i
PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN DAN SORBITOL DENGAN
KONSENTRASI BERBEDA TERHADAP NILAI FFA (FREE FATTY
ACID) DAN DAYA SIMPAN DODOL SUSU
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana
NIDIA SASTIKA PUTRI
NIM : 201410350311136
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
TAHUN 2018
ii
LEMBAR PENGESAHAN
SKRIPSI
PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN DAN SORBITOL DENGAN
KONSENTRASI BERBEDA TERHADAP NILAI FFA (FREE FATTY
ACID) DAN DAYA SIMPAN DODOL SUSU
Oleh :
Nidia Sastika Putri
NIM : 201410350311136
Disusun dan dilaksanakan berdasarkan Surat Keputusan Dekan
Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Nomor : .......................................... dan rekomendasi Komisi Tugas Akhir
Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal : ..........................................
Menyetujui :
Dr. Ir. Khusnul Khotimah, MM., MP.
Pembimbing Utama
Dr. Ir. Wehandaka Pancapalaga, M. Kes.
Pembimbing Pendamping
Malang, … Juli 2018
An. Dekan
Wakil Dekan I,
Dr. Ir. Aris Winaya. MM, M.Si
NIP : 196405141990031002
Ketua Jurusan Peternakan,
Dr. Ir. Asmah Hidayati. MP
NIPUMM: 11089030099
iii
KATA PENGANTAR
Rasa syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, atas berkah dan
rahmatNya akhirnya penulis dapat menyelesaikan Karya Ilmiah berupa Skripsi
berjudul “Pengaruh Penambahan Karagenan dan Sorbitol dengan Konsentrasi
Berbeda terhadap Nilai FFA (Free Fatty Acid) dan Daya Simpan Dodol Susu”.
Tujuan penulisan Skripsi ini adalah dalam rangka menyelesaikan rangkaian
Tugas Akhir guna memenuhi persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana di
Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Sehubungan dengan semua itu, maka pada kesempatan ini, penulis
menyampaikan penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada :
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM, selaku Dekan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Ibu Dr. Ir. Khusnul Khotimah, MM., MP, selaku Pembimbing Utama dan
Bapak Dr. Ir. Wehandaka Pancapalaga, M.Kes., selaku Pembimbing
Pendamping.
3. Ibu Dr. Ir. Asmah Hidayati, MP., selaku Ketua Jurusan Peternakan Fakultas
Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
4. Rekan-rekan angkatan tahun 2018 dan karyawan Laboratorium, yang telah
membantu penelitian ini mulai dari persiapan hingga terselesaikannya
laporan ini.
5. Sujud sembah dan rasa hormat kepada Ibu Kasiamah dan Kakak Devi
Karolina tercinta yang telah memberikan dorongan semangat, motivasi dan
doa yang tulus sehingga penulis dapat menggapai cita-cita.
Demikianlah, mudah-mudahan semua ini dapat bermanfaat khusunya bagi
penulis untuk jalan meretas kehidupan dan masa depan yang lebih baik dan penuh
harapan atas ridho Allah SWT. Amin. Selanjutnya selama menempuh pendidikan
di Fakultas Pertanian Peternakan UMM, apabila ada kekurangan dan kesalahan,
penulis menyampaikan permohonan maaf yang sebesar-besarnya. Atas
perhatiannya disampaikan terima kasih.
