PENGARUH KOMBINASI TEPUNG BIJI DURIAN TERHADAP MUTU
FISIK DAN MUTU KIMIA (KALSIUM, PROTEIN) BAKSO IKAN TAMBAN
(LEMURU)
SKRIPSI
WISARA SIHOTANG
P01031214059
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI
2018
ii
PENGARUH KOMBINASI TEPUNG BIJI DURIAN TERHADAP MUTU
FISIK DAN MUTU KIMIA ( KALSIUM, PROTEIN ) BAKSO IKAN
TAMBAN (LEMURU)
Skripsi diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Program
Studi Diploma IV di Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan
WISARA SIHOTANG
P01031214059
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI
2018
iii
PERNYATAAN PERSETUJUAN
Judul : Pengaruh Kombinasi Tepung Biji Durian
Terhadap Mutu Fisik dan Mutu Kimia (Kalsium,
Protein) Bakso Ikan Tamban
Nama Mahasiswa : Wisara Sihotang
Nomor Induk Mahasiswa : P01031214059
Program Studi : Diploma IV
Menyetujui:
Riris Oppusunggu, S.Pd, M.Kes
Pembimbing Utama
Berlin Sitanggang SST.M.Kes Bernike Doloksaribu,SST,M.Kes
Anggota Penguji I AnggotaPenguji II
Mengetahui:
Ketua Jurusan,
Dr.Oslida Martony, SKM, M.Kes
NIP : 196403121987031003
Tanggal Lulus : 20 Agustus 2018
iv
ABSTRAK
WISARA SIHOTANG “PENGARUH KOMBINASI TEPUNG BIJI DURIAN TERHADAP MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA ( KALSIUM, PROTEIN ) BAKSO IKAN TAMBAN (LEMURU)” (DIBAWAH BIMBINGAN RIRIS OPPUSUNGGU)
Berlimpahnya limbah biji durian pada musim durian belum banyak dimanfaatkan, disisi lain biji durian berpotensi sebagai sumber bahan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi nutrisi biji durian yang dijadikan tepung dan pengaruhnya jika dimanfaatkan sebagai bahan
Biji durian dapat diperoleh pada beberapa daerah yang mempunyai potensi akan adanya buah durian dimana biji durian tersebut menjadi salah satu limbah yang terbengkalai atau tidak dimanfaatkan, yang sebenarnya banyak mengandung nilai tambah. Agar limbah ini dapat dimanfaatkan sebagaimana sifat bahan tersebut dan digunakan dalam waktu yang relatif lama, perlu diproses lebih lanjut, menjadi beberapa hasil yang bervariasi.
Tujuan Penelitian ini untuk mengetahui mutu fisik, kandungan gizi dan mutu kimia bakso ikan tamban dengan kombinasi tepung biji durian
Manfaat penelitian Memberikan informasi kepada masyarakat tentang kandungan kalsium dan protein yang terkandung pada bakso ikan tamban dengan kombinasi tepung biji durian.
Jenis Penelitian ini bersifat eksperimental yaitu dengan rancangan percobaan yang digunakan dalam percobaan ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL),dengan 3 perlakuan dan 3 pengulangan, uji mutu fisik dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Lubuk Pakam meliputi: warna, tekstur, rasa, dan aroma yang diberikan kepada 25 panelis. Bakso Ikan Tamban (Lemuru) kombinasi tepung biji durian yang paling disukai akan diuji mutu kimia di laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara meliputi kadar protein,kadar kalsium. dengan uji mutu fisik meliputi warna,tekstur,rasa dan aroma.Uji mutu kimia meliputi kalsium dan protein.
Hasil Penelitian bakso ikan tamban kombinasi dengan tepung biji durian yang paling disukai panelis berdasarkan uji mutu fisik yaitu perlakuan C yang menghasilkan warna coklat gelap, tekstur kenyal,rasa gurih dan aromanya wangi khas bakso ikan. Bakso ikan tamban yang dihasilkan pada perlakuan C memiliki kalsium 179,44 mg/100 gr dan Protein 26,69 %.sehingga dapat dijadikan sebagai jajanan untuk anak sekolah.
Kata Kunci : Tepung Biji Durian, Mutu Fisik,Mutu Kimia,Bakso Ikan.
v
ABSTRACT
WISARA SIHOTANG "EFFECT OF COMBINATION OF WHEAT SEED DURIAN ON QUALITY PHYSICAL AND QUALITY OF CHEMICALS (CALCIUM, PROTEIN) MEATBALLS TAMBAN FISH (CONSULTANT RIRIS OPPUSUNGGU)
The abundance of waste seed durian durian season has not been widely used, on the other hand seeds durian has the potential as a food source.This study aims to identify the nutrition of durian seeds that are used as flour and their effects if used as durian seeds can be obtained in some areas that have the potential for durian fruit where durian seeds become one of the abandoned or unused waste, which actually contains a lot of value added So that this waste can be utilized as the nature of the material and used for a relatively long time, it needs to be processed further, into several varied results. The purpose of this study was to determine the physical quality, nutritional content and chemical qualityof pond fish meatballs with a combination of durian seed flour. This type of research is experimental in that the experimental design used in this experiment is a Completely Randomized Design (CRD), with 3 treatments and 3 repetitions, physical quality testing conducted at the Lubuk Pakam Nutrition Department Food Technology Laboratory including: color, texture, taste, and the aroma given to 25 panelists. Tamban (Lemuru) Fish Meatballs the combination of durian seed flour which is most preferred to be tested for chemical quality in the Food Technology Science Laboratory of the University of North Sumatra includes protein content, calcium levels.
with physical quality tests covering color, texture, taste and aroma. Chemical quality tests include calcium and protein.
The results of research on fish meatballs combined with durian seed flour were the most preferred by the panelists based on the physical quality test, namely C treatment which produced a dark brown color, chewy texture, savory flavor and a fragrant aroma typical of fish meatballs. Pond fish meatballs produced in treatment C have calcium 179.44 mg / 100 g and Protein 26.69% so that it can be used as snacks for school children.
Keywords: Durian Seed Flour, Quality Phisical and Quality Chemical, Tamban Fish Meatballs
vi
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,
atas Berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
penulisan skripsi yang berjudul “Pengaruh Kombinasi Tepung Biji
Durian Terhadap Mutu Fisik Dan Mutu Kimia (Protein, Kalsium)
Bakso Ikan Tamban (Lemuru) “.
Dalam penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dorongan
dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan
terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan Medan
2. Riris Oppusunggu, S.Pd, M.Kes selaku dosen pembimbing yang
telah memberikan masukan, saran dan motivasi dalam menyusun
skripsi ini.
3. Bapak Berlin Sitanggang,SST,M.Kes selaku dosen Penguji I yang
memberikan masukan dan bimbingan kepada penulis dalam
menyusun Skripsi ini.
4. Ibu Bernike Doloksaribu, SST, M.Kes selaku Penguji II yang
memberikan Masukan dan bimbingan kepada penulis dalam
menyusun Skipsi ini.
5. Bapak dan Ibu Dosen D-IV Gizi Politeknik Kemenkes Medan yang
telah memberikan ilmunya kepada penulis selama kuliah.
6. Sibolang Durian terkhusus kepada pekerjanya, terimakasih atas
kebaikan dan kerja samanya.
7. Seluruh Panelis yang turut serta membantu dalam penyusunan
skripsi ini.
8. Skripsi ini saya persembahkan kepada kedua orangtua saya dan
Kedua adik saya, Ayahanda N. Sihotang, Ibunda Tercinta
R.Silaban dan kedua adik saya Ade Putri Sihotang dan Adela
Sihotang. Terimakasih atas dukungan dan motivasi yang diberikan
kepada penulis. Tiada kata dan perlakuan yang bisa penulis
lakukan untuk membalas semua kebaikan kedua orang tua
vii
penulis.Semoga dengan penyelesaian skripsi ini dapat
menyenangkan hati hati orang tua tercinta.
9. Teman- Teman Seperjuangan Mahasiswa Jurusan Gizi 2014 dan
Teman-teman sedoping yang turut membantu dan memotivasi
dalam penulisan skripsi ini.
10. Semua pihak yang telah membantu selama penelitian dan selama
penyusunan skripsi ini.
Pada akhirnya penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari
sempurna, namun penulis harap semoga tulisan ini dapat memberikan
manfaat bagi yang memerlukan.
Lubuk pakam, Agustus 2018
Penulis
Wisara Sihotang
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERSETUJUAN .......................................................... iii
KATA PENGANTAR ...................................................................... iv
DAFTAR ISI ................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ............................................................................ viii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................ ix
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................... xi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .................................................................. 1
B. Perumusan Masalah ......................................................... 4
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum ............................................................... 4
2. Tujuan Khusus .............................................................. 4
D. Manfaat ............................................................................. 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Ikan Tamban (lemuru) ......................................................... 6
1. Defenisi Ikan Tamban(lemuru) ....................................... 6
B. Durian dan Biji Durian ......................................................... 8
1. Manfaat Biji Durian......................................................... 9
2. Tepung Biji Durian ......................................................... 10
3. Proses Pembuatan Biji Durian ....................................... 11
4. Hasil Olahan Tepung Biji Durian .................................... 13
C. Tepung Tapioka .................................................................. 14
D. Bakso .................................................................................. 16
1. Standar Mutu Bakso ...................................................... 17
2. Bahan penyusun Bakso ................................................. 18
3. Proses Pembuatan Bakso ............................................. 20
E. Protein ................................................................................. 21
1. Pengertian Protein ......................................................... 21
ix
2. Fungsi Protein ................................................................ 22
F. Kalsium ............................................................................... 23
1. Pengertian Kalsium ........................................................ 23
2. Fungsi Kalsium .............................................................. 24
3. Akibat kekurangan Kalsium ........................................... 24
4. Akibat kelebihan Kalsium ............................................... 25
5. Analisis Kalsium ............................................................. 25
G. Panelis ................................................................................ 26
H. Analisis Fisik ....................................................................... 27
I. Kerangka Teori..................................................................... 29
J. Kerangka Konsep................................................................ 30
K. Defenisi Operasional........................................................... 31
BAB III METODE Penelitian
A. Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................... 33
B. Jenis dan Rancangan Penelitian ......................................... 33
1. Perlakuan ....................................................................... 33
2. Pengulangan .................................................................. 34
3. Penentuan Bilangan Acak .............................................. 34
4. Alat ................................................................................. 35
5. Bahan ............................................................................ 36
C. Prosedur Pembuatan Tepung Biji Durian ............................ 37
D. Analisis Mutu Kimia ............................................................. 38
E. Mutu Fisik ........................................................................... 39
F. Pengolahandan Analisis Data ............................................. 41
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Mutu Fisik............................................................................. 42
A. Warna............................................................................. 42
B. Tekstur............................................................................ 43
C. Aroma............................................................................. 44
D. Rasa................................................................................ 46
2. Mutu Kimia............................................................................ 47
A. Protein............................................................................. 48
x
B. Kalsium........................................................................... 49
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan........................................................................... 50
B. Saran.................................................................................... 51
DAFTAR PUSTAKA....................................................................... 52
Lampiran......................................................................................... 54-66
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman Tabel 1
Komposisi Kandungan Gizi Ikan Tamban (Lemuru).................................................................
7
Tabel 2 Persyaratan Bahan Baku Ikan Segar..................... 7 Tabel 3 Komposisi Kimia Biji Durian................................... 10 Tabel 4 Kandungan pati dalam Tepung Biji Durian............ 14 Tabel 5 Klasifikasi dan standar mutu tepung tapioka......... 15 Tabel 6 Komposisi Tepung tapioka 100 gram..................... 16 Tabel 7 Persyaratan mutu bakso........................................ 17 Tabel 8 Penentuan bilangan acak....................................... 34 Tabel 9 Layout Percobaan.................................................. 35 Tabel10 Alat yang digunakan untuk membuat tepung biji
durian..................................................................... 35
Tabel11 Alat yang digunakan untuk membuata bakso ikan tamban...................................................................
36
Tabel12 Kebutuhan bahan yang dibuat bakso ikan tamban...................................................................
36
Tabel13 Hasil Mutu Terhadap Warna Bakso Ikan Tamban Dengan Kombinasi Tepung Biji Durian..................
42
Tabel14 Hasil Mutu Terhadap Testur Bakso Ikan Tamban Dengan Kombinasi Tepung Biji Durian..................
43
Tabel15 Hasil Mutu Terhadap Aroma Bakso Ikan Tamban Dengan Kombinasi Tepung Biji Durian..................
44
Tabel16 Hasil Mutu Terhadap Rasa Bakso Ikan Tamban Dengan Kombinasi Tepung Biji Durian..................
45
Tabel17 Rekapitulasi Analisis Uji Mutu Kimia Bakso Ikan Tamban Dengan Penambahan Tepung Biji Durian.....................................................................
47
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
Gambar 1. Morfologi Ikan tamban......................................... 6
Gambar 2. Biji Durian………………………………….............. 8
Gambar 3. Tepung biji Durian................................................ 11
Gambar 4. Bagan Pembuatan Tepung Biji Durian................ 13
Gambar 5 Bagan Pembuatan Bakso Ikan Tamban
(Lemuru) dengan Tepung Biji Durian
38
Gambar 5 Kerangka teori...................................................... 29
Gambar 6 Kerangka konsep................................................. 30
Gambar 7 Bagan Prosedur Pembuatan Biji Durian............. 37
Gambar 8 Bagan Pembuatan Bakso Ikan Tamban
DenganTepung Biji Durian...................................
