i
PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR ALKOHOL DAN
TINGKAT KESUKAAN RASA TUAK BERAS (Oryza sativa L.) LADANG
KALIMANTAN
SKRIPSI
Diajukan untuk Mengetahui Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
OLEH :
FAUSTA CICI SULASTRI
151434042
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2019
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
“EFFORT MAKES YOU.
YOU WILL REGRET SOMEDAY IF YOU DON’T DO YOUR BEST NOW.
DON’T THINK IT’S TOO LATE TO KEEP WORKING ON IT ”
(JK)
Karya ini kupersembahan untuk :
Tuhan Yesus Kristus dan Santa Faustina yang selalu menyertaiku
Keluarga Besar yang selalu memberikan dukungan dan motivasi
Ayah dan Ibu Tersayang , yang selalu memberikan berkat dan doa
Sahabat dan Teman-teman yang selalu mendukungku
Univesitas Sanata Dharma, Yogyakarta
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
vii
ABSTRAK
PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR ALKOHOL
DAN TINGKAT KESUKAAN RASA TUAK BERAS (Oryza sativa L.)
LADANG KALIMANTAN
Fausta Cici Sulastri
151434042
Universitas Sanata Dharma
2019
Tuak merupakan salah satu minuman khas di Kalimantan yang terbuat dari
bahan dasar beras ketan. Selain menggunakan beras ketan terdapat alternatif lain
untuk memudahkan pembuatan tuak yakni menggunakan beras. Kandungan pati
pada beras dapat dimanfaatkan dalam pembuatan tuak. Tujuan penelitian ini untuk
mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol dan tingkat kesukaan
rasa tuak beras.
Pembuatan tuak menggunakan cara tradisional dari orang Dayak
Kalimantan. Tuak dibuat dengan mencampurkan bahan beras dengan ragi khusus
tuak. Perlakuan lama fermentasi yang digunakan dalam penelitian yaitu P1 (3
minggu), P2 (4 minggu), P3 (5 minggu) dan Kontrol (2 minggu). Tuak yang
dihasilkan akan diuji kadar alkohol dan uji organoleptik untuk mengetahui tingkat
kesukaan panelis terhadap rasa tuak beras. Data akan diuji menggunakan One Way
Anova dan Uji Kruskal-Wallis.
Hasil penelitian menunjukan bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh
terhadap kadar alkohol dan tingkat kesukaan rasa tuak beras. Semakin lama proses
fermentasi maka akan semakin tinggi kadar alkohol yang dihasilkan. Kadar alkohol
tertinggi terdapat pada lama fermentasi 5 minggu (19,32%). Secara keseluruhan
panelis paling banyak menyukai rasa tuak dengan lama fermentasi 5 minggu.
Dengan demikian, beras dapat menjadi alternatif bahan pembuatan tuak.
Kata Kunci : Tuak, Beras, Kadar alkohol, Fermentasi, Ragi, organoleptik
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
viii
ABSTRACT
THE EFFECT OF FERMENTATION DURATION TO ALCOHOL LEVELS
AND TASTE PREFERENCE OF KALIMANTAN RICE (Oryza sativa L.)
TUAK
Fausta Cici Sulastri
151434042
Universitas Sanata Dharma
2019
Tuak is one of the special drinks in Kalimantan which is made from
glutinous rice. Besides using glutinous rice, there are other alternatives to make
tuak easier, namely using rice. The content of rice starch can be used in making
tuak. The purpose of this study was to determine the effect of fermentation time on
alcohol content and taste preference of tuak.
The traditional Dayak people of Kalimantan made tuak by mixing rice with
special yeast. The fermentation treatments used in the study were P1 (3 weeks), P2
(4 weeks), P3 (5 weeks) and Control (2 weeks). The resulting tuak was tested for
alcohol content and organoleptic test to determine the level of panelist's preference
for the taste of rice Tuak. Data were tested using one way Anova and Kruskal-
Wallis test.
The results showed that the duration of fermentation had an effect on
alcohol content and taste of rice Tuak. The longer the fermentation process, the
higher the alcohol content was produced. The highest alcohol content was found in
the fermentation period of 5 weeks (19.32%). Overall most of the panelist’s liked
the taste of tuak with a fermentation periode of 5 weeks. Thus, rice can be an
alternative ingredient for tuak.
Key Words : Tuak, Rice, Alcohol content, fermentation, yeast, organoleptic
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ix
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur saya haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa sebab karena Berkat
dan Karunianya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “PENGARUH
LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR ALKOHOL DAN TINGKAT
KESUKAAN RASA TUAK BERAS (Oryza sativa L.) LADANG
KALIMANTAN”. Selama menyelesaikan penulisan skripsi, penulis banyak
menghadapi hambatan. Namun atas bantuan, doa, dukungan dan bimbingan dari
berbagai pihak, penulis dapat mengatasi hambatan yang terjadi.
Dengan demikian penulis mengucapkan terimakasih banyak kepada pihak-pihak
yang sudah dengan rela membantu, antara lain :
1. Allah Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karunia-Nya saya dapat
menyelesaikan penulisan skripsi ini dengan baik.
2. Bapak Dr. Yohanes Harsoyo, S.Pd., M.Si selaku dekan fakultas keguruan
dan ilmu pendidikan , Universitas Sanata Dharma Yogyakarta, selaku ketua
jurusan pendidikan ilmu pengetahuan sosial, falkutas keguruan dan ilmu
pendidikan , Universitas Sanata Dharma.
3. Dr. Ir. P. Wiryono Priyotamtama, SJ selaku dosen pembimbing yang telah
membantu dan dengan sabar dalam membimbing penulisan skipsi serta
memberikan arahan dalam mengatasi masalah yang di alami.
4. Dosen Penguji Ibu Y.M. Lauda Feroniasanti, M.Si. dan Ibu Ika Yuli
Listyarini, M.Pd. yang telah membantu dan memberikan saran pada
penulisan skripsi peneliti.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .............................................................................. i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING .................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................. iii
HALAMAN PERSEMBAHAN .......................................................... iv
PERNYATAN KEASLIAN KARYA .................................................. v
LEMBAR PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH ............ vi
ABSTRAK ......................................................................................... vii
KATA PENGANTAR ......................................................................... ix
DAFTAR ISI ........................................................................................ xi
DAFTAR TABEL ............................................................................. xiii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................... xv
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................... xv
BAB 1 : PENDAHULUAN .................................................................. 1
A. Latar Belakang .......................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ..................................................................... 3
C. Tujuan ....................................................................................... 3
D. Manfaat ..................................................................................... 3
BAB II : TINJAUAN PUSTAKA......................................................... 5
A. Tuak Kalimantan ....................................................................... 5
B. Beras .......................................................................................... 6
C. Fermentasi ............................................................................... 10
D. Khamir..................................................................................... 13
E. Organoleptik ............................................................................ 16
F. Penelitian Relavan ................................................................... 17
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xii
G. Kerangka Berpikir ................................................................... 20
H. Hipotesa .................................................................................. 22
BAB III : METODE PENELITIAN ................................................... 23
A. Jenis Penelitian ........................................................................ 23
B. Variabel Penelitian .................................................................. 23
C. Batasan Penelitian ................................................................... 24
D. Alat Dan Bahan ....................................................................... 24
E. Cara Kerja ............................................................................... 25
F. Metode Analisis Data .............................................................. 29
G. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam
Pembelajaran .......................................................................... .30
BAB IV : HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................... 31
A. Hasil Pengamatan .................................................................... 31
1. Kadar Alkohol ................................................................... 31
2. Uji Organoleptik Rasa Tuak Beras ................................... 33
B. Pembahasan ............................................................................. 36
C. Keterbatasan Penelitian ........................................................... 40
BAB V : IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN
............................................................................................................. 41
A. Kompetensi Inti ....................................................................... 42
B. Kompetensi Dasar ................................................................... 42
C. Indikator .................................................................................. 43
BAB VI : KESIMPULAN DAN SARAN .......................................... 44
A. Kesimpulan ............................................................................. 44
B. Saran ........................................................................................ 44
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... 45
LAMPIRAN ........................................................................................ 49
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 kandungan Gizi Pada Beras Putih ......................................... 8
Tabel 2.2 penelitian relavan ................................................................ 17
Tabel 4.1 Hasil Uji Anova Kadar Alkohol ......................................... 32
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Sampel Tuak ...................................................................... 5
Gambar 2.2 Beras .................................................................................. 6
Gambar 2.3 Ragi ................................................................................. 14
Gambar 2.4 Kerangka Berpikir ........................................................... 21
Gambar 3.1 Proses Pembuatan Tuak .................................................. 26
Gambar 3.2 Proses Uji Organoleptik .................................................. 28
Gambar 4.1 Grafik Rata-Rata Kadar Alkohol Tuak Beras ................. 31
Gambar 4.2 Grafik Hasil Uji Organoleptic Rasa Tuak Beras ............. 34
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 : Silabus ............................................................................... 50
Lampiran 2 : Rancangan Pelaksanaan Pembelajaran .............................. 54
Lampiran 3 : Lembar Kerja Perserta Didik ............................................. 66
Lampiran 4 : Instrumen Penilaian ........................................................... 74
Lampiran 5 : Kisi-kisi Ulangan Harian ................................................... 80
Lampiran 6: Soal Ulangan ...................................................................... 81
Lampiran 7 : Kuisioner Uji Organoleptic Rasa Tuak Beras ................... 89
Lampiran 8 : Hasil Rekapitulasi Uji Organoleptic Rasa Tuak Beras...... 91
Lampiran 9 : Hasil Uji Analisis Kadar Alkohol Tuan Beras .................. 92
Lampiran 10 : Hasil Uji Anova Dan Uji Kruskal-Wallis ........................ 93
Lampiran 11 : Dokumentasi Pribadi ....................................................... 98
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia memiliki banyak bahan makanan maupun minuman yang
dihasilkan dengan proses fermentasi. Salah satu yang paling banyak
dijumpai dan banyak dimanfaatkan oleh masyarakat yakni tempe, tape, tahu
dan beberapa minuman berakohol dan lain sebagainya. Salah satunya
minuman Tuak.
Tuak merupakan salah satu minuman khas di Kalimantan dengan bahan
dasar beras ketan. Pembuatan tuak ini dengan mencampurkan beras ketan
dengan ragi tuak. Ragi tuak berbeda dengan ragi untuk pembuatan tempe
kedelai dan bahan makanan yang menggunakan ragi lainnya. Ragi tuak
dibuat dengan mencampurkan rempah-rempah dan beras ketan kemudian
dijemur hingga berbentuk tepung dan dibentuk seperti gundukan-gundukan.
Tuak digunakan oleh masyarakat Dayak saat upacara adat, pesta
perkawinan, kelahiran anak, peresmian tempat , dan kematian. Tuak sudah
menjadi minuman yang biasa bagi masyarakat Kalimantan terutama pada
saat upacara adat, sehingga tuak sudah menjadi minuman yang diharuskan
ada saat upacara-upacara adat.
Fermentasi merupakan proses metabolisme yang dapat menyebabkan
tejadinya perubahan kimia pada substrat karena aktivitas enzim yang
dihasilkan mikroorganisme. Jenis bahan, macam mokroorganisme, kondisi
lingkungan dapat mempengaruhi proses fermentasi. Saccharomyces
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
2
cerevisiae merupakan mikroorganisme yang biasa digunakan dalam proses
fermentasi alkohol (Widyaningrum, 2009).
Alkohol yang terkandung pada tuak tergantung dengan lama
fermentasi yang dilakukan. Masyarakat Dayak biasanya melakukan
fermentasi sekurang-kurangnya 2 minggu setelah pembuatan baru
mendapatkan tuak. Hal ini dapat mempengaruhi kadar alkohol dan rasa dari
tuak itu sendiri.
Beras (Oryza sativa L) merupakan produk yang banyak dihasilkan oleh
masyarakat Indonesia dan banyak dimanfaatkan sebagai bahan utama
pangan. Beras banyak mengandung karbohidrat dan memiliki banyak
manfaat bagi kehidupan. Beras merupakan sumber karbohidrat dan
mengandung pati yang dibutuhkan ragi pada proses fementasi sehingga
dapat dimanfaatkan dalam pembuatan tuak.
Pada penelitian Cicik Herlina Yulianti, beras dimanfaatkan sebagai
pembuatan tape untuk uji kadar alkohol. Judul penelitian yang dilakukan “
Uji Beda Kadar Alkohol Pada Tape Bera, Ketan Hitam dan Singkong,
penelitian ini menunjukan bahwa jenis bahan dan lama fermentasi
memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar alkohol.
Berdasarkan lama fermentasi 2, 3, 4, 5, dan 6 hari serta jenis bahan berupa
beras, ketan hitam dan singkong.
Berdasarkan adanya pemanfaatan beras untuk pembuatan tape dan
dapat menghasikan alkohol dan adanya pengaruh lama fermentasi , maka
peneliti tertarik untuk membuat modifikasi bahan dasar yang digunakan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
3
dalam pembuatan tuak khusus Kalimantan. Peneliti mengambil judul
“PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR
ALKOHOL DAN TINGKAT KESUKAAN RASA TUAK BERAS
(Oryza sativa L.) LADANG KALIMANTAN”.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol dan
tingkat kesukaan rasa Tuak Beras (Oryza sativa L.) ?
2. Berapakah lama fermentasi yang menghasilkan tuak beras yang disukai
panelis ?
C. Tujuan Penellitian
1. Mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol dan
tingkat kesukaan rasa tuak beras (Oryza sativa L.)
2. Mengetahui lama fermentasi yang menghasilkan tuak beras yang
disukai panelis
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi peneliti
Menambah pengetahuan, wawasan serta ketrampilan bagi peneliti
dalam bidang bioteknologi konvensional khususnya tentang pengaruh
lama fermentasi terhadap kadar alkohol dan tingkat kesukaan rasa Tuak
Beras (Oryza sativa L.)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
4
2. Bagi dunia pendidikan
a. Memberikan pengetahuan kepada siswa terkait materi bioteknologi
konvensional kelas XII.
b. Dapat dijadikan sebagai bahan pertimbangan untuk penelitian
selanjutnya
3. Bagi masyarakat
a. Memberikan wawasan baru bagi masyarakat dalam pemanfaatan
Beras (Oryza sativa L.)
b. Memberi wawasan bagi masyarakat Dayak untuk ketrampilan dalam
pembuatan tuak
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tuak Kalimantan
Gambar 2.1 sampel tuak
Sumber dokumentasi pribadi
Kalimantan merupakan pulau yang memiliki beragam suku.
Kalimantan terdapat 5 provinsi yakni Kalimantan Utara, Kalimantan
Selatan, Kaimantan Barat, Kalimatan Tengah dan Kalimantan Timur.
