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UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA.CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y AGROPECUARIAS.EMBRIOLGIANombre: Dahra Irazu Osuna Toledo.Cdigo: 214361456PRCTICA 2:

Estructuras que conforman el huevo de gallina para consumo humano

INTRODUCCIN:Las caractersticas de calidad del huevo estn estrechamente relacionadas entre s y a nivel comercial determinadas por el peso, la forma, el color de la cscara, la solidez de la cscara y el grado de limpieza, as como los parmetros internos directamente relacionados con el grado de frescura y envejecimiento del huevo.

Para determinar esta calidad podemos recurrir de modo rutinario a la inspeccin de ciertos elementos del huevo tanto en su exterior como interior. Desde el punto de vista de la evaluacin de calidad del huevo atendiendo a propiedades que podemos visualizar externamente y con el huevo cerrado, hay que mencionar el peso, la forma, la integridad de la cscara y la presencia e integridad de la cutcula externa que recubre toda la cscara, protegiendo al huevo de contaminaciones.

Estas caractersticas se pueden visualizar externamente mediante la observacin de los huevos al ovoscopio o con la ayuda de una lmpara de luz ultravioleta que ponga en evidencia la cutcula. En la actualidad los grandes centro de produccin realizan esta clasificacin con equipos automatizados (tal y como se muestra en la imagen).

Las tcnicas de calidad interior, necesitan de la destruccin del huevo, y aunque sean ms precisas no permiten reutilizar este alimento. Estas tcnicas se basan en observar la calidad del huevo de acuerdo al aspecto que presenta la yema y la clara y en concreto se relaciona con ndices morfolgicos que varan como consecuencia de los procesos de envejecimiento.

Adems, el estudio de calidad del huevo abierto nos permite medir otra serie de parmetros de inters para determinar su calidad como son el color de la yema, que determina la aceptacin organolptica de los huevos, el valor de pH de la clara, la presencia de manchas de carne o sangre en la clara y el espesor de la cscara.

OBJETIVOS:Identificar, conocer y las estructuras que conforman el huevo de gallina para consumo humano.MATERIAL: (evaluacin del huevo)

2 huevos (huevo 1 etiquetado con #1 y meterlo al refrigerador, huevo 2 dejarlo fuera del refrigerador) 1 huevo por equipo. (7 das de desarrollo) Lmpara Caja de petri Vernier Microscopio Lupa Lmpara de Luz Ultravioleta. Cmara oscura. Papel indicador par medicin de pH o pHmetro. Micrmetro

METODOLGIA: Evaluacin externa del huevo Evaluar huevo 1 y 2; color, forma, tamao, olor, peso, estructura de la cascara (poros), a contra luz identificar la cmara de aire y si est en buena condicin la yema, ndice de flotabilidad, Los huevos 1 y 2 de forma individual y el huevo 3 en equipo. Evaluacin interna del huevo Desprender la cascara de los huevos: identificando la cmara de aire, la yema, clara, olor, membranas de la cascara y blastodisco. Los huevos 1 y 2 de forma individual y el huevo 3 en equipo.

CLASIFICACIN COMERCIAL

La clasificacin comercial de los huevos se hace en base a dos parmetros el aspecto interno del huevo visto al ovoscopio y el peso:

1. EL ASPECTO INTERNO DEL HUEVO VISTO AL OVOSCOPIO

Para conseguir la uniformidad de calidad que favorezca la comercializacin del producto, se fijan las siguientes categoras que deben de presentar las caractersticas descritas en siguiente cuadro:Categora A (HUEVOS FRESCOS)Categora B (INCLUYE LOS HUEVOS CONSERVADOS E INDUSTRIALES)

Los huevos que compra en los establecimientos de alimentacin son "huevos frescos" o "huevos de categora A". Estos son los huevos destinados al consumo humano directo. Debern presentar la cscara intacta y limpia. Los huevos frescos se venden al consumidor dentro de las tres semanas desde su puesta. La fecha de consumo preferente se establece en los 28 das tras la puesta.

