PENGARUH BERBAGAI KONSENTRASI SORBITOL TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS, KIMIA DAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN GETUK UBI JALAR UNGU
(Ipomoea batatas) SELAMA PENYIMPANAN
Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh :
CHARLES MONRIS H 0908098
Pembimbing Utama : Ir. Windi Atmaka, MP
Pembimbing Pendamping : Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si.
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan berkat dan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelasaikan
skripsi dengan judul “Pengaruh Berbagai Konsentrasi Sorbitol Terhadap
Karakteristik Sensoris, Kimia dan Kapasitas Antioksidan Getuk Ubi Jalar
Ungu (Ipomoea batatas) Selama Penyimpanan”. Penulisan skripsi ini
merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai
gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk
itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian serta selaku Pembimbing Pendamping Skripsi, yang selalu memberi
masukan dan nasihat kepada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan
dengan baik..
3. Bapak Ir. Windi Atmaka, MP selaku Pembimbing Utama Skripsi yang telah
membimbing saya dalam menyelesaikan skripsi ini.
4. Bapak Dimas Rahadian AM, S.TP. M.Sc, selaku Dosen Penguji Skripsi.
5. Ibu Gusti Fauza, ST, MT. selaku Dosen Pembimbing Akademik saya.
6. Ibu Sri Liswardani, SP., Pak Slamet, Pak Giyo, Pak Joko, terima kasih banyak
atas segala bantuannya.
7. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta atas segala bantuan selama masa perkuliahan penulis.
8. Skripsi ini, saya persembahkan kepada orang tua saya “Ayah dan Ibu” yang
telah begitu banyak mencurahkan kasih sayang dan cinta, memberi
pendidikan, mengajarkan saya tentang arti hidup untuk saling memahami dan
mengasihi, sehingga saya dapat lulus menjadi Sarjana (S1) saat ini. Khusus
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
teruntuk Ibu, terimakasih telah menjadi ibu yang hebat, menjadi sahabat,
menjadi pendengar yang baik, dan selalu menyebutkan namaku disetiap
doamu,
9. Adikku tersayang, Navasya Indah Putri yang selalu memberikan keceriaan di
setiap hariku.
10. Terimakasih kepada sahabat seperjuangan, Wahyu Wasito Basuki, Danu
Dirja, Rizki Andikatama, Yehuda Angkasa, Dian Agung Prasetyo yang telah
berbaik hati membantu saya setiap saat.
11. Kakak tingkat Luhur Budi Satria yang setiap minggunya selalu menyisihkan
waktu untuk membimbing ruhiyah saya.
12. Teman – teman satu halaqoh yang tiada lelah memberikan semangat kepada
saya.
13. Teman-teman “Biro Asistensi FP”, “FUSI” dan satu angkatan, yang banyak
membantu saya dalam menyelesaikan skripsi. Terimakasih telah menjadi
teman, sahabat, saudara yang baik selama aku berada kampus ini.
14. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan
memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga
skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, Januari 2013
Penulis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
v
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL............................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN............................................................. ii
KATA PENGANTAR......................................................................... iii
DAFTAR ISI........................................................................................ v
DAFTAR TABEL................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR........................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN....................................................................... ix
RINGKASAN....................................................................................... xi
SUMMARY.......................................................................................... xii
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang...........................................................................
B. Perumusan Masalah...................................................................
C. Tujuan Penelitian.......................................................................
D. Manfaat Penelitian.....................................................................
1
3
3
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Getuk..........................................................................................
1. Pengertian Getuk.................................................................
2. Bahan Pembuatan Getuk......................................................
2.1 Ubi Jalar Ungu............................................................
2.2 Gula Pasir....................................................................
2.3 Garam..........................................................................
3. Proses Pembuatan Getuk Singkong.....................................
B. Aktivitas Air (aw).......................................................................
C. Kerusakan Getuk Selama Penyimpanan....................................
D. Antioksidan................................................................................
E. Humektan (Sorbitol)...................................................................
F. Kerangka Berpikir......................................................................
G. Hipotesis....................................................................................
4
4
5
5
6
7
8
8
9
10
12
15
16
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vi
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian....................................................
B. Bahan dan Alat...........................................................................
1. Bahan...................................................................................
2. Alat......................................................................................
C. Tahapan Penelitian.....................................................................
1. Pembuatan Getuk.................................................................
2. Penyimpanan Getuk.............................................................
D. Metode Analisis.........................................................................
E. Rancangan Penelitian.................................................................
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Sifat Sensoris Getuk Ubi Jalar Ungu.........................................
1. Kenampakan........................................................................
2. Aroma..................................................................................
3. Rasa......................................................................................
4. Tekstur.................................................................................
5. Keseluruhan.........................................................................
B. Sifat Kimia Getuk Ubi Jalar Ungu.............................................
1. Kadar Air.............................................................................
2. Aktivitas Air (aw).................................................................
3. Total Asam...........................................................................
4. pH........................................................................................
5. Kapasitas Antioksidan.........................................................
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan.........................................................................
B. Saran....................................................................................
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................
LAMPIRAN.........................................................................................
17
17
17
17
18
18
20
22
22
24
25
25
25
26
26
27
27
29
31
33
36
39
40
41
43
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Getuk Singkong................................................
Tabel 2.2 Komposisi kimia ubijalar segar berdasarkan warna..............
Tabel 2.3 Kriteria Mutu Sorbitol Menurut SNI 06-4258-1996.............
Tabel 3.1 Metode Analisa Getuk Ubi Jalar Ungu dengan Humektan
Sorbitol................................................................................
Tabel 4.1 Hasil Analisis Uji Sensoris pada Getuk dengan
Penambahan Sorbitol............................................................
Tabel 4.2 Hasil Pengujian Kadar air Getuk Ubi Jalar Ungu.................
Tabel 4.3 Hasil Pengujian Kadar Aw Getuk Ubi Jalar Ungu................
Tabel 4.4 Hasil Pengujian Total Asam Getuk Ubi Jalar Ungu..............
Tabel 4.5 Hasil Pengujian pH Getuk Ubi Jalar Ungu...........................
Tabel 4.6 Pengujian Kapasitas Antioksidan dan Getuk Ubi Jalar
Ungu.....................................................................................
4
6
14
22
24
27
29
31
34
37
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Ubi Jalar Ungu..................................................................
Gambar 2.2 Rumus Kimia Antosianin.................................................
Gambar 2.3 Rantai Kimia Sorbitol.......................................................
Gambar 2.4 Kerangka Berpikir............................................................
Gambar 3.1 Diagram alir proses pembuatan getuk dengan
penambahan berbagai konsentrasi sorbitol......................
Gambar 3.2 Diagram Alir Pengujian Getuk Selama Penyimpanan.....
Gambar 4.1 Grafik Kadar Air Getuk Singkong...................................
Gambar 4.2 Grafik aw Getuk Singkong................................................
Gambar 4.3 Grafik Total Asam Getuk Singkong.................................
Gambar 4.4 Grafik pH Getuk Singkong...............................................
Gambar 4.5 Grafik Kapasitas Antioksida Getuk Ubi Jalar
Ungu................................................................................
5
11
13
14
21
23
28
30
32
35
38
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Halaman
1. Metode Analisis.................................................................................
a. Analisa kadar Air..........................................................................
b. Analisis pH...................................................................................
c. Analisis Aw...................................................................................
d. Analisis Total Asam.....................................................................
e. Analisis Aktivitas Antioksi dan metode DPPH............................
f. Analisis Sensoris...........................................................................
44
44
44
44
45
45
46
2. Analisis Data Menggunakan SPSS (One Way ANOVA)...................
a. Lampiran SPSS Uji Organoleptik.................................................
b. Lampiran SPSS Uji Kadar Air.....................................................
1. Analisa Tiap Jam Uji Kadar Air Getuk kontrol (0%)...............
2. Analisa Tiap Jam Uji Kadar Air Getuk Sorbitol (3%).............
3. Analisa Tiap Jam Uji Kadar Air Getuk Sorbitol (6%).............
4. Analisa Tiap Jam Uji Kadar Air Getuk Sorbitol (9%).............
c. Lampiran SPSS Uji Kadar aw.......................................................
1. Analisa Tiap Jam Uji aw Getuk kontrol (0%)............................
2. Analisa Tiap Jam aw Getuk Sorbitol (3%).................................
3. Analisa Tiap Jam aw Getuk Sorbitol (6%).................................
4. Analisa Tiap Jam aw Getuk Sorbitol (9%).................................
d. Lampiran SPSS Uji Total Asam....................................................
1. Analisa Tiap Jam Total Asam Getuk kontrol (0%)...................
2. Analisa Tiap Jam Total Asam Getuk Sorbitol (3%)..................
3. Analisa Tiap Jam Total Asam Getuk Sorbitol (6%)..................
4. Analisa Tiap Jam Total Asam Getuk Sorbitol (9%)..................
48
48
50
50
51
52
53
54
54
55
56
57
58
58
59
60
61
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
x
e. Lampiran SPSS Uji pH..................................................................
1. Analisa Tiap Jam pH Getuk kontrol (0%).................................
2. Analisa Tiap Jam pH Getuk Sorbitol (3%)...............................
3. Analisa Tiap Jam pH Getuk Sorbitol (6%)...............................
4. Analisa Tiap Jam pH Getuk Sorbitol (9%)...............................
f. Lampiran SPSS Aktivitas Antioksidan..........................................
1. Analisa Tiap Jam Kapasitas Antioksidan Getuk kontrol (0%)..
2. Analisa Tiap Jam Kapasitas Antioksidan Getuk Sorbitol (3%)
3. Analisa Tiap Jam Kapasitas Antioksidan Getuk Sorbitol (6%)
4. Analisa Tiap Jam Kapasitas Antioksidan Getuk Sorbitol (9%)
62
62
63
64
65
66
66
67
68
69
3. Data Hasil Analisa............................................................................
a. Data Hasil Pengujian Nilai aw.....................................................
b. Data Hasil Pengujian Kadar Air.................................................
c. Data Hasil Pengujian pH............................................................
d. Data Hasil Pengujian Total Asam..............................................
e. Data Hasil Pengujian Aktivitas Antioksidan..............................
