Download - Pengolahan Benih Kopi
-
5/23/2018 Pengolahan Benih Kopi
1/29
I.PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki
nilai ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya dan
berperan penting sebagai sumber devisa negara. Kopi tidak hanya berperan
penting sebagai sumber devisa melainkan juga merupakan sumber
penghasilan bagi tidak kurang dari satu setengah juta jiwa petani kopi di
Indonesia (Rahardjo, 202!.
Keberhasilan agribisnis kopi membutuhkan dukungan semua pihak
yang terkait dalam proses produksi kopi pengolahan dan pemasaran
komoditas kopi. "paya meningkatkan produktivitas dan mutu kopi terus
dilakukan sehingga daya saing kopi di Indonesia dapat bersaing di pasar
dunia (Rahardjo, 202!.
#eknologi budidaya dan pengolahan kopi meliputi pemilihan bahan
tanam kopi unggul, pemeliharaan, pemangkasan tanaman dan pemberian
penaung, pengendalian hama dan gulma, pemupukan yang seimbang,
pemanenan, serta pengolahan kopi pasca panen. $engolahan kopi sangat
berperan penting dalam menentukan kualitas dan cita rasa kopi (Rahardjo,
202!.%aat ini, peningkatan produksi kopi di Indonesia masih terhambat oleh
rendahnya mutu biji kopi yang dihasilkan sehingga mempengaruhi
pengembangan produksi akhir kopi. &al ini disebabkan, karena penanganan
pasca panen yang tidak tepat antara lain proses 'ermentasi, pencucian, sortasi,
pengeringan, dan penyangraian. %elain itu spesi'ikasi alatmesin yang
digunakan juga dapat mempengaruhi setiap tahapan pengolahan biji kopi.
)leh karena itu, untuk memperoleh biji kopi yang bermutu baik maka diperlukanpenanganan pasca panen yang tepat dengan melakukan setiap tahapan secara benar.$roses penyangraian merupakan salah satu tahapan yang penting, namun saat ini masihsedikit data tentang bagaimana proses penyangraian yang tepat untuk menghasilkan
produk kopi berkualitas.
-
5/23/2018 Pengolahan Benih Kopi
2/29
*erdasarkan pertimbangan diatas, maka perlu diadakan penelitian
mengenai proses penyangraian biji kopi berkaitan dengan suhu dan lama
waktu yang digunakan selama penyangraian.
1.2 Rumusan Masalah
$roses penanganan pasca panen dan pengolahan biji kopi perlu
memperhatikan berbagai aspek yang dapat mempertahankan kualitas biji kopi
tersebut. %alah satu hal terpenting yaitu pada proses penyangraiannya.
Kualitas biji kopi dapat ditingkatkan, bila proses penyangraian dilakukan
pada suhu dan lama penyangraian yang tepat untuk mendapatkan kadar airdan tingkat keasaman yang sesuai dengan standar %+I.
1.3 Tujuan an !egunaan
#ujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat perubahan
kadar air biji dan tingkat keasaman kopi berdasarkan suhu serta lama
penyangraian .
Kegunaan penelitian adalah sebagai bahan acuan kepada masyarakat
mengenai suhu dan waktu yang tepat yang digunakan selama proses
penyangraian sehingga dihasilkan biji kopi yang bermutu baik.
-
5/23/2018 Pengolahan Benih Kopi
3/29
II. TIN"AUAN PU#TA!A
2.1 !$%&
Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lamadibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang lumayan tinggi. Konsumsi
kopi dunia mencapai 0- berasal dari spesies kopi arabika dan 2- berasal
dari spesies kopi robusta. Kopi berasal dari /'rika, yaitu daerah pegunungan
di topia. +amun, kopi sendiri baru dikenal oleh masyarakat dunia setelah
tanaman tersebut dikembangkan di luar daerah asalnya, yaitu 1aman di bagian
selatan /rab, melalui para saudagar /rab (Rahardjo, 202!.
i Indonesia kopi mulai di kenal pada tahun 3, yang di bawa oleh
4)5. #anaman kopi di Indonesia mulai di produksi di pulau 6awa, dan hanya
bersi'at coba7coba, tetapi karena hasilnya memuaskan dan dipandang oleh
4)5 cukup menguntungkan sebagai komoditi perdagangan maka 4)5
menyebarkannya ke berbagai daerah agar para penduduk menanamnya
(+ajiyanti dan anarti, 2008!.
