
voedings-
waarde.
Daarnaast zal (het nodig zijn dat zij de verschillende in
de handel zijnde producten kan beoordelen op
deugdelijkheid, soort,
kwaliteit en prijs. Eerst dan is zij in staat het voor de voeding
van het gezin beschikbare geld zo nuttig mogelijk te besteden en
voor de gezondheid schadelijke producten te herkennen en dus te
vermij den.
Bovendien moet zij op de hoogte zijn van de eigenschappen
van
de verschillende producten om deze op de juiste wijze te kunnen
gebruiken en behandelen.
De huisvrouw zal zich langzamerhand door persoonlijke' ervaring
en daardoor dikwijls door schade en schande, kennis van waren
eigen kunnen maken: al doende leert men Het is echter efficienter
en economischer, dat de
aanstaande huisvrouw de waren leert
kennen en gebruiken door te profiteren van de ervaring van.
anderen. Hierdoor zal zij niet geheel onkundig haar taak aan-
vangen en in de practijk snel haar kennis kunnen uitbreiden, waar-
door voedsel, tijd en geld bespaard worden.
Daar voor een juiste beoordeling van de verschillende waren dik-
wijls grote vakkennis en nauwkeurig
scheikundig en bacteriologisch
onderzoek nodig is, is zelfs de zeer goed onderlegde en ervaren
huisvrouw in vele gevallen niet in staat bij het kopen de waren
voldoende te keuren. In deze leemte voorzien verschillende wetten:
de
Boterwet
van 1889, zie pag. 128,
de
Vleeskeuringswet
van 1919, zie pag. 41,
de
Warenwet van 1919, zie pag. 13.
11
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
14/376
Producenten
Consum ent en
processenverbaal
en waarschuwingen
to
1
o
laboratorium
De werkzaam heden van den W arenkeuringsdienst
Wetten en Konink lijke Besluiten
i
1
Administratie
11,
1
12
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
15/376
DE WARENWET
van 1919 (de wet houdende voorschriften
betreffende de hoedanigheid en aanduiding van waren)
V(5Or het tot stand komen van de Warenwet werd door plaatse-
lijke bepalingen van de overheid de verkoop van vervalste en
bedorven levensmiddelen enigszins beperkt. Dergelijke bepalingen
bestonden reeds in de 16e eeuw. Ze waren echter ten enen male
onvoldoende. Vooral in de vorige eeuw werd er met levensmid-
delen heel veel geknoeid. Dit gaf aanleiding tot het ontstaan van
Afgekeurde partiien waren in En schede
1923
ir000000000
9 5
Elke kist beteekent 6000 kg afgekeurde waren
Afgekeurde visch in 's-Hertogenbosch
1923
toteetel
1935
it
Eike visch beteekent 3000 kg afgekeurde visch
ore. iii
13
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
16/376
gemeentelijke keuringsdiensten in een steeds toenemend aantal ge-
meenten, het eerst te Amsterdam en Rotterdam. Deze keurings-
diensten verrichtten zeer goed werk en bleven in die vorm bestaan
tot de Warenwet tot stand kwam. Het gevolg van het toezicht
door deze diensten uitgeoefend was dat de slechte waar nu in
naburige gemeenten werd verkocht. Een uniforme regeling voor
het gehele land, neergelegd in de Warenwet, bracht de gewenste
verbetering.
De Warenwet heeft ten doel:
1 de Volksgezondheid te beschermen,
2 de eerlijkheid in de handel te bevorderen.
DE VOORNAAMSTE BEPALINGEN VAN DE
WARENWET
In de Warenwet wordt o.a. bepaald, dat:
A onder waren" verstaan worden (en dus alleen onder het hier-
onder genoemde toezicht gerekend worden):
1 alle eetwaren, uitgezonderd vlees en vleeswaren (de keuring
daarvan valt nl., voorzover ze niet op scheikundige wijze ge-
schiedt, onder de Vleeskeuringswet),
2 alle drinkwaren,
3 artikelen, die bij de bereiding of de behandeling van eet- en
drinkwaren worden gebruikt, b.v. conservenblikken,
4 enkele speciaal aangewezen artikelen (b.v. eet- en drinkgerei,
verpakkingsmateriaal van eet- en drinkwaren, caoutchouc-
artikelen gebruikt bij de kindervoeding, kinderspeelgoed, zeep
en andere wasmiddelen, toiletartikelen),
B vastgesteld kunnen worden:
1 aanduidingen'', die voor waren gebruikt kunnen worden (b.v.
de aanduiding melkbrood, huishoudjam),
2 eisen, waaraan deze waren moeten voldoen (in melkbrood
b.v. moet een bepaald percentage melk voorkomen),
3 eisen waaraan de bereiding, de behandeling, het bewaren en het
vervoer van deze waren moeten voldoen ( dit zijn veelal hygie-
nische eisen: brooddeeg mag b.v. niet met de voeten gekneed
worden; melk mag niet tegelijk met afval vervoerd worden).
Bovendien kan bepaald worden, dat op verpakte waren de in-
houdsmaat moet worden aangegeven, b.v. op flessen melk en op
potjes jam. De aanduidingen voor en de eisen gesteld aan bepaalde
waren zijn vastgesteld in K.B.'s (Koninklijke Besluiten) , b.v. het
Broodbesluit en het Melkbesluit.
14
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
17/376
DOEL VAN DE BEPALINGEN DER WARENWET
Deze bepalingen zijn gemaakt, opdat daardoor uit de handel ge-
weerd kunnen worden:
1 waren, die voor de gezondheid schadelijk kunnen zijn, b.v.
met ziektekiemen besmette melk,
2 waren, die ondeugdelijk van samenstelling zijn. Dit is o.a. het
geval, indien een waardevol bestanddeel aan het product is
onttrokken of een waardeloos bestanddeel daaraan is toege-
voegd; b.v.: afgetrokken koffie en specerijen en met water ver-
dunde melk zijn ondeugdelijk van samenstelling,
3 waren, die in ondeugdelijke toestand verkeren. Dit doet zich
o.a. voor bij levensmiddelen,
a die erg vuil zijn,
b die minder vers of bedorven zijn, b.v. verflensde bladgroenten,
zure melk, rotte appels,
c die door insecten of knaagdieren zijn aangetast, b.v. rijst met
klander.
KEURINGSDIENSTEN
Voor de goede uitvoering van de bepalingen van de Warenwet
zorgen de z.g. Keuringsdiensten van Waren. In verband hiermee
is het land verdeeld in 16 gebieden. In ieder gebied is een gemeente
aangewezen, die voor een keuringsdienst moet zorgen. Deze dienst
heeft de taak toe to zien dat alle waren, die voor de handel be-
stemd of die reeds in de handel gebracht zijn, aan de in de Wet
en in de Koninklijke Besluiten gestelde eisen voldoen. Tevens moet
ze toezicht uitoefenen op de plaatsen waar de levensmiddelen be-
reid, verkocht en bewaard worden, op het vervoer en de verpak-
king van levensmiddelen, opdat zo veel mogelijk wordt voorkomen,
dat ze verontreinigd of met ziektekiemen besmet worden.
Tot elke keuringsdienst behoren:
1 een directeur (scheikundige) , die met de leiding belast is,
2 opsporingspersoneel, de z.g. keurmeesters. Deze oefenen con-
trOle uit op alle waren tijdens de bereiding en verhandeling.
Ze geven de handelaar raad en nemen zonodig monsters, die
naar de keuringsdienst opgestuurd worden. Ook kunnen ze
waren in beslag nemen, waarvan zij weten of vermoeden dat
zij ondeugdelijk zijn,
3 onderzoekpersoneel ( scheikundigen en analysten) , die de door
15
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
18/376
Het nemen van een monster door een
keurmeester van de Keuringsdienst
In een laboratorium van de Keuringsdienst
16
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
19/376
de keurmeester genomen monsters nader onderzoeken op het
laboratorium.
Indien na monsterneming of inbeslagneming bij het onderzoek
ondeugdelijkheid is komen vast te staan, krijgt de fabrikant of de
handelaar een waarschuwing of hij wordt gerechtelijk vervolgd.
leder die meent een overtreding van een van de bepalingen van
de Warenwet of van een der Koninklijke Besluiten te constateren,
kan dit aan de keuringsdienst melden, opdat het geval onderzocht
kan worden.
De keuringsdienst oefent dus een strenge contrOle uit, waardoor
zeer veel ondeugdelijke waar uit de handel wordt geweerd. Ze
neemt echter steekproeven, zodat niet alle waren gecontrOleerd
worden. Ze ziet bovendien nit toe op de prijzen in verband met
de soort, de kwaliteit en het gewicht.
TAAK VAN DE HUISVROUW
De huisvrouw zal dus
haar kennis van soorten, kwaliteiten, eigen-
schappen en prijzen nodig hebben om zorg te kunnen dragen voor
het goed besteden van dat deel van het inkomen, dat voor de
voeding uitgetrokken is. Vooral als dit percentage hoog is (het
kan zelfs 50 % en meer zijn bij een laag inkomen) heeft de huis-
vrouw een zeer verantwoordelijke taak. Bovendien kan het voor-
komen ondanks het toezicht van de keurmeesters, die natuurlijk
niet overal tegelijk kunnen zijn, dat waren ten verkoop aangeboden
worden, die bedorven zijn of waarvan door bewaren de kwaliteit
achteruit is gegaan. Wel zullen de betere vakopleiding en de
grotere vakbekwaamheid van de winkeliers, ten gevolge van de
toepassing der Vestigingswet kleinbedrijf (1937) de kwaliteit van
de levensmiddelen ten goede komen en de huisvrouw het doen van
haar inkopen gemakkelijker maken.