Los huevos de categora B son "huevos conservados y "huevos destinados a la industria alimentaria".Los huevos de categora A que dejen de cumplir las caractersticas de esa categora pasan a la categora B.

El procedimiento a seguir en la visualizacin del huevo al ovoscopio viene descritoPosteriormente

2. EL PESODe acuerdo al Reglamento 1511/96 se establecen cuatro categoras para la comercializacin de los huevos de categora A, en funcin del peso que presenten:

NDICE MORFOLGICO

Los huevos de gallina domstica exhiben una forma elptica tpica. Su forma es de especial inters para facilitar el envasado y transporte de los huevos. Los huevos muy largos estn especialmente expuestos a daos mecnicos, mientras que los huevos esferoidales y muy gruesos ofrecen dificultad para ser introducidos en los envases preformados.

La forma del huevo se expresa calculando el ndice morfolgico:ndice morfolgicos = (anchura/longitud) x 100Los huevos de gallina miden por trmino medio 4.2 cm de ancho y 5.7 cm de longitud por lo que le corresponde un ndice morfolgico de 74.

TCNICA DE LA OVOSCOPIA. VISUALIZACIN INTERNA DEL HUEVO CON EL HUEVO CERRADO

FundamentoLa ovoscopia es un mtodo diafanoscpico que se basa en la traslucidez de la cscara y en las diferencias de transmisin lumnica que presentan las estructuras internas del huevo, modificadas ms o menos segn las alteraciones. El huevo debe colocarse ante el foco luminoso en posicin vertical. El interior del huevo queda completamente iluminado y la cscara muestra su estructura porosa, estando influenciada la observacin por el color de la cscara. El huevo fresco aparece en el ovoscopio de color amarillo rosado claro.

Material OvoscopioProcedimientoColocar el huevo en el foco de luz del ovoscopio y observar las estructuras internas. Describir las observaciones.

El huevo est envuelto por una cscara caliza que en el huevo de gallina es entre color blanco y amarillo o marrn. La cscara est revestida interiormente por dos membranas que constituyen una envoltura que se separan en el polo obtuso para constituir la cmara de aire.La clara es un fluido acuoso ligeramente amarillento envuelto por tres capas de diferente viscosidad (clara fluida y densa). Envuelta por la clara se encuentra en el interior del huevo la yema, de forma esferoidal que se fija mediante dos cordones retorcidos en espiral sobre s mismos denominados chalazas. En la parte superior de la yema se encuentra el disco germinal denominado galladura o mcula que adopta el aspecto de mancha blanquecina.

Cscara: En la cscara se pueden apreciar las grietas o fisuras, manchas y los defectos de calcificacin como los depsitos de cal y las calcificaciones defectuosas. Las manchas de sangre internas aparecen como sombras de color oscuro o rojizas. En los huevos con la yema adherida a la cscara, la yema aparece inmvil dando una sombra ms oscura en la zona de contacto. El grueso de la cscara, el tamao, la forma y la pigmentacin vara segn la especie e incluso dentro de la misma especie pueden existir algunas diferencias, sobre todo en morfologa y en tamao.

Cmara de aire: En el ngulo obtuso se puede apreciar la cmara de aire del huevo, y su altura nos indica la edad del huevo. En el huevo fresco (recin puesto) la cmara de aire presenta una altura de 3 mm, pero aumenta conforme pasa el tiempo desde la puesta. En huevos de 1 a 4 semanas la cmara de aire presenta una altura comprendida entre 4 y 6 mm, en huevos de 6 semanas a 4 meses la cmara de aire supone 1/6 del huevo y su altura est comprendida entre 11 y 18 mm y para los huevos de ms de cuatro meses la cmara de aire ocupa un tercio del huevo.