%istematika tanaman kopi robusta menurut Rahardjo, (202! adalahsebagai berikut9
Kingdom 9Plantae
%ub kingdom 9 Tracheobionita
ivisi 9Magnoliophyta
Kelas 9Magnoliopsida
%ub Kelas 9Astridae
)rdo 9Rubiaceace
:enus 9 Coffea
%pesies 9 Coffea robusta
2.2 "en&s'"en&s !$%&
i dunia perdagangan dikenal beberapa golongan kopi, tetapi yang
paling sering dibudidayakan hanya kopi arabika, robusta, dan liberika. $ada
umumnya, penggolongan kopi berdasarkan spesies, kecuali kopi robusta.
-
5/23/2018 Pengolahan Benih Kopi
4/29
Kopi robusta bukan nama spesies karena kopi ini merupakan keturunan dari
berapa spesies kopi terutama Coffea canephora (+ajiyati dan anarti, 2008!.
;enurut /ak (3070 m dari permukaan laut.
%edangkan di Indonesia sendiri kopi ini dapat tumbuh dan berproduksi pada
ketinggian 000 ? >0 m dari permukaan laut. 6enis kopi cenderung tidak
tahan Hemilia Vastatrix. +amun kopi ini memiliki tingkat aroma dan rasa
yang kuat.
2. !$%& L&(er&ka
6enis kopi ini berasal dari dataran rendah ;onrovia di daerah
@iberika. $ohon kopi liberika tumbuh dengan subur di daerah yang memilki
tingkat kelembapan yang tinggi dan panas. Kopi liberika penyebarannya
sangat cepat. Kopi ini memiliki kualitas yang lebih buruk dari kopi /rabika
baik dari segi buah dan tingkat rendemennya rendah.
3. !$%& Canephora (R$(usta)
Kopi Canephora juga disebut kopi Robusta. +ama Robusta
dipergunakan untuk tujuan perdagangan, sedangkan Canephora adalah nama
botanis. 6enis kopi ini berasal dari /'rika, dari pantai barat sampai "ganda.
Kopi robusta memiliki kelebihan dari segi produksi yang lebih tinggi di
bandingkan jenis kopi /rabika dan @iberika.
*. !$%& H&(r&a
Kopi hibrida merupakan turunan pertama hasil perkawinan antara dua
spesies atau varietas sehingga mewarisi si'at unggul dari kedua induknya.
+amun, keturunan dari golongan hibrida ini sudah tidak mempunyai si'at
yang sama dengan induk hibridanya. )leh karena itu, pembiakannya hanya
dengan cara vegetati' seperti stek atau sambungan.
-
5/23/2018 Pengolahan Benih Kopi
5/29
2.3 #+arat Umum !$%&
%yarat mutu dibagi menjadi dua yaitu syarat umum dan syarat khusus.
%yarat umum adalah persyaratan bagi setiap biji kopi yang dinilai dari tingkat
mutunya. *iji kopi yang tidak memenuhi syarat umum tidak dapat dinilai
tingkat mutu kopinya. %ementara syarat khusus digunakan untuk menilai
biji kopi berdasarkan tingkat mutunya.
# a b e l . K a r a kte r is t ik ; utu "mum * iji Kopi
Karakteristik %tandar ;utu (-!
*iji berbau busuk dan berbau kapang 7Kadar air A2.>
Kadar kotoran A0.>
%erangga hidup tidak ada
%umber 9 Rahardjo (202!.
#abel 2. % ya rat "mum Kopi % angr ai (%+ I.0723
-
5/23/2018 Pengolahan Benih Kopi
6/29
kromosom. $roduksi kopi robusta saat ini mencapai sepertiga produksi kopi
seluruh dunia (/nonim, 202a!.