67
Gambar 9 Dokumentasi Panelis......................................... 69
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No Halaman
1. Formulir organoleptik pengaruh kombinasi tepung biji
durian terhadap bakso ikan tamban
54
2. Hasil Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis
terhadap Warna Bakso Ikan Tamban dengan
Kombinasi Tepung Biji Durian
55
3. Hasil Uji Anova warna................................................... 56
4. Hasil Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa Bakso Ikan Tamban dengan Kombinasi Tepung Biji Durian
57
5. Hasil Uji Anova rasa...................................................... 58
6. Hasil Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis
terhadap tekstur Bakso Ikan Tamban dengan
Kombinasi Tepung Biji Durian
59
7. Hasil Uji Anova Tekturs................................................. 60
8. Hasil Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis
terhadap Aroma Bakso Ikan Tamban dengan Penambahan
Tepung Biji Durian
61
9. Hasil Uji Anova Aroma................................................... 62
10 Bukti Bimbingan............................................................. 64
11 Pernyataan.................................................................... 66
12 Daftar Riwayat Hidup..................................................... 67
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bakso adalah bahan pangan yang terbuat dari daging sebagai
bahan utama, baik daging sapi, ayam, dan ikan. Bakso merupakan daging
yang telah dihaluskan dan dicampur dengan bahan tambahan lain serta
bumbu-bumbu sehingga bakso menjadi lebih lezat. Umumnya bakso
dibentuk menjadi bulatan-bulatan menyerupai bola. Bakso telah banyak
dikenal oleh seluruh lapisan masyarakat terutama anak-anak hingga
orang dewasa. Bila ditinjau dari upaya kecukupan gizi masyarakat, bakso
dapat dijadikan sebagai sarana yang tepat, karena produk ini bernilai gizi
tinggi dan disukai oleh semua lapisan masyarakat (Widyaningsih, 2006).
Bakso umumnya diolah menjadi beragarn hidangan, seperti bakso kuah,
bakso panggang, sate bakso, tumis bakso dan beragarn hidangan bakso
lainnya.
Ikan Tamban (Lemuru) merupakan jenis ikan Sardinella (ikan
pelagis kecil), ikan tamban terdapat di seluruh perairan hangat Indo
Pasifik Barat, termasuk laut kepulauan dan laut nusantara. Ikan tamban
merupakan hasil dari penangkapan ikan dengan mengunakan kelong dan
rumpon. Selain itu dilihat dari harga ikan yang ada, ikan tamban termasuk
harga yang cukup terjangkau dibandingkan dengan jenis ikan laut lainnya.
Ikan tamban juga dimanfaatkan sebagai bahan pangan bergizi tinggi,
terutama dalam mengatasi masalah gizi ganda dan tidak banyak orang
menyukai dan mengenal ikan ini karna mengandung sisik dan duri yang
banyak, ikan ini juga banyak dipasaran, tetapi ikan Tamban (Lemuru) ini
memiliki kandungan protein yang cukup tinggi (17,8 – 20%) (Fahmi 2011).
Selain itu ikan Tamban (Lemuru) juga mengandung asam lemak
essensial, khususnya Omega-3 (Deddy 2011).
Tapioka merupakan granula pati yang berasal dari ketela pohon.
Widyastuti (1999), yang menyatakan bahwa tapioka dalam pembuatan
makanan berfungsi sebagai bahan pengental (penstabil) dan pembentuk
2
tekstur pati biji durian memiliki kesamaan dengan tepung tapioka yaitu
memiliki kandungan pati yang terdiri dari amilosa dan amilopektin,
sehingga dapat dikombinasikan dengan tepung tapioka sebagai bahan
pengisi bakso. Kadar amilosa pati tapioka berkisar 20-27% dan kadar
amilosa pati biji durian sekitar 26,607%. Amilosa memberikan sifat keras
(pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa
berperan dalam pembentukan gel sedangkan amilopektin membentuk
sifat viskoelastis. Dapat diketahui bahwa pati biji durian memiliki sifat
yang sama dengan tepung tapioka yaitu sebagai perekat dalam adonan
bakso.
Pada buah durian, bagian yang umum dikonsumsi adalah daging
atau salut buah yang persentasenya hanya sekitar 20-35%, hal ini berarti
bagian kulit 60-75% dan biji 5-15% belum termanfaatkan secara maksimal
(Wahyono, 2009). Biji durian dapat diperoleh pada beberapa daerah yang
mempunyai potensi akan adanya buah durian dimana biji durian tersebut
menjadi salah satu limbah yang terbengkalai atau tidak dimanfaatkan,
yang sebenarnya banyak mengandung nilai tambah. Agar limbah ini dapat
dimanfaatkan sebagaimana sifat bahan tersebut dan digunakan dalam
waktu yang relatif lama, perlu diproses lebih lanjut, menjadi beberapa hasil
yang bervariasi.
Rofaida (2008) mengatakan pengubahan bentuk biji durian menjadi
tepung akan mempermudah pemanfaatan biji durian menjadi bahan
setengah jadi yang fleksibel, karena selain tahan lama daya simpannya
juga dapat dipakai sebagai penganekaragaman pengolahan bahan
makanan (Wirawan et al., 2013)
Bila ditinjau dari komposisi kimianya, biji durian cukup berpotensi
sebagai sumber gizi, yaitu mengandung protein 9,79%, karbohidrat 30%,
kalsium 0,27% dan fosfor 0,9% (Winarti,2006). Sedangkan tepung terigu
memiliki kandungan protein 8,9%, karbohidrat 77,3%, kalsium 0.01% dan
fosfor 0,01% (Depkes,1992). Biji durian memiliki kandungan protein,
kalsium , dan fosfor yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan tepung
terigu. Oleh karena itu, biji durian dapat dijadikan alternatif olahan
3
makanan yang dapat menambah informasi tentang gizi pada masyarakat,
selain itu dapat menciptakan lingkungan yang bersih.
Disamping menyediakan protein yang cukup tinggi, ikan Tamban ini
juga memberikan asam lemak tak jenuh esensial yang diperlukan oleh
tubuh. Ikan ini juga merupakan sumber vitamin, utamanya vitamin A, dan
sumber mineral penting seperti zat besi, yodium, seng, selenium, dan
kalsium yang kesemuanya erat kaitannya dengan defisiensi zat gizi mikro
(Karyadi dkk.1993). Kalsium merupakan mineral yang sangat diperlukan
bagi pertumbuhan dan perkembangan anak usia dini baik fisik maupun
mental. Kebutuhan kalsium adalah 500 mg seorang sehari untuk semua
umur ( FAO, WHO, 1980 )
Kadar protein bahan pangan umumnya dipakai salah satu cara
untuk mengukur mutu bahan pangan karena protein adalah suatu zat
yang penting bagi kehidupan manusia (Sudarmadji et al., 1997). Protein
merupakan zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini
selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai
zat pembangun dan pengatur. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah
untuk membentuk jaringan baru dan kekurangan kalsium yang sering
terjadi pada wanita yang sudah menopause seperti osteoporosis.
(winarno,2010).
Pada masa pertumbuhan kekurangan kalsium dapat menyebabkan
gangguan pertumbuhan, tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh,
dapat pula menyebabkan osteomalasia, yang dinamakan juga riketsia
pada orang dewasa. Kadar kalsium yang rendah juga menyebabkan tetani
dan kejang (Atmatsier,2009). Berdasarkan uraian tersebut,dalam
penelitian ini mencoba menggunakan Tepung Biji Durian sebagai bahan
kombinasi dengan tepung Tapioka. Untuk mengetahui pengaruh subsitusi
tepung biji durian,maka perlu diteliti variasi penambahan tepung biji durian
terhadap daya terima Bakso.
Pada Uji Pendahuluan pembuatan Bakso ikan Tamban (Lemuru)
dengan variasi penambahan tepung biji durian pada 30 Oktober 2017
digunakan perlakuan tepung tapioka : tepung biji durian yaitu 80%:20%;
4
60%:40%; 50%:50%; 40%:60%; 20%:80%. Dari hasil uji organoleptik yang
dilakukan 20 orang panelis didapatkan hasil bahwa penambahan tepung
biji durian tidak dapat diterima panelis karena teksturnya yang terlalu
lembik. Adapun perlakuan yang paling disukai oleh panelis adalah
perlakuan A, C, dan D dengan Tepung Tapioka : Tepung Biji Durian 80%:
20% ; 50%:50% ; 40%:60% yang akan diteruskan dalam penelitian
(terlampir). Dari hasil uji pendahuluan yang telah dilakukan, peneliti
tertarik untuk melakukan penelitian ini dan melanjutkan dengan Analisis
Mutu Kimia Protein dan Kalsium. dengan judul “Pengaruh Kombinasi
Tepung Biji Durian Terhadap Mutu Fisik dan Mutu Kimia (Protein &
Kalsium) Terhadap Bakso Ikan Tamban (Lemuru)”.
B. Perumusan Masalah
Bagaimanakah Pengaruh Kombinasi Tepung Biji Durian Terhadap Mutu
Fisik, Kandungan Gizi dan Mutu Kimia (Kalsium Dan Protein ) Pada
Bakso Ikan Tamban (Lemuru)
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahuin Pengaruh Kombinasi Tepung Biji Durian Dan Tepung
Tapioka Terhadap Analisis Fisik Dan Kandungan Gizi (Kalsium Dan
Protein) Pada Bakso Ikan Tamban (Lemuru).
2. Tujuan Khusus
a. Menilai mutu fisik terhadap warna Bakso Ikan Tamban (Lemuru)
dengan kombinasi tepung biji durian
b. Menilai mutu fisik terhadap tekstur Bakso Ikan Tamban (Lemuru)
dengan kombinasi tepung biji durian
c. Menilai mutu fisik terhadap rasa Bakso Ikan Tamban (Lemuru)
dengan kombinasi tepung biji durian
d. Menilai mutu fisik terhadap aroma Bakso Ikan (Lemuru) dengan
kombinasi tepung bij durian
5
e. Menganalisis mutu kandungan protein pada Bakso Ikan Tamban
(Lemuru) dengan kombinasi tepung biji durian
f. Menganalisis mutu kandungan kalsium pada Bakso Ikan Tamban
(Lemuru) dengan kombinasi tepung bij durian.
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Masyarakat
a. Sebagai salah satu alternatif pengolahan limbah biji durian menjadi
bakso yang tinggi akan zat gizi dalam meningkatkan upaya
peningkatan produk pangan.
b. Menambah nilai ekonomis terhadap tepung biji durian kepada
masyarakat
c. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang kandungan
kalsium dan protein yang terkandung pada bakso ikan tamban dengan
penambahan tepung biji durian.
2. Bagi Peneliti
a. Sebagai masukan bagi peneliti untuk mengembangkan dan menambah
wawasan peneliti dalam pengalaman penulis penelitian
b. Sebagai informasi kepada masyarakat tentang kadar protein dan
kalsium pada bakso ikan tamban (lemuru)
c. Untuk mengetahui kadar protein dan kalsium pada bakso ikan tamban
(lemuru)
6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Ikan Tamban (Lemuru)
1. Definisi Ikan Tamban (Lemuru)
Ikan tamban ( Sardinella lemuru Bleeker 1853) atau lebih dikenal
dengan nama lemuru merupakan salah satu ikan pelagis kecil yang
memiliki nilai ekonomis yang cukup menguntungkan. Biasanya hasil
tangkapan ikan lemuru dikonsumsi dalam keadaan segar atau
dimanfaatkan sebagai bahan baku olahan dalam bentuk pengalengan,
pengeringan, pemindangan dan tepung ikan Hasil olahan dari ikan lemuru
yang potensial untuk dikembangkan dan memiliki nilai ekonomi yang tinggi
adalah minyak ikan lemuru (Mufti Ginanjar,2006)
2. Morfologi dan Klasifikasi dari ikan Tamban (Lemuru).
a. Badannya bulat panjang dengan bagian perut agak membulat dan sisik
duri agak tumpul serta tidak menonjol.
b. Warna badan biru kehijauan pada bagian punggung, putih keperakan
pada bagian perut bawah
c. Pada bagian atas penutup insang sampai pangkal ekor terdapat sebaris
totol-totol hitam sebanyak 10 – 20 buah
d. Siripnya berwarna abu-abu kekuning-kuningan
e. Warna sirip ekor kehitaman demikian juga pada ujung moncongnya
f. memiliki Ukuran : Panjang badan dapat mencapai 23 cm dan umumnya
antara 17 – 18 cm
Gambar.1 Morfologi Ikan Tamban (Lemuru)
7
Menurut Hadiwiyoto (1993), komposisi kimia atau mutu ikan
lemuru cukup tinggi sehingga sangat baik untuk dikonsumsi. Komposisi
kimia yang terdapat pada ikan lemuru dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kandunga gizi ikan Tamban (lemuru)
Komposisi Ikan Lemuru Satuan
Kalori 112 (kal)
Protein 20 (g)
Lemak 3 (g)
Karbohidrat 0 (g)
Kalsium 50 (mg)
Posfor 100 (mg)
Besi 1 (g)
Vitamin A 100 A (SI)
Vitamin B 0.05 B1(mg)
Vitamin C 0 C(g)
Air 76 (g)
Sumber : Hadiwiyoto, 1993 dalam (putri citra pratiwi, 2016)
Ikan Tamban (Lemuru) tergolong mudah rusak (perishable food).
Tubuh ikan ini mempunyai kadar air yang tinggi (60-84%) dan pH tubuh
ikan mendekati netral sehingga ikan ini merupakan media yang baik untuk
pertumbuhan bakteri pembusuk maupun mikroba yang lain. Daging ikan
lemuru juga banyak mengandung asam lemak tak jenuh yang sifatnya
sering terjadi proses oksidasi sehingga ikan yang tidak ditangani dengan
baik akan cepat mengalami pembusukan dan hasil olahan maupun
awetan yang disimpan tanpa antioksidan sering mengalami ketengikan.
