PEKA KRUHA NEKOČ IN DANES NA ORMOŠKEM OBMOČJU
Projekt medgeneracijskega sodelovanja na tehniškem in naravoslovnem področju
Avtorji: Karin HRŽIČ, rojena 6. 12. 1992, stanujoča Mihovci pri Vel. Nedelji 16, 2274 Velika Nedelja, e‐naslov: [email protected] Otilija KOLARIČ, rojena 9. 8. 1944, stanujoča Obrež 86, 2277 Središče ob Dravi Teodor KOLARIČ, rojen 14. 4. 1992, stanujoči Obrež 86, 2277 Središče ob Dravi, e‐ naslov: [email protected] Jelka KOVAČIČ, rojena 18. 9. 1992, stanujoča dr. Hrovata 1, 2270 Ormož, e‐naslov: [email protected]
Ormož, september 2010
ZAHVALA
Za pomoč pri projektni nalogi se v največji meri zahvaljujemo mentoricama Vesni Pintarić
in Lenki Keček Vaupotič, saj sta nam zmeraj radi priskočili na pomoč, nas vzpodbujali ter
nam svetovali. Zahvaljujemo se Heleni Kolarič, ki nam je pomagala pri organizaciji obiska
Turistične kmetije Kolarič v Vinskem Vrhu in pri obisku pekarne pri Kraljevih v Pavlovcih.
Prav tako nam je bila v veliko pomoč Nina Šulek, ki nam je pomagala in svetovala pri
izdelavi knjižice receptov. Zahvala gre tudi našemu sošolcu Marjanu Rozmaniču, ki nam je
pomagal pri obdelavi videoposnetka.
Hržič, K., Kolarič, O., Kolarič, T., Kovačič, J.: PEKA KRUHA NEKOČ IN DANES NA ORMOŠKEM OBMOČJU
III
KAZALO
1. UVOD ................................................................................................................................................. 1
2. OD ZRNA DO KRUHA .......................................................................................................................... 2
3. KAJ JE KORISTNO VEDETI O ŽITIH........................................................................................................ 3
ZGODOVINA ............................................................................................................................................... 3
POREKLO ................................................................................................................................................... 3
RAZŠIRJENOST ............................................................................................................................................. 3
RASTIŠČE ................................................................................................................................................... 4
PRIDELOVANJE IN GOJITEV .............................................................................................................................. 4
4. ŽITA.................................................................................................................................................... 5
PŠENICA .................................................................................................................................................... 5
PIRA ......................................................................................................................................................... 6
AJDA ........................................................................................................................................................ 6
KORUZA .................................................................................................................................................... 7
RŽ............................................................................................................................................................ 7
OVES ........................................................................................................................................................ 8
5. PREGOVORI O KRUHU ........................................................................................................................ 9
6. PEKA KRUHA NEKOČ......................................................................................................................... 11
7. PEKA KRUHA DANES......................................................................................................................... 16
8. ZAKLJUČEK........................................................................................................................................ 20
9. VIRI IN LITERATURA.......................................................................................................................... 21
Hržič, K., Kolarič, O., Kolarič, T., Kovačič, J.: PEKA KRUHA NEKOČ IN DANES NA ORMOŠKEM OBMOČJU
IV
KAZALO SLIK
SLIKA 1:OD ZRNA DO KRUHA .............................................................................................................................. 2
SLIKA 2: ŽITNO POLJE ........................................................................................................................................ 4
SLIKA 3:NAJPREJ JE TREBA ZAKURITI PEČ .............................................................................................................. 11
SLIKA 4: POTEM PRIPRAVIMO TESTO ................................................................................................................... 12
SLIKA 5: TESTO NALOŽIMO V KRNIČKO ................................................................................................................. 13
SLIKA 6: TESTO PUSTIMO VZHAJATI ..................................................................................................................... 13
SLIKA 7: KRUH SMO OLIČILI............................................................................................................................... 13