KEUREN IN HET ALGEMEEN
De huisvrouw zal dus bij het kopen van waren moeten letten op:
A de deugdel i jkheid
(zie pag. 15),
B de
soort en de
kwaliteit.
Hiermee hangen de eigenschappen
van het product samen, zoals de smaak, het uiterlijk, de hoeveel-
heid afval (b.v. bij verschillende vissoorten), het gedrag bij ge-
bruik (b.v. van kaas van verschillend vetgehalte) en de duurzaam-
heid ( b.v. van verschillende worstsoorten).
Bij haar keus uit verschillende soorten en kwaliteiten zal de huis-
vrouw rekening moeten houden met:
17
Onze levensmiddelen 2
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
20/376
huishuur
Huishoudbu dget van arbeidersgezinnen in middelgrote
en kleine steden; 19 35 / ' 36 en 19 47
1935/ 36
00
00
oo
groenten en vruchten
boter, margarine , vet
00
lees
00
00
elk , koas, eieren
00
00
overige voedingsmiddelen
1947
00
00
00
00
brood en gebak
0
0
O
00
00
00
00
00
55
55
55
m e%
woninginr icht ing en huisraad
00
Ora
00
00
OG
00
00
SO
verworming en veri ichting
kleding en schoeisel
verzekeringen
belastingen
overige uitgoven
Elke schijf stelt 2
0/a van de totale uitgaven
voor
50 48/ 41
18
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
21/376
a het beschikbare geld. Ze kan b.v. kleine tomaten kopen i.p.v.
grote, vooral als zij weinig geld kan uitgeven,
b het doel, waarvoor de waren bestemd zijn. Mooie, grote rijst
zal men gebruiken voor het bereiden van droge rijst en goed-
kopere gebroken rijst voor soep en pap,
c de voor de bereiding van de levensmiddelen beschikbare tijd.
Zij zal b.v. spliterwten nemen, wanneer zij erwtensoep vlug
klaar wil hebben,
C de
grootte,
het
gewicht en de
inhoudsmaat (b.v.
van eieren,
bloemkool, een fles limonadesiroop) .
Bij het beoordelen van grootte en gewicht zal de huisvrouw reke-
ning moeten houden met afval, netto- of bruto-gewicht en soms
ook met Engelse maten en gewichten. Ogenschijnlijk grote pakken
of (lessen bevatten soms een zeer kleine gewichtshoeveelheid,
D de
prijs
in verband met alle bovengenoemde punten.
Men moet bedenken, dat deze o.a, sterk beinvioed kan worden
door het jaargetijde (groenten) , de hoeveelheid afval (groenten,
vis), het verzOrgd en schoongemaakt, eventueel toebereid afleveren
(vIees), de verpakking, het bezorgloon, de verkoopplaats, de
grootte van het bedrijf, de omzet, concurrentie, reclame, een z.g.
cadeaustelsel of het geven van procenten, b.v. aan het eind van het
jaar of na het besteden van een bepaald bedrag.
De huisvrouw, die haar geld zo goed mogelijk wil besteden, zal
gebruik maken van gelegenheden, waarbij goede producten tegen
lage prijs te verkrijgen zijn. Zo zal het inslaan van grote hoeveel-
heden, vooral in bepaalde jaargetijden, dikwijls voordelig zijn. De
huisvrouw moet echter rekening houden met de hoeveelheid die
zij gewend is te gebruiken, met de duurzaamheid van de producten
en met de bewaarplaats, die zij ter beschikking heeft. Van reclame-
aanbiedingen moet zij een verstandig gebruik maken en zich niet
laten verleiden tot het aanschaffen van producten, die zij niet nodig
heeft of die van minder goede kwaliteit zijn.
0.a. in verband met het voorgaande is
het lezen van opschriften,
die op de verpakking van, of op bordjes bij de levensmiddelen
kunnen voorkomen, nuttig. (Zie: Verpakte waren.)
WIJZE VAN KELIREN
Het keuren, dat door de huisvrouw bij inkoop en vooral bij ge-
bruik moet geschieden, zal dus kunnen bestaan uit:
bekijken en
bovendien ruiken, bevoelen, proeven van het product en beoordelen
van het
gedrag bij de bereiding. Bij het inslaan van grote hoeveel-
heden van sommige levensmiddelen, b.v. rijst, erwten en bonen,
19
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
22/376
aardappelen en bloem, is het verstandig te voren een monster te
vragen om daarmee een kook- of bakproef te nemen.
HYGIENE
Grote zindelijkheid bij de behandeling van levensmiddelen is nood-
zakelijk om snel optredend bederf en schadelijkheid zoveel moge-
lijk te voorkomen. De huisvrouw zal dus zeker aandacht dienen te
schenken aan de wijze waarop de levensmiddelen bewaard en
verkooht worden, zowel thuis als in de winkel. Zij zal er b.v. op
letten of losse melk op zindelijke wijze worth afgeleverd, of geen
honden worden toegelaten in slagerswinkels, de omgeving niet
stoffig of vuil is, het personeel schone kleding en handen heeft en
geen sterk ruikende artikelen bij andere worden gelegd, die de
geur kunnen overnemen.
VERPAKTE WAREN
Het kopen van verpakte levensmiddelen kan aanbeveling verdienen,
daar:
a de producten direct na fabricage op hygienische wijze verpakt
zijn (toezicht van de keuringsdienst ) en daarna niet meer be-
smet of verontreinigd kunnen worden. Dit heeft vooral waarde
voor artikelen, die thuis niet meer gewassen of verhit worden
(b.v. gerookte visfilets),
b vooral luchtdicht verpakte producten minder snel achteruit gaan
in kwaliteit (b.v. door geurverlies, uitdrogen) en minder snel
aan bederf onderhevig zijn dan de los verkochte (kof fie in
blik, groenten in blik),
C de aanduidingen, die voor de verschillende producten vast-
gesteld zijn, goed zichtbaar op de verpakking moeten worden
aangegeven, zodat men duidelijk kan zien wat men koopt (b.v.
margarine, smeerkaas),
d de kwaliteit van een verpakt artikel tot op zekere hoogte ge-
waarborgd wordt door de firmanaam, die gewoonlijk op de ver-
pakking vermeld is,
e de inhoudsmaat van de meeste producten op de verpakking moet
worden aangegeven,
f vaak op de verpakking voorschriften voor het gebruik en het
bewaren voorkomen. Door verkeerd gebruik kan de gezond-
heid zelfs geschaad worden. Bovendien geeft de gebruiksaan-
wijzing dikwijls een beeld van de waarde van het product. Op
een eendenei staat b.v.: Eendenei 10 min. koken, op azijn-
20
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
23/376
essence: gevaarlijk bij onverdund gebruik. Op pakjes pudding-
poeder staat dikwijls de benodigde hoeveelheid aangegeven, op
vis in blik: koel bewaren.
Hiertegenover staan enkele nadelen:
a verpakte levensmiddelen zijn veel duurder dan los verkochte,
vooral de luxueus verpakte, b.v. gember in potten,
b het is meestal niet mogelijk, de waren goed te keuren,
c de verpakking en de er op aangebrachte afbeeldingen of aan-
duidingen kunnen misleidend zijn. De verpakking kan b.v. door
een dikke of dubbele bodem, een dikke wand, een smal hoog
model van een fles, gekleurd cellophaanpapier (geel voor ver-
micelli, bruin voor cacao, groen voor een flesje kappertjes) een
grotere of mooier uitziende inhoud doen veronderstellen dan
aanwezig is. Dit alles wordt zoveel mogelijk voorkomen door
bepalingen in de verschillende Koninklijke Besluiten krachtens
de Warenwet (o.a. door een inhoudsaanduiding verplicht te
stellen en bepaalde misleidende afbeeldingen te verbieden, b.v.
een bijenkorf op een pot kunsthoning, een koe op een pakje
margarine).
Uit al het voorgaande blijkt, dat de huisvrouw naast practische en
theoretische warenkennis vooral opmerkzaamheid, gezond verstand
en eigen oordeel nodig heeft bij het kopen van levensmiddelen.
In dit verband is het van belang, dat zij zelf haar inkopen doet
tenzij zij tevoren heel nauwkeurig op kan geven hetgeen zij hebben
wil en erop kan vertrouwen, dat de winkelier alleen deugdelijke
waar aflevert. Ook dan nog zal zij dikwijls een hogere prijs betalen
dan nodig is doordat zij z.:5 niet van goedkope aanbiedingen kan
profiteren.
Hierbij dient nog opgemerkt te worden, dat in het algemeen een
vooroordeel bestaat tegen de goedkoopste producten. Deze be-
hoeven volstrekt niet minderwaardig te zijn. Het verdient dan ook
aanbeveling allereerst de goedkoopste snort te beoordelen en pas
bij afkeuring om een of andere belangrijke reden tot een duurdere
over te gaan.
Heel dikwijls is b.v. alleen een wat minder mooi uiterlijk oorzaak
van een lage prijs of is de fabriek in staat geweest zijn grondstoffen
tegen een lage prijs in te kopen. Men moet ook niet als vaststaand
aannemen, dat een minder bekende fabriek producten van minder
goede kwaliteit levert of dat artikelen niet voorzien van een firma-
naam minderwaardig zijn.
2 1
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
24/376
HOOFDSTUK 2
VLEES
Stukken vlees, gereed voor of levering
Vlees staat sinds de alleroudste tijden in hoog aanzien bij de mens, omdat het
smakelijk is en een krachtie voedsel heet te zijn. Bij de oude cultuurvolken
was het gebruik reeds sterk verbreid; de geschiedenis verhaalt ons immers, dat
de Israelieten bij hun tocht door de woestijn terugverlangden naar de vices-
potten van Egypte. Er zijn tijden geweest, waarin het vleesgebruik heel groot
was; in de 16e eeuw was vices in ons land nog het voornaamste voedsel in de
gezinnen van de meergegoeden. Dank zij de moderne voedingsleer heeft men
echter de waarde van vices tot de juiste proporties weten terug te brengen en
behoort het gebruik van grote hoeveelheden vlees in de meeste streken tot de
zeldzaamheden. Toch is het vleesgebruik b.v. bij de Mongolen en de Lappen
nog heel groot.