70
70
71
75
76
81
4. Dokumentasi Penelitian.................................................................... 83
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xi
PENGARUH BERBAGAI KONSENTRASI SORBITOL TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS, KIMIA DAN KAPASITAS
ANTIOKSIDAN GETUK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas) SELAMA PENYIMPANAN
CHARLES MONRIS
H 0908098
RINGKASAN
Pangan fungsional merupakan suatu pangan yang mempunyai fungsi kesehatan bagi tubuh kita. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) potensial dimanfaatkan sebagai pangan fungsional karena memiliki antosianin, pigmen warna ungu yang mempunyai aktivitas anti-oksidan. Salah satu pemanfaatan dari komoditi ubi jalar ungu ini adalah dengan mengolahnya menjadi getuk. Getuk sebagai makanan semi basah masih mempunyai aktivitas air (Aw) yang cukup tinggi, sehingga mudah mengalami kerusakan baik secara mikrobiologi maupun kimiawi. Penurunan aktivitas air (Aw) dapat dilakukan dengan penambahan humektan sehingga umur simpan getuk dapat diperpanjang. Pada penelitian ini jenis pengawet yang digunakan adalah dengan menambahkan senyawa humektan yang berupa sorbitol. Sorbitol, adalah sebuah poliol (gula alkohol) yang memiliki tingkat kemanisan sekitar 60% dari tingkat kemanisan sukrosa.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi sorbitol terhadap sifat sensoris, sifat kimia (aw, kadar air, pH, total asam, dan kapasitas antioksidan). Dalam penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi sorbitol pada getuk. Konsentrasi sorbitol yang ditambahkan sebesar 0%, 3%, 6% dan 9%, untuk pengamatan getuk secara kimia dilakukan pada jam ke-0, 8, 16, 24, dan 32, 40 dan 48. Untuk mengetahui kualitas mutu getuk dan pada jam ke - 0 dilakukan uji organoleptik.
Hasil penelitian menunjukan bahwa pada analisis sensoris, panelis tidak menemukan perbedaan antara getuk yang ditambah sorbitol pada konsentrasi 3%, 6%, dan 9% dengan getuk kontrol. Semakin tinggi konsentrasi sorbitol yang ditambahkan pada getuk, akan semakin mengurangi kadar air dan aktivitas air (aw), semakin menurunkan peningkatan nilai total asam, dan menghambat penurunan nilai pH serta menghasilkan nilai kapasitas antioksidan yang semakin kecil dalam getuk selama penyimpanan. Hasil yang terbaik didapatkan pada penambahan sorbitol 9%.
Kata kunci : Getuk, ubi jalar ungu, sorbitol, kapasitas antioksidan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xii
EFFECT OF VARIOUS CONCENTRATION OF SORBITOL TOWARD SENSORIC CHARACTERISTIC, CHEMICAL, AND ANTIOKSIDAN
CAPACITY OF GETUK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas) DURING STORAGE
CHARLES MONRIS
H 0908098
SUMMARY
Functional food is a food that has the function of health for our bodies. Purple sweet potato (Ipomoea batatas) is used as a potential functional food because it has anthocyanins, purple pigments that have anti-oxidant activity. One of the utilization of commodity purple sweet potato is to process them into getuk. Getuk as intermediate moisture food that still have quite high water activity (Aw), making it susceptible to be damaged by microbiologically and chemically activity. The deriving of water activity (Aw) can be performed using a humectants addition so that getuk shelf life can be extended. In this study the type of preservative used is to add a form of sorbitol humectant compounds. Sorbitol, is a polyol (sugar alcohol) that has a sweetness about 60% of the sweetness of sucrose.
The purpose of this study was to determine the effect of adding various concentrations of sorbitol on sensory properties, chemical properties (aw, moisture content, pH, total acid, and antioxidant capacity). This research used Completely Randomized Design (CRD) with one factor that variations in the concentration of sorbitol in getuk. The concentration of sorbitol were added at 0%, 3%, 6% and 9%, to chemically properties of getuk observations made at the hour- 0, 8, 16, 24, 32, 40 and 48. To determine the sensoric quality of getuk, at hour - 0 organoleptic tests were performed.
The results showed that the analysis of sensory panelists found no differences between getuk with sorbitol addition at a concentration of 3%, 6%, and 9% with control getuk. The higher the concentration of sorbitol is added to the getuk, would further reduce the water content and water activity (aw), the lower the increase in the value of total acid and pH inhibits impairment and produce less value of antioxidant capacity in getuk during storage. The best result were getuk with 9% sorbitol addition.
Keywords: Getuk, purple sweet potato, sorbitol, antioxidant capacity.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pangan fungsional merupakan suatu pangan yang mempunyai fungsi
kesehatan bagi tubuh manusia. Fungsionalitas sendiri merupakan salah satu
dari nilai yang terdapat dalam pangan disamping sensori, pilihan yang
beranekaragam, rasa, dan harga yang murah. Seiring dengan semakin
sadarnya masyarakat akan pentingnya fungsionalitas dari suatu produk
pangan, kini pangan fungsional telah menjadi suatu tren baru yang menjadi
suatu prasarat agar sebuah produk dapat bersaing dan diterima oleh konsumen.
Salah satu nilai fungsional dari suatu pangan adalah kapasitas antioksidan,
yaitu suatu aktivitas penetralan senyawa – senyawa radikal bebas yang
berbahaya bagi tubuh. Senyawa radikal bebas dalam jumlah yang berlebihan
di dalam tubuh, dapat merusak sel – sel tubuh, bahkan merusak struktur gen
manusia, sehingga dapat menghasilkan penyakit yang bersifat generatif.
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) potensial dimanfaatkan sebagai
pangan fungsional karena memiliki antosianin, pigmen warna ungu yang
mempunyai kapasitas antioksidan. Selain itu ubi jalar ungu juga memiliki
senyawa fenol selain antosianin yang juga menambah kapasitas
antioksidannya. Menurut Kotecha dan Kadam (1998), kandungan antosianin
pada ubi jalar ungu dapat mencapai 110,15 mg/100 g bahan. Selain itu, ubi
jalar ungu juga kaya akan vitamin A, vitamin E, kandungan vitamin C sebesar
23 mg/100 g serta kaya mineral Ca (30 mg/100g). Ubi jalar ungu biasanya
dikonsumsi dengan cara mengkukusnya terlebih dahulu. Selain itu ubi jalar
ungu juga sering dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dari produk makanan
tertentu. Salah satu pemanfaatan dari komoditi ubi jalar ungu ini adalah
dengan mengolahnya menjadi getuk.
Getuk adalah makanan khas Indonesia. Getuk umumnya terbuat dari
singkong yang direbus kemudian dihaluskan atau ditumbuk. Getuk memiliki
rasa yang manis (Anonima, 2010). Pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai getuk
belum banyak dilakukan, sehingga perlu dilakukan sutu kajian untuk
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
mengetahui seberapa besar potensi ubi jalar ungu sebagai pangan fungsional.
Getuk ada dua jenis, jenis ini didasarkan warnanya. Ada Getuk yang
berwarna coklat karena berbahan dasar gula jawa, sedangkan Getuk yang
berbahan dasar gula pasir berwarna putih kekuning-kuningan. Getuk sebagai
makanan semi basah masih mempunyai aktivitas air (aw) yang cukup tinggi,
sehingga mudah mengalami kerusakan baik secara mikrobiologi maupun
kimiawi. Penurunan aktivitas air (aw) dapat dilakukan dengan penambahan
humektan sehingga umur simpan getuk dapat diperpanjang.
Humektan yaitu bahan tambahan makanan yang dapat menyerap
lembab, sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam makanan.
Penggunaan humektan bertujuan untuk menurunkan nilai aw. Tujuannya
adalah mengontrol aktivitas mikroba dan kimia yang dapat mempercepat
penurunan mutu produk. Pada penelitian ini jenis pengawet yang digunakan
adalah dengan menambahkan senyawa humektan yang berupa sorbitol.
Sorbitol, sebuah poliol (gula alkohol), adalah pemanis massal yang ditemukan
di berbagai produk makanan. Selain memberikan rasa manis, juga berfungsi
sebagai Texturizing Humectant Agent. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan
sekitar 60% dari tingkat kemanisan sukrosa. Sorbitol memiliki kesan halus
dan manis, sejuk dan menyenangkan selera di mulut. Sorbitol bersifat non-
cariogenic dan berguna bagi penderita diabetes (Luthana, 2009).
Dari uraian di atas dapat diketahui bahwa getuk ubi jalar ungu
(Ipomoea batatas) merupakan produk pangan semi basah berbasis bahan baku
lokal yang kaya akan manfaat antioksidan berupa antosianin namun memiliki
umur simpan rendah, sehingga perlu upaya untuk mempertahankan kualitas
dan mutu getuk selama penyimpanan sekaligus menambah umur simpan dari
getuk. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian tentang ‘Pengaruh Berbagai
Konsentrasi Sorbitol terhadap Karakteristik Sensoris, Kimia dan Kapasitas
Antioksidan Getuk Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) Selama Penyimpanan.
Dari penelitian ini, diharapkan dapat memberikan informasi mengenai
penambahan konsentrasi sorbitol yang tepat untuk menghasilkan umur
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
simpan dari produk getuk ubi jalar ungu yang lebih lama serta kandungan gizi
dan senyawa antioksidan pada getuk dapat tetap terjaga.
B. Perumusan Masalah
Dari latar belakang di atas, dapat diambil perumusan masalah sebagai
berikut:
1. Bagaimana pengaruh sorbitol pada berbagai konsentrasi terhadap sifat
sensoris dari getuk ubi jalar ungu.
2. Bagaimana pengaruh sorbitol pada berbagai konsentrasi terhadap sifat
kimia dari getuk ubi jalar ungu selama penyimpanan.
3. Bagaimana pengaruh sorbitol pada berbagai konsentrasi terhadap kapasitas
antioksidan dari getuk ubi jalar ungu selama penyimpanan.
C. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui pengaruh sorbitol pada berbagai konsentrasi terhadap sifat
sensoris dari getuk ubi jalar ungu yang meliputi kenampakan, tekstur, rasa
dan keseluruhan (overall).
2. Mengetahui pengaruh sorbitol pada berbagai konsentrasi terhadap sifat
kimia dari getuk ubi jalar ungu yang meliputi kadar air, aktivitas air (aw),
total asam, dan pH selama penyimpanan.
3. Mengetahui pengaruh sorbitol pada berbagai konsentrasi terhadap
kapasitas antioksidan dari getuk ubi jalar ungu selama penyimpanan.
D. Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi tentang pengaruh humektan pada getuk ubi jalar
ungu yakni sorbitol dengan konsentrasi yang paling tepat dan efektif untuk
menurunkan aktivitas air dari produk getuk ubi jalar ungu.
2. Memberikan informasi mengenai pengaruh sorbitol terhadap getuk ubi
jalar ungu dengan masih mempertahankan mutu baik dari segi fisik, kimia,
kapasitas antioksidan, maupun sensoris dari produk getuk ubi jalar ungu.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Getuk 1. Pengertian Getuk
Getuk merupakan salah satu makanan khas yang berasal dari
Magelang dan berbagai kota di sekitar Jawa Tengah. Pada umumnya getuk
berwarna coklat, hijau, merah muda, dan kombinasi putih dan coklat.
Getuk memiliki bentuk yang bervariasi seperti bulat dan kotak. Getuk
biasanya disajikan dengan parutan kelapa di atasnya, sehingga menambah
rasa gurih. Bahan–bahan pembuatan getuk antara lain, singkong, gula pasir,
margarin, dan vanili. Cara pembuatan singkong adalah dengan
menghaluskan singkong kukus, kemudian dilakukan proses penggilingan,
dan yang terakhir adalah pencampuran bahan lain seperti gula, margarine,
dan vanili (Susanti, 2010).
