![Page 1: POLISAKARIDAshintarosalia.lecture.ub.ac.id/files/2012/09/Kimpang_karbohidrat-3...•Amilopektin : rantai bercabang struktur besar tidak bereaksi dengan iodin •Amilosa ikatan hidrogen](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022021611/5caa865b88c993975d8bce8f/html5/thumbnails/1.jpg)
POLISAKARIDA
Shinta Rosalia Dewi
![Page 2: POLISAKARIDAshintarosalia.lecture.ub.ac.id/files/2012/09/Kimpang_karbohidrat-3...•Amilopektin : rantai bercabang struktur besar tidak bereaksi dengan iodin •Amilosa ikatan hidrogen](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022021611/5caa865b88c993975d8bce8f/html5/thumbnails/2.jpg)
• Polisakarida : polimer hasil polimerisasi darimonosakarida yang berikatan glikosidik
• Ikatan glikosidik rantai lurus dan rantaibercabang
• Polisakarida terbagi 2 :
Homopolisakarida : td satu jenis monosakarida
Heteropolisakarida : td lebih dari satu jenismonosakarida
![Page 3: POLISAKARIDAshintarosalia.lecture.ub.ac.id/files/2012/09/Kimpang_karbohidrat-3...•Amilopektin : rantai bercabang struktur besar tidak bereaksi dengan iodin •Amilosa ikatan hidrogen](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022021611/5caa865b88c993975d8bce8f/html5/thumbnails/3.jpg)
Polisakarida Monomer Ikatan glikosidik
Amilosa α-D-glukosa α (14)
Selulosa β-D-glukosa β (14)
Kitin β-D-asam glukonat β (14)
Amilopektin α-D-glukosa α (14, 16)
Dekstran α-D-glukosa α (14, 13, 14, 16)
Glikogen α-D-glukosa α (14, 16)
![Page 4: POLISAKARIDAshintarosalia.lecture.ub.ac.id/files/2012/09/Kimpang_karbohidrat-3...•Amilopektin : rantai bercabang struktur besar tidak bereaksi dengan iodin •Amilosa ikatan hidrogen](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022021611/5caa865b88c993975d8bce8f/html5/thumbnails/4.jpg)
Polisakarida :
• Digestable polysacharide / dapat dicerna
Ex : pati (amilosa dan amilopektin), glikogen
• Nondigestable polysacharide / tidak dapatdicerna
Ex : Selulosa, hemiselulosa, kitin serat
![Page 5: POLISAKARIDAshintarosalia.lecture.ub.ac.id/files/2012/09/Kimpang_karbohidrat-3...•Amilopektin : rantai bercabang struktur besar tidak bereaksi dengan iodin •Amilosa ikatan hidrogen](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022021611/5caa865b88c993975d8bce8f/html5/thumbnails/5.jpg)
• Rapidly digestible starch (RDS) menyebabkan kenaikan glukosa darah
• Slowly digestible starch (SDS) dicernalambat oleh usus halus
• Resisten starch (RS) sulit dicerna tapidifermentasi usus besarmencegah resikokanker kolon
![Page 6: POLISAKARIDAshintarosalia.lecture.ub.ac.id/files/2012/09/Kimpang_karbohidrat-3...•Amilopektin : rantai bercabang struktur besar tidak bereaksi dengan iodin •Amilosa ikatan hidrogen](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022021611/5caa865b88c993975d8bce8f/html5/thumbnails/6.jpg)
![Page 7: POLISAKARIDAshintarosalia.lecture.ub.ac.id/files/2012/09/Kimpang_karbohidrat-3...•Amilopektin : rantai bercabang struktur besar tidak bereaksi dengan iodin •Amilosa ikatan hidrogen](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022021611/5caa865b88c993975d8bce8f/html5/thumbnails/7.jpg)
![Page 8: POLISAKARIDAshintarosalia.lecture.ub.ac.id/files/2012/09/Kimpang_karbohidrat-3...•Amilopektin : rantai bercabang struktur besar tidak bereaksi dengan iodin •Amilosa ikatan hidrogen](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022021611/5caa865b88c993975d8bce8f/html5/thumbnails/8.jpg)
Pati
• Sumber : umbi, serelia, kacang-kacangan
• Fungsi :
Sumber energi
Pengental
Penstabil
Pembentuk gel
Pembentuk film
Bahan baku produksi
![Page 9: POLISAKARIDAshintarosalia.lecture.ub.ac.id/files/2012/09/Kimpang_karbohidrat-3...•Amilopektin : rantai bercabang struktur besar tidak bereaksi dengan iodin •Amilosa ikatan hidrogen](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022021611/5caa865b88c993975d8bce8f/html5/thumbnails/9.jpg)
Pati
• Pati td amilopektin dan amilosa
• Pati berbentuk granula kristalin (amilopektin) dan amorf (amilosa)
• Amilosa mempunyai sifat pembentuk gel dan pembentuk film yg kuat, sedangkan amilopektin lemah
![Page 10: POLISAKARIDAshintarosalia.lecture.ub.ac.id/files/2012/09/Kimpang_karbohidrat-3...•Amilopektin : rantai bercabang struktur besar tidak bereaksi dengan iodin •Amilosa ikatan hidrogen](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022021611/5caa865b88c993975d8bce8f/html5/thumbnails/10.jpg)
Pati
• Amilosa : rantai lurus dengan ikatan hidrogen helix bereaksi dengan iodin warna biru
• Amilopektin : rantai bercabang struktur besar tidak bereaksi dengan iodin
• Amilosa ikatan hidrogen pembentuk film atau gel yg kuat gelling agent, forming agent
• Amilopektin struktur besar ik Hidrogen lemah pengental
![Page 11: POLISAKARIDAshintarosalia.lecture.ub.ac.id/files/2012/09/Kimpang_karbohidrat-3...•Amilopektin : rantai bercabang struktur besar tidak bereaksi dengan iodin •Amilosa ikatan hidrogen](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022021611/5caa865b88c993975d8bce8f/html5/thumbnails/11.jpg)
Sumberpati
Rasioamilosa: amilopektin
Ukurangranula(µm)
Suhugelatinisasi
Sagu 27:73 20-60 60-72
Beras 17:83 3-8 61-78
Jagung 26:74 5-25 62-74
Kentang 24:76 15-100 56-69
Tapioka 17:83 5-35 52-64
Gandum 25:75 2-35 52-64
Ubi jalar 18:82 16-25 58-74
![Page 12: POLISAKARIDAshintarosalia.lecture.ub.ac.id/files/2012/09/Kimpang_karbohidrat-3...•Amilopektin : rantai bercabang struktur besar tidak bereaksi dengan iodin •Amilosa ikatan hidrogen](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022021611/5caa865b88c993975d8bce8f/html5/thumbnails/12.jpg)
Glukomanan
• Glukomanan termasuk heteropolisakarida yang memiliki ikatan rantai utama glukosa dan manosa.
• Glukomanan memiliki bobot molekul relatif tinggi, yaitu 200,000 – 2,000,000 Dalton dengan ukuran antara 0.5 – 2 mm, 10 – 20 kali lebih besar dari sel pati
• Bobot molekul yang relatif tinggi membuat glukomanan memiliki karakteristik antara selulosa dan galaktomanan, yaitu dapat mengkristal dan membentuk struktur serat-serat halus
![Page 13: POLISAKARIDAshintarosalia.lecture.ub.ac.id/files/2012/09/Kimpang_karbohidrat-3...•Amilopektin : rantai bercabang struktur besar tidak bereaksi dengan iodin •Amilosa ikatan hidrogen](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022021611/5caa865b88c993975d8bce8f/html5/thumbnails/13.jpg)
Senyawa glukomanan mempunyai sifat-sifat khas
• Larut dalam air larut dalam air dingin dan membentuk larutan yang sangat kental dipanaskan lagi menjadi gel tidak larutdalam air
• Membentuk gel penambahan air kapur zat glukomannan dapat membentuk gel, di mana gel yang terbentuk mempunyai sifat khas dan tidak mudah rusak
![Page 14: POLISAKARIDAshintarosalia.lecture.ub.ac.id/files/2012/09/Kimpang_karbohidrat-3...•Amilopektin : rantai bercabang struktur besar tidak bereaksi dengan iodin •Amilosa ikatan hidrogen](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022021611/5caa865b88c993975d8bce8f/html5/thumbnails/14.jpg)
• Merekat merekat yang kuat di dalam air. Namun, dengan penambahan asam asetat sifat merekat tersebut akan hilang.
• Mengembang daya mengembangnya mencapai 138 – 200%, sedangkan pati hanya 25%.
• Transparan (membentuk film)membentuk lapisan tipis film yang mempunyai sifat transparan dan film yang terbentuk dapat larut dalam air, asam lambung dan cairan usus. Tetapi jika film dari glukomannan dibuat dengan penambahan NaOH atau gliserin maka akan menghasilkan film yang kedap air.
![Page 15: POLISAKARIDAshintarosalia.lecture.ub.ac.id/files/2012/09/Kimpang_karbohidrat-3...•Amilopektin : rantai bercabang struktur besar tidak bereaksi dengan iodin •Amilosa ikatan hidrogen](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022021611/5caa865b88c993975d8bce8f/html5/thumbnails/15.jpg)
Gelatinisasi• Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air panas,
granula patinya akan menyerap air danmengembang
• proses pengembangan granula pati reversibel jikadibawah suhu gelatinisasi, jika di atas suhugelatinisasi pengembangannya irreversibel
• Gelatinisasi serangkaian kejadian irreversibelyg terjadi pada pati saat dipanaskan dalam air
![Page 16: POLISAKARIDAshintarosalia.lecture.ub.ac.id/files/2012/09/Kimpang_karbohidrat-3...•Amilopektin : rantai bercabang struktur besar tidak bereaksi dengan iodin •Amilosa ikatan hidrogen](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022021611/5caa865b88c993975d8bce8f/html5/thumbnails/16.jpg)
Mekanisme :
• Penyerapan air oleh granula pati sampai batas ygakan mengembang lambat, di mana air secaraperlahan-lahan mengimbibisi reversibel kegranula sehingga terjadi pemutusan ikatanhidrogen antar molekul granula
• Pengembangan granula secara cepat sampaistruktur kristal mulai hilang
• Granula pecah jika air semakin banyak dan suhunaik terus hingga molekul amilosa keluar darigranula
![Page 17: POLISAKARIDAshintarosalia.lecture.ub.ac.id/files/2012/09/Kimpang_karbohidrat-3...•Amilopektin : rantai bercabang struktur besar tidak bereaksi dengan iodin •Amilosa ikatan hidrogen](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022021611/5caa865b88c993975d8bce8f/html5/thumbnails/17.jpg)
• Suhu gelatinisasi : suhu dmana struktur kristalmulai hilang
• Suhu saat granula pati mulai mengembang disebutsuhu awal gelatinisasi granula berangsur-angsur kehilangan struktur kristal
• Suhu gelatinisasi diawali dengan pembengkakanirreversibel granula pati dan diakhiri tepat ketikagranula pati kehilangan sifat kristalnya.
• Granula pati akan pecah, Amilosa dan amilopektinmasuk fasa air dan membentuk pasta pati
![Page 18: POLISAKARIDAshintarosalia.lecture.ub.ac.id/files/2012/09/Kimpang_karbohidrat-3...•Amilopektin : rantai bercabang struktur besar tidak bereaksi dengan iodin •Amilosa ikatan hidrogen](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022021611/5caa865b88c993975d8bce8f/html5/thumbnails/18.jpg)
• Jika pemanasan dihentikan dan dilanjutkanpendinginan, pasta pati akan meningkatviskositasnya
• Kemudian terjadi pembentukan kembali(reasosiasi) ikatan hidrogen yg terputus diantara molekul amilosa atau amilopektin.
• Bila pendinginan dilanjutkan pasta akanmembentuk gel gelasi (gelation)
![Page 19: POLISAKARIDAshintarosalia.lecture.ub.ac.id/files/2012/09/Kimpang_karbohidrat-3...•Amilopektin : rantai bercabang struktur besar tidak bereaksi dengan iodin •Amilosa ikatan hidrogen](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022021611/5caa865b88c993975d8bce8f/html5/thumbnails/19.jpg)
• Ikatan hidrogen amilosa dan amilopektinmakin kuat sehingga gel pati semakinkompak
• Pembentukan kembali ikatan hidrogen dariamilosa dan amilopektin dalam gel patiretrogradasi
• Retrodgradasi lebih mudah terbentuk padapati dengan amilosa tinggi (rantai lurus)
![Page 20: POLISAKARIDAshintarosalia.lecture.ub.ac.id/files/2012/09/Kimpang_karbohidrat-3...•Amilopektin : rantai bercabang struktur besar tidak bereaksi dengan iodin •Amilosa ikatan hidrogen](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022021611/5caa865b88c993975d8bce8f/html5/thumbnails/20.jpg)
• Ex: roti yg didinginkanmengeras
Jika dipanaskan kembali melunakikatan hidrogen pecah
• Gel disimpan dalam suhu semakin rendah ikatan hidrogen antar molekul patisemakin kuat
• Air akan terpisah dari struktur gel sehinggaterbentuk 2 fasa : fasa air dan fasa gel sineresis
![Page 21: POLISAKARIDAshintarosalia.lecture.ub.ac.id/files/2012/09/Kimpang_karbohidrat-3...•Amilopektin : rantai bercabang struktur besar tidak bereaksi dengan iodin •Amilosa ikatan hidrogen](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022021611/5caa865b88c993975d8bce8f/html5/thumbnails/21.jpg)