Kalimatan terkenal dengan suku Dayak. Suku Dayak di Kalimantan
memiliki beragam jenis suku. Setiap jenis suku Dayak memiliki kekhasan
dan bahasa serta tradisi yang berbeda, tetapi juga memiliki kesamaan. Setiap
melakukan ritual adat pasti memiliki minuman tradisional yaitu tuak
(Tutupkuncoro, 2017).
Tuak merupakan sejenis minuman beralkohol tradisional dengan
proses fermentasi dari beras, nira atau buah-buahan yang mengandung gula.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
6
Biasanya bahan baku tuak berasal dari beras ketan atau cairan yang diambil
dari pohon enau. Orang Kalimantan khususnya orang Dayak biasanya
membuat tuak dengan bahan baku beras pulut atau yang dikenal dengan
beras ketan putih. Beras ketan akan dicampurkan dengan ragi tuak dan
kemudian akan direndam (fermentasi) di dalam sebuah tempayan besar dan
memakan paling sedikit 2 minggu baru bisa untuk dilakukan pemanenan
atau pemerahan air tuak. untuk menghasilkan rasa manis biasanya akan
ditambahkan air gula sebelum pemerahan ( Wedyawati dan Lisa, 2019).
B. Beras
Beras adalah biji-bijian dari familia rumput-rumputan yang kaya
akan kandungan karbohidrat sehingga menjadi bahan makanan pokok
manusia, pakan ternak dan industri yang bahan baku menggunakan
karbohidrat. Beras berasal dari tanaman padi dan tanaman tersebut
merupakan salah satu tanaman yang penting dalam kehidupan manusia.
Beras merupakan sumber karbohidrat utama di dunia. (Resita, 2010).
Gambar 2.2 Beras Ladang Kalimatan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
7
Beras putih memiliki klasifikasi sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Superdivisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Subkelas : Commelinidae
Ordo : Poales
Famili : Poaceae
Genus : Oryza
Spesies : Oryza sativa L. (Plantamor.com)
Padi merupakan tanaman yang menghasilkan beras yang biasa
dikonsumsi oleh masyarakat. Beras biasa nya berbentuk bulat agak lonjong
sampai ada yang butirnya berbentuk bulat pendek. Tanaman padi memiliki
umur tanam yang pendek dan sekali panen. Tanaman padi (Oryza sativa L)
dibedakan menjadi 3 ras yakni ras javanika, japonica dan indika. Setiap ras
memiliki bentukan yang berbeda-beda, ras indika berbentuk lonjong
panjang, japonica memiliki butir yang pendek bulat dan javanka memiliki
butir yang agak bulat lonjong. Di Indonesia kebanyakkan memiliki bentuk
butir yang agak bulat lonjon dengan rasa nasi yang pulen (Koswara, 2009).
Di Negara Indonesia beras menjadi bahan utama makanan. Hampir
seluruh masayarakat mengkonsumsi beras. Berasa cukup dominan dalam
kalangan masyarakat Indonesia. Beras merupakan sereal pokok bagi hampir
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
8
setengah populasi di dunia. Kandungan karbohidrat pada beras juga cukup
tinggi dibandingkan dengan bahan lainnya. Beras putih memiliki tekstur
dan kandungan yang berbeda dari jenis beras lainnya dan beras ini cukup
digemari masyarakat (Nuryani, 2013)
Beras diselimuti oleh sekam (epicarp) yang berbentuk bijian padi.
Selain itu, beras juga dilapisi kulit dalam yang disebut pericarp yang terdiri
dari 2-3 lapis sel yang dibatasi selapis sel kubik yang disebut aleuron dan
dilengkapi lapisan dalam yang disebut endosperm (Elsiyatri, 2012). Beras
selain memiliki kandungan karbohidrat juga memiliki kandungan protein,
vitamin, mineral, serat, dan beberapa jenis antioksidan seperti asam ferulat,
asam fitat, tokoferol dan orijanol (Meilisa, 2010). Berikut kandungan gizi
yang terdapat pada beras putih:
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Pada Beras Putih
Kandungan Gizi Besaran
Kalori 232
Protein 4,10 g
Karbohidrat 49,6 g
Lemak 0,205 g
Serat 0,74 g
Thiamin (B1) 0,176 mg
Riboflavin (B2) 0021 mg
Niacin (B3) 2,050 mg
Vitamin B6 0,103 mg
Folat 4,1 mg
Vitamin E 0,462 mg
Magnesium 22,6 mg
Posfor 57,4 mg
Potassium 57,4 mg
Selenium 19 mg
Zink 0,841 mg
Besi 0,5 mg
Sumber : Nuryani, 2013
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
9
Sebagaian besar karbohidrat pada beras adalah pati (85-90%),
sebagian kecil pentosan, selulosa, hemiselulosa dan gula. Pati beras
terbentuk dari dua jenis molekul polisakarida yang masing-masing
merupakan polimer dari glukosa. Molekul tersebut adalah amilosa dan
amilopektin (Astawan, 2006).
Padi memiliki beberapa jenis penanaman yakni penanaman di sawah
dan di ladang. Padi yang ditanaman disawah memerlukan asupan air yang
banyak karena pada lahannya tidak dapat kering dan pengolahanya dengan
membajak tanah lahan sebanyak satu/dua kali . setelah tanah dibajak maka
baru ditanami padi yang sudah berupa tunas. Sedangkan padi ladang atau
yang dikenal dengan padi gogo ditanam pada jenis tanah yang bukan area
persawahan dan tidak memerlukan asupan air sebanyak sawah. Padi ladang
dtanam dilahan kering. Cara penamannya juga menggunakan benih dan
jenis padi ladang ini pemanenannya memerlukan waktu yang relative lebih
lama dibandingkan sawah. Ladang juga tidak memerlukan lahan dibajak
namun lahan akan dibakar dan disela-sela tanaman padi akan ditanami
tumbuhan lain misalnya jagung. Padi ladang ditanam pada musim kemarau
sedangkan padi sawah biasanya pada musim hujan. Karena prosesnya yang
berpindah-pindah, penanaman secara teknik ladang dilarang untuk
dilakukan. Namun pada masyarakat Kalimantan, sudah bergantung pada
tanaman padi ladang (Syehlah, 2017).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
10
C. Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu proses metabolik yang dapat
menghasilkan perubahan pada suatu substrat yang diakibatkan oleh aktivitas
enzim yang dihasilkan suatu mikroba yang berperan dalam proses tersebut.
Fermentasi alkohol adalah proses perubahan secara anaerobik pada suatu
substrat yang mengubah gula ( glukosa dan fruktosa) menjadi etanol dan
karbondioksida (Srianta dan Trisnawati 2015).
Dalam proses fermentasi suatu substrat menggunakan
mikroorganisme. Mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi
Tuak ini menggunakan mikroorganisme golongan khamir, kapang, dan
bakteri. Mikroorganisme ini berperan dalam perombakan enzim sehingga
terjadi perubahan kimiawi dari senyawa organik ( Aditiwati dan Kusnadi,
2003).
Fermentasi oleh ragi Saccharomyces cerevisiae yang dapat
menghasilkan etanol dan CO2 dapat terlihat dalam reaksi berikut :
(C6H12O16) RAGI 2C2H5OH + 2CO2
Glukosa Etanol
Reaksi kimia tersebut berlangsung selama proses fermentasi dasar
dari pembuatan tape, brem, dan anggur dan minuman alkohol lainnya.
Etanol memiliki sifat mudah mengalir, mudah menguap, mudah terbakar
dengan nyala api biru tanpa asap seperti spiritus. Rumus molekul etanol
C2H5OH dan C2H6O ( Tan, 2013).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
11
Menurut Afrianti ( 2004) fermentasi berdasarkan kebutuhan O2
dibedakan menjadi dua yakni :
a. Fermentasi aerob ( proses respirasi ) merupakan fermentasi yang
membutuhkan oksigen. Disimilasi bahan yang disertai dengan pengambilan
oksigen. Semua mikroorganisme memerlukan energi untuk hidup. Sumber
energi yang didapatkan berupa hasil metabolisme dari bahan pangan.
Glukosa merupakan bahan energi yang digunakan mikroorganisme untuk
tumbuh. Dengan adanya oksigen mikroorganisme akan mencerna glukosa
yang dapat menghasilkan air, karbondioksida dan energi lainnya.
b. Fermentasi anaerob merupakan fermentasi yang tidak membutuhkan
oksigen, mikroorganisme akan mencerna energi tanpa adanya oksigen.
Energi yang dipecahkan hanya sebagian dari hasil pemecahan energi. Dalam
fermentasi ini menggunakan mikroorganisme yeast, jamur dan bakteri.
Lama waktu fermentasi dapat mempengaruhi pada kadar reduksi.
Semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula yang dihasilkan akan
semakin menurun. Hal ini disebabkan karena mikroorganisme memecahkan
gula untuk melangsungkan hidupnya dan menghasilkan senyawa metabolit
berupa asam organic (Siahaan, 2010).
Adapun beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi
menurut Wahono (2016) :
a. Kadar Gula
Bahan dengan konsentrasi gula tinggi mempunyai efek negatif pada
yeast, baik pada pertumbuhan maupun aktivitas fermentasinya. Kadar
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
12
glukosa yang baik berkisaran 10—18%. Apabila terlalu pekat, aktivitas
enzim akan terhambat sehingga waktu fermentasi akan menjadi lambat.
b. Derajat keasman (PH)
Saccharomyces cerevisiae dapat tumbuh baik pada PH range 3-6,
namun apabila PH lebih kecil dari 3 maka proses fermentasinya akan
berkurang kecepatannya. PH yang paling optimum adalah 4,3-4,7.
c. Temperatur (suhu)
Suhu fermentasi secara langsung dapat mempengaruhi mikroba.
Untuk pertumbuhan mikroba cocok pada suhu kamar sekitaran 25-270C.
Saccharomyces cerevisiae mempunyai temperature maksimal 40-500C
dengan temperature minimum 00C. Jika suhu tidak diperhatikan, secara
tidak langsung akan mempengaruhi etanol yang dihasilkan. Kecepatan
fermentasi akan bertambah sesuai dengan kenaikan suhu optimum
umumnya 27-320C. Pada suhu 270C etanol hilang menguap 0,83%, pada
suhu 320C sebesar 1,66%.
d. Nutrisi
Nutrisi diperlukan sebagai tambahan makanan bagi pertumbuhan
mikroorganisme. Nutrisi yang diperlukan misalnya Unsur C pada
karbohidrat, unsur N, dengan menambahkan pupuk yang mengandung
nitrogen, A,Urea. Unsur P , dengan menambahkan pupuk fosfat dari NPK,
TSP, DSP, dll.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
13
e. Aerasi
Oksigen diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme tapi tidak
dalam proses etanol, karena proses fermentasi alkohol besifat anaerob. Jika
udara terlalu banyak maka mikroba hanya akan berkerja untuk
memperbanyak jumlah sel sehingga produksi etanol sedikit.
f. Waktu
Waktu diperlukan mikroba untuk mengubah gula menjadi etanol.
Lamanya waktu yang dibutuhkan tentunya berbeda-beda karena
dipengaruhi banyak hal. Faktor tersebut adalah kandungan gula, jumlah
mikroba yang diberikan, nutrisi dan lain – lain.
g. Udara (Oksigen)
Fermentasi alkohol berlangsung secara anaerob (tanpa oksigen).
Udara yang digunakan pada proses pembibitan sebelum fermentasi
dilakukan, untuk mengembangbiakkan sel mikroorganisme.
D. Khamir
Khamir mempunyai peranan penting dalam kehidupan. Khamir
dapat dimanfaatkan dalam beberapa bidang industri, terutama pada
fementasi produk makanan maupun minuman. Produk yang dihasilkan
dikomersialkan dan memiliki potensi untuk perkembangan bioteknologi (
Vivi dkk, 2018).
Khamir memiliki kemampuan memecahkan bahan pangan
karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida. Khamir memiliki
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
14
sekumpulan enzim yang berperan dalam proses fermentasi yakni mengubah
senyawa gula seperti glukosa menjadi etanol dan karbondioksida. Jenis
khamir yang biasa digunakan dalam proses fermentasi alkohol adalah jenis
Saccharomyces cerevisiae. Proses fermentasi alkohol dilakukan secara
anaerob dan kultur yang digunakan harus dipilih agar dapat tumbuh dengan
baik serta dapat menghasilkan alkohol dengan jumlah yang banyak
(Irianto,2006).
Ragi merupakan suatu inkolum yang dapat digunakan dalam proses
fermentasi dalam beberapa produk tertentu. Ragi dapat digunakan dalam
proses fementasi dengan beberapa syarat tertentu seperti kemampuan
bertahan dan berkembang biak dalam substrat yang sesuai, mampu
menghasilkan enzim dengan cepat untuk mengubah glukosa menjadi
alkohol, dan dapat mampu bertahan terhadap mikroorganisme lainnya (
Unika dan Astuti, 2015).
Gambar 2.3 Ragi
Sumber : Dokumentasi pribadi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
15
Saccharomyces cerevisiae termasuk dalam kelas Saccharomycetes dan
familia Saccharomycetsceae. Taksonomi Saccharomyces cerevisiae sebagai
berikut :
Super Kingdom : Eukaryota
Phylum : Fungi
Subphylum : Ascomycota
Class : Saccharomycetes
Order : Saccharomycetales
Famiy : Saccharomycetaceae
Genus : Saccharomyces
Species : Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae dapat berkembangbiak dengan
membelah diri melalui budding cell. S.cerevisiae merupakan organisme
uniseluler yang menggunakan gula sebagai sumber energi untuk
metabolisme ( Pelczar dan Chan, 2013).
Saccharomyces cerevisiae merupakan spesies jamur yang memiliki
sifat fermentatif yang kuat atau memiliki sifat yang dapaat dihidup tanpa
oksigen. Tetapi tidak menutup bahwa jenis jamur ini tidak dapat hidup
dengan oksigen. Saccharomyces cerevisiae juga dapat melakukan
respirasi dengan adanya oksigen yakni mengoksidasikan glukosa
menjadi karbondioksida dan air. Saccharomyces cerevisiae merupakan
jenis jamur yang berperan dalam produsi minuman beralkohol seperti bir,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
16
anggur, dan juga dapat dimanfaaatkan untuk produksi roti dan fermentasi
tradisional pembuatan tapai (Hafidatul, Akyunul dan Fasya, 2012).
E. Organoleptik
Uji organoletik dapat disebut sebagai penilaian indra atau sensorik
yang merupakan suatu cara pengujian atau penilaian dengan menyicipi
suatu produk. Uji organoleptik sudah lama dikenal dan sangat umum
digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Adapun indra yang berperan dalam
uji organoleptik yaitu indera penglihatan, penciuman, pencicipan dan
peraba. Dalam uji organoleptik, panel bertindak sebagai instrument atau
alleptik. Panel dapat terdiri dari perorangan atau kelompok yang nantiya
bertugas unruk menilai suatu komoditi. Perorangan atau sekelompok orang
yang menjadi panel disebut panelis ( Martha dkk, 2012).