Het vices werd oorspronkelijk uitsluitend door de jacht verkregen; onze slacht-
dieren zijn alle nakomelingen van in het wild levende soorten, die men in de
loop van de eeuwen tam gemaakt heeft. Het mesten van de dieren geschiedde
zeer primitief; in het Oosten van ons land werden in de 14e eeuw b.v. de varkens
in de bossen met eikels gemest, in de steden liepen ze vrij rond om hun voedsel
te kunnen zoeken. Menig oud schilderij toont ons deze onhygienische toestanden,
waartegen eerst in de 15e eeuw door de overhe id werd opgetreden. Daarna
ontwikkelde zich langzamerhand het veehoudersbedrijf, dat zich naast het winner
van melk toelegt op het
mesten van slachtvee, dat gevoed wordt met daarvoor
geschikt voedsel, zodat het in zo kort mogelijke tijd een zo groot mogelijke hoe-
veelheid vices levert.
Daar ook het
ras
van grote invloed is op het resultaat, dat men bij het mesten
kan bereiken, heeft men door doelmatig fokken (d.w.z. door die dieren voor de
22
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
25/376
voortplanting te houden, die veel vlees ontwikkelen) getracht goed mestvee te
krijgen. Van de runderen en de schapen zijn voor dit doel de vleesrassen meer
geschikt dan de melkrassen; van de varkens leveren de vleesvarkens veel vlees,
de spekvarkens veel spek. Engeland heeft vooral op het gebied van de varkens-
fokkerij veel successen geboekt, maar ook in ons land heeft men niet stil gezeten;
de proefmesterijen, waarvan ons land er verschillende telt, brengen steeds nieuwe
verbeteringen, met het gevolg, dat onze varkensfokkerij een hoge trap van ont-
wikkeling heeft bereikt. Deze proefmesterijen, die rekening houden met de nieuwste
voedingsleertheorieen, stellen o.a. onderzoek
in naar het beste
soort veevoer,
omdat dit grote invloed heeft op de geur en de smaak van het vlees, de spier-
vorming of de vetafzetting en naar de meest geschikte
hoeveelheid voedsel.
Vee, met spoeling of aardappelschillen gevoed, zal minder geurig en slapper
vlees leveren dan vee, dat met krachtvoer gemest is (b.v. granen). Castreren, d.i.
het wegnemen van de geslachtsorganen, heeft tot gevolg, dat het dier meer en
malser vlees met zeer goede eigenschappen geeft. Daarom worden de meeste
manlijke varkens gecastreerd. Vlees van gemest vee is uit de aard der zaak duur-
der dan dat van niet-gemeste dieren; de hoge prijs en het feit dat het publiek
graag mager vices heeft, maken dat het mesten steeds meer op de achtergrond
geraakt.
Wat de veestapel voor ons land betekent, toont het volgende staatje over 1951:
RUNDVEE
mestvee
ossen
kalveren
jong vee
VARKENS en biggen
(In
Mei 1952 5% minder).
SCHAPEN en lammeren
24 092 stuks
1 533 401 stuks 1)
95 827 s tuks 2)
1 209 5 65 s tuks 3)
2 862 885 stuks
1 934 745 s tuks
360 105 stuks
Voor een
gedeelte dient dit vee voor binnenlands gebruik; gedeeltelijk wordt
het uitgevoerd, zowel levend als geslacht. De vele exportslachterijen, die ons
land telt, leggen daarvan getuigenis af.
In vroegere tijden werd vooral in November het vee dat op de boerderij ge-
houden werd voor een deel voor eigen gebruik geslacht. Het verzorgen en het
verwerken van de slacht -brachten heel wat werk met zich mee en iedereen
hielp tot het vices in de kuip" was. Het moest nl., behalve voor gebruik in
verse toestand, ook voor langer bewaren geschikt gemaakt en b.v. tot worst
verwerkt worden; niets mocht immers verloren gaan. Ook de burgers in de
steden maakten op deze wijze een voorraad vlees voor de winter.
1) In Mei 1952 bleek dit aantal met 50.000 verminderd te zijn.
2 ) Mei 1952 112.000.
3)
Mei 1952 23.000 meer.
23
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
26/376
Ook nu nog heeft deze gewoonte zich op het platteland gehandhaafd (zij het
dan vrijwel alleen ten opzichte van varkens en schapen). Hoe geheel verschillend
is hiertegenover de gemakkelijke wijze, waarop de stadsbewoner het gehele jaar
vlees, keurig verzorgd, netjes uitgebeend, in allerlei variaties te kust en te keur
ontvangt, ten minste wanneer hij het vlees betrekt van een slager die een grote
mate van vakbekwaamheid bezit. Het slagersvak is nl. een beroep dat niet zo
eenvoudig is als het er voor de leek dikwijls uitziet en menige slager die zijn vak
niet verstaat heeft een slachtdier van goede kwaliteit door slecht uitsnijden en/of
verwerking tot een slechte kwaliteit vleeswaar totaal bedorven. Het is dus in
het belang van het publiek dat men in ons land streeft naar een vakkundige
scholing van slagers op de bekende Slagersvakschool der Vereniging tot Be-
vordering van Slagersvakonderwijs te Utrecht en op vele cursussen, die overal
in het land door genoemde vereniging gegeven worden. Krachtens de eisen
Vestigingswet Kleinbedrijf behoort iedere slager een diploma, uitgereikt door
deze Vereniging, te bezitten. De Nederlander is wat betreft de kwaliteit van
het vlees en de wijze waarop hij het van de slager ontvangt, over het algemeen
verwend In het buitenland besteedt de slager dikwijls niet zoveel zorg aan de
bewerking en aflevering van vlees.
In het dagelijks leven worden onder vlees
-zowel het spier-
weefsel als de organen van slachtdieren gerekend.
Slachtdieren, die in Nederland gehouden en gebruikt worden, zijn:
runderen en kalveren, varkens, schapen, lammeren, paarden en
geiten. Volgens de Vleeskeuringswet worden ook ezels en muil-
ezels ertoe gerekend.
BOUWVAN DE SPIER
De spieren zijn opgebouwd uit spiervezels, die door vliesjes (bind-
weefsel) tot spierbundels verenigd zijn. In het bindweefsel komt
vet voor; ook lopen er fijne zenuwdraden en haarvaten doorheen.
De spieren zijn aan de uiteinden door pezen vastgehecht aan de
beenderen; deze bestaan uit hard en taai bindweefsel. Pezen zijn
in het vlees als sterke witte banden zichtbaar; ze zijn z sterk, dat
het slachtdier er aan opgehangen kan worden.
Koopt men vlees dan ontvangt men, afhankelijk van het bestelde,
een gehele spier (b.v. uitgepelde ossenhaas) , een deel van een
spier (b.v. lappen) of een stukje uit een aantal spieren bestaande
(b.v. rollade, boeuf ).
Met de richting van de spiervezel moet rekening gehouden worden
bij het snijden van het vlees: men dient steeds loodrecht op de
richting van de vezel te snijden, omdat men dan de spierbundels
en het bindweefsel doorsnijdt. Snijdt men met de richting van de
vezel mee, dan lijkt het vlees meestal taai. Om de consument een
vingerwijzing te geven, in welke richting het vlees gesneden moet
worden geeft de slager soms enkele inkervingen in de bovenzijde
van een stuk groot vlees.
24
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
27/376
BINDWEEFSEL
Het bindweefsel kan meer of minder sterk ontwikkeld zijn: het is
niet overal met het blote oog zichtbaar. Veel bindweefsel (sours
zichtbaar, als z.g. zenen'') maakt het vlees taai. De ontwikkeling
van het bindweefsel is afhankelijk van het gebruik dat van de
spier gemaakt is. Dit hangt samen met:
1
de leeftijd van het dier; bij oudere dieren is het bindweefsel
sterker ontwikkeld dan bij jonge,
2 de ligging van de spier. In veel gebruikte spieren (b.v. de
schenkel) komt meer bindweefsel voor dan in weinig gebruikte
(b.v. de haas),
3 de arbeid die het dier verrichtte en de leefwijze: de bind-
weefselontwikkeling in het spierweefsel van trekvee is grocer
dan in dat van mestvee.
Het bindweefsel (m.u.v. zenen en ander hard bindweefsel) kan
door verhitting overgaan in lijmstof of gelatine. Daarom wordt
vlees met veel bindweefsel malser door lang koken of stoven. Te
lang gekookt vlees (b.v. soepvlees) wordt draderig, daar de spier-
bundels hun samenhang verliezen.
VOEDINGSWAARDE
Vlees heeft een hoge voedingswaarde. Het bevat:
aeiwit (
20 % ). Het eiwit is van hoge biologische waarde.
Het voornaamste vleeseiwit is
myosine.
Deze komt voor in
de spiervezel, lost niet op in water en coaguleert bij verhitting.
Bij het trekken van bouillon blijft dit eiwit dus in het _vlees. In
vlees komen verder eiwitten voor, die in koud water oplossen.
Ze coaguleren (stollen) bij 70. Wordt vlees met koud water
opgezet, dan gaan deze eiwitten gedeeltelijk in de bouillon over,
b
vet.
Het vetgehalte van vlees varieert tussen 1 % (in zeer
mager vlees) en 30
a 40
c/o
(in zeer vet vlees). Het vet kan
overal in het bindweefsel voorkomen. Bindweefselcellen, waar-
in veel vet voorkomt, noemt men vetcellen. Men spreekt dan
van vetweefser (zie Hoofdstuk 10),
c
water.