iv
Malang, 7 September 2018
Penulis
Nidia Sastika Putri
vii
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................... iii
ABSTRAK ............................................................................................................. v
DAFTAR ISI ........................................................................................................ vii
DAFTAR TABEL ................................................................................................. ix
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ x
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... xi
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .................................................................................... 1
I.2 Rumusan Masalah ................................................................................ 3
1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................. 3
1.4 Manfaat Penelitian ............................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 5
2.1 Susu ..................................................................................................... 5
2.2 Dodol Susu .......................................................................................... 6
2.3 Bahan Tambahan Dodol Susu ............................................................ 10
2.4 Karagenan ........................................................................................... 12
2.5 Sorbitol ............................................................................................... 14
2.6 FFA (Free Fatty Acid) ........................................................................ 16
2.7 Daya Simpan ....................................................................................... 17
2.8 Hipotesis ............................................................................................. 19
BAB III METODE PENELITIAN ....................................................................... 20
3.1 Waktu dan Tempat ............................................................................. 20
3.2 Materi dan Alat ................................................................................... 20
3.2.1 Materi Penelitian .......................................................................... 20
3.2.2 Alat ................................................................................................ 20
3.3 Batasan Variabel dan Cara Pengamatan ............................................. 21
3.4 Metode Penelitian ............................................................................... 22
3.4.1 Rancangan Percobaan .................................................................. 22
3.4.2 Perlakuan ...................................................................................... 23
viii
3.5 Metode Analisis Data .......................................................................... 24
3.6 Pelaksanaan ......................................................................................... 25
3.6.1 Persiapan ....................................................................................... 25
3.6.2 Pelaksanaan Penelitian .................................................................. 25
3.6.3 Tahap Pengambilan Data .............................................................. 28
3.7 Jadwal Kegiatan .................................................................................. 28
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 29
4.1 Bahan Baku ......................................................................................... 29
4.2 Kondisi Khusus ................................................................................... 30
4.2.1 FFA (Free Fatty Acid) atau Asam Lemak Bebas .......................... 30
4.2.1 Daya Simpan ................................................................................. 34
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 41
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 42
LAMPIRAN-LAMPIRAN .................................................................................... 47
SURAT PERNYATAAN...................................................................................... 58
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................... 59
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Syarat Mutu Dodol Menurut SNI No. 01 – 2986 - 2013 ........................... 8
Tabel 2 Syarat Mutu Karagenan ........................................................................... 14
Tabel 3 Skala Hedonik dan Skala Numeriknya .................................................... 22
Tabel 4 ANAVA ................................................................................................... 24
Tabel 5 Formulasi Bahan Pembuatan Dodol Susu ................................................ 26
Tabel 6 Jadwal Kegiatan ....................................................................................... 28
Tabel 7 Kandungan Gizi Susu pada Penelitian ..................................................... 29
Tabel 8 Rerata Nilai FFA Dodol Susu Hari Ke 0 ................................................. 30
Tabel 9 Rerata Nilai FFA Dodol Susu Hari Ke 5 ................................................. 30