*iji kopi memiliki kandungan yang berbeda baik dari jenis dan proses
pengolahan kopi. $erubahan ini disebabkan karena adanya oksidasi pada saat
proses penyangraian. Komposisi biji kopi arabika dan robusta sebelum dan
sesudah disangrai (- bobot kering! dapat dilihat pada #abel = berikut9
#abel =. Komposisi *iji Kopi /rabika dan Robusta %ebelum dan %esudah
isangraiKomponen /rabika
:reen
/rabika
Roasted
Robust a
:reen
Robusta
Roasted
;ineral =.0 7 8.2 =.> 7 8.> 8.0 7 8.> 8. 7 >.0Ka'ein 0.3 7 .2 .0 . 7 2.8 2.0
#rigonelline .0 7 .2 0.> 7 .0 0. 7 0.> 0.= 7 0.
@emak 2.0 7 7 20.0 3.0 7 =.0 .0 7 .0
/sam /li'atis .> 7 2.0 .0 7 .> .> 7 .2 .0 7 .>
/sam /mino 2.0 0 7 7
$rotein .0 7 =.0 =.0 7 >.0 7 =.0 7 >.0
&umic /cid 7 .0 7 .0 .0 7 ,0 7 .0 7 ,0
#otal chologenic >.> 7
-
5/23/2018 Pengolahan Benih Kopi
7/29
terhambat atau terhenti. engan demikian bahan yang dikeringkan dapat
mempunyai waktu simpan yang lebih lama (/nonim, 202b!.
$engeringan merupakan salah satu cara dalam teknologi pangan yang
dilakukan dengan tujuan pengawetan. ;an'aat lain dari pengeringan adalah
memperkecil volume dan berat bahan dibanding kondisi awal sebelum
pengeringan, sehingga akan menghemat ruang (Rahman dan 1uyun, 200>!.
alam pengeringan, keseimbangan kadar air menentukan batas akhir
dari proses pengeringan. Kelembapan udara nisbi serta suhu udara pada
bahan kering biasanya mempengaruhi keseimbangan kadar air. $ada saat
kadar air seimbang, penguapan air pada bahan akan terhenti dan
jumlah molekul7molekul air yang akan diuapkan sama dengan jumlah
molekul air yang diserap oleh permukaan bahan. @aju pengeringan amat
bergantung pada perbedaan antara kadar air bahan dengan kadar air
keseimbangan (%iswanto, 2008!.
%emakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan
pangan semakin cepat pindah panas ke bahan pangan dan semakin cepat pula
penguapan air dari bahan pangan. $ada proses pengeringan, air dikeluarkan
dari bahan pangan dapat berupa uap air. "ap air tersebut harus segera
dikeluarkan dari atmos'er di sekitar bahan pangan yang dikeringkan. 6ika
tidak segera keluar, udara di sekitar bahan pangan akan menjadi jenuh oleh
uap air sehingga memperlambat penguapan air dari bahan pangan yang
memperlambat proses pengeringan (stiasih, 2003!.
2., Penger&ngan B&j& !$%&
Kombinasi suhu dan lama pemanasan selama proses pengeringan
pada komoditi biji7bijian dilakukan untuk menghindari terjadinya kerusakan
biji. %uhu udara, kelembaban relati' udara, aliran udara, kadar air awal
bahan dan kadar akhir bahan merupakan 'aktor yang mempengaruhi waktu
atau lama pegeringan (*rooker et al!, 38!.
*iji kopi yang telah dicuci mengandung air >>-, dengan jalan
pengeringan kandungan air dapat diuapkan, sehingga kadar air pada kopi
-
5/23/2018 Pengolahan Benih Kopi
8/29
mencapai 700o
5 untuk menurunkan kadar air dari >8- menjadi =0-.