Het vochtgehalte van vlees is hoog: 56-80
c
/o (vgl.
melk 88 % ). Bij het malen van vlees gaat het watergehalte
niet achteruit. Koken en braden geven een vochtverlies van
resp. 40 en 25 %, het geringere vochtverlies bij braden is het
gevolg van het korstje, dat snel om het vlees gevormd wordt.
Het is van belang to weten hoe groot het vochtverlies bij de
bereiding is met het oog op de inkoop van gaar vlees, b.v.
25
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
28/376
rolpens. Groot vochtverlies tijdens de bereiding wordt ver-
meden door inkoop van niet te waterrijk vlees (nuchter kalfs-
vlees bevat veel water) , door grote stukken vlees te bereiden,
door het vlees snel dicht te schroeien en door het niet te lang
te verwarmen (biefstuk krimpt minder dan een runderlap),
d extractiefstoffen.
Deze hebben een opwekkende werking en
geven een pittige smaak aan vlees en bouillon. De hoeveelheid
houdt o.a. verband met de diersoort, de ouderdom van het dier
en de ligging van de spier. Vergelijk in dit verband het extrac-
tiefstofgehalte van rund- en kalfsvlees en van schenkelvlees
en biefstuk. Met het gehalte aan extractiefstoffen dient o.a.
rekening gehouden te worden bij het trekken van bouillon,
e
zouten.
Vlees bevat veel phosphor- en ijzerzouten. De zouten
bepalen gedeeltelijk de vleessmaak; rundvlees b.v. bevat meer
zouten dan kalfsvlees,
f
vitaminen.
Vlees (vooral varkensvlees) bevat vitaminen B. In
lever komen zeer veel vitaminen A en B voor,
g geurige stoffen.
Verschillende stoffen, die tijdens de bereiding
vrijkomen, geven een lekkere geur en smaak. Gebraden vlees
bevat bovendien nog smakelijke roostingsproducten,
h koolhydraten
(spiersuiker). Vlees bevat slechts
lA % kool-
hydraten; deze hebben dus als voedingsstof geen betekenis; ze
spelen echter een belangrijke rol bij het besterven van vlees.
BESTERVEN
Als een slachtdier pas geslacht is, worden de spieren door bepaalde
omzettingen hard (z.g. lijkstijfheid). Het vlees is dan niet goed te
gebruiken, omdat het taai en weinig geurig is. Door het vlees
enkele dagen te laten hangen, hetgeen bij een slager in de koelcel
geschiedt, wordt het, door verder optredende veranderingen, mals,
sappig en geurig. Vlees dat goed bestorven (gerijpt) is, ruikt altijd
heel licht (doch fris) zuur.
INVLOED VAN DE BEREIDING
Door de bereiding gaat het bindweefseleiwit, het z.g. collageen,
gedeeltelijk over in gelatine. Vlees met veel bindweefsel wordt
daardoor gemakkelijker verteerbaar en malser.
Het watergehalte neemt tijdens de bereiding of en het eiwit coagu-
leert, waardoor vlees met weinig ontwikkeld bindweefsel vaster,
droger en jets moeilijker verteerbaar wordt. Mals mager vlees
(ossenhaas, biefstuk) zal men dus nooit lang mogen verhitten; taai
26
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
29/376
vlees daarentegen (runderlappen, klapstuk) moet lang verwarmd
worden. Om het bindweefsel snel op te lossen kan een zuur, b.v.
azijn, toegevoegd worden. Organen, o.a. lever en nier, zal men in
verband met de geringe hoeveelheid bindweefsel die ze bevatten
eveneens in korte tijd moeten bereiden.
VLEESSOORTEN
A Rundvlees
Runderen worden in ons land zeer veel gehouden, vooral echter
voor de melkgift, omdat zuivelproducten als exportartikel meer
waarde hebben dan vlees. Van de drie in Nederland voorkomende
veeslagen is het z.g. Groninger Zwartblaarkopvee, dat in Gronin-
gen en in de Oude Rijnstreek voorkomt, het meest vleestype-.
Deze dieren zijn zwart gekleurd en hebben een witte kop (zie ook
hoofdstuk 6).
Rundvlees kan afkomstig zijn van ossen (gecastreerde mannelijke
dieren), koeien (vrouwelijke dieren) en stieren (mannelijke die-
ren) .
Ossen
leveren fijn rijp vlees, maar komen weinig meer voor. Enkele
fijnere stukken rundvlees worden altijd met de naam ossevlees aan-
geduid, b.v. ossenhaas, ook al zijn ze niet van ossen afkomstig.
Koeien,
die niet te oud zijn (2 a 4 jaar) en die
daarbij goed ge-
mest zijn, leveren ook uitstekend vlees. Wanneer de koe eerst
voor de melkgift gehouden is tot 7
a
8 jaar en daarna zonder ge-
mest te zijn wordt geslacht, is de kwaliteit van het vlees minder
goed.
Stieren
geven droog en hard vlees, dat men door lang besterven
Groninger zwartblaarkopvee
2 7
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
30/376
malser laat worden. Stierenvlees wordt bij voorkeur voor de berei-
ding van worst gebruikt.
Rundvlees komt in zeer verschillende kwaliteiten en prijzen in de
handel. Het is steenrood tot donkerrood van kleur; het vlees is
geurig en smakelijk, doordat het veel extractiefstoffen bevat. Het
vet is hard en meestal lichtgeel van kleur.
B Kalfsvlees
Mooi
blank en mals kalfsvlees krijgt men alleen van gemeste
kalveren. Deze worden met melk gevoed en jong geslacht. De
prijs van het vlees is hoog.
Graskalveren ( kalveren, die direct naar
de wei gaan) leveren vlees van mindere kwaliteit, dat iets don-
kerder gekleurd en minder fijn van smaak is, terwijl z.g. nuchtere
kalveren
(tot 3 weken oud) slap, waterig en weinig smakelijk vlees
leveren.
Kalfsvlees (vooral van gemeste kalveren) is de allerduurste soort
vlees. Het is lichtrose van kleur en bevat weinig extractiefstoffen
en geurige stoffen, zodat het wel fijn, maar flauw van smaak is.
Het is mals en licht verteerbaar. Het vet is tamelijk hard en wit
van kleur.
CVarkensvlees
De laatste 50 jaar is de varkensteelt in ons land sterk toegenomen.
Varkens worden in de weidestreken en op de zandgronden gehou-
den. In verband met de bestemming onderscheidt men vleesvar-
kens, spekvarkens en baconvarkens. De meeste varkens worden
jong geslacht ( 1 jaar); ze leveren dus steeds mals vlees. De
stevigheid en de smaak worden vooral beinvloed door het soort
voedsel dat de dieren gehad hebben. Voedering met spoeling maakt
het vlees slap.
Varkens, die slechts enkele weken oud zijn, noemt men speen-
varkens".
Varkensvlees heeft in een spier delen, die geheel verschillend van
kleur kunnen zijn, nl. van rose tot lichtrood. Het vlees heeft meestal
een vetrand en is met vet dooraderd; het bevat weinig extractief-
stoffen. Het vet is wit en zacht (reuzel).
D Lams- en schapevlees
De schapenteelt is de laatste jaren sterk afgenomen door heide-
ontginning. Op Texel en in Noord-Holland worden schapen ge-
fokt die veel en goed vlees leveren. Het beste lamsvlees komt vooral
in het voorjaar in de handel; het wordt tegen Pasen veel door de
Israelieten gebruikt. Men duidt het soms aan als zuiglamsvlees".
28
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
31/376
Goed schapevlees koopt men vooral in het najaar. Beide vlees-
soorten heben een sterke smaak, die in ons land in het algemeen
niet gewaardeerd wordt. Door toevoeging van azijn en kruiden
wordt het vlees smakelijker. De meeste dieren worden geslacht
uitgevoerd naar Belgie en Frankrijk.
Lamsvlees is duur en behoort tot het z.g. dinervlees; schapevlees
is goedkoper. Lams- en schapevlees hebben een licht- tot donker-
bruinrode kleur en bevatten vrij veel vet, dat wit, zeer hard en
brokkelig is.
E Paardevlees
Tegen
paardevlees bestaat in het algemeen een groot vooroordeel,
dat tegenwoordig niet meer gegrond is, omdat dikwijls uitstekende
ionge dieren geslacht worden, terwijl ze bovendien aan een zelfde
keuring onderworpen worden als andere slachtdieren. Paardevlees
heeft daarenboven een hoog eiwit- en een laag vetgehalte. Het
bevat veel extractiefstoffen, waardoor het een geurige bouillon
Levert.
De prijs is lager dan die van ander vlees. Het wordt in speciale
slagerijen verkocht, indien de gemeente dit voorschrijft.
Paardevlees is heel donkerrood van kleur, heeft een enigszins zoete
smaak en bevat weinig, hardgeel en zeer week vet. Naarmate
het dier ouder wordt, wordt de smaak sterker en het vet geler.
F Geitevlees
Geitevlees wordt in ons land vnl. gebruikt door hen die zelf een
geit fokken. Het vlees lijkt enigszins op schapevlees en is eveneens
wat sterk van smaak.
UITSNIJDEN
Het rund en zijn onderdelen (het paard wordt op soortdelijke wijze
uitgesneden).
Achtervoet
1 Schenkel. Soepvlees, al of niet. met mergpijp
2 Muis
vers: rosbief (mager, vrij hard braadvlees)
gerookt: rookvlees, z.g, rookmuisje
3 Platte bil,
vers: a rosbief (mager braadvlees, minder mals dan muis)
b baklap (vervanging van biefstuk)
gerookt: rookvlees
2 9
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
32/376
binnenzijde van het rund
buitenzijde van het rund
4
Spierstuk.
