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DU MME AUTEUR
Pierre Herm
Secrets Gourmands, La r ouss e , 1993, Noes i s A gns V ino t d i t ions, 200 0
La Ptisserie de Pierre Herm, Montagud Ed i to res , 1994
Larousse Gastronomique, co l lec t i f , 1996
Le Larousse des Desserts, La rousse , 1997 , 2002
Plaisirs Sucrs, Hache t te , 1997 , 2002
Desserts by Pierre Herm, L i t t le Brown, 1998
Secrets Gourmands, Sh iba ta Sho ten , 1999
Desserts la carte, Hache t te , 2000
La Ptisserie de Pierre Herm, Ediz ion i Flnedi t , 2001
Chocolate Desserts by Pierre Herm, L i tt le Brown, 2001
Dorie Greenspan
Baking with Julia, Wi l l iam Morrow & Co, 1996
The Caf Boulud Cookbook (cr i t avec Danie l Boulud), Scr ibner , 1999
Desserts by Pierre Herm, L i t t le Brown, 1998
Paris Sweets, Great Desserts from the City's Best Pastry Shops,
Broadway Books , 2002
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P I E R R E H E R M MES DESSERTS AU CHOCOLAT
D O R I E G R E E N S P A N & P I E R R E H E R M E
P H O T O G R P H I S D E JEAN-LOUIS BLOCH-LAIN
T R A D U I T D E L ' A N G L A I S P A R A R N A U D R G N A U L D D E L A S O U D I R E
A G N S V I N O T D I T I O N S 11 , RUE J E A N - D E - B E A U V A I S , P AR IS V s
a e n e s v i e n o t - e d i t i o n s @ w a n a d o o . f r
mailto:[email protected]:[email protected] -
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MAQUETTE MAQSIMUM CRAT ION
SECRTARIAT D'DITION PHILIPPE MOREAU ET DELPHINE GODARD
C e t o u v r a g e e s t p a r u s o u s l e t i t r e Chocolate Desserts by Pierre Herm
c h e z L i t t l e B r o w n a n d C o n p a g n y ( I n c . ) , N e w Y o r k . T o u s d r o i t s r s e r v s .
2 0 0 1 b y S o c r e p a a n d D o r i e G r e e n s p a n A g n s V i n o t d i t i o n s , 2 0 0 2
A c h e v d ' i m p r i m e r e n s e p t e m b r e 2 0 0 2 s u r l e s p r e s s e s d e l ' i m p r i m e r i e G r a f i c a s E u j o a
M e r e s - S i e r o ( E s p a g n e ) p o u r l e c o m p t e d ' A g n s V i n o t d i t i o n s
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ma femme Frederick,
crivain-cuisinire
PH.
ma famille,
DG.
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R E M E R C I E M E N T S
Pierre Herm
Tous mes remerciements vont mon amie et co-auteur Dorie Greenspan pour le travail de
fond et le souci du dtail dont elle fait preuve dans son travail d'criture et dans la
ral isat ion des recettes.
Mes remerciements vont galement mes partenaires de toujours Charles Znaty, Jennifer
Tabary et Michel Ferton qui m'ont aid dvelopper la marque et les activits Pierre
Herm Paris, au Japon, aux USA et en France. Ce fut un plaisir de collaborer avec Jean-
Louis Bloch-Lain dont j 'apprcie l ' immense talent et la genti l lesse.
Un remerciement tout particulier Frederick, mon pouse, pour son soutien et ses
encouragements dans tout ce que j 'entreprends.
Dorie Greenspan
Once again, my greatest thanks go to Pierre Herme, whose warmth and generosity make
him a treasured friend and whose talent and intelligence make him equally treasured as a
col laborator. I am honored to have Jean-Louis Bloch-Lain's extraordinary photographs in
our book and grateful that Agns Vinot and Frederick Grasser-Herm have brought our
book to France, and done it so beautifully.For me, it is a privilege to have a book published
in the country I love so much. Finally, and as always, my love and thanks to Michael and
Joshua Greenspan.
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S O M M A I R E D E L ' O U V R A G E
L ISTE DE S R E C E TTE S, DE S PR ODUITS
E T D E S T E C H N I Q U E S 8
I N T R O D U C T I O N 10
L E S G TE A UX A U C HOC OL A T 14
L E S B ISC UITS A U C HOC OL A T,S I M P L E S O U S O P H I S T I Q U S 68
L E S TA R TE S A U C HOC OL A T C R M E USE S,
C R O U S T I L L A N T E S , G A R N I E S D E N O I X ,
N OISE TTE S OU A UTR E S F R UITS 98
L E S PUDDIN G S, L E S C R M E S, L E S M OUSSE S
E T A UTR E S DE SSE R TS A U C HOC OL A T 122
LE S TRL F F E S ET AU T RE SF R I A N D I S E S A U C H O C O L A T 154
L E S G L A C E S , C O U P E S G L A C E S , S U N D A E S ,
SPLITS ET AUTRES DESSERTS GLACS
A U C HOC OL A T 174
C HA UDE S E T F R OIDE S,
L E S B O I S S O N S C H O C O L A T E S 190
L E S R E C E T T E S L M E N T A I R E S 198
D I C T I O N N A I R E D E S T E R M E S D E C U I S I N E ,
D E S U S T E N S I L E S E T D E S I N G R D I E N T S 246
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LISTE DES RECETTES, DES PRODUITS
ET DES TECHNIQUES
A
Amandes caramlises enrobes
de chocolat, 166
B
Banana Split, 180Biscuit au cacao, 210Biscuits aux noisettes croustillantes
napps de chocolat, 95Brochettes de bananes et de chocolat, 169
Brownies moelleux aux noisettes, 68
C
Cake au chocolat, aux abricots
et au gingembre,
Cappuccino au chocolat, caf et whisky, I44Caramels mous au chocolat et au citron, 163Crales Rice Krispies caramlises, 239Charlotte au chocolat et la rhubarbe, 53Chocolat chaud la cannelle caramlise,
Chocolat chaud au caf, 196Chocolat chaud aux pices, 193Chocolat chaud l'ancienne, 190Chocolat chaud traditionnel, 194
Chocolat frapp aux fruits de la passion, 197Chocolat tempr, 242Choux la crme, 34Cigarettes au chocolat, 92Concorde, 41
Copeaux et rouleaux de chocolat, 245Coulis de framboises, 238Coupe Malesherbes, 184Crme anglaise la vanille, 202Crme au chocolat, 201Crme au chocolat blanc, 54Crme brle au chocolat
et au caf, 138Crme Chantilly,
206Crme Chantilly au chocolat, 207Crme chantilly au chocolat au lait, 62Crme onctueuse au chocolat, 139Crme ptissire la vanille, 204Crme ptissire au chocolat, 205Crpes au chocolat, 127Criollo, 46Croquettes chaudes de chocolat, jus au lait
de coco et perles du Japon, 150
D
Dacquoise la noix de coco, 213Dacquoise au chocolat et aux noisettes, 4'Diamants au chocolat, 74
E
clairs au chocolat, 20corces d'agrumes confites, 240corces d'agrumes confites enrobes de
chocolat, 168
Feuilles de chocolat, 66Feuilles de menthe confites enrobes
de chocolat, 172Financiers, 80Florentins, 83Fort noire, 23
G
Ganache au chocolat amer, 198Ganache au chocolat amer au lait, 200Gteau de riz au chocolat, 124Gteau de Suzy, 17
Gaufres la pistache et crme au chocolat, 140Gingembre confit, 151Glaage au chocolat, 237Glace au caramel, 184Glace au quatre-pices, 130Glace au chocolat, 176Granit, 144
Incorporer, 249
L
Lait, 249
Lait de coco, 249Levure, 249
Macarons au chocolat, 71Madeleines au chocolat et au citron, 89Marbre, 249
Massepain, 249
Mendiants aux fruits secs et aux noix, 170Meringue, 41
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Meringue glace aux chocolats, 187Mesurer, 249
Mille-feuille au chocolat, 57Mille-feuille au chocolat et la vanille, 59Mixeur, 250
Mixeur plongeant, 250
Moules gteau, 250
Moules gteau roul ou gouttires, 250
Mousse au chocolat simple, 122
N
Noisettes, 250
Noix noisettes et autres fruits coque
sche, 250
Noix de coco, 250Nougatine dentelle au caf et au cacao, 90
0
ufs, 251
P
Papier silicon, 251Parfait au chocolat la noix de coco, 177Pte biscuits cuillres, 208Pte choux, 215Pte d'amandes, 251Pte feuillete au chocolat, 226Pte feuillete caramlise, 231Pte feuillete caramlise au chocolat,
Pte feuillete inverse, 223Pte sable au chocolat, 220Pte sucre, 217Pav du Faubourg, 28Peigne, 251
Pinceau ptisserie et plume, 251Plaisir sucr, 62Plaques ptisserie, 251
Poches et douilles, 252
Poids, 252Poire Belle-Hlne au chocolat
et au caramel, 182Poivre noir, 252
Pralin croustillant, 65
Prsentoir tournant pour la dcoration desgteaux avec ou sans pied, 252
Profiteroles la menthe,
sauce au chocolat chaude, 134
R
Racloir pte et coupe- pte, 2 52
Robot mnager, 252
Ronds de carton fort, 252
Rotation des plaques ptisserie, 252
Rouleau ptisserie, 252
SSabls au chocolat et aux noisettes, 77
Sabls viennois au chocolat, 86Salnt-Honor au chocolat et aux poires, 33Sauce au caramel, 182Sauce au chocolat, 236Savarin la cannelle et au rhum, 38Sche-cheveux, 253Sel, 253
Silpat et autres tapis de cuisson en
si l icone, 253Sirop pour imbiber, 235
Sorbet au chocolat amer, 174Spatule et maryse, 253Sucre, 253
TTarte au chocolat amer, 111Tarte au chocolat au lait et aux noix, 117Tarte au chocolat et aux figues cuites au
porto, 104Tarte au Nu tel la,119Tarte de Nayla, 101Tarte grenobloise, 114Tarte limer, 107Tarte tide au chocolat et
aux framboises, 98Temps de cuisson, 253Tempura de poire la menthe frache,
lait au riz au chocolat, 147Thermomtre four, 253
Thermomtre sucre, 253
Thermomtre lectronique, 253Truffes au chocolat et au poivre
de Sichuan, 156Truffes au chocolat au lait et aux fruits
de la passion, 160Truffes caramel chocolat, 158Truffes noir de noir, 155
VVani ll e, 254
Zestes et zesteurs, 254
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I N T R O D U C T I O N
Ds que Pierre Herm et moi-mme avons commenc travailler sur notre
premier ouvrage', le chocolat a paru. Pour tout amateur de desserts, Il est
impossible de ne pas en parler - pour ne pas dire d'en rver, d'en tre obnubil,
et enfin, pour tout dire, d'en avoir une irrpressible envie. C'est un ingrdient quasiment
mythique, et ce depuis plus de deux millnaires.