Pengujian organoleptik dapat meliputi warna, penampilan, tekstur,
rasa, aroma dan bentuk dari suatu produk yang ingin di lakukan penilaian.
Semua yang dinilai memiliki pengaruh dalam hasil produk. Penilaian
melalui organoleptik dapat menentukan sebuah produk nyaman atau tidak
bagi masyarakat. Uji organoleptik biasanya dilakukan untuk penilaian
makanan atau minuman. Makanan yang memiliki cita rasa tinggi dapat
disajikan dengan penampilan menarik, aroma yang sedap, warna yang
menarik dan rasa yang enak ( Rahayu, 2001).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
17
F. Penelitian Relavan
Adapun penelitian yang relevan pada tabel 2.2 sebagai berikut :
Tabel 2.2 Penelitian Relavan
No Referensi Judul Keterangan
1 Cicik Herlina
Yulianti, 2014
Uji Beda Kadar
Alkohol Pada Tape
Beras, Ketan Hitam dan
Singkong
Penelitian ini
menunjukan bahwa
jenis bahan fermentasi
dan lama fermentasi
memberikan pengaruh
yang berbeda sangat
nyata terhadap kadar
alkohol (setelah
fermentasi hari ke-6)
pada tape beras
tertinggi (11,00%),
dibandingkan tape
ketan hitam (8,94%)
dan singkong (6,92%).
2 Hafidatul Hadanah,
2008
Pengaruh Lama
Fermentasi Terhadap
Kadar Alkohol Tape
Ketan Hitam Dan Tape
Singkong
Penelitian ini
menunjukan adanya
pengaruh lama
fermentasi terhadap
kadar alkohol tape
ketan hitam dan tape
singkong. Kadar etanol
tape ketan hitam
bertuut-turut 0,388%,
1,176%, 1,056%,
3,884%, dan 7,58%.
Lama fermentsi 96 dan
120 jam berpengruh
nyata (p<0,01) terhadap
kadar alkohol tape
ketan hitam diantara
lama fermentasi
lainnya. Kadar etanol
tape singkong berturut-
turut sebesar 0,884%,
2,182%, 4,904%,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
18
6,334% dan 11,811%.
Lama fermentasi 120
jam berpengaruh sangat
nyata (P<0,01) pada
kadar etanol tape
singkong diantara lama
fermentasi lainnya. Dari
uji BNI didapat
perbedaan kadar etanol
yang sangat signifikan
antara tape ketan hitam
dan tape singkong.
3 Martha , 2014 Aktivitas Antioksidan
Minuman Beralkohol
Dari Ragi Tuak Dayak
Dengan Kombinasi
Ketan Hitam Dan Beras
Hitam Kultivar Cempo
Ireng
Penelitian ini
menunjukan bahwa
terdapat lima kombinasi
bahan yaitu 100 %
ketan hitam (kombinasi
A), 75% ketan hitam
dan 25% beras hitam
(kombinasi B), 50%
ketan hitam dan 50%
beras hitam (kombinasi
C), 25% ketan hitam
dan 75% beras hitam
(kombinasi D) dan
100% beras hitam
(kombinasi E). Hasil
kadar etanol dari
minuman beralkohol
yaitu kombinasi A
13,10%, kombinasi B
13,66%, kombinasi C
12,58, kombinasi D
9,96% dan kombinasi E
8,40%.
4 Rosalia Selmi, 2018 Pengaruh Lama
Fermentasi Terhadap
Kadar Alkohol, Warna,
Rasa dan Aroma Pada
Penelitian ini
menunjukan bahwa
lama fermentasi
berpengaruh dengan
perlakuan 3 minggu, 4
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
19
Tuak Ubi Jalar Ungu
(Ipomoea batatas L)
minggu dan 5 minggu
terhadap kadar alkohol,
warna, rasa dan aroma
tuak. semakin lama
waktu fermentasi maka
semakin tinggi kadar
alkohol yang di
hasilkan. Kadar alkohol
yang dihasilkan 14,22
%, 15,22%, dan 15,66%
serta kadar alkohol
kontrol 12,04%. Lama
fermentasi 5 minggu
yang memiliki kadar
alkohol tertinggi secara
umum panelis
menyukai tuak dengan
lama fermentasi 5
minggu.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
20
G. Kerangka Berpikir
Beras merupakan salah satu bahan pokok utama yang banyak di
manfaatkan oleh masyarakat, khususnya masyarakat Indonesia. Beras dapat
diolah menjadi berbagai bahan makanan terutama nasi. Selain itu, beras juga
dapat diolah menjadi bahan minuman beralkohol seperti arak dan tuak.
Namun masih banyak masyarakat yang belum mengetahui pemanfaatan
beras sebagai olahan tuak. Penelitian ini menggunakan perlakuan 3 minggu,
4 minggu, 5 minggu dan 2 minggu sebagai kontrol serta diakukan uji
organoleptik dan kadar alkohol. Pada penelitian ini, proses fermentasi
menggunakan Khamir yaitu Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces
cerevisiae diperoleh dari ragi dan akan berperan selama proses fermentasi
berlangsung untuk merombak pati dan gula menjadi alkohol. Dari proses
fermentasi ini diharapkan menghasilkan tuak. Adapun kerangka berpikir
dalam penelitian ini dapat disajikan dalam bagan sebagai berikut :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
21
Gambar 2.4 Kerangka Berpikir
Beras Sumber Karbohidrat
Fermentasi
Lama Fermentasi
2 minggu
Lama Fermentasi
3 minggu
Lama Fermentasi
4 minggu
Lama Fermentasi
5 minggu
Tuak
Uji Kadar Alkohol
dan Uji Organoleptik
Uji Anova dan Uji
Kruskal-Wallis
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
22
H. Hipotesis
Bedasarkan kerangka berpikir diatas , maka hipotesis dalam penelitian ini
sebagai berikut :
1. Perlakuan lama fermentasi dapat berpengaruh terhadap kadar alkohol
dan tingkat kesukaan rasa tuak beras (Oryza sativa L)
2. Lama fermentasi perlakuan 5 minggu dapat menghasilkan tuak beras
yang disukai panelis.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
23
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen
laboratorium dengan melakukan percobaan pembuatan tuak dengan
berbahan dasar beras. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh lama
waktu fermentasi terhadap kadar alkohol dan tingkat kesukaan rasa tuak.
Dalam penelitian ini, akan dilakukan dengan 3 jenis perlakuan dan kontrol
dengan 3 kali pengulangan pada masing-masing perlakuan, yang kemudian
akan dilakukan uji organoleptik rasa serta uji kandungan kadar alkohol pada
tuak.
B. Variabel Penelitian
Dalam penelitian ini digunakan beberapa veriabel seperti variabel
bebas, variabel terikat dan variabel kontrol.
1. Variabel bebas
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah variasi lama fermentasi
tuak. Variasi lama fermentasi yang digunakan 3 minggu, 4 minggu, 5
minggu dan 2 minggu sebagai kontrol dengan 3 pengulangan untuk setiap
perlakuan lama fermentasi .
2. Variabel terikat
Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kadar alkohol dan
tingkat kesukaan terhadap rasa tuak.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
24
3. Variabel kontrol
Variabel kontrol yang digunakan dalam penelitian ini yakni, 12
wadah toples, 1 kg beras, 70 g ragi tuak, 5 sdt gula dan 500 ml air.
C. Batas Penelitian
Dalam penelitian ini terdapat batas penelitian antara lain sebagai
berikut :
1. Jenis beras yang digunakan berupa beras padi ladang Kalimantan
2. Ragi yang digunakan berupa ragi tuak Dayak Linoh
3. Panelis untuk uji organoleptik tuak beras adalah sebanyak 25 orang
Kalimantan dengan kategori semi terlatih minum tuak.
4. Penelitian mencakup lama fermentasi terhadap kadar alkohol dan
rasanya.
5. Pembuatan tuak dilakukan dengan metode tradisional masyarakat Dayak
Linoh.
D. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah dandang, kompor,
timbangan, baskom, toples palstik, loyang, sendok, pisau, botol sampel 100
ml, gelas cup 50 ml, saringan serta gelas beker 1000 ml. Bahan yang
digunakan dalam penelitian ini adalah beras ladang Kalimantan, ragi tuak,
air dan gula.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
25
E. Cara Kerja
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Biologi Kampus III
Universitas Sanata Dharma dan Laboratorium Chem-Mix Pratama
Banguntapan, Bantul Yogyakarta.
1. Strerilisasi
Sterilisasi alat dilakukan untuk menghindari kontaminasi saat
pembuatan tuak berlangsung. Peralatan yang akan digunakan seperti
dandang, baskom, toples,sendok,, pisau, loyang dicuci hingga bersih
menggunakan sabun, kemudian disemprot alkohol dan dikeringi .
2. Pembuatan tuak
Cara pembuatan tuak berasal dari hasil wawancara langsung dari
narasumber yang berpengalaman dalam pembuatan tuak dan merupakan
orang asli Kalimatan khususnya suku Dayak. Langkah kerja yang dilakukan
sebagai berikut :
a. Beras ditimbang sebanyak 1 kg menggunakan timbangan analitik,
b. Beras dicuci hingga bersih menggunakan air menggalir.
c. Setelah beras dicuci hingga bersih, beras dimasak menggunakan
dandang
d. Beras yang sudah matang akan menjadi nasi. Nasi yang sudah matang
diletakkan ke dalam loyang dan dibiarkan hingga benar-benar dingin.
e. Nasi yang sudah benar-benar dingin ditaburi ragi, dengan cara menaburi
sedikit demi sedikit dan dibolak-balik untuk meratakan taburan ragi di
atas nasi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
26
f. Nasi yang sudah tercampur dengan ragi, dimasukkan ke dalam toples
dan difermentasi dalam suhu ruang. Fermentasi dilakukan dengan
masing-masing perlakuan.
Gambar 3.1 Proses pembuatan tuak, a) beras ditimbang 1kg, b)beras yang
sudah dicuci bersih, c) proses penanakan beras, d) nasi yang didinginkan, e)
prooses peragian nasi, f) nasi yang siap difermentasikan, g) ragi tuak yang
sudah dihaluskan, h) proses pemanenan tuak beras.
A B
F
E
D
C
G H
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
27
3. Pengujian organoleptik
a. Persiapan organoleptik
Tuak beras yang siap dipanen disaring terlebih dahulu untuk
memisahkan ampas dan air tuak. Air tuak yang telah disaring dimasukan ke
dalam gelas ukur, kemudian cup kecil berukuran 50 ml disiapkan sebanyak
150 buah seta setip cup diisi tuak sebanyak 5 ml.
b. Uji organoleptik
Dalam uji organoleptik dilakukan uji organoleptik rasa tuak beras.
Panelis yang digunakan merupakan orang Kalimantan yang semi terlatih
minum alkohol. Sebelum melakukan uji organoleptik, panelis diharuskan
meminum air putih yang telah disediakan. Untuk setiap pergantian uji
organoleptik untuk setiap perlakuan panelis harus meminum air putih untuk
menetralkan lidah.
Cara kerja uji organoleptik rasa tuak beras : Sampel diambil
sebanyak 5 ml kemudian dimasukan ke dalam cup 50 ml. Dari sampel yang
telah disiapkan diambil 1 cup plastik kemudian diminum dan dikecap
dengan lidah. Panelis mengisi kuesioner dan memberikan penilaian pada
kuisioner tersebut. Penilaian uji organoleptik menggunakan skala penilaian
kuisioner dengan tingkat kesukaan 1 sampai 5.
Keterangan skala penilaian :
1 : sangat tidak suka 4 : suka
2 : tidak suka 5 : sangat suka
3 : biasa
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
28
Gambar 3.2 Proses Uji Organoleptic Rasa Tuak
4. Uji Kadar Alkohol
Uji kadar alkohol dilakukan untuk mengetahui kadar alkohol yang
dihasilkan dari tuak beras pada lama waktu fermentasi. Uji kadar alkohol di
lakukan di Laboratorium CV.Chem-Mix Pratama, Banguntapan,Bantul
Yogyakarta dengan menggunakan metode kromatografi gas. Prinsip kerja
metode kromatografi gas sebagai berikut :
1. Gas pembawa dalam tabung yang bertekanan tinggi dialirkan melalui
kolom berisi fasa diam.
2. Sampel diinjeksikan ke dalam aliran gas
3. Cuplikan yang dibawa oleh gas pembawa mengalami proses pemisahan
dalam kolom
4. Komponen campuran yang telah terpisahkan satu-persatu meninggalkan
kolom
5. Suatu detektor diletakkan diujung kolom untuk mendeteksi jenis maupun
jumlah tiap komponen campuran.
6. Hasil pendektesian berupa kromatogram
A B C
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
29
F. Metode Analisis Data
Pengujian dilakukan dengan skala hedonik terdiri dari 5 pernyataan
yakni sangat tidak suka, tidak suka, biasa saja, suka, sangat suka. Penilaian
dilakukan dengan mengisi kolom skala. Hasil dari skala ini di uji Anova
Man Way dan Kruskal-Walis. Penelitian ini terdiri 3 perlakuaan yaitu P1
dengan fermentasi 3 minngu , P2 dengan fermentasi 4 minggu dan P3 lama
fermentasi 5 minggu serta K dengan fermentasi 2 minggu sebagai kontrol,
masing-masing perlakuan dilakukan 3 ulangan . Hasil yang diperoleh akan
diuji Anova Man Way dan Uji Kruskal-Walis dan apabila signifikan akan
dilanjutkan dengan uji Mann Wihtney.
Penguji hipotesis pengambilan keputusan
a. Hipotesis
Ho : tidak adanya perbedaan signifikan dari beberapa perlakuan
Hi : terdapat adanya perbedaan signifikan dari beberapa perlakuan
b. Pengambilan keputusan
Dasar pengambilan keputusan berdasarkan perbandingan hasil uji
statistik
• Apabila Asymp. Sig. > 0,05 maka Ho diterima, artinya tidak
adanya perbedaan signifikan dari beberapa perlakuan
• Apabila Asymp. Sig. < 0,05 maka Ho ditolak, artinya terdapat
adanya perbedan signifikan dari beberapa perlakuan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
30
G. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran
Pemanfaatan hasil penelitian ini dalam pembelajaran diterapkan
pada siswa Sekolah Menegah Atas (SMA) kelas XII tentang peran
mikroorganisme dalam fermentasi dan dijadikan referensi tambahan bagi
peneliti yang akan menjadi tenaga pendidik.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
31
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
1. Kadar Alkohol
Hasil perbandingan lama fermentasi terhadap kadar alkohol yaitu etanol
tuak beras dapat dilihat pada gambar 4.1 berikut :
Gambar 4.1 Hasil Uji Kadar Alkohol Tuak Beras Ladang Kalimantan
Berdasarkan pada gambar 4.1 dapat dilihat bahwa rata-rata
perlakuan kadar alkohol tuak yang menunjukkan nilai tertinggi adalah
pada P3 dengan hasil 19,32%. Perlakuan P1,P2 dan K memiliki nilai
rata-rata yakni P1(13,50%), P2(17,75%), dan K(11,04%). Grafik di atas
juga menunjukkan nilai paling rendah rata-rata kadar alkohol pada K
dengan hasil kadar alkohol 11,04%.