Tabel 2. Persyaratan Bahan Baku Ikan Segar
Jenis uji Satuan Persyaratan
a) a) Organoleptik : b) Cemaran mikroba* : -ALT
-Escherichia coli -Salmonella -Vibrio Chlorae c) Cemaran kimia* : -Raksa (Hg) -Timbal (Pb) -Histamin -Cadmium (Cd) D) Parasit*
Angka (1-9)
koloni/g APM/g
APM/25 g APM/25 g
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg ekor
minimal 7
maksimal 5,0 x 105 maksimal < 2
negatif negatif
maksimal 0,5 maksimal 0,4 maksimal 100 maksimal 0,1 maksimal 0
Sumber :SNI 01-2729.1-2006
8
B. Durian dan Biji Durian
Menurut Rukmana, 1996 (Dalam Alputri, 2011) mengenai Durian
(Durio Zibethinus Murr) adalah termasuk dalam suku Bombacaceae yang
hanya terdapat di daerah tropis. Di indonesia durian merupakan buah
yang sangat populer, bahkan diluar negeri terkenal dengan sebutan “The
King of Fruits” atau “Raja Buah”. Menurut Heyne (1987), dalam (Ambarita
2012).
Gambar 2 . Biji Durian Dokumentasi Pribadi
Durian (Durio zibethinus Murr) merupakan salah satu tanaman
hasil perkebunan yang telah lama dikenal oleh masyarakat yang pada
umumnya dimanfaatkan sebagai buah saja. Sebagian sumber literatur
menyebutkan tanaman durian adalah salah satu jenis buah tropis asli
Indonesia (Rukmana, 1996). Biji durian berbentuk bulat-telur, berkeping
dua, berwarna putih kekuning-kuningan atau coklat muda. Tiap rongga
terdapat 2-6 biji atau lebih. Biji durian merupakan alat atau bahan
perbanyakkan tanaman secara generatif, terutama untuk batang bawah
pada penyambungan (Rukmana, 1996).
Biji durian dapat diperoleh pada beberapa daerah yang mempunyai
potensi akan adanya buah durian dimana biji durian tersebut menjadi
salah satu limbah yang terbengkalai atau tidak dimanfaatkan, yang
sebenarnya banyak mengandung nilai tambah. Agar limbah ini dapat
dimanfaatkan sebagaimana sifat bahan tersebut dan digunakan dalam
9
waktu yang relatif lama, perlu diproses lebih lanjut, menjadi beberapa hasil
yang bervariasi.
Di Indonesia biji durian memang belum memasyarakat untuk
digunakan sebagai bahan makanan. Biasanya biji durian hanya
dikonsumsi sebagian kecil masyarakat setelah direbus atau dibakar
(Rukmana, 1996), padahal biji durian dapat diolah menjadi makanan lain
yang lebih menarik dan enak. Produk pengolahan biji durian antara lain
keripik biji durian, bubur biji durian dan tepung biji durian.
Biji durian memiliki kandungan pati yang cukup tinggi sehingga
berpotensi sebagai alternatif pengganti bahan makanan atau bahan baku
pengisi farmasetik, contohnya pati biji durian diketahui dapat digunakan
sebagai bahan pengikat dalam formulasi tablet ketoprofen (Jufri, 2006).
Winarti (2006), menyebutkan bahwa biji durian, bila ditinjau dari komposisi
kimianya, cukup berpotensi sebagai sumber gizi, yaitu mengandung
protein 9,79%, karbohidrat 30%, kalsium 0,27% dan fosfor 0,9%
(Wahyono, 2009).
1. Manfaat Biji Durian Bagi Kesehatan
a. Gigi
Biji Durian mengandung karbohidrat,kalsium,protein, serta fosfor
(Winarti,2006). Kepadatan gigi dapat ditera dari mineral pembentukan gigi
dianranya kalsium, Fosfor,dan berat gigi (Pudyani,2001).
b. Tulang
Biji durian memiliki kandungan gizi yang cukup banyak seperti
protein, karbohidrat,lemak,kalsium,dan fosfor (Mulawarman,2014 dalam
Farida Amir dan Chaerul Saleh). Kematangan tulang dapat ditentukan dari
banyaknya kalsifikasi tulang. Kalsifikasi tulang pada dasarnya adalah
pengendapan mineral terutama kalsium dan fosfor kedalam matriks
organik tualang.(Pudyani,2005)
10
Tabel 3. Komposisi Kimia Bji Durian
Komponen Bahan Biji Segar (100%) Biji Setelah Dimasak (100%)
Kadar air 51.5 g 51.1 g
Lemak 0.4 g 0.2-0.23 g
Protein 2.6 g 1.5 g
Karbohidrat 43.6 g 46.2 g
Serat kasar - 0.7-0.71 g
Nitrogen - 0.297 g
Abu 1.9 g 1.0 g
Kalsium 17 mg 39-88.8 mg
Fosfor 68 mg 86.65-87 mg
Zat besi (Fe) 1.0 mg 0.60.64 mg
Sodium 3 mg -
Potassium 962 mg -
Beta karoten 250μg -
Riboflavin 0.05 mg 0.05-0.052 mg
Thiamin - 0.03-0.032 mg
Niasin 0,9 mg 0.89-0.9 mg
Sumber : L. Ambarita, 2015
1. Tepung Biji Durian
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau
sangat halus. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung
terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung, atau
hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan (Wikipedia, 2009).
Tepung biji durian adalah tepung yang berasal dari biji durian melalui
proses penyortiran, pencucian, pengupasan, pemblansingan,
perendaman, pengirisan, pengeringan, dan penepungan.
Tepung biji durian yang digunakan adalah tepung yang terbuat dari
biji durian pilihan (tidak menggunakan biji durian yang muda),yaitu biji
durian yang tua,padat,dan ukuran yang hampir sama rata. Biji durian
tersebut juga mempengaruhi banyak atau tidaknya tepung yang
dihasilkan,bila semakin baik dan banyak. Dalam 1 kg biji
durian,menghasilkan sekitar 270 gram tepung biji durian.
Menurut Hutapea (2010) Tepung biji durian mengandung
karbohidrat sebesar 76,73 % dan protein sebesar 10,41%.Tepung biji
durian memiliki protein yang tidak kalah jika dibandingkan dengan tepung
lain, seperti tepung terigu (8,9 %),tepung beras (7%),tepung biji nangka
11
(12,19%),dan tepung jagung ( 9,2%).Selain itu biji durian juga memiliki
kandungan pati yang cukup tinggi sehingga berpotensi sebagai alternatif
pengganti bahan makanan (Suarti dkk,2013).
Dengan biji durian yang diolah menjadi tepung, dapat diolah lebih
lanjut menjadi makanan seperti dodol, kue telur blanak, wajik, kue kering,
dan berbagai produk lainnya dimana bahan tepungnya dapat disubstitusi
dengan tepung biji durian.
Gambar 3. Tepung Biji Durian
2. Proses Pembuatan Biji Durian
Pengubahan bentuk biji durian menjadi tepung akan mempermudah
pemanfaatan biji durian menjadi bahan setengah jadi yang fleksibel,
karena selain tahan lama daya simpannya juga dapat dipakai sebagai
penganeragaman pengolahan bahan makanan.
a) Penyortiran
Pemilihan biji durian yang baik yang diambil dari buah durian yang
dalam keadaan baik, tidak terserang hama maupun penyakit. Biji durian
berukuran besar sehingga apabila dikupas daging bijinya banyak.
b) Pencucian
Biji durian yang sudah disortir kemudian dicuci berulang kali sampai
bersih, setiap kali cuci airnya diganti. Pencucian ini berfungsi untuk
melepaskan segala kotoran yang melekat pada biji durian, terutama untuk
menghilangkan daging buah durian yang masih melekat pada bijinya (Afif,
2006; Hutapea , 2010).
12
c) Perebusan
Perebusan adalah proses pematangan pada air panas atau
perebusan selama beberapa menit.Tujuannya untuk mengilangkan getah
dan pengempukkan tekstur pangan. (Jarod, 2007; Hutapea , 2010).
d) Pengupasan
Pengupasan yaitu proses pemisahan biji durian dari kulit arinya
dengan menggunakan pisau, karena biasanya kulit bahan memiliki
karakteristik yang berbeda dengan isi bahan (Sulistyowati, 2001; Hutapea
, 2010).
e) Pengirisan
Biji durian yang telah dikupas kemudian diiris tipis dengan
menggunakan pisau atau alat pengiris. Tujuan pengirisan ini adalah untuk
mempermudah dalam proses penepungan (Afif, 2007).
f) Perendaman
Biji durian yang telah diiris kemudian direndam dengan garam
selama 5 – 10 menit sambil diaduk-aduk supaya lendir yang terkandung
di biji durian hilang.
g) Pengeringan
Pengeringan dilakukan secara langsung dengan menggunakan
tenaga matahari, proses penjemuran dilakukan sampai kering. Karena
dengan daging biji yang kering tersebut guna mempermudah dalam
proses penepungan pada biji durian (Nurfatimah, 2011). Tujuan
pengeringan adalah menghilangkan atau mengurangi kadar air bahan
agar mikroba penyebab penyakit tidak bisa hidup, sehingga bahan pangan
menjadi awet dan tahan lama. Pengurangan air menurunkan bobot dan
memperkecil volume pangan sehingga mengurangi biaya pengangkutan
dan penyimpanan (Hutapea, 2010)
h) Penggilingan
Irisan biji durian yang sudah kering ditumbuk atau dihaluskan untuk
memperkecil ukuran partikel, hingga menjadi bubuk halus/tepung.
Kemudian diayak sehingga diperoleh hasil berupa tepung yang halus dan
homogen (Rukmana, 2001).
13
Bagan Alir Pembuatan Biji Durian :
Gambar 4. Bagan Alir Pembuatan Tepung Biji Durian
3. Hasil Olahan Tepung Biji Durian
Beberapa hasil olahan tepung biji durian :
1. Pembuatan bakso dengan penambahan tepung biji durian.
2. Pembuatan dodol dengan menggunakan tepung biji durian.
3. Pembuatan nuget dengan penambahan tepung biji durian.
4. Pembuatan brownies dengan penambahan tepung biji durian..
5. Pembuatan wafer dengan penambahan tepung biji durian.
6. Pembuatan roti tawar dengan penambahan tepung biji durian..
7. Pemanfaatan tepung biji durian pada pembuatan biskuit..
Biji Durian
Penyortiran
Pencucian
Perebusan selama 45
menit
selama
sela
Pengupasan
Pengirisan
Pengeringan
pengilingan
Penepungan
14
Tabel 4. Kandungan Pati di Dalam Tepung Biji Durian
Parameter Hasil
Karbohidrat
Protein
Lemak
Serat
Kadar air
12,96%
14,17%
8,49%
18,59%
6,60%
Sumber : Nuriana (2010)
C. Tepung tapioka
Tapioka adalah pati (amilum) yang diperoleh dari umbi kayu segar
(Manihot utilissima/Manihot esculentaCrantz) setelah melalui cara
pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan. Proses ekstraksi umbi
kayu relatif mudah, karena kandungan protein dan lemaknya yang rendah.
Jika proses pembuatannya dilakukan dengan baik, pati yang dihasilkan
akan berwarna putih bersih (Moorthy 2004).
Tepung tapioka mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai
bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung
jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung
tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga
digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih. Tepung tapioka banyak
digunakan di berbagai industri karena kandungan patinya yang tinggi dan
sifat patinya yang mudah membengkak dalam air panas dan membentuk
kekentalan yang dikehendaki (Sumaatmaja 1984).
Selain itu, tapioka memiliki banyak kelebihan sebagai bahan baku
karena harganya relatif murah, memiliki larutan yang jernih, daya gel yang
baik, rasa yang netral, warna yang terang, dan daya lekatnya yang baik
(Radley 1976). Tepung tapioka memiliki kadar amilosa 17% dan amilo
pektin 83% dengan ukuran granula 10,1-20 μ m dan memiliki berat
molekul 32 x 10 – 39 x 10 g/mol.
15
Tabel 5. Klasifikasi dan standar mutu tepung tapioka
Klasifikasi Keterangan
A. Keadaan
1. Bau
2. Warna
3. Rasa
Normal
Normal
Normal
B. Benda Asing Tidak Boleh ada
C. Serangga (bentuk stadia dan
potongannya)
Tidak Boleh ada
D. Jenis pati lain Tidak Boleh ada
E. Air (%) Maksimum 13
F. Abu (%) Maksimum 0.5
G. Serat kasar(%) Maksimum 0,1
H. Derajat asam (MI NaOH
1N/100 gram)
Maksimum 4
I. SO2 (Mg/Kg) Maksimum 30
J. Bahan tambahan makanan
(bahan pemutih)
Sesuai SNI0102221995
K. Kehalusan,lolos ayakan 100
mesh (%)
Minimum 95
L. Cemaran Logam
1. Timbal (Pb) Mg/Kg Maksimum 1,0
2. Tembaga (Cu) Mg/Kg Maksimum 10,0
3. Seng (Zn) Mg/Kg Maksimum 40,0
4. Raksa (Hg) Mg/Kg Maksimum 0,05
M. Cemaran Arsen (As) Mg/Kg
Maksimum 0,5
1. Angka lempengan total
koloni/gram
Maksimum 106
2. E. Coli APM/gram Maksimum 10
3. Kapang koloni Maksimum 104
Sumber : Badan Standarisasi Nasional 2011
16
Tabel 6. Komposisi kimia tepung tapioka per 100 gram
Komposisi Kadar (%)
Air 9.0
Protein 1.1
Lemak 0.5
Karbohidrat 84.2
Ca 0.084
P 0.125
Fe 0.001
Sumber : Purwanita, 2013
D. Bakso
Bakso merupakan makanan yang sangat populer bahkan
digemari di Indonesia, dari kalangan muda hingga kalangan tua, dari
golongan bawah maupun golongan atas. Hampir disetiap tempat kita
dapat menjumpai para pedagang-pedagang bakso. Bakso salah satu
makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari daging, ikan, dan tepung
tapioka menjadi adonan yang kemudian dibentuk menjadi bola-bola
seukuran bola ping-pong sebelum dimasak dalam air mendidih
(Purnomo dan Rahardiyan, 2008).
Bakso ikan dapat didefinisikan sebagai produk makanan berbentuk
bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran daging ikan (kadar daging
ikan tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa
penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan (BSN 1995a).
Bakso merupakan produk emulsi ikan bakso dibuat dari ikan yang
digiling halus ditambah bahan pengisi pati atau tepung terigu dan bumbu-
bumbu. Ikan yang baik untuk membuat bakso adalah ikan yang segar
yang belum mengalami rigormortis karena daya ikat air pada ikan segar
lebih tinggi dibandingkan daging rigormortis maupun pascarigor (Pearson
dan Tauber 1984) dalam (Elfina 2009).
Pada prinsipnya pembuatan bakso terdiri atas empat tahap yaitu : (1)
penghancuran daging; (2) pembuatan adonan; (3) pencetakan bakso; dan
(4) pemasakan. Pada proses penggilingan daging harus diperhatikan
17
kenaikan suhu akibat panas saat proses penggilingan karena suhu yang
diperlukan untuk mempertahankan stabilitas emulsi adalah di bawah 20C.
Pemasakan bakso setelah dicetak dilakukan dengan cara perebusan
dalam air mendidih atau dapat juga dikukus (Bakar dan Usmiati 2007).
1. Standar Mutu Bakso Ikan
Kriteria bakso Ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu bakso
yang terdapat didalam SNI 01726612006 adalah:
1. Bentuk : bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak
kusam.
2. Warna : putih merata tanpa warna asing lain.
3. Rasa : lezat, enak, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan yang
digunakan.
4. Aroma : bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang
digunakan dan bau bumbu cukup tajam.
5. Tekstur : kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak ada serat
daging, tanpa duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan
tidak rapuh
Persyaratan mutu dan keamanan pangan bakso ikan
berdasarkan SNI 01-7266.1-2006 disajikan dalam Tabel 7
Tabel 7 Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Bakso Ikan Tamban
Sensori Angka(1-9) Minimal 7
Cemaran mikroba :
- ALT Koloni/g Maksimal 5,0 x 104
- Escherichia coli APM/g Maksimal <3,6
- Salmonella per 25 g Negatif
- Staphylococcus aurens koloni/g Maksimal 1000
- Vibro cholerae*) per 25 g Negatif
- Vibrio
Parahaemolyticus per 25 g Negatif
Uji Kimia:*) mg/kg
- Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0,5
- Timah hitam (Pb) mg/kg Maksimal 2
- Kadmium (Cd) Maksimal 0,05
Fisika
Suhu °C Maksimal -18
18
Mutu suatu produk merupakan salah satu faktor utama yang
membedakan tingkat penerimaan produk tersebut oleh konsumen.
Persyaratan mutu dan keamanan pangan bakso ikan berdasarkan SNI 01-
7266.1-2006 disajikan dalam Tabel 7
2. Bahan Penyusun Bakso
Bahan yang diperlukan untuk membuat bakso ikan yaitu bahan
utama (daging ikan lemuru) dan bahan tambahan (bahan pengisi, es atau
air es, dan bumbu-bumbu).
1. Bahan pengisi
Bahan pengisi merupakan bahan bukan daging yang biasa
ditambahkan dalam pembuatan bakso. Adapun penambahan pengisi
bertujuan untuk mengurangi biaya produksi, meningkatkan citarasa dan
memperkecil penyusutan selama proses pemasakan (Kramlich et al.
1971). Bahan pengisi yang umumnya digunakan pada pembuatan bakso
adalah tepung pati singkong (tapioka) dan tep Ba han tersebut memiliki
kadar karbohidrat yang tinggi, namun kadar proteinnya rendah (Tarwotjo
et al. 1971). Agar rasa bakso lezat, tekstur bagus dan bermutu tinggi,
jumlah tepung yang digunakan sebaiknya sekitar 10-15% dari berat
daging (Wibowo 2006).
a) Tepung tapioka
Tapioka adalah pati (amilum) yang diperoleh dari umbi kayu segar
(Manihot utilissima/Manihot esculentaCrantz) setelah melalui cara
pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan. Proses ekstraksi umbi
kayu relatif mudah, karena kandungan protein dan lemaknya yang rendah.
Jika proses pembuatannya dilakukan dengan baik, pati yang dihasilkan
akan berwarna putih bersih (Moorthy 2004).
2. Bumbu
Bumbu adalah penguat rasa pada masakan. Penambahan bumbu-
bumbu antara lain bawang merah, bawang putih, jahe, dan merica halus
bertujuan untuk menghasilkan cita rasa bakso yang menjadi lezat dan
mantap (Wibowo, 2009).
19
a) Bawang putih
Mempunyai jenis yang cukup banyak tetapi tidak ada perbedaan
yang menyolok kecuali pada bentuk umbinya. Senyawa allicin pada
bawang putih merupakan penyebab timbulnya bau yang sangat tajam.
Bawang putih penting untuk mencegah atherosklerosis dan penyakit
jantung. Bawang putih mengandung yodium yang tinggi dan banyak
mengandung sulfur (Wirakusumah, 2000).
b) Garam
berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, melarutkan protein dan
sebagai pengawet. Konsentrasi garam yang digunakan mempunyai
batasan yang pasti. Hal ini banyak tergantung pada faktor-faktor luar,
dalam lingkungan, pH, dan suhu. Garam menjadi efektif pada suhu rendah
dan kondisi yang lebih asam (Buckle, et al., 1987). Garam dapur yang
digunakan biasanya 2,5% dari berat ikan , sedangkan bumbu penyedap
sekitar 2% dari berat ikan.
c) Bawang merah
Bawang merah termasuk suatu sayuran umbi multiguna dan yang
paling penting digunakan sebagai bahan bumbu dapur sehari-hari dan
penyedap berbagai makanan. Keuntungan mengkonsumsi bawang
merah, selain penyedap bahan pangan, bergizi dan berkhasiat sebagai
obat, juga sangat baik untuk kesehatan dalam tubuh (Rukmana, 1994)
d) Telur ayam
Telur adalah hasil ternak unggas sumber protein hewani yang
memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Teknik pengolahan
telur telah banyak dilakukan untuk meningkatkan daya tahan serta
kesukaan konsumen (Irmansyah dan Kusnadi, 2009).
3. Es atau air es
Es yang digunakan berupa es batu. Es ini berfungsi untuk menjaga
elastisitas ikan, sehingga bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal
(Wibowo,2009). Penggunaan es atau air es ini sangat penting dalam
pembentukan tekstur bakso. Dengan adanya es ini, suhu dapat
dipertahankan tetap rendah sehingga protein ikan tidak terdenaturasi
akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protein berjalan dengan
20
baik. Penggunaan es juga berfungsi menambahkan air ke adonan
sehingga adonan tidak kering selama pembentukan adonan maupun
selama perebusan. Penambahan es juga dapat meningkatkan
rendemennya, untuk itu dapat digunakan es sebanyak 10-15% dari berat
ikan atau bahkan 30% dari berat ikan (Wibowo,2006).
3. Proses Pembuatan Bakso
Pembuatan Bakso Ikan Tamban (Lemuru) (Widyaningsih dan Murtini,
2006)
Bahan :
300 gram Ikan Tamban (Lemuru) yang difilet
30 gram tepung tapioka
2 siung bawang putih
1 siung bawang merah
1 sendok teh garam dapur
80 ml Air es
1 butir telur (ambil putihnya)
Prosedur pembuatan Bakso ikan Tamban (Lemuru):
1. Filet ikan yang sudah dibersihkan kemudian lumatkan menggunakan
blender sampai benar-benar teksturnya halus.
2. Ikan yang telah lumat dicampurkan dengan tepung tapioka, telur, garam
beserta bumbum yang telah dihaluskan.
3. Lalu tambahkan air es sedikit demi sedikit aduk sampai rata.
4. Setelah rata, Bentuk Adonan menjadi bulatan dengan bantuan sendok
makan.
5. Rebus bola-bola bakso yang sudah siap dicetak, lalu masukkan bakso
yang telah dibulatin kedalam dandang
6. Tunggu sampai adonan naik keatas permukaan dandang
7. Angkat bakso yang sudah matang dan tiriskan.
21
4. Pembuatan Bakso Ikan Tamban (Lemuru) Dengan penambahan
Tepung Biji Durian
Bahan :
300 gram Ikan Tamban (Lemuru) yang difilet
15 gram tepung tapioka
15 gram tepung biji durian
2 siung bawang putih
1 siung bawang merah
1 sendok teh garam dapur
80 ml Air es
1 butir telur (ambil putihnya)
Prosedur pembuatan Bakso ikan Tamban (Lemuru):
1. Filet ikan yang sudah dibersihkan kemudian lumatkan menggunakan
blender sampai benar-benar teksturnya halus.
2. Ikan yang telah lumat dicampurkan dengan tepung tapioka,tepung biji
durian telur, garam beserta bumbum yang telah dihaluskan.
3. Lalu tambahkan air es sedikit demi sedikit aduk sampai rata.
4. Setelah rata, Bentuk Adonan menjadi bulatan dengan bantuan sendok
makan.
5. Rebus bola-bola bakso yang sudah siap dicetak, lalu masukkan bakso
yang telah dibulatin kedalam dandang
6. Tunggu sampai adonan naik keatas permukaan dandang
7. Angkat bakso yang sudah matang dan tiriskan.
E. Protein
1. Pengertian Protein
Protein merupakan salah satu kelompok makronutrien. Tidak
seperti bahan makanan makronutrien lain (lemak dan karbohidrat), protein
ini berperan lebih penting dalam pembentukan biomulekul daripada
sebagai sumber energi, namun demikian apabila organisme dapat juga
dipakai sebagai sumber energi (Winarno, 1992).
Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh,
karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar di dalam tubuh
22
juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah
sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, N
yang tidak dimiliki lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung
pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur
logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992).
2. Fungsi Protein
Fungsi protein diantaranya, yaitu Marsetyo dan Kartasapoetra (2003) :
a. Pertumbuhan dan Pemeliharaan
Tubuh sangat efisien dalam memelihara protein yang ada dan
menggunakan kembali asam amino yang diperoleh dari pemecahan
jaringan untuk membangun kembali jaringan yang sama atau jaringan lain
b. Sebagai Zat Pembangun
Protein merupakan bahan pembentuk berbagai jaringan tubuh
baru, dimana proses pembentukan jaringan baru selalu terjadi dalam
tubuh, diantaranya :
1. Saat masa pertumbuhan Terjadi mulai lahir sampai dewasa, pada masa
ini pembentukan jaringan terjadi
2. Saat hamil Terjadi pembentukan jaringan-jaringan baru janin yang
dikandung
3. Penggantian jaringan-jaringan yang rusak dan dirombak, terjadi saat
seseorang sedang sakit
c. Sebagai Zat Pengatur
Protein mengatur berbagai proses tubuh, baik secara langsung
maupun tidak langsung sebagai bahan pembentuk zat-zat yang mengatur
berbagai proses tubuh
d. Sebagai Pemberi Tenaga
Protein berfungsi sebagai penghasil energi apabila tersedianya
karbohidrat dan lemak di dalam tubuh tidak mencukupi kebutuhan yang
diperlukan tubuh untuk melakukan berbagai kegiatan internal dan
eksternal
23
1. Akibat kekurangan protein.
Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial
ekonomi rendah. Kekurangan protein murni pada stadium berat
menyebabkan Kwasiorkor pada anak-anak dibawah lima tahun (balita).
Kekurangan protein sering ditemukan secara bersamaan dengan
kekurangan energi yang menyebabkan kondisi yang dinamakan
Marasmus.(Almatsir,2006)
2. Kelebihan protein
akan menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak
darah, kenaikan ureum darah, dan demam. Ini dilihat pada bayi yang
diberi susu skim atau formula dengan konsentrasi tinggi, sehingga
konsumsi protein mencapai 6 g/kg BB. Batas yang dianjurkan untuk
konsumsi protein adalah dua kali angaka kecukupan gizi AKG) untuk
protein. .(Almatsir,2006).
3. Analisis Protein
Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu ;Secara
kualitatif terdiri atas ; reaksi Xantoprotein, reaksi Hopkins-Cole, reaksi
Millon, reaksi Nitroprusida, dan reaksi Sakaguchi. Secara kuantitatif terdiri
dari ; metode Kjeldahl, metode titrasi formol, metode Lowry, metode
spektrofotometri visible (Biuret), dan metode spektrofotometri UV..
a. Analisa Kuantitatif
Analisis protein dapat digolongkan menjadi dua metode, yaitu:
Metode konvensional, yaitu metode Kjeldahl (terdiri dari destruksi,
destilasi, titrasi), titrasi formol. Digunakan untuk protein tidak
terlarut.Metode modern, yaitu metode Lowry, metode spektrofotometri
visible, metode spektrofotometri UV.
F. Kalsium
1. Pengertian Kalsium
Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam
tubuh, yaitu 1,5-2% dari berat badan orang dewasa. Di dalam tubuh
manusia terdapat kurang lebih 1 kg kalsium (Granner, 2003). Dari jumlah
ini, 99% berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi terutama
24
dalam bentuk hidroksiapatit {(3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2}. Kalsium tulang
berada dalam keadaan seimbang dengan kalsium plasma pada
konsenterasi kurang lebih 2,25-2,60 mmol/l (9-10,4 mg/100ml). Densitas
tulang berbeda menurut umur, meningkat pada bagian pertama kehidupan
dan menurun secara berangsur setelah dewasa. Selebihnya kalsium
tersebar luas didalam tubuh. Di dalam cairan ekstraselular dan intraselular
kalsium memegang peranan penting dalam mengatur fungsi sel, seperti
untuk transmisi saraf, kontraksi otot, penggumpalan darah dan menjaga
permebilitas membran sel. Kalsium juga mengatur pekerjaan hormon-
hormon dan faktor pertumbuhan (Almatsier, 2004).