Connu comme le fruit des dieux - traduction du grec antique du mot dsignant l'espce
du cacaoyer, theobroma, duquel le chocolat est driv - le chocolat fut longtemps
convoit par les Olmques, les Mayas, les Toltques et les Aztques, tribus indiennes
d'Amrique du Sud ; ce fut galement le mets exclusif des rois, tout d'abord la cour
d'Espagne, puis dans les palais royaux d'Italie, de France et d'Angleterre. Enfin, depuis
1766 - date laquelle apparurent les premires tablettes de chocolat -, le chocolat n'a
cess de captiver l'imagination de tous. Des fabricants de chocolat aux chefs ptissiers,
des connaisseurs aux sybarites en passant par les plus raffins, sans compter les
gnrations d'enfants qui n'ont cess de demander un petit quelque chose grignoter
aprs l'cole.
C'est un ingrdient plein de mystres. L'observation d'une tablette de chocolat ne laisse
rien prsager de ses infinies possibilits. Comment l'imaginer en une mousse voluptueuse,
en de somptueux sorbets et glaces, une fois glace ? Comment deviner une sauce qui, en
fondant, se mariera une crme jusqu' devenir une ganache ou encore se mlangera au
beurre pour former le glaage lisse et brillant d'un gteau ? Il n'est pas exagr de dire que
le chocolat peut, entre les mains d'un matre, devenir magique.
Depuis sa plus tendre enfance, Pierre Herm savait qu'il serait ptissier, tout comme
l'avalent t son pre, son grand-pre et son arrire-grand-pre. Aujourd'hui, un des
ptissiers de sa gnration les plus respects et les plus inventifs, il confirme sa passion
pour le mtier, et rvle son savoir-faire.
Dans cet ouvrage, Pierre Herm a cr plus d'une centaine de recettes, proposant de
nombreuses variations de saveurs, de textures et de tempratures. C'est sans nul doute le
secret de la sensualit de ses desserts, ce raffinement qui rend ses Desserts au chocolat
si agrables dguster.
Que vous confectionniez les plus simples des truffes au chocolat - les Truffes noir de noir
(155), petites bouches rondes de ganache amre roules dans du cacao noir -, le tout
aussi basique Cake au chocolat, aux abricots et au gingembre (14), gteau au chocolat la
texture compacte et la saveur sucre et acidule la fois ; un petit dessert chic comme
/. Pierre Herme et Dorie Greenspan, D e s s e r t s b y P i e r r e H e r me , written by Dorie Greenspan, Little Brown, 1998.
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la Crme brle au chocolat et au caf (138) - servie dans des ramequins individuels
remplis d'une couche de crme brle au caf, d'une riche crme au chocolat et d'une
chantilly nature - ou une Tasse de chocolat chaud (190), ou encore un dessert de
rsistance tel le Plaisir Sucr (62), variante en cinq actes du plaisir sucr au chocolat au
lait, vous aurez les plaisi rs multi ples de savour er le choco lat sous toutes ses formes :
chaud ou froid, crmeux ou croustillant, onctueux ou fig, pais et moelleux, amer ou
sucr, noir, au lait ou bien blanc.
Au fi l de ce s re ce t te s , vous pou rrez vo us lai sse r al le r sa vo ur er de s desserts qu i so nt
uniquement, intensment base de chocolat. Parmi les crations de Pierre Herm, la Tarte
au chocolat amer (111), coiffe d'une couche de chocolat croustillante, garnie d'une
ganache et reposant sur une couche invisible de biscuit au chocolat. Et vous trouverez
galement des mets dans lesquels le chocolat ne fait qu'une petite apparition, le plus
souvent pour le final : il vient ajouter une touche plus corse, un peu d'entrain, comme
c'est le cas pour les Profiteroles la menthe (134) saupoudres de sucre cristallis et
parsemes d'c lats d'amandes, garnies d'une glace la menthe frache blouissante, et
pour finir, nappes d'une sauce au chocolat servie chaude.
Que vous soyez initi ou dbutant en qute de douceurs, cet ouvrage vous fera connatre
les dlices infinies des desserts de Pierre Herm, sa manire originale de marier les
ingrdients, la touche de magie qu'il apporte au jeu des textures, son dosage toujours
idal, que les saveurs soient sucres, ac idules ou chocolates.
Mme si vos connaissances en cuis ine ne dpassent pas la confect ion des brownies, vous
trouverez dans ces pages des desserts merveilleusement originaux que vous pourrez faire
en toute quitude, y compris la variante du brownie amricain (moelleux s'il en est ; 68) ;
le s Diamants au chocolat (74), petits biscuits qui fondent sur la langue ; le Gteau de Suzy
(17), la surface de velours et dont la texture est mi-chemin entre le souffl et le
pudd ing ; les truffes et les car ame ls (les Caramels mous au chocolat et au citron, 163,
remarq uables) ; le Gteau de riz au chocolat (124) l'exq uise textu re cr m eus e ; les
cakes ; les tartes d'exception (commencez par la Tarte tide aux framboises et au chocolat,
page 98, puis continuez en suivant l'ordre du chapitre) ; et tant d'autres que l'originalit
et la qualit ne peuvent que vous encourager poursuivre. Et si d'aventure vous aviez
besoin d'un petit conseil sur un ingrdient, davantage d'explications sur une technique ou
un ustensile prcis, ou encore la dfinition d'un terme, vous trouverez tout ce dont vous
avez besoin pour continuer dans le Dictionnaire , chapitre qui vous servira la fois de
glossaire et de livre de cuisine lmentaire.
Bien entendu, si vous avez un peu plus d'exprience dans le domaine de la ptisserie, cet
ouvrage vous rservera plus de surprises encore. Pour ceux qui rvrent les classiques, il
y a les grands desserts traditionnels : les clairs (20), garnis d'une crme ptissire au
chocolat auxquels un glaage au chocolat brillant apporte la touche finale ; la Fort noire
(23), sublime par la vanille parfume au kirsch et la chantilly au chocolat, parseme de
cerises griottes cuites au porto et aux pices ; et puis il y a les mille-feuilles : l'un fait
d'une pte feui l lete caramlise et l 'autre d'une pte feui l lete caramlise au chocolat,
tous deux incomparables.
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Enfin, il y a les desserts nouveaux, ceux qui proviennent des collections que Pierre Herm
prsente deux fois par an comme le font les grands couturiers chaque saison. Si vous
voulez goter le dessert qui a incit Jeffrey Steingarten, le critique de Vogue USA
dce rne r Pierre Her m le titre de i Pic ass o de la ptis seri e , confe cti onn ez la
fanta is i s te Tarte au Nutella (119) garnie de chocolat onctueux reposant sur une paisse
couche de Nutella venu tout droit du supermarch. C'est l'une des friandises prfres des
enfants, remise au got des plus grands. Sinon pourquoi ne pas raliser le Cappuccino au
chocolat, caf et au whisky (146), gnial mlange de pudding au chocolat noir, fondant
souhait, de granit au caf expresso et au Scotch pur malt glac et rp, et d'une bonne
cuillere de chantilly. Ne ngligez pas ses Nougatines (90), petits gteaux de fine dentelle
de chocolat croustillante qui doivent leur croquant et leur saveur plus prononcs de
petits grains de caf concasss.
Mais mieux encore, vos desserts maison rivaliseront avec ceux de Pierre Herm car
chacune des recettes de ce livre ont t adaptes, crites et testes pour la cuisine que
l'on fait chez soi. Ce qui signifie que chaque fois que vous ferez l'une de ces recettes, vous
pouvez tre sr qu'elle rendra toute la mesure du talent de Pierre Herm et tiendra
pleinement les promesses de la magie du chocolat.
Chacune de ces recettes est accessible l'amateur motiv, mme si certaines sont plus
complexes et plus longues raliser que d'autres. Mais quelle que soit la recette que vous
choisissiez, nous vous suggrons de la lire au moins une fois en entier (deux fois vaut
mieux qu'une) avant de vous lancer dans sa prparation. Ayez galement, comme le font
les professionnels, tous les ingrdients ncessaires mesurs, pess et prts l 'emploi. Si
vous choisissez une recette qui comporte plusieurs lments, vrifiez si vous ne pouvez
pas en faire un ou deux l'avance - toutes les recettes sont accompagnes de notes et
d'informations afin de les conserver. Tout ce dont vous avez besoin pour russir est dans
la recette, le Dictionnaire ou bien les Recettes lmentaires . Il ne vous reste qu'
suivre les instructions, puis savourer votre travail.
C'est donc avec une grande satisfaction que Pierre Herm et moi-mme vous offrons ces
recettes. Nous esprons qu'elles vous procureront, vous comme tous ceux avec qui vous
les partagerez, autant de plaisir qu'elles nous ont procur lorsque nous les avons cres pour
vous.
DORIE GREENSPAN
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CARE AU CHOCOLAT, AUX ABRICOTS ET AU GINGEMBRE
C'EST UN GTEAU COULEUR DE NUIT qui doit sa saveur chocolate trs
corse au cacao et aux petits morceaux de chocolat amer de qualit
suprieure (songez aux meil leures ppites de chocolat que vous ayez
j ama i s manges ) . La tex ture du gteau est moe l l euse , c omp ac t e et fondan te au
palais. Ce serait un c lassique du genre sans compter les petits ds d'abricots
secs et de gingembre confit au got trs prononc. la fois sucr et moelleux,
la saveur piquante et pice, ce sont ces ingrdients qui font de ce gteau
un dessert remarquab le.
Le gingembre confit , pet its morceaux de racine conservs dans un pais s irop,
est une fr iandise que l 'on trouve sur les marchs chinois, les magasins
spc ia l iss et les grands supermarchs. Le g ingembre, une fo is embal l
hermt iquement , peut se garder p lus ieurs mois au rfr igrateur.
J'adore le contraste
des diffrentes textures
de ce dessert,
le gteau moelleux
parsem de fruits et
napp de chocolat fondant.
Afin de tirer le meilleur parti
de ces diffrentes textures,
n'hsitez pas couper
de grosses parts de gteau.
Pierre Herm
Pour 8 10 pers on nes : 180 gr am mes de far ine ord ina ire 40 gr am mes de cac ao en
poudr e, de prf ren ce de la marq ue Van Houtt en* 1/2 cu i l le re caf de levure ch imi que
125 grammes d 'abr icots secs moel leux, tendres et charnus, coups en pet i ts morceaux
165 gr am mes de suc re 140 gra mme s de pte d'a man de, bris e en peti ts mor cea ux 4
gros ufs, temp rat ure ambia nte 150 gra mmes de la i t ent ier , temp ra ture ambian te
70 grammes de chocola t amer, de prfrence du Guanaja de chez Va l rhona, coup en
pet i ts morceaux 55 grammes de g ingembre conf i t , gout t et coup en pet i ts morceaux
180 grammes de beurre doux, pra lab lement fondu et re froid i
1. Enfou rnez une plaque mi-ha uteu r et prcha uff ez le four 1 80 C (th-6).
Beurrez un moule cake de 28 cm de long, posez-le sur une plaque
pt isser ie iso lante (s inon superposez deux p laques) . Rservez .