Grafik pada gambar 4.1 menunjukkan hasil kadar alkohol pada tuak
beras dengan variasi waktu fermentasi 2 minggu (kontrol), 3 minggu, 4
minggu dan 5 minggu. Hasilnya menunjukan bahwa semakin lama
0.00%
5.00%
10.00%
15.00%
20.00%
25.00%
1Nila
i K
adar
Alk
oh
ol
rata-rata hasil uji kadar alkohol
GRAFIK KADAR ALKOHOL
P1 P2 P3 Kontrol
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
32
dilakukan fermentasi akan menghasilkan nilai kadar alkohol yang
tinggi.
Terhadap nilai kadar alkohol perlu dilakukan uji lanjutan yakni uji
normalitas dan uji homogenitas. Uji normalitas dimaksudkan untuk
menunjukan bahwa hasil uji kadar alkohol tuak beras berdistribusi
normal. Jika data berdistribusi normal maka akan dilanjutkan uji
Homogenitas. Berdasarkan tabel hasil uji normalitas (lampiran 10)
dapat disimpulkan bahwa data menunjukan 0,781 > 0,05 maka Ho di
terima yang berarti data berdistribusi normal. Sehingga dapat dilakukan
uji selanjutnya yakni uji homogenitas. Uji Homogenitas bertujuan untuk
melihat variabel data homogen atau tidak . Berdasarkan tabel uji
homogenitas (lampiran 10) kolom sig. data menunjukan 0,774 > 0,05
maka data dinyatakan homogen. Setelah dilakukan uji normalitas dan
uji homogenitas maka dilanjjutkan uji anova karena hasil menunjukan
data yang dimiliki berdistribusi normal dan homogen.
Tabel 4.1 Hasil Uji Anova
ANOVA
Kadaralkohol
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 130.438 3 43.479 35.962 .000
Within Groups 9.672 8 1.209
Total 140.110 11
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
33
Uji Anova di lakukan untuk melihat pengaruh lama fermentasi
terhadap kadar alkohol. Lama fermentasi yang digunakan yaitu 2
minggu (kontrol), 3 minggu (P1), 4 minggu (P2) daan 5 minggu (P3).
Setelah dilakukan uji Anova menunjukan bahwa nilai sig. 0,000 < 0,05
yang berartai Ho ditolak. Jika Ho di tolak maka terdapat perbedaan
yang signifikan pada setiap perlakuan. Untuk melihat adanya perbedaan
pada setiap perlakuan secara nyata maka dilakukan uji lanjutan yaitu uji
Tukey.
Berdasarkan uji Tukey (lampiran 10) menunjukan bahwa
terdapat perbedaan yang nyata pada setiap perlakuan. Kadar alkohol
pada kontrol memiliki perbedaan nyata dengan perlakuan 4 minggu dan
5 minggu. Perlakuan 3 minggu memiliki beda nyata terhadap perlakuan
4 minggu dan 5 minggu. Perlakuan 4 minggu memiliki beda nyata
terhadap perlakuan 3 minggu dan kontrol. Untuk perlakuan 5 minggu
memiliki beda nyata terhadap perlakuan kontrol dan 3 minggu.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa pelakuan lama fermentasi yang
berbeda pad kadar alkohol tuak berpengaruh dan memiliki perrbedaan
yang nyata. Beda nyata pad setiap perlakuan ditandai dengan tanda
bintang yang terletak pada ujung angka (lampiran 10).
2. Uji organoleptik rasa tuak beras
Rasa merupakan salah satu komponen penting bagi suatu produk
makanan. Dalam penilaian rasa tuak beras digunakan indra
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
34
pengecap(lidah). Hasil penilaian rasa terhadap tuak beras dapat dilihat
pada gambar 4.2
Gambar 4.2 Hasil Uji Organoleptik Rasa Tuak Beras
Berdasarkan gambar 4.2 dapat dilihat rata-rata skor penilaian rasa
tuak beras pada setiap perlakuan dan kontrol. Grafik di atas
menunjukkan hasil skor tertinggi rasa tuak pada P3 dengan hasil rata-
rata 4,53. Nilai P1, P2 dan kontrol memiliki hasil rata-rata yakni
P1(3,38),P2(3,96), dan K (3,21). Penilaian rasa tuak yang paling rendah
terdapat pada K dengan hasil rata-rata 3,21.
Tehadap data hasil uji organoleptik rasa tuak beras , perlu dilakukan
uji lanjutan dengan menggunakan uji Kruskal-Walis. Uji Kruskal-
Wallis bertujuan untuk melihat adanya perbedaan yang signifikan
terhadap rasa pada setiap perlakuan. Berdasarkan hasil uji Kruskal-
Walis (lampiran 10) didapatkan nilai signifikansi 0,000 > 0,05 maka Ho
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
1
Sko
r R
ata-
Rat
a R
asa
Tuak
Rata-rata Skor Uji Rasa Tuak Beras
Kontrol P1 P2 P3
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
35
ditolak. Jika Ho ditolak maka terdapat perbedaan yang signifikan
terhadap rasa tuak pada masing-masing perlakuan. Untuk melihat
perbedaan pada setiap perlakuan maka dilakukan uji lanjutan yaitu
Mann-Whitney.
Uji Mann-Whitney dilakuan untuk melihat perbedaan nyata
terhadap rasa tuak pada masing-masing perlakuan. Pengujian Man-
Whitney dilakuan dengan membandingkan 2 kolompok bebas secara
bergantian. Pengambilan keputusan dalam uji Man-Whitney
berdasarkan nilai P-value, jika nilai P-value < 0,05 maka terdapat
perbedaan pada 2 kelompok bebas tersebut. Nilai P-value dapat dilihat
dari nilai pada kolom Asymp. Sig.
Berdasarkan hasil uji kontrol dan P1 menunjukan nilai Asymp. Sig.
0,205 < 0,05 yang berarti tidak adanya perbedaan yang nyata antara
kontrol dan P1. Selanjut, uji antara kontrol dan P2 menunjukan nilai
Asymp. Sig 0,000 < 0,05 maka terdapat pebedaan signifikan antara
kontrol dan P2. Untuk uji kontrol dan P3 nilai Asymp. Sig. menunjukan
0,000 < 0,05 maka terdapat perbedaan signifikan pada kontrol dan P3.
Selanjutnya uji P1 dan P2 nilai Asymp. Sig. 0,015 < 0,05 maka terdapat
perbedaan signifikan terhadap P1 dan P2. Selanjutnya untuk uji antara
P1 dan P3 nilai Asymp. Sig. 0,004 < 0,05 maka terdapat perbedaan
antara P1 dan P3. Kemudian uji antara P2 dan P3 menunjukan nilai
Asymp. Sig. 0,568 yang artinya tidak terdapat perbedaan signifikan
antara P2 dan P3. Dari hasil perbandingan setiap perlakuan tersebut
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
36
disimpulkan bahwa perlakuan dalam lama fermentasi tuak yang
berbeda-beda berpengaruh dan memiliki bedanyata.
B. Pembahasan
Tuak merupakan salah satu minuman fermentasi yang berbahan
dasar buah-buahan atau beras ketan. Dalam penelitian ini tuak
menggunakan bahan dasar beras. Beras mengandung karbohidrat (pati) dan
glukosa yang dapat menghasilkan alkohol pada proses fermentasi dengan
bantuan khamir Saccharomyces cerevisiae. Selama proses fermentasi
kandungan pati beras akan dirombak oleh mikroorganisme yang berasal dari
ragi tuak. Mikroorganisme tersebut akan merombak glukosa menjadi
alkohol. Beras memiliki karbohidrat yang mengandung pati yang akan
menjadi sumber makanan bagi mikroorganisme agar dapat tumbuh dan
mendapatkan energi yang digunakan untuk perombakan (Meilisa, 2010 ).
Kadar alkohol dapat menunjukan adanya perubahan komponen pada
beras yang dilakukan oleh ragi, selama proses fermentasi dilakukan.
Kandungan karbonat (pati) pada beras kurang lebih diketahui 360 kal per
100 g, hal ini menyebabkan proses fermentasi dapat menghasilkan jumlah
alkohol yang banyak. Pati yang terdapat pada nasi akan disederhanakan
melalui proses hidrolisis menjadi gula kemudian akan dibantu enzim pada
ragi yang mengubah gula menjadi alkohol dalam proses fermentasi (Cicik,
2014).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
37
Menurut hasil penelitian Isna (2015) waktu fermentasi dan kadar
alkohol yang dihasilkan memiliki hubungan. Dilihat dari hasil penelitian
waktu perendaman paling sedikit memiliki kadar etanol yang paling rendah.
Namun, terjadi peningkatan jumlah kadar etanol ketika waktu fermentasi
dilakukan lebih lama. Menurut hasil penelitian Hawusiwa dkk (2015) lama
waktu fermentasi dapat meningkatkan kadar alkohol. Hal ini disebabkan
karena energi ATP semakin meningkat dan membuat meningkatnya jumlah
sel sehingga meningkatkan kadar etanol yang dihasilkan. Semakin
tingginya kadar alkohol menunjukan efisiensi penggunaan substrat untuk
menghasilkan alkohol.
Berdasarkan uji statistik pada penelitian ini menunjukan bahwa lama
fermentasi dapat menghasilkan jumlah kadar alkohol yang berbeda-beda.
Semakin lama fermentasi dilakukan , jumlah kadar alkohol akan semakin
meningkat. Hal ini ditunjukan dari hasil analisis kadar alkohol pada gambar
grafik 4.1. Ditinjau dari grafik kadar alkohol tuak konsentrsi yang paling
tertinggi terdapat pada P3 dengan jumlah 19,32%.
Minuman hasil fermentasi beras (anggur beras) memiliki standar
mutu kadar etanol tidak kurang dari 7% dan tidak lebih dari 24% serta kadar
metanol yang tidak lebih dari 0,01% (dihitung terhadap volume produk)
(Standar Keamanan dan Mutu Minuman Beralkohol dalam Peraturan
Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, No.14 tahun 2016).
Berdasarkan standar tersebut dapat dikatakan bahwa tuak beras yang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
38
dihasilkan dari penelitian ini memiliki kadar etanol yang sesuai dengan
standar mutu kadar etanol yang telah ditetapkan.
Rasa yang dihasilkan dari setiap perlakuan berbeda-beda. Tuak
dengan lama fermentasi 2 minggu masih terasa manis, begitu pula pada
perlakuan 3 minggu. Namun untuk perlakuan 4 minggu dan 5 minggu rasa
tuak sudah pahit. Hal ini disebabkan semakin lama proses fermentasi kadar
glukosa akan semakin berkurang disebabkan oleh enzim zimase yang akan
terus menerus merombak glukosa menjadi alkohol sehingga akan
menimbulkan rasa pahit pada tuak ataupun minuman beralkohol lainnya
(Rosalia, 2018).
Dapat dibandingkan dengan hasil penelitian Astuti (2015) yang
menyatakan bahwa waktu fermentasi dapat mempengaruhi hasil tapai
pisang terhadap aroma, warna dan rasa tapai pisang. Semakin lama waktu
fermentasi maka semakin banyak mikroorganisme yang merobak pati
menjadi glukosa dan merombak glukosa menjadi alkohol maka akan
menghasilkan kadar alkohol yang tinggi.
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan pada
penelitian ini ditunjukan bahwa panelis menyukai rasa tuak dengan
perlakuan P3 (4,53). Hal ini ditunjukan dari gambar grafik 4.2. Rasa yang
dihasilkan pada perlakuan 5 minggu terasa Pahit, namun panelis lebih
menyukai rasa pahit pada tuak karena tuak pada umumnya terasa pahit.
Berdasarkan hasil uji organoleptic panelis mengatakan bahwa rasa tuak
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
39
beras pada perlakuan kontrol terasa hambar dan tidak memiliki cita rasa
tuak. Dari hal yang dikatakan oleh panelis dapat dikatakan bahwa tuak pada
kontrol tidak memiliki rasa tuak dan lebih terasa asam, hal ini dapat
disebabkan karena proses fermentasi yang dilakukan belum dapat
merombak glukosa dengan tepat. Sehingga tuak kontrol tidak memiliki rasa.
Selain itu, setelah melakukan uji organoleptik didapatkan rasa tuak yang
asam padahal pada umumnya tuak tidak memiliki rasa asam yang kuat. Hal
ini dapat disebabkan komposisi ragi tuak yang digunakan untuk pembuatan
tuak. Komposisi ragi yang berasal dari rempah dan dibuat sendiri oleh
masyarakat dapat menjadi salah satu alasan terdapat rasa asam pada tuak,
selain itu selama proses fermentasi saat dilakukan penambahan air juga
dapat menyebabkan udara masuk dan menyebabkan timbulnya rasa lain
pada tuak.
Berdasarkan teori-teori dan hasil penelitian diketahui bahwa lama
waktu fermentasi menyebabkan adanya rasa pahit akibat perombakkan
glukosa menjadi alkohol. Pada umumnya rasa tuak memang memiliki rasa
pahit, namun juga ada yang memiliki rasa manis tergantung dari waktu
pemerasan. Dilihat dari hasil uji oranoleptik rasa bisa ditunjukkan bahwa
kebanyakan orang menyukai rasa pahit pada tuak. Namun juga terdapat
orang yang menyukai rasa manis. Tergantung dari kesukaan masing-masing
orang.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
40
C. Kendala, Hambatan Dan Keterbatasan Penelitian
Terkait proses penelitian yang telah dilakukan, hambatan dan
keterbatasan yang dihadapi adalah sebagai berikut :
1. Penelitian ini menggunakan beras sebagai bahan utama yang tidak
banyak menghasilkan air sehingga perlu ditambahkan air sebelum
melakukan pemanenan.
2. Panelis yang digunakan hanya panelis yang semiterlatih yang belum
memiliki sertifikat untuk melakukan organoleptik.