2. Fungsi Kalsium
a. Pembentukan tulang sebagai bagian integral dari struktur tulang,
sebagai tempat menyimpan kalsium.
b. Pembentukan gigi
c. Pembekuan darah
d. Katalisator reaksi-reaksi biologik
e. Kontraksi otot
f. Dapat menghilangkan gejala sindrom pramenstruasi (Ibid dalan
Rahmadani,2011)
3. Akibat Kekurangan Kalsium
Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat
menyebabkan ganggguan pertumbuhan. Tulang kurang kuat, mudah
bengkok dan rapuh. Semua orang dewasa, terutama setelah usia 50
tahun, kehilangan kalsium dari tulangnnya. Tulang menjadi rapuh dan
mudah patah. Hal ini dinamakan osteoporosis yang dapat dipercepat oleh
keadaan stress sehari-hari. Osteoporosis lebih banyak terjadi pada wanita
daripada laki-laki dan lebih banyak pada orang kulit putih daripada kulit
berwarna. Disamping itu osteoporosis lebih banyak terjadi pada perokok
dan peminum alcohol (Almatsier, 2004)
25
4. Akibat Kelebihan Kalsium
Konsumsi kalsium hendaknya tidak melebihi 2500 mg sehari.
Kelebihan kalsium dapat menimbulkan batu ginjal atau gangguan ginjal.
Disamping itu,dapat men yebabkan konstipasi (susah buang air besar).
Kelebihan kalsium bisa terjadi bila menggunakan suplemen kalsium
berupa tablet atau bentuk lain (Almatsier, 2004).
5. Analisis Kalsium
Dianalisis dan titrat akan membentuk suatu kompleks senyawa.
Kompleks senyawa ini disebut kelat dan terjadi akibat titran dan titrat yang
saling mengkompleks. Kelat yang terbentuk melalui titrasi terdiri dari dua
komonen yang membentuk ligan dan tergantung pada titran serta titrat
yang hendak diamati. Kelat yang terbentuk melalui titrasi terdiri dari dua
komponen yang membentuk ligan dan tergantung pada titran serta titrat
yang hendak diamati (Anonim, 2012). Titrasi kompleksometri yaitu titrasi
berdasarkan pembentukan persenyawaan kompleks.
Kompleksometri merupakan jenis titrasi dimana titran dan titrat
saling mengkompleks, membentuk hasil berupa kompleks. Reaksi–reaksi
pembentukan kompleks atau yang menyangkut kompleks banyak sekali
dan penerapannya juga banyak, tidak hanya dalam titrasi. Karena itu perlu
pengertian yang cukup luas tentang kompleks, sekalipun disini pertama-
tama akan diterapkan pada titrasi. kompleksometri juga dikenal sebagai
reaksi yang meliputi reaksi pembentukan ion-ion kompleks ataupun
pembentukan molekul netral yang terdisosiasi dalam larutan.
Persyaratan mendasar terbentuknya kompleks demikian adalah
tingkat kelarutan tinggi. Selain titrasi komplek biasa seperti di atas, dikenal
pula kompleksometri yang dikenal sebagai titrasi kelatometri, seperti yang
menyangkut penggunaan EDTA (Khopkar, 2008, hal: 47)
26
G. Panelis
Untuk melakukan penilaian organoleptik dilakukan uji panelis.
Dalam menilai sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panelis bersifat sebagai
instrumen atau alat. Panelis terdiri orang atau kelompok yang bertugas
untuk menilai sifat sensorik suatu produk secara subjektif. Orang yang
menjadi anggota panel disebut panelis (Soekarto, 2002). Dalam penilaian
organoleptik, dikenal 6 macam panelis, yaitu:
1. Panelis Perseorangan
Panelis perseorangan yaitu orang yang sangat ahli dengan
kepekaan fisik yang sangat tinggi. Panelis perseorangan sangat
mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan nahan yang akan dinilai
dan menguasai metode uji organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan
menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari dan
penilaian efisien. Panelis ini biasanya digunakan untuk mendeteksi
penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.
2. Panelis Terbatas
Panelis terbatas mempunyai kepekaan tinggi sehingga dapat
terhindar dari bias. Panelis ini dapat mengenal dengan baik faktor-faktor
dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan akhir dari panel ini
diambil dengan cara berdiskusi diantara anggota-anggotanya.
3. Panelis Terlatih
Panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang dan mempunyai kepekaan
yang cukup baik yang telah diseleksi dan dilatih. Panelis ini dapat menilai
beberapa rangsangan sehingga tidak terlalu spesifik. Keputusan diambil
setelah data dianalisis secara bersama.
4. Panelis Agak Terlatih
Panelis agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya
dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panelis agak terlatih dapat
dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu,
27
sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam
keputusannya
5. Panelis Tidak Terlatih
Panelis tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam. Panelis ini hanya
diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat
kesukaan tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan.
6. Panelis Konsumen
Panelis konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung
pada target pemasaran komoditi. Panelis ini mempunyai sifat yang sangat
umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok
tertentu.
H. Analisis Fisik
Uji Fisik atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap suatu produk. Adapun syarat-syarat yang harus
ada dalam uji organoleptik adalah adanya contoh (sampel), adanya
panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Pengujian organoleptik
mempunyai bermacam-macam cara, yaitu kelompok pengujian
pembedaan dan kelompok pengujian penerimaan
1. Uji Pembedaan
Untuk melihat berdasarkan statistik adanya perbedaan diantara contoh
dan sensitifitas tes, yang mengukur kemampuan panelis untuk
mendeteksi suatu sifat sensori. Macam-macam uji pembedaan yaitu:
a. Uji pembeda pasangan
b. Uji pembeda segitiga
c. Uji pembeda duo-trio
2. Uji Penerimaan
Uji penerimaan menyangkut penilaian sesorang terhadap suatu sifat
atau kualitas suatu produk. Pada uji ini panelis mengemukakan
tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau
tanggapan senang atau tidaknya terhadap seifat sensoris atau kualitas
yang dinilai. Uji penerimaan lebih subjektif dari uji pembedaan.
28
Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panelis.
Panelis bertindak sebagai instrumen atau alat dan terdiri dari orang atau
kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan
kesan subjektif. Panelis agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang
sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panelis agak
terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya
terlebih dahulu, sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak
digunakan dalam keputusannya.Uji organoleptik oleh 15 orang panelis
yang diambil dari mahasiswa Poltekkes Medan Jurusan Gizi Lubuk Pakam
dengan kriteria sudah lulus mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan (ITP), tidak
dalam keadaan sakit, tidak merokok dan bersedia untuk melakukan uji
organoleptik.
29
I. Kerangka Teori
Gambar 5. Kerangka Teori
(Sumber: Jurnal Teknik Kimia, 2011; Jurnal Sains Peternakan Indonesia,
2017)
Makanan
olahan Tepung
Biji Durian
Durian Tepung Biji
Durian
Stik
Biji
Durian
Kulit
Duria
nn
Buah
Duria
n
Bakso Dodol
Ikan Tamban
(lemuru)
Protein
Karbohidrat,
Protein, kalsium,
fosfor.
-
Buah yang memiliki
Varietas Tinggi
Omega 3
Limbah
Durian
30
J. Kerangka Konsep
Gambar 6. Kerangka Konsep
Mutu Fisik Bakso Ikan
Tamban (Lemuru) Biji
Durian
Kandungan Kalsium &
Protein Bakso Ikan
Tamban (Lemuru) Biji
Durian
Bakso Ikan
Tamban
(Lemuru)Tepu
ng Biji Durian
Tepung Biji
Durian
31
K. Defenisi Operasional
No Variabel Definisi Skala
1 Biji durian Tepung yang diperoleh dari biji durian
yang dilakukan dengan penyortiran,
pencucian, perebusan, pengupasan,
pengirisan, pengeringan
menggunakan cabinet dryer dengan
suhu 80 c selama ± 24 jam dengan
ketebalan 1 cm. Kemudian digiling
menggunakan blender lalu diayak
Ordinal
2 Bakso Biji Durian Produk olahan bakso yang dihasilkan
dari penambahan tepung biji
durian,tepung tapioka, ikan Tamban
(lemuru) yg sudah difilet, garam,
bumbu
Ordinal
3 Mutu Fisik Informasi daya terima dari suatu
produk yang dibandingkan dengan
standar normal secara kualitatif.
Tingkat mutu organoleptik yang dinilai
adalah warna, tekstur, rasa dan
aroma menggunakan skala hedonik:
5 = Amat sangat suka
4 = Sangat suka
3 = Suka
2 = Kurang suka
1 = Tidak suka
Ordinal
a. Warna Corak rupa penilaian panelis dengan
indera penglihatan yang terdapat
pada bakso ikan tamban (lemuru)
Ordinal
b. Tekstur Penilaian panelis terhadap tingkat
kekerasan atau kelembutan pada
bakso ikan tamban (lemuru) yang
Ordinal
32
dapat dibedakan dengan indera
peraba
c. Rasa Penilaian panelis terhadap cita rasa
bakso ikan tamban (lemuru) yang
ditimbulkan akibat perlakuan
penambahan variasi tepung biji durian
yang dapat dibedakan oleh indera
pengecap
Ordinal
d. Aroma Penilaian panelis terhadap bau khas
yang ditimbulkan bakso ikan tamban
(lemuru) yang dapat dibedakan
dengan indera pencium
Ordinal
4 Mutu Kimia
Protein
Kadar protein pada bakso ikan
tamban (lemuru) dengan
penambahan tepung biji durian diukur
dari metode kuantitatif
Ordinal
5 Mutu Kimia
Kalsium
Kadar Kalsium pada bakso ikan
tamban dengan penambahan tepung
biji durian diukur dengan metode
titrimetri.
Ordinal
L. Hipotesis
Adanya Pengaruh Kombinasi Tepung Biji Durian Dan Tepung
Tapioka Terhadap Analisis Fisik Dan Kandungan Gizi (Kalsium Dan
Protein ) Pada Bakso Ikan Tamban (Lemuru)
33
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini terdiri dari dua bagian yaitu uji pendahuluan dan
penelitian utama. Uji Pendahuluan dilaksanakan pada bulan 25 November
2017 dan penelitian utama dilaksanakan pada bulan 10 Juli 2018 di
Laboratorium Teknologi Pangan Poltekkes Kemenkes Medan Jurusan Gizi
Lubuk Pakam.
Untuk uji Kimia (kalsium dan protein) bakso ikan tamban (lemuru)
yang disukai panelis dilaksanakan di Fakultas Pertanian Labolatorium
Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara (USU).
B. Jenis dan Rancangan Penelitian
Jenis penelitian ini bersifat eksperimental dengan pembuatan
bakso ikan Tamban (lemuru) adalah dengan mengunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) percobaan yang dilakukan adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 3 (tiga) perlakukan dan melakukan analisis uji
labolatorium menggunakan metode kuantitatif untuk mengetahui kadar
protein dan kalsium di Universitas Sumatera Utara Medan.
1. Perlakuan
a. Perlakuan A yaitu dengan perbandingan menggunakan tepung tapioka
dengan Tepung biji durian
= 80 % : 20 %
b. Perlakuan B yaitu dengan perbandingan menggunakan tepung tapioka
dengan Tepung biji durian
= 50% : 50%
c. Perlakuana C yaitu dengan perbandingan menggunakan tepung
tapioka denganTepung biji durian tepung
= 40% : 60%
34
Tabel Persentase 3 Perlakuan
No Perlakuan Tepung Tapioka Tepung Biji Durian
% Gr % Gr
1 A 80 30 x 80% 24 20 30 x 20% 6
2 B 50 30 x 50% 15 50 30 x 50% 15
3 C 40 30 x 40% 12 60 30 x 60% 18
2. Pengulangan
Jumlah unit percobaan (n) dalam penelitian dihitung dengan rumus:
unit percobaan
n = r x t
= 2 x 3
= 6 unit percobaan
Keterangan:
n = Jumlah unit percobaan
r = Jumlah pengulangan (replikasi)
t = jumlah perlakuan (treatment)
3. Penentuan Bilangan Acak
Pengacakan dilakukan dengan menggunakan kalkulator dengan
cara menekan tombol ‘2ndf’ dan ‘RND’ sebanyak 5 kali dengan hasil:
0,188; 0,293; 0,505; 0,699; 0,726;0,792 Kemudian di rangking sehingga
diperoleh bilangan acak.