2. Tami sez ense mbl e la fari ne, le cac ao en poudre et la levure, puis rser vez le
mlange.
3. Faites bouil l ir environ 250 grammes d'eau. Ajoutez les abricots, ret irez la
casserole du feu, puis laissez tremper les abricots pendant une minute, ce qui
leur donnera le temps de ramoll ir et de gonfler. gouttez et schez-les dans du
pap ier absorbant .
4. Mettez le sucre et la pte d'amande dans un mixeur muni d 'une feui l le.
Battez v itesse moyenne jusqu' ce que la pte d'amande s'effr ite, se
mlange au sucre et prenne un aspect granuleux (si votre pte d'amande est
dure, ce qui s ignif ie qu'el le est v iei l le, et ne prend pas cet aspect granuleux,
vous pouvez rduire en poudre la pte et le sucre dans un robot mnager, et
verser alors les ingrdients dans le bol du mixeur). Ajoutez les ufs un un,
en les battant chaque fois pendant 2 minutes environ. Remplacez la feui l le
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par le fouet. Passez la v itesse rapide et mlangez pendant 8 10 minutes,
j u s qu ' ce que le s i ng rd i en t s fo rment une mu l s i on ; le m lange r es semb l e r a
une mayonnaise : en tournant, le fouet y creusera des s i l lons.
5. Rduisez la v itesse du mixeur au minimum et ajoutez le lait . Mlangez
j u s qu ' ce qu e l ' ensembl e s ' ama lgame. A joutez enf in le s i ngrd ient s t am i s s .
Continuez battre v itesse lente jusqu' ce que la pte soit homogne.
Retirez alors le bol du mixeur. l 'a ide d'un fouet, incorporez les abricots
pralablement mis part, les morceaux de chocolat, puis le gingembre et,
enf in , incorporez d l icatement le beurre fondu.
6. Versez la pte dans le moule en tournant et l issez le dessus. Faites cuire au
four pendant 60 70 minutes, jusqu' ce que la lame d'un couteau f in pique
cur ressorte sche. (La surface du gteau se craquel lera pendant la
cuisson. Si vous souhaitez lu i donner un aspect plus rgul ier et ne voulez pas
vous en remettre au hasard de la cuisson, attendez jusqu' ce que le gteau
commence peine former une crote et faites alors rouler dessus un racloir
tremp dans du beurre fondu en partant des bords et dans le sens de la
longueur). Si le gteau venait cuire trop rapidement - les gteaux au
chocolat ont tendance prendre une teinte plus fonce sur les bords -
recouvrez-le d'une feui l le de papier aluminium pendant les 20 30 dernires
minutes de la cuisson.
7. Sor tez le gteau du four et laiss ez-l e refro idir sur une gri l le pend ant
10 minutes avant de le dmouler et de le remettre l 'endroit . Laissez refroidir
le gteau sur la gri l le temprature ambiante.
C O N S E R V A T I O N
Emball dans un f i lm plast ique et conserv temprature ambiante, ce gteau
restera moelleux pendant au moins 5 jours. Dans un emballage hermtique, i l
se conservera au conglateur pendant 1 mois .
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GTEAU DE SUZY
L'AMIE DE PIERRE ET FREDERICK HERM , Suzy Pel tr iaux, est non seulement
mannequin, auteur d 'un l ivre de cuis ine, mais el le a aussi invent ce
gteau ri che et moelleux la fois ; extr aor din air emen t bon et trs
simple confect ionner. Les ingrdients sont en effet s i rudimentaires (ce sont
les bases de tous les ptissiers), et la mthode si simple (ce gteau se prpare
en un tournemain), que vous vous demanderez forcment comment i l peut tre
aussi bon. Il y a des chances pour que la demie livre de chocolat du meilleur
cru (ne lsinez pas sur la qualit) et la cuisson juste point - le cur du
gteau reste un rien liquide - en soient le secret.
Pour 8 10 pers onnes : 250 gra mmes de chocol a t amer, de prfr ence du Va l rhon a
Guanaja , f inement hach 250 grammes de beurre doux temprature ambiante
200 grammes de sucre 4 gros ufs temprature ambiante 70 grammes de far ine
ord ina i re
1. Enfou rnez une plaque mi-h auteu r et prcha uff ez le four 18 0C (th-6).
Beurrez un moule gteau rond d'au moins 5 cm de haut. Tapissez-en le fond
de papier sulfuris, beurrez le papier, et farinez le moule. Faites tomber
l 'excdent de farine en tapotant lgrement le moule et rservez.
2. Mettez le chocolat dans un bol ne craignant pas la chaleur, p lacez-le au
bain-marie - le bol ne doit pas toucher le fond de la casserole - dans une eau
fr mis san te, et chauff ez jus qu' ce que le cho col at ait fond u. Vous pouvez
galement faire fondre le chocolat au four micro-ondes. Mettez le chocolat
part et laissez-le refroid ir. I l devrait tre peine chaud au toucher lorsque
vous le mlangerez avec le reste des ingrdients.
3. Mettez le beurre et le sucre dans le bel d'un mixeur muni d'une feuille et
battez v itesse moyenne pendant 4 minutes environ, en raclant frquemment
les bords du bol jusqu' ce que le beurre soit crmeux et que le sucre s'y soit
parfaitement amalgam. Ajoutez les ufs un par un, en battant pendant
environ une minute chaque fois. Rduisez la v itesse au minimum, versez le
cho col at refroid i, et ml ange z jus qu' ce qu'i l soit inc orp or . Toujours la
mme vitess e (au minim um), ajout ez la farine et mlan gez jus qu' ce qu'el le
disparaisse dans la pte. Vous pouvez galement incorporer le reste de la
farine avec un fouet. Vous obtiendrez une pte paisse, onctueuse et sat ine
qui ressemble un glaage l 'ancienne.
4. Versez la pte dans le moule, lissez le dessus, et glissez le moule dans le
four. Faites cuire 30 minutes environ, ou bien jusqu' ce que le gteau gonfle
lgrement et qu' i l ait perdu son lustre. I l est possib le que le dessus se
la maison, ma femme,
Frederick, et moi-mme,
servons ce gteau
accompagn d'une glace
au gingembre, de chantilly
lgrement sucre
ou de crme anglaise
la vanille (202).
Parfois nous y ajoutons
des framboises ; nous mettons
une fine couche de pte
au fond du moule et
nous y versons des framboises
fraches avant de
les recouvrir entirement
de pte.
Pierre Herm
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craquelle un peu et que le gteau n'ait pas l'air tout fait cuit au centre.
Lorsque vous sonderez le cur du gteau en y plongeant un couteau f in, la
lame ressort ira lgrement macule de pte - c 'est ce qu' i l faut. Faites gl issez
le gteau sur une gri l le et la issez-le refroidir.
5. Une fols le gteau refroidi, placez-le au rfr igrateur pendant une heure ou
deux pour qu' i l soit bien frais et donc plus fac i le dmouler. Renversez le
gteau, enlevez le papier sulfuris et remettez le gteau l 'endroit en le
disposant sur un plat. Laissez le gteau revenir temprature ambiante avant
de le couper et de le servir.
C O N S E R V A T I O N
Vou s pouv ez ga rde r ce gteau emba l l dans un pap ie r f i lm a l imen ta i re ,
temprature ambiante ou au rfr igrateur, pendant 3 ou 4 jours. Ou bien au
conglateur pendant 1 mois .
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C L A I R S A U C H O C O L A T
CE SONT BIEN LES MMES CLAIRS que ceux que vous voyez dans les vi tr ines
des pt isser ies . Ces c la i rs sont de grands c lass iques. Fa i ts d 'une
tendre pte choux, garnis de crme ptissire au chocolat - ce qui
n'est pas dans les rgles de l 'art car, l 'orig ine, i l s 'agissait d 'une crme la
vanil le - et napps d'un f in glaage au chocolat, i ls feront les dl ices des
col iers comme ce l les des gast ronomes.
L E S E C L A I R S
Pour 20 24 cla irs : pte choux (215), peine sor t ie du four et enc ore cha ude
Afin de varier les plaisirs,
garnissez les clairs
de chantilly au chocolat
(207) et ajoutez-y quelques
amandes
ou quelques noix
de macadamia grilles
et haches pour les
rendre croustillants.
Vous obtiendrez des clairs
bien peu traditionnels
mais absolument dlicieux.
Pierre Herm
1. Di spo sez les pla ques de mani re div i ser le four en trois tage s et
prchauffez le four 190C (th-6-7). Tapissez deux plaques de papier sulfuris
et gardez-les porte de main.
2. l 'aide d'une cui l lre, versez la pte choux encore chaude dans une
grande poche douil le l isse de 2 cm. Dressez la pte sur les plaques gteaux
en fo rma nt de lon gs boud in s de 11 cm de long envi ron ; vei ll ez la is ser
environ 5 cm entre chaque bande de pte pour qu'el le puisse gonfler. Vous
devriez avoir suff isamment de pte pour faire entre 20 et 24 clairs.
3. Enfournez les plaques et faites cuire pendant 7 minutes. Puis insrez le
manche d'une cui l lre en bois dans la porte af in qu'el le reste lgrement
entrouverte. Lorsque les clairs auront cuit pendant 12 minutes, changez la
disposition des plaques : la plaque du haut prend la place de celle du bas et
inversement. Tournez chaque plaque de 180 degrs. Continuez faire cuire
pendant encore 8 minutes environ, jusqu' ce que les clairs soient gonfls,
dors et fermes ( la dure totale de cuisson est de 20 minutes environ). Passez
les clairs sur une gri l le pour les laisser refroid ir temprature ambiante.
(Vous pouvez conserver les clairs dans une pice frache pendant plusieurs
heures avant de les garnir.)
A S S E M B L A G E
le g laage au chocola t (237) la c rme pt iss ire au chocola t (205) re froid ie
1. l 'aide d'un couteau-scie, coupez dl icatement les clairs en deux dans le
sens de la longueur. Mettez les fonds part pendant un moment et mettez les
couvercles sur une gri l le tapisse d'une feui l le de papier sulfuris.
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2. Si vous avez mis le glaage au chocolat au rfr igrateur, rchauffez-le au
baln-marie (le bol ne doit pas toucher le fond de la casserole) en remuant
l 'a ide d'une cui l lre en bois. (Remuez dl icatement, sans faire de bul les). Que
le glaage vienne d'tre fait ou qu' i l a it t rchauff, vous ne devriez vous en
servir que lorsqu' i l est peine t ide au toucher (de 35 40C). Mesurez la
temprature l 'a ide d 'un thermomtre lec t ron ique. Une fo ls que le g laage
est f in prt, talez-le sur le couverc le des clairs l 'a ide d'une spatule en
mta l . La issez prendre le g laage des couverc les tandis que vous garn issez le
fond des clairs.