3. Pada saat melakukan uji organoleptik tidak dilaksanakan secara acak
4. Proses pembuatan pengulangan tidak dilakukan secara bertahap.
5. Proses fermentasi kontrol yang digunakan tidak mengikuti kebiasaan
masyarakat pada umumnya .
6. Botol yang dipakai untuk meletakkan hasil pemerasan tuak tidak
menggunakan botol kaca.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
41
BAB V
IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK
PEMBELAJARAN
Hasil penelitian yang telah dilakukan mengenai pembuatan tuak dengan
judul “ Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Dan Rasa Tuak Beras
(Oryza sativa L) Ladang Kalimantan” dapat dijadikan sebagai sumber pengetahuan
baru dan dapat dijadikan bahan ajar di Sekolah Menengah Atas kelas XII pada
materi bioteknologi pada semester genap.
Aplikasi hasil penelitian dalam materi bioteknologi dapat dijadikan bahan
praktikum, sehingga siswa dapat lebih mengetahui tentang bidang bioteknologi
pangan khusus nya pada bioteknologi konvensional dengan pembuatan minuman
fermentasi. Hal yang dapat diterapkan dalam proses pembelajaran yakni percobaan
pembuatan tuak dengan metode pratikum. Melalui penelitian ini diharapkan siswa
dapat lebih mengetahui pemanfaatan beras dalam bidang bioteknologi dan
diharapkan penelitian ini dapat menambah pengetahuan baru bagi siswa.
Acuan kurikulum yang digunakan dalam desain pembelajaran yang berkaitan
dengan penelitian yakni menggunakan kurikulum 2013. Kompetesi Inti (KI) dan
Kompetensi Dasar (KD) serta Indikator yang digunakan sebagai berikut :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
42
A. Kompetensi Inti
• KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang
dianutnya
• KI-2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin,
tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai),
santun, responsif dan proaktif dan menunjukkan sikap sebagai
bagian atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif
dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri
sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.
• KI 3 : Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan
faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa
ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya,
dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan,
kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan
kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang
kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk
memecahkan masalah
• KI 4 : Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan
ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya
di sekolah secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif, serta
mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuaan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
43
B. Kompetensi Dasar
• 3.10 Menganalisis prinsip-prinsip Bioteknologi dan
penerapannya sebagai upaya peningkatan kesejahteraan manusia
• 4.10 Menyajikan laporan hasil percobaan penerapan prinsip-
prinsip Bioteknologi konvensional berdasarkan scientific method
C. Indikator
• Mengindentifikasi berbagai produk bioteknologi melalui
video/gambar
• Membandingkan prinsip bioteknologi konvensionall dan modern
• Mengkatagorikan contoh bioteknologi konvensional dan modern
dalam kehidupan sehari-hari
• Menganalisis tentang dampak bioteknologi
• Membuat produk bioteknologi konvensional berupa minuman
fermentasi
• Menyajikan data hasil pratikum Bioteknologi konvensional berupa
minuman fermentasi dalam bentuk laporan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
44
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan
bahwa :
1. Lama fermentasi dengan perlakuan yang berbeda yakni 2 minggu, 3
minggu, 4 minggu dan 5 minggu menunjukan adanya pengaruh terhadap
hasil kadar alkohol dan rasa pada tuak beras (Oryza sativa L). Semakin lama
proses fermentasi maka akan semakin meningkat kadar alkohol yang
dihasilkan.
2. Tuak beras yang paling disukai panelis yaitu tuak dengan lama fermentasi
5 minggu yang menunjukan skor rata-rata 4,53.
B. Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang sudah dilaksanakan, dapat disampaikan
beberapa saran bagi peneliti selanjutnya sebagai berikut :
1. Perlu dilakukan penambahan air dan gula pada pembuatan tuak beras untuk
menghasilkan air dan rasa manis pada tuak.
2. Saat melakukan uji organoleptik diharapkan menggunakan panelis terlatih
yang sudah bersertifikat .
3. Saat melakukan uji organoleptik perlu dilakukan uji secara acak agar panelis
lebih teliti mengisi kuisioner.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
45
DAFTAR PUSTAKA
Aditiwati, P Dan Kusnadi. 2003. Kultur Campuran Dan Factor Lingkungan
Mikroorganisme Yang Berperan Dalam Fermentasi. Jurnal ITB Sains Dan
Teknologi. Vol. 35 no. 2. Hal : 147-162.
Afrianti, H.L.2004. fermentasi.
http://www.forumsains.com/index.php/topic.783.msg2697.html. Diakses
tanggal 15 april 2019
Alviyani., B,. Elsiyatri . 2012. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Beras Putih
(Oryza satival. “ciherang”) Dan Ekstrak Etanol Beras (Oryza satival.
“cibeusi”) Dengan Menggunakan Metode Dpph (1,1 Diphenyl-2-
Picrylhidrazyl) Dan Formulasinya Dalam Bentuk Gel.. Skripsi.
Universitas Islam Bandung.
Astawan, Made. 2006. Beras Peras Yang Difermentasi. www.cybermed.cbn.net.id.
Diakses Tanggal 6 April 2019.
Astuti, Nugrahani. 2015. Pengaruh Jumlah Ragi dan Waktu Fermentasi Terhadap
Sifat Organoleptik Tapai Pisang Tanduk. E-Journal Boga. Vol. 4 No 1 .
Edisi Yudisium Periode Maret 2015. Hal 192-201.
Dianti, W., Resita. 2010. Kajian Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Beras
Organic Mentik Susu Dan Ir64; Pecah Kulit Dan Giling Selama
Penyimpanan. Skripsi. Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Fitri, Lailatul, 2004. Pengaruh Lama Fermentasi Dan Pemberian Konsentrasi
Zymomonas mobilis Terhadap Produksi Etanol Dari Kulit Pisang Raja
Sere. Skripsi. Universitas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri
Malang. Malang .
Hasanah, Hafidatul., Akyunul, Jannah., A. Ghanaim Fasya. 2012. Pengaruh Lama
Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Singkong (Manihot utillissima
Pohl.). ALCHEMY, Vol. 2 No. 1. Hal 68-79.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
46
Hawusiwa, S., Eko, dkk. 2015. Pengaruh Konsentrsi pasta Singkong (Manihot
esculenta) Dan Lama Fermentasi Pada Proses Pembuatan Minuman Wine
Singkong. Jurnal Pangan da Agroindustri, Vol. 3 No 1. p 147-155.
Irianto, K. 2006. Mikrobiologi. Bandung : CV . Yrama Widya.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Beras (teori dan praktek).
Ebookpangan
Kuncoro, T. 2017. Upacara Adat Gawai Dayak Iban.
https://kebudayaan.kemdikbud.go.id. Diakses tanggal 4 april 2019
Maharani, Meilisa. 2010. Potensi Beras Putih (Oryza sativa), Beras Hitam (Oryza
sativa L. indica), Dan Beras Merah (Oryza nivara) Sebagai Antioksidan
Dan Inhibitor Tiroosinase . Skripsi. Institute Pertanian Bogor.
Martha, S., W,. R., Dkk . 2012. “Makalah Ilmu Teknologi Dan Pangan “Penentuan
Kualitas Pangan Dan Uji Organoleptik”. Semarang: Universitas
Dipenogoro, https://www.scribd.com/doc/88219995/Jurnal-ITP-
Organoleptik Diakses Tanggal 9 Mei 2019
Nuryani,. 2013 . Potensi Subtitusi Beras Putih Dengan Beras Merah Sebagai
Makanan Pokok Untuk Perlidungan Diabetes Militus. Jurnal Media Gizi
Masyarakat Indonesia, Vol. 3 No 3. Desember 2013. Hal 157-168.
Pelczar, Michael J. dan Chan, E.C.S. 2013. Dasar-Dasar Mikrobiologi Jilid 1.
Jakarta .
Plantamor. Klasifikasi Beras, http://plantamor.com/species/info/oryza/sativa
Diakses Tanggal 4 April 2019.
Rahayu W.P. 2001. Penuntun Pratikum Penilaian Organoleptik. Laporan
Penelitian . Institute Pertanian Bogor.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
47
Selmi, Rosalia., 2018. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkoho, Warna,
Rasa Dan Aroma Tuak Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.). Skripsi.
Pendidkan Biologi. Universitas Sanata Dharma. Yogyakarta.
Siahaan, A.S., 2010, Pengaruh Konsentrasi Ragi Dan Lama Fermentasi Terhada
Mutu Minuman Beralkohol Dari Nenas, http://repository.usu.ac.id,
Diakses Tanggal 16 April 2019.
Srianta, Ignatius, Dan C.Y. Trisnawati. 2015, Pengantar Teknologi Pengolahan
Minuman, Pustaka Belajar, Yogyakarta.
Subrimobdi, B., Wahono. 2016. Studi Eksperimental Pengaruh Penggunaan
Saccharomyces Cerevisiae Terhadap Tingkat Produksi Bioethanol Dengan
Bahan Baku Nira Siwalan.
http://repository.umy.ac.id/bitstream/handle/123456789/4540/K.%20NA
SKAH%20PUBLIKASI%20LAMPIRAN.pdf?sequence=12&isAllowed
=y Diakses Tanggal 29 April 2019.
Syauqiah, Isna. 2015. Pengaruh Lama Fermentsi Dan Persentase Starter Nira Aren
(Arenga pinnata) Terhadap Kadar Bioetanol Yang Dihasilkan. Jurnal Info
Teknik Vol.16 No 2 Desember 2015 (217-226).
Syehlah, 2017. Perbedaan Padi Ladang dan Padai Sawah.
https://busy.org/@syehlah/perbedaan-padi-ladang-dan-padi-sawah
diakses tanggal 01 Agustus 2019, Pukul 23 : 35 WIB.
Tan, I.H., 2013. Perkembangan Produk Wine Kombinasi Buah Tropis (Nanas
(Annas Comusus), Apel Maang (Malus Pumila) Dan Belimbing Manis
(Averhoa carambola)) Ditinjau Dari Karakteristik Kimiawi Dan Sensori.
Skripsi. Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Unika, A., dan Astute, N. 2015. Pengaruh Jumlah Ragi Dan Waktu Fermentasi
Terhadap Sifat Organoleptik Tapai Pisang Tanduk. E-Journal Boga Vol.
4 No. 1
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
48
Vivi, S., Rejeki, S.F., Endang, K., 2018. Karakteristik Morfologi, Biokimia, Dan
Molekuler Isolate Khamir Ik-2 Hasil Isolasi Dari Jus Buah Sirsak (Annona
muricata L.). Jurnal Biologi. Vol. 7 No. 1 . H=Hal 18-25.
Yulianti, H., Cicik,. 2014. Uji Beda Kadar Alkohol Pada Tape Beras, Ketan Hitam
Dan Singkong. Jurnal Teknika. Vol 6 No 1. Hal 531-536.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
49
LAMPIRAN
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
50
Lampiran 1 Silabus
PERANGKAT PEMBELAJARAN
SILABUS MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA
NAMA SEKOLAH : SMA SANTA MARIA NANGA PINOH
MATA PELAJARAN : BIOLOGI
KELAS/SEMESTER : XII MIPA/GENAP
ALOKASI WAKTU : 6 X 45 MENIT (3 PERTEMUAN)
KOMPETENSI INTI :
KI 3 : Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya
tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait
penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya
untuk memecahkan masalah
KI 4 : Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah
secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif, serta mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
51
KOMPETENSI
DASAR
MATERI POKOK KEGIATAN
PEMBELAJARAN
PENILAIAN ALOKASI
WAKTU
SUMBER
BELAJAR
3. 10 Menganalisis
prinsip-prinsip
Bioteknologi dan
penerapannya
sebagai upaya
peningkatan
kesejahteraan
manusia
Bioteknologi :
• Konsep dasar
bioteknologi
• Jenis bioteknologi
: konvensional
dan modern
• Produk
bioteknologi
• Dampak
pemanfaatan
bioteknologi di
lingkungan
masyarakat
Mengumpulkan
informasi
• Siswa mengumpulkan
literature/sumber
referensi dari berbagai
buku atau internet
berupa jurnal ilmiah
yang berkitan dengan
materi bioteknologi
Mengamati
• Siswa mengamati
gambar dan video yag
ditampilkan tentang
bioteknologi
Menanya
• Siswa diminta untuk
berpikir kritis dn
ilmiah mengenai
materi bioteknologi
Mengumpulkan Data
• Siswa mencari
literature
pembelajaran dan
sumber referensi dari
buku atau internet
yang berupa jurnal
dan didiskusi kan
Tes tertulis
• Ulangan
Harian
Observasi
• Lembar
observasi
sikap dalam
kerja
kelompok
• Lembar
observasi
selama
pratikum
Portofolio
• Laporan
pratikum
tertulis
6 x 45 menit
(3 kali
pertemuan)
• Buku Biologi
kelas XII
semester 2
• LKPD
• Internet
4.7 Menyajikan
laporan hasil
percobaan penerapan
prinsip-prinsip
Bioteknologi
konvensional
berdasarkan
scientific method
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
52
bersama dengan
anggota kelompok
bersama tentang
materi bioteknologi
konvensional dan
bioteknologi modern
• Mencari sumber
referensi yang
berkaitan dengan
mikroorganisme yang
berperan dalam
bidang bioteknologi
serta manfaatnya
dalam proses
pembuatan produk
bioteknologi
• Mengkajikan dampak
positif dan dampak
negative yang
ditimbulkan dari
penerapan
bioteknologi dalam
kehidupan sehar-hari
Mengasosiasikan
• Menyimpulkan
konsep dasar dan
prinsip-prinsip
bioteknologi
• Mengelompokkan
contoh-contoh
bioteknologi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
53
• Menyimpulkan
dampak-dampak yang
disebabkan oleh
bioteknologi
• Membuat laporan
tertulis mengenai
pratikum percobaan
pembuatan produk
bioteknologi
konvensional
Mengkomunikasikan
• Siswa
mempresentasikan
hasil diskusi
kelompok didepan
kelas
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
54
Lampiran 2 Rencana Pelaksanaan Pembelajaran (RPP)
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
(RPP)
Sekolah : SMA Santa Maria Nanga Pinoh
Mata Pelajaran : Biologi
Kelas/Semester : XII / Genap
Materi Pokok : Bioteknologi
Alokasi Waktu : 6 X 45 Menit ( 3 Pertemuan)
A. Kompetensi Inti (KI)
• KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang
dianutnya
• KI-2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin,
tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai),
santun, responsif dan proaktif dan menunjukkan sikap sebagai
bagian atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif
dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri
sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.
• KI 3 : Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual,
konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya
tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan
wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait
penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
55
prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan
minatnya untuk memecahkan masalah
• KI 4 : Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah
abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah
secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif, serta mampu
menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan.