Yema y clara: Fijndose ms detenidamente, en la posicin que corresponde a la yema distinguimos una sombra rosa en posicin central y no mvil. Cuando los huevos son fecundados y estn entre el da 1 y 4 de incubacin se puede observar la formacin de vasos sanguneos alrededor del disco germinativo, a partir del 5 da de incubacin se empieza a apreciar el embrin. A veces en el interior del huevo aparecen manchas oscuras pegadas en el interior de la cscara o en la clara y yema, que se corresponden con infestaciones por hongos y putrefacciones microbianas. Conforme envejece el huevo se produce la licuefaccin del saco albuminoso y de las chalazas, mejora la transmisin de la luz y facilita la movilidad de la yema, y la sombra de sta aparece con ms intensidad, pierde esfericidad, se ensancha y la clara puede tomar color amarillo claro. Sin embargo cuando el huevo es viejo sobre la yema actan diversas enzimas lipolticas y glucolticas y sobre la clara acta la tripsina degradando la mucina lo que origina una prdida de consistencia de la clara densa. Un huevo conservado durante 4 0 6 meses aumenta el tamao de la cmara, la clara aparece turbia y la yema oscura.

Disco germinal: Es una mancha blanca pequea, redonda, opaca, de 3 4 mm., de dimetro, situada en la superficie de la yema del huevo como si se tratase de una depresin sobre la misma. Es la entrada para la fertilizacin del huevo. El disco germinal flota en un cono de la yema de color claro o yema blanca que se extiende hacia abajo a la parte terminal de la esfera, la latebra. La composicin qumica de la yema blanca difiere de la amarilla, ya que contiene una mayor proporcin de protenas. Este disco est formado por la unin de una sola clula producida en el ovario de la hembra y otra de esperma producida por el macho. La clula hembra contiene la mitad del nmero total de cromosomas (informacin gentica) y la clula masculina la otra mitad. Despus de la fusin o fertilizacin de las dos mitades la clula resultante se divide en dos; estas dos clulas crecen y se dividen una y otra vez hasta que el huevo es liberado del interior de la hembra a travs de la cloaca. Durante la incubacin esta masa de clulas crecer, se dividir y especializar para formar el polluelo, y usar el resto de los volmenes del huevo como comida.

TECNICA DE LA LUZ ULTRAVIOLETA

FundamentoLa cutcula es una membrana externa compuesta por dos capas de fibras protenapolisacrido que se encuentra slidamente adherida a la cscara y que acta taponando los poros de la cscara, impidiendo la entrada de gases y microorganismos al interior del huevo. La cutcula se encuentra compuesta por la protena denominada porfirina u ovoporfirina que se caracteriza por presentar fluorescencia bajo la luz UV dando un color que vara desde violeta intenso a rojizo dependiendo del color de la cscara.

Material Lmpara de Luz Ultravioleta. Cmara oscura. Placa de Petri.

ProcedimientoColocar el huevo debajo de la luz ultravioleta y observar el color de la cutcula en distintas zonas, buscando las despigmentadas.

InterpretacinEl tiempo, la luz, el calor y el lavado destruyen la ovoporfirina por lo que la intensidad de color ante la luz UV disminuye, pasando a violeta claro o azul plido, llegando incluso a desaparecer, observando el huevo blanquecino sin fluorescencia.

MORFOLOGA Y CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

Una vez abierto el huevo fresco sobre una superficie plana, la yema adopta una forma esferoidal, distinguindose muy bien en la clara la fraccin densa, que queda a mayor altura que la clara fluida. El olor del huevo fresco es suave y "soso", y debe estar exento de olores desagradables y extraos. Se percibe el tpico "olor a viejo" como consecuencia de los procesos enzimticos que sufre el huevo. Incluso puede presentar olores desagradables como hmedo, mohoso, ptrido, caseoso etc..Si el huevo no es fresco y se mantiene integra la membrana de la yema, sta se extiende sobre la superficie en capa de escasa altura perdiendo la forma esferoidal y presentando una forma aplastada. Adems la membrana de la yema puede tener finas arrugas y la separacin de la clara y la yema resulta imposible, o bien se logra tan slo parcialmente y con dificultad. La clara presenta escasa altura como consecuencia de la fluidificacin de la clara densa, su color es ms amarillo pudiendo aparecer enturbiada o teida de rojo amarillento.