3. Vous pouvez verser la crme dans le fond des clairs l 'a ide d'une cui l lre
ou d'une poche doui l le. Dans l 'un ou l 'autre cas, remplissez-la avec
suf f isamment de c rme pour qu 'e l le dpasse lgrement au-dessus des bords .
Coiffez les fonds garnis de leur couverc le glac. Ajustez les couverc les pour
qu'i ls t iennent bien en place.
C O N S E R V A T I O N
I l convient de servir les clairs ds qu' i ls ont t garnis.
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FORT NOIRE
UNE FORT NOIRE SE DISTINGUE par les ingrdients suivants : la chant i l ly,
les cerises et le k irsch, eau-de-vie trs prise en Al lemagne et dans
certa ines rg ions de France, en part icu l ier en A lsace, dont Pierre
Herm est orig inaire. Cette fort noire a tout d 'un grand classique mais les
ingrdients tradit ionnels ont t revus et corrigs, et Pierre Herm en a mme
ajout quelques-uns pour le moins dtonants. Ce dessert se compose d'un
biscuit au cacao noir moelleux (c 'est celui qui sert de base au Pav du
Faubourg, 28), gorg d'un sirop au kirsch et surmont de deux types de crmes
chanti l ly. Sur cette base, on tart ine une crme chanti l ly parfume au kirsch
dont la consistance est rendue plus ferme grce l 'adjonct ion d'un peu de
glat ine : i l faut en effet lui donner suff isamment de corps pour qu'el le puisse
soutenir les couches suprieures et garder sa forme lorsque l 'on coupe le
gteau. Avant de poser la couche suivante, on parsme la crme chanti l ly de
griottes cuites au porto et aux pices. Enfin on recouvre les deux dernires
couches de crme chanti l ly au chocolat bien paisse. La touche f inale est
simp le : on mas que le pourtou r du gte au d'une chan ti l ly lg re ment sucr e
et, pour couronner le tout, on le parsme de copeaux de chocolat noir.
Insondab le mystre, cet te prparat ion r iche est pourtant t rs lgre.
Pe ti te r em ar qu e : ce gteau est plus haut que la plupart et devrait tre
confect ionn dans un cercle d 'environ 6 cm de haut. Si vous n'en possdez
pas d'aussi haut, vous pouvez superposer deux cercles l 'un sur l 'autre.
L E S C E R I S E S
Pour 10 per son nes : 125 gram mes de por to 2 cui l l er es sou pe de jus d'ora nge
fra che ment press 4 gra ins de poivre noi r con cas ss 1 pet i t bton de canne l le
1 zeste de cit ron (pel avec un pl uch e-l gu mes ) 170 gra mme s de cer is es gri ott es en
boca l , dnoyau tes , gou t tes e t r in ces
Mettez tous les ingrdients, sauf les cerises, dans une casserole en inox pose
sur feu moyen. Faites bouil l ir le mlange, ajoutez les cerises, abaissez la
temprature jusqu' ce que le l iquide frmisse et faites cuire 2 minutes. Retirez
la casserole du feu et laissez macrer les cerises pendant 3 ou 4 heures. (Vous
pouvez galement couvrir les cerises et les laisser macrer dans leur l iquide
pendant toute la nuit) . Lorsque vous tes prt ut i l iser les cerises, gouttez-les,
je tez le zeste, les p i ces et le l iqui de . S chez d l i ca tement le s ce r i ses dans du
papier absorbant.
La fort noire
tait un vrai succs
dans la ptisserie
de mon pre en Alsace.
En fait c'est sa recette,
dans laquelle il marie
deux crmes chantilly,
qui m'inspire aujourd'hui.
Les cerises griottes cuites
au porto et aux pices
sont sans doute la touche
la plus surprenante
que j'y aie ajoute.
Pierre Herm
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L A C H A N T I L L Y A U C H O C O L A T
375 gra mme s de cr me l iqu ide 1 cu i l le re sou pe de suc re 65 gra mme s de cho col a t
amer , de p r f rence du Va l rhona Ca ra be , f i nement hach
1. Port ez le mla nge de crme et de sucre bul l i t i on dans une casse ro le
fond pais. Ret irez la casserole du feu et ajoutez le chocolat v igoureusement
l 'a ide d'un fouet pour que le chocolat se mlange la crme. Versez le
mlange dans un sa ladier (cho is issez un sa ladier suf f isamment grand pour
pouvoir fouetter la crme) et faites refroidir pendant au moins 5 heures, ou
toute une nuit. La crme devrait tre refroidie 5C.
2. Juste avant de vous servi r de la cr me, p lac ez le salad ier de crme dans un
rci pie nt plus large, rempl i d'eau froid e ; puis l 'a ide d'un fouet, batte z la
c rme jusqu ' ce qu 'e l le so i t presque ferme. Bat tez doucement - la c rme
montera fac i lement du fait de la prsence de chocolat et aprs ce bain d'eau
glace. Vous chercherez obten i r une cons is tance suf f isamment ferme pour
l 'taler, mais suff isamment molle pour laisser en bouche une impression de
lgret et d 'onctuos i t .
L E S I R O P D ' I M B I B A G E
du s i rop de sucre re froid i 2 cu i l le res soupe d 'eau 2 cu i l le res soupe de ki rsch
Mlangez tous les ingrdients. Vous pouvez vous servir du s irop ds qu' i l est
prt ou bien le conserver part jusqu' ce que vous en ayez besoin.
L A C R M E A U R I R S C H
375 grammes de crme l iqu ide la pulpe d '1/4 de gousse de vani l le charnue (254)
2 cui l le res ca f 1/2 de g la t ine en poudre (ou 3 grammes de g la t ine en feui l le )
1 cui l le re soupe d 'eau froide et 1 de ki rsch
1. Pr p ar ez cett e cr m e jus te avant de vous en servi r. Dan s un bol qui peut
al ler au four micro-ondes ou bien une pet ite casserole, mlangez 60
grammes de crme paisse et de pulpe de gousse de vani l le. Portez la crme
bul l i t ion, puis ret irez la casserole du feu ou le bol du four, et la issez infuser
pendant 20 minutes .
2. Pendant que la crme infuse, saupoudrez la glat ine au-dessus d'une pet ite
tasse remplie d'eau froide et laissez reposer pendant une minute environ
ju squ ' ce qu 'e l l e r amo l l i s se et p renne une c ons i s t a n c e g l a t i neuse . Fa i te s
fondre la glat ine dans le four micro-ondes pendant 15 secondes ou bien
dans une casserole feu doux. Transvasez la glat ine dans un saladier,
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mlangez-y la crme la vani l le, puis ajoutez le k irsch l 'ensemble. Rservez
le sa lad ier jusq u ' ce que le mlange parv ienne tempr atur e ambiante. Vous
pouvez acclrer le processus en remuant le mlange de glat ine dans un bain
d'eau froide et de glaons. Mais faites bien attent ion, vous devez viter qu' i l
se fige.
3. Fouettez les 290 grammes de crme qu'i l vous reste dans un saladier,
j u squ ' ce que se fo rment des c r te s d' un ou deu x cen t i m t r es . Ve rsez en
remuant 1/4 de la crme chanti l ly dans le saladier qui cont ient le mlange de
glat ine, pu is incorporez- la d l icatement l 'ensemble. La garn i ture est prte
l 'emploi et doit tre ut i l ise dans les 15 minutes qui suivent.
A S S E M B L A G E
le bis cu it au cac ao de 22 cm (210)
1. Dc oup ez dans du carto n for tun rond au diam tre du gtea u au cho co lat et
placez le rond dans un cerc le gteau de 22 cm de c irconfrence et de 6 cm
de haut. Placez votre instal lat ion sur une pet ite plaque pt isserie.
2. Si besoin est, gal isez le dessus du biscuit pour qu' i l soit parfaitement plat.
l 'ai de d 'u n cou t eau - s c i e , d coupez - l e en t ro is c ou c he s . P l acez la c ou che
Infrieure dans le cercle gteau en tournant vers le haut le ct que vous
venez de couper. l 'a ide d'un pinceau ou d'une cui l lre, talez suff isamment
de s irop sur la couche pour bien l 'humidif ier. l 'a ide d'une spatule en mtal,
coude de prfrence, talez la moit i de la chanti l ly aromatise au k irsch sur
la couche de biscuit . Vrif iez bien que les cerises ont t parfaitement
gout tes . Parsemez- les sur la c rme chant i l ly b ien rgu l irement . Pour f in i r ,
talez le reste de la chanti l ly sur les cerises. Cela formera une couche de
garniture trs haute, effet recherch par Pierre Herm.
3. Placez la deuxime couche de biscuit dans le cerc le, et ajustez-la en
tapo tan t d l i c a temen t de man i re ce qu 'e l l e se p lace pa r fa i t emen t .
Badigeonnez bien cette couche de s irop, puis talez environ deux t iers de la
chanti l ly au chocolat. Couvrez le tout de la dernire couche de biscuit , en
tournant le ct le plus plat vers le haut, et badigeonnez-la galement de
sirop. Pour f in ir, talez le reste de la chanti l ly au chocolat sur l 'ensemble en
vei l lant obtenir une couche aussi uniforme que possible. (Si votre cerc le
gteau fait 6 cm de haut, vous le remplirez probablement ras bord, en vous
servant du bord du cerc le comme repre pour aplanir la surface). Laissez le
gteau sur la plaque et rservez le tout au rfr igrateur. Laissez refroidir
pendant 2 ou 3 heures. (On peut ral iser ce gteau jusqu' la prsente tape
de sa confect ion et le conserver au rfr igrateur pendant 24 heures, l 'abri
des odeurs).
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F I N I T I O N
125 gra mme s de cr me l iqu id e re fr oid i e 2 cu i l le re s ca f de suc re g lac e pass au
tam is * 10 gr io t tes ( facul ta t i f) des cop eaux de cho col a t
1. l 'a ide d'un sch e-c hev eux , rcha uffe z le cer c l e gteau et soul evez -le
(247).
2. Fouettez la crme chanti l ly jusqu' ce qu'el le forme des crtes fermes de
hauteur moyenne, puis incorporez le sucre glace. l 'a ide d'une spatule en
mtal, masquez le pourtour du gteau d'une couche de chanti l ly . Vous pouvez
chois ir d'ut i l iser toute la crme pour les cts et laisser le dessus du gteau
tel quel, ou bien de garder un peu de crme pour dresser une couronne de dix
rosaces sur le dessus du gteau l 'a ide d'une poche doui l le cannele. Si
c 'es t le cas , co i f fez chaque rosace d 'une cer ise. Rempl issez le centre de
copeaux de chocolat. Vous pouvez servir le gteau maintenant ou bien le
conse rve r au r f r i g ra teu r ju squ ' conso mmat i on .
C O N S E R V A T I O N
Vous pouvez prpa rez l ' avance le s i ngrd ien t s du b i s cu i t , y compr i s le
gteau, les cerises et le s irop. La chanti l ly au chocolat a besoin de quelques
heures au rfr igrateur, et l 'ensemble, garni, glac et dcor peut tre
conserv au rfr igrateur pendant quelques heures. Ce n'est toutefois pas un
gteau que l 'on peut garder - i l convient de le serv ir le jour de sa confect ion,
ou le lendemain.
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PAV DU FAUBOURG
Une fois que le gteau
est recouvert de ganache,
on peut le saupoudrer
de cacao et le servir tel quel.
Cependant, vous pouvez aussi
lui donner un autre fini
en le nappant d'un glaage
au chocolat (23 7)
et en y ajoutant un abricot
que vous aurez gard
parmi ceux qui auront
servi la garniture.
Pierre Herm
Ce dessert doit son nom au Faubourg Saint-Honor, adresse des
atel iers du lgendaire Ladure. I l a la forme d'un pav. Cuit dans un
petit moule cake, c 'est une affaire toute s imple base de cacao.
Pourtant, le pav a sa place parmi les desserts de lgende. Superposit ion de
textures et de saveurs, le Pav du Faubourg est un trange concert de choco lat
et de caramel. Le gteau au chocolat est imbib de s irop au caramel avec un
soupon de beurre sal - vous ne trouverez pas de caramel confect ionn par
Pierre Herm qui ne contienne une pince de sel. Puis, sur les diffrentes
couches qu i composent ce gteau, on ta le une ganache caramel choco lat , ce
qui t ient tout s implement du trait de gnie. Le caramel de la ganache est
dcuit avec du beurre sal, aff in par la crme, et incorpor un mlange
de chocolat amer et de chocolat au lait , coup en pet its morceaux. Enfin, on
rend le caramel pais et onctueux en y ajoutant une bonne port ion de beurre
doux. En ut i l isant la combinaison de deux chocolats, Pierre Herm obtient un
parfait qui l ibre entre l 'amertume la fois douce et intense du sucre
caramlis et la douceur du chocolat, du beurre et de la crme. Af in d'ajouter
une note acidule quelque peu inattendue, mais parfaite au f inal, on parsme
la ganache d'abr icots coups en ds , pra lablement t remps dans du jus de
citron et assaisonns de poivre noir.
Cette recette correspond deux gteaux - vous pouvez dguster l 'un tout de
suite et garder l 'autre au conglateur pour une autre fois.
L E SIR OP
Pour 2 gte aux de 8 parts chac un : 50 gr amm es de sucr e 10 gra mme s de beurre sa l
(vous pouve z aus s i ut i l i se r du beurre doux et y a jout er une p in ce de se l) 100 gra mme s
d'eau chaude
Mettez le sucre dans une casserole de tai l le moyenne, puis faites chauffer
feu doux. Ds que le sucre se met fondre, remuez l'aide d'une cuillre en
bois. Continuez chauffer et remuer le sucre jusqu' ce qu' i l prenne une
bel le teinte brune - vous pouvez vrif ier la couleur en laissant tomber une
goutte de caramel sur une assiette blanche. En vous tenant bonne distance,
mettez le beurre dans la casserole. Puis, tandis qu' i l fond, mlangez-le au
sucre caramlis. Reculez nouveau et ajoutez l 'eau. Une fois que le mlange
bout, ret irez la casserole du feu. Laissez refroidir le s irop temprature
ambiante. (Vous pouvez prparer le s irop jusqu' 3 jours l 'avance et le
garder couvert au rf r igrateur).
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L E S A B R I C O T S
170 gra mme s d 'ab r ic ots moe l l eux, tend res et cha rnu s le jus d ' 1/ 2 c i t ron 1 p inc e
de po iv re f ra chement mou lu
1. Coupez les abricots en pet its ds. (SI vous le souhaitez, vous pouvez aussi
en garder deux et les ut i l iser pour dcorer le dessus des gteaux). Mlangez
les abricots, le jus de c itron et le poivre. Rservez. (Vous pouvez prparer les
abricots un jour l 'avance et les conserver temprature ambiante dans un
rc ip ient ferm).
L A G A N A C H E
185 grammes de chocola t amer, de prfrence du Va lrhona Manjar i , f inement hach
120 grammes de chocola t au la i t , du prfrence du Va lrhona J lvara , f inement hach
140 grammes de sucre 20 grammes de beurre sa l (vous pouvez auss i ut i l i ser du beurre
doux et y a jouter une pet i te p ince de se l) 275 grammes de crme l iqu ide
335 grammes de beurre doux, temprature ambiante
1. Ml ang ez le choc ol at amer avec le choc ol at au lait dans un sala die r qui peut
al ler au four. Rservez.
2. Faites chauffer une casserole feu doux et saupoudrez environ un t iers du
sucre sur le fond de la casserole. Ds que le sucre se met fondre et se
co lorer , remuez avec une cu i l lre en bo is jusqu ' ce qu ' i l caraml ise.
Saupoudrez la moit i du sucre restant et aussitt qu' i l commence fondre,
mlangez- le au sucre dj caraml is au fond de la cassero le . Recommencez la
mme oprat ion avec le sucre restant, et faites cuire jusqu' ce que l 'ensemble
prenne une couleur brune bien prononce (vrif iez la couleur en laissant
tomber une goutte de caramel sur une assiette blanche). Tenez-vous bonne
distance de la casserole, et, tout en continuant remuer, ajoutez le beurre
sal, puis la crme. Ne vous inquitez pas s i le caramel est grumeleux - I l
redeviendra homogne au cours de la cuisson. Portez le tout bul l i t ion tout
en remuant, puis ret irez la casserole du feu.
3. Versez la moit i du caramel chaud sur le chocolat hach et, l 'a ide d'un
fouet, remuez dl icatement du centre vers les bords en faisant des cerc les
concentriques. Une fois que la prparat ion est homogne, ajoutez ce qui reste
de caramel en remuant de la mme manire. Rservez la ganache pour qu'el le
ref roi dis se, jus qu' ce qu' el l e soit peine t ide au touc her.
4. Tandis que la ganache refroidit , malaxez le beurre doux l 'a ide de la feui l le
de votre mixeur ou bien en employant une spatule. Ramoll issez le beurre
j u squ ' ce qu ' i l p renne la c on s i s t a n ce d 'une mayonna i se . Ma i s a t ten t ion ne
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pas incorporer d'air. I l ne faut pas malaxer v itesse rapide s i vous ut i l isez un
mixeur ; et s i vous le travai l lez la main, n'ut i l isez pas de fouet.
5. l 'a ide d'un fouet, remuez dl icatement le beurre pour l ' incorporer la
ganache. Vous pouvez maintenant vous servir de la ganache.6. Pour que vous puiss iez travai l ler la ganache, i l faut qu'el le ait une
cons is tance t rs c rmeuse. Vous en ta lerez une couche pa isse entre chaque
couc he du gteau. Af in qu 'e l le pr enne cet te cons i s ta nce , vous pouvez plonger
le saladier contenant la ganache dans un rcipient plus grand rempli demi
d'eau froide et de glaons, ou bien la mettre au rfr igrateur en vrif iant sa
consistance toutes les c inq minutes. Dans les deux cas, i l est important de
mlanger la ganache f rquemment (mais d l icatement), pour v i ter qu 'e l le ne
devienne trop ferme sur les bords.
A S S E M B L A G E
2 biscuits au cacao de 18 cm (210) du cacao amer en poudre pour le saupoudrage
1. l 'a ide d'un couteau -sci e, gal i sez le somme t des deux biscu its en coupan t
les part ies qui ont trop gonfl. Puis coupez chaque biscuit horizontalement en
trois couches gales. Placez chacune des couches infrieures sur un rectangle de
carton fort, et gardez les autres couches porte de main.
2. l 'a ide d'un pincea u pt i sser ie, imb ibez les couch es infri eure s avec
suff isamment de s irop de caramel. Puis, l 'a ide d'une spatule en mtal - i l est
possible qu'une spatule coude vous semble plus fac i le d'ut i l isat ion - talezune couche de ganache sur chaque couche de gteau imbibe. Essayez
d'obtenir une paisseur d'environ 1,5 cm d'paisseur, la plus rgul ire possible.
On a toujours tendance avoir moins de ganache sur les bords qu'au centre.
Parsemez la ganache de la moi t i des abr icots et fa i tes- les pntrer
dl icatement en appuyant dessus. Ne vous inquitez pas s i de la ganache
dborde sur les cts du gteau - contentez-vous de l 'taler sur les cts et
continuez l 'oprat ion. Placez la couche suivante sur chacun des gteaux, et
imbibez-les de s irop. Tart inez chacun des deux disques d'une couche de
ganache et parsemez-les avec le reste des abricots. Imbibez les couches
supr ieures du gteau et mettez- les en place. Regardez vos biscu i tsmaintenant, pendant que la ganache est encore molle, et, s ' i ls penchent d'un
ct ou de l 'autre, remettez-les dl icatement d'aplomb l 'a ide de votre
spatule. talez une f ine couche de ganache sur les cts et le dessus des
gteaux - vous en remettrez plus tard - et placez les gteaux au rfr igrateur
pour qu' i ls refroidissent pendant 30 minutes. Gardez la ganache temprature
ambiante pendant que les gteaux sont au frais.
3. Ret irez les gteaux du rfr igrateur puis, l 'a ide d'une spatule en mtal,
recouvrez les gteaux d'une couche rgul ire en ut i l isant ce qu' i l vous reste de
ganache. Fa i tes en sorte d 'obten i r des surfaces auss i l i sses que poss ib le , sans
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trop vous soucier des cts. l 'a ide d'un peigne ou avec les dents d'une
fou rche t t e , s t r i e z l e s c ts des g teaux ho r i zon ta lemen t , en es suyan t
parfaitement le peigne ou la fourchette entre chaque passage. Si vous vous
apercevez que vous ne parvenez pas obtenir un trac rgul ier, remettez les
gteaux au rfr igrateur pendant 5 10 minutes de faon raffermir un peu la
ganache. Essayez alors nouveau. ( ce stade, vous pouvez congeler les
gteaux embal ls hermt iquement jusqu ' ce qu ' i l so ient fermes, et les garder
pendant un mois s i vous le souhaitez).
4. Si la ganache n'est pas trop molle, vous pouvez servir les gteaux aussitt,
ou vous pouvez les garder au rfr igrateur. (Si les gteaux sont rests au
rfr igrateur pendant p lus ieurs heures , la issez- les reven ir temprature
amb iant e pend ant deux heur es avant de les serv i r ; s i les gte aux sont trop
froids, la ganache perd de son extraordinaire texture). Juste avant de les
serv i r , saupoudrez le dessus des gteaux lgrement et rgu l irement de
cacao en poudre - pour de meil leurs rsultats ut i l isez une passoire ou bien
une saupoudreuse - et, s i vous le souhaitez, vous pouvez aussi couronner
chaque gteau d'un abricot ent ier que vous aurez pralablement mis de ct.