B. Kompetensi Dasar dan Indikator
Kompetensi Dasar Indikator
3.10 Menganalisis prinsip-
prinsip Bioteknologi dan
penerapannya sebagai upaya
peningkatan kesejahteraan
manusia
3.10.1.1 Mengindentifikasi berbagai
produk bioteknologi melalui
video/gambar
3.10.2.1 Membandingkan prinsip
bioteknologi konvensional dan modern
3.10.3.1 mengkatagorikaan peranan
bioteknologi konvensional dan modern
dalam kehidupan sehari-hari.
3.10.4.1 Menganalisis tentang dampak
positif dan negatif bioteknologi dalam
kehidupan sehari-hari
4.10 Menyajikan laporan hasil
percobaan penerapan prinsip-
prinsip Bioteknologi
konvensional berdasarkan
scientific method
4.10.1.1 Membuat produk bioteknologi
konvensional berupa minuman fermentasi
4.10.2.1 Menyajikan data hasil pratikum
Bioteknologi konvensional berupa
minuman fermentasi dalam bentuk
laporan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
56
C. Tujuan Pembelajaran
Melalui model pembelajaran Metode 5M, studi literatur, diskusi,
presentasi dan pratikum siswa diharapkan dapat membedakan konsep
bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern, mampu
mengelompokkan contoh biotenologi konvensional dan bioteknologi
modern dalam kehidupan sehari-hari , mengidentifikasi dampak positif dan
dampak negatif bioteknologi bagi kehidupan serta dapat melakukan
percobaan pembuatan produk dan menulis laporan tertulis serta
mempersentasikan hasil pekerjaannya di depan kelas.
D. Materi pembelajaran
Konseptual :
a. Pengertian bioteknologi
b. Konsep dasar bioteknologi
c. Pengertian dan konsep dasar bioteknologi konvensionl dan modern
d. Pemanfaatan mikroorgnisme dalam bioteknologi
Faktual :
a. Penerapan bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari
b. Dampak penerapan bioteknologi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
57
Prosedural :
Melakukan pratikum pembuatan produk bioteknologi konvensional
berupa minuman fermenntasi
Metakognitif :
Menyajikan data dan hasil pratikum melalui laporan tertulis
E. Metode pembelajaran
1. Pendekatan pembelajaran : scientifik
2. Metode pembelajaran : 5 M, studi literature, diskusi, presentasi dan
pratikum
F. Media, Alat/Bahan dan Sumber Referensi Belajar
1. Media
a. Power point
b. LKPD
c. Gambar dan video yang berkaitan dengan bioteknologi
2. Alat/Bahan
a. Laptop
b. LCD
c. Alat Tulis
d. Speaker
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
58
3. Sumber Referensi
a. Buku Biologi kelas XII
b. LKPD
c. Internet berupa jurnal dan artikel ilmiah
G. Kegiatan Pembelajaran
Pertemuan 1 (2x45menit)
Kegiatan Deskripsi Kegiatan Alokasi
Waktu
Pendahuluan Menyiapkan Kondisi Pembelajaran
Guru memberikan salam, berdoa,
mengecek kehadiran siswa, kebersihan
kelas dan kerapian siswa.
Apersepsi
Guru menampilkan video/gambar produk
bioteknologi. Kemudian guru bertanya :
1. Apakah ada yang tahu gambar
ini? Gambar apa kah ini?
2. Kira-kira ada yang tau proses
pembuatan produk tersebut
?(video)
Motivasi
Guru menampilkan gambar contoh
produk-produk bioteknologi
Orientasi
• Guru menyampaikan materi pokok
yang akan di pelajari dan
menjelaskan tujuan pembelajaran
• Guru membagi siswa dalam
beberapa kelompok yang
beranggotakan 4-5 orang.
15 menit
Inti Mengamati :
1. Guru membagikan LKPD yang
akan dikerjakan siswa secara
berkelompok setelah mengamati
60 Menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
59
gambar contoh bioteknologi
konvensional dan modern yang
ditampilkan
2. Sebelum menampilkan gambar
guru menjelaskan terlebih dahulu
LKPD yang telah dibagikan
3. Siswa diminta mengamati gambar
yang ditampilkan mengenai
prinsip dasar bioteknologi,
perbedaan bioteknologi
konvesional dan bioteknologi
modern
Menanya
Guru mempersilahkan siswa untuk
bertanya tentang hal-hal yang kurang jelas
dari gambar yang telah diamati
Mengumpulkan Informasi/data
• Secara berkelompok, siswa
dipersilahkan untuk mengkaji
pustaka untuk menyelesaikan
LKPD
• Siswa dapat mencari referensi dari
buku/internet berupa jurnal atau
artikel yang berkaitan dengan
biteknologi dan diskusikan
bersama kelompok
Menalar
Siswa berdiskusi untuk mengolah data
dari informasi berbagai sumber yang
didapat bersama kelompok
Mengkomunikasikan
Setiap kelompok menyampaikan hasil
diskusi dan kelompok lain dipersilahkan
untuk memberikan komentar dan
masukan atau pertanyaan kepada
kelompok lain.
Penutup Apresiasi
Guru bersama siswa bertepuk tangan
sebagai apresiasi atas kelompok yang
telah berkerja sama dan menyampaikan
hasil diskusinya.
15 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
60
Klarifikasi
Guru memberikan klarifikasi atas jawaban
yang telah disampaikan siswa, dan
membenarkan jika terdapat jawaban yang
kurang tepat
Merangkum
Guru mengajak siswa untuk merangkum
hasil pembelajaran yang telah dilakukan
Tindak lanjut
Guru memberikan tugas untuk
mempeajari produk bioteknologi
konvensional dan bioteknologi modern
serta pengaplikasiannya dikehidupan
sehari-hari.
Pertemuan II (2x45menit)
Kegiatan Deskripsi Kegiatan Alokasi
Waktu
Pendahuluan Menyiapkan Kondisi Pembelajaran
Guru memberikan salam, berdoa,
mengecek kehadiran siswa, kebersihan
kelas dan kerapian siswa.
Apersepsi
Guru memberikan pertanyaan pada siswa :
1. Bagaimana dengan tugas minggu
lalu, Apakah kalian sudah
mempelajari berbagai produk
bioteknologi konvensional dan
bioteknologi modern?
2. Bagaimana dengan
pengaplikasiannya dikehidupan
sehari-hari ? Dalam bidang apa
saja bioteknologi dapat
diaplikasikan ?
Motivasi
Guru menampilkan gambar contoh
produk-produk bioteknologi konvensional
15 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
61
dan bioteknologi modern serta
manfaatnya bagi kehidupan sehari-hari.
Orientasi
• Guru menyampaikan materi pokok
yang akan di pelajari dan
menjelaskan tujuan pembelajaran
• Guru membagi siswa dalam
beberapa kelompok yang
beranggotakan 4-5 orang, anggota
kelompok harus berbeda dari
pertemuan sebelumnya.
Inti Mengamati :
Guru membagikan LKPD yang berisi
gambar produk bioteknogi, setiap
kelompok akan mendapatkan gambar
yang berbeda.
Melalui gambar tersebut siswa diminta
untuk mengerjakan soal diskusi yang
terdapat di dalam LKPD secara
berkelompok
Menanya
Guru mempersilahkan siswa untuk
bertanya tentang gambar yang telah
diamati
Mengumpulkan Informasi/data
Siswa secara berkelompok mengkaji
literatur/tinjauan pustaka untuk
mengetahui mikroorganisme apa yang
berperan dalam produk bioteknologi
dalam gambar di LKPD dan perannya.
Menalar
Setiap kelompok diminta untuk
memastikakan ulang mengenai hasil
diskusi yang telah didapatkan dari
berbagai sumber.
Mengkomunikasikan
Setiap kelompok menyampaikan hasil
diskusi dan kelompok lain dipersilahkan
untuk memberikan komentar dan masukan
atau pertanyaan kepada kelompok lain.
60 Menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
62
Penutup Apresiasi
Guru bersama siswa bertepuk tangan
sebagai apresiasi atas kelompok yang
telah berkerja sama dan menyampaikan
hasil diskusinya dengan baik
Klarifikasi
Guru memberikan klarifikasi atas jawaban
yang telah disampaikan siswa, dan
membenarkan jika terdapat jawaban yang
kurang tepat
Merangkum
Guru mengajak siswa untuk merangkum
hasil pembelajaran yang telah dipelajari
bersama-sama
Tindak lanjut
Guru meminta siswa secara berkelompok
untuk mencari literatur tentang pembuatan
tuak beras . Setiap kelompok diminta
untuk membawa alat dan bahan yang
perlu dibawa untuk pratikum pembuatan
tuak di pertemuan selanjutnya. Saat
membawa bahannya siswa telah
membawa beras yang sudah dimasak di
rumah masing-masing, setiap kelompok
membawa 3 kg beras yang telah dimasak.
15 menit
Pertemuan III
Kegiatan Deskripsi Kegiatan Alokasi
Waktu
Pendahuluan Menyiapkan Kondisi Pembelajaran
Guru memberikan salam, berdoa,
mengecek kehadiran siswa, kebersihan
laboratorium dan kesiapan siswa
mengikuti pratikum serta mengecek bahan
dan alat setiap kelompok pratikum.
Apersepsi
Guru memberikan beberapa pertanyaan
kepada siswa :
1. Bagaimana dengan tugas yang
Ibu berikan dipertemuan
10 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
63
sebelumnya ? Apakah setiap
kelompok sudah menyiapkan
bahan yang akan di gunakan saat
pratikum ?
2. Apakah kalian sudah mengatahui
kira-kira gambaran yang akan
dilakukan seperti apa ?
Motivasi
Guru menampilkan gambar hasil
fermentasi minuman tuak yang pernah
dibuat sebelumnya
Orientasi
Guru menyampaikan dan menjelaskan
tujuan pembelajaran dari pratikum serta
menyebutkan alat dan bahan yang akan
digunakan untuk pratikum.
Inti Mengamati :
Siswa diminta untuk mencermati LKPD
yang telah dibagikan guru mengenai
pembuatan minuman fermentasi tuak
beras
Menanya:
Siswa dipersilahkan untuk bertanya
mengenai cara kerja dari proses
pembuatan tuak beras ataupun hal-hal
yang kurang jelas dari pratikum yang
akan dilaksanakan.
Mencoba :
Setiap kelompok diminta untuk memulai
mengerjakan pratikum pembuatan tuak
beras sesuai dengan cara kerja yang
terdapat pada LKPD.
Menalar
Siswa diminta untuk memastikan kembali
jawaban yang telah didiskusikan bersama
anggota kelompok mengenai pertanyaan
yang terdapat di LKPD.
Mengkomunikasikan
Setiap kelompok menyampaikan hasil
diskusi/kerja dan kelompok lain
70 Menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
64
dipersilahkan untuk memberikan
komentar dan masukan atau pertanyaan
kepada kelompok lain.
Penutup Apresiasi
Guru bersama siswa bertepuk tangan
bersama sebagai bentuk apresiasi terhadap
semua kelompok yang telah
melaksanakan tugasnya dengan baik .
Klarifikasi
Guru memberikan klarifikasi dengan
menayangkan video hasil proses
pembuatan minuman fermentasi tuak
beras, kemudian guru memberikan
penjelasan/klarifikasi jawaban yang
diutarakan siswa jika terdapat jawaban
yang kurang tepat.
Merangkum
Guru mengajak siswa untuk merangkum
bersama hal-hal apa saja yang telah
dipelajari bersama.
Tindak lanjut
Guru memberikan tugas kepada siswa
untuk membiarkan minuman terfermenasi
selama 14 hari, lalu dilakukan pemanenan
hasil minuman fermentasi agar siswa
mendapatkan minuman tuak. Hasil
pemanenan minuman tuak akan dilakukan
uji organoleptic rasa tuak berasnya.
Setelah itu diukur kadar alkoholnya, hasil
uji kadar alkohol dikumpulkan dan
diberikan pada setiap kelompok untuk
rekapan hasil data kelas. Setelah
mendapatkan hasilnya siswa diminta
membuat laporan tertulis dari pratikum
yang telah dilakukan.
10 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
65
H. Penilaian Pembelajaran
Aspek Teknik Instrumen
Kognitif ( Pengetahuan) Tes dan non tes • Tes : Ulangan
harian
• Non tes :
Laporan
pratikum
Afektif (Sikap) Observasi Lembar observasi
diskusi kelompok
Psikomotorik
(Ketrampilan)
Observasi Lembar observasi
kinerja
I. Lampiran
LKPD (lembar kerja Perserta Didik).
Instrument penilaian dan rubrik penilaian.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
66
Lampiran 3 Lembar Kerja perserta didik (LKPD)
Lembar Kerja Perserta Didik 1
Nama Kelompok :
Kelompok/kelas :
A. Tujuan Pembelajaran
1. siswa mampu menjelaskan konsep dasar bioteknologi
2. siswa mampu menjelaskan perbedaan bioteknologi konvensional
dan bioteknologi modern
B. Alat dan Bahan
- Alat tulis
- Buku
C. Cara Kerja
1. Amatilah gambar yang terdapat pada lembar kerja
2. Jawablah pertanyaan dengan singkat dan jelas
D. Hasil Pertanyaan Diskusi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
67
E. Pertanyaan Diskusi
Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas !
1. Jelaskan konsep dasar bioteknologi!
2. Jelaskan pengertian bioteknologi konvensional dan bioteknologi
modern !
3. Perhatikan gambar dibawah ini !
1 2
Berdasarkan gambar di atas , jelaskan perbedaan antara
bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern !
4. Sebutkan kelebihan dan kekurangan bioteknologi konvensional dan
bioteknologi modern !
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
68
Lembar Kerja Perserta Didik 2
Nama :
Kelas :
A. Tujuan Pembelajaran
1. Siswa dapat menyebutakan contoh produk bioteknologi konvensional
dan bioteknologi modern
2. Siswa dapat menganalisis dampak positif dan negatif produk
bioteknologi terhadap lingkungan dan masyakarat
B. Alat dan Bahan
Alat tulis dan buku
C. Cara Kerja
1. Carilah jurnal atau artikel yang dapat mendukung jawaban!
2. Tulislah jawaban dengan singkat dan jelas disertai daftar pustaka yang
mendukung!
D. Pertanyaan diskusi kelompok
1. jelaskan masing-masing 3 pemanfaatan bioteknologi konvensional dan
bioteknologi modern !
2. Tentukanlah bahan dasar produk dan mikroorganisme yang berperan
dalam pembuatan produk berikut !
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
69
No Nama produk Bahan Mikroorganisme
1 Yogurt
2 Keju
3 Kecap
3. Sebutkan dampak positif dan negatif pemanfaatan bioteknologi dalam
bidang berikut :
a. Pertanian c. Perternakan e. Kesehatan
b. Pangan d. Industri
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
70
Lembar Kerja Perserta Didik 3
Nama anggota :
Kelompok :
A. Tujuan
1. Siswa mampu melakukan percobaan pembuatan produk bioteknologi
konvensional berupa minuman fermentasi
2. Siswa mampu menyajikan data dan hasil pratikum dalam bentuk
laporan.