Tabel 2.1 Syarat Mutu Getuk Singkong
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 1.1 1.2 1.3 2 3 4 4.1 4.2 4.3 5 5.1 5.2 5.3 5.4 6 7 7.1 7.2 7.3
Keadaan Bau Rasa Warna Air Jumlah gula dihitung sebagai sakarosa Bahan tambahan makanan Pengawet Pewarna tambahan Pemanis buatan Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Raksa (Hg) Arsen Cemaran mikroba Angka lempeng Total E.Coli Kapang dan khamir
% b/b % b/b mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Kol/g APM/gr Kol/gr
normal manis khas normal maksimum 40 minimum 22 sesuai SNI 01-0222-1995 dan peraturan menteri Kesehatan RI yang berlaku negatif maksimum 1,0 maksimum 10,0 maksimum 40,0 maksimum 0,05 maksimum 0,5 maksimum 1 x 106
negatif maksimum 1 x 104
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (SNI 01-4299-1996)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
2. Bahan – Bahan Pembuatan Getuk 2.1 Ubi Jalar Ungu
Ubijalar ungu merupakan bahan pangan sumber energi dalam
bentuk gula dan karbohidrat, mengandung vitamin dan mineral yang
dibutuhkan tubuh antara lain kalsium dan zat besi, vitamin A dan C.
Ubi jalar ungu juga banyak mengandung serat pangan sehingga
dengan mengkonsumsi ubijalar misalnya dapat mengurangi penyakit
pencernaan seperti kanker usus dan lever.
Gambar 2.1 Ubi Jalar Ungu (anonime, 2012).
Ubi jalar ungu mengandung antosianin yang merupakan zat
warna pada tanaman. Kandungan antosianin dalam ubi jalar ungu
berkisar antara 14,68 – 210,00 mg/100 g bahan. Besar kandungan
antosianin dalam ubijalar ungu tergantung pada intensitas warna pada
ubi ungu, makin ungu warna ubi maka kandungan antosianin makin
tinggi (Anonim, 2008). Sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman
ubijalar diklasifikasikan sebagai berikut (Rukmana, 1997):
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Convolvulales
Famili : Convolvulaceae
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
Menurut Dewi (2007) dan Suprapta (2003) dalam Arixs (2006)
komposisi kimia dari ubijalar segar adalah sebagai berikut :
Tabel 2.2 Komposisi kimia ubi jalar segar berdasarkan warna
Komposisi kimia
Jenis warna daging umbi Oranye Putih Ungu
Air (%) 79,28 62,24 70,46 Abu (%) 1,09 0,93 0,84 Pati (%) 15,18 28,79 12,64 Protein (%) - 0,89 0,77 Gula reduksi (%) 1,69 0,32 0,3 Serat kasar (%) 0,84 2,5 3,0 Lemak (%) - 0,77 0,94 Vitamin C (mg/100 mg) - 28,68 21,43
2.2 Gula Pasir
Sukrosa ialah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang
berasal dari tebu maupun dari bit. Sukrosa juga terdapat pada
tumbuhan lain, misalnya buah nanas dan dalam wortel. Dengan
hidrolisis, sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan
fruktosa. Molekul sukrosa tidak mempunyai gugus aldehida atau
keton bebas, atau tidak mempunyai gugus –OH glikosidik. Sukrosa
mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan (Tanty,
2009).
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber
energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak
diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan
untuk mengubah rasa menjadi manis. Gula sederhana, seperti glukosa
(yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam),
menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Anonimc, 2010).
Pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor
satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai
mikroorganisme karena bahan-bahan dasar mengandung komponen
yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan
karena mikroorganisme. Produk-produk pangan dengan kadar gula
tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok
mikroorganisme yang relative mudah dirusak oleh panas (seperti
dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain (Buckle, 1987).
2.3 Garam
Garam (NaCl) terjadi dari air laut yang memiliki salin yang
cukup tinggi yang kemudian terevaporasi membentuk endapan garam.
Di Indonesia garam diproduksi dengan cara mengalirkan air laut ke
petakan-petakan dan ditampung. Akibat terik matahari air tersebut
menguap dan akhirnya menyisakan garam waluapun masih berkualitas
rendah. Komposisi mineral adalah NaCl (Na = 39,34 %, CI2 60,66 %),
dengan ciri fisik diantaranya adalah : warna : putih, putih kotor,
bentuk kristal isometrik, hexagonal, Ref. Index: 1,554, kekerasan
sekitar 2, BJ 2,168. Penggunaan : untuk berbagai keperluan, selain
untuk dikonsumsi secara langsung oleh manusia, juga dimanfaatkan
oleh industri diantaranya ada1ah oleh industri kimia mencapai sekitar
22,70 %, industri pulp dan kertas sebanyak 8 %, industri makanan
ternak 7 %, industri plastik /fiber 5 -6 %, industri sabun 5-6% , dan
untuk keperluan industri-industri lainnya (Anonima, 2010).
Fungsi penambahan garam adalah untuk memperbaiki rasa
yaitu untuk menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan
selera, dan mempertajam rasa manis, selain itu garam mempunyai
tekanan osmotik yang tinggi, , higroskopik dan dapat terurai menjadi
Na+ dan Cl- yang meracuni sel mikroba dan mengurangi kelarutan
oksigen (Purba dan Rusmarilin, 1985).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
3. Proses Pembuatan Getuk
Proses pembuatan getuk tela ungu tidaklah jauh berbeda dengan
proses pembuatan getuk dari singkong biasa. Perbedaan yang paling
mendasar hanya terletak pada bahan baku utamanya, dimana pada getuk
tela ungu menggunakan ubi jalar ungu. Bahan-bahan yang digunakan
untuk membuat getuk tela ungu adalah sebagai berikut : 500 gr Ubi jalar
ungu, 150 gr gula pasir, ½ sendok teh garam, 150 ml air, 1 sendok teh
vanili bubuk, dan 2 lembar daun pandan.
Ketela yang sudah dikupas kulitnya dicuci bersih kemudian
dikukus hingga matang. Hasil kukusan selanjutnya ditumbuk dengan cara
manual maupun dengan mesin penggiling daging, dan seratnya dibuang.
Adonan yang sudah agak halus dicampur dengan gula pasir, garam sedikit,
mentega putih, pewarna makanan dan penambah aroma. Untuk pewarnaan
coklat alami, bisa menggunakan gula jawa maupun bubuk coklat. Untuk
menambah aroma getuk, bisa menggunakan vanili. Penggunaan mentega
putih bertujuan agar tidak mempengaruhi warna adonan Getuk.
Penggunaan gula (pasir) asli akan membuat adonan menjadi lunak,
berbeda halnya dengan penggunaan pemanis buatan. Adonan yang telah
ditumbuk dan dicampur dengan berbagai macam bahan tadi selanjutnya
digiling lagi sebanyak 2 kali untuk menghasilkan Getuk yang halus. Proses
terakhir adalah pencetakan (Karyadi, 2010).
B. Aktivitas Air (aw)
Faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk
pangan adalah perubahan kadar air dalam produk. Aktivitas air (aw) berkaitan
erat dengan kadar air bahan, dan pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri,
kapang, dan khamir. Bakteri pada umumnya dapat tumbuh pada aw yang
tinggi yaitu pada aw w 0.8 – 0.9,
dan kapang pada aw 0.6 – 0.7 (Christian 1980 dalam Herawati 2008).
Masing-masing mikroorganisme mempunyai syarat aw tertentu untuk
tumbuh secara optimum. Di bawah aw minimum pertumbuhan suatu
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
9
mikroorganisme, maka akan terjadi penundaan fase-fase pertumbuhan.
Hingga akhirnya pada suatu aw mikroorganisme tidak dapat hidup
(Adnan, 1982).
C. Kerusakan Getuk Selama Penyimpanan
Kerusakan yang terjadi pada makanan berkarbohidrat tinggi adalah
dengan terbentuknya asam dan timbul rasa alkohol, kemudian disertai
perubahan tekstur dan fisiknya. Karbohidrat yang bermolekul besar
(polisakarida) mula-mula mengalami pemecahan oleh jenis-jenis Bacillus,
Streptomyces, Penicillium, dan Aspergillus karena kemampuan mereka
membentuk enzim-enzim selulase dan amilase (umumnya glukanhidrolase).
Senyawa polisakarida tersebut akan dipecah menjadi glukosa
(monosakarida) atau maltosa (disakarida).Selanjutnya bahan monosakarida
seperti (glukosa, fruktosa, dan galaktosa) dan maltosa diubah menjadi asam
pir uvat melalui proses glikolisis.
Asam piruvat ini kemudian terus diubah menjadi asam-asam
trikarboksilat dalam siklus krebs dan akhirnya terpecah menjadi CO2 dan H2O
atau berlanjut dalam proses fermentasi menjadi asam laktat atau alkohol,
tergantung dari kondisi dan jenis mikroba yang berperan.
Bakteri asam laktat (Lactobacillus) mengubah asam piruvat menjadi
asam laktat dalam keadaan anaerob :
(C6H10O5)n + ½ nH2O ½ nC12H22O11
Polisakarida maltosa
C6H12O6 + 2NAD + 2ADP + 2Pi 2CH3COCOOH + 2NAD +
Asam Piruvat 2ATP + H+
C3-CO-COOH + NADH + H+ CH3-CH-COOH + NAD+
OH
Asam piruvat asam laktat
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
Beberapa bakteri, misalnya Leuconostoc mesentroides dan Bacillus
mesentericus memproduksi polisakarida atau dekstran dari berbagai
disakarida yang ada pada makanan. Dipandang dari segi estetika dan selera
konsumen, bahan makanan yang mengandung dekstran (lendir) ini tidak
layak lagi untuk dikonsumsi. Bahan-bahan makanan yang mengandung
sukrosa dan maltosa apabila tercemar oleh bakteri Eschericia colli, Neiseria
perflava, Leuconostoc mesenteroides atau Bacillus megaterium akan
terbentuk lendir karena memproduksi karbohidrat khusus yang termasuk
golongan amilosa dan dekstran (Lintuningsih, 1996).
Kerusakan dalam bahan pangan dapat dinilai dari adanya penurunan
nilai pH pada bahan pangan tersebut. Pengukuran dilakukan dengan
menggunakan alat pH meter. pH meter adalah alat yang memiliki elektroda
gelas yang sensitif terhadap ion H+, tetapi tidak sensitif terhadap Na+, K+,
dan kation lain (Lehninger, 1993).
Penggunaan sorbitol dengan konsentrasi yang tinggi cenderung
menurunkan ion H+ yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan sorbitol memiliki
sifat yang sama dengan sifat fruktosa atau gula. Fruktosa memiliki sifat
mampu mengikat ion-ion H+ pada larutan. Sehingga dengan penggunaan
sorbitol yang makin banyak, ion H+ yang terikat juga makin banyak dan me-
nyebabkan nilai pH meningkat (Syafutri et al, 2010).
D. Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang mampu menghambat oksidasi
molekul lain. Tubuh tidak mempunyai sistem pertahanan antioksidatif yang
berlebihan, sehingga jika terjadi paparan radikal berlebih tubuh membutuhkan
antioksidan eksogen. Kekhawatiran terhadap efek samping antioksidan
sintetik maka antioksidan alami menjadi alternatif yang terpilih (Sunarni,
2007). Antioksidan dapat menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada
radikal bebas, sehingga radikal bebas itu dapat diredam.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
11
Gambar 2.2 Rumus kimia Antosianin (Anonimf, 2010).
Salah satu uji untuk menentukan aktivitas antioksidan penangkap
radikal adalah metode DPPH (1,1 Diphenyl-2-picrylhidrazyl). Metode DPPH
memberikan informasi reaktivitas senyawa yang diuji dengan suatu radikal
stabil. DPPH memberikan serapan kuat pada panjang gelombang 517 nm
dengan warna violet gelap. Penangkap radikal bebas menyebabkan elektron
menjadi berpasangan yang kemudian menyebabkan penghilangan warna yang
sebanding dengan jumlah elektron yang diambil (Sunarni, 2005)
Kadar gula dapat mempengaruhi stabilitas warna pigmen antosianin,
dimana terjadi penurunan stabilitas dengan semakin meningkatnya kadar gula
yang ditunjukkan dengan semakin menurunnya nilai absorbansi. Hal ini
kemungkinan karena dengan adanya kadar gula yang tinggi akan
menyebabkan degradasi warna merah sehingga warna merah terlihat makin
pudar. Menurut deMan (1997), konsentrasi gula yang lebih tinggi dan adanya
oksigen akan mengakibatkan kerusakan pigmen yang lebih besar. Hal ini
didukung juga oleh Sudarmanto dkk. (1990) bahwa beberapa faktor yang
mempengaruhi laju kerusakan antosianin selain lama penyimpanan dan suhu
yang tinggi, peningkatan kadar gula juga akan mengurangi kandungan
pigmen (Winarti et al, 2008).
Stabilitas antosianin dipengaruhi oleh pH. Semakin rendah nilai pH
maka warna konsentrat makin merah dan stabil atau jika pH semakin
mendekati satu maka warna semakin stabil. Hal ini disebabkan bentuk
pigmen anthosianin pada kondisi asam adalah kation flavium sedangkan inti
kation flavium dari pigmen anthosianin kekurangan electron sehingga sangat
reaktif (Francis et al dalam Samsudin, 2008). Qin (2010) menyatakan bahwa
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12
stabilitas antosianin dari pigmen buah mulberry sangat dipengaruhi oleh nilai
pH. Antosianin dari pigmen buah mulberry stabil pada larutan asam (pH < 5,
dari merah sampai ungu-hitam), tapi tidak stabil pada larutan netral atau
alkali (pH > 5, dari tidak berwarna sampai biru).
Kandungan antosianin dari ubi jalar ungu kultivar Hatay Kirmizi
(dalam bentuk sianidin-3-glukosida (C3G) ekuivalen) tercatat sebanyak as
11.992 ± 15.86 mg/100g. Ini mengindikasikan rata – rata terdapat 120 mg
antosianin pada sampel. Antosianin pada ubi jalar ungu yang mendapat
perlakuan perebusan, pengkukusan dan penggorengan tercatat masing –
masing sebanyak 13.767 ± 8.94 mg/100g; 38.734 ± 6.70 mg/100g; 6.755 ±
10.22 mg/100g. Pada nilai aktivitas antioksidan dari ubi jalar ungu dengan
perlakuan panas didapatkan nilai masing – masing sebesar 78.76%, 89.67%,
97.92% dan 57.89% (dalam persen penangkapan radikal). Di antara semua
perlakuan panas, perlakuan pengukusan menghasilkan peningkatan nilai
penangkapan radikal sebesar 1,24 kali dari sampel kontrol Tokusoglu et al
(2012).
E. Humektan (Sorbitol)
Humektan merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyerap
air, sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam makanan. Penggunaan
humektan di industri bahan makanan telah banyak digunakan, khususnya
untuk menghasilkan kadar air yang sedang atau Intermediate Moisture Food
(IMF). Makanan yang termasuk dalam Intermediate Moisture Food memiliki
kadar air berkisar antara 40 %, dan memiliki Aw yang rendah, sehingga bahan
makanan tersebut dapat awet pada suhu kamar (Adnan, 1982).
Sorbitol atau D-Sorbitol atau D-Glucitol atau D-Sorbite adalah
monosakarida poliol (1,2,3,4,5,6–Hexanehexol) dengan rumus kimia C6H14O6.
Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granul atau kristal dan berwarna
putih dengan titik leleh berkisar antara 89-101°C, bersifat higroskopis dan
berasa manis. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan antara 0,5-0,7 kali tingkat
kemanisan sukrosa, dengan nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g atau setara dengan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
13
10,87 kJ/g. Penggunaan sorbitol pada suhu tinggi tidak menyebabkan reaksi
pencoklatan (Maillard). Komposisi dari sorbitol menurut Calori Control
Councill (2001) adalah sebagai berikut, sorbitol mengandung kalori sebesar
2,6 kal dan karbohidrat kurang dari 1,0 gram (Jati, 2010).
Sorbitol tahan terhadap suhu tinggi hingga mencapai 180 0 C tanpa
terjadi perubahan warna, stabil terhadap pH rendah maupun tinggi. Selain itu
sorbitol juga memiliki viskositas yang tinggi dibanding dengan gliserol,
memiliki tingkat kelarutan yang baik, dan stabil terhadap mikroba
(Ecogreen, 2010).
Gambar 2.3 Rantai Kimia Sorbitol (Anonimd, 2010)
Murni (2006) mengkaji pengaruh penambahan sorbitol dan waktu
pengovenan terhadap getuk pisang oven. Kadar air getuk pisang oven
semakin rendah dengan meningkatnya jumlah sorbitol yang ditambahkan. Hal
ini disebabkan karena air bebas yang terdapat dalam bahan diikat oleh
sorbitol. Semakin tinggi penambahan sorbitol maka air bebas yang terikat
dalam bahan juga semakin banyak sehingga air yang diuapkan pada saat
pengeringan (pengukuran kadar air) sedikit karena antara sorbitol dan air
akan terjadi ikatan kovalen gugus O dan H sorbitol dan gugus Odan H air.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
Syarat mutu sorbitol sebagai berikut :
Tabel 2.5 Kriteria Mutu Sorbitol Menurut SNI 06-4258-1996
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan Tipe 7 Tipe 12 Tipe 015
1. Keadaan -Warna -Bau -Rasa
- - -
Tdk berwarna Tdk berbau Manis
Tdk berwarna Tdk berbau Manis
Tdk berwarna Tdk berbau manis
2. Sorbitol % (b/b) Min 50 Min 64 Min 68 3. Padatan jumlah % (b/b) Min 69 Min 69 Min 69 4. pH (50% dlm air) % (b/b) 5-7 5-7 5-7 5. Bobot jenis (pd
25 0 C) 1,28-1,35 1,28-1,35 1,28-1,35
6. Indeks bias 1,455-1,465 1,455-1,465 1,455-1,465 7. Gula reduksi % (b/b) Maks 0,1 Maks 0,1 Maks 0,5 8. Gula total % (b/b) 6-8 Maks 2,5 Mak 0,15 9. Klorida Ppm Maks 50 Maks 50 Maks 50 10. Sulfat Ppm Maks 10 Maks 10 Maks 10 11. Kadar abu % Maks 0,1 Maks 0,1 Maks 0,1 12. Cemaran logam Ppm Maks 5 Maks 5 Maks 5 13. Cemaran arsen Ppm Maks 1 Maks 5 Maks 5
Sumber : Badan Standar Nasional (BSN), 1996.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
15
F. Kerangka Berpikir
Gambar 2.4 Kerangka Berpikir Penelitian
Gethuk Ubi Jalar Ungu
Makanan tradisional dengan bahan baku utama umbi -
umbian
Banyak mengandung senyawa antioksidan
Berpotensi diolah menjadi pangan fungsional
Gethuk ubi jalar ungu
Memiliki umur simpan yang relatif pendek
Disebabkan kandungan air yang relatif tinggi
Bakteri Kapang
Penambahan senyawa humektan (sorbitol) dengan berbagai konsentrasi
Mengatur aw & kadar air gethuk
Perlu dikaji pengaruh penambahan sorbitol terhadap mutu, karakteristik kimia, dan kapasitas antioksidan gethuk ubi jalar ungu
Variasi pengembangan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
16
G. Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah :
1. Pemberian sorbitol dengan berbagai konsentrasi diduga berpengaruh
terhadap sifat sensoris dari getuk ubi jalar ungu yang meliputi
kenampakan, tekstur, rasa dan keseluruhan (overall).
2. Pemberian sorbitol dengan berbagai konsentrasi diduga berpengaruh
terhadap sifat kimia dari getuk ubi jalar ungu yang meliputi kadar air,
aktivitas air (aw), total asam, dan pH selama penyimpanan.
3. Pemberian sorbitol dengan berbagai konsentrasi diduga berpengaruh
terhadap kapasitas antioksidan dari getuk ubi jalar ungu selama
penyimpanan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
17
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses
Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Pangan dan Gizi
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas
Maret Surakarta dan Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan
Universitas Gajah Mada Yogyakarta. Penelitian ini dilaksanakan dalam
jangka waktu juni – oktober 2012.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan getuk ubi jalar
ungu adalah 500 gram ubi jalar ungu, dan ditunjang oleh bahan – bahan
sebagai berikut : 150 gram gula pasir, ½ sendok teh garam, 150 ml air, 1
sendok teh vanili bubuk, dan 2 lembar daun pandan.
Dalam proses pemberian humektan, bahan yang dipakai adalah
sorbitol 70% dengan konsentrasi pemberian 0%, 3%, 6% dan 9 %.
Sedangkan bahan yang digunakan untuk analisis antara lain, untuk
analisis kadar aw dan analisis sensoris adalah sampel dengan berbagai
konsentrasi sorbitol. Untuk analisis kadar air bahan yang digunakan
adalah sampel dengan berbagai konsentrasi sorbitol dan larutan xylene.