Color de la yemaEs un atributo de calidad. El color de la yema es debido en un 70% a las xantofilas y en un 2% a los carotenos, el resto corresponde a otros pigmentos. Los carotenos y vitamina A que aparecen en algunos piensos en gran cantidad dan una yema plida, mientras que las xantofilas dan yemas muy subidas de color. Las yemas plidas por llevar gran cantidad de carotenos y vitamina A son de gran importancia bromatolgica pues son ms nutritivas que las de color subido. Las yemas plidas suelen aparecer en los huevos procedentes de la avicultura industrial. El color de la yema se compara con un patrn de color denominado el abanico de Roche.

ndice de la yemaEl ndice de yema es un parmetro que informa sobre la forma ideal de la yema y su relacin con la frescura y calidad del huevo. Cuanto mayor sea el valor de este ndice, mayor es la frescura del huevo, ya que la yema se presenta ms compacta. El ndice de la yema se calcula o determina de acuerdo a la siguiente frmula.

ndice de yema = altura dimetro = 0.40 a 0.42

Cuando se obtienen ndices mayores de 0.42 es porque la altura de la yema ha descendido, debido a que la membrana vitelina adquiere mayor elasticidad y adems va perdiendo agua.

Determinacin del pHLos procesos de envejecimiento que se producen en el huevo y se inician tras la puesta dan lugar a la liberacin de anhdrido carbnico desde el interior del huevo, tendiendo a equilibrar su concentracin con la tensin parcial de este gas en el aire circundante, con el consiguiente aumento del pH. As el huevo tiene un valor de pH de 7.6 si est recin puesto y se eleva a 8.5 despus de 24 hrs a 200C, alcanzando valores de 9 a 9.4 tras unos das de almacenamiento. Tales modificaciones se aceleran notablemente al aumentar la temperatura ambiente. La alcalinizacin del huevo supone un envejecimiento del mismo, aunque este fenmeno tambin puede ser debido a la conservacin del huevo en agua de cal.

Procedimiento Papel indicador par medicin de pH o pHmetro. Cortar dos trozos de papel indicador e introducir uno en la yema y otro en la clara. Sacudir el lquido sobrante, esperar medio minuto y comparar el color con la escala patrn. En un huevo fresco (del da) el pH de la yema es 6'0 (menos variable) y el de la clara vara entre 7'6, aumentando hasta valores de 94 de acuerdo al tiempo transcurrido desde el almacenamiento.

ESPESOR DE LA CASCARA

FundamentoLos huevos con cscara delgada y muy porosa estn sujetos a una evaporacin ms intensa, pierden peso con mayor con mayor rapidez, y en consecuencia son de calidad ms baja que los que poseen la cscara gruesa y poco porosa. Este carcter determina la resistencia del huevo a la rotura Las cscara se hace ms frgil tras determinados procesos de almacenamiento y conservacin como es el bao en agua de cal, que hace que la cscara se vuelva quebradiza rompindose cuando el huevo se somete a la coccin. Durante el almacenamiento la cscara se seca ya que la sustancia viscosa de los poros se evapora y como consecuencia los canalculos que atraviesan la cscara se agrandan.

Material Micrmetro o Pie de rey.

ProcedimientoUna vez abierto el huevo medir con el pie de rey o micrmetro el espesor de la cscara. Para una mejor determinacin realizar dos o tres medidas de la cscara en distintas zonas.

InterpretacinHuevos de menos de 0'35 mm son poco apropiados para la comercializacin por su fragilidad.