-
5/23/2018 Pengolahan Benih Kopi
9/29
#ahap kedua pemanasan pada suhu >0?0 o5 untuk menurunkan kadar air
menjadi
-
5/23/2018 Pengolahan Benih Kopi
10/29
dar" roast menghilangkan . $ada penyangraian ringan $light%, sebagian warna permukaan biji
kopi berubah kecoklatan dan nilai @ turun menjadi 8878>. 6ika proses
penyangraian dilanjutkan pada tingkat medium, maka nilai @ biji kopi
makin berkurang secara signi'ikan kekisaran =. Kisaran suhu sangrai untuk tingkat sangrai ringan adalah
antara 30 o573> o5, sedangkan untuk tingkat sangrai medium adalah di
-
5/23/2018 Pengolahan Benih Kopi
11/29
atas 200 o5. "ntuk tingkat sangrai gelap adalah di atas 20> o5 (;ulato,
2002!.$erubahan si'at 'isik dan kimia terjadi selama proses penyangraian,
menurut "kers dan $rescott dalam 5iptadi dan +asution (3! seperti
s'elling, penguapan air, tebentuknya senyawa &olatile, karamelisasi
karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas
sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik
pada kopi. ('elling selama penyangraian disebabkan karena terbentuknya
gas7gas yang sebagian besar terdiri dari kemudian gas7gas ini mengisi
ruang dalam sel atau pori7pori kopi. %enyawa yang membentuk aroma dan
rasa di dalam kopi menurut ;abrouk dan eatherage dalam 5iptadi dan
+asution (3! adalah9
. :olongan 'enol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam ko'eat,
asam klorogenat, asam ginat dan ribo'lavin.
2. :olongan senyawa karbonil yaitu asetaldehid, propanon, alkohol,
vanilin aldehid.
=. :olongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat,
hidroksi piru'at, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat,
merkaptopiruvat.
8. :olongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline,
hidroksiproline, alanin, threonin, glisin dan asam aspartat.
>. :olongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat
dan volerat.
i dalam proses penyangraian sebagian kecil dari ka'ein akan
menguap dan terbentuk komponen7komponen lain yaitu aseton, 'ur'ural,
amonia, trimethilamin, asam 'ormiat dan asam asetat. Ka'ein di dalam
kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk
kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium ka'ein klorogenat.
*iji kopi yang disangrai dapat langsung dikemas. $engemasan dilakukan
dengan kantong kertas, ketika kopi dipisahkan dari outlet khusus dan
digunakan langsung oleh konsumen. #empat penyimpanan yang lebih
-
5/23/2018 Pengolahan Benih Kopi
12/29
baik serta kemasan vakum diperlukan untuk mencegah deteriorasi
o"sidatif jika kopi tidak melewati outlet khusus. %aat ini digunakan
kemasan vakum dari kaleng yang mampu menahan tekanan yang
terbentuk atau menggunakan kantung yang dapat melepaskan tetapi
menerima oksigen (5iptadi dan +asution ,3!.
2. Pen&ng&nan B&j& #angra&
$roses pendinginan biji kopi yang telah disangrai sangat perlu
dilakukan. Ini untuk mencengah agar tidak terjadi pemanasan lanjutan yang
dapat mengubah warna, 'lavor, volume atau tingkat kematangan biji yang
diinginkan. *eberapa cara dapat dilakukan antara lain pemberian kipas,
ataupun dengan menaruhnya kebidang datar ($angabean, 202!.
%etelah proses sangrai selesai, biji kopi harus segera didinginkan di
dalam bak pendingin. $endinginan yang kurang cepat dapat menyebabkan
proses penyangraian berlanjut dan biji kopi menjadi gosong $o&er roasted%.
%elama pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar proses pendinginan
lebih cepat dan merata. %elain itu, proses ini juga ber'ungsi untukmemisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses
sangrai (;ulato, 2002!.
3. PenghalusanPeng&l&ngan B&j& !$%& #angra&
*iji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai
diperoleh butiran kopi bubuk dengan ukuran tertentu. *utiran kopi bubuk
mempunyai luas permukaan yang relati' besar dibandingkan jika dalam
keadaan utuh. engan demikian, senyawa pembentuk citarasa dan senyawa
penyegar mudah larut dalam air seduhan (;ulato, 2002!.
