Download - Presentacion de microbiologia
AGENTES MICROBIANOS
CAUSANTES DE INFECCIONES
intoxicacion TRASNMITIDAS
POR ALIMENTOS.
DEFINICION DE INFECCION BACTERIANA POR ALIMENTOS
UNA INFECCION BACTERIANA POR ALIMENTOS ES
AQUELLA QUE SE PORDUCE AL INGERIR
ALIMENTOS QUE SE ENCUENTREN
CONTAMINADOS POR LA BACTERIA . LA BACTERIA
INGRESA AL CUERPO QUE LA INGERIO Y SE
PORDUCE EL PROCCESO DE REPRODUCCION EN
DIFERENTES ORGANOS PRINCIPALMENTE EN LOS
INTESTINOS.
AGENTE Bacteriano, Infección
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
•Salmonella
•Escherichia coli
•Campylobacter
•Yersinia
•Shigella
•Vibrio
AGENTE Bacteriano, Infección•Salmonella
Enfermedad
Fuente
Período de incubación o latencia
Signos y síntomas
Dosis mínima infecciosa
Salmonelosis
Heces de personas y animales infectados
6 a 72 horas. Promedio 18 a 36 horas
Dolores abdominales, diarrea, escalofríos, fiebre, náuseas, vómitos, malestar
105 y 106 UFC/g. 1000UFC/g Salmonella typhi
AGENTE Bacteriano, Infección
•SalmonellaEnfermedad
Alimentos implicados
Factores que contribuyen al brote
Salmonelosis
Carne de res y aves y sus productos, productos de huevo, otros alimentos contaminados por salmonelas.
Refrigeración insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas, cocción y recalentamiento inapropiados, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, contaminación cruzada, falta de limpieza del equipo, trabajadores infectados que tocan los alimentos cocidos, obtención de alimentos de fuentes contaminadas
AGENTE Bacteriano, Infección•Escherichia coli
Enfermedad
Fuente
Período de incubación o latencia
Signos y síntomas
Dosis mínima infecciosa
Gastroenteritis
Heces de personas y animales infectados
De 5 a 48 horas, promedio de 10 a 24 horas
Dolores abdominales, diarrea, náuseas, vómitos, fiebre, escalofríos, cefalalgia, mialgia
105 coliformes fecales/g.
AGENTE Bacteriano, Infección•Escherichia coli
Enfermedad Gastroenteritis
Alimentos implicados
Factores que contribuyen al brote
Diversos alimentos, agua
Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente, cocción inapropiada, limpieza y desinfección deficiente del equipo
AGENTE Bacteriano, Infección•Campylobacter
Enfermedad
Fuente
Período de incubación o latencia
Signos y síntomas
Dosis mínima infecciosa
Campylobacteriosis
Heces de personas y animales infectados
De 3 a 5 días.
Infecciones leves. En caso severo, dolores musculares, aletargamiento, dolor de cabeza, vómito, calambres, diarrea, fiebre, delirio.
500microorganismos/g.
AGENTE Bacteriano, Infección•Campylobacter
Enfermedad Gastroenteritis
Alimentos implicados
Factores que contribuyen al brote
Leches, huevos y agua
Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente, cocción inapropiada.
AGENTE Bacteriano, Infección•Campylobacter
Enfermedad Gastroenteritis
Alimentos implicados
Factores que contribuyen al brote
Leches, huevos y agua
Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente, cocción inapropiada.
AGENTE Bacteriano, Infección•Yersinia
Enfermedad
Fuente
Período de incubación o latencia
Signos y síntomas
Dosis mínima infecciosa
Yersiniosis
Heces de personas y animales infectados.
De 2 a 7 días.
Fiebre, dolor abdominal (semejante apendicitis), diarrea, vómito y escamación de la piel.
106 a 107 microorganismos/g.
AGENTE Bacteriano, Infección•Yersinia
Enfermedad Gastroenteritis
Alimentos implicados
Factores que contribuyen al brote
Alimentos crudos de origen animal, aguas no tratadas de ríos, lagos y pozos.
Prácticas inadecuadas de beneficio de animales, tratamiento térmico inadecuado.
AGENTE Bacteriano, Infección•Shigella
Enfermedad
Fuente
Período de incubación o latencia
Signos y síntomas
Dosis mínima infecciosa
Shigelosis
Heces de personas infectadas.
De 24 a 72 horas
Dolores abdominales, diarrea, heces sanguinolentas y mucoides, fiebre
104 a 108 microorganismos/g.
AGENTE Bacteriano, Infección•Shigella
Enfermedad Shigelosis
Alimentos implicados
Factores que contribuyen al brote
Cualquier alimento contaminado, con frecuencia ensaladas, agua
Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente, cocción y recalentamiento inadecuados
AGENTE Bacteriano, Infección•Vibrio
Enfermedad
Fuente
Período de incubación o latencia
Signos y síntomas
Dosis mínima infecciosa
Cólera
Heces de personas infectados.