Prueba de la flotabilidad: se basa en observar la capacidad de flotabilidad del huevo que depender del grado de envejecimiento. Esta capacidad est en funcin del mayor o menor desarrollo de la cmara de aire y por tanto determina el grado de frescura. S puede realizar con agua corriente o con una solucin de cloruro sdico al 12%.Se introduce el huevo en un recipiente con agua y observar la posicin que adopta. 1-6 das Fondo. Horizontal. 7-10 das Fondo. Inclinado 45. 11-12 das Fondo. Perpendicular 90. 17-21 das FlotaRESULTADOS:Determinar a qu clasificacin pertenecen si A o B.HUEVO 1: determin que este es huevo es clasificacin B ya que presenta una cascara intacta y limpia, su cmara de aire es de 7 mm, su clara es transparente y limpia pero con una consistencia semi liquida, su yema es visible a trasluz como sombra, no tiene olores extraos. Lo que quiere decir que es un huevo conservado.

HUEVO 2: este huevo es clasificacin B de acuerdo a las caractersticas presentadas, como su cascara intacta y normal, su cmara de aire con altura de 8 mm, su yema es visible a trasluz, y no presentaba ningn olor desagradable.

Color:Existen 3 tipos de color: Blanco: Firme Lechoso Cremoso Firme Rojo Blanquecino Crema Rojo. Cremoso Cafesoso Firme.HUEVO 1:El huevo 1 presenta un color blanco lechoso.HUEVO 2: El huevo 2 presenta un color blanco firme.Yema:HUEVO 1: la yema se presenta de color anaranjado, con su discoblasto o disco germinal el cual se observaba en la parte inferior, lo cual quiere decir que ese huevo no fue fecundado.

HUEVO 2: la yema se presenta con un color naranja al igual que el huevo uno, su discoblasto tambin se presenta, este un poco ms ancho que el del huevo 1.

HUEVO 3: la yema de este huevo, presenta un tono amarillento plido, aun cuenta con presencia de discoblasto lo cual quiere decir que este huevo no fue fecundado.

Clara:HUEVO 1: en este huevo se observ que su clara era algo densa pero ms lquida, en este se observaron las chalazas aun presentes y a simple vista.

HUEVO 2: en este huevo pude notar que la densidad de la clara era ms liquida que el primer huevo, lo cual quiere decir que es un poco ms viejo, las chalazas an se podan observar pero eran un tanto ms transparentes que el huevo uno.

HUEVO 3: este es el huevo ms fresco, su clara era densa, y las chalazas se podan notar perfectamente bien.

Prueba de flotabilidad:HUEVO 1: cay de forma rpida y se ladeo al mismo tiempo que caa, al llegar al fondo del recipiente tuvo una inclinacin de aproximadamente de 45% lo cual nos dice que este huevo puede haber tenido un periodo de 7-10 das.

HUEVO 2: cay de forma rpida al igual que el huevo uno, se ladeo mientras caa, al llegar al fondo del recipiente tuvo una ligera inclinacin no tan notable, casi en posicin horizontal. De lo cual podemos concluir que el huevo tena aproximadamente 6 das.

Olor y sabor:HUEVO 1: este huevo no presentaba ningn aroma desagradable ni extrao, ola de forma suave.HUEVO 2: en este huevo, el aroma era igual, suave no presentaba algn olor extrao, ni fuerte a podrido.Forma:HUEVO 1: tiene una forma elptica normal, con un largo de 5.7 cm y un ancho de 4.5 cm, por lo cual tiene un ndice morfolgico de 79.HUEVO 2: tiene una forma elptica, ms pequeo que el huevo uno, con un largo de 5.6 y un ancho de 4.3, su ndice morfolgico es de 77.

Cmara de aire: HUEVO 1: este huevo se presenta una cmara de aire ms o menos de una medida de 7 mm, lo cual nos da a demostrar que tiene una edad de hasta 4 semanas.