Tabel 10 Rerata Nilai FFA Dodol SusuHari Ke 10 .............................................. 31
Tabel 11 Rerata Nilai FFA Dodol Susu Hari Ke 15 ............................................. 32
Tabel 12 Rerata Nilai Rasa Dodol Susu Hari Ke 0 .............................................. 34
Tabel 13 Rerata Nilai Rasa Dodol Susu Hari Ke 5 ............................................... 34
Tabel 14 Rerata Nilai Warna Dodol Susu Hari Ke 0 ............................................ 36
Tabel 15 Rerata Nilai Warna Dodol Susu Hari Ke 5 ............................................ 36
Tabel 16 Rerata Nilai Tekstur Dodol Susu Hari Ke 0 .......................................... 37
Tabel 17 Rerata Nilai Tekstur Dodol Susu Hari Ke 5 .......................................... 38
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Struktur Karagenan .............................................................................. 13
Gambar 2 Struktur Sorbitol ................................................................................... 15
Gambar 3 Diagaram Alir Pembuatan Dodol Susu ................................................ 27
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Nilai FFA Dodol Susu Hari Ke 0 ...................................................... 47
Lampiran 2 Analisis Variansi Nilai FFA Dodol Susu Hari Ke 0 .......................... 47
Lampiran 3 Nilai FFA Dodol Susu Hari Ke 5 ...................................................... 48
Lampiran 4 Analisis Variansi Nilai FFA Dodol Susu Hari Ke 5 .......................... 48
Lampiran 5 Nilai FFA Dodol Susu Hari Ke 10 .................................................... 49
Lampiran 6 Analisis Variansi Nilai FFA Dodol Susu Hari Ke 10 ........................ 49
Lampiran 7 Nilai FFA Dodol Susu Hari Ke 15 .................................................... 50
Lampiran 8 Analisis Variansi Nilai FFA Dodol Susu Hari Ke 15 ........................ 50
Lampiran 9 Nilai Organoleptik Rasa Dodol Susu Hari Ke 0 ................................ 51
Lampiran 10 Analisis Variansi Organoleptik Rasa Dodol Susu Hari Ke 0 .......... 51
Lampiran 11 Uji Duncan Organoleptik Rasa Dodol Susu Hari Ke 0 ................... 51
Lampiran 12 Nilai Organoleptik Warna Dodol Susu Hari Ke 0 ........................... 52
Lampiran 13 Analisis Variansi Organoleptik Warna Dodol Susu Hari Ke 0 ....... 52
Lampiran 14 Nilai Organoleptik Tekstur Dodol Susu Hari Ke 0 ......................... 53
Lampiran 15 Analisis Variansi Organoleptik Tekstur Dodol Susu Hari Ke 0 ...... 53
Lampiran 16 Nilai Organoleptik Rasa Dodol Susu Hari Ke 5 .............................. 54
Lampiran 17 Analisis Variansi Organoleptik Rasa Dodol Susu Hari Ke 5 .......... 54
Lampiran 18 Uji Duncan Oragoleptik Rasa Dodol Susu Hari Ke 5 ..................... 54
Lampiran 19 Nilai Organoleptik Warna Dodol Susu Hari Ke 5 ........................... 55
Lampiran 20 Analisis Variansi Organoleptik Warna Dodol Susu Hari Ke 5 ....... 55
Lampiran 21 Nilai Organoleptik Tekstur Dodol Susu Hari Ke 5 ......................... 56
Lampiran 22 Analisis Variansi Organoleptik Tekstur Dodol Susu Hari Ke 5 ...... 56
Lampiran 23 Form Organoleptik .......................................................................... 57
42
DAFTAR PUSTAKA
Akoh CC, Min D.2008. Food Lipids Chemistry, Nutrition and Biotechnology. Edisi
3. New York, CRC Press.
Anggadireja, J. T., A. Zatnika., Heri Purwoto dan Sri Istini. 2008. Rumput Laut.
Jakarta : Penebar Swadaya.
Bixler, H.J. 1994. The Carrageenan Connection IV. British Food Journal. Vol 96
:12-17. MCB UP Ltd. Maine USA.
BPOM. 2004. Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan
Dalam Produk Pangan. Pusat Pengujian Obat dan Makanan Badan Pengawas
Obat dan Makanan Republik Indonesia, Jakarta.
Buckle, K.A., R,A, Edward. S.G.H. Fleet, and M. Wattoon. 1987. Ilmu Pangan.
Diterjemahan Hari Purnomo dan Adiono .Universitas Indonesia. Jakarta.
1999. Ilmu Pangan. Jakarta. Universitas Indonesia.
2009. Ilmu Pangan. Jakarta Universitas Indonesia.
Budiyanto, Silsia D, Efendi Z, Janika R. 2010. Perubahan Kandungan β-Karoten,
Asam Lemak Bebas, dan Bilangan Peroksida Minyak Sawit Merah Selama
Pemanasan. Agritech.30 (02): 75-79
Budiyono, H. 2009. Analisis Daya Simpan Produk Susu Pasteurisasi Berdasarkan
Kualitas Bahan Baku Mutu Susu. Jurnal Paradigma. Vol 10 (2).
Codex Alimentarius Comission. 2004. CAC/RCP 57-2004 : Code Of Hygienic
Practice For Milk And Milk Products. FAO and WHO, Rome.
Cornell University. 2000. Pasteurized Versus Ultra Pasteurized Milk – Why Such
Sell-By Dates. Cornell University’s College Of Agriculture And Life
Sciences Web Site.
Damayanti, W. 2000. Aneka Panganan. Surabaya: Trubus Agrisarana.
De Man, J.M. 1997. Kimia Makanan. Dialihbahasakan oleh K. Padmawinata.
Bandung : ITB.
Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan : UI Press.
Dwivedi, B. K. 1991. Sorbitol dalam L. O. Nabors & R. C. Gelardi (Ed). 1991.
Alternative Sweeteners. 2nd Edition. New York: Marcel Dekker, Inc.
Fahmitasari.Y. 2004. Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan Terhadap
Karakteristik Sabun Mandi Cair. Skripsi. FPIK. IPB.
43
Fardiaz, D. 1987. Bahan Tambahan Kimiawi (Food Additives). Bogor : Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi.