%alah satu perubahan kimiawi biji kopi selama penyangraian dapat
dimonitor dengan perubahan nilai p&. *iji kopi secara alami mengandung
berbagai jenis senyawa volatil seperti aldehida, 'ur'ural, keton, alkohol, ester,
asam 'ormat, dan asam asetat yang mempunyai si'at mudah menguap. ;akin
lama dan makin tinggi suhu penyangraian, jumlah ion &E bebas di dalam
seduhan makin berkurang secara signi'ikan. *iji kopi secara alami
-
5/23/2018 Pengolahan Benih Kopi
13/29
mengandung cukup banyak senyawa calon pembentuk cita rasa dan aroma
khas kopi antara lain asam amino dan gula. %elama penyangraian beberapa
senyawa gula akan terkaramelisasi menimbulkan aroma khas. %enyawa yang
menyebabkan rasa sepat atau rasa asam seperti tanin dan asam asetat akan
hilang dan sebagian lainnya akan bereaksi dengan asam amino membentuk
senyawa melancidin yang memberikan warna cokelat (;ulato, 2002!.
2./ !aar A&r
%alah satu 'aktor yang mempengaruhi proses pengeringan adalah kadar
air. $engeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan sehinggamenghambat perkembangan organisme pembusuk. Kadar air suatu bahan
berpengaruh terhadap banyaknya air yang diuapkan dan lamanya proses
pengeringan (#aib et al!, 3Kadar air suatu bahan merupakan banyaknya kandungan air persatuan
bobot bahan yang dinyatakan dalam persen basis basah ('et basis! atau
dalam persen basis kering (dry basis!. Kadar air basis basah mempunyai
batas maksimum teoritis sebesar 00-, sedangkan kadar air basis kering
lebih 00-. Kadar air basis basah (;wb
! adalah perbandingan antara berat
air yang ada dalam bahan dengan berat total bahan.
%truktur bahan secara umum dapat didasarkan pada kadar air yang
biasanya ditunjukkan dalam persentase kadar air basis basah atau basis
kering. Kadar air basis basah (;wb
! banyak digunakan dalam penentuan
harga pasar sedangkan kadar air basis kering (;db
! digunakan dalam bidang
teknik (*rooker et al!, 38!. $ersamaan dalam penentuan kadar air
;db
F ................................................................................................... (!
Keterangan 9 ;db
F kadar air basis kering (-!
Ct
F berat total (gram!
Cd
F berat padatan (gram!
-
5/23/2018 Pengolahan Benih Kopi
14/29
;wb
F ................................................................................................... (2!
Keterangan 9 ;wb
F kadar air basis basah (-!
CtF berat total (gram!
Cd
F berat padatan (gram!
;etode penentuan kadar air dapat dilakukan dengan dua cara yaitu
metode langsung dan metode tidak langsung. ;etode langsung menerapkan
metode oven dan metode destilasi. $ada metode oven, sampel bahan
diletakkan ke dalam oven hingga diperoleh berat konstan pada bahan.$enentuan kadar air pada metode oven didasarkan pada banyaknya air yang
hilang dari produk. /dapun pada metode destilasi, kadar air dihilangkan
dengan memanaskan biji ke dalam air dan selanjutnya menentukan volume
atau massa air yang hilang pada biji dalam uap yang terkondensasi atau
dengan pengurangan berat sampel (*rooker et al., 38!.
2.0 !aar keasaman %H)
p& adalah derajat k ea s a man yang digunakan untuk menyatakan
tingkat keasaman atau keb a s aa n yang dimiliki oleh suatu la r utan.
p& dide'inisikan sebagai kolo g a ritma a kt i vi ta s ion hidro g e n (&E! yang
terlarut. Ko e 'isien a kt i vi t a s ion hidrogen tidak dapat diukur secara
eksperimental, sehingga nilainya didasarkan pada perhitungan teoritis.
%kala p& bukanlah skala absolut. Ia bersi'at relati' terhadap sekumpulan
larutan standar yang p&7nya ditentukan berdasarkan persetujuan
internasional. p& merupakan salah satu contoh 'un g si k e a s a m a n .Konsentrasi ion hidrogen dapat diukur dalam larutan non7akuatik, namun
perhitungannya akan menggunakan 'ungsi keasaman yang berbeda (4olk,
33=!.
http://id.wikipedia.org/wiki/Asamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Basahttp://id.wikipedia.org/wiki/Larutanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Larutanhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kologaritma&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Aktivitas_(kimia)&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Aktivitas_(kimia)&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Ion_hidrogenhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Koefisien_aktivitas&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Fungsi_keasaman&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Basahttp://id.wikipedia.org/wiki/Larutanhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kologaritma&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Aktivitas_(kimia)&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Ion_hidrogenhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Koefisien_aktivitas&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Fungsi_keasaman&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Asam -
5/23/2018 Pengolahan Benih Kopi
15/29
III. METDLI PENELITIAN
3.1 4aktu an Tem%at
$enelitian ini dilaksanakan pada bulan %eptember sampai +ovember
202 di @aboratorium Processing dan @aboratorium /lat dan ;esin
$ertanian $rogram %tudi Keteknikan $ertanian, 6urusan #eknologi $ertanian,
Gakultas $ertanian, "niversitas &asanuddin, serta @aboratorium Ilmu
#eknologi $angan, $rogram %tudi Ilmu #eknologi $angan, 6urusan
#eknologi $ertanian, "niversitas &asanuddin ;akassar.
3.2 Alat an Bahan
/lat7alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat penyangrai
biji kopi skala labortorium, oven, timbangan digital, stopwatch, penapis,
gunting, sensor suhu, desikator, gelas, sendok, kertas label, plastik bening,
plastik alumunium 'oil, kamera digital, lesung dan alu penumbuk.
*ahan7bahan yang digunakan adalah biji kopi yang telah disortir,
dikupas, di'ermentasi, dicuci dan dikeringkan selama minggu yang berasal
dari desa %antung, kelurahan #oH%apan, kecamatan ;akale %elatan,
kabupaten #oraja %elatan, serta auadest.
3.3 Pr$seur Penel&t&an
$enelitian dilakukan dengan prosedur sebagai berikut9
1. Pers&a%an Bahan
*ahan berupa biji kopi yang memiliki kadar air awal sebesar 3.8>-
a. ;empersiapkan biji kopi sebanyak = kg
b. *iji kopi sebanyak = kg dibagi ke dalam 0 bagian masing7masing =00
gram.
2. Pr$ses Pen+angra&an
a. ;enyiapkan alat penyangrai yang sudah diatur suhunya dan
mengakti'kan stopwatch untuk mengukur lama waktu yang digunakan9
-
5/23/2018 Pengolahan Benih Kopi
16/29
%ampel 9 $enyangraian dengan suhu 0 o5 selama 20, 80, dan
0 menit
%ampel 29 $enyangraian dengan suhu
-
5/23/2018 Pengolahan Benih Kopi
17/29
3.*.1 Ran5angan Per5$(aa
/nalisis data menggunakan rancangan percobaan 'aktorial yang
terdiri dari 2 'aktor yaitu suhu dan waktu. $ada percobaan ini dilakukan
ulangan sebanyak = kali9
. %uhu $enyangraian (o5! 9
/ F 0 /2 F
-
5/23/2018 Pengolahan Benih Kopi
18/29
3., D&agram Al&r Penel&t&an
%tart
Kopi
$engupasan Kulit Kopi
Germentasi
$engeringan Kopi
*iji Kopi Kering$engukuran Kadar
/ir
$enyangraian dengan suhu 0o5,
-
5/23/2018 Pengolahan Benih Kopi
19/29
I6. HA#IL DAN PEMBAHA#AN
*.1 !aar A&r
*erdasarkan analisis hasil sidik ragam pada lampiran = tabel 8,
menunjukkan bahwa interaksi antara suhu dan lama penyangraian terhadap
tingkat kadar biji kopi setelah penyangraian sangat nyata. &al ini dapat dilihat
pada tabel > .