SLIKA 8:NATO SMO GA POLOŽILI V PEČ ................................................................................................................ 13
SLIKA 9: KRUH JE PEČEN................................................................................................................................... 14
SLIKA 10: TREBA GA JE VZETI IZ PEČICE................................................................................................................. 14
SLIKA 11: KRUH SMO OČISTILI ........................................................................................................................... 14
SLIKA 12: ZA KONEC ŠE SKUPNA FOTOGRAFIJA ....................................................................................................... 15
SLIKA 13: KRUŠNA PEČ .................................................................................................................................... 16
SLIKA 14:MEŠALNI STROJ ................................................................................................................................ 16
SLIKA 15:MOKA POČIVA ................................................................................................................................. 17
SLIKA 16: OBLIKOVANJE KOLAČEV ...................................................................................................................... 18
SLIKA 17: VZHAJANJE KOLAČEV.......................................................................................................................... 18
SLIKA 18: KOLAČE SMO Z LOPARJEM POLOŽILI V PEČ................................................................................................ 19
SLIKA 19: KRUH JE PEČEN................................................................................................................................. 19
SLIKA 20:MOJSTRI PRI PEKI .............................................................................................................................. 19
SLIKA 21: TUDI MI SMO SI ZASLUŽILI ODLIČJE......................................................................................................... 19
Hržič, K., Kolarič, O., Kolarič, T., Kovačič, J.: PEKA KRUHA NEKOČ IN DANES NA ORMOŠKEM OBMOČJU
V
POVZETEK
V projektni nalogi smo se osredotočili predvsem na peko kruha danes in nekoč na
ormoškem območju. Nekaj strani smo namenili vrstam žitaric, primernih za peko kruha, jih
podrobno opisali in povzeli nekaj pomembnih dejstev o zgodovini, razširjenosti, poreklu,
rastišču, gojenju in pridelavi. Ravno ta žita so temelj končnega izdelka. Poiskali smo nekaj
pregovorov o kruhu, ki nam dokazujejo pomembnost in potrebnost tega živila v našem
vsakdanu. Podrobno smo opisali potek peke domačega kruha pred okrog petdesetimi leti in
danes, kar smo preizkusili tudi sami.
Hržič, K., Kolarič, O., Kolarič, T., Kovačič, J.: PEKA KRUHA NEKOČ IN DANES NA ORMOŠKEM OBMOČJU
1
1. UVOD
Najlažje je kupiti industrijsko pečeno štruco kruha ali sveže pečeno v pekarni, toda ob
nobeni ne boste občutili tistega zadovoljstva, ki ga boste imeli, ko bodo vaši domači ali
prijatelji jedli kruh, ki ste ga sami spekli doma. Peči kruh je umetnost, ki pa se je lahko, v
nasprotju s splošnim mnenjem, vsi naučimo.
Več kot polovica energije, ki jo odrasli človek dnevno pridobi s hrano, izvira iz ogljikovih
hidratov; velik del pridobljene energije pa je prav v kruhu. In veliko ljudi porabi to
energijo ravno za pridelavo kruha. Pridelava pa ne pomeni le pečenje kruha. Vse se začne
na začetku – pri kruhu torej od kmeta do peka.
Da bi lahko spekli kruh, moramo dobiti moko. Da bi lahko dobili moko, moramo najprej
predelati zrnje. In da bi dobili zrnje, ga mora najprej nekdo posejati. Skratka, beseda bo
kruh postala.
Čeprav je danes industrijska peka kruha zelo razširjena, se na našem območju še vedno
najde nekaj gospodinj, ki to počnejo na način svojih babic. Ker je tudi nas zanimalo, kako
so kruh pekli nekoč, smo v tem projektu našli odlično priložnost za pridobivanje novega
znanja s pomočjo medgeneracijskega sodelovanja. Spomnili smo se na gospo Otilijo
Kolarič, babico našega sošolca Teodorja, ki je bila takoj pripravljena vključiti se v projekt.
Tako smo se na nek način za kratek čas vrnili v preteklost.
Hržič, K., Kolarič, O., Kolarič, T., Kovačič, J.: PEKA KRUHA NEKOČ IN DANES NA ORMOŠKEM OBMOČJU
2
2. OD ZRNA DO KRUHA
Pridelava kruha je ciklus, ki je za naše življenje izjemno pomemben. Najprej je treba žita
posejati in potem obdelati do časa žetve. Čas setve in žetve je odvisen od vrste žitaric. Ko
poljščine dozorijo, jih je treba požeti. Včasih so to počeli ročno s srpi, danes to počnejo
predvsem strojno s kombajni. Potem žita, primerna za peko kruha, predelajo v moko, delež
pridelka pa se porabi kot novo seme za naslednjo setev. Moka se na koncu le še porabi za
pridelavo kruha in ostalih dobrot. In tako se ta ciklus nadaljuje iz leta v leto ter tako nudi
življenje na milijone ljudem povsem svetu.
Slika 1: Od zrna do kruha
Hržič, K., Kolarič, O., Kolarič, T., Kovačič, J.: PEKA KRUHA NEKOČ IN DANES NA ORMOŠKEM OBMOČJU
3
3. KAJ JE KORISTNO VEDETI O ŽITIH
Zgodovina
Številne upodobitve rastlin in živali na uporabnih predmetih in kultnih objektih iz
najstarejših časov pa tudi delno zogleneli ostanki žita, ki so se ohranili do današnjih dni,
nam povedo, da je bilo žito pomembno za prehrano že pred mnogimi tisočletji. Arheološka
izkopavanja so razkrila veliko o nekdanjih visoko razvitih kulturah, o njihovih naseljih, pa
tudi o življenjskih in prehrambenih navadah ljudi. Med temi najdbami je dostikrat zrnje, ki
je tako dobro ohranjeno, da lahko natančno določimo posamezne vrste.