Tabel 5. Penentuan Bilangan Acak
No Unit
Percobaan
Bilangan Acak Ranking Unit Percobaan
1. 0,663 4 A1
2. 0,972 2 A2
3. 0,979 3 B1
4. 0,33 1 B2
5 0,875 5 C1
6 0,765 6 C2
35
Rangking bilangan acak tersebut diatas dianggap menjadi nomor
urut percobaan dan dikelompokkan berdasarkan jenis perlakuan dan
selanjutnya disusun dalam layout percobaan berikut:
4 2 3 1 5 6
A1 A2 B1 B2 C1 C2
Tabel 6. Layout Percobaan
1 B2 (0,33)
2 A2 (0,972)
3 B1 (0,979)
4 A1 (0,663)
5 C1 (0,875)
6 C2 (0,765)
Keterangan: A1, C2 = Perlakuan A ,ulangan ke-1,ke-2,yaitu penambahan
tepung biji durian 12 gr dan tepung 24Tapioka gram B1, B2 = Perlakuan B, ulangan ke-1,ke-2, yaitu penambahan
tepung biji durian 15 gram dan tepung Tapioka 15 gram C1, C2 = Perlakuan C, Ulangan ke-1,ke-2,yaitu penambahan
tepung biji durian 12 gram dan tepung tapioka 18 gram. 4. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan Tepung Biji Durian yaitu:
Tabel 7. Alat yang digunakan untuk membuat tepung biji Durian
No Alat Jumlah Satuan
1. Cabinet dryer 1 Buah
2. Blender 1 Buah
3. Ayakan 1 Buah
4. Waskom 1 Buah
5 Kompor Gas 1 Buah
6 Talenan 1 Buah
7 Pisau 1 Buah
8 Timbangan makanan 1 Buah
9 Dandang 1 Buah
10 Sendok 1 Buah
36
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan Tamban
(lemuru) dengan penambahan tepung biji durian yaitu:
Tabel 8. Alat yang digunakan untuk membuat bakso ikan
Tamban (lemuru)
No Alat Jumlah Satuan
1. Timbangan 1 Buah
2 Waskom 2 Buah
3 Sendok 3 Buah
4 Piring 2 Buah
5 Gelas ukur 1 Buah
6 Periuk 1 Buah
7 Talenan 1 Buah
9 Kompor gas 1 Buah
10 Wadah bakso 3 Buah
5. Bahan
Bahan yang digunakan untuk membuat Tepung biji Durian yaitu Biji
Durian yang diperoleh dari Tempat Makan Durian Medan
Tabel 8. Kebutuhan bahan yang digunakan untuk membuat bakso ikan Tamban (Lemuru) dengan 3 perlakuan dan 2 kali pengulangan
No Jenis Bahan Satuan Perlakuan Total kebutuhan
1x pengulanga
n
Total kebutuhan 2 x
pengulangan A C D
1. Ikan Tamban Gram 300 300 300 900 1.800
2. Tepung tapioka
Gram 24 15 12 51 102
3. Tepung Biji Durian
Gram 6 15 18 39 78
4. Garam Gram 5 5 5 15 30
5. Bawang putih Gram 9 9 9 27 54
6 Bawang Merah
Gram 5 5 5 15 30
7. Telur ayam Butir 1 1 1 3 6
37
C. Prosedur Pembuatan Penelitian
1. Pembuatan Tepung Biji durian
1) Ambil biji durian kemudian lakukan penyortiran
2) Lakukan pencucian pada biji durian yang telah di sortir
3) Kemudian Rebus sampai matang selam 45 menit dengan suhu 80 c
supaya zat racun dalam biji durian hilang
4) Setelah matang diinginkan sebentar lalu lakukan pengupasan agar
mempermudah proses pengirisan.
5) Lakukan pengirisan setelah itu rendam sekitar 10 menit.
6) Lalu dikeringkan, di cabinet driyer selama 24 jam atau di bawah
sinar matahari selama 3 hari
7) Tunggu hinga benar-benar kering merata
8) Setelah kering kemudian di blender hingga halus kemudian diayak
dengan menggunakan ayakan 40 mesh.
Gambar 7 Bagan Pembuatan Tepung Biji Durian
Biji Durian
penyortiran
Kupas kulit biji
durian
kemudian iris
tipis-tipis Pengeringan (24
jam) dengan
kabinet dryer 60 c
Penggilingan
Tepung Biji
Durian
Pencuciann
Rebus Biji
Durian
38
2. Prosedur pembuatan Bakso ikan Tamban (Lemuru) dengan
penambahan tepung biji durian :
1. Filet ikan yang sudah dibersihkan kemudian lumatkan
menggunakan blender sampai benar-benar teksturnya halus.
2. Ikan yang telah lumat dicampurkan dengan tepung tapioka,tepung
biji durian , telur, garam beserta bumbum yang telah dihaluskan.
3. Lalu tambahkan air es sedikit demi sedikit aduk sampai rata.
4. Setelah rata, Bentuk Adonan menjadi bulatan dengan bantuan
sendok makan.
5. Rebus bola-bola bakso yang sudah siap dicetak, lalu masukkan
bakso yang telah dibulatin kedalam dandang
6. Tunggu sampai adonan naik keatas permukaan dandang
7. Angkat bakso yang sudah matang dan tiriskan.
Gambar 8 Bagan Pembuatan Bakso Ikan Tamban Dengan Tepung
Biji Durian
IKAN LEMURU BAWANG
PUTIH,GARAM
,TEPUNG
TAPIOKA,TEPUNG
BIJI DURIAN
AIR ES DAN
TELUR
PENGHALUSAN
PENGECILAN UKURAN
DAN DI FILET
PENGGILINGAN IKAN
PENCETAKAN
PEREBUSAN
PENIRISAN
BAKSO
39
D. Analisis Mutu Kimia
a. Bahan dan Alat Analisis Mutu Kimia Kalsium
Bahan: Alat:
H20 30 ml Erlenmeyer
3 tetes MR 0,1% Pipet gondok
10 ml Amonium oxalat Beaker glas
larutan NH4OH Hotplate
10 ml H2SO4 Tang penjepit
KmnO4 0,04N kertas saring
Test filtrat dengan CaCl2 15% Titrasi
b. Prosedur Uji Kalsium
1) Pipet 20 ml larutan mineral ke dalam erlenmeyer
2) Tambahkan 30 ml H2O
3) Panaskan hingga mendidih
4) Tambah 3 tetes MR 0,1%
5) Tambah 10 ml Amonium oxalat jenuh
6) Netralkan campuran dengan larutan NH4OH (sampai PH kira-kira 5
atau warna merah muda)
7) Didihkan supaya endapan menggumpal
8) Dinginkan dan biarkan kira-kira 4 jam
9) Saring dan cuci endapan dengan H2O bebas CO2 sampai bebas
oxalat (Test filtrat dengan CaCl2 15% sampai bebas endapan)
10) Pindahkan endapan ke dalam erlenmeyer dengan melubangi kertas
saring dan siram dengan 50 ml H2O panas
11) Tambahkan 10 ml H2SO4 1:4
12) Panaskan sampai suhu 80ºC
13) Titrasi dengan KmnO4 0,04N sampai warna merah muda
14) Standarisasi KmnO4
40
Perhitungan :
Kadar Ca (%) = (ml Kmo4 – S ) x N Kmno4 x Bm.Kmno4 x Vol.Peng x
100 x 1
Val.Ca x V.Pipet x 1000
c. Bahan dan Alat Analisis Mutu Kimia Protein
Prosedur Pembuatan Uji Protein
Kuantitatif
1) Pipet 2 ml larutan protein.
2) Tambahkan 3 ml larutan biuret.
3) Kocok dan panaskan 10 menit di waterbath pada suhu 37ºC,
dinginkan.
4) Baca pada spektrofotometer dengan panjang gelombang 540nm.
Analisis Kuantitatif
Reagen :
1) Larutan biuret : 3 gr CuSO4, 5 ml H2O, dan 9 gr Na K Tartarat
dalam 500 ml NaOH,
2) tambahkan KI. Tambahkan NaOH 0,2 N sampai volume 1 liter.
Prosedur :
1) Pipet 2 ml larutan protein.
2) Tambahkan 3 ml larutan biuret.
3) Kocok dan panaskan 10 menit di waterbath pada suhu 37ºC,
dinginkan.
4) Baca pada spektrofotometer dengan panjang gelombang 540nm.
Perhitungan :
Serapan contoh - serapan blanko x konsentrasi standar x FP x 1005
Serapan standar – serapan blanko
NO Bahan Alat 1 2-3 ml larutan CuSO4 0,5% Pipet gondok 2 2 ml NaoH 10 % Tabung reaksi 3 Larutan Biuret waterbath 4 H2O spektrofotometer
41
E. Mutu Fisik
Uji Fisik
Prosedur pengumpulan data dilakukan dengan uji fisik yaitu warna,
tekstur, rasa dan aroma dari bakso ikan tamban oleh 20 orang panelis
yang dipilih dari mahasiswa Poltekkes Medan Jurusan Gizi Lubuk Pakam
dengan kriteria yang sudah lulus mata kuliah ITP, tidak dalam keadaan
sakit, tidak merokok dan bersedia untuk ikut melakukan uji organoleptik
dan dibantu oleh 2 orang enumerator.
Sampel disediakan di dalam piring kecil dengan setiap piring diberi
label sesuai dengan perlakuan. Setiap panelis diberi formulir unit
organoleptik masing-masing satu lembar untuk setiap percobaan.
Penilaian dinyatakan dalam skala hedonik dengan kriteria sebagai berikut:
a. Amat sangat suka : 5
b. Sangat suka : 4
c. Suka : 3
d. Kurang suka : 2
e. Tidak suka : 1
F. Jenis dan cara pengumpulan data terhadap mutu fisik
Data hasil organoleptik yang telah dikumpulkan diolah
menggunakan komputer dengan program dengan uji sidik ragam (Anova)
pada ɑ 5%. Jika p hitung ɑ 5%, artinya terdapat perbedaan mutu fisik
yang signifikan diantara jenis perlakuan. Untuk itu dilanjutkan dengan uji
Duncan untuk mengetahui jenis perlakuan mana yang saling berbeda.
Hasil akhir dari analisa mutu fisik ini adalah ditentukannya satu jenis
bakso ikan Tamban (Lemuru) dengan penambahan tepung biji durian
yang paling disukai panelis.
42
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. MUTU FISIK
A. Warna
Warna merupakan indikator pertama kita mengenai apakah
suatu makanan diterima. Kita mengkaitkan warna tertentu dengan
makanan tertentu dan cenderung menolak makanan yang tidak
dipenuhi (Shewfelt, Robert, 2014).
Warna lebih banyak melibatkan indera penglihatan dan salah
satu indikator untuk menentukan apakah bahan pangan diterima atau
tidak oleh konsumen, karena makanan yang berkualitas (rasanya enak,
bergizi, teksturnya baik) belum tentu disukai konsumen bila rupa bahan
pangan tersebut memiliki rupa yang tidak enak dipandang oleh konsumen
yang menilai (Winarno (1997).
Tabel 13. Hasil Mutu Fisik Terhadap Warna Bakso Ikan Tamban
dengan Kombinasi Tepung Biji Durian
Perlakuan Rata-rata Kategori
A 3.00 Suka
B 3.05 Suka
C 3.30 Suka
Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa rata-rata kesukaan
terhadap warna dalam Bakso Ikan Tamban pada perlakuan A yaitu
tepung biji durian 20% dengan nilai (3.00) kategori suka. Perlakuan B
yaitu kombinasi tepung biji durian 50% dengan nilai (3.05) kategori
suka. Perlakuan C yaitu dengan kombinasi tepung biji durian 60%
dengan nilai (3.30) kategori suka.
Berdasarkan hasil uji statistik terhadap warna dalam pembuatan
Bakso ikan Tamban dari kombinasi tepung biji durian diketahui rata-rata
kesukaan terhadap warna yaitu p = 0,085 < 0,05 maka Ho ditolak, yang
artinya ada pengaruh fisik terhadap Bakso ikan Tamban.
43
Selanjutnya hasil uji duncan menunjukkan bahwa kesukaan panelis
terhadap perlakuan C lebih disukai dibandingkan perlakuan A dan B.
Dengan demikian, Bakso Ikan Tamban yang paling disukai dari segi
warna adalah perlakuan C yaitu tepung biji durian 60 % dengan nilai
(3,30).
Dalam penelitian ini menghasilkan warna abu-abu agak kecoklatan di
pengaruhi oleh proses pemasakan dan warna yang dihasilkan dari tepung
biji durian,oleh karena itu panelis lebih menyukai warna perlakuan C.
B. Tekstur
Tekstur merupakan sekelompok sifat fisik yang ditimbulkan oleh
elemen struktural bahan pangan yang dapat dirasakan oleh alat peraba
(Purnomo, 1990). Penilaian terhadap tekstur suatu bahan biasanya
dilakukan dengan jari tangan (Soewarno, 2001), selanjutnya Menurut
pendapat Fellows (2000), tekstur makanan kebanyakan ditentukan oleh
kandungan air yang terdapat pada produk tersebut.
Tabel 14. Hasil Hasil Mutu Fisik Terhadap Tekstur Bakso Ikan
Tamban dengan Kombinasi Tepung Biji Durian
Perlakuan Rata-rata Kategori
A 3.03 Suka
B 3.15 Suka
C 3.28 Suka
Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa rata -rata kesukaan
terhadap tekstur dalam Bakso Ikan Tamban pada perlakuan A yaitu
tepung biji durian sekitar 20% dengan nilai (3.03) kategori suka.
Perlakuan B yaitu penambahan tepung biji durian sekitar 50% dengan
nilai (3.15) kategori suka. Perlakuan C yaitu dengan penambahan
tepung biji durian sekitar 60% dengan nilai (3.28) kategori suka.
Berdasarkan hasil uji statistik terhadap warna dalam pembuatan
Bakso ikan Tamban dari penambahan tepung biji durian diketahui rata-
rata kesukaan terhadap Tekstur yaitu p = 0,029 < 0,05 maka Ho ditolak,
yang artinya ada pengaruh fisik terhadap Bakso ikan Tamban.
44
Selanjutnya hasil uji duncan menunjukkan bahwa kesukaan panelis
terhadap perlakuan C lebih disukai dibandingkan perlakuan A dan B.
dengan demikian Bakso Ikan Tamban dengan kombinasi Tepung Biji
Durian yang paling disukai dari segi tekstur adalah perlakuan C yaitu
tepung biji durian sejumlah 60% dengan nilai (3,28).
Dalam penelitian ini menghasilkan tekstur padat, kompak dan
kenyal. Menurut Wibowo (2006) tekstur bakso daging adalah kompak,
elastis, kenyal tetapi tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tidak
lembek, tidak basah berair dan tidak rapuh. Bahan pengemulsi yang
berperan dalam adonan emulsi adalah protein.
C. Aroma
Aroma merupakan bagian terpenting dari segi cita rasa suatu produk
makanan dan salah satu yang menentukan kualitas makanan
sehingga dapat mempengaruhi daya terima seseorang terhadap suatu
makanan. Interaksi yang ditimbulkan oleh suatu bahan pangan yang
dibedakan oleh indera pembau (Shewfelt, 2014).
Menurut Winarno, (2002) mengatakan aroma makanan banyak
menentukan kelezatan makanan dan cita rasa. Aroma merupakan salah
satu faktor penting dalam menunjukkan tingkat penerimaan konsumen
terhadap sesuatu bahan pangan, cita rasa dari bahan pangan
sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu aroma, rasa, dan
rangsangan mulut.
Tabel 15 Hasil Mutu Fisik Terhadap Aroma Bakso Ikan Tamban
dengan Kombinasi Tepung Biji Durian
Perlakuan Rata-rata Kategori
A 3.00 Suka
45
B 3.18 Suka
C 3.23 Suka
Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa rata -rata kesukaan
terhadap Aroma dalam Bakso Ikan Tamban pada perlakuan A yaitu
tepung biji durian sekitar 20% dengan nilai (3.00) kategori suka.
Perlakuan B yaitu penambahan tepung biji durian sekitar 50% dengan
nilai (3.18) kategori suka. Perlakuan C yaitu dengan penambahan
tepung biji durian sekitar 60% dengan nilai (3.23) kategori suka.
Berdasarkan hasil uji statistik terhadap warna dalam pembuatan
Bakso ikan Tamban dari penambahan tepung biji durian diketahui rata-
rata kesukaan terhadap Tekstur yaitu p = 0,029 < 0,05 maka Ho ditolak,
yang artinya ada pengaruh fisik terhadap Bakso ikan Tamban.
Selanjutnya hasil uji duncan menunjukkan bahwa kesukaan panelis
terhadap perlakuan C lebih disukai dibandingkan perlakuan A dan B.
dengan demikian Bakso Ikan Tamban dengan kombinasi Tepung Biji
Durian yang paling disukai dari segi tekstur adalah perlakuan C yaitu
tepung biji durian sejumlah 18 gr dengan nilai (3,23).
Kombinasi Tepung Biji Durian dengan bahan bakso ikan tamban dapat
menghilangkan sedikit bau amis yang ada pada bakso yang dibantu juga
dengan bumbu atau bahan pendukung dari bakso sehingga aroma dari
bakso lebih khas.
Aroma merupakan salah satu penilaian organoleptik terhadap suatu
produk. Aroma yang ditimbulkan pada bakso daging ikan berasal dari
senyawa - senyawa volatil yang terdapat pada daging ikan dan
pencampuran bumbu pada adonan bakso setelah dilakukan proses
pemasakan (Wirawanet al., 2012).
D. Rasa
Rasa merupakan bagian yang paling penting dari segi cita rasa
suatu produk makanan yang dapat menimbulkan daya tarik bagi
seseorang dan dapat menimbulkan suatu kesan dari produk olahan
46
makanan. Rasa dapat dirasakan oleh indera pengecap (Cahyadi,
Wisnu, 2012).
Tabel 16 Hasil Hasil Mutu Fisik Terhadap Tekstur Bakso Ikan
Tamban dengan Kombinasi Tepung Biji Durian
Perlakuan Rata-rata Kategori
A 3.05 Suka
B 3.15 Suka
C 3.38 Suka
Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa rata -rata kesukaan
terhadap Rasa dalam Bakso Ikan Tamban pada perlakuan A yaitu
tepung biji durian sekitar 20% dengan nilai (3.05) kategori suka.
Perlakuan B yaitu kombinasi tepung biji durian sekitar 50% dengan
nilai (3.15) kategori suka. Perlakuan C yaitu dengan kombinasi tepung
biji durian sekitar 60% dengan nilai (3.38) kategori suka.
Berdasarkan hasil uji statistik terhadap Rasa dalam pembuatan
Bakso ikan Tamban dengan kombinasi tepung biji durian diketahui rata-
rata kesukaan terhadap Tekstur yaitu p = 0,088 < 0,05 maka Ho ditolak,
yang artinya ada pengaruh fisik terhadap Bakso ikan Tamban.
Selanjutnya hasil uji duncan menunjukkan bahwa kesukaan panelis
terhadap perlakuan C lebih disukai dibandingkan perlakuan A dan B.
dengan demikian, Bakso Ikan Tamban dengan kombinasi Tepung Biji
Durian yang paling disukai dari segi rasa adalah perlakuan C yaitu tepung
biji durian dengan nilai (3,23).
Dalam penelitian ini menghasilkan rasa dari bakso ikan Tamban
lebih gurih, lezat dominan rasa ikan tamban dan bumbu yang menonjol.
Menurut Hadiwiyoto (1993), rasa enak sering dikaitkan dengan zat atau
senyawa pemberi aroma rasa yang ada pada ikan. Sedangkan menurut
Wirawan et al., (2012) rasa dipengaruhi oleh komponen – komponen
penyusun makanan seperti protein, lemak, dan vitamin.
47
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), semakin tinggi
kandungan lemak yang terdapat pada bakso ikan dapat menimbulkan
rasa hambar dan bau amis pada bahan makanan.
2. MUTU KIMIA
Nilai gizi suatu produk makanan merupakan faktor yang rentan
terhadap perubahan perlakuan sebelum, selama, dan sesudah
pengolahan.Umumnya selama proses pengolahan terjadi kerusakan gizi
secara bertahap pada bahan pangan. Tetapi dengan adanya proses
pengolahan dapat meningkatkan aroma dan cita rasa suatu produk
makanan. Uji kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara
objektif berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk
(Clarissa, 2012)
Tabel 17.Rekapitulasi Analisis Uji Mutu Kimia Bakso Ikan Tamban
Dengan Penambahan Tepung Biji Durian
No Parameter Nilai zat gizi Satuan
1 Kadar Protein 29,69 /100 gr %
2 Kadar Kalsium 179,44 /100 gr %
A. Protein
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Protein
adalah sumber asam–asam amino yang mengandung unsur-unsur
Carbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O), dan Nitrogen (N) yang tidak
dimiliki lemak dan karbohidrat, molekul protein juga mengandung fosfor,
belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti
besi dan tembaga (Liswarti Yusuf, 2008:32 dalam Karina Isnaini Putri,
2016).
Tiap 1 gram protein setara dengan 4 kkal. Protein sangat diperlukan
tubuh. Fungsi utama protein adalah membentuk jaringan baru dan
memperbaiki jaringan yang rusak (Sunita Almatsier, 2011:13 dalam Karina
Isnaini Putri, 2016).
48
Pada tabel 17 dapat dilihat bahwa pada setiap 100 gr bakso ikan
dengan penambahan tepung biji durian sebanyak 18 gr mengandung
protein sebesar 145 gr.
Kandungan protein pada bakso yang dihasilkan dapat dipengaruhi
pada saat perebuasan. Pada umumnya, protein sangat peka terhadap
pengaruh-pengaruh fisik dari zat kimia, maka mudah mengalami
perubahan bentuk. Perubahan pada struktur molekul protein disebut
dengan denaturasi. Hal -hal yang menyebabkan terjadinya denaturasi
adalah panas, pH, tekanan, aliran listrik, dan adanya bahan kimia seperti
urea, alkohol, dan sabun. Protein yang mengalami denaturasi akan
menurunkan aktivitas biologinya dan berkurang kelarutannya, sehingga
mudah mengendap (Yazid, 2006).
Pada penelitian (Dian Sundari, 2015) yang melakukan analisis
kandungan zat gizi terhadap ayam potong, ikan, tempe, dan tahu pada
proses perebusan dan penggorengan menunjukkan bahwa terjadi
penurunan kadar protein dari keempat bahan uji setelah mengalami
proses pemasakan. Pada proses penggorengan, penurunan kadar protein
lebih besar dibandingkan dengan perebusan. Hal ini dikarenakan suhu
yang digunakan dalam penggorengan sangat tinggi dan protein akan
rusak dengan panas yang sangat tinggi. Semakin tinggi suhu yang
digunakan mengakibatkan kadar protein pada bahan pangan semakin
menurun.
Menurut SNI 01-38-91-1995 kadar protein bakso ikan minimal 9 %,
sedangkan hasil penelitain dari kadar protein bakso ikan tamban dengan
penambahan tepung biji durian didapat sebesar 145 gram sudah
memenuhi standar. Hal ini disebabkan karena pemilihan bahan yaitu ikan
tamban.
Menurut Price dan Schweigert (1971) dalam Nur Her (2013), protein
merupakan substansi pengikat air paling penting, dengan bertambahnya
protein pada bakso maka ikatan protein-air akan kuat, sehingga
lepasnya air dari jaringan dapat dicegah sehingga kadar air bakso dapat
dipertahankan. Clark dan Tuffnell (1986) menambahkan bahwa protein
49
merupakan salah satu komponen yang menentukan tekstur bakso
karena kemampuannya membentuk gel.
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangatn penting bagi
tubuh, karena disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh
juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein dapat
digunakan sebagai sumber energi cadangan apabila keperluan energi
tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Sebagai zat
pembangun dan pengatur, protein merupakan bahan pembentuk jaringan
- jaringan baru serta dapat berfungsi untuk mempertahankan jaringan
yang telah ada di dalam
tubuh manusia (Winarno, 1997).
Mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang
dikandungnya, protein yang bermutu tinggi adalah protein yang
mengandung semua jenis asam amino essensial dalam proporsi yang
sesuai untuk pertumbuhan. Semua protein hewani merupakan protein
yang baik karena memiliki asam amino yang lebih lengkap dibandingkan
dengan protein nabati (Almasier, 2001)
Protein juga nutrisi penting untuk pertumbuhan dan perkembangan
anak usia pra sekolah . Guna memperoleh zat gizi mikro yang lebih baik,
penuhi paling tidak seperempat (25%) dari angka kecukupan protein
(AKP) yang berasal dari protein hewani.
Hasil analisis protein bakso ikan tamban dengan kombinasi tepung
biji durian adalah pada penelitian ini 29,69% kandungan protein. Menurut
daftar KGA, anak usia 4-6 th kebutuhan protein per harinya 32 gram.
Kebutuhan protein belum dapat dipenuhi hanya dari bakso ini saja, tetapi
dari sumber makanan yang lain, karena bakso ikan tamban ini hanya
sebagai makanan camilan (selingan). Meskipun hanya makanan selingan,
bakso ikan tamban ini juga memberikan kontribusi protein sekitar 145
gram dalam 100 gram bakso. Dengan mengkonsumsi sekitar 3 butir,
maka anak-anak telah mendapatkan asupan sekitar 100 gram atau 145
gram kebutuhan protein sehari.
B. Kalsium
50
Kandungan mineral dalam bahan pangan merupakan parameter
awal untuk menilai kualitas bahan pangan karena yang terpenting adalah
bioavailabilitas. Bioavailabilitas adalah proporsi nutrisi dalam makanan
yang dapat dimanfaatkan untuk fungsi tubuh normal dan berbentuk
mineral terlarut (Santoso,dkk, 2014).
Kalsium dalam bahan pangan membentuk ikatan fosfat. Pemasakan
akan melepaskan ikatan fosfat sehingga menjadi mineral fosfor yang lebih
mudah diserap tubuh. Tepung biji durian kukus mengalami perubahan
struktur kimia akibat pemasakan. Perubahan struktur kimia mineral
mempengaruhi kelarutan mineral. Mineral yang terlarut lebih mudah
berinteraksi dengan bahan lain sehingga menyebabkan kandungan
mineralnya berbeda ( Santoso, dkk, 201)..
Hasil analisis kadar kalsium bakso ikan tamban dengan kombinasi
tepung biji durian yang dilakukan mengandung 179,44 mg/100 gram. Jika
dibandingkan dalam 100 gram bakso ikan tamban menghasilkan 1000
mg/100 gram kalsium yang dihasilkan
Kalsium adalah mineral dengan jumlah terbanyak di dalam tubuh.
39% dari keseluruhan mineral di dalam tubuh adalah kalsium. Pada tubuh,
kalsium ditemukan terutama pada jaringan yang termineralisasi (seperti
gigi dan tulang).
Berdasarkan AKG 2013 anjuran asupan kalsium pada anak-anak
usia 7-9 tahun membutuhkan 1000 mg/ hari. Dengan adanya kalsium
pada bakso ikan tamban dengan kombinasi tepung biji durian dapat di
konsumsi sebagai camilan atau jajanan yang bersumber dari kalsium
yang bagus untuk kalsifikasi tulang, mengatur pengalihan energi, absorpsi
dan transportasi zat gizi serta pengaturan keseimbangan asam dan basa.
51
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Bakso Ikan Tamban kombinasi tepung biji durian yang paling
disukai berdasarkan uji fisik meliputi warna, tekstur, rasa, dan
aroma adalah perlakuan C (tepung biji durian 60% ) yang
menghasilkan warna coklat ke abu-abuan, tekstur yang kenyal,
rasa gurih khas ikan dan aroma yang khas.
2. Bakso Ikan Tamban kombinasi tepung biji durian memiliki kadar
protein 29,69 %
3. Bakso ikan Tamban kombinasi tepung biji durian memiliki kadar
kalsium 179,44 mg/100 gr
B. Saran
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan inovasi produk makanan
lain yang dapat memanfaatkan biji durian menjadi tepung dan kemudian
dijadikan menjadi produk makanan lain.
52
DAFTAR PUSTAKA
Arifan,Fahmi dan Deddy Kurniawan Wikanta.2011,Optimasi Produksi Ikan Lemuru (Sardinella Longipecs) Tinggi Asam Lemak Omega -3 Dengan Proses Fermentasi Oleh Bakteri Asam Laktat, Jurusan Teknik Kimia PSD III Teknik, UNDIP SNI. 1995. Bakso Ikan,Semarang.
Dalimunthe,Nurfatimah.2011,Pengaruh Penambahan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr)Terhadap Citarasa Mie Basah,Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara,Medan.
Djaeni, M dan Prasetyaningrum, A. 2010. Kelayakan Biji Durian sebagai Bahan Pangan Alternatif. RIPTEK, 4 : 37-45
Djoko Poernomo, Sugeng Heri Suseno*, Bayu Prasetyo Subekti.2013, Divertivikasi Dan Karakterisasi Citarasa Bakso Ikan Tenggiri (Scomberomus commerson) Dengan Penambahan Asap Cair Tempurung Kelapa,Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret,Surakarta.