B. Alat dan bahan
Alat : Bahan :
- Dandang (1 buah)
- Kompor
- Timbangan
- Toples plastic (3 buah)
- Sendok ( 1 buah)
- Pisau ( 1 buah)
- Botol sampel (3)
- Mortal dan alue
- Gelas cup plastik (10)
- Tissue
- Kertas label
- Beras (1 kg)
- Ragi tuak (70 g)
- Air
- Gula
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
71
C. Cara Kerja
1. Duduklah secara berkelompok dan setiap kelompok membuat tuak
dengan variasi waktu fermentasi. Untuk kelompok 1 dengan lama
fermentasi 2 minggu, kelompok 2 dengan lama fermentasi 3 minggu,
kelompok 3 dengan lama fermentasi 4 minggu dan kelompok 4 dengan
lama fermentasi 5 minggu.
A. Pembuatan Tuak Beras
a. Cucilah alat yang akan digunakan dengan sabun hingga bersih
b. Timbanglah beras sebanyak 1 kg kemudian cuci hingga bersih
c. Setelah dicuci bersih, masaklah beras menggunakan penanak nasi
d. Letakkan nasi di loyang dan biarkan hingga benar-benar dingin
e. Taburkan ragi sebanyak 70g, dengan cara taburkan sedikit demi
sedikit dan bolak-balik untuk ratakan taburan ragi diatas nasi
f. Masukan kedalam toples, simpanlah dalam suhu ruang kemudian
biarkan sesuai perlakuan kelompok.
g. Setelah mencapai waktu fermentasi masing-masing kelompok,
anggota kelompok melakukan pemanenan tuak (pemerasan air).
B. Uji Organoleptik Rasa
Ambillah sampel sebanyak 50ml dengan menggunakan gelas cup lalu
rasakan dengan cara meminumnya.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
72
C. Uji Kadar Alkohol
Ambillah sampel sebanyak 100ml dan ujilah kadar etanol yang
terdapat pada hasil pemanenan tuak.
D. Hasil
a. Uji organoleptik tuak beras dengan varian waktu fermentasi
Aspek Uji analisis organoleptik
Rasa Sangat
suka
Suka Biasa Tidak
suka
Sangat tidak
suka
1 2 3 4 5
b. Uji Kadar Alkohol
Kelompok Hasil uji kadar etanol
1
2
3
4
5
E. Pertanyaan
1. Mikroorganisme apa yang berperan dalam pembuatan tuak ?
2. Apa saja faktor yang mempengaruhi proses fermentasi tuak ?
3. Sebutkan dan jelaskan manfaat positif dan negatif dalam
mengkonsumsi minuman fermentasi bagi kesehatan !
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
73
F. Format Laporan
1. Acara (judul, tanggal/hari, tempat, waktu)
2. Tujuan Pratikum
3. Dasar Teori
4. Alat dan bahan
5. Cara kerja
6. Hasil pengamatan
7. Pembahasan
8. Kesimpulan
9. Daftar pustaka
10. Lampiran
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
74
Lampiran 4 Instrumen Penilaian
Instrument Penilaian Sikap
Indikator : Menunjukkan keaktifan, kerja sama, bertanggung jawab dalam
belajar dan bekerja baik secara individu maupun kelompok
diskusi.
No Nama
siswa
Indikator Skor Nilai
Akhir
Keaktifan kerjasama Tanggung
jawab
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1
2
3
4
Ketentuan nilai :
Perhitungan skor akhir menggunakan rumus :
𝑆𝑘𝑜𝑟 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ
𝑆𝑘𝑜𝑟 𝑀𝑎𝑘𝑠𝑖𝑚𝑎𝑙 𝑥 100% = 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
A : 80-100 (sangat Baik)
B : 70-79 (Baik)
C : 60-69 (Cukup)
D : 59< (Sangat Kurang)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
75
Rubrik Penilaian Sikap
No Aspek yang dinilai Skor Keterangan
1 Keaktifan
1
Selama kegiatan diskusi dan proses
pembelajaran berlangsung, siswa aktif
menjawab pertanyaan, memberi
pertanyaan, menyanggah pernyatan dan
mengemukakan pendapat maupun ide
2 Jika hanya 2 indikator yang nampak
3 Jika hanya 1 indikator yang Nampak
2 Kerjasama
1
Selama kegiatan diskusi berlangsung
siswa nampak membantu dalam
menganalisis, membantu menjawab
pertanyaan dan membantu anggota
kelompok yang kesulitan serta berperan
aktif dalam kelompok selama proses
pembelajaran
2 Jika hanya 2 indikattor yang nampak
3 Jika hanya 1 indikator yang nampak
3 Tanggung Jawab
1
Selama proses pembelajaran berlangsung
siswa menyelesaikan semua tugas
individu maupun tugas kelompok sesuia
dengan waktu yang telah ditentukan,
membawa alat dan bahan yang diperlukan
saat pratikum serta mengumpulkan tugas
tepat waktu
2 Jika hanya 2 indikator yang nampak
3 Jika hanya 1 indikator yang nampak
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
76
Instrument Penilaian Psikomotorik
No Aspek Kategori Skor
1 2 3
1 Persiapan Alat dan bahan
2 Pelaksanaan Prosedur pembuatan tuak
3 Kegiatan Akhir
Membersikan dan mengembalikan
alat/bahan
Pengumpulan
Skor total
Nilai
Rubrik Penilian Psikomotorik
No Aspek yang
dinilai Skor Keterangan
1 Persiapan
1
Alat yang digunakan sudah
lengkap dan tepat, bahan
yang dibutuhkan sudah
sesuai dan mengetahui
fungsi dari alat dan bahan
yang akan digunakan
2 Jika hanya 2 indikator yang
nampak
3 Jika hanya 1 indikator yang
Nampak
2 Pelaksanaan
1
Cara pembuatan tuak yang
benar urut dan sesuai dengan
prosedur yang telah
diterangkan
2 Jika hanya 2 indikattor yang
nampak
3 Jika hanya 1 indikator yang
nampak
3 Kegiatan akhir
Membersihhkan
dan
mengembalikan
alat/bahan
1
Alat dan bahan yang sudah
digunakan, dibershkan dan
dikembalikan dalam keadaan
baik dan rapi
2 Jika hanya 2 indikator yang
nampak
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
77
3 Jika hanya 1 indikator yang
nampak
Pengumulan
laporan
1
Mengumpulkan laporan
tepat waktu, sesuai dengan
yang ditentukan dan benar
2 Mengumpulkan laporan telat
1 hari
3 Mengumpulkan laporan telat
lebih dari 1 hari
Ketentuan nilai :
Perhitungan skor akhir menggunakan rumus :
𝑆𝑘𝑜𝑟 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ
𝑆𝑘𝑜𝑟 𝑀𝑎𝑘𝑠𝑖𝑚𝑎𝑙 𝑥 100% = 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
A : 80-100 (sangat Baik)
B : 70-79 (Baik)
C : 60-69 (Cukup)
D : 59< (Sangat Kurang)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
78
INSTRUMEN PENILAIAN LAPORAN
1. Acara (judul, hari/tanggal, tempat, waktu) (5)
2. Tujuan Pratikum (5)
3. Dasar Teori (15)
4. Alat dan bahan (5)
5. Cara kerja (5)
6. Hasil pengamatan (15)
7. Pembahasan (25)
8. Kesimpulan (10)
9. Daftar pustaka (5)
10. Lampiran (5)
Nilai akhir = total skor yang didapat
Rubrik penilaian laporan
No Aspek yang di
nilai Skor Keterangan
1 Acara Pratikum
1 Tidak menuliskan komponen acara pratikum
2 Mencantumkan 1 komponen acara pratikum
3 Mencantumkan 2 komponen acara pratikum
4 Tidak menuliskan salah satu komponen acara pratikum
5 Menuliskan acara pratikum secara lengkap komponen
acara pratikum ( judul, hari/tanggal, tempat dan waktu)
2 Tujuan pratikum
1 Tidak menuliskan tujuan prratikum
3 Menuliskan hanya 1 tujuan pratikum
5 Menuliskan 2 tujuan pratikum dengan tepat.
3 Dasar teori
5 Menuliskan dasar teori namun tidak mencantumkan sitasi
10 Menulisakan dasar teori lengkap namun sitasi tetapi
kurang tepat.
15 Menuliskan dasar teori lengkap dengan sitasi yang lengkap
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
79
4 Alat dan Bahan
1 Tidak menuliskan alat dan bahan
3 Menuliskan alat dan bahan tetapi tidak tepat dan lengkap
5 Menuliskan alat dan bahan sesuai dengan yang digunakan
5 Cara kerja
1 Hanya menuliskan 1 indikator
3 Hanya menuliskan 2 indikator
5 Menuliskan cara kerja secar urut, menggunakan kalimat
pasif dan rapi
6 Hasil Pratikum
5 Data ditulis tidak lengkap berupa hasil kelompok dan hsil
data kelas
10 Data yang ditulis hanya hasil kelompok/kelas
15 Data yang ditulis sudah hasil data kelompok dan data kelas
7 Pembahasan
5 Tidak menuliskan pembahasan
10 Pembahasan hanya 1 aspek point pembahasan
15 Pembahasan hanya menjawab 2 aspek point pembahasan
20 Pembahasan sudah menjawab 3 aspek point pembahasan
tetapi tidak menyertai teori pendukung
25 Pembahasan menjawab 3 aspek point pembahasan dan
sudah didukung teori yang kuat
8 Kesimpulan
1 Tidak menuliskan kesimpulan
5 Kesimpulan tidak menjawab tujuan pratikum
8 Kesimpulan sudah menjawab tujuan namun masih
menuliskan hasil data pembahasan
10 Kesimpulan sudah menjawab tujuan pratikum yang telah
dilakukan
9 Daftar pustka
1 Tidak menuliskan daftar pustaka
3 Menuliskan daftar pustaka tetapi tidak sesuai dengan sitasi
pada dasar teori
5 Menuliskan daftar pustaka sesuai dengan sitasi pada dasar
teori dan pembahasan
10 Lampiran
1 Tidak mencantumkan lampiran
3 Mencantumkan lampiran dokumentasi hanya cara kerja
5 Mencantumkan lampiran lengkap berupa alat dan bahan,
cara kerja dan hasil pembuatan produk boteknologi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
80
Lampiran 5 kisi-kisi soal ulangan
Kisi-Kisi Ulangan
Kompetensi
Dasar
Indikator Ranah kognitif Nomor
soal
Bentuk soal
C1 C2 C3 C4 C5 C6
3.10
Menganalisis
prinsip-prinsip
Bioteknologi
dan
penerapannya
sebagai upaya
peningkatan
kesejahteraan
manusia
Membandingkan
prinsip
bioteknologi
konvensional dan
modern
√ 1 Pilihan
ganda
11 Uraian
√ 13 Uraian
Mengkategorikan
penerapan produk
bioteknologi
modern dan
konvensional
√ 2,4 Pilihan
ganda
√ 12 Uraian
√ 3, 5,8 Pilihan
ganda
√ 14 uraian
Menganalisis
dampak
bioteknologi
√ 6 Pilihan
ganda
√ 7 Piihan ganda
√ 9,10 Pilihan
ganda
√ 15 Uraian
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
81
Lampiran 6 soal ulangan harian
SOAL ULANGAN HARIAN
I. PILIHAN GANDA
Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar !
1. Pernyataan berikut yang menunjukkan adanya keterlibatan
bioteknologi konvensional adalah ….
a. Pembuatan agar-agar dari alga merah Eucheuma spinosum
b. Pembuatan tapai dengan ragi Saccharomyces sp.
c. Peningkatan produksi pangan melalui hibridasi
d. Pemanfaatan udang untuk pembuatan kerupuk udang.
e. Penggunaan sinar X untuk menemukan penyakit
2. Perhatikan beberapa produk bioteknolog berikut :
1. Domba dolly
2. Kecap
3. Vaksin
4. Antibiotik
5. Tempe
Produk yang merupakan hasil bioteknologi konvensional adalah…
a. 1,2 dan 3
b. 1,3 dan 4
c. 2,4, dan 5
d. 1 dan 5
e. 2 dan 5
3. Aspergillus oryzae merupakan jamur yang dapat dimanfaatkan untuk
pembuatan …
a. Tauco
b. Nata De Coco
c. Keju
d. Alkohol
e. Yogurt
4. Domba dolly merupakan hewan hasil bioteknologi modern dengan
teknik …
a. Rekayasa genetika
b. Kultur jaringan
c. Kloning
d. Iseminasi
e. Bayi tabung
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
82
5. Berikut beberapa mikroorganisme yang dimanfaatkan dalam bidang
bioteknologi, kecuali …
a. Rhizopus Sp
b. Chlamidomucor Sp
c. Acetobacter Xylinum
d. Saccharomyces cerevisiae
e. Shigella dysenteriae
6. Bioteknologi memberikan dampak postif dalam bidang kesehatan,
salah satu nya dapat memabantu penderita diabetes. Teknik yang bisa
digunakan dalam proses tersebut …
a. Plasmid
b. Rekombinan DNA
c. Mieoma
d. Terapi gen
e. Transfer gen
7. Bioteknologi memiliki dampak positif dan negatif. Salah satu dampak
positif dari bioteknologi yaitu dapat mengolah limbah. Bakteri yang
berperan dalam proses tersebut adalah …
a. Arthrobacter
b. Pseudomonas
c. Lactobacillus
d. Thuringiensis
e. Metanobacterium
8. Jenis produk yang dihasilkan dari pemanfaatan bakteri Acetobacter
xylinum adalah…
a. Yogurt
b. Roti
c. Nata De Coco
d. Tahu
e. Tempe
9. Dibawah ini yang merupakan manfaat bioteknologi bagi masyarakat
dalam bidang lingkungan adalah…
a. Menghasilkan bahan minuman
b. Menghasilkan individu baru
c. Menghasilkan organisme baru dari cloning
d. Mengatahui dapat mengolah sampah menggunakan
mikroorganisme
e. Menghasilkan makanan
10. Dampak negatif yang timbul akibat kemajuan IPTEK terhadap sumber
daya manusia ..
a. Terjadinya perubahan sosial
b. Menghasilakan oganisme baru
c. Timbulnya banyak pengganguran
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
83
d. Lahan pertanian berkurang
e. Limbah bahaya di olah kembali
II. SOAL URAIAN
Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas !
11. Jelaskan pengertian bioteknologi konvensional dan bioteknologi
modern! (10)
12. Jelaskan pemanfaatan teknik kloning dalam bidang teknologi rekayasa
genetika!(10)
13. Mengapa dalam proses pembuatan wine perlu menggunakan bakteri
saccharomyces cerevisiae ? Bagaimana peranan bakteri tersebut ? (15)
14. Pehatikan pernyataan dibawah ini :
Bioteknologi dapat dimanfaatkan dalam berbagai bidang, salah satunya
bidang pertanian. Dalam bidang pertanian bioteknologi memiliki
beberapa manfaat salah satu contohnya tanaman yang tahan hama.
Tanaman tahan hama dibuat melalui rekaya genetika dengan
rekombinasi gen dan kultur sel. Penerapan bioteknologi ini juga
memberikan kemudahan bagi petani dalam budidaya tanaman.
Diberbagai Negara tanaman tahan hama sudah menyebarluas dan
banyak digunakan oleh para petani. Namun, banyak pro dan kontra
pada tanaman ini karena masih belum diketahui apakah turunannya
akan aman jika dikonsumsi.
Berilah pendapat anda mengenai pernyataan diatas ! (20)
15. Sebutkan masing-masing 3 dampak postif dan negatif dari
boteknologi!(15)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
84
Kunci Jawaban
A. Pilihan Ganda
1. b 6. b
2. e 7. b
3. a 8. c
4. c 9. d
5. e 10. C
B. Soal urian
11.
- Bioteknologi konvensional adalah penerapan bioteknologi yang
menggunakan metode tradisional sederhana yang memanfaat mikroba
dengan teknologi yang sederhana dan terbatas
- Bioteknologi modern adalah bioteknologi yag menggunkan teknik
rekayasa genetik atau manipulasi gen .
12. Teknik kloning atau transfer inti merupakan proses pemindahan inti sel
tubuh kedalam sel telut tanpa inti, sehingga sel telur membelah diri dan
akan menjadi embrio baru dan akan menjdi suatu spesies baru seperti
dombadolly.
13. Karena bakteri Saccharomyces cerevisiae akan membantu proses
perombakan dalam fermentasi wine. Peranan bakteri dalam proses
fermentasi wine yakni akan mengubah glukosa substrat menjadi lebih
sederhana dan akan mengubahnya menjadi alkohol.
14. Penerapan bioteknologi bidang pertanian memang banyak menimbulkan
pro dan kontra, namun pemanfaatan ini dapat mempermudah petani dan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
85
dapat memberikan solusi yang baik untuk menghasilkan tanaman yang
baik. Selain manfaat penerapan ini juga dapat menyebabkan rusaknya
keseimbangan lingkungan karena tanaman tahan hama dan juga dapat
menyebabkan timbulnya alergi pada produk.
15. Dampak positif
- Mempermudah proses pengolahan produk
- Mempercepat proses panen
- Dapat membantu mengatasi masalah pencemaran lingkungan
Dampak negative
- Kerukasan ekosistem yang merugikan mahluk hidup
- Kemandulan pada hewan akibat sumber makanan yang terkontaminasi
gen asing
- Kerusakan tatanan social masyarakat akibat proses kloning yang tidak
terkendalikan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
86
RUBRIK PENILAIAN SOAL ULANGAN HARIAN (URAIAN)
No Kunci jawaban Skor Keterangan
1 Bioteknologi
konvensional adalah
penerapan
bioteknologi yang
menggunakan metode
tradisional sederhana
yang memanfaat
mikroba dengan
teknologi yang
sederhana dan
terbatas, sedangkan
Bioteknologi modern
adalah bioteknologi
yag menggunkan
teknik rekayasa
genetik atau
manipulasi gen .
10 Siswa mampu menjelaskan
pengertian bioteknologi
konvensional dan bioteknologi
modern
5 Siswa hanyamenjelaskan salah
satu pengertian saja
3 Siswa tidak menjawab soal sama
sekali
2 Teknik kloning atau
transfer inti
merupakan proses
pemindahan inti sel
tubuh kedalam sel
telut tanpa inti,
sehingga sel telur
membelah diri dan
akan menjadi embrio
baru dan akan menjdi
suatu spesies baru
seperti dombadolly
10 Siswa mampu menjelasakan
tentang teknik kloning pada
rekayasa genetika
5 Siswa hanya menjawab salah satu
aspek
1 Siswa tidak dapat menjawab
pertanyaan
3 Karena bakteri
Saccharomyces
cerevisiae akan
membantu proses
perombakan dalam
fermentasi wine.
Peranan bakteri dalam
proses fermentasi
wine yakni akan
mengubah glukosa
substrat menjadi lebih
sederhana dan akan
15 Siswa mampu menjelaskan secara
tepat alasan penggunaan
mikroorganisme dan secara tepat
menjelaskan peranannya.
10 Siswa hanya menjawab alasan
penggunaan mikroorganisme
5 Siswa hanya menjaab peranan
mikroorganisme
1 Siswa tidak mampu menjawab.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
87
mengubahnya
menjadi alkohol.
4 Penerapan
bioteknologi bidang
pertanian memang
banyak menimbulkan
pro dan kontra,
namun pemanfaatan
ini dapat
mempermudah petani
dan dapat
memberikan solusi
yang baik untuk
menghasilkan
tanaman yang baik.
Selain manfaat
penerapan ini juga
dapat menyebabkan
rusaknya
keseimbangan
lingkungan karena
tanaman tahan hama
dan juga dapat
menyebabkan
timbulnya alergi pada
produk.
20 Siswa mampu menjelaskan secara
tepat pro dan kontra penerapan
bioteknologi bidang pertanian
dengan pendapat diri sendiri
15 Siswa hanya mampu menjelaskan
salah satu aspek
10 Siswa mampu mengemukakan
pendapat pribadi tetapi tidak
menjawab pro dan kontra yang
terjadi
5 Siswa mampu mengemukakan
pendapat pribadi tetapi tidak
menjawab pertanyaan.
5 Dampak positif :
Mempermudah proses
pengolahan produk,
mempercepat proses
panen, dapat
membantu mengatasi
masalah pencemaran
lingkungan
Dampak negatif :
Kerukasan ekosistem
yang merugikan
mahluk hidup,
kemandulan pada
hewan akibat sumber
makanan yang
terkontaminasi gen
asing, kerusakan
tatanan social
masyarakat akibat
15 Siswa mampu menyebutkan
masing-masing 3 dampak positif
dan dampak negative bioteknologi
10 Siswa hanya menjawab salah satu
dampak bioteknologi
5 Siswa hanya menjawab masing-
masing kurang dari 3 .
1 Siswa tidak menjawab sama sekali
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
88
proses kloning yang
tidak terkendalikan.
Perhitungan skor yang diperoleh
1. Pilihan ganda
Jumlah skor jawaban benar = 2
Jumlah skor jawaban salah = 0
2. Uraian
Dijumlah sesuai dengan skor yang diperolah
Nilai total = 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ
70 x 100 =
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
89
Lampiran 7 kuisioner uji organoleptik rasa tuak beras
Kuisioner Uji Organoleptik Tuak Beras Ladang Kalimantan
Nama :
Jenis kelamin :
Berilah skor sesuai dengan ketentuan dibawah ini
Cara memberikan penilian terhadap rasa tuak beras sebagai berikut :
a. Sebelum mengecap sampel yang disediakkan, panelis terlebih dahulu
berkumur menggunakan air agar indra perasa menjadi normal
b. Ambil sampel minuman tuak beras yang sudah diseduh , kemudian
dikecap menggunakan indra perasa yaitu lidah.
c. Berilah skor penilaian kesukaan terhadap rasa masing-masing perlakuan.
Panduan uji organoleptik
Uji organoleptik yang digunakan dalam penelitian ini yaitu uji rasa. Dengan
keterangan tingkat kesukan sebagai berikut :
Pernyataan Skor
1 2 3 4 5
Rasa Sangat
Tidak
Suka
Tidak Suka Biasa Suka Sangat
Suka
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
90
Lembar uji organoleptik
Penilaian dilakukan dengan memberikan tanda (√) pada kolom yang telah
disediakan.
Pernyataan Rasa
Kode sampel 1 2 3 4 5
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
Ket.
1 : Sangat Tidak Suka
2 : Tidak Suka
3 : Biasa
4 : Suka
5 : Sangat Suka
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
91
Lampiran 8 hasil rekapitulasi uji organoleptic rasa tuak beras
Tabel rekapitulasi uji organoleptic tuak beras
Panelis Kontrol P1 P2 P3
a b c d e f g h i j k l
1 3 4 3 3 3 3 5 4 4 4 4 5
2 2 2 3 3 1 3 5 4 4 4 4 5
3 1 1 4 3 3 3 5 4 3 4 4 4
4 1 2 3 2 2 3 5 4 4 4 4 4
5 3 4 4 3 3 4 5 2 3 4 4 5
6 1 4 3 4 5 3 5 4 4 3 4 5
7 2 4 4 3 4 5 5 3 4 4 3 5
8 2 4 3 4 3 3 4 5 4 4 5 4
9 3 4 4 5 4 4 5 2 4 3 5 4
10 1 4 3 2 2 2 3 1 4 2 3 3
11 3 3 4 2 2 4 3 2 4 2 4 4
12 3 3 3 3 2 4 5 4 2 4 3 4
13 2 3 4 3 3 4 5 3 4 3 4 3
14 2 3 3 3 4 4 3 4 3 2 3 3
15 4 4 4 4 3 4 5 4 4 2 4 5
16 4 4 2 2 2 2 5 3 3 3 4 5
17 2 3 4 4 2 3 5 4 4 4 4 5
18 4 3 4 4 3 3 5 4 5 4 4 5
19 4 4 3 4 4 4 5 3 5 4 3 5
20 4 4 3 4 3 4 4 4 5 4 3 5
21 5 4 4 4 5 5 5 3 5 4 4 5
22 2 3 3 3 4 4 4 3 4 3 2 5
23 2 3 4 4 4 4 4 3 4 3 2 5
24 4 4 4 5 4 5 5 3 5 5 3 4
25 4 5 4 3 3 5 4 3 5 4 4 5
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
92
Lampiran 9 Hasil Uji Analisis Kadar Alkohol Tuan Beras
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
93
Lampiran 10 Hasil Uji Anova Dan Uji Kruskal-Walis
Kadar Alkohol
1. Normalitas
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
Kadaralkohol
N 12
Normal Parametersa,b Mean 15.4033
Std. Deviation 3.56894
Most Extreme Differences
Absolute .201
Positive .122
Negative -.201
Kolmogorov-Smirnov Z .696
Asymp. Sig. (2-tailed) .718
a. Test distribution is Normal.
b. Calculated from data.
2. Homogenitas
Test of Homogeneity of Variances
Kadaralkohol
Levene Statistic df1 df2 Sig.
.374 3 8 .774
3. Anova
ANOVA
Kadaralkohol
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 130.438 3 43.479 35.962 .000
Within Groups 9.672 8 1.209
Total 140.110 11
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
94
4. Uji Tukey
Multiple Comparisons
Dependent Variable: Kadaralkohol
Tukey HSD
(I) Perlakuan (J) Perlakuan Mean
Difference (I-J)
Std. Error Sig. 95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
KONTROL
P1 -2.45667 .89779 .097 -5.3317 .4184
P2 -6.70667* .89779 .000 -9.5817 -3.8316
P3 -8.27667* .89779 .000 -11.1517 -5.4016
P1
KONTROL 2.45667 .89779 .097 -.4184 5.3317
P2 -4.25000* .89779 .006 -7.1250 -1.3750
P3 -5.82000* .89779 .001 -8.6950 -2.9450
P2
KONTROL 6.70667* .89779 .000 3.8316 9.5817
P1 4.25000* .89779 .006 1.3750 7.1250
P3 -1.57000 .89779 .361 -4.4450 1.3050
P3
KONTROL 8.27667* .89779 .000 5.4016 11.1517
P1 5.82000* .89779 .001 2.9450 8.6950
P2 1.57000 .89779 .361 -1.3050 4.4450
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
Uji Organoleptik Rasa Tuak Beras
1. Kruskal-Wallis Test
Test Statisticsa,b
Panelis
Chi-Square 31,184
df 3
Asymp. Sig. ,000
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable:
Perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
95
2. Mann-Whitney Test
Ranks
Perlakuan N Mean Rank Sum of Ranks
Panelis
2minggu 25 23,16 579,00
3minggu 25 27,84 696,00
Total 50
Test Statisticsa
Panelis
Mann-Whitney U 254,000
Wilcoxon W 579,000
Z -1,266
Asymp. Sig. (2-tailed) ,205
a. Grouping Variable: Perlakuan
Ranks
Perlakuan N Mean Rank Sum of Ranks
Panelis
2minggu 25 18,36 459,00
4minggu 25 32,64 816,00
Total 50
Test Statisticsa
Panelis
Mann-Whitney U 134,000
Wilcoxon W 459,000
Z -3,797
Asymp. Sig. (2-tailed) ,000
a. Grouping Variable: Perlakuan
Ranks
Perlakuan N Mean Rank Sum of Ranks
Panelis
2minggu 25 17,60 440,00
5minggu 25 33,40 835,00
Total 50
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
96
Test Statisticsa
Panelis
Mann-Whitney U 115,000
Wilcoxon W 440,000
Z -4,185
Asymp. Sig. (2-tailed) ,000
a. Grouping Variable: Perlakuan
Ranks
Perlakuan N Mean Rank Sum of Ranks
Panelis
3minggu 25 20,94 523,50
4minggu 25 30,06 751,50
Total 50
Test Statisticsa
Panelis
Mann-Whitney U 198,500
Wilcoxon W 523,500
Z -2,437
Asymp. Sig. (2-tailed) ,015
a. Grouping Variable: Perlakuan
Ranks
Perlakuan N Mean Rank Sum of Ranks
Panelis
3minggu 25 20,14 503,50
5minggu 25 30,86 771,50
Total 50
Test Statisticsa
Panelis
Mann-Whitney U 178,500
Wilcoxon W 503,500
Z -2,886
Asymp. Sig. (2-tailed) ,004
a. Grouping Variable: Perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
97
Ranks
Perlakuan N Mean Rank Sum of Ranks
Panelis
4minggu 25 24,54 613,50
5minggu 25 26,46 661,50
Total 50
Test Statisticsa
Panelis
Mann-Whitney U 288,500
Wilcoxon W 613,500
Z -,572
Asymp. Sig. (2-tailed) ,568
a. Grouping Variable: Perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
98
Lampiran 11 Dokumentasi pribadi
Keterangan dokumentasi pribadi, a)sampel kontrol, b)sampel perlakuan 3 minggu,
c) sampel perlakuan 4 mingu, d)sampel perlakuan 5 minggu, e) Ragi Tuak Dayak,
f) tuak yang difermentasikan
A
F E
D
B
C
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI