Download - Planejamento de Cardápios
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Profa. Leise Moreira
Agosto – 2013
Faculdade Estácio deSergipe - FASE
Técnica Dietética
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É uma sequência de pratos a seremservidos em uma refeição;
OU
Todas as refeições de uma dia;OU
Sequência de pratos servidos por umtempo determinado.
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O ato de comer: Papel psicofísico
Estimulo emocional
Garantir a fome e a saciedade
Agrega valor social
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É uma ferramenta que inicia o processoprodutivo.
OBJETIVO: Serve como instrumento gerencial para a
administração de restaurantes.
O planejamento de cardápios procura atender: Às exigências nutritivas individuais Cálculo de
dietas; Apresentar os alimentos de forma apetecível, sem
prejudicar o valor nutritivo, obedecendo critérioseconômicos na escolha dos alimentos;
Observar regras de preparo e maneira de servir os
alimentos.
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Serve para: Dimensionar os recursos humanos e
materiais Controlar custos Planejar as compras
Fixar dos níveis de estoque Determinar os padrões a serem
utilizados na confecção de receitas Servir ainda para pesquisa e análise das
preferências alimentares dos clientes
É preciso estabelecer o que se queroferece no cardápio para determinartoda a estrutura e planejamento do
restaurante.
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O cardápio é um INSTRUMENTO de venda,normalmente apresentado antes do consumo; Menu
Carta
Sua divulgação pode agir de forma (+) ou (-)sobre a vontade do cliente em dar preferênciaao estabelecimento;
Influência diretamente sobre aRENTABILIDADE da empresa preverantecipadamente o CUSTO;
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As preparações que compõem ocardápio dependem de muitos fatores:
Hábitos alimentares dos clientes
Situação geográfica do estabelecimento
Apresentação e aspecto dos produtos Componentes e produtos utilizados
Produtos concorrentes Tipo de trabalho realizado pelo cliente Aspectos culturais, sociais e religiosos do
cliente
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Entrada São pratos leves servidos antes do prato
principal. Ex.: Cremes, sopas, torradas, pães,patês, vegetais crus e em conserva.
Prato principal Preparações ricas em PTNs, geralmente NÃO
fracionadas. É um prato protéico que pode seracompanhado por outros alimentos.
Opção do prato principal Preparações ricas em PTNs, geralmente
fracionadas. Ex.: frigideira, iscas, omelete,panqueca, almôndegas, fricassê, bolinhos, ...
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Guarnição Complementação de pratos especiais, também
usados como toque decorativo tornando oalimento apetecível. No geral é servido quente.
Ex.: Nhoque, espaguete, talharim, purê, farofa,
legumes gratinados, refogados ou corados.
Acompanhamentos Arroz, feijão
Sobremesa Preparações servidas após o prato principal e
acompanhamento. Ex.: doces, pudins, sorvetes,frutas, picolés, bombons, flans, pavês, etc.
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Saladas Folhas: alface, escarola, espinafre, acelga, rúcula,agrião, etc
Legumes crus: cenoura, nabo, beterraba, repolho,...
Legumes cozidos: batata, cenoura, chuchu, maxixe,...
Cereais ou massas: milho, arroz, macarrão Leguminosas: grão-de-bico, feijão fradinho, feijão
branco, lentilha, soja, ervilha, ... Mista: Queijos, defumados, tortas, frutas, ...
OBS.: A salada não deve conter alimentos que jácomponham outras preparações. Ex.: Salada de
cenoura e batata + panquecas de cenoura.
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Bebida Podem ser alcoólicas ou não Sucos de frutas, refrigerantes, vinhos, drinks,
coquetéis, água, café, chá, cerveja, ...
Complementos São itens opcionais Ex.: Farinha de mandioca, pão, molhos,
condimentos – catchup, mostarda, maionese,
azeite de oliva, entre outros;
ATENÇÃO: Deve-se observar as datas festivasda região onde o estabelecimento está
inserido.
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Desjejum Alimentos básicos: café, leite, açúcar, pão,
manteiga, sucos e frutas
Acompanhamentos: queijos, bolos, raízes, geléia,cuscuz, mingaus, frios, frutas nobres
Colação Preferir alimentos líquidos ou em embalagens
descartáveis.
Ex.: mingau, vitamina, frutas, sucos, iogurte, etc
Almoço Entrada, PP, opção, guarnição, acompanhamento,
salada, sobremesa, bebidas e complementos.
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Lanche Idem a colação, acrescido de bolo, sanduíches,
pães, biscoitos, patissarias, etc.
Jantar De preferências pratos quentes.
Pode ser semelhante ao desjejum OU aoalmoço (mais leve) OU Sopas OU Saladas, ...
Ceia Última refeição composta por pratos leves.
Ex.: Leite, frutas, iogurte, mingaus, chás, sucos,
...
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Ligados ao indivíduo Poder aquisitivo
Idade
Sexo Biotipo
Tempo disponível para as refeições
Tipo de trabalho
Estado de saúde Hábitos alimentares
Atividade física
Religião
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Ligados ao ambiente Horário das refeições
Temperatura
Local disponível para realizar as refeições Variabilidade para preparo dos alimentos
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Ligados ao alimento Custo do alimento
Safra
Valor nutritivo Tipos de preparações
Cor e sabor dos alimentos e preparações
Textura
Per-capita Porção
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Ligados à nutrição
Em UPRs a produção de refeições tem por objetivomanter a saúde da clientela, através de uma
alimentação adequada, variada e saborosa,atendendo alguns requisitos:
Equilibrada em nutrientes Hábitos alimentares dosclientes, mas com foco no saudável
Alimentos ricos em fibras e funcionais com teor
moderado de gorduras e CHO simples
Segura Aspecto higiênico-sanitário
Ajustada a disponibilidade financeira da empresa
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Ligados à nutrição Apesar da tendência ao self-service e ao fast-food
as Leis de Escudero e as orientações da pirâmidealimentar não podem ser esquecidas:
Lei da quantidade Fornecer ao indivíduo quantidades de alimentos
necessárias ao funcionamento do organismo,preservando a espécie e mantendo a saúde.
Lei da qualidade Fornecer diariamente ao indivíduo a qualidade de
nutrientes necessários ao organismo, levando emconsideração o grau de maturação, a conservação e a
condição de consumo dos alimentos.
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Ligados à nutrição Lei da harmonia Refere-se ao equilíbrio que deve haver na ingestão de
alimentos, e, consequentemente, de nutrientes (VET CHO + LIP + PTN + micronutrientes.
Cores, sabores, texturas também devem serharmonizados no cardápio.
Lei da adequação Ser adequada ao indivíduo, considerando-se: peso,
altura, clima, idade, sexo, poder aquisitivo,disponibilidade de alimentos, atividade física, estadofisiológico (gestante, nutriz, lactente, idoso, ...), estado
patológico, ...
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Ligados à nutrição
Determinação das necessidades nutricionais doindivíduo ou da coletividade (grupo – mediana dedistribuição) VET.
Distribuição do VET entre os macronutrientes de acordocom as DRI´s.
CHO 45 a 65% PTN 10 a 35%
LIP 20 a 35%
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Usar asporções
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PONTOS RELEVANTES: Planejamento antecipado;
Metas a serem traçadas e atingidas;
Sazonalidade x necessidade; Reavaliação periódica dos cardápios;
Criação e teste de novas preparações;
Avaliação dos fornecedores;
Supervisão do cumprimento das atividadesprogramadas;
Treinamento de mão-de-obra;
Elaboração de fichas técnicas de preparação;
Avaliação constante de todo o planejamento.
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Caracterização da Clientela Identificação da clientela: Tem como objetivo principal à obtenção de dados que
possibilite a realização do cálculo do Valor Calórico Total
(VCT) e de cada refeição, bem como, as necessidadesnutricionais da mesma.
DADOS DA CLIENTELA:
Número de comensais Sexo Peso Estatura Idade Atividade ocupacional
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Programa de Alimentação ao TrabalhadorPAT
NUTRIENTES VALORESDIÁRIOS
ALMOÇO/JANTAR/ CEIA
DESJEJUM/LANCHE
ENERGIA 2000 kcal 600 – 800 (+400 kcal) 300 – 400 (+400 kcal)
CARBOIDRATO 55 – 75% 60% 60%
PROTEÍNA 10 – 15% 15% 15%
GORD. TOTAL 10 – 30% 25% 25%
GORD. SAT. < 10% <10% <10%FIBRA >25 g 7 – 10 g 4 – 5 gramas
SÓDIO ≤ 2400 mg 720 – 960 mg 360 – 480 mg
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OUTROS ASPECTOS Apresentação do cardápio: Em papel de boa qualidade,
com letra legível, com fundo do papel e cor da letra daimpressão combinando entre si.
Redação: Com ortografia perfeita, sem erros dedigitação. Evitar palavras em outros idiomas.
Divulgação: Quadros de avisos, correios eletrônicos,voice mail, malote, cartazes, impressos, ...
Preferências regionais: conhecer os hábitosalimentares e culturais da clientela atendida,adaptando o cardápio.
Mercado abastecedor e fornecedor: São capazes defornecer todos os alimentos discriminados nocardápio??
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Cardápio popular
Cardápio médio
Cardápio de luxo
Cardápios especiais Servidos em datas
festivas Carnaval, semana santa, páscoa, dia do trabalhador,
dia das mães, dia dos pais, dia internacional damulher, São João, dia das crianças, dia do professor,natal, reveillon, aniversário do estabelecimento,
aniversário de contrato, aniversariante do mês, ...
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SIMPLES OU TRIVIAL MÉDIO OU TRIVIAL FINO FORMAL OU LUXO
ALMOÇO: - Salada simples (2 vegetais)- Carne fracionada, bifes ouassados(usando pouca carne de 1ª)
- Arroz e feijão
- Farinha de mandioca e/oupão- Água, mate ou refresco- Café (podendo ser nãooferecido)
ALMOÇO: - Salada com váriashortaliças- Carne branca e/ou escura- Arroz e feijão maiselaborados
- Farinha de mandioca (oufarofa)
e/ou pão- Água, mate, leite ou sucos- Café-Sobremesa: fruta da safra,doce em pasta ou compota,
gelatina, pudins
ALMOÇO: - Saladas variadas- Carne branca e escura, sendouma preparação mais simples(tipo grelhada) e outra maiselaborada
- Acompanha cereais e vegetais,de acordo com a preparação- Guarnições mais elaboradascom preparações ao molho ou aoforno-Pão variado, sob a forma detorrada ou biscoito salgado
-Sobremesa: frutas da estação edoces sob a forma de mousses,cremes, sorvete, compotas- Água mineral com e sem gás,vinho, refrigerante ou suco defrutas- Café e Licores
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Ausência de fatores antinutricionais queinterferem negativamente nabiodisponibilidade de nutrientes (ex: cálcio eferro na mesma refeição);
Nutrientes que aumentam abiodisponibilidade de outros (ex: a vit Cfavorece a absorção do ferro não heme);
Características sensoriais: Aparência, cor, aroma, sabor, textura ou
consistência, temperatura, entre outras.
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CAFÉ DA MANHÃ Café com leite ou Suco de fruta ou Iogurte de fruta
desnatado ou Chá
Pão integral ou Inhame ou Cuscuz milho/ arroz oumacaxeira ou batata-doce ou banana da terra cozida
Queijo branco ou Requeijão cremoso light ou Presuntolight ou Ovo cozido ou Geléia
Fruta
OU Vitamina de frutas
OU Mingau de aveia + Fruta
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LANCHE DA MANHÃ/ LANCHE DA TARDE
Fruta + castanhas OU
Iogurte de fruta desnatado ou Coalhada light comgranola ou mix de cereais OU
Vitamina de frutas OU
Sanduíche de queijo branco ou Bolo simples +Suco de fruta ou Chá OU
Salada de fruta + castanhas, aveia, amaranto,quinua
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ALMOÇO Arroz ou macarrão ou purê ou farofa
Feijão ou soja em grãos ou lentilha ou ervilha ou
grão-de-bico (sem carnes)
Carne vermelha magra ou frango sem peles oupeixe ou soja texturizada (grelhado ou assado noforno ou cozido) ou ovo ou queijo branco
½ prato de legumes e verduras
Fruta ou Gelatina ou Doce (eventual)
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PRATO
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JANTAR
Semelhante ao café da manhã
Semelhante ao almoço
Salada completa
Sopa de legumes e verduras
Suco + sanduíche
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CEIA
Mingau de aveia
Iogurte de fruta desnatado Suco de fruta
Fruta
Leite desnatado morno comcanela
Chá
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Instrumento para planejamento de cardápiose útil para planejar o orçamento também.
Consiste em uma relação de preparaçõesorganizadas em uma planilha porcomponente do cardápio em linhas (entrada,PP, guarnição, ...), com os dias em que são
oferecidos nas colunas. A combinação delinhas e colunas ajuda a combinar diferentescomponentes do cardápio de formaharmônica.
CARDÁPIO DA SEMANA 03
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CARDÁPIO DA SEMANA 03
SEGUNDAFEIRA TERÇA FEIRA
QUARTAFEIRA QUINTA FEIRA SEXTA FEIRA SÁBADO DOMINGO
CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE
PAO PAO PAO PAO PAO PAO PAO
DESJEJUM AIPIM
BANANATERRA
ASSADA BATAT DOCE INHAME BEIJU BATATA DOCE INHAME
PACIENTE
S.UMBU ouMANGA
S. GOIABA ouACEROLA
S.ABACAXI ouUMBU
S. ACEROLAou GOIABA
S.UMBU ouMANGA
S. ACEROLAou ABACAXI
S. UMBÚ OUMANGA
MANTEIGA/GELÉIA
MANTEIGA/GELÉIA
MANTEIGA/GELÉIA
MANTEIGA/GELÉIA
MANTEIGA/GELÉIA
MANTEIGA/GELÉIA
MANTEIGA/GELÉIA
BOLOMESCLADO
FOLHADODOCE LEITE
BOLO DECHOCOLATE
CUSCUZ DETAPIOCA
CROISSANTDOCE
ENROLADOPRESUNTO
BOLO DELARANJA
MELANCIA ouABACAXI
MAMAO ouMELÃO
MELANCIA ouBANANA
MAMÃO ouMELAO
MELANCIA ouBANANA
MAMÃO ouABACAXI
MELANCIA OUMELÃO
CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE
PÃO FRANCÊSE MILHO
PÃOFRANCÊS E
MILHO
PÃOFRANCÊS E
MILHOPÃO FRANCÊS
E MILHO
PÃOFRANCÊS E
MILHOPÃO FRANCÊS
E MILHOPÃO FRANCÊS
E MILHO
AIPIM
BANANATERRA
ASSADABATATA
DOCE INHAME AIPIM BATATA DOCE
BANANATERRA
ASSADADESEJ
UMSUCO DEMANGA
SUCO DEGOIABA SUCO UMBU
SUCO DEACEROLA
SUCO DEUMBU
SUCO DEABACAXI SUCO UMBU
ACOMPANH
MANTEIGA/GELÉIA
MANTEIGA/GELÉIA
MANTEIGA/GELÉIA
MANTEIGA/GELÉIA
MANTEIGA/GELÉIA
MANTEIGA/GELÉIA
MANTEIGA/GELÉIA
BOLOMESCLADO
FOLHADODOCE LEITE
BOLO DECHOCOLATE
CUSCUZ DETAPIOCA
CROISSANTDOCE
ENROLADOPRESUNTO
BOLO DELARANJA
MELANCIA/ABACAXI
MAMÃO /MELÃO
MELANCIA /BANANA
MAMÃO/MELÃO
MELANCIA /BANANA
MAMÃO /ABACAXI
MELANCIA/MELÃO
OVO MEXIDO
MINGAU DE
TAPIOCA QUEIJO PRESUNTO
MINGAU
MILHO ARROZ DOCE OVO MEXIDO
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DESJEJUM/CEIA SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA EVENTO SABADO DOMINGOFEIJAO CARIOCA CARIOCA CARIOCA CARIOCA CARIOCA CARIOCA CARIOCA
ARROZ BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO
PROTEÍNA
FRANGOGRELHAD
O
BIFE ACEBOLAD
O
FRANGOENSOPAD
O
CARNE DOSOL
FRANGO ASSADO
CARNE ASSADA
CARNE AOBRASÉ
TUBÉRCULOS
INHAMEBATATADOCE
AIPIMBANANA
DA TERRAINHAME
BATATADOCE
AIPIM
GUARNIÇÃO
MISTOBOLO DE
CENOURACUSCUZ
BISC.MAISENA
BOLO DELEITE
MISTOBISC. C.
CRACKER
PÃO C/MANTEIGA
FORMA HOT DOG FRANCÊS HAMBURGUER
HOT DOG FORMA FRANCÊS
FRUTAS IMELANCI
AMAÇA MAMÃO ABACAXI MELANCIA MELÃO MANGA
FRUTAS II MAMÃO BANANA MELANCIA MELÃO MAMÃO UVA ABACAXI
LIQUIDO I
ARROZDOCE
IOGURTEVITAMINA
DEFRUTAS
MINGAUPUBA
MUNGUZÁ IOGURTE ARROZ
DOCE
LIQUIDO II SUCO SUCO SUCO SUCO SUCO SUCO SUCO
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LANCHE
PÃO FRANCÊS FORMA HOT DOG FRANCÊSHAMBUR
GUER FORMA FRANCÊS
RECHEIOPEITO DEFRANGO
CHESTERDEFUMADO
SALSICHA
BIFE DEPANELA
HAMB. +QUEIJO MISTO BIFE BOVINO
BEBIDA 1 IOGURTEREFRIGERA
NTE ACHOCOLATADO
REFRIGER ANTE IOGURTE
ACHOCOLATADO
REFRIGERANTE
BEBIDA 2REFRIGERANTE
ACHOCOLATADO SUCO
ACHOCOL ATADO SUCO
REFRIGERANTE IOGURTE
BISCOITORECHEAD
O WAFFER COCO MAISENARECHEA
DO WAFFER COCO
FRUTAMELANCI
A MAMÃO GOIABA MAÇA MELÃO BANANA TANGERINACOMPLE
MENTO
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ALMOÇO/JANTAR
FEIJÃO CARIOCA CARIOCA CARIOCA CARIOCA CARIOCA TROPEIRO CARIOCA ARROZ BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO
PROTEÍNAPRINCIPAL
BIFE AMILANESA
SUÍNOGRELHADO
STROGONOFF DE
CARNE
MOQUECADE PEIXE
DOBRADINHA
BIFEGRELHAD
O
FÍGADO ÁLISBOETA
PROTEÍNAOPCIONAL
ALMÔNDEG AS AO SUGO
ASSADOVIENENSE
TEKITOS DEFRANGO
ISCA DECARNE
ACEBOLAD A
BIFEGRELHADO
JARDINEIR A DE
FRANGO
HAMBURGUER DE
FRANGO
GUARNIÇÃOCALDOVERDE
TUTU ÁMINEIRA
BATATACHIPS
PIRÃOFAROFA
ESPECIALBANANACOZIDA
PURÊ DEBATATAS
SALADAS
ALFACECRESPA
COUVEMANTEIGA
ALFACE ou
repolhoROXO RÚCULA ACELGA AGRIÃO ALFACE
AMERICANO
BATATACOZ+ERVILH
AMAIONESE FRUTAS
QUIABOREFOGADO
Batata
BAT +CENOURA
SAL. PÃO +FRIOS
BETERRABARALADA
BETERRABARALADA
BRÓCOLIS+ CHUCHU
BERINJELADE FORNO
SALADATRIVIAL
BETERRAB A RALADA
VINAGRETE
BRÓCOLIS +CHUCHU
REPOLHO +
FRIOS
CENOURA
RALADA
COUVE-
FLORC/CENOURA
BETERRAB
A COZIDA
PEPINO +
OREGANO
CENOURA
COZIDA
GRÃO DE
BICO
MOLHOS MOSTARDA LIMÀO CATCHUP LIMÃO ERVAS CATCHUP GOLF
DOCE
DOCE DEBANANA
MANJARGELATINACREMOSA
COCADACASEIRA
PUDIM DECHOCOLAT
E
DELICIADE
ABACAXI
DOCE DELEITE
CASEIRO
FRUTASMELANCIA BANANA MANGA MAMÃO
LARANJAFRANCESA
MELÃO MAÇA
SUCO SUCO SUCO SUCO SUCO SUCO SUCO SUCO
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LANCHE TRADICIONAL
PÃO 1 FRANCÊS FRANCÊS FORMA FRANCÊS HOT DOG FORMAFRANCES
RECHEIO1
BIFEBOVINO MORTADELA
CHESTER
DEFUMADO PEITO SALSICHA CHESTER
BIFE
BOVINO
PÃO 2 FORMA FORMA FRANCÊSHAMBUR
GUERRECHEIO2 MISTO MISTO
MORTADEL A
QUEIJO
SALGAD
O - SALGADO SALGADO - SALGADO
DOCEPÉ DE
MOLEQUEBARRA DECEREAL
CHOCOLATE PAÇOCA
BARRA DECEREAL
PÉ DEMOLEQUE
CHOCOLAT
E
FRUTA 1 MAMÃO MELANCIA ABACAXI MAMÃO MAÇA BANANA ABAC AXI
FRUTA 2 MAÇA GOIABA UVA BANANA GOIABA MELÃOTANGERINA
BISCOITO
RECHEADO WAFFER COCO LEITE WAFFER MARIA COCO
BEBIDAREFRIGER
ANTE SUCOREFRIGER
ANTE SUCOREFRIGER
ANTE SUCOREFRIGERANTE
BEBIDASCATCHUP/MAIONESE
CATCHUP/M AIONESE
CATCHUP/MAIONES
ECATCHUP/MAIONESE
CATCHUP/MAIONESE
CATCHUP/MAIONES
E
CATCHUP/MAIONE
SE
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Para o equilíbrio nutricional deve constar pelo menos umalimento de cada grupo da roda os alimentos;
Observar para que não ocorra excesso de preparações àbase de farináceos. Ex.: macarrão (guarnição) + bolo(sobremesa);
Não colocar na sequência da semana carnes com omesmo tipo de preparação. Ex.: Carne assada (seg),lombo assado (terça) e frango assado (qua);
Variar o cardápio com diversos tipos de carnes. Ex.:Carne de panela (seg), frango assado (ter), bife àmilanesa (qua), lasanha de frango (qui) e peixe à dore(sex);
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Evitar o mesmo tipo de corte na sequência. Ex.:carne picada, espeto de alcatra, strogonoff de carne,isca de carne, ...
Observar os tipos e quantidade de molhos. Nãoexagerar nos pratos molhados no mesmo dia. Ex.:macarrão ao 4 queijos + fricassê de frango +mousse de maracujá;
Ter cuidado com o excesso ou falta de fibras nocardápio diário. Deve haver pelo menos 1 alimentorico em fibra por refeição;
Evitar o excesso de frituras. Ex.: Farofa de banana +
batata frita + peixe frito;
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Não repetir o mesmo tipo de alimento ou derivadono mesmo dia ou na sequência de dias. Ex.:mingau de milho, salada de milho e vagem,polenta, curau;
Ficar atento ao clima. Não servir alimentos ricosem gorduras no verão. Ex.: chocolate;
Ficar atento a combinação de cores. Refeiçõescoloridas estimulam o apetite através da visão.Não usar alimentos da mesma cor no dia. Ex.:salada de tomate + salsicha + macarrão com
molho ao sugo + melancia.
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Ficar atento ao tipo, qualidade e condições dosequipamentos existente na unidade para nãoplanejar várias preparações de forno no mesmodia. Ex.: pão de queijo + carne assada + suflê de
legumes + arroz de forno;
Evitar preparações que não devem ser servidasna segunda-feira. Ex.: Paneladas, cozidos,moquecas (sexta-feira), salada de alface ecouve picada (fácil deterioração), carnessalgadas (dificuldade no dessalgue).
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