C O N S E R V A T I O N
Vous pouv ez prparer l ' avance tou s le s l ment s de ce g teau . Vo us pouve z
embal ler les gteaux hermt iquement et les conserver temprature ambiante
pend ant 2 jour s ou les cong ele r pend ant 1 mois. Vous pouvez con fec t i onn er le
s irop 3 jours l 'avance ; vous pouvez prparer les abricots la vei l le. De plus,
vous pouvez assembler les gteaux - sans les saupoudrer de cacao - et les
congeler 1 mois, puis les dcongeler au rfr igrateur pendant 1 nuit, et les
ramener temprature ambiante avant de les serv ir.
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S AIN T -H ON OR AU C H OC OL AT E T AU X P OIR E S
LE S A I N T - H O N O R E ST U NE C R A T IO N P A RI S IE N NE . Il fut con fec t ionn en 1863
dans la ptisserie Chiboust qui se trouvait alors rue Saint-Honor. Si
le nom de Chiboust vous semble famil ier, c 'est qu' i l a donn son nom
une crme, mlange de crme ptissire la vanil le et de meringue,
garn i ture t rad i t ionnel le (et combien d i f f ic i le ra l iser) du Sa int -Honor. S i ,
l'origine, ce gteau avait une base de brioche ; de nos jours, on le prpare
le plus souvent partir d'une base de pte brise ou de pte feuillete (celle
que choisit Pierre Herm) couronne de choux la crme caramliss. Dans la
p lupart des vers ions actuel les , le Saint-Honor est garni de crme chanti l ly.
Inuti le de prciser que Pierre Herm a sa propre version de ce grand classique.
Son Saint-Honor a pour base la presque tradit ionnelle pte feui l lete et
comporte aussi une couronne de choux la crme, mais i ls sont garnis d 'une
crme ptissire au chocolat et ceux du centre de crme chanti l ly au chocolat.
En ut i l isant la fois de la crme ptissire et de la crme chanti l ly, Pierre
Herm obtient ainsi un jeu subti l la fois de saveurs chocolates et de
textures. Enfin, le gteau est couronn - c 'est toute son orig inal it - de poires
parfumes la vanil le et d 'une dbauche de copeaux de chocolat.
L E S P O I R E S
1 bote de 825 grammes de demies poires au s i rop 250 grammes d 'eau 100 grammes
de sucr e 1 cui l le re soupe de jus de ci t ron fra che men t pre ss la pulpe d '1/ 2 gousse
de vani l le charnue (254)
1. goutt ez les poir es et mette z-le s dans un grand sa ladi er (un sala dier profon d
serait le mieux) ; rservez.
2. Portez bull it ion le mlange d'eau, de sucre, de jus de c itron et de pulpe
de vanil le dans une casserole de tai l le moyenne ou bien dans un saladier au
four micro-ondes. Retirez le s irop du feu et versez-le sur les poires. Appuyez
sur les poires avec une feuille de papier sulfuris, et si ce n'est pas suffisant
pour recouvrir les poires de sirop, placez une assiette sur la feui l le. Recouvrez
le tout d 'un papier f i lm al imentaire et rservez au rfrigrateur pendant toute
la nuit. (Vous pouvez prparer les poires jusqu' 3 jours l 'avance et les
conserver au rfr igrateur) .
Pour une version
sans poires,
intensment chocolate,
garnissez la base
de pte feuillete
de crme au chocolat
(201), puis couronnez
le gteau, comme c'est le cas
dans cette recette,
de volutes de chantilly.
Pierre Herm
L E S G T E A U X A U C H O C O L A T 3 3
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L E D I S Q U E D E P T E F E U I L L E T E
170 grammes de pte feui l le te pure au beurre , fa i te ma ison (223) ou b ien achete en
magas in, re froid ie e t prte l ' emploi
Sur une surface pralablement farine, talez la pte pour lu i donner la forme
d'un cerc le d'environ 2 mm d'paisseur et d'au moins 28 cm de diamtre.
Transvasez la pte sur une plaque pt isserie tapisse de papier sulfuris
puis, l 'a ide d'un cerc le tarte, tez l 'excdent de pte pour former un cerc le
de la mme tai l le. Piquez toute la surface de la pte jusqu' toucher le papier
sulfuris l 'a ide d'une fourchette, puis rservez pendant un moment. (Si c 'est
plus prat ique, vous pouvez galement recouvrir la pte d'un papier f i lm
al imentaire et la mettre au rfr igrateur pendant une heure ou deux, ou bien
encore la mettre plat dans un rcipient hermtique et la congeler pendant un
mois)
L E S C HOUX L A C R M E
de la pte choux (215) encore chaude de la crme pt iss i re au chocola t (205)
re f ro id ie
1. Dis pos ez les plaq ues de mani re di v ise r le four en troi s tages et
prchauffez le four 190C (th-6-7). Tapissez une plaque pt isserie de
papier sulfuris et gardez-la porte de main. Adaptez une doui l le l isse de
1,5 cm de diamtre sur une grande poche.
2. l'aide d'une cuillre, mettez la moiti de la pte choux dans la poche et
dressez un cercle de pte environ 7 mm du bord du disque de pte feuillete.
Posit ionnez l 'embout au centre du disque et, en al lant du centre vers les bords,
dessinez une spirale de pte en prenant soin de laisser beaucoup d'espace
entre chaque l igne de pte. Mettez la plaque part pendant un moment.
3. En utilisant la pte choux qui reste dans la poche, et en remplissant la poche
si ncessaire, dressez autant de pet its choux que possible. Chaque chou doit
peine excder 2,5 cm de diamtre environ. Disposez-les sur la plaque tapisse de
papi er sulfu ris ; s'il en reste, p lace z-le s ct du disque de pte feui lle te.
As surez-vous de lai ss er au mo ins 5 cm en tr e cha que pe ti t ta s de p te pou r qu ' il s
puissent gonfler. Vous obtiendrez bien plus de choux que vous n'en aurez besoin
pour ce gteau. Vous pouvez donc les mettre au conglateur avant de les faire
cuire (vous pouvez les utiliser pour faire des profiteroles, 134), ou bien les faire
cuire et vous aurez alors un merveilleux goter tout prt. (Vous pouvez congeler la
base de pte feuillete avec sa pte choux sur le dessus tout comme les petits
choux, condition de ne pas les faire cuire avant. Congels jusqu' ce qu'ils
devienne nt fermes, vous pourrez les garder jusq u' un mois au conglateur ).
4. Enfournez les plaques et faites cuire pendant 7 minutes. Puis insrez le
manche d'une cui l lre en bois dans la porte af in qu'el le reste lgrement
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entrouverte. Aprs douze minutes au tota l , changez la d ispos i t ion des
pla ques : la pla que du haut prend la pl ace de cel le du bas et inver sem ent .
Tournez chaque plaque de 180 degrs. Puis cont inuez la cuisson jusqu' ce
que la base et les pet its choux soient gonfls, dors et fermes. Les choux
seront probablement cuits au bout de 17 20 minutes au total. Ret irez-les du
four lorsqu' i ls sont prts. I l est possible que la cuisson de la base prenne
25 minutes, voire un peu plus. Transfrez la base et les choux sur des gri l les
pour qu ' i l s ref ro id issent temprature ambiante. (Vous pouvez conserver la
base et les choux dans une pice sche et frache pendant plusieurs heures
avant de les garnir).
5. Adaptez une doui l le l isse de 7 mm sur une poche et remplissez-la de crme
ptiss ire. Si vos choux sont parfaitement ronds (chose rare), vous devrez les
garnir par le fond. Renversez un chou et, en prenant bien soin de ne pas
l 'craser, percez un pet it trou dans le fond avec la pointe de l 'embout, puis
garnissez-le de crme pt iss ire. Si vos choux ont une encoche sur le ct
(comme c 'est souvent le cas), garnissez-les par l. Quel le que soit la mthode
employe, placez le chou garni sur une plaque pt isserie, et garnissez les
autres choux de la mme manire. Gardez vos choux sur votre plan de travai l
pendant que vous faites le caramel.
L E C A R A M E L
200 gr amm es de suc re 100 gra mme s de s i r op de g lu cos e 2 cu i l le re s sou pe d 'eau
1/4 de cui l le re ca f de jus de c i t ron fra chement press
1. Sor tez une plaq ue pt iss eri e non adh siv e tap iss e d'un rev teme nt tel
qu'un tapis de cuisson Si lpat ou tout autre tapis de cuisson en s i l icone, ou
bien une plaque normale bien hui le. Prparez galement un bain-marie d'eau
glace. Prenez un sa ladier suf f isamment grand pour conten i r le fond d'une
cassero le de ta i l le moyenne, pu is rempl issez- le d 'eau et de glaons.
2. Mettez tous les ingrdients dans une casserole de tai l le moyenne fond
pais. Mettez chauffer feu doux et portez bul l i t ion. Remuez la casserole
de temps autre pour faire fondre le sucre. Si des cristaux de sucre
commencent se former sur les parois de la casserole, r incez-les l 'a ide d'un
pinceau tremp dans de l 'eau froide. Faites cuire le mlange jusqu' ce qu' i l
prenne une teinte caramel c lair. Une fois cette couleur obtenue, ret irez la
casserole du feu et refroidissez le fond de la casserole en la trempant dans le
ba in d 'eau glace pendant 10 secondes.
3. Les uns aprs les autres, trempez dl icatement le sommet des choux dans
le caramel, puis placez-les sur la plaque pt isserie ant iadhsive, tte en bas.
La mei l leure faon de t remper les choux est de les ten i r . t rs d l icatement
entre vos doigts en prenant bien soin de ne pas appuyer. Prenez garde ne pas
toucher le caramel de vos doigts - le sucre cuit est excessivement brlant.
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4. Une fois que vous aurez fini de tremper les choux, et que le caramel aura
durc i - i l s durc i ront presque ins tantanment - p lacez la p laque pt isser ie
sur laquelle se trouve la base de pte feuillete et de choux sur le plan de
travai l . Vrif iez que le caramel est encore l iquide et f lu ide dans la casserole.
Si ce n'est pas le cas, rchauffez-le quelques instants. Encore une fois, prenez
les choux un par un et trempez-en le fond dans le caramel, puis collez le
sans tarder sur la couronne de pte choux qui entoure la pte feui l lete. (Si
vous avez garni les choux par le ct, vei l lez tourner ce ct-l vers
l ' intrieur.) Continuez jusqu' ce que vous ayez complt le cerc le tout ent ier.
F I N I T I O N
la crme chant i l ly au chocola t (207) les copeaux de chocola t (245) ( facul ta t i f)
1. gout tez les poire s et jet ez le l iquid e dans lequel vous les avez poch es .
Essuyez d l icatement en les pongeant avec du papier absorbant . Gardez- les
porte de main.
2. Adaptez une doui l le cannele de 2 cm de diamtre sur une grande poche,
puis remplissez la poche avec de la crme chanti l ly au chocolat. En dessinant
une spirale en al lant du centre vers les bords, dressez l 'ensemble de la base
de pte feui l lete de chanti l ly . Disposez les demies poires en cerc le sur la
crme, ttes vers le centre du gteau. S' i l reste un espace au centre, comblez-
le avec une poire. Puis, en veillant ne pas couvrir les poires sur une surface
d'environ 5 cm en partant du bord, dcorez-les de pet ites rosaces de chanti l ly
b ien fourn ies en dcr ivant des cerc les concentr iques . Pour f in i r , dess inez une
rosace au centre. Parsemez la c rme de que lques copeaux de choco lat s i vous
en avez prpar. Le Saint-Honor peut tre serv i immdiatement ou bien gard
au rf r igrateur pendant que lques heures .
C O N S E R V A T I O N
Vo us pouvez prpar er le s po i res l 'avance, la base de pt e f eu i l l e t e , le s
choux, et la crme pt iss ire au chocolat. Mais une fois le gteau assembl, i l
ne faut pas attendre pour le dguster. Bien qu' i l soit possible de conserver le
gteau au rfr igrateur pendant quelques heures - 6 heures, maximum - i l faut
le dguster le jour mme.
L E S G T E A U X A U C H O C O L A T 37
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SAVARIN LA CANNELLE ET AU RHUM
Pour que le savarin
absorbe le plus
de sirop possible
- c'est en fait une vritable
ponge - je le laisse scher
aprs cuisson pendant
un jour ou deux.
Aprs cela, le savarin est
rassis, assoiff et prt tre
plong dans le sirop.
Pierre Herm
B IEN QUE S A V AR I N A U R H U M voque un e danse lascive plus qu'undessert , sans doute p lus sud-amr ica ine qu 'europenne, et p lusfantais iste que tradit ionnelle, c 'est un gteau qui a fait perdre toutsens de la modration aux Franais depuis plus de 200 ans. Le savarin et son
cousin, le baba, furent invents par le roi Stanis las de Pologne alors qu' i l tait
fort tr iste. Exi l en Lorraine, le roi n'tait pas sat isfait par le dessert rgional,
le kugelhopf, ce gteau haut, lev et parsem de rais ins secs et de noisettes.
La plupart des Lorrains et des Alsaciens l 'adorent tout comme tant d 'autres
Franais. Mais sa majest le trouva bien trop sec. Afin de sat isfaire sa
gou rma ndi se, i l eut l ' ide d' i mbi ber de siro p de rhum le kugelho pf jus qu'
sat ura t io n. L 'appe llat ion savari n fut don ne en l ' honn eur du gour met
philosophe cul inaire Bri l lt-Savarin, tandis que baba provient du got tout
part icul ier du ro i pour Les contes des Mille et Une Nuits - le gteau tenant son
nom de celui du hros, Ali Baba.
On confond bien souvent le baba et le savarin. Tout est dans la forme des
moules. Les moules en forme de t imbales ou de petits verres jus de fruits
sont des moules baba. Et les moules c irculaires sont des moules savarin.
Comme le suggre Pierre Herm, vous pouvez tout aussi b ien ut i l iser cette
pte pour faire un savarin, ou de petits babas bien renfls sur le dessus. Ou
bien les deux. Vous pouvez faire un petit savarin et quelques babas - il faudra
juste su rve i l ler leurs t emps de cu i s son r e spec t i f s .
Pour cette recet te inhabi tue lle , le savar in est tre mp - imbib serai t plus just e -
dans un sirop de rhum traditionnel relev par un zeste d'orange et des btons de
cannelle. Enfin, on le sert avec une chanti l ly au chocolat - beaucoup de chanti l ly.
LE GTEAU
Pour 10 per son nes : 180 gr am mes de far ine 15 gra mme s de levu re fra ch e du bou lang er,
en miettes 1 gou sse de van i l l e fend ue et gra tte (254) le zeste d'1 /2 cit ro n 1 pin ce
de sel 6 gros ufs, tem pr at ure ambi ant e 1 cui l ler e sou pe de miel 70 gra mme sde beurre doux, temprature ambiante
1. Mettez la farine, la levure, la pulpe de vanille, le zeste et le sel dans le bol
d 'un mixeur muni d 'une feui l le, puis mlangez vitesse minimum pendant
30 secondes, de faon mlanger les ingrdients. Cassez 3 des 4 ufs au
centre du mlange. Versez le miel. Battez v itesse moyenne pendant 3
4 minutes, jusqu' ce que le mlange ait acquis une certaine last ic it - vous
verrez la pte former de longues bandes en se dcollant des parois du bol.
Ajoutez 2 u fs supp l ment a i r e s et bat tez pendan t 3 4 minutes encor e
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j u squ ' ce que le m lange so i t homogne . Ajoutez le qua t r i me u f, pu is,
toujours v itesse moyenne, battez la pte pendant 10 bonnes minutes.
Ptrissez-la galement, ce qui permet la levure de se dvelopper, et donnera
au savarin sa structure s i part icul ire. En continuant de mixer, ajoutez le
beurre dans le bol par cui l leres soupe. I l est possible que la pte soit plus
l iquide qu'une pte brioche laquel le el le ressemble, mais ce n'est pas un
problme. Cont inuez bat t re la pte jusqu ' ce qu 'e l le so i t parfa i tement
homogne - el le aura un magnif ique aspect sat in - puis ret irez le bol du
mixeur et nettoyez-en les parois l 'a ide d'un fouet.
2. Recouvrez le bol d'un papier f i lm al imentaire, mettez-le l 'abri des courants
d'air et la issez lever la pte pendant 30 minutes. El le ne doublera pas de
volume - i l se peut mme qu'el le ne monte pas de manire spectaculaire -,
mais ne vous inquitez pas.
3. Pendant que la pte monte, beurrez gnreusement un moule savarin de
26 cm de diamtre d'au moins 6 cm de haut (si votre moule est plus petit ou
moins profond, i l est possible que vous deviez ut i l iser moins de pte et rduire
le temps de cuisson, auquel cas vous pouvez faire un pet it savarin et quelques
babas).
4. Aprs avoir la iss reposer la pte, versez-la dans le moule beurr l 'a ide
d'une cui l lre - el le devrait remplir le moule mi-hauteur. Laissez le moule
temprature ambiante, couvert d 'un papier f i lm a l imenta i re , jusqu ' ce que la
pte remplisse les deux t iers du moule. Comptez entre 20 et 30 minutes (plus
ou moins, selon la temprature de votre pice).
5. Pendant ce temps, enfournez une plaque mi-hauteur et prchauffez le four
200C (th-6-7).
6. Mettez le moule savarin sur une plaque ptisserie et glissez-la dans le
four. Cuisez le savarin pendant 18 22 minutes, jusqu' ce qu'il soit bien gonfl
et d'une belle couleur dore (si aprs 12 minutes environ le savarin dore trop
vite, couvrez-le d'une feui l le de papier aluminium sans appuyer). Dmoulez le
savarin sur une grille (il est possible que vous ayez besoin de passer la lame d'un
couteau rond tout autour du gteau et autour du tube central du moule de
manire dtacher le gteau). Laissez refroidir temprature ambiante. (Vous
pouvez laisser le savarin l'air libre et temprature ambiante jusqu' 2 jours ou
bien l 'emballer herm ti quem ent et le cong eler pendant 1 mois. Dc onge lez le
gteau dans son emballage avant de le dballer).
F I N I T I O N
375 gramm es d 'eau 150 gra mme s de suc re 1 bton 1/2 de can ne l le le zest e d ' 1/ 4
d 'or ange (pe l avec un p l uch e- l gu mes ) 65 gra mme s de rhum brun 175 gra mme s de
con f i t ure d 'abr i cot de la cr me chan t i l ly au cho col a t (207) 100 gra mme s de rhum brun
agr i co le v ieux des copeaux de choco la t pour l a dcora t ion ( fa cu l t a t i f )
L E S G T E A U X A U C H O C O L A T 39
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1. Port ez bul l i t i on l 'eau , le sucre, la cann el l e, et le zest e d'oran ge dans une
casserole de tai l le moyenne. Ret irez la casserole du feu, versez le rhum, et
laissez refroidir le s irop pendant environ 10 minutes (i l devrait tre encore
t ide au toucher).2. Posez le savarin sur un plat gteau rebords et l'aide d'un couteau
conome, faites de pet ites Incis ions sur toute la surface du gteau. Versez ou
badigeonnez le s irop sur le gteau. Ne lsinez pas et prenez votre temps. I l
faut que le gte au soit comp l te men t imbib ; cela peut pre ndre un cert ain
temps. Une fois le gteau bien imbib, i l aura une texture moelleuse, mouil le.
3. Aspergez le savarin avec les 100 grammes de rhum en deux ou trois
oprat ions , l 'a ide d 'une boute i l le dont vous entravez l 'cou lement avec vot re
pouce.
4. Portez bul l i t ion la confiture d'abricots laquel le vous aurez ajout
quelques gouttes d'eau, soit dans une pet ite casserole, soit dans un saladierau four micro-ondes. Passez la confiture dans un tamis, puis badigeonnez la
confiture tamise sur le dessus et les cts de votre gteau l 'a ide d'un
p inceau .
5. Avant de le serv ir, remplissez le centre du savarin de crme chanti l ly au
chocolat et, s i vous en avez, dcorez la crme de copeaux de chocolat.
C O N S E R V A T I O N
Vous pouve z c onge l e r le savar in pendant 1 mois av an t de l ' Imb iber de rhum.Vous pour r i e z mme le conge l e r pendan t 1 mo i s aprs l' avo i r imb ib de rhum.
Cependant, une fois qu' i l a t napp, le moment de le serv ir est venu.
4 0 M E S D E S S E R T S A U C H O C O L A T
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C O N C O R D E
AI N SI B A PT I S E N O N E N L ' H O N NE U R D E L ' AV I ON S U P ER S ON I QU E du mme nom mais
de la majestueuse Place de la Concorde Paris, on associe ce gteau
au clbre chef paris ien Gaston Lentre chez qui Pierre Herm fut
apprenti. C'est sans doute l 'un des premiers gteaux de Lentre. C'est trs
certainement le gteau qui a t le plus cher son cur pendant longtemps.
Aprs t ren te-c inq an s, il a encore beaucoup de s uc c s . Et po ur une bo nne rai so n
- c'est un gteau au chocolat simple (il n'a que trois composantes), plein de
surprises (chaque bouche est la fois croust i l lante et crmeuse), et, cela va de
soi, c'est un dlice. Le gteau est mont sur trois disques de meringue au
chocolat, masqus d'une couche de mousse au chocolat. Lorsque vous formerez
les cercles de meringue, vous confect ionnerez galement une srie de cyl indres
de meringue qui serviront la dcorat ion du gteau. Enfoncs dans les cts et
sur le dessus du gteau ces btons de couleur cacao, de taille et de longueur
forcment i r rgu l ires , dess inent un paysage escarp, aux courbes engageantes
et mani festement c roust i l lantes .