Untuk analisis kapasitas antioksidan bahan yang digunakan adalah
sampel dengan berbagai konsentrasi sorbitol, methanol dan larutan
DPPH. Untuk analisis pH digunakan bahan sampel dengan berbagai
konsentrasi sorbitol dan aquades. Untuk analisis total asam bahan yang
digunakan adalah sampel dengan berbagai konsentrasi sorbitol, air, 0,1 N
NaOH dan indikator PP.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
18
2. Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan getuk adalah timbangan,
baskom, pengaduk, penumbuk, pisau, wajan, spatula, sendok, loyang
cetakan, talenan, mesin penggiling, dandang dan kompor.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini, untuk analisis kadar
aw adalah aw meter. Untuk analisis total asam, alat yang digunakan adalah
buret, penyangga, corong, mortal dan Erlenmeyer. Untuk analisis kadar
air digunakan labu kjeldahl, alat destilasi, gelas ukur. Untuk analisis pH
adalah pH meter, gelas bekker dan tissue. Analisis sensoris menggunakan
cawan, baki, tissue, gelas, dan borang. Untuk pengujian kapasitas
antioksidan alat yang digunakan antara lain adalah neraca analitik, tabung
reaksi, labu takar, gelas ukur, pipet volumetrik 10 ml, vortek, mikropipet,
dan spektrofotometer.
C. Tahap Penelitian
1. Pembuatan Getuk
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan getuk adalah ubi
jalar ungu dan bahan-bahan lain yang digunakan antara lain adalah gula,
garam, vanili bubuk, daun pandan, air dan margarin. Dalam pembuatan
getuk ini terdiri dari beberapa tahap, antara lain pengupasan, pencucian,
pemotongan, pengukusan, penumbukan, pencampuran, penggilingan,
penambahan sorbitol, pencetakan, pemotongan, dan pengemasan.
Tahap pertama pada pembuatan getuk adalah pengupasan. Tujuan
dari pengupasan adalah untuk memisahkan bagian yang dapat dimakan
dengan bagian yang tidak dapat dimakan yaitu kulitnya. Selain itu
pengupasan juga bertujuan untuk memudahkan proses selanjutnya dan
untuk mempercepat proses pematangan pada waktu dikukus. Pengupasan
dilakukan secara manual menggunakan pisau sampai seluruh bagian
kulitnya terkelupas.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
19
Tahap kedua adalah pencucian, tujuan pencucian adalah untuk
menghilangkan kotoran yang menempel pada waktu pengupasan.
Pencucian dilakukan dengan menempatkan ubi dalam wadah yang
berisikan air bersih, kemudian ubi jalar ungu digosok-gosok
menggunakan tangan hingga bersih. Air cucian diganti setelah berwarna
keruh dan pencucian diakhiri setelah warna air cucian tidak begitu keruh.
Setelah ubi dikupas dan dicuci, kemudian tahap selanjutnya adalah
pemotongan. Ubi dipotong-potong dengan panjang kurang lebih 5 cm.
Tujuan dari pemotongan ini adalah untuk memudahkan pengaturan
dalam wadah pengukus, menghemat wadah pengukus dan juga
memperluas permukaan bahan sehingga mempercepat masuknya panas
ke dalam bahan dan mempercepat pematangan. Pengecilan ukuran
dilakukan secara manual menggunakan pisau.
Setelah ubi jalar dipotong-potong dan mempunyai ukuran yang
lebih kecil kemudian dilakukan pengukusan. Pengukusan merupakan
tahap yang penting, pada tahap ini terjadi perubahan-perubahan antara
lain adalah kerusakan struktur sel yang disebabkan oleh suhu yang tinggi
yang menyebabkan tekstur menjadi lunak, terjadi pembengkakan granula
pati atau gelatinisasi dan hidrolisis karbohidrat, adanya perubahan
volume antar sel akibat pengembangan udara pada suhu tinggi
Pengukusan dilakukan menggunakan dandang, lama waktu pengukusan
tergantung banyak sedikitnya ubi jalar yang dimasak. Pengukusan
diakhiri bila tekstur ubi sudah menjadi lunak.
Setelah ubi jalar dikukus dan teksturnya menjadi lunak, kemudian
dilakukan penumbukan. Setelah ubi ditumbuk kemudian dicampur
dengan sirup gula yang merupakan campuran dari gula pasir, garam, air,
vanili dan daun pandan. Setelah semua bahan-bahan tersebut tercampur
kemudian ubi digiling, tujuan dari penggilingan ini supaya tekstur getuk
menjadi halus dan campuran dari adonan getuk menjadi homogen. Ubi
yang sudah digiling kemudian dicampur dengan sorbitol dengan berbagai
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
20
konsentrasi ke dalam adonan. Konsentrasi tersebut adalah 0%, 3%, 6%
dan 9%. Setelah semuanya tercampur kemudian dilakukan pencetakan,
dalam pencetakan ini ditambahkan margarin supaya adonan getuk tidak
lengket. Tahap selanjutnya adalah pemotongan, getuk dipotong
berbentuk balok dan dikemas menggunakan kertas roti. Pengemasan
berfungsi untuk melindungi produk dari kerusakan karena pengaruh
lingkungan selama penyimpanan.
2. Penyimpanan Getuk
Selama proses analisis, penyimpanan getuk dengan konsentrasi
sorbitol 0%, 3%, 6% dan 9% dilakukan dengan menggunakan kertas roti.
Setelah getuk dipotong-potong, kemudian getuk dibungkus satu per satu
dengan menggunakan kertas roti dan dimasukkan ke dalam wadah yang
diberi penutup kain strimin. Pengujian dilakukan pada jam ke-0, ke-8,
ke-16, ke-24, ke-32, ke-40 dan ke-48 dengan dua kali pengulangan.
Penyimpanan getuk di lakukan dalam suhu ruang, yakni sekitar 27oC.
Dari proses penyimpanan tersebut kemudian dilakukan berbagai macam
analisis, yakni Aktivitas Air (aw), Kadar Air, Organoleptik, Total Asam,
Pengukuran pH, dan Kapasitas Antioksidan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
21
Gambar 3.1 Diagram alir proses pembuatan getuk dengan penambahan sorbitol
Kulit
Ubi Jalar Ungu
Pengupasan
Pencucian
Pemotongan
Pengukusan ± 1 jam
Pencampuran
Penggilingan
gula pasir, vanili, daun pandan, garam, dan air
Pencampuran dan Perebusan
Sirup Gula
Pendinginan suhu ruang
Penyimpanan*
Pengemasan dengan plastik
Pemotongan ± 5cm
Pencetakan
Penambahan sorbitol dengan berbagai konsentrasi
Sorbitol ( 0, 3, 6, 9 %)
Produk getuk ubi jalar ungu
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
22
Keterangan :
* = Uji aktivitas air (aw), uji kandungan total asam, Kapasitas Antioksidan,
pengukuran pH, uji kadar air (jam ke-0, ke-8, ke-16, ke-24, ke-32, ke-
40 dan ke-48) dan uji sensoris pada jam ke-0
D. Metode Analisa
Dalam penelitian ini analisa yang dilakukan pada getuk ubi jalar
ungu, meliputi :
Tabel 3.1 Metode Analisa Getuk Ubi Jalar Ungu dengan Humektan Sorbitol
No Macam Uji Metode 1 Aktivitas Air (aw) aw meter (Anton Apriyantono, 1989) 2 Kadar Air Thermovolumetri (Sudarmadji dkk, 1976) 3 Sensoris Multiple Comparison Test
(Bambang Kartika, 1988) 4 5 6
Total Asam Pengukuran pH Kapasitas Antioksidan
Titrasi (Wulandari, 2007). pH meter (Widowati, 2001)
DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrasil) (Subagio, Achmad., dkk., 2002)
E. Rancangan Penelitian
Dalam penelitian ini data hasil uji aktivitas air, uji kadar air, uji total
asam, pengukuran pH, kapasitas antioksidan dan digunakan Rancangan
Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi sorbitol pada
getuk dengan ulangan dua kali tiap sampelnya. Variasi konsentrasi sorbitol
terdiri dari empat taraf yaitu konsentrasi sebesar 0%, 3%, 6% dan 9%. Data
hasil penelitian dianalisis secara deskriptif.
Data yang diperoleh pada pengujian sensori kemudian dianalisis
secara statistik dengan menggunakan one way ANOVA dengan tingkat
signifikansi 0,05. Apabila hasil yang diperoleh terdapat beda nyata, maka
dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui ada
tidaknya perbedaan pada masing-masing sampel tersebut pada tingkat
signifikansi 0,05.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
23
Gambar 3.2 Pengujian Getuk Selama Penyimpanan
Getuk
sorbitol dengan konsentrasi 0%
sorbitol dengan konsentrasi 3%
sorbitol dengan konsentrasi 6%
sorbitol dengan konsentrasi 9%
uji aw, uji kadar air, uji pH, uji kapasitas antioksidan, uji total asam, dan uji sensori pada jam ke-0
Jam ke-0,8,16,24,32,40,48
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Sifat Sensoris Getuk Ubi Jalar Ungu
Sifat sensoris merupakan salah satu penentu kualitas mutu suatu
produk terhadap penerimaan konsumen. Pada penelitian ini, dilakukan 30
orang panelis tidak terlatih untuk menilai mutu produk getuk ubi jalar ungu
dari segi kenampakan, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Panelis tersebut
menilai dengan menggunakan uji Multiple Comparison (Bambang Kartika,
Puji Hastuti, dan Wahyu Suprapto, 1988). Dimana pada uji tersebut akan
dibandingkan dan dinilai tingkat perbedaan antara sampel getuk ubi jalar
ungu kontrol dengan getuk ubi jalar ungu yang mendapat perlakuan
penambahan sorbitol. Pada tingkat perbandingan akan dinilai apakah sampel
lebih baik atau lebih buruk dari kontrol. Sedangkan pada tingkat perbedaan
akan dinilai apakah tidak ada perbedaan, sedikit, cukup, atau banyak. Data
hasil uji sensoris dari getuk ubi jalar ungu adalah sebagai berikut.
Tabel 4.1 Hasil Analisis Uji Sensoris pada Getuk dengan Penambahan Sorbitol
Konsentrasi Sorbitol
Kenampakan Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan
3% 3,97a 3,93 a 4,40a 3,93a 4,50a 6% 3,90a 3,73 a 4,00a 3,87a 3,97a 9% 3,93a 4,06 a 4,30a 4,03a 4,20a
Keterangan : Huruf subset yang berbeda menunjukkan beda nyata pada tingkat signifikansi 5% 1 = lebih buruk dari R banyak ; 2 = lebih buruk dari R sedang ; 3 = lebih buruk dari R sedikit ; 4 = sama dengan R ; 5 = lebih baik dari R sedikit; 6 = lebih baik dari R sedang ; 7 = lebih baik dari R banyak
Hasil pengujian sensoris dengan metode multiple comparasion menunjukkan
bahwa antara kontrol dengan sampel perlakuan sorbitol, baik 3%, 6%, 9%,
kesemuanya tidak menunjukkan beda yang nyata. Rata – rata semua panelis
menilai bahwa getuk ubi jalar ungu yang penambahan mendapat berbagai
konsentrasi sorbitol tidaklah berbeda dengan getuk kontrol, baik dari segi
kenampakan, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
25
1. Kenampakan
Dari parameter kenampakan, perlakuan berbagai konsentrasi sorbitol
tidak menunjukkan pengaruh perbedaan terhadap getuk kontrol. Getuk ubi
jalar ungu yang dihasilkan akan memiliki warna ungu yang sangat dominan.
Sorbitol yang ditambahkan dalam getuk memiliki warna yang jernih,
sehingga tidak berpengaruh pada warna getuk yang dihasilkan. Dari segi
bentuk, getuk yang dihasilkan masih bersifat lembek. Hal ini disebabkan
karena kadar air pada getuk ubi jalar ungu masih sangat tinggi. Penambahan
sorbitol pada getuk akan mengikat air bebas yang terdapat di dalamnya.
Namun pada penambahan sorbitol 9% sekalipun, masih didapatkan kadar air
yang tinggi. Sehingga tidak terlihat beda nyata pengaruh penambahan sorbitol
dengan tanpa penambahan.
2. Aroma
Dari segi aroma, getuk dengan penambahan sorbitol juga tidak
menunjukkan perbedaan dengan getuk kontrol. Rata – rata panelis menilai
semua getuk yang mendapat perlakuan berbagai konsentrasi sorbitol tidak
berbeda dengan getuk ubi jalar ungu kontrol. Sorbitol yang ditambahkan pada
getuk tidak memiliki aroma yang kuat, sehingga penambahannya tidak akan
menghasilkan perbedaan jika dibandingkan dengan getuk kontrol. Aroma
yang dominan tercium pada getuk adalah aroma khas ubi jalar yang kuat.
Penambahan sorbitol tidak mempengaruhi aroma tersebut, baik mengurangi,
maupun menguatkan.
3. Rasa
Pada segi rasa, getuk dengan penambahan sorbitol dengan berbagai
konsentrasi tidak menunjukkan beda yang nyata dibandingkan dengan getuk
kontrol. Sorbitol yang ditambahkan memiliki rasa asli yang manis, dengan
tingkat kemanisan antara 0,5 – 0,7 kali kemanisan sukrosa (Jati, 2010). Pada
getuk ubi jalar ungu ditambahkan pula 150 gr gula pasir, dimana merupakan
23% dari berat total getuk. Hal tersebut membuat rasa getuk ubi jalar ungu
menjadi manis. Penambahan sorbitol pada konsentrasi 3%, 6%, dan 9%
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
26
menjadi tidak memiliki pengaruh yang nyata dikarenakan tertupi oleh rasa
manis yang berasal dari gula.
4. Tekstur
Dari segi tekstur, rata – rata panelis menilai bahwa getuk ubi jalar
ungu dengan penambahan berbagai konsentrasi sorbitol juga tidaklah berbeda
dengan getuk kontrol. Tekstur dari getuk ubi jalar ungu yang dihasilkan, baik
tanpa penambahan sorbitol maupun dengan penambahanan sorbitol terlihat
lembek, tidak elastis, dan berair. Hal tersebut disebabkan oleh kadar air dari
getuk yang sangat tinggi. Berbeda dengan produk getuk dengan bahan dasar
singkong yang memiliki tekstur yang lebih kenyal dan elastis. Hal tersebut
mungkin disebabkan karena kandungan pati pada singkong lebih besar, yaitu
28,79% dibandingkan dengan kandungan pati pada ubi jalar ungu yang hanya
12,64% (Arixs, 2006). Pati memiliki bentuk granula yang dapat menyerap air.
Karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar, maka
kemampuan menyerap air sangat besar (Winarno, 1994). Penambahan
sorbitol pada getuk ubi jalar ungu akan mengurangi kadar air dalam getuk,
akan tetapi penambahan pada konsentrasi 3%, 6%, dan 9% masih belum
mampu memperbaiki tekstur pada getuk ubi jalar ungu.
5. Keseluruhan
Secara keseluruhan, panelis menilai bahwa tidak ada beda nyata
antara getuk ubi jalar ungu kontrol dengan getuk ubi jalar ungu dengan
penambahan sorbitol 3%, 6%, dan 9%. Hal ini sesuai dengan hasil pengujian
sensoris pada parameter kenampakan, rasa, aroma, dan tekstur yang
kesemuanya menunjukkan tidak ada beda nyata antara getuk ubi jalar ungu
kontrol dengan getuk ubi jalar ungu perlakuan. Penambahan sorbitol dengan
konsentrasi %, 6%, dan 9% belum menghasilkan produk getuk ubi jalar yang
berbeda dengan getuk ubi jalar ungu tanpa sorbitol.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
27
B. Sifat Kimia Getuk Ubi Jalar Ungu
1. Kadar Air
Penentuan kadar air pada getuk ubi jalar ungu dilakukan untuk
mengetahui perubahan nilai kadar air dalam getuk ubi ungu selama
penyimpanan. Kadar air merupakan salah satu penentu mutu dan keawetan
masa simpan dari suatu pangan. Adanya air dalam produk pangan
memungkinkan terjadinya proses mikrobiologis, kimiawi, dan enzimatis
dimana merupakan faktor terjadinya kerusakan pangan. Pengujian kadar air
pada getuk ubi jalar ungu dilakukan dengan menggunakan metode
thermovolumetri menggunakan alat destilasi, dan dengan menggunakan
pelarut xylene. Hasil pengujian kadar air dapat dilihat pada Tabel 4.2 berikut
ini.
Tabel 4.2 Hasil Pengujian Kadar air Getuk Ubi Jalar Ungu
Jam Ke- Kadar Air (%) Konsentrasi 0% Konsentrasi 3% Konsentrasi 6% Konsentrasi 9%
0 56,99±2,02cB
55,94±0,70eB
54,68±1,08 fAB 50,74
±1,05eA
8 57,02±2,22cC
54,72±0,25deBC
52,71±1,06eB
46,53±1,40deA
16 54,69±2,47bc
C 53,23±0,33dBC
49,50±0,01d
B 44,83±0,38
cdA
24 52,74±1,78b
C 49,75±0,35cBC
47,03±0,70cB
41,88±0,99bcd
A
32 47,78±0,36aB
46,80±0,37bB
44,83±0,38b
B 40,02±3,39
abcA
40 45,54±0,76aB
44,78±1,72a
B 43,99±0,79
bB
37,92±3,75ab
A
48 43,99±0,79aB
42,99±0,81aB
40,40±0,28aAB
35,97±2,34aA
Prosentase Penurunaan 22,80 % 23,14 % 26,13 % 29,12 %
Keterangan: huruf abjad kecil untuk membandingkan secara vertikal, dan abjad besar untuk membandingkan secara horizontal, notasi huruf abjad yang berbeda
Dari Tabel 4.2 terlihat bahwa kadar air dari getuk ubi jalar ungu
selama masa penyimpanan mengalami penurunan baik pada sampel kontrol
maupun sampel dengan penambahan sorbitol. Menurut Winarno dkk. (1980)
dalam Suastuti (2009), kandungan air pada permukaan bahan pangan
dipengaruhi oleh kelembaban nisbi (RH) udara di sekitarnya. Bila kadar air
bahan tinggi, sedangkan RH disekitarnya rendah maka akan terjadi
penguapan air dari bahan pangan sehingga kadar air bahan menjadi lebih
rendah. Getuk ubi jalar ungu memiliki kadar air yang lebih tinggi dari RH
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
28
lingkungannya, sehingga air dalam getuk menguap keluar dan kadar air pada
getuk menjadi menurun. Sampel dengan penambahan sorbitol 9%
menunjukkan beda yang nyata bila dibandingkan dengan sampel yang lain
dalam tiap jam pengujiannya. Kadar air pada penambahan sorbitol 9% memiliki nilai
yang paling kecil jika dibandingkan dengan sampel yang lain yaitu sebesar 50,74%.
Kadar air akhir tertinggi setelah 48 jam penyimpanan didapatkan pada getuk tanpa
penambahan sorbitol yaitu sebesar 43,99%. Sedangkan getuk dengan kadar air
terendah didapatkan pada penambahan sorbitol 9% yaitu sebesar 35,97%.
Kadar air getuk ubi jalar ungu tanpa penambahan (sorbitol 0%)
secara alami sudah mengalami penurunan. Penurunan menunjukkan beda
yang nyata setelah jam ke-32. Sedangkan pada getuk ubi jalar ungu dengan
penambahan sorbitol sudah menunjukkan penurunan yang beda nyata dengan
kadar air awal sejak jam ke-16. Dari Tabel 4.2 diatas dapat dilihat polanya
dalam Gambar 4.1 berikut.
Gambar 4.1 Grafik Kadar Air Getuk Ubi Jalar Ungu
Dari Gambar 4.1 di atas Grafik penurunan kadar air terbaik
didapatkan pada penambahan sorbitol 9%. Penambahan sorbitol dapat
menurunkan kadar air yang terdapat pada getuk ubi jalar ungu. Kadar air
getuk ubi jalar ungu semakin rendah dengan meningkatnya jumlah sorbitol
yang ditambahkan. Hal ini disebabkan karena air bebas yang terdapat dalam
35.00
38.00
41.00
44.00
47.00
50.00
53.00
56.00
59.00
0 8 16 24 32 40 48
Kada
r Air
(%)
Jam Pengujian
0%
3%
6%
9%
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
29
bahan diikat oleh sorbitol. Semakin tinggi penambahan sorbitol maka air
bebas yang terikat dalam bahan juga semakin banyak sehingga air yang
diuapkan pada saat pengukuran kadar air menjadi sedikit karena antara
sorbitol dan air akan terjadi ikatan kovalen gugus O dan H sorbitol dan gugus
O dan H air (Murni, 2006). Penurunan kadar air tersebut akan berpengaruh
terhadap nilai aw, dikarenakan terikatnya air bebas dengan sorbitol akan
membuat nilai aw menjadi turun dan pertumbuhan bakteri menjadi terhambat.
2. Aktivitas Air (aw)
Aktivitas air adalah jumlah air yang terdapat dalam suatu bahan
pangan yang dapat dimanfaat kan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan.
aw berkaitan erat dengan kadar air bahan, dan pertumbuhan mikroorganisme
seperti bakteri, kapang, dan khamir ( Christian dalam Herawati, 2008).
Masing – masing mikroorganisme mempunyai syarat aw tertentu untuk
tumbuh secara optimum. Di bawah aw minimum pertumbuhan suatu
mikroorganisme, maka akan terjadi penundaan fase – fase pertumbuhan.
Hingga akhirnya pada suatu aw mikroorganisme tidak dapat hidup (Adnan,
1982).