Poreklo
Po najdenem zrnju lahko razpoznavamo mnoge značilnosti divjih rastlin, na katerih je
zraslo. Značilnosti trav, se pravi divjih oblik in prednikov naših žit, je manjša rast,
predvsem manjši razmnoževalni organi – klasi ali lati – in manjša posamezna zrna. Pogosta
značilnost je tudi veliko število stranskih poganjkov in lomljivost klasov na posamezna
vretenca. Vretenca nosijo tudi manj cvetkov, pri divji pšenici na primer 1–2, pri kulturni
obliki 4–5. Značilna je tudi dolžina stebla; najpreprosteje povedano: kolikor daljša bil,
toliko bolj divje žito.
Razširjenost
Od nekdaj je človek med travami, katerih zrnje je jedel, izbiral vrste, ki so dajale največji
pridelek. V začetku je iskal najprimernejše rastline, pozneje jih je križal in tako dobival
zmeraj donosnejše. Poreklo divjih trav ugotavljamo po arheoloških najdbah in po tem, da
še zdaj rastejo v naravi. Vrste žita so v glavnem nastajale v krajih, kjer so bile razmere
najprimernejše za razvoj prav določenih vrst trav. Dandanes rastejo žita delno še v krajih,
kjer so nastala, preseljevanja ljudstev, nastajanje in propadanje kultur ter trgovina pa so jih
raznesli daleč po svetu. Pri tem je bila poleg rodovitnosti pomembna prilagodljivost rastlin
in različnim podnebnim in talnim razmeram pa tudi spreminjajoče se metode pridelovanja.
Hržič, K., Kolarič, O., Kolarič, T., Kovačič, J.: PEKA KRUHA NEKOČ IN DANES NA ORMOŠKEM OBMOČJU
4
Rastišče
Kljub temu, da je vzgoja žit povečala njihovo prilagodljivost, ima vendar vsaka vrsta
posebne zahteve glede klime in tal. Tudi danes je za kmetovalca pomembno, da pozna te
posebnosti, ker le tako lahko izbere pravo vrsto za svojo zemljo. Rž na primer je značilno
žito revne peščene zemlje, dobro rodi tudi na manj hranilnih tleh v bolj suhih razmerah.
Pšenica je zahtevno žito in ni primerna za taka tla in take klimatske razmere. Ljubša ji je
težja, ilovnata in s hranili bogata zemlja, ta pa je neprimerna za rž, ker postane na takih tleh
premočna in predolga.
Pridelovanje in gojitev
Poleg naravno danih (genetskih) lastnosti lahko na rast žit vpliva tudi pridelovalec z
različnimi ukrepi: z izbiro časa setve, količine in vrste uporabljenih organskih gnojil
(hlevskega gnoja, gnojnice i. dr.) ali dokupljenih mineralnih gnojil in sredstev za varstvo
rastlin. Nekoč je bilo zelo pomembno kolobarjenje poljščin, danes je pomembnejša tehnika
pridelovanja. Tako na primer lahko tudi na manj primernih rastiščih dosežemo dober
pridelek pšenice, če uporabljamo prava mineralna gnojila in sredstva za varstvo rastlin.
Slika 2: Žitno polje
Hržič, K., Kolarič, O., Kolarič, T., Kovačič, J.: PEKA KRUHA NEKOČ IN DANES NA ORMOŠKEM OBMOČJU
5
4. ŽITA
Raznolikost žitaric nam nudi pestro izbiro kruha, ki ga imamo dandanes na voljo. Prav je,
da nekaj osnovnih in najpogosteje rabljenih tudi predstavimo.
Pšenica
• Znanstveno ime: Triticum aestivum
• Družina: trave
• Poreklo: območje med rekama
Evfratom in Tigrisom ter ozemlja, ki
mejijo nanj, Mala Azija in Bližnji vzhod
• Razširjenost: po vsem svetu; najpomembnejša žitna vrsta
• Zahteve: zmerna klima. Neugodne so močne zmrzali, dolgotrajna snežna odeja in
revna tla. Primerna je humusna, globoko segajoča ilovnata prst z dosti hranilnih snovi.
• Setev: ozimna: oktober, november; jara: februar, marec
• Žetev: od srede julija do konca avgusta
• Uporaba: vrste z veliko škroba in lepka (primerne za peko) za kruh in pecivo. Za peko
neprimerne sorte so uporabne za krmo.
Hržič, K., Kolarič, O., Kolarič, T., Kovačič, J.: PEKA KRUHA NEKOČ IN DANES NA ORMOŠKEM OBMOČJU
6
Pira
• Znanstveno ime: Triticum spelta
• Družina: trave
• Poreklo: Kavkaz, visoke planote prednje Azije
• Razširjenost: najmanj pomembno žito, nekaj je še pridelujejo v Švici, južni Nemčiji in
Belgiji ter v deželah, kjer je doma
• Zahteve: zmerna klima, prenaša pozne slane. Najbolje uspeva na globokih ilovnatih
tleh.
• Setev: od začetka do sredine oktobra
• Žetev: konec julija do srede avgusta
• Uporaba: samo za človeško prehrano. Pira vsebuje več lepka kakor pšenica, zato je
testo na kruhu ali testenine iz nje bolj vezno.
Ajda
• Znanstveno ime: Fagopyrum spec.
• Družina: dresnovci
• Poreklo: osrednja in vzhodna Azija
• Razširjenost: na Kitajskem, le tu in tam v Franciji in Ameriki. V
srednji Evropi je največ pridelujejo v ekološkem poljedelstvu
• Zahteve: zmerno toplo podnebje; zadostuje kratka vegetacijska doba,
rastlina je zelo občutljiva na mraz. Primerna so lahka, suha, kisla tla.
• Setev: sredina maja, začetek junija, kot naknadni posevek do sredine julija
• Žetev: ker zori zelo neenakomerno, čas ni enoten, nekako konec avgusta do začetka
septembra, kasneje sejana pa sredi oktobra
• Uporaba: oluščena zrna (brez plev) za človeško prehrano kot moka, zdrob, kaša;
pomešana z drugo moko za kruh in pecivo. Pri luščenju odpade 50–60 odstotkov
pridelka. Zrnje in zelene rastline so uporabne za živinsko krmo, zeleno gnojenje,
dragocena paša za čebele.
Hržič, K., Kolarič, O., Kolarič, T., Kovačič, J.: PEKA KRUHA NEKOČ IN DANES NA ORMOŠKEM OBMOČJU
7
Koruza
• Znanstveno ime: Zea mays
• Družina: trave
• Poreklo: Kavkaz, visoke planote prednje Azije
• Razširjenost: po vsem svetu; je čisto pri vrhu med žiti, največ je
pridelajo v Severni Ameriki
• Zahteve: občutljiva za zmrzal. Če je vreme preveč mokro in prehladno, zastane v rasti.
Ne zahteva veliko vode niti posebno bogate zemlje; vendar rodi največ na globokih tleh
• Setev: april, maj
• Žetev: september, oktober
• Uporaba: v Evropi pokrmijo živini največ polzrele, zelene koruze (silaža) ali
koruznega zrnja. Za človeško prehrano uporabljamo koruzno moko in zdrob. Sladka
koruza je priljubljena prikuha, zlasti v južni Evropi; potem je še tu pokovka.
Rž
• Znanstveno ime: Secale cereale
• Družina: trave
• Poreklo: različni, med sabo neodvisni kraji
prednje Azije
• Razširjenost: srednja in vzhodna Evropa ter
Kanada. Nepomembno žito.
• Zahteve: majhne, odporna proti vlagi, zmrzali, suši. Dobro uspeva na peščeno
ilovnatih, pa tudi revnih peščenih in močvirnatih tleh.
• Setev: ozimna: od srede septembra do oktobra;
jara: marca in aprila
• Žetev: od začetka do srede julija.
• Uporaba: največ za kruh. Za peko so pomembne sluzine, zaradi katerih zrno nabrekne
(pentosani). Zrno se le omejeno uporablja za krmo, krmno rž žanjejo še zeleno.
Hržič, K., Kolarič, O., Kolarič, T., Kovačič, J.: PEKA KRUHA NEKOČ IN DANES NA ORMOŠKEM OBMOČJU
8
Oves
• Znanstveno ime: Avena sativa
• Družina: trave
• Poreklo: območje Sredozemlja, prednja Azija, vzhodna Evropa do
Mongolije.
• Razširjenost: Evropa od zahodne do vzhodne, največ Severna
Evropa, Severna Amerika. Med vrstami žit ga srednje pogosto
pridelujejo.
• Zahteve: zmerna klima z dosti padavin in veliko zračno vlažnostjo.
Primeren za vse vrste tal (pesek, ilovica), najprimernejša so ilovnata
tla z dovolj hranil in vlage.
• Setev: marec, april
• Žetev: od konca julija do konca avgusta.
• Uporaba: skoraj izključno za krmo: zrnje z resami vred ali še zelen požet. Zrnje brez
res kot kosmiči in moko za človeško prehrano.
Hržič, K., Kolarič, O., Kolarič, T., Kovačič, J.: PEKA KRUHA NEKOČ IN DANES NA ORMOŠKEM OBMOČJU
9
5. PREGOVORI O KRUHU
Kruh je osnovno živilo že iz zgodovine. Čeprav se je cenjenost kruha dokaj spremenila,
nam ravno ti pregovori, ki jih Slovenci še danes pogosto uporabljamo, dokazujejo, da je
kruh tisto živilo, brez katerega si ljudje enostavno ne predstavljajo svojega vsakdana:
• Tudi drobtine so kruh.
• Mornarski kruh ima sedem skorij.
• Zarečenega kruha se največ poje.
• Kruha ne naredi moka, ampak roka.
• Up je kruh bednika.
• Če je velikega travna lepo, je dobro za kruh in seno.
• O božiču se spodobi malo snega in belega kruha.
• Ljubezen brez poljubov je kot kruh brez soli.
• Iz te moke ne bo kruha.
• Bolje črn kos kruha, kakor prazna torba.
• S trebuhom za kruhom.
• Če kruhek pade ti na tla, poberi in poljubi ga.
• Naslikanega kruha ne moreš pojesti.
»Postojte in ne hodite mimo vi, ki vam gleda iz lic bela pogača, vi, ki še niste nikoli
stradali, ne črnega ne belega kruha, vi, ki še niste nikoli iskreno občutili očenaševe
prošnje: Daj nam danes naš vsakdanji kruh … Postojte in ne hodite mimo!« Tako je
zapisal Fran Saleški Finžgar v črtici Naš vsakdanji kruh.
Kruh je bil plačilo za opravljeno delo: setev, žetev, mlačev, košnjo in podobno. Praznični
kruh je spremljal ljudi od rojstva do smrti. Ob praznikih je moral biti na mizi boljši kruh,
prav tako ob koncu kmečkih del. Kruh je po obliki, sestavi in načinu peke naše narodno
bogastvo.
Na Dolenjskem in Beli krajini je bilo potrebno sejati vsa žita, da so lahko nasitili veliko
lačnih ust.
Hržič, K., Kolarič, O., Kolarič, T., Kovačič, J.: PEKA KRUHA NEKOČ IN DANES NA ORMOŠKEM OBMOČJU
10
Na Štajerskem so najbolj značilni pršjača, puhla, zavihanka in mlinčevka, ki so tudi
posebnost med kruhi. Od prazničnih kruhov pa velja posebej omeniti svatovsko pogačo,
domiselno oblikovan in mojstrsko izdelan kruh. To je le nekaj utrinkov iz bogate
zakladnice, ki jo predstavlja kruh naš vsakdanji. (po dnevniku Delo povzela Mirjana Pikl)
Hržič, K., Kolarič, O., Kolarič, T., Kovačič, J.: PEKA KRUHA NEKOČ IN DANES NA ORMOŠKEM OBMOČJU
11
6. PEKA KRUHA NEKOČ
Da bi odkrili vse skrivnosti peke kruha nekoč, smo se odpravili na Turistično kmetijo
Kolarič v Vinskem Vrhu, ki je v lasti naše najbolj izkušene članice, babice Otilije.
Vse skupaj se je začelo s pripravami v pravi črni kuhinji. Najprej smo si ogledali
pripomočke, se seznanili s potekom dela in nato »pljunili« v roke ter začeli pridno delati.
Opasali smo se s predpasniki, si nadeli rute in poskrbeli za vso potrebno higieno. Nato smo
začeli slediti navodilom babice.
Prinesli smo drva in začeli kuriti v krušno peč. Babica nam je povedala, da so nekoč
prižgali ogenj s slamo, danes pa to počnejo s papirjem. Ogenj se je kmalu razplamtel in peč
je začela postajati vroča.
Slika 3: Najprej je tr eba zakur iti peč
Medtem ko se je peč grela, smo namočili kvas. Nadrobili smo ga v mlačno vodo in
počakali, da se raztopi. Izvedeli smo, da nekoč niso kupovali kvasa, tako kot to počnemo
danes. Gospodinje so pri kolaču vzele nekaj testa vstran in ga pustile, da se je skisal ter ga
uporabile pri naslednji peki kruha.
V leseno posodo (krnico) smo pripravili moko, v katero smo vlili namočen kvas. Nato smo
dodali še sol. V posodo gre vedno toliko velikih žlic soli, koliko kolačev nameravamo
Hržič, K., Kolarič, O., Kolarič, T., Kovačič, J.: PEKA KRUHA NEKOČ IN DANES NA ORMOŠKEM OBMOČJU
12
speči. Ker smo pekli tri kolače, smo v posodo dali tri žlice soli. Nato smo vse skupaj dobro
pregnetli na leseni mizi. Dolivali smo tudi vodo, da smo dosegli želeno trdoto testa.
Slika 4: Potem pr ipravimo testo
Ko smo kruh zamesili, smo ga posipali s tanko plastjo moke in ga pustili, da vzhaja. Naše
testo je lepo vzhajalo, medtem je babica že delila navodila za naslednji korak. Zopet smo
morali usmeriti pozornost k peči. Dodati moramo, da smo tudi med pripravo testa za kruh
vedno z enim očesom kukali v peč, saj ogenj ni smel ugasniti. Počasi smo morali začeti
preverjati toploto peči. Ker je bila peč še nekoliko prevroča, smo vso testo še enkrat
pregnetli.
Čez čas je sledilo oblikovanje kolačev. Ko smo končali z oblikovanjem, smo kruh položili
v manjše lesene posode, imenovane krničke. Te smo za nekaj časa odložili na mizo in
pokrili s kuhinjsko krpo, da je kruh lahko še malo vzhajal.
Hržič, K., Kolarič, O., Kolarič, T., Kovačič, J.: PEKA KRUHA NEKOČ IN DANES NA ORMOŠKEM OBMOČJU
13
Slika 5: Testo naložimo v krničko Slika 6: Testo pustimo vzhajati
V tem času smo pripravili peč. Najprej smo razgrnili žerjavico po celotnem dnu peči in
tako dosegli enakomerno vročino. Da pa ne bi položili kruha v prevročo peč, smo prej
preverili temperaturo. Sledil je zanimiv izziv. Babica nam je povedala, da so nekoč
gospodinje potisnile v peč svojo dlan. In če je bila vročina previsoka za kožo po dveh do
treh sekundah, potem je bila previsoka tudi za kruh. Nekako smo zaupali babici in preverili
temperaturo. Ker je bila primerna, smo potegnili žerjavico h kraju peči. Potem smo začeli
kolač po kolač polagati na lopar. Tik preden smo jih položili v peč, smo jih še oličili
(premazali z vodo). Potem smo imeli eno uro časa, da smo vse počistili in si malo
oddahnili.
Slika 7: Kruh smo oličili Slika 8: Nato smo ga položili v peč
Po eni uri pripovedovanja in poslušanja babičinih zgodb smo kruh vzeli iz peči. Vsak
hlebec smo obrnili in ga potolkli po skorji. Če je bila skorja lepo zapečena in rjava, smo
Hržič, K., Kolarič, O., Kolarič, T., Kovačič, J.: PEKA KRUHA NEKOČ IN DANES NA ORMOŠKEM OBMOČJU
14
hlebec očistili s puranjim peresom, če ne, pa smo ga položili nazaj v peč. Potem smo vse
kolače kruha še položili na mizo in pokrili s kuhinjsko krpo.
Slika 9: Kruh je pečen Slika 10: Treba ga je vzeti iz pečice
Slika 11: Kruh smo očistili
Preden smo svoje delo končno okusili, smo morali počakati, da se ohladi. Čez nekaj časa,
ko se noben izmed nas ni mogel več upirati mamljivemu vonju, ki je prihajal iz kuhinje,
smo si postregli z dobrotami. Preden smo ga narezali, smo na spodnji strani kruh prekrižali
in tako pričeli okušati naš prvi samostojni izdelek iz domače krušne peči. »Mmmm …
Spekli smo odličen kruh!«
Hržič, K., Kolarič, O., Kolarič, T., Kovačič, J.: PEKA KRUHA NEKOČ IN DANES NA ORMOŠKEM OBMOČJU
15
Slika 12: Za konec še skupna fotografija
Hržič, K., Kolarič, O., Kolarič, T., Kovačič, J.: PEKA KRUHA NEKOČ IN DANES NA ORMOŠKEM OBMOČJU
16
7. PEKA KRUHA DANES
Po peki v domači črni kuhinji smo se naslednji dan že navsezgodaj odpravili na kmetijo h
Kraljevim v Pavlovce, kjer kruh še zmeraj pečejo na stari način, torej po starih receptih in
v krušni peči, vendar ga zaradi količine peke umesijo strojno. Prvi vtis – vse je potekalo
veliko hitreje.
Slika 13: Krušna peč Slika 14: Mešalni stroj
Večinoma začnejo s prvo peko kruha okoli polnoči. Pečejo štiri različne vrste kruha, včasih
pa še kakšne izjemne po naročilu (npr. kruh brez glutena). Prodajajo večinoma po naročilu,
na domu, kjer imajo majhno prodajalno, del pa prodajo tudi v franšiznih prodajalnah.
Vso potrebno moko, ki je porabijo res veliko, dobavijo iz mlina Korošec na Ptuju, tja pa
vozijo lastno pšenico, ki jo pridelajo na domačih poljih. Povedali so nam tudi, da se mora
moka iz mlina pripeljati vsaj dva dni prej, preden se uporabi za peko kruha, da si spočije.
Če bi jo uporabili že takoj prvi dan, kruh ne bi imel lepe oblike, hkrati pa ne vzhaja tako
hitro. Preden moko uporabimo, jo je potrebno tudi temeljito presejati.
Hržič, K., Kolarič, O., Kolarič, T., Kovačič, J.: PEKA KRUHA NEKOČ IN DANES NA ORMOŠKEM OBMOČJU
17
Slika 15: Moka počiva
Ko smo prispeli na kmetijo, je že dišalo po sveže pečenem kruhu, saj se je prva peka
pričela že ob 3. uri zjutraj. Pekarna je bila že dodobra ogreta, ker se je do takrat speklo že
40 kolačev kruha. Mi smo namreč prišli na zadnjo peko, točno ob 6:30 uri zjutraj.
Takoj na začetku smo zakurili v peč, tako kot smo to storili pri babici Otiliji, vendar je to v
pekarni bila že tretja kurjava tisto jutro. V peč smo morali naložiti 25 drv. Ker se nam je to
zdelo za tako veliko peč malo drv, nam je pek takoj pojasnil zadevo. Povedal je, da se pri
prvi kurjavi porabi 45 drv, za naslednjo se jih uporabi 30 in za zadnjo še približno 25.
Razlog je seveda v temperaturi peči, saj pri vsaki dodatni kurjavi peč le dogrevamo.
Seznanil nas je tudi, da morajo biti vsa drva približno enako dolga in iste debeline, da ne bi
prišlo potem do kakih odstopanj. Pripravljena morajo biti vsaj eno leto prej, da se do
uporabe lepo posušijo. Uporabljajo pa se le bukova in gabrova drva, ki jih na kmetiji Kralj
pripeljejo iz lastnega gozda.
Po kurjenju smo si nadeli predpasnike in se odpravili v prostor, kjer smo začeli s pripravo
hlebcev. Najprej smo v mešalni stroj vsipali vse potrebne sestavine: 20 kg moke, 2 % soli,
2 % kvasa, mlačno vodo po potrebi in malo belega olja. Vse te sestavine so potem
zadostovale za 28 kolačev kruha. Nato smo vključili mešalni stroj in čakali 25 minut, da se
je testo umesilo. Po 25ih minutah smo preverili kakovost testa in ga potem pustili, da je
vzhajalo naslednjih 45 minut.
Po dobri uri čakanja smo testo prestavili iz mešalnega stroja v posodo in začeli z
oblikovanjem hlebcev. Najprej smo morali del testa stehtati in ko je tehtalo 1,20 kg, smo
Hržič, K., Kolarič, O., Kolarič, T., Kovačič, J.: PEKA KRUHA NEKOČ IN DANES NA ORMOŠKEM OBMOČJU
18
ga oblikovali v kolač. Tako smo to ponovili 28krat. Vsak kolač smo položili v svojo
košarico in jih zopet pustili vzhajati 45 minut.
Slika 16: Oblikovanje kolačev Slika 17: Vzhajanje kolačev
Med tem časom smo se pogovarjali z delavci, ki so nas seznanjali s peko. Povprašali smo
jih, če si kvas, ki ga porabijo pri peki, kupijo v trgovini, vendar smo dobili nepričakovan
odgovor. Tudi v pekarni Kralj, tako kot nekoč, »pridelajo« kvas kar doma. Gospod nam je
namreč povedal, da si vedno pustijo nekaj testa, ki ga na koncu zapakirajo v živilsko
vrečko in postavijo v hladilnik do naslednje peke. Tako smo lahko primerjali njihov način
peke s peko, ki je potekala nekoč skoraj pri vsaki hiši na vasi.
Ker smo kruh pekli v krušni peči tako kot pri naši babici, je sledil skoraj enak postopek.
Najprej smo žerjavico porinili k robu peči, nato je pek peč očistil, da ne bi kruha polagali v
pepel. Poizkusili smo tudi novo tehniko preverjanja temperature peči. Pri babici smo
temperaturo preverili z lastno dlanjo, tukaj pa smo vzeli moko in jo potepli po dnu peči.