Biefstuk, baklap en rosbief
5
Rond e of bovenbi l.
a kogelbiefstuk (fijne biefstuk)
b van de rand: baklap, rosbief en rollade
6
Staartstuk
a mager braadvlees met dikke vetlaag
b malse lappen met vetrand
6a
Staart,
Soepvlees
7
Dikke lende.
Rosbief, dominostuk, harst (zeer smakelijk, mals,
mager braadstuk)
8
Lende
met dun gedeelte
a lenderollade (mals vlees met vetrand)
b contrefilet: alleen het dikke gedeelte
c entrectes
of rumpsteak of biefstuk van de punt: lapjes van
150-200 g gesneden van de contrefilet
3 0
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
33/376
9 Slip van de lende
a rosbief
b vlees om te smoren
10 Vang.Vette, draderige lappen, poulet
11 Niervet, waartussen de nieren
Hieronder de ossenhaas of filet ( gewicht hoogstens 2%
a
3 kg;
gepeld, d.w.z. van zijspieren ontdaan 1 3
4 a 2 kg), te herkennen
aan de langgerekte vorm en de indrukken van de wervels. Van
de haas worden gesneden: chateaubriands (4 cm dik, 150 g)
en tournedos ( 200 a 250 g).
Voorvoet
vers: ribstuk, ribrollade, riblappen
gerookt: Hamburger rib
14 Onderrib
a lappen (magere, minder malse lappen)
b vlees om te koken, z.g. bouilli
15 Nek. Gehakt, soepvlees, bouilli
16 Klaprib. Klapstuk (taai, met vet doorregen vlees om te koken)
17 Dunne borst,
vers: doorregen lappen en klapstuk
gezouten en gekookt: pekelvlees
18 Naborst. Sterk doorregen lappen en rollade
19 Puntborst, Vette lappen
20 Schouder.
a rosbief en baklap
b imitatie-haas (mooi, lang spierstukje, mist indrukken van de
wervels)
c magere lappen (vrij mals)
d bouilli (z.g. platte muis)
21 Schenkel. Soepvlees, al of niet met mergpijp
Het kalf en zijn onderdelen
la en b Schenkel. Poulet en kalfspoten voor soep
2 Spierstuk of kalkoentje. Braadvlees
3 Platte fricandeau. Braadvlees en blinde vinken
4 Ronde fricandeau (achter 2 en 3). Braadvlees, biefstuk, nesters,
schnitzel en blinde vinken
5 en 6 Lende
a contrefilet en schijf (braadvlees)
3 1
12 1
Rib ( doorregen, vrij mals vlees)
13
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
34/376
ribstuk en dikke lende
slip van de lende
lende- en ribrollade
boeuf
gelardeerde ossenhaas
riblap
borstlap
runderrolletjes
b rollade met nier erin
c carbonaden, ook wel haascarbonade genoemd (de beste
kwali-
teit)
d oesters en schnitzel
7 Rib. Rollade, carbonaden en coteletten (zeer goede kwaliteit)
8 Dikke rib. Halscarbonade (goede kwaliteit), lappen, poulet
(voor ragout)
9 Schouder. Lappen en poulet (voor ragout)
3 2
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
35/376
10 Borst
a braadvlees, al of niet gevuld met gehakt
b rollade, lappen en poulet (voor ragout)
11 Vang, Poulet (voor soep)
12 Haas (achter 6 aan de binnenkant van de wervelkolom). Ge-
wicht hoogstens 1 kg ongepeld. Braadvlees en oester
platte fricandeau
kalfsoesters
blinde vinken
het kalf
rib- en haascarbonade
Het varken en zijn onderdelen
1 Rugspek (vet spek)
vers: komt weinig in de handel, niet zo smakelijk, bederft vlug.
Slap spek met rose zwoerd
33
Onze levensmiddelen 3
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
36/376
gezouten: vet pekelspek (iardeerspek). Stevig spek met wit
zwoerd
gerookt: vet rookspek. Stevig spek met geelbruin zwoerd
2 Buikspek
(mager of doorregen spek)
vers: speklappen
gezouten: mager pekelspek
gerookt: ontbijt- of boterhamspek
3Fricandeau
vers: braadvlees, biefstuk, hamlappen
gerookt en gekookt: ham (z.g. achterham)
4a Lende
vers: braadvlees, lender of haascarbonaden (beste kwaliteit)
gerookt: blaasham (nl. 4a en 4b ter weerszijden van de wer-
velkolom opgerold in een blaas)
lachsschinken ( mager deel van de haascarbonade)
4b Rib
vers: ribstuk of streng (braadvlees) , carbonaden en coteletten
(zeer goede kwaliteit) , krabbetjes (stukjes rib met dun laagje
vlees)
gerookt: Casselerrib en bacon (combinatie van 4b en 1)
5a
Schoudercarbonade
vers: doorregen carbonaden van goede kwaliteit
gerookt: procureursspek
5b Schouder (
achter 5a)
vers: braadvlees, lappen, poulet voor ragout
gerookt en gekookt: schouderham
6 Kop,
Oren (voor erwtensoep) , vlees en spek van de wang
(voor hoofdkaas)
7
Niervet
(reuzel), waartussen de nieren
Hieronder het haasje (400 a
500 g) : braadvlees en nesters
8
Staart, poten en knie ( voor erwtensoep)
Het schaap (lam) en zijn onderdelen
1 Bout:
braadvlees (zeer goede kwaliteit)
2Rug of zadel:
braadvlees (de beste kwaliteit) , coteletten
3Schouder:
braadvlees (goede kwaliteit)
4
Hals:
gehakt, stoofvlees, lappen
5Borst en buik:
gehakt, krabjes, stoofvlees
Van alle slachtdieren kunnen afsnijdsels en de minder malse delen
tot gehakt verwerkt worden; de beenderen worden o.a. gebruikt
als soepbenen; van varkensbloed maakt men bloedworst.
Voor het gebruik van de
organen, zie blz. 36.
34
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
37/376
het varken
het schaap
varkenscarbonade van de
haas, de rib en de schouder
ronde varkensfricandeau
35
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
38/376
lamscotelet
cotelettenstuk
lamsrug- of zadel
Vlees van het achtergedeelte van het Bier is, behoudens uitzon-
deringen, van betere kwaliteit dan dat van het voorgedeelte; braad-
vlees is duurder dan vlees, dat gestoofd of gekookt moet worden.
Tot de allerfijnste en duurste vleessoorten behoren:
van het
rund:
haas, chateaubriands, tournedos en biefstuk,
van het kalf:
haas, nesters, schnitzels, biefstuk, blinde vinken, kal-
koentje en fricandeau,
van het
varken:
haas, nesters, biefstuk, fricandeau.
Toch moet in aanmerking genomen worden, dat in iedere soort
(dus b.v. in lappen, in rolladen, in carbonaden) kwaliteitsverschil
bestaat, hetgeen in de verklarende tekst bij de cijfers is aangegeven.
Het verdient aanbeveling na to gaan, in hoeverre en hoe de huis-
vrouw de verschillen, die hierdoor ontstaan, kan beoordelen.
ORGANEN
De meest gebruikte organen zijn:
Tong.
De tong bestaat uit los spierweefsel, omgeven door een ste-
vig, hard slijmvlies. Koopt men tong dan ontvangt men ook het
keelstuk, dat uit spierweefsel, vet, kraakbeen en klieren bestaat.
Alhoewel de prijs van tong per kg niet zo hoog is, behoort tong
toch tot de dure vleessoorten, aangezien deze prijs ook voor het
goedkope keelstuk betaald wordt. Men moet er echter rekening
mee houden, dat dit keelstuk vrij veel eetbaar vlees oplevert en
tong bij het koken ook nog een geurige bouillon geeft. Voor het
keelstuk rekent men 30 % van het gewicht van de tong.
Rundertong
weegt met keelstuk 2
a
g; ze wordt per stuk per
gewicht verkocht. Het vel is zeer ruw en hard.
36
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
39/376
Kalfstong
weegt
A
a
4
kg; deze tong heeft eveneens een
ruw vel.
Varkenstong
weegt 250 a 350 g; ze lijkt enigszins op de kalfstong,
is eater wat kleiner en minder blank van kleur, heeft een spitsere
punt, is moeilijk te pellen; ook is ze wat minder fijn van smaak
en goedkoper. Ze wordt o.a. veel in tongenworst verwerkt.
Schapetongetjes
zijn heel klein, wegen 100 a 150 g, worden o.a. per
paar in blik gesteriliseerd en dan als lunchtong in gelei" verkocht.
Lever.
Lever bestaat uit klierweefsel; ze bevat enkele grote gal-
gangen, die door de slager verwijderd dienen te worden omdat
ze hard en oneetbaar zijn.
Het meest gebruikt worden:
runderlever:
deze heeft een donker roodbruine kleur en is
vrij
droog van smaak.
kalfslever: is lichtrood van kleur en zeer fijn van smaak; ze
wordt
ook, al of niet gelardeerd, gekookt en uitgesneden verkocht.
varkenslever
heeft een bruinrode kleur met lichte kringetjes; de
wijze van verkoop is als van kalfslever. Ze wordt ook veel
ver-
werkt in leverworst,
Nier.
Nieren bestaan evenals lever uit klierweefsel.
De meest gebruikte soorten zijn:
rundernier:
deze is gelobd en donkerrood van kleur. Ze
weegt
500-800 g. Ze is vrij hard.
kalfsnier:
is veel lichter van kleur dan de vorige, is eveneens ge-
lobd, weegt 250-300 g. Ze is zachter dan rundernier en fijn
van smaak.
varkensnier:
is bruinrood van kleur, heeft een boonvormig model
en weegt 150-200 g. Ze wordt, evenals kalfsnier, per stuk per
gewicht verkocht. Ze heeft een meer uitkomende smaak dan deze,
een varkensnier en
een rundernier
Zwezerik.