#abel >. $engaruh %uhu an @ama $enyangraian #erhadap #ingkat Kadar /ir
*iji Kopi %etelah $enyangraian@ama
$enyangraian
%uhuRata7Rata
0 o5
-
5/23/2018 Pengolahan Benih Kopi
20/29
kadar air bahan juga mengalami pengurangan demikian halnya juga pada
perlakuan penyangraian. &al ini dapat kita lihat pada gambar 2 dan =
2.5
2
1.5
1
0.5
20 menit
40 menit
60 menit
0
160 180 200
SUHU PENYANGRAIAN (o
c)
:ambar 2. $erubahan +ilai Kadar /ir *iji Kopi 1ang #elah isangrai
*erdasarkan %uhu
2.5
2
1.5
1
0.5
160 C
180 C
200 C
0
20 40 60
LAMA PEN7ANRAIAN MENIT)
:ambar =. $erubahan +ilai Kadar /ir *iji Kopi 1ang #elah isangrai
*erdasarkan @ama $enyangraian
K
D
R
ADA
A
-
5/23/2018 Pengolahan Benih Kopi
21/29
:ambar 2 dan = menunjukkan pengaruh suhu dan lama waktu
penyangraian terhadap penurunan kadar air biji kopi yang telah disangrai
yakni pada suhu 0 o5 selama 20 menit kadar airnya yaitu 2.2-, selama 80
menit yaitu .88-, selama 0 menit yaitu 0.3=-, sedangkan kadar air pada
suhu
-
5/23/2018 Pengolahan Benih Kopi
22/29
regresi ini menunjukan bahwa suhu dan waktu sangat berpengaruh terhadap
proses penurunan kadar air kopi yang telah di sangrai.
$enurunan kadar air pada biji kopi yang telah sangrai, disebabkan
karena suhu yang semakin tinggi dan semakin lamanya proses penyangraian
biji kopi mengakibatkan air yang terdapat pada biji kopi menguap sehingga
kadar air biji kopi semakin berkurang.
*erdasarkan hasil analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap
kadar air biji kopi setelah penyangraian berbeda sangat nyata pada tara' -.
imana suhu dan lama penyangraian sangat berpengaruh terhadap kadar air.
Kemudian dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur (*+6!. %etelah hasil uji
lanjutan, ternyata pengaruh suhu dan lama penyangraian biji kopi setelah
penyangraian terhadap kadar air berbeda sangat nyata.
*.3 T&ngkat !easaman %H)
*erdasarkan analisis hasil sidik ragam pada lampiran 8 tabel 3 ,
menunjukkan bahwa interaksi antara suhu dan lama penyangraian terhadap
keasaman biji kopi setelah penyangraian sangat nyata. &al ini dapat dilihatpada tabel .
#abel . $engaruh %uhu an @ama $enyangraian #erhadap #ingkat Keasaman
Kopi %etelah $enyangraian
@ama
$enyangraian
suhurata7rata
0 .3>a .03b .
-
5/23/2018 Pengolahan Benih Kopi
23/29
selama 20 menit yaitu >.3>-, 80 menit yaitu .08-, 0 menit yaitu .2-
sedangkan pada suhu
-
5/23/2018 Pengolahan Benih Kopi
24/29
8
7.5
7
6.5
6
5.5
5
4.5
4
160 180200
SUHU PENYANGRAIAN (O
C)
20 menit
40 menit
60 menit
:
a
m
b
a
r
>
.$
e
r
u
b
a
h
a
n
+
ila
i
K
e
a
s
a
m
a
n
K
o
p
i
1
a
n
g
#
e
la
KE
S
-
5/23/2018 Pengolahan Benih Kopi
25/29
h
isangrai
*erdasarkan%uhu
8
7
.
5
7
6
.
5
6
5
.
5
5
4
.