Tabel 4.3 Hasil Pengujian Kadar aw Getuk Ubi Jalar Ungu
Jam ke- Nilai aw
Konsentrasi 0%
Konsentrasi 3%
Konsentrasi 6%
Konsentrasi 9%
0 0,96±0,01aA
0,96±0,01bA
0,96±0,01b
A 0,98±0,00
dA
8 0,95±0,01aA
0,95±0,00bA
0,96±0,01abA
0,96±0,00cA
16 0,95±0,01aA 0,94±0,00
aA
0,94±0,00aA
0,95±0,01bc
A
24 0,94±0,00aA 0,94±0,00a
A 0,94±0,00a
A 0,94±0,00bc
A
32 0,94±0,00aA
0,94±0,00aA
0,94±0,00aA
0,94±0,00bc
A
40 0,94±0,00aA
0,94±0,00aA
0,94±0,00aA
0,93±0,00ab
A
48 0,94±0,01aB
0,94±0,01aB
0,94±0,00aB
0,92±0,00aA
Prosentase Penurunan 2,08% 2,08% 2,08% 6,12%
Keterangan : huruf abjad kecil untuk membandingkan secara vertikal, dan abjad besar untuk membandingkan secara horizontal, notasi huruf abjad yang berbeda
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
30
Dari Tabel 4.3 di atas menunjukkan nilai aktivitas air (aw) dari getuk ubi jalar
ungu dari sampel getuk yang ditambah dengan berbagai konsentrasi sorbitol
dan tanpa penambahan sorbitol. Pada pengujian jam ke-0 didapatkan nilai aw
sebesar 0,96 pada sampel getuk dengan penambahan sorbitol 0%, 3%, dan
6%. Sedangkan pada getuk dengan penambahan sorbitol 9% didapatkan nilai
aw sebesar 0,98.
Pada pengujian jam ke-8 sampai dengan jam ke-16 kesemua sampel
menunjukan nilai aw yang menurun. Akan tetapi, dari jam ke-24 sampai jam
ke 48, nilai aw pada getuk dengan penambahan sorbitol 0%, 3%, dan 6% tidak
menunjukkan penurunan, dan bertahan pada nilai aw 0,94. Hanya getuk
dengan penambahan 9%-lah yang secara signifikan menunjukkan penurunan
nilai aw. Hingga pengujian jam ke-48, getuk dengan penambahan sorbitol 9%
memiliki nilai aw sebesar 0,92. Dimana nilai tersebut lebih kecil dibandingkan
dengan perlakuan yang lain. Dari Tabel 4.3 diatas dapat dilihat polanya
dalam Gambar 4.2 berikut.
Gambar 4.2 Grafik aw Getuk Ubi Jalar Ungu
Dari Gambar 4.2 di atas, terlihat bahwa getuk yang memiliki pola
penurunan selama 48 jam penyimpanan terdapat pada getuk dengan
penambahan sorbitol 9%. Getuk pada penambahan sorbitol 0%, 3 % dan 6%
memiliki pola nilai aw yang stabil tidak mengalami penurunan setelah jam ke-
0.92
0.93
0.94
0.95
0.96
0.97
0.98
0.99
0 8 16 24 32 40 48
Nila
i Aw
Jam Pengujian
0%
3%
6%
9%
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
31
24. Konsentrasi penambahan sorbitol yang paling efektif untuk menurunkan
nilai aw getuk ubi jalar ungu adalah sebesar 9%.
3. Total Asam
Analisa total asam dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman
dari getuk ubi jalar ungu. Menurut Lintuningsih SD (1996) kenaikan total
asam pada produk getuk menunjukkan bahwa selama penyimpanan terdapat
aktivitas mikroorganisme yang merusak getuk. Semakin tinggi nilai total
asam, maka getuk semakin mengalami kerusakan. Karbohidrat yang
merupakan komponen utama pada getuk ubi jalar ungu akan dipecah menjadi
monosakarida dan disakarida. Kemudian monosakarida tersebut diubah
menjadi asam piruvat melalui jalur glikolisis. Dan oleh bakteri penghasil
asam, akan diteruskan menjadi asam – asam trikarboksilat melalui siklus
krebs. Hasil pengujian total asam ditunjukkan oleh Tabel 4.4 dibawah ini.
Tabel 4.4 Hasil Pengujian Total Asam Getuk Ubi Jalar Ungu
Jam ke- Total Asam (%)
Konsentrasi 0%
Konsentrasi 3%
Konsentrasi 6%
Konsentrasi 9%
0 33,8±0,00aA
33,1±2,08aA
29,6±0,01aA
31,0±5,06aA
8 37,5±8,19aA
35,3±5,13aA
33,2±8,12aA
34,2±6,63aA
16 39,6±5,21aA 39,6±11,25
aA
36,3±3,64aA
34,2±6,63aA
24 47,2±18,93aA 40,7±9,76
aA
36,3±3,64aA
34,6±0,00aA
32 47,1±12,89aA
41,7±2,22aA
38,0±0,00aA
36,3±3,64aA
40 50,3±8,42aA
40,7±9,76aA
37,4±5,17aA
35,2±0,91aA
48 53,5±16,02aA
42,8±6,77aA
38,5±6,70aA
35,3±2,11aA
Prosentase Kenaikan
36,92 % 22,56 % 23,26 % 12,04 %
Keterangan : huruf abjad kecil untuk membandingkan secara vertikal, dan abjad besar untuk membandingkan secara horizontal, notasi huruf abjad yang berbeda
Dari data Tabel 4.4 di atas didapatkan hasil pengujian total asam
dari sampel getuk dengan berbagai konsentrasi penambahan sorbitol. Getuk
tanpa penambahan sorbitol (0%) memiliki nilai total asam yang lebih besar
dibandingkan dengan getuk dengan perlakuan penambahan sorbitol. Pada saat
jam ke -0 nilai total asam getuk sorbitol 0% adalah sebesar 33,8%, setelah 48
penyimpanan didapatkan nilai total asam sebesar 53,5%. Pada getuk sorbitol
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
32
3% didapatkan nilai total asam dari 33,1% meningkat sampai 42,8%. Pada
getuk sorbitol 6% didapatkan nilai total asam dari 29,6% meningkat sampai
38,5%. Hasil terbaik ditunjukkan pada getuk sorbitol 9%, dimana didapatkan
nilai total asam dari 31,0% meningkat sampai 35,3%. Pada perlakuan sorbitol
9% didapatkan nilai total asam yang lebih kecil dibandingkan dengan sampel
getuk ubi jalar ungu yang lain.
Peningkatan nilai total asam disebabkan oleh adanya aktivitas
mikroba yang dapat memecah karbohidrat polisakarida menjadi bentuk
monosakarida (glukosa, fruktosa, dan galaktosa). Monosakarida tersebut
selanjutnya diubah menjadi asam piruvat melalui proses glikolisis. Asam
piruvat tersebut selanjutnya diubah menjadi asam – asam trikarboksilat dalam
siklus krebs dan akhirnya terpecah menjadi CO2 dan H2O atau berlanjut
dalam proses fermentasi menjadi asam laktat atau alkohol (Lintuningsih,
1996). Peningkatan senyawa – senyawa asam tersebutlah yang akan
meningkatkan nilai total asam dari getuk ubi jalar ungu.
Dari Tabel 4.4 diatas dapat dilihat polanya dalam Gambar 4.3 berikut.
Gambar 4.3 Grafik Total Asam Getuk Ubi Jalar Ungu
Dari gambar Grafik 4.3 di atas, dapat kita lihat pola peningkatan
nilai total asam dari getuk ubi jalar ungu dengan berbagai perlakuan. Getuk
29.0
34.0
39.0
44.0
49.0
54.0
59.0
0 8 16 24 32 40 48
Tota
l Asa
m
Jam Pengujian
0%
3%
6%
9%
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
33
tanpa perlakuan sorbitol (0%) memiliki pola kenaikan nilai total asam yang
paling menanjak jika dibandingkan dengan getuk dengan perlakuan sorbitol.
Dari grafik juga dapat kita lihat, bahwa dengan semakin besar konsentrasi
sorbitol yang ditambahkan pada getuk ubi jalar ungu, maka peningkatan nilai
total asam akan semakin mengecil. Penambahan sorbitol pada getuk ubi jalar
ungu, dapat menurunkan nilai aw selama penyimpanan. Dengan menurunnya
nilai aw tersebut, akan mengakibatkan penghambatan aktivitas mikroba.
Sehingga asam – asam yang terbentuk sebagai hasil aktivitas mikroba yang
dihasilkan pun akan semakin sedikit. Getuk dengan penambahan sorbitol 9%
memiliki pola grafik nilai total asam yang mengalami peningkatan paling
rendah.
4. Nilai pH
Analisa pH merupakan suatu istilah untuk menunjukkan besarnya
konsentrasi ion hidrogen pada suatu bahan. Pengukuran pH adalah salah satu
parameter yang penting dan sering digunakan dalam ilmu pangan, karena
nilai pH bahan pangan yang semakin menurun dapat dijadikan indikator
kerusakan pangan. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan alat pH
meter. pH meter adalah alat yang memiliki elektroda gelas yang sensitif
terhadap ion H+, tetapi tidak sensitif terhadap Na+, K+, dan kation lain
(Lehninger, 1993).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
34
Tabel 4.5 Hasil Pengujian pH Getuk Ubi Jalar Ungu
Jam ke- Nilai pH
Konsentrasi 0%
Konsentrasi 3%
Konsentrasi 6%
Konsentrasi 9%
0 6,15±0,02eA
6,18±0,01eA
6,19±0,01d
A 6,16±0,01
gA
8 6,06±0,03eA
6,11±0,00eB
6,13±0,00d
B 6,13±0,01
fB
16 5,65±0,03dA 5,66±0,01d
A 5,73±0,01c
B 5,78±0,01e
C
24 5,40±0,13cA 5,44±0,05
cA
5,40±0,15b
A 5,81±0,01
dB
32 5,19±0,01bA
5,21±0,013bA
5,31±0,02b
A 5,34±0,01
cA
40 5,02±0,01aA
5,07±0,00aB
5,10±0,01aC
5,09±0,01b
BC
48 4,94±0,01aA
5,02±0,01aB
5,05±0,02aB
5,07±0,01aB
Prosentase Penurunan
19,69 % 18,77 % 18,50 % 17,69 %
Keterangan : huruf abjad kecil untuk membandingkan secara vertikal, dan abjad besar untuk membandingkan secara horizontal, notasi huruf abjad yang berbeda
Pada Tabel 4.4 tersebut menunjukkan bahwa setelah penyimpanan selama 48
jam nilai pH dari getuk ubi jalar ungu dengan semua perlakuan mengalami
penurunan nilai pH. Getuk tanpa penambahan sorbitol memiliki nilai pH yang
lebih kecil dibandingkan dengan getuk dengan perlakuan sorbitol, getuk tanpa
sorbitol (0%) memiliki nilai pH awal 6,15. Sedangkan pada getuk dengan
penambahan sorbitol didapatkan pH yang tidak relatif berbeda dengan getuk
tanpa sorbitol pada jam ke-0, yaitu pada kisaran pH 6. Hal tersebut
disebabkan karena sorbitol memiliki pH yang sama dengan pH pada getuk
kontrol. Sorbitol memiliki nilai pH sebesar 6. Sehingga penambahan sorbitol
pada getuk tidak mempengaruhi nilai pH awal dari getuk.