L A M E R I N G U E
Pour 6 8 personnes : 100 grammes de sucre glace 3 cui l leres soupe de cacao en
poud re les blan cs de 4 gros ufs, te mp r at ur e amb ia nte (voir ta pe n3) 100
grammes de sucre
1. Di spo sez les pla ques de mani re di v iser le four en trois tages et
prchauffez le four 120C (th-2). Tapissez de papier sulfuris deux grandes
plaques ptisserie. Esquissez au crayon papier deux cercles de 22 cm sur
l'une des deux feuilles de papier sulfuris, et un seul cercle de 22 cm sur
l 'autre. Retournez les feui l les. (Si vous n'arrivez pas voir d ist inctement la
forme des cercles une fois les feui l les retournes, forcez le trait) . Adaptez une
douil le l isse d'1,5 cm de diamtre sur une grande poche ptisserie et une
autre de 7 mm sur une poche plus petite. (Si vous n'avez qu'une seule poche,
ut i l isez-la pour la douil le de 1,5 cm de diamtre, et remplacez la plus petite
poche par un sac en plast ique fermeture z ip. Une fois le sac en plast ique
garni de meringue, vous pouvez le scel ler et en coupez un coin.)
2. Tami sez ense mbl e le suc re glace et le cac ao en poudre , et gard ez-l es
porte de main.
3. Afin de faire monter les blancs au maximum, i l faut qu' i ls soient
temprature ambiante. Mettez-les dans un bol qui peut al ler au four micro
ondes, placez-le dans le four, rgl la puissance minimum. Chauffez les
La meringue au chocolat
est naturellement dure.
Il est donc bien meilleur
(et aussi plus pratique)
d'assembler le gteau,
de le congeler
et puis le dcongeler.
Le fait de congeler
et de dcongeler le Concorde
a pour effet de ramollir
et d'attendrir la meringue.
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1. Fait es fondr e le ch oc ol at au bain -ma ri e (le bol ne doi t pas touc her le fond
de la casserole) dans de l 'eau frmissante ou dans un four micro-ondes. Puis
la issez- le r ef ro id i r jusq u ' ce qu ' i l so i t encor e chaud au toucher (45C ).
Mesurez la temprature l 'a ide d 'un thermomtre choco lat . I l es t important
que le chocolat ne soit pas trop chaud lorsque l'on y ajoute le beurre - si le
beurre fond, ce la a lourdi ra la mousse.
2. Dans un mixeur muni d'un fouet (ou bien l'aide d'un fouet manuel),
fouettez le beurre jusqu' ce qu' i l soit trs onctueux. Ajoutez le chocolat
refro idi en troi s fois. Fo uette z ju squ ' ce que le mla nge soit bien homo g ne.
Ve rsez le mlange base de cho co l a t dans un grand sa lad ier . Lave z, pui s
schez trs soigneusement le bol et le fouet du mixeur.
3. Dans le bol du mixeur, fouettez les blancs v itesse maximum jusqu' ce que
se forment des crtes encore molles. Toujours la v itesse maximum, ajoutez
le sucre, et cont inuez fouettez jusqu' ce que les blancs forment des crtesbien fermes et bri l lantes. En continuant battre, versez les jaunes et fouettez
pendant encore 30 secondes. Les blancs vont perdre du vo lume aprs
l 'adjonct ion des jaunes.
4. l 'a ide d'un fouet, mlangez un quart du mlange base d'ufs dans le
choco lat pour l 'c la i rc i r . Pu is incorporez d l icatement le res te du mlange. La
mousse, qui vous rappel lera sans doute une crme au beurre lgrement
fouet te plutt qu 'une mousse t radi t ionne l le , es t maintenant prte l 'emplo i
- et i l faut vous en servir rapidement.
A S S E M B L A G E
1. D cou pe z un cerc le dans du carton fort aux di men sio ns des dis que s de
mer ingues. Met tez une bonne cu i l lere de mousse au choco lat au centre, pu is
ut i l isez la mousse pour col ler un disque de meringue sur le cerc le de carton
(gardez le disque au verso le plus l isse pour le dessus). Recouvrez le disque
avec un peu moins de la moiti de la mousse, et lissez la surface l'aide d'une
spatule coude. Placez un autre disque sur la mousse en ajustant bien le
disque. I l faut que l 'ensemble soit plat. Recouvrez ce disque d'un peu plus de
la moiti de ce qui reste de la mousse, encore une fois en lissant bien ledessus. Retournez le dernier disque, ct plat vers le haut, et ajustez-le bien
sur la mousse. Recouvrez le dessus du gteau d'une f ine couche de la mousse
qu'i l reste pour masquer l 'ensemble, puis mettez le gteau au conglateur.
Laissez-le au conglateur environ 2 heures pour que la mousse prenne bien.
2. l 'a ide d'un coute au- sci e, coup ez les bande s de mering ue en mor cea ux
d'environ 1,5 cm de long. Ne vous inquitez pas si les bandes se cassent ou
sont irrgul ires - c 'est invitable. Mme quelques miettes iront trs bien sur
ce gteau. Ret irez le gteau du conglateur et, l 'a ide d'un sche-cheveux,
rchauffez les cts et le dessus du gteau de faon ramoll ir un peu la
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mousse. At tent ion, n 'exagrez pas . Enfoncez les morceaux de mer ingue dans
les cts et sur le dessus du gteau, soit de faon dsordonne, soit suivant
un motif de votre choix. Vous pouvez servir le gteau maintenant, mais lameringue sera plus tendre s i vous la congelez en l 'emballant bien et en la
gardant ainsi pendant au moins une journe.
C O N S E R V A T I O N
Vo us pouvez p rpa re r le s d i sques de mer ingue et le s b tons j u squ ' 1 sema in e
l 'avance et les garder dans une bote hermtique temprature ambiante,
mais i l faudra ut i l iser la mousse ds que vous l 'aurez faite. Une fois le gteau
assembl, vous pouvez le garder couvert au rfr igrateur, l 'abri des odeurs,j u squ ' 3 j ou r s . S i non , conse r ve z - l e au cong l a teur , emba l l he rmt i quement ,
j u s q u ' 1 mo i s . D c on g e l e z le g t eau e n c o r e dans son emb a l l a ge au
rfrigrateur pendant une nuit.
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du Va l rho na Man ja r i , f i nem ent hach l e ze s t e d ' 1 c i t ron f ine men t rp
1/4 de cui l le re ca f de g ingembre pe l e t f inement rp
1. Pl ace z les ufs et le jau ne dans le bol d'un mi xeu r muni d'u ne feu ill e.
v i tesse min imum, bat tez le tout pendant que lques secondes pour les mlanger.2. Mettez le sucre et l 'eau dans une pet ite casserole fond pais, et faites
cuire feu moyen, en remuant la casserole de manire garder le sucre bien
humide jusqu' ce qu' i l fonde (s ' i l reste du sucre sur les parois de la casserole,
r incez-les l 'a ide d'un pinceau tremp dans de l 'eau froide). Lorsque le sucre
fond, arrtez de remuer. Augmentez la chaleur feu v if , faites boui l l i r le
mlange et laissez cuire - sans remuer - jusqu' ce qu' i l atteigne une
temprature de 125C (comptez entre 5 et 10 minutes). Mesurez la
t empra tu re l ' a ide d 'un the rmomt re suc re ou d 'un the rmomt re
lec t ron ique. Ret i rez immdiatement la cassero le du feu.
3. Ramenez le mixeur v itesse lente et battez les ufs pendant encore quelquessecondes. Ajoutez alors le s irop trs lentement en un mince f i let cont inu. Af in
d'viter les claboussures, essayez de le faire couler sur les parois du bol, et
non sur la feuille. Ne raclez pas le sirop durci pour l'ajouter la meringue ; vous
feriez des grumeaux). Augmentez la v itesse du mixeur au maximum et battez les
ufs pendant encore 5 minutes, jusqu' ce qu' i ls soient temprature
ambiante, de couleur c laire, et qu' i ls aient plus que doubl de volume. Pendant
que vous battez les ufs, prparez la crme et le chocolat.
4. Battez la crme jusqu' ce que se forment des crtes de hauteur moyenne.
Gardez-la sur votre plan de travai l pendant que vous prparez le chocolat.
5. Faites fondre le chocolat au bain-marie (le bol ne doit pas toucher le fondde la casserole) dans de l 'eau frmissante ou dans un four micro-ondes.
Ret irez le chocolat du feu et, s i ncessaire, versez-le dans un saladier
suf f isamment grand pour conten i r tous les Ingrdients composant la mousse.
A joutez le zeste et le g ingembre r p en remuant , pui s fa i tes ref ro id i r le
choco lat jusq u ' ce qu ' i l so i t encor e chaud (45C ). Me sure z la temp ratur e
avec un thermomtre lec t ron ique.
6. l 'a ide d'un fouet, inco rpo rez environ 1/4 de la crme dans le choc ola t.
A jout ez le res te de la c rme, pu is , tr s d l i ca tement , le m lange bas e de
blancs en neige (il vaut mieux utiliser la mousse tout de suite, mais si besoin est,
vous pouvez la couvrir et la garder au rfrigrateur toute une nuit).
A S S E M B L A G E
2 disques de dacquoise la noix de coco (213)
1. Dcoupez les deux disques de dacquoise pour qu' i ls t iennent dans un cerc le
gteau de 22 cm. Le plus s imple est de poser (dl icatement) le cerc le sur
chaque disque. Puis, l 'a ide d'un couteau, tez l 'excdent de meringue autour
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D A C Q U O I S E A U C H O C O L A T E T A U X N O I S E T T E S
UNE D A CQ U OI S E - ce nom renvoie la fois au d e s s e r t et aux d isques
entre lesquels se trouve la garniture - est un dl ice que l 'on trouve
dans toutes les pt isser ies . Trad i t ionnel lement , i l se compose de
disques aux amandes - ces disques sont mi-chemin entre un biscuit macaron
et une meringue. Il est garni de crme au beurre aux noisettes. En effet, le
gteau orig inal est encore populaire, et mrite bien ce succs. Mais sa
compos i t i on , c ' es t - -d i re l es couches de dacquo i se c rous t i l l an te e t l a
garniture crmeuse, encouragent les innovations. I l n 'est pas rare de trouver
main tena nt des da cqu oi se s aux noix ou aux pis tac hes , ou enc ore la noix de
coco. C 'est a ins i que Pierre Herm a confect ionn sa vers ion du Parfait (177)
et son Criollo, gteau au chocolat et la banane (46). Pour ce gteau, Pierre
Herm ne s'loigne pas trop de la recette tradit ionnelle. Les disques de
dacquoise sont aromat iss la poudre d 'amande laquel le s 'a joute galement
une quantit quivalente de poudre de noisettes. Enfin, sur le dessus, des
noisettes gri l les, d 'un brun dor, coupes en morceaux irrguliers. Quant la
garniture, el le est, comme i l se doit, r iche, sat ine, et trs onctueuse, sans