Fitantri, A. L., Parnanto, N.H.R, dan Praseptiagga. 2014. Kajian Karakteristik
Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nangka (Artocarpus heterophyllus)
dengan Penmabahan Karaginan. Jurnal Teknosains Pangan. Vol 3. No 1.
Floros, J.D. and V. Gnanasekharan. 1993. Shelf Life Prediction Of Packaged
Foods: Chemichal, Biological, Physical, and Nutritional Aspects. G.
Chlaralambous (Ed.). Elsevier Publ., London.
Food Chemical Codex. 1981. National Academy Of Sciences. Washington D.C.
Gautara dan S. Wijardi. 2005. Dasar Pengolahan Gula. Bogor : IPB.
Hartati, dkk. 1996. Pengembangan Teknologi Proses Pembuatan Dodol Makanan
Tradisional Sulawesi Tengah. Departemen Perindustrian BPPI.
Hart, H., E. Lessie, dan J. David. 2003. Kimia Organik. Jakarta : Erlangga.
Hasanuddin. 2001. Pengaruh Santan Kelapa Sebagai Substansi Sumber Lemak
Terhadap Kualitas Es Krim. Skripsi. Fakultas Peternakan, Universitas
Hasanuddin.
Hidayah, N. 2011. Kesiapan Psikologis Masyarakat Pedesaan dan Perkotaan
Menghadapi Diversifikasi Pangan Pokok. Skripsi. Fakultas Psikologi
Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta.
Idrus, H. 1994. Pembuatan Dodol. Balai Besar Penelitian Pengembangan Industri
Hasil Pertanian. Departemen Industri.
Ilmi, I.M.B., Khomsan, A., dan Marliyati, S.A. 2015. Kualitas Minyak Goreng dan
Produksi Gorengan Selama Penggorengan di Rumah Tangga Indonesia.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 4(2) : 61-65.
Jariyah., Rosida, dan Inda. R. H. 2015. Efek Sorbitol terhadap Tekstur dan Daya
Simpan Produk Manggulu. Jurnal Reka Pangan. Vol 9 (2).
Karuniawati, R. 2012. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Produksi Susu Sapi
Perah (Kasus Peternak Anggota Kelompok Ternak Mekar Jaya Desa
Cipayung, Kecamatan Megamendung, Kabupaten Bogor, Provinsi Jawa
Barat). Skripsi. Fakultas Ekonomi Dan Manajemen. Institut Pertanian Bogor.
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : UI Press.
. 1989. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Jakarta : UI
Press.
44
Kusbiantoro, B., Herawati, H., dan Ahza, A.B. 2005. Pengaruh Jenis dan
Konsentrasi Bahan Penstabil terhadap Mutu Produk Velva Labu Jepang.
Jurnal Hortikultura. 15 (3) : 223-230.
Kusuma, T.S., Kusnadi., dan Winarsih. 2016. Asam Lemak Bebas dan Bilangan
Asam Selai Kacang “Home Fortification” Selama Penyimpanan. Indonesian
Journal of Human Nutrition. Vol 3. Hlm 84-92.
Kusnandar.F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta : PT. Dian Rakyat.
Lestari, D. W. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka terhadap Tekstur dan
Nilai Organoleptik Dodol Susu. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas
Brawijaya.
Manab, A. 2007. Kajian Penggunaan Sukrosa terhadap Pencoklatan Non-Enzimatis
Dodol Susu. Jurnal Ternak Tropika. Vol. 6 No.2 Hal 58-63.
Margareta, P. 2013. Eksperimen Pembuatan Dodol Ganyong Komposit Dengan
Tepung Ketan Putih Penambahan Sari Buah Parijoto. Skripsi. Fakultas
Teknik. Universitas Negeri Semarang.
Miskiyah. 2009. Kajian Standar Nasional Indonesia Susu Cair Di Indonesia. Jurnal
Standarisasi (Online), Vol. 13 (1).
Muchtaridi dan Justiana, S. 2007. Kimia 2. Yudhistira.
Necas J, Bartosikova L. 2013. Carrageenan: A Review. Veterinarni Medicina.
58(4): 187- 205.
Nuroso, A. 2013. Pembuatan Dodol Susu. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol 2 (2).
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI.
Prasetya, H. 2012. Prospek Cerah Beternak Sapi Perah. Sleman Yogyakarta :
Pustaka Baru Press.