Setelah 48 jam pH menurun menjadi 4,94. Pada penambahan
sorbitol 3% didapatkan penurunan pH dari 6,18 menjadi 5,02. Pada
penambahan sorbitol 6% didapatkan penurunan pH dari 6,19 menjadi 5,05.
pH akhir yang paling tinggi didapatkan pada getuk dengan penambahan
sorbitol 9%. Dimana dari pH awal sebesar 6,16 dan setelah 48 penyimpanan
menurun menjadi 5,07.
Penggunaan sorbitol dengan konsentrasi yang tinggi cenderung
menurunkan ion H+ yang dihasilkan. Menurut Syafutri et al (2010) sorbitol
memiliki sifat yang sama dengan sifat fruktosa atau gula. Fruktosa memiliki
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
35
sifat mampu mengikat ion-ion H+ pada larutan. Sehingga dengan penggunaan
sorbitol yang makin banyak, ion H+ yang terikat juga makin banyak dan me-
nyebabkan nilai pH meningkat. Penambahan sorbitol akan menghambat
penurunan pH dalam produk getuk ubi jalar ungu, dikarenakan adanya
pengikatan ion – ion H+ yang terdapat pada getuk.
Dari Tabel 4.4 diatas dapat dilihat polanya dalam Gambar 4.3 berikut.
Gambar 4.4 Grafik nilai pH Getuk Ubi Jalar Ungu
Dari Gambar 4.4 di atas dapat kita lihat bahwa nilai pH dari masing – masing
perlakuan getuk mengalami penurunan. Penurunan pH yang paling tinggi didapatkan
pada getuk tanpa penambahan sorbitol (0%). Sedangkan penurunan pH yang paling
rendah didapatkan pada getuk dengan penambahan sorbitol 9%. Hal tersebut
menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi sorbitol yang ditambahkan,
dapat menjaga penurunan pH yang besar dari getuk ubi jalar ungu. Penurunan
pH pada suatu produk getuk menunjukkan bahwa getuk mulai mengalami
kerusakan mutu.
4.90
5.20
5.50
5.80
6.10
0 8 16 24 32 40 48
Nila
i pH
Jam Pengujian
0%
3%
6%
9%
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
36
5. Kapasitas Antioksidan
Pengujian kapasitas antioksidan dilakukan untuk mengetahui
kemampuan dari suatu antioksidan dalam menghambat oksidasi dari radikal
bebas. Metode yang digunakan dalam pengujian kali ini adalah metode
DPPH. Kapasitas antioksidan dinyatakan dengan nilai persen penangkapan
absorban DPPH oleh sampel yang diuji. Antioksidan akan menyumbang satu
atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas itu dapat
diredam (Sunarni, 2005). Zat antioksidan yang dominan terdapat pada ubi
jalar ungu adalah antosianin. Kandungan antosianin dalam ubi jalar ungu
berkisar antara 14,68 – 210,00 mg/100 g bahan. Semakin tinggi kandungan
antosianin pada warna pada ubi jalar akan semakin ungu (Anonimc, 2008).
Tokusoglu et al (2012) melakukan penelitian pada ubi jalar ungu
kultivar Hatay Kirmizi dengan berbagai perlakuan panas menyatakan bahwa
dengan pengukusan akan menghasilkan kandungan antosianin yang lebih
banyak dari kontrol yaitu sebesar 387 mg/100 g dimana pada sampel kontrol
hanya sebanyak 120 mg/100 g. Sedangkan pada nilai kapasitas antioksidan
dari sampel yang dikukus, didapatkan nilai penangkapan radikal sebesar
97.92% atau lebih besar 1,24 kali dari sampel kontrol yang hanya sebesar
78.76%. Sudarmanto dkk. dalam Winarti (2008) menyatakan bahwa beberapa
faktor yang mempengaruhi laju kerusakan antosianin selain lama
penyimpanan dan suhu yang tinggi, peningkatan kadar gula juga akan
mengurangi kandungan pigmen.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
37
Tabel 4.6 Hasil Pengujian Kapasitas Antioksidan Getuk Ubi Jalar Ungu
Jam ke-
Kapasitas Antioksidan (%) Konsentrasi
0%
Konsentrasi
3%
Konsentrasi
6%
Konsentrasi
9%
0 73,16±5,37b
A 72,45±0,67
cA 70,43± 3,19
bA
67,34±2,86bA
8 60,17±1,18aB
52,40±7,97bAB
44,36±4,18aA
41,50±5,36aA
16 53,42±6,36aB 39,57±2,29
aA
42,72±6,23aAB
34,53±3,05aA
24 47,31±0,11aA 43,50±6,76
abA
37,97±3,38aA
47,16±2,01aA
32 49,34±3,32aA
42,95±2,26ab
A 45,68±0,80
aA
47,37±1,86aA
40 50,55±4,54aA
47,46±1,41ab
A 46,79±1,10
aA
50,33±7,35ab
A
48 56,07±9,42aA
50,51±0,83bA
49,75±0,24aA
52,19±17,05ab
A
Prosentase Penurunan 23,36 % 30,29 % 29,36 % 22,49 %
Keterangan : huruf abjad kecil untuk membandingkan secara vertikal, dan abjad besar untuk membandingkan secara horizontal, notasi huruf abjad yang berbeda menunjukkan beda nyata pada
Pada Tabel 4.5 di atas menunjukkan presentasi kapasitas antioksidan dari
getuk ubi jalar ungu dengan berbagai konsentrasi penambahan sorbitol. Pada
jam ke-0, didapatkan kapasitas antioksidan pada getuk 0%, 3%, 6%, dan 9%
masing – masing sebesar 73,16%; 72,45%; 70,43%;dan 67,34%. Setelah jam
ke-8 didapatkan hasil pengujian kapasitas antioksidan yang menurun untuk ke
semua getuk. Getuk tanpa penambahan sorbitol memiliki kapasitas
antioksidan yang terbesar jika dibandingkan dengan getuk dengan
penambahan sorbitol. Penambahan sorbitol nampaknya menurunkan
kapasitas antioksidan dari getuk ubi jalar ungu.
Penambahan sorbitol akan meningkatkan kadar gula pada getuk ubi
jalar ungu. Menurut Winarti et al (2008) kadar gula dapat mempengaruhi
stabilitas warna pigmen antosianin, dimana terjadi penurunan stabilitas
dengan semakin meningkatnya kadar gula yang ditunjukkan dengan semakin
menurunnya nilai absorbansi. Hal ini kemungkinan karena dengan adanya
kadar gula yang tinggi akan menyebabkan degradasi warna merah sehingga
warna merah terlihat makin pudar. Setelah jam ke-32 terlihat bahwa kapasitas
antioksidan dari semua sampel getuk mengalami peningkatan walaupun nilai
kapasitas antioksidan yang dihasilkan tidak sebesar pada saat jam ke-0.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
38
Setelah 48 jam penyimpanan didapatkan nilai kapasitas antioksidan yang
tidak berbeda nyata antar semua sampel, dengan nilai kapasitas antioksidan
terbesar pada getuk tanpa penambahan sorbitol (0%) yaitu sebesar 56,07%.
Dari Tabel 4.5 dapat dilihat polanya dalam Gambar 4.4 berikut.
Gambar 4.5 Grafik Kapasitas Antioksidan Getuk Ubi Jalar Ungu
Dari Gambar 4.4 dapat dilihat bahwa kapasitas antioksidan dari semua
sampel getuk ubi jalar ungu mengalami penurunan selama penyimpanan.
Akan tetapi, setelah memasuki jam ke-32, kapasitas antioksidan mengalami
peningkatan. Hal ini mungkin disebabkan karena dengan semakin
menurunnya pH dari getuk ubi jalar ungu selama penyimpanan membuat
kapasitas antioksidan dari antosianin semakin meningkat. Stabilitas dari
pigmen antosianin sangat dipengaruhi oleh nilai pH. Antosianin stabil pada
larutan asam (pH < 5, dari merah sampai ungu-hitam), tapi tidak stabil pada
larutan netral atau alkali (pH > 5, dari tidak berwarna sampai biru)( Qin,
2010). Hal ini disebabkan bentuk pigmen anthosianin pada kondisi asam
adalah kation flavium sedangkan inti kation flavium dari pigmen antosianin
kekurangan elektron sehingga sangat reaktif (Francis et al dalam Samsudin,
2008).
30.00
35.00
40.00
45.00
50.00
55.00
60.00
65.00
70.00
75.00
0 8 16 24 32 40 48
Pena
ngka
pan
abso
rban
DPP
H (%
)
Jam Pengujian
0
3%
6%
9%
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
39
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan Bedasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat diambil kesimpulan
sebagai berikut:
1. Penambahan sorbitol pada getuk ubi jalar ungu dengan berbagai konsentrasi
(3%, 6%, dan 9%) tidak menghasilkan beda nyata dengan getuk ubi jalar
ungu kontrol. Baik dari segi kenampakan, tekstur, rasa, aroma, dan
keseluruhan. Rata – rata panelis menilai bahwa mutu sensoris getuk ubi jalar
ungu dengan penambahan sorbitol sama dengan getuk ubi jalar ungu tanpa
penambahan sorbitol.
2. Semakin tinggi konsentrasi sorbitol yang ditambahkan pada getuk ubi jalar
ungu, akan semakin mengurangi kadar air dan aktivitas air (aw) dalam getuk
selama penyimpanan. Hasil yang terbaik didapatkan pada penambahan
sorbitol dengan konsentrasi 9%.
3. Semakin tinggi konsentrasi sorbitol yang ditambahkan pada getuk ubi jalar
ungu, akan semakin mengurangi kenaikan nilai total asam dalam getuk.
Sedangkan pada nilai pH, semakin tinggi konsentrasi sorbitol yang
ditambahkan, akan semakin mengurangi penurunan nilai pH pada getuk.
Konsentrasi sorbitol yang menghasilkan nilai uji paling baik adalah 9%.
4. Semakin tinggi konsentrasi sorbitol yang ditambahkan pada getuk ubi jalar
ungu, akan menghasilkan nilai kapasitas antioksidan yang semakin kecil
selama penyimpanan. Getuk ubi jalar ungu tanpa penambahan sorbitol
menghasilkan nilai kapasitas antioksidan yang paling tinggi.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
40
B. Saran Berdasarkan penelitian dan hasil yang telah diperoleh, maka dapat
disarankan :
1. Perlu dikaji penelitian lebih lanjut terhadap penggunaan sorbitol pada getuk
ubi jalar ungu dengan konsentrasi sorbitol yang lebih tinggi untuk
meningkatkan umur simpan dari getuk ubi jalar ungu.
2. Perlu diadakan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh penambahan
sorbitol dengan berbagai konsentrasi terhadap getuk ubi jalar ungu dengan
penambahan bahan baku berupa ubi kayu (singkong) guna mendapatkan
nilai tekstur yang lebih baik.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user