Tam, kjer je moka postala črna, je bilo mesto za kruh prevroče. Zato smo vzeli neke vrste
metlo, ki je bila na koncu obvezana s krpami. Namočili smo jo v hladno vodo in potem z
njo ohladili peč.
Sledilo je polaganje kolačev na lopar in ličenje. Tik preden smo kolače položili v peč, smo
jih še nekajkrat pičili z vilicami. Ko so bili vsi kolači v peči, smo peč zaprli, da smo
ohranjali temperaturo. Čez nekaj časa smo peč odprli in pogledali barvo kruha. Ker je
postajal rjav, smo peč pustili odprto, da ne bi počrnel.
Hržič, K., Kolarič, O., Kolarič, T., Kovačič, J.: PEKA KRUHA NEKOČ IN DANES NA ORMOŠKEM OBMOČJU
19
Slika 18: Kolače smo z lopar jem položili v peč Slika 19: Kruh je pečen
Kruh smo potem pustili v peči eno uro. Čez eno uro smo vse kolače previdno vzeli iz peči,
jih očistili pepela s krtačo in zložili na police. Kmalu so prišle stranke in odnesle naše
izdelke. Nostalgično smo se poslovili od njih. Na koncu nam je ostal en kolač kruha, ki
smo ga potem vsi s še večjim užitkom pojedli, saj smo ustregli kupcem, hkrati pa pridobili
veliko novega znanja za naslednje generacije, s katerimi bomo vse to z veseljem delili.
Slika 20: Mojstr i pr i peki Slika 21: Tudi mi smo si zaslužili odličje
Hržič, K., Kolarič, O., Kolarič, T., Kovačič, J.: PEKA KRUHA NEKOČ IN DANES NA ORMOŠKEM OBMOČJU
20
8. ZAKLJUČEK
Peka kruha je res umetnost, toda mi smo trden dokaz, da to zmore vsakdo. Vse, kar
potrebujemo, so sestavine, volja in nekaj energije.
Čeprav pet desetletij ni tako veliko, smo odkrili kar nekaj bistvenih razlik pri peki
domačega kruha. Nekoč je predstavljala nekaj svetega, kajti le malo ljudi si je kruh lahko
privoščilo v večjih količinah. Ljudje so ga pekli z veliko več ljubezni in zadovoljstva.
Danes pa večina ljudi gleda na peko kruha kot na nekaj vsakdanjega in povsem običajnega.
Kruh postaja produkt strojev in ljudi, ki z njimi upravljajo. V delo ni vloženega več toliko
veselja in radosti kot nekoč, saj vse poteka veliko hitreje.
Vsi, ki smo sodelovali v tem projektu, si želimo, da bi večkrat in še več ljudi kdaj imelo
priložnost začutiti okus domačega kruha in občutiti vsaj delček preteklosti.
»Mmmm … kako je bilo dobro … in dišalo je po spominih …«
Hržič, K., Kolarič, O., Kolarič, T., Kovačič, J.: PEKA KRUHA NEKOČ IN DANES NA ORMOŠKEM OBMOČJU
21
9. VIRI IN LITERATURA
1. HERMANN, G.: Žita in poljščine. Ljubljana: Cankarjeva založba, 1991. (Sprehodi
v naravo)
2. http://www.faqs.org/photodict/phrase/3075/wheatears.html (20100913)
3. http://www.vurv.cz/altercrop/spelt.html (20100913)
4. http://chestofbooks.com/floraplants/flowers/WoodlandBlossoms/Polygonum
FagopyrumPolygoneaeBuckwheatPolygonumFagopyrum.html (20100913)
5. http://www.euroglobtrade.si/slo/cesalauporaba.html (20100913)
6. http://www.faqs.org/photodict/phrase/4504/ryeears.html (20100913)
7. http://www.avicenna.cz/item/avenasativaovessety (20100913)
8. http://junialeigh.wordpress.com/2010/06/29/thesowingandreapingprinciple/
(20100913)
9. http://www.naturesdesktop.com/wildflowerwallpapers/youngwheatstalks.php
(20100913)
10. http://foodmapper.wordpress.com/2008/04/13/howtogrowwheat/ (20100913)
11. http://news.bbc.co.uk/2/hi/in_pictures/7029367.stm (20100914)
12. http://www.wheatmontana.com/store/product_info.php?products_id=169&osCsid=
28b15e896f81f5aafa8762a24e819e40 (20100914)
13. http://www.foodsubs.com/Flournw.html (20100914)
14. http://www.foodsubs.com/Bread.html (20100914)
15. http://www.guardian.co.uk/environment/2009/jan/15/climatechange
scienceofclimatechange (20100914)