5
4
20menit40menit60menit
LAMAPEN7ANRAIAN
16
0 C 180 C
200 C
:ambar . $erubahan
+ilai Keasaman Kopi
1ang #elah isangrai
*erdasarkan@ama
$enyangraian
:ambar > dan
menunjukkan pengaruh
suhu dan lama waktu
penyangraian terhadap
peningkatan nilai
keasaman kopi yang telah
disangrai yakni pada suhu
0 o5 selama 20 menit
yaitu >.3>-, selama 80
menit yaitu
.08-, selama 0 menit
yaitu .2-, sedangkan
nilai p& pada suhu
-
5/23/2018 Pengolahan Benih Kopi
26/29
60 7.50
y = 0.0235x + 2.3567! = 0.8942
y = 0.021x + 2.57
40! = 0.8293
y = 0.0182x +2.955
! =
0.8876
6.50
waktu
20
40
60
Linear
(20)
Linear
(40)
Linear
(60)
20
160 180
200
5.50
:ambar . Regresi $engaruh %uhu an @ama $enyangraian #erhadap
Keasaman Kopi 1ang #elah isangrai
/nalisis regresi adalah analysis yang digunakan untuk mengetahui
pengaruh dari sumbu J dan y terhadap parameter pengamatan. imana bila
nilai regresi mendekati atau lebih besar dari 0.> maka perlakuan antar
variabel sangat berpengaruh terhadap parameter yang diamati. &asil analisis
regresi menunjukan pengaruh antara sumbu (suhu! dan sumbu 1 (waktu!
terhadap kadar air menghasilkan nilai regresi (R2! yakni pada linear 20
menunjukan nilai R2
yaitu 0.
-
5/23/2018 Pengolahan Benih Kopi
27/29
6. !E#IMPULAN
,. 1 !es&m%ulan
ari hasil penelitian yang diperoleh dapat disimpulkan sebagai berikut 9
. %uhu dan lama penyangraian berpengaruh sangat nyata terhadap nilai
kadar air biji kopi robusta.
2. %uhu dan lama penyangraian berpengaruh sangat nyata terhadap nilai
keasaman kopi robusta.
,.2 #aran
%ebaiknya pada penelitian selanjutnya dilakukan penyimpanan danpengemasan bubuk kopi untuk kemudian mengamati perubahan yang terjadi
selama penyimpanan.
-
5/23/2018 Pengolahan Benih Kopi
28/29
DA8TAR PU#TA!A
/nonim, 202a. Pros e s P e mbuatan )opi # u'a " ! ht t p9 p r oses7p e mbuat a n 7
kopi7 luw a k.ht m l. /kses #anggal 20 )ktober 202. ;akassar
/nonim,202b. P e ngolahan ) opi C ara ) e ring
ht t p9 w w w.st a r ' a rm a g r is.co.c c.ht m l. /kses #anggal 20 )ktober 202.
;akassar
/nonim,202c. (tandar *asional +ndonesia bubu" "opi!
ht tp -- '''!b i!go!i d- ' e b- id-.+ / +- + nfo01 " spor tir - Prof i l0"o m odi t i-(tandart
M utu - mutu0 " opi!h tm /kses #anggal 20 )ktober 202. ;akassar
/ak.3
-
5/23/2018 Pengolahan Benih Kopi
29/29
Rahardjo, $udji. 202. Panduan /udidaya dan Pengolahan )opi Arabi"a danRobusta! Penebar ('adaya! 6akarta
Rahman dan 1uyun. 200>. Penanganan Pascapanen Cabai Merah.
Kanisius91ogyakarta.
%iswanto, Cidiyastuti, 1. 2008. Penanganan Hasil Panen Tanaman 8bat
)omersial, 1disi Re&isi. $enebar %wadaya. epok.
%ri +ajiyati dan anarti. 2008 . /udidaya Tanaman )opi dan Penanganan Pasca
Panen. $enebar %wadaya. 6akarta.
#aib, :., :umbira %aid, dan %. Ciraatmadja. 3