De 1 a 3 días
Diarrea acuosa y profusa, vómitos, dolores abdominales, deshidratación, sed, colapso, reducción de la turgencia cutánea, dedos arrugados, ojos hundidos
102 a 107 microorganismos/g.
AGENTE Bacteriano, Infección•Vibrio
Enfermedad Cólera
Alimentos implicados
Factores que contribuyen al brote
Pescado y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados con agua contaminada, agua
Obtención de pescados y mariscos de agua contaminada con líquido cloacal de zonas endémicas, falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, cocción inapropiada, empleo de agua contaminada para lavar o refrescar alimentos, evacuación deficiente de aguas residuales, utilización del contenido de letrinas como fertilizante
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
OCURE CUANDO SE INGIERE UN ALIMENTO
CONTAMINADO CON UNA TOXINA PRODUCIDA POR
UNA BACTERIA LA TOXINA ES LA RESPONSABLE DE
LA ENFERMEDAD , EN OTROS CASOS ESPOSIBLE QUE
SE INGIERA LA BACTERIA Y DETRO DEL CUERPO LA
BACTERIA LIBERE LA TOXINA QUE CAUSA LA
ENFERMEDAD, A ESTAS PATOLOGIAS SE LE CONOSE
COMO TOXI-INFECCION.
AGENTE Bacteriano, Intoxicación
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
•Staphylococcus aureus
•Clostridium perfringens
•Clostridium botulinum
•Bacillus cereus
AGENTE Bacteriano, Intoxicación•Staphylococcus aureus
Enfermedad
Fuente
Período de incubación o latencia
Signos y síntomas
Dosis mínima infecciosa
Intoxicación estafilocócica
Piel y lesiones de personas y animales infectados y de las ubres de las vacas
De 1 a 8 horas, promedio de 2 a 4 horas
Náuseas, vómitos, arcadas, dolores abdominales, diarrea, postración
106 microorganismos/g. (20-25mg de toxina)
AGENTE Bacteriano, Intoxicación•Staphylococcus aureus
Enfermedad Intoxicación estafilocócica
Alimentos implicados
Factores que contribuyen al brote
Jamón, productos de carne de res o aves, pasteles rellenos de crema, mezclas de alimentos, restos de comida
Refrigeración deficiente, trabajadores que tocaron alimentos cocidos, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, trabajadores con infecciones purulentas, mantenimiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), fermentación de alimentos anormalmente poco ácidos
AGENTE Bacteriano, Intoxicación•Clostridium perfringens
Enfermedad
Fuente
Período de incubación o latencia
Signos y síntomas
Dosis mínima infecciosa
Gastroenteritis
Heces humanas o de animales y en el suelo
De 8 a 22 horas, promedio de 10 horas
Dolores abdominales, diarrea
106 a 107 microorganismos/g. Esporulación de los gérmenes en el intestino, producción de la enterotoxina.
AGENTE Bacteriano, Intoxicación•Clostridium perfringens
Enfermedad Gastroenteritis
Alimentos implicados
Factores que contribuyen al brote
Carne de res o de ave cocida, caldos, salsas y sopas
Refrigeración insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento impropio de restos de comida
AGENTE Bacteriano, Intoxicación•Clostridium botulimun
Enfermedad
Fuente
Período de incubación o latencia
Signos y síntomas
Dosis mínima infecciosa
Botulismo
Tierra (suelo) y aguas próximas a la costa.
De 12 a 36 horas.
Debilidad y apatía, sequedad en la boca y faringe, ronquera. Trastornos motores, visión doble, flacidez lengua, nuca y extremidades.
106 microorganismos/g. De 0.1 a 1mg de toxina.
AGENTE Bacteriano, Intoxicación•Clostridium botulimun
Enfermedad Botulismo
Alimentos implicados
Factores que contribuyen al brote
Conservas enlatadas, jamones con hueso.
Almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas, pH inferior a 4.5, tratamiento térmicos inadecuados.
AGENTE Bacteriano, Intoxicación•Bacillus cereus
Enfermedad
Fuente
Período de incubación o latencia
Signos y síntomas
Dosis mínima infecciosa
Gastroenteritis
Suelo
De 8 a 16 horas; rara vez de 2 a 4 horas
Náuseas, dolores abdominales, diarrea; a veces vómito
106 a 107 microorganismos/g.
AGENTE Bacteriano, Intoxicación•Bacillus cereus
Enfermedad Gastroenteritis
Alimentos implicados
Factores que contribuyen al brote
Productos de cereales, arroz, natillas y salsas, albóndigas
Refrigeración insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento impropio de restos de comida