Prasetyowati., A. Corrine.J, dan Agustiawan, D. 2008. Pembuatan Tepung
Karaginan Dari Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Berdasarkan Perbedaan
Metode Pengendapan. Jurnal Teknik Kimia, Vol.15 (2).
Prastyawan, F., Purwadi, dan L.E. Radiati. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung
Rumput Laut Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik Dodol Susu.
Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya Malang.
Purnomo dan Adiono. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : UI-Press.
Purnomo dan Adiono. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta : UI Press.
45
Qinah, E. 2009. Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir Dan Tepung Ketan Terhadap
Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu. Skripsi.
Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara.
Rifansyah, A.2016. Isolasi dan Karakterisasi Karaginan Dari Alga Merah
Eucheuma Cottonii dengan Metode Pengendapan Garam Alkali. Skrispsi.
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Lampung.
Schultz.H.W, Sinnhuber RO, Cain RF, Yu TC, Mary L, Palmateer RE,
Chandrasekharappa G. 1962. Development of Irradiation Sterilized, Shelf-
Stable Fish and Seafood Products. Corvallis (OR): US Army Quartermaster-
Corps. Progr. Rept.
Shearer, J. K., K. C. Bachman, and J. Boosinger. 1992. The Production Of Quality
Milk. This Document Is DS61, One Of A Series Of The Animal Science
Department, Florida Cooperative Extension Service, Institute Of Food And
Agricultural Sciences, University Of Florida, USA.
Silalahi, R.L.R., Sari, D.P., dan Dewi, I.A. 2017. Pengujian Free Fatty Acid (FFA)
Dan Colour Untuk Mengendalikan Mutu Minyak Goreng Produksi PT. XYZ.
Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri. Vol 6 (1). Hlm 41 – 50.
Sitanggang, D., H. Rusmarilin dan L.M. Lubis. 2015. Pengaruh Perbandingan
Bubur Buah Pepaya dan Belimbing Dengan Konsentrasi Karagenan
Terhadap Mutu Selai Lembaran. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian.
Vol 3 (4). Hlm 482-488.
SNI. 2013. Dodol : Departemen Perindustrian.
Shur, J. 2006. Sorbitol In Rowe R. C., Sheskey P. J. And Owen, S.C., Handbook
Of Pharmaceutical Exipients, Pharmaceutical Press And American
Pharmacists Association, London, Pp. 679-681.
2009. Sorbitol, In : R. Rowe, P. J. Sheskey & M. Quinn, Eds., Handbook
Of Pharmaceutical Excipients, Washington D.C : Pharmaceutical Press And
American Pharmacists Association, Pp. 679 – 682.
Smith, R.E., J. W. Finley dan G.A. Leveille. 1994. Overview of Salatrim, a Family
of Low Calorie Fats. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Vol 2. No.
2.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi, 1984. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta : Liberty.
Sugiyono. 2002. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi
IPB.
Sularjo. 2010. Pengaruh Perbandingan Gula Pasir dan Daging Buah terhadap
Kualitas Permen Pepaya. J.Magistra. (74).
46
Sulistyawati. 2010. Teknologi Makanan. Semarang : UNNES.
Suptijah P. 2002 . Rumput Laut : Prospek Dan Tantangannya. Makalah Pengantar
Falsafah Sains. Bogor : Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Syafutri, M.I., E. Lidiasari, dan H. Idawan. 2010. Karakteristik Permen Jelly Timun
Suri (Curcuma melo l.) dengan Penambahan Sorbitol dan Ekstrak Kunyit
(Curcuma Domestika Val.) Jurnal Gizi dan Pangan. Vol. No 5.
Wasono, M.S.E dan Yuwono, S.S. 2014. Pendugaan Umur Simpan Tepung Pisang
Goreng Menggunakan Metode Accerelated Shelf Life Testing dengan
Pendekatan Arrhenius. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2 No 4. P. 178-
187.
Williams RAD, Elliott JC. Basic and Applied Dental Biochemistry. 2nd Ed.
London: Churchill Livingstone; 1989. P. 307–16, 370–80, 410–29.
Winarno, F.G. 1992. Pangan Gizi, Teknologi Konsumen. Jakarta : Gramedia
Pustaka.
1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta :PT. Gramedia Pustaka
Utama.
2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.