Dit is de thymusklier. In de handel komt vnl.
kalfs-
zwezerik voor. Vooral van gemeste kalveren is ze blank van kleur,
zacht, en zeer fijn van smaak. Men onderscheidt de hals- en de
hartzwezerik. De halszwezerik is langwerpig van model en ge-
schikt om in plakken te snijden en te farceren. De hartzwezerik
is kleiner en dikker en wordt vooral gebruikt voor ragout.
Runder-
37
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
40/376
///7////,'
ER ZIJN
KOEIEN . . . .
zwezerik is harder, geler en kleiner, omdat bij het oudere dier de
zwezerik geleidelijk verschrompelt. De zwezerik van jonge run-
derea wordt nog wel eens voor ragout gebruikt, alhoewel ze veel
minder smakelijk is dan die van kalveren. Meestal worden zweze-
riken per paar verkocht (250 a
400 g per stuk) . Vooral in de
steden is het een duur artikel, op het platteland worden ze (bij
gebrek aan afzetgebied) soms voor lage prijs verkocht,
Hersenen en ruggem erg.
Beide organen zijn week van substantie;
speciaal die van het kalf worden als delicatesse gebruikt,
Hart.
Hart wordt in ons land weinig gevraagd. Toch kan men er
smakelijke en goedkope gerechten van maken, o.a, soep en hach.
Hart en verschillende andere organen, zoals maag, longen e.d.,
worden vaak in goedkope worstsoorten verwerkt.
Uier wordt in goedkope slagerijen gebraden en uitgesneden ver-
kocht.
In plaatsen, waar paardevlees verkrijgbaar is, verdient het aan-
beveling ook de organen van het paard te kopen, daar deze ook
smakelijk en voedzaam zijn.
INKOOP
Men dient bij de inkoop van vlees en organen op het volgende te
letten:
A de versheid. Vers vlees heeft een frisse kleur, een frisse geur,
is veerkrachtig en glanzend. Het vlees mag niet kleverig aan-
voelen. Gehakt bederft vlug, koop het
daarom steeds vers gemalen,
B het ontvangen van de
gevraagde soort
en het gevraagde stuk,
C de
kwaliteit.
Bij iedere vleessoort kom t
groot kwaliteitsverschil voor. Invloed
daarop hebben o.a.: het ras,
het
ge-
slacht,
de
leeftijd, het
doel waarvoor
het dier gehouden is, de
gezondheid,
de
soort
en de
hoeveelheid voedsel,
het
besterven,
de
plaats van uitsnij-
den
(zie uitsnijden) en de manier van
uitsnijden en opmaken: het schoon-
schrappen van beentjes bij coteletten,
goed uitbenen van een rib, het uit een
400
pier snijden van lapjes, het larderen
EN KOEIEN
an ossenhaas, het ontvliezen en ver-
38
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
41/376
wijderen van wat eerder oneetbaar is zijn bewerkingen die
vanzelfsprekend extra betaald moeten worden. Niet iedere
slager verstaat deze kunst in voldoende mate.
Kwaliteitsverschil constateren bij inkoop is voor de huisvrouw
niet gemakkelijk. Het kan maar zeer oppervlakkig gebeuren,
zodat het kopen van goed vlees voor een groot deel een ver-
trouwenskwestie is. Enigszins kan men de kwaliteit beoordelen
door te letten op de kleur (denk aan het vlees van melk- en
graskalveren) en het verdere uiterlijk van het vlees o.a. op de
aanwezigheid van dikke bindweefselvliezen. Het gedrag bij de
bereiding (sterk krimpen), de bereidingstijd, maar vooral de
geur, de smaak en de malsheid bij het snijden en bij gebruik
geven echter een duidelijk beeld van de kwaliteit,
D het gewicht,
E de prijs.
Vlees behoort, zelfs in de laagste prijsklassen, tot de
dure levensmiddelen, en kan daarom door grote bevolkings-
groepen niet regelmatig gekocht worden.
De
vleesprijs
is o.a. afhankelijk van de volgende factoren:
de
diersoort (
zie eerder),
de
hoeveelheid been.
Bij de beoordeling van de prijs van vlees
met been dient men rekening te houden met de hoeveelheid been
die aanwezig is,
de
streek
waar men woont. In grote steden is vlees duurder dan
op het platteland,
de
kosten
verbonden aan de uitoefening van het slagersbedrijf
( goedkope en dure slagerijen),
de
kwaliteit
(zie eerder).
Het kopen van duurder of goedkoper vlees is allereerst een kwestie
van het beschikbare geld, maar daarnaast ook van:
het doel waarvoor het vlees nodig is. Voor de voeding van zieken,
voor feestelijke gelegenheden zullen de fijnere, malsere, duurdere
vleessoorten gekocht worden, terwijl b.v. voor dagelijks gebruik,
voor gangbare combinaties (b.v. hutspot met klapstuk) , voor het
trekken van bouillon en het maken van hach gebruik gemaakt
wordt van de goedkopere soorten,
de tijd die men voor de bereiding beschikbaar heeft. Moet b.v. het
middagmaal vlug gereed zijn of krijgt men onverwachts gasten
dan kiest men de malse stukken vlees die een korte braadtijd heb-
ben, zoals biefstuk, verse worst en ()esters.
Zowel goedkoper als duurder vlees zullen echter hun prijs waard
moeten zijn, d.w.z. dat duur vlees ten voile voldoet aan de ver-
wachtingen, die men heeft omtrent geur, smaak, malsheid e.d. en
39
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
42/376
dat goedkoop vlees niet
zo
onvoordelig wordt door grote taaiheid,
veel oneetbare delen, veel been, sterk krimpen e.d., dat men ten
slotte toch nog duur uit is. Dit laatste is nogal eens het geval
SCHADELIJKHEID
Vlees en organen kunnen door verschillende oorzaken schadelijk
zijn voor de gezondheid. De voornaamste van deze oorzaken zijn:
a ziektekiemen (b.v. de paratyphusbacil, de tubercelbacil). Deze
kunnen afkomstig zijn van het slachtdier of van buitenaf erin
gekomen zijn (b.v. door vliegen, bacillendragers, onzindelijk
materiaal) ,
b
botulinusbacillen. Deze kunnen in vlees van zieke dieren voor-
komen, maar worden vooral door onzindelijkheid op vlees
overgebracht. Botulinusbacillen komen speciaal in conserven
voor, daar ze alleen zonder vrije zuurstof kunnen leven.
Meestal is aan het uiterlijk van de vleeswaren niets te merken;
soms gaan de blikken bol staan als de inhoud door botulinus-
bacillen geinfecteerd is. Tegen deze vorm van schadelijkheid
kan men zich beschermen door vlees alleen te kopen in een
zindelijke slagerij en vleeswaren slechts te betrekken van goed
bekend staande fabrieken en slagers,
cparasieten, nl. de blaasworm en de trichine.
De blaasvorm, voorkomende bij het rund, is in het vlees zicht-
baar als een klein doorschijnend blaasje. In het darmkanaal
van de mens kan de blaasworm zich tot lintworm ontwikkelen.
Deze voedt zich ten koste van de mens. Slapte, hoofdpijn en
duizeligheid zijn het gevolg hiervan.
Trichinen zijn kleine spoelwormpjes, die in varkensvlees kun-
nen voorkomen, omgeven door een kalkomhulsel. Zij zijn met
het blote oog niet zichtbaar. Zij kunnen een zeer gevaarlijke,
soms dodelijke ziekte veroorzaken. Door vlees te verwarmen
tot 75 C wordt de trichine vernietigd. Dank zij de goede
vleeskeuring in ons land komen trichinen in vlees niet meer
voor,
dde vleesvlieg. Deze legt in de zomermaanden op vlees en vlees-
waren eitjes, zichtbaar als witte staafjes. Hieruit ontwikkelen
zich vrij spoedig (in de zomer in 1 dag) maden. Vlees met
maden kan schadelijk zijn. Daarom moet het aangetaste deel
afgesneden en het overige vlees voor de bereiding goed afge-
wassen worden. Toebereid vlees moet opnieuw verhit worden.
Ook andere vliegen kunnen oorzaak zijn van schadelijkheid
door het overbrengen van ziektekiemen. Bovendien is hun
40
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
43/376
Een lintworm, in stukjes verdeeld. Rechts bovenaan de kop
aanwezigheid heel onsmakelijk, omdat ze zich met afvalstoffen
voeden en hun uitwerpselen deponeren op het voedsel waarop
ze afkomen,
e
bederf
(zie later).
vleesvlieg
TOEZICHT
Aangezien de kans op schadelijkheid vrij groot is en deze in de
meeste gevallen niet door de huisvrouw vastgesteld kan worden,
is het (ter bescherming van de volksgezondheid) van zeer groot
belang, dat er van overheidswege keuring op vlees wordt uitge-
oefend. Deze keuring is voor het gehele land op dezelfde wijze
geregeld in de
Vleeskeuringswet
van 1919. Ten gevolge van de
bepalingen van deze wet worden
alle
slachtdieren voor en
ma het
slachten aan keuring onderworpen.