HUEVO 2: la cmara de aire de este huevo tiene una medida aproximadamente de 8 mm, lo cual nos da a entender tambin que tiene una edad aproximada de hasta 4 semanas.

Cascara y cutcula:HUEVO 1: gran cantidad de acmulos de calcio en su polo animal., no presenta ni pliegues ni fracturas, sus poros son normales y semi rugosos.

HUEVO 2: no presenta ni pliegues, ni fracturas, sus poros son simtricos, no tan pronunciados, casi nada rugoso.

Bajo la luz ultra violeta en los huevos se observan distintos tipos de fracturas y manchas en la cutcula de estos huevos. En el huevo de la derecha se puede observar pequeas fracturas. En el del medio algunas manchas que brillan bajo esta luz.

Grficas y datos.En base a los datos recopilados de las medidas de los huevos nmero 1 pude obtener resultados como la media, varianza y desviacin estndar.En esta grafica se muestra el largo de los huevos en centmetros.

En esta grfica se da a conocer el ancho de los huevos.

Esta otra muestra el peso de los diferentes huevos.

Tambin, se sacaron los resultados de la varianza, media y desviacin estndar. A continuacin se mostrarn las tablas con sus respectivas grficas.Tabla de datos del largo de los huevos y su grfica.LARGOFRECUENCIAMEDIAVARIANZA

3.910.243750.10521094

4.110.256250.0743776

4.320.53750.09775521

5.141.2750.00084375

5.310.331250.0013776

5.410.33750.00396094

5.720.71250.03942188

5.820.7250.05525521

5.920.73750.07375521DESVIACION ESTANDAR

TOTAL 165.156250.451958330.672278464

Tabla de datos sobre el ancho de los huevos y su grfica.ANCHOFRECUENCIAMEDIAVARIANZA

2.610.16250.1203776

2.710.168750.1031276

2.810.1750.08721094

3.510.218750.0131276

3.610.2250.0078776

3.810.23750.0013776

4.220.5250.00875521

4.310.268750.00846094

4.420.550.02775521

4.541.1250.08251042

4.610.28750.02871094DESVIACIN ESTNDAR

TOTAL163.943750.489291670.69949386

Tabla y grfica del peso de los huevos.PESOFRECUENCIAMEDIAVARIANZA

48.926.112512.8543802

51.113.193753.8696901

53.413.33751.8859401

5413.3751.4844401

54.713.418751.0766901

5913.68750.00527344

60.113.756250.1271901

61.213.8250.4104401

61.427.6750.95854687

62.513.906250.9531901

6313.93751.2219401

63.213.951.33877344

63.713.981251.6541901

7314.562513.5969401DESVIACIN ESTNDAR

TOTAL1658.7187541.4376256.4372063

CONCLUSIONES: En esta prctica pudimos observar los principales aspectos de los huevos que van dirigidos al consumo, sus caractersticas tanto interiores como exteriores, se aprendi a reconocer cuanto tiempo tienen los huevos aproximadamente, as como tambin las estructuras que intervienen en el proceso de fertilizacin del huevo, entre otras cosas ms. Aprendimos cuando un huevo es apto o no por medio de distintos mtodos.FUENTES BIBLIOGRAFICAS: InternetCalculadoras. (2014). Recuperado el 11 de octubre de 2014, de http://es.calcuworld.com/calcular-la-varianza-en-excel/Calculadoras. (2014). Recuperado el 11 de octubre de 2014, de http://es.calcuworld.com/calcular-la-desviacion-estandar-usando-excel/Araneda, M. (06 de octubre de 2014). Edualimentaria. Recuperado el 10 de octubre de 2014, de http://www.edualimentaria.com/huevos-composicion-y-propiedadesHuevo.org. (s.f.). Recuperado el 11 de octubre de 2014, de http://www.huevo.org.es/el_huevo_estructura.asp


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