Epi Susianti1, Jumirah2, Etti Sudaryati2.2014, Pemanfaatan Tepung Biji Cempedak( Artocarpus chempeden) Dan Tepung Biji Durian Tepung Biji Durian ( Duriozibethinus murr ) Dalam Pembuatan Bakso Ikan,Program Sarjana Masyarakat Gizi Universitas Sumatera Utara,Medan.
Ginanjar,Mutfi.2009, Kajian Reproduksi Ikan Lemuru (Sardinella lemuru Blk.) Berdasarkan Perkembangan Gonad Dan Ukuran Ikan Dalam Penentuan Musim Pemijahan Di Perairan Pantai Timur Pulau Siberut, Sekolah Pasca Sarjan Institut Pertanian Bogor,Bogor.
Meitta Ageng P, Djalal Rosyidi dan Eny Sri Widyastuti. 2013, Pengaruh penambahan pati biji durian terhadap kualitas kimia dan organoleptik nugget ayam,Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya,Jawa Timur.
Pratiwi,Citra Putri.2017,Pembuatan Sarden Kaleng Dengan Bahan Baku Ikan (Lemuru),Jurusan Teknologi Pengolahan Pangan Fakultas Pendidikan Teknologi Dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia,Jakarta.
Rahman Adie Muhammad, 2007. Mempelajari Karakteristik Kimia Dan Fisik Tepung Tapioka Dan Mocal(Modified Cassava Flour) Sebagai Penyalut Kacang Pada Produk Kacang Salut,Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.Bogor
Rukmana, 2001. Proses Pengolahan Tepung Biji Durian Dan Olahannya, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,Medan. Ryan Nathanael S.1,Raswen Efendi 2 and Rahmayuni.3 .2016,The
Addition of Durian Seed Flour(Durio zibethinus Murr) In Making of White Bread,Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Riau Indonesia,Riau.
Sistanto 1, E. Sulistyowati 2 dan Yuwana. 2017, Pemanfaatan Limbah Biji Durian (Durio zibethinus Murr) sebagai Bahan Penstabil Es Krim Susu Sapi Perah, Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas,Bengkulu.
SNI. 1995. Bakso Ikan. Badan Standarisasi Nasional Indonesia Semarang.
53
Suarti, dkk. 2013, Pembuatan Pati Dari Biji Durian Melalui Penambahan Natrium Metasulfit Dan Lama Perendaman,Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara,Medan.
Suprianto, dkk. 2015 , Studi Penerimaan Konsumen Terhadap Bakso Ikan Malong ( Muarenesox Talabon) Dengan Bahan Pengikat Berbeda
Weny Sri Wahyuny. 2015. Pengaruh Penambahan Pati Biji Durian (Durio Zibethinus Murr) Terhadap Kualitas Proksimat Dan Organoleptik Bakso Udang Putih (Penaeus Merguiensis) , Jurusan Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan Universitas Bung Hatta, Jawa Barat
Wibowo, Singgih. 1995. Industri Pengolahan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta.
Widianto, Arief Wudji Suwarso.2013,Biologi Reproduksi Dalam Pemijatan Ikan Lemuru Sardinella lemuru Bleeker 1853) Di Perairan Selat Bali, Pusat Penelitian Pengelolaan Perikanan dan Konservasi Sumber Daya Ikan,Jakarta.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. MBrio Press, Bogor. Wulandhari, T. N. W. 2007. OptimasiFormulasi Sosis Berbahan
BakuSurimi Ikan Patin (Pangasiuspangasius) dengan Penambahan Keragenan
(Eucheuma sp.) dan Susu Skim untuk Meningkatkan Mutu Sosis. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Yudha Wirawan1, Djalal Rosyidi2, Eny Sri Widyastuti,Pengaruh Penambahan Pati Biji Durian(Durio zibethinus Murr),Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang,Jawa Timur.
Zukarnain, juita. 2013, Pengaruh Perbedaan Komposisi Tepung Tapioka Berkualitas Bakso Lele,Fakultas Teknik Program Studi Kesejahteraan Keluarga Universitas Negeri Padang,Sumatera Barat.
54
Lampiran 1.
Formulir Uji Organoleptik Pengaruh Kombinasi Tepung Biji Durian
Terhadap Bakso Ikan Tamban (Lemuru)
Nama :
Tanggal :
Kelas :
Instruksi : Saudara diminta untuk memberikan penilaian sesuai
dengan tingkat kesukaan terhadap masing-masing sampel
mengenai warna, tekstur, rasa dan aroma berdasarkan skala
penilaian yang telah ditentukan.
Penilaian :
Sangat Suka : 4
Suka : 3
Kurang suka : 2
Tidak suka :1
Aspek
Yang
Dinilai
0,6
63
0,97
2
0,97
9
0,33
1
0,87
5
0,76
5
0,74
5
0,76
8
0,67
8
Aroma
Rasa
Tekstur
Warna
55
Lampiran 2
. Hasil Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap Warna
Bakso Ikan Tamban dengan Kombinasi Tepung Biji Durian
Panelis Jenis Perlakuan
Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3
1 2.00 2.50 3.00
2 3.00 3.00 4.00
3 3.50 3.00 4.00
4 2.50 3.00 4.00
5 2.50 2.50 3.00
6 2.50 4.00 4.00
7 3.50 3.00 3.00
8 3.00 3.00 2.50
9 3.00 2.50 3.00
10 3.00 3.50 3.50
11 2.50 2.50 3.50
12 3.00 3.50 3.00
13 3.50 3.00 3.50
14 3.00 3.00 3.00
15 2.00 3.00 2.50
16 3.50 3.50 3.50
17 4.00 3.50 4.00
18 3.50 3.50 3.50
19 3.00 3.00 3.00
20 2,50 2.50 2.50
Total 60. 61 66
Rata-rata 3.00 3.05 3.30
56
Lampiran 3
ANOVA
Rata_Rata_Warna
Rata_rata
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 1.733 2 .867 2.573 .085
Within Groups 19.200 57 .337
Total 20.933 59
Rata_rata_Warna
Jenis_Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
1 2
Duncana PERLAKUAN 1 20 2.7000
PERLAKUAN 2 20 2.8000 2.8000
PERLAKUAN 3 20 3.1000
Sig. .588 .108
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
57
Lampiran 4.
Hasil Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap Rasa
Bakso Ikan Tamban dengan Penambahan Tepung Biji Durian
Panelis Jenis Perlakuan
Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3
1 3.50 3.00 4.00
2 2.50 3.00 3.00
3 2.50 3.00 4.00
4 2.50 3.50 3.00
5 2.00 3.00 3.50
6 3.50 3.00 3.00
7 3.50 4.00 4.50
8 3.00 3.00 3.50
9 2.50 3.00 2.50
10 3.50 2.50 4.00
11 2.50 4.00 3.00
12 3.50 3.00 3.00
13 3.50 3.00 3.50
14 3.00 3.00 3.50
15 3.00 3.50 3.00
16 3.00 3.50 3.00
17 3.00 3.00 3.00
18 3.00 2.50 3.50
19 3.50 4.00 3.50
20 3.00 2.50 3.50
Total 61 63 67.5
Rata-rata 3.05 3.15 3.38
58
Lampiran 5
ANOVA
Rata_rata_Rasa
Rata_rata
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 1.108 2 .554 2.540 .088
Within Groups 12.438 57 .218
Total 13.546 59
Rata_rata Rasa
Jenis_Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
1 2
Duncana PERLAKUAN 1 20 3.0500
PERLAKUAN 2 20 3.1500 3.1500
PERLAKUAN 3 20 3.3750
Sig. .501 .133
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
59
Lampiran 6.
Hasil Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap Tekstur
Bakso Ikan Tamban dengan Penambahan Tepung Biji Durian
Panelis Jenis Perlakuan
Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3
1 3.50 3.50 3.00
2 3.50 3.50 4.50
3 3.00 2.50 3.00
4 2.50 3.00 2.50
5 3.00 3.50 3.00
6 3.50 3.50 4.00
7 3.00 2.50 3.00
8 3.50 3.00 3.50
9 3.00 3.00 2.50
10 3.00 3.50 4.00
11 3.00 4.00 3.50
12 3.00 3.50 4.00
13 3.00 3.00 3.50
14 2.50 3.00 3.00
15 3.50 4.00 4.00
16 3.50 2.00 2.50
17 2.50 2.50 3.50
18 3.00 3.00 3.00
19 3.00 3.50 2.50
20 2.50 3.00 3.00
Total 60.50 63 65.50
Rata-rata 3.03 3.15 3.28
60
Lampiran 7
ANOVA
RATA_RATA TEKSTUR
Rata_rata
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .633 2 .317 1.252 .294
Within Groups 14.412 57 .253
Total 15.046 59
Rata_rata Homogeneous Tekstur
Jenis_Perlakuan N
Subset for alpha
= 0.05
1
Duncana PERLAKUAN 1 20 3.0250
PERLAKUAN 2 20 3.1250
PERLAKUAN 3 20 3.2750
Sig. .143
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
61
Lampiran 8
Hasil Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap Aroma
Bakso Ikan Tamban dengan Penambahan Tepung Biji Durian
Panelis Jenis Perlakuan
Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3
1 3.50 3.50 3.50
2 2.00 4.00 3.50
3 2.50 3.50 3.00
4 3.00 2.50 3.50
5 3.00 3.50 3.50
6 4.00 3.50 3.50
7 3.50 4.00 4.50
8 3.00 3.50 2.50
9 3.00 2.50 3.00
10 3.00 4.00 3.00
11 3.00 3.50 3.50
12 3.00 3.00 3.50
13 3.00 3.00 3.00
14 3.50 3.50 2.50
15 3.50 2.50 3.00
16 2.50 2.50 3.50
17 3.00 2.50 3.50
18 3.00 2.50 3.00
19 3.50 2.50 2.00
20 3.50 3.50 3.50
Total 60 63.50 64.50
Rata-rata 30.0 3.18 3.23
62
Lampiran 9
ANOVA
Rata - rata Aroma
Rata_rata
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .633 2 .317 1.252 .294
Within Groups 14.412 57 .253
Total 15.046 59
Rata_rata Homogeneus Aroma
Jenis_Perlakuan N
Subset for alpha
= 0.05
1
Duncana PERLAKUAN 1 20 3.0250
PERLAKUAN 2 20 3.1250
PERLAKUAN 3 20 3.2750
Sig. .143
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
63
Lampiran 10
Bukti Bimbingan Skripsi
Nama : Wisara Sihotang
Nim : P01031214059
Judul : Pengaruh Kombinasi Tepung Biji Durian Terhadap Mutu
Fisik Kandungan Gizi Dan Mutu Kimia (Kalsium Dan
Protein ) Pada Bakso Ikan Tamban (Lemuru)
No
Tanggal Judul/Topik Bimbingan
T.tangan mahasiswa
T.tangan Pemimbing
1.
9 Oktober 2017
Mengajukan Topik
2.
10 Oktober 2017
Mengajukan Topik dengan Membawa Jurnal
3.
12 Oktober 2017
Mencari Referensi Dari Jurnal-jurnal Tentang Biji Durian
4.
16 Oktober 2017 Membuat Konsep apa yang mau diteliti
5.
18 Oktober 2017 Menentukan Masalah Apa yang ada di Bidang Gizi Pangan
6.
23 Oktober 2017
Menentukan Judul
7.
25 Oktober 2017
Membuat Bab I
8.
30 Oktober 2017 Revisi Bab I
9.
01 November 2017
Menyusun Bab II Dan Bab III
64
10.
02 November 2017
Revisi Bab II Dan Bab III
11.
08 November 2017
Fix Proposal Penelitian
12. 08 November 2017
Membuat Power Point Usulan Penelitian.
13. 11 November 2017
Sidang Usulan Penelitian
14. 17 November 2017
Revisi Usulan Penelitian dengan pembimbing.
15. 28 November 2017
Revisi Usulan Penelitian ke penguji I dan penguji II
16. 28 April 2018 Mendiskusikan Tentang Uji Statistik
17. 28 Juni 2018 Mendiskusikan BAB IV-V
18. 8 Agustus 2018 Revisi Bab IV-V,sekaligus tanda tangan persetujuan pembimbing
19. 07 November 2017
Pengumpulan Proposal
65
Lampiran 11
PERNYATAAN
Saya bertanda tangan dibawah ini :
Nama : Wisara Sihotang
NIM : P01031214059
Menyatakan Bahwa data penelitian yang terdapat di Skripsi saya
adalah benar saya ambil dan apabila tidak, maka saya bersedia mengikuti
ujian ulang (Ujian Utama saya).
Lubuk Pakam, Agustus 2018
Yang membuat pernyataan
Wisara Sihotang
66
Lampiran 12
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama Lengkap : Wisara Sihotang
Tempat/Tgl Lahir : Sumbul, 21 Maret 2018
Jumlah Anggota Keluarga : 5 (Lima)
Alamat Rumah : Jln. Pahlawan no. 38 Panji Sibura-bura
Sidikalang,Kabupaten Dairi
No Hp / Telp : 082161207472
Riwayat Pendidikan : 1. SDN 030358 Kerajaan
2. SMP ST.Paulus Sidikalang
3. SMA ST. Petrus Sidikalag
4. Perguruan Tinggi Poltekkes Kemenkes
Medan
Hobby : Mendengarkan Musik
Motto : Jangan Malu Belajar Sepanjang Hidupmu.
67
Gambar Proses Pengolahan Tepung Biji Durian
Dilakukan Pencucian Terlebih Dahulu dengan Air
Biji DurianDitimbang 1 kg
Setelah ditimbang dilakukan Perebusan perebusan selama 45 menit
Hasil dari Perebusan Pengupasan Kulit
berat 800 gram
68
Hasil Pengirisan Hasil Pengeringan
Pengayaan dengan Tepung Biji Durian
69
Tepung Biji Durian Tepung Tapioka
70