41
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
44/376
De keuring heeft plaats door een gemeentelijke vleeskeuringsdienst.,
Dikwijls treedt 'Um grotere gemeente als centrale op voor omlig-
gende kleinere gemeenten. Het onderzoek geschiedt door een
dierenarts, bijgestaan door hulpkeurmeesters. De keuring kan bij
de slachter aan huffs plaats hebben; dit geeft echter grote kans op
ontduiking van de bepalingen van de vleeskeuringswet en de wet
op de dierenbescherming. Daarom is het van groot belang voor
de volksgezondheid, dat de gemeente beschikt over een centrale
slachtplaats. De gemeente kan de slagers verplichten het vee daar
te slachten. In een
openbaar slachthuis of
abattoir
zijn diverse hulp-
middelen aanwezig om het keuren en slachten van de dieren en
het verwerken van de slachtafval te vergemakkelijken. Bovendien
beschikt men over doelmatige, hygienische bewaarplaatsen (koel-,
soms vriesruimten). De Vleeskeuringswet eist dat slachtplaatsen
aan zeer strenge hygienische eisen voldoen. De slachtingen mogen
vanaf de openbare weg niet zichtbaar zijn, wat vooral met het oog
op de jeugd van grote morele betekenis is.
Trichinen, ingekapseld in een spier (sterk vergroot)
42
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
45/376
_mum",-4.11111L
Keuren van het pas geslachte vee
tempelen van het gekeurde vlees
Het slachtdier wordt eerst levend gekeurd, waarna al of niet toe-
stemming tot slachten wordt verleend. Dat dit slachten op hygie-
nische en voor het dier op een pijnloze wijze moet geschieden, zal
duidelijk zijn. Na het slachten wordt het dier opnieuw gekeurd en
kan het vlees worden:
a
goedgekeurd,
indien er geen afwijkingen zijn. Het krijgt dan
een rechthoekig stempelmerk,
bafgekeurd,
indien het schadelijk en niet bruikbaar te maken is.
Dit vlees, hetwelk van een stempelmerk in de vorm van een
parallelogram wordt voorzien, wordt vrijwel overal in een
destructor -
behandeld, waarna kans op besmetting verder uit-
gesloten is. Vroeger werd dit vlees begraven of verbrand. In
het eerste geval was de kans op verspreiding van smetstof
groot, terwijl het voordeel bij destructie is, dat er waardevolle
eindproducten ontstaan in de vorm van diermeel en tech-
nisch vet,
cvoorwaardelijk goedgekeurd.
Vlees kan voorwaardelijk wor-
den goedgekeurd:
1 als het bij de keuring schadelijk lijkt, maar door een behan-
deling onschadelijk te maken is, b.v. door
steriliseren. Dit vlees
wordt van een rond stempelmerk voorzien. Het wordt in gare
toestand met de bouillon tegen lage prijs verkocht (soms bij
de slager). Het bevindt zich niet in blik, in tegenstelling met
43
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
46/376
Het inladen van een afgekeurd dier in de transportauto van een destructie-bedrijf
44
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
47/376
tHERT105CH
12 APRIL-2I
i G R A V E F I H A G E
12 JAMARI . 21
G D E D G E K E U R D
ander gesteriliseerd vlees (zie conserven) . Soms wordt het
vlees door
bevriezing onschadelijk gemaakt,
2 als het bij de keuring onschadelijk is, maar kans loopt spoedig
schadelijk te worden (b.v. door snel bederf ten gevolge van
onvoldoende uitbloeden van het dier). Dit vlees wordt van
een ovaal stempelmerk voorzien. Het wordt in het
klein
(hoogstens 3 kg)
onder ambtelijk toezicht
meestal aan het
abattoir
verkocht (z.g.
vrijbankvlees). Het wordt uitsluitend
rauw verkocht aan particulieren; de prijs is laag. Om bederf
te voorkomen moet het vlug klaargemaakt en gebruikt worden.
De bepalingen over het bruikbaar maken en het in de handel
brengen van voorwaardelijk goedgekeurd vlees zijn z nauw-
keurig omschreven en
z streng, dat alle angst voor schade-
lijkheid door gebruik van dit vlees ten enen male ongegrond is.
Voorwaardelijk goedgekeurd vlees heeft vooral betekenis voor
weinig koopkrachtige gezinnen, die in staat gesteld worden
nu en dan eens vlees te kopen.
De kleur van de genoemde merken is violet;
paarde- en geitevlees
krijgen echter
rode
stempelmerken, ter onderscheiding resp. van
rund- en schapevlees.
De huisvrouw kan er dus bij inkoop van vlees zeker van zijn, dat
het onschadelijk is, als het afkomstig is van een slachtdier dat
45
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
48/376
voorzien is van goedkeurings- of voorwaardelijk goedkeurings-
stempelmerken.
HUISSLACHT EN KEURING
Ongekeurd en dus ongestempeld vlees mag nooit in de handel
komen. Z.g. zuivere huisslachtingen (waaronder men het slachten
van kleine slachtdieren: varkens, schapen en geiten voor particu-
lier gebruik verstaat) mogen zonder voorafgaande keuring ge-
schieden, als daar van overheidswege toestemming voor verleend
wordt. Vooruit dient men echter wel kennis te geven van het
voornemen tot slachten. Dit vlees krijgt, omdat het niet gekeurd is,
geen stempelmerken. Het mag, behoudens enkele uitzonderingen,
niet cadeau gegeven of vervoerd en nooit verkocht worden.
Alhoewel door de overheid sinds September 1942 alle vrijstellingen van keuring
van huisslachtingen zijn ingetrokken, is de keuring o.a. door personeelgebrek
niet overal doorgevoerd.
SLAGERIJEN
Ook aan slagerijen en
slagers
worden krachtens de bepalingen van
de Vleeskeuringswet hygienische eisen gesteld om besmetting te
voorkomen, nadat het vlees uit het slachthuis is gehaald. Er wordt
o.a. geeist dat gereedschap, haken e.d. zindelijk zijn, dat het per-
soneel schone handen heeft en zindelijk werkt, dat er wasgelegen-
heid met zeep en handdoek is, dat er in de slagerij geen katten
of honden zijn. Tijdens het vervoer moet vlees in schone doeken
of schoon papier verpakt zijn. Ook de huisvrouw moet er op letten,
dat in de slagerijen geen onzindelijke toestanden heersen en dat het
vlees doelmatig verzorgd en bewaard wordt.
Welk een zegen de Vleeskeuringswet voor de volksgezondheid is, wordt pas
duidelijk als men hoort of leest van toestanden, die mogelijk waren
voor de
Wet bestond. Een enkele zinsnede uit een verslag zal dit duidelijk maken:
o.a. in Leiden en Den Haag was de toestand ernstig. Veel koudslachters
(slachters van gestorven dieren) oefenden er hun beroep uit. Vilders kregen
de afval en kochten zieke dieren op. Ze brachten het vlees in andere plaatsen
aan de man en oefenden dat bedrijf in het duister uit. Soms werd het vlees
voor
de verkoop eerst bewerkt, b.v. uitgetrokken met potas, daarna maakte men er
worst of
pts van.
Meppel, Wijhe en 01st waren beruchte plaatsen."
BEDERF
Nadat het vlees door de zorg van de Overheid en van de slager
in een zo deugdelijk mogelijke toestand is afgeleverd, moet de huis-
46
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
49/376
Een kijkje in een slagerswinkel
Een kijkje in een koelcel
vrouw zorgen dat het vlees niet in waarde achteruitgaat of schade-
lijk wordt door besmetting en bederf.
Vlees is nl. een artikel, dat gemakkelijk bederf t. Bacterien vinden
in het eiwit- en waterrijke voedingsmiddel een goede voedings-
bodem. Vooral organen bederven vlug, omdat ze veel bloed be-
vatten. Een onhygienische behandeling gedurende en na het slach-
ten en een onzindelijke en ondoelmatige wijze van bewaren in de
slagerij en in het gezin, verhogen de kans op bederf.
De vol ende vormen van bederf kunnen zich voordoen:
1 zuur worden.
Zowel rauw als toebereid vlees kunnen een zure
reuk en smaak krijgen doordat melkzuurbacterien de spiersui-
ker omzetten in melkzuur. Vooral gekookt vlees en de bouillon
crvan worden 's zomers vlug zuur. Aangezien ook andere dan
melkzuurbacterien zich ontwikkeld kunnen hebben, moet vlees,
dat zuur ruikt, weggedaan worden,
2rotten.
Ook deze wijze van bederf komt bij rauw en toebereid
vlees voor. Het wordt veroorzaakt door rottingsbacterien, die
het eiwit ontleden, waardoor het vlees zeer onaangenaam gaat
ruiken. De ontledingsproducten kunnen zeer gevaarlijk zijn,
vandaar dat dit vlees nooit gebruikt mag worden, ook al zou
47
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
50/376
de bedorven smaak met specerijen, azijn e.d. weg te nemen zijn.
Zelfs proeven kan reeds ernstige gevolgen hebben. Ook na
verhitting bligt de kans op schadelijkheid bestaan,
3
schimmelen,
Gebraden vlees, in een vochtige omgeving be-
waard, kan schimmelen. Na het wegsnijden van de beschim-
melde delen kan het vlees gebruikt worden, als het goed ruikt.
BEWAREN
Daar minder vers vlees niet smakelijk is en een geldelijk verlies
betekent en bedorven vlees schadelijk kan zijn, moet getracht wor-
den het bederf te voorkomen. Dit bereikt men o.a. door:
a het vlees bij inkoop te keuren op versheid,
b niet teveel tegelijk in voorraad te nemen,
chet vlees
hygienisch te behandelen,
d het vlees op een koele, droge, donkere, vliegenvrije plaats te
bewaren, liefst in een koelkast of kelder. Een vliegenkap be-
hoort doelmatig te zijn, nl. donker van kleur, van boven ge-
sloten, van kleine gaatjes voorzien of van dichte stof gemaakt
en goed gebruikt te worden, zodat geen vliegen onder de kap
kunnen komen of hun eitjes door de kap been op het vlees
kunnen leggen,
e het vlees in te wrijven met zout (vochtverlies, tenzij het vlees-
sap in de jus verwerkt wordt) of specerijen, onder azijn te
bewaren, aangesneden vlees met de aangesneden kant naar
beneden. De pan wordt niet of luchtig afgedekt.
Gebraden gaar vlees, geheel onder vet bewaard, is in de win-
ter verscheidene ( 6) weken goed te houden.
CONSERVEN
Reeds vroeger betstond de behoefte vlees voor enige tijd te be-
waren (huisslacht). Om eentonigheid te voorkomen paste men ver-
schillende conserveringsmiddelen toe. Daar geconserveerd vlees
smakelijk is en afwisseling biedt, zijn de huishoudelijke conser-
veringsmethoden door slagers en fabrieken overgenomen. Met uit-
zondering van gekoeld en bevroren vlees worden alle andere vlees-
conserven
,,vleeswaren" genoemd.
De conserveringsmethoden zijn:
1 Zouten
Gezouten worden:
I
van het
varken:
het
rugspek. Dit z.g. pekelspek is wit, ondoorschijnend
en ste-
vig; ook het zwoerd
heeft een witte kleur. Het wordt o.a. als
48
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
51/376
lardeerspek en gekookt in stamppotten gebruikt,
het buikspek.
Dit wordt vooral gekookt gebruikt in soepen en
stamppotten,
krabbetjes, pootjes, knieen, oren (
erwtensoep ) ,
2 van het
rund:
het
borstvlees. Dit
z.g. pekelvlees wordt gekookt en uitgesne-
den verkocht. Het mag niet stug, droog of vezelig zijn,
3 alle vlees, dat later gerookt wordt.
Vlees of spek worden gezouten door ze in te wrijven met droog
zout of door ze te pekelen. Door het zout wordt het watergehalte
lager. Aan het zout voegt men salpeter toe, waardoor het vlees
een rozerode kleur heeft na het koken, in tegenstelling met vers
vlees, dat dan grijs-bruin gekleurd is.
Gezouten vlees en spek kan men vooral in de zomer niet lang
bewaren (2
a
3 maanden) , het kan o.a. vlug schimmelen. Een
witte schimmellaag mag niet verward worden met fijne zout-
kristallen, die zich soms op het gezouten product bevinden. Ge-
zouten vlees en spek worden in een donkere, koele, goed geventi-
leerde ruimte gehangen en, met het oog op vliegen, afgedekt.
2 Roken
Gerookt worden:
1 van het
varken:
rugspek. Dit
z.g. vette rookspek wordt vooral gebruikt om uit
te bakken, b.v. bij bruine bonen,
buikspek.
Dit z.g. mager of doorregen rookspek wordt boter-
ham- of ontbijtspek genoemd. Het wordt o.a. uitgesneden ver-
kocht. Zowel gerookt rug- als buikspek worden ook gekookt
in soep en stamppot gebruikt,
bacon en procureursspek
(zie uitsnijden van het varken onder
4b en 5a); beide speksoorten zijn vrij mager (vooral procureurs-
spek) en duurder dan rug- en buikspek. Ze dienen als boter-
hambelegging en worden uitgesneden verkocht,
achterham. Dit
is de fijnste en duurste ham. Ham komt rauw en
gekookt in de handel, meestal uitgesneden. Rolham is een dun
gedeelte van de ham, dat opgerold wordt. Hamspek wordt ge-
sneden bij de staart en is vetter dan gewone ham,
schouderham.
Deze is goedkoper dan achterham; ze is vetter en
het vlees is donkerder van kleur. Schouderham wordt altijd ge-
kookt en uitgesneden verkocht,
49
Onze levensmiddelen 4
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
52/376
blaasham.
Deze wordt gekookt verkocht,
lachsschinken.
Dit is een zeer dure vleesconserve, die rauw uit-
gesneden verkocht wordt,
de rib: z.g.
Casselerrib.
Deze wordt als fijn braadvlees of ge-
kookt en uitgesneden verkocht,
2 van het rund:
de muis en de
platte bil:
rookvlees,
de rib: de z.g.
Hamburgerrib
wordt gebraden als dinervlees
gebruikt,
de tong:
deze
wordt gekookt als dinervlees gebruikt of uit-.
gesneden als boterhambelegging verkocht,
3 van het
paard:
het
rookvlees.
Het is donker van kleur. Het vet is geler ge-
kleurd, de prijs lager dan van runderrookvlees,
4 vele
worstsoorten,
waarin verschillende vleessoorten verwerkt
kunnen worden.
Het roken gebeurt als volgt:
Gezouten vlees of spek wordt in de rook van smeulend beuken-
zaagsel gehangen, op de boerderij in de schouw, in de fabrieken
in een rookkamer. Het krijgt daardoor een aangename rookgeur
en rooksmaak en uitwendig meestal een bruine kleur, terwijl be-
standdelen uit de rook een conserverende werking hebben.
De duur van het roken kan zeer verschillend zijn en houdt o.a.
verband met de dikte van het te roken stuk, de gewenste duur-
zaamheid en de smaak van de consument. Lang gerookt rookvlees
b.v. is droger en heeft een sterkere rooksmaak dan wanneer het kort
gerookt is. De stedeling o.a. die gerookte vleeswaren meestal uit-
gesneden per kleine hoeveelheid koopt, stelt over het algemeen de
sappige, maar waterrijkere producten die een lichtere rooksmaak
hebben, meer op prijs dan de zwaargerookte.
Gerookte vleeswaren zijn te herkennen aan de rookgeur en de
bruine kleur van de buitenkant of van het zwoerd; ze komen
veel meer in de handel dan gezouten vlees of spek, omdat ze sma-
kelijker zijn en langer bewaard kunnen worden.
Gerookte producten zijn, afhankelijk van de duur van het roken,
korter of langer te bewaren; ham, spek, stevige worsten minstens
9 maanden. Ze worden in het donker, op een koele plaats (niet in
een kelder of koelkast) , in zakjes van grof weefsel, b.v. mul, of
in kisten van ventilatiegaatjes voorzien, op enige afstand van
elkaar opgehangen en dus beschermd tegen vlees- en andere vlie-
gen. In gekookte toestand bederven ze vrij snel, b.v. gekookte ham.
5 0
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
53/376
3 Marineren
Gemarineerde vleeswaren zijn:
a
rolpens;
dit bestaat uit grof gemalen, ge-
kruid vlees, in een pens gekookt en in
kooknat met azijn gelegd. Ro'pens is in
rolpens
de marinade onder vet 8 a 10 weken te
bewaren en worth vnl. 's winters verkocht. Ze wordt voor het
gebruik in plakken gesneden en gebakken.
b hoofdkaas; deze wordt gemaakt van gekookt, gemalen var-
kenskopvlees, .dat met azijn, kruiden en bouillon gemengd is.
Door op het vlees, dat zich in de vorm bevindt, een laagje azijn
te gieten, vertraagt men het bederf. In koude, stijve toestand
wordt het als boterhambelegging gebruikt.
Gemarineerde vleeswaren zijn niet lang te bewaren, omdat het
azijnzuurgehalte niet hoog is.
Daar bij de onder 1, 2,
3
genoemde producten een vrij groot vochtverlies heeft
plaats gehad, kan men hiervan een kleinere hoeveelheid per persoon rekenen
dan van vers vlees.
4 Steriliseren
In de handel komen o.a. de volgende gesteriliseerde vleeswaren
voor: leverpastei, lunchtong, gebraden en gekookt gehakt, gehakt-
balletjes, diverse worstsoorten. Een bekende conserve
is
corned-
beef.
Deze bestaat uit stukken rundvlees, gelatine en vet. Ze wordt
per blikje ( 350 g) of uitgesneden verkocht. Goede corned-beef
moet sappig en geurig zijn, mag niet brokkelen en niet te veel gelei
en vet bevatten.
Het steriliseren gebeurt als volgt:
In de fabrieken worden de gevulde blikjes dichtgefelsd en daarna
in z.g. autoclaven onder overdruk bij een temperatuur van 120 C
verhit. Deze methode van verhitten geeft meer waarborg dat de
bacterien gedood zijn dan die in de huishouding wordt toegepast
o.a. omdat men daar slechts een temperatuur van 100 C bereikt.
Na snelle afkoeling worden de blikjes geetiketteerd.
Vleeswaren in blik zijn, met uitzondering van enkele gerookte
Zouten, roken, marineren en ster iliseren zijn conserveringsmethoden, die ook in
de huishouding toegepast worden bij z.g. huisslacht. Wie zich voor deze wijzen
van inmaken interesseert schaffe zich het leerzame vouwblad aan, uitgegeven
door het Voorlichtingsbureau van de Voedingsraad, Koninginnegracht 42, Den
Haag (giro 363081), getiteld: Slacht
-
P 1. Prijs 6 cts, of het uitgebreidere boekje
De inmaak en de slacht", door E.
J.
Wilzen-Bruins en A.
J.
Pottinga, uitg. Nijgh
& van Ditmar N.V., prijs f 2.90.
51
-
5/19/2018 Onze Levensmiddelen
54/376
vleeswaren (zoals ham, en worstjes in natuurdarm, b.v, wiener-
en knackworstjes) , mits goed bewaard, onbeperkt goed te houden.
Blikconserven kunnen schadelijk zijn o.a. door de werking van de
botulinusbacil of door bederf ten gevolge van lekkage van het blik.
De kwaliteit van het blik speelt hierbij een belangrijke rol. Koop
daarom
geen blikken,
die:
1
oestig, gedeukt of beschadigd zijn,
2 gebombeerd zijn, d.w.z. dat het deksel bol staat ten gevolge
van gasontwikkeling, welke veroorzaakt kan worden door bac-
teriewerking,
3 een klotsend geluid maken, tenzij vocht toegevoegd is. Door
ontleding kan de gelatine namelijk