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HOJUELAS DE PAPA FRITA PREFORMADAS MEDIANTE EL DESARROLLO DE UNA FORMULACIÓN Y OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE FRITURA
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HOJUELAS DE PAPA FRITA PREFORMADAS MEDIANTE EL DESARROLLO DE UNA FORMULACIÓN Y OPTIMIZACIÓN DEL
PROCESO DE FRITURAAutor:
ALEX JAVIER BACCA NARVÁEZ
Grupo de Investigación: LopeinvestigacionesCENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCION LIMPIA LOPE
REGIONAL NARIÑO.
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Introducción
• Tercer productor de papa.• Aprox: 550 mil ton/año, solo 15%
para la industria de papas Chips.• Necesidad de aprovechamiento
agroindustrial.• Incursionar en nuevos mercados,
TLC con productos novedosos.
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Objetivos:General: Desarrollar un proceso innovador para la elaboración de hojuela de papas frita de igual forma y tamaño, mediante el desarrollo de una formulación con agentes mejoradores de textura y la optimización de la operación de fritura mediante un diseño experimental
Específicos:• Plantear las posibles etapas de un proceso industrial que llevarían al
desarrollo del producto deseado.• Desarrollar una formulación base con papa y mejoradores de textura que
permitan obtener hojuelas fritas iguales en cuanto a forma y tamaño• Desarrollar una hojuela que presente color, sabor y textura semejantes al
presentado por una hojuela de papa frita obtenida de manera industrial. • Estandarizar la operación de fritura mediante un diseño experimental que
arroje las condiciones óptimas de trabajo.
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Introducción
Metodología:
Hipótesis: Una buena formulación y un correcto control de las variables manejadas en la operación de fritura permiten obtener hojuelas de papa frita estandarizada.
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Formulación de la hojuela
Proceso 1. Obtención de papas fritas de forma, textura y tamaño igual a partir de harina de papa, con tres líneas de operación
NTC: 341: (1963). Industria alimentaria, papa para consumo, clasificación. ICONTEC. Bogotá.
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Formulación de la hojuela
Proceso 2: Obtención de papas fritas de forma, textura y tamaño igual a partir de hojuelas de papa cocinadas secas
Proceso 3. Obtención de papas fritas de forma, textura y tamaño igual a partir de papas cocidas hechas puré.
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Variables fijas: las harinas obtenidas, las hojuelas seca o el puré Variables a estudio: insumos como: huevo, sal, harina de maíz blanco precocida, harina de maíz amarillo precocida, harina de trigo, almidón de yuca, dextrina, fécula de maíz, malto dextrina y almidón de trigo. Las masas obtenidas de cada formulación, se moldearon en una lámina de aluminio perforada de espesor de 1 mm, con orificios de forma ovalada de diámetro mayor de 75 mm y 60 mm de diámetro menor. La operación de fritura se realizó mediante inmersión en aceite vegetal a 200oC (Aguilera & Hernández, 2000), tomando como tiempo de exposición el color dado por la hojuela.
Formulación de la hojuela
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Formulación de la hojuela
Prueba sensorial, escala hedónica
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Diseño experimental, operación de fritura
Diseño experimental superficie de repuestas, del tipo central compuesto con puntos estrella
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Resultados y discusión: Formulaciones
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Resultados y discusión: Diseño experimental
Formulación: 73Respuesta integral:Participación de: 30% para el color y la textura y del 40% para el sabor.
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interacción de humedad – humedad, seguida por la temperatura y la interacción de tiempo y humedad
Resultados y discusión: Diseño experimental
Diagrama de Pareto para estudio de los factores de la fritura sobre la respuesta integral para humedades comprendidas entre el 25 y el 50 %
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Tiempos de exposición: 5 segundos Temperaturas: 1850C Humedad de la hojuela a freír de: 35%.
Resultados y discusión: Diseño experimental
Efecto de los factores principales de la fritura sobre la respuesta integral para humedades comprendidas entre el 25 y el 50 por ciento.
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AB: Tiempo de retención – Temperatura de frituraAC: Tiempo de retención – Porcentaje de humedad de hojuela.BC: Temperatura de fritura - Porcentaje de humedad de hojuela
Resultados y discusión: Diseño experimental
Efecto de las interacciones entre factores sobre la respuesta integral para humedades comprendidas entre el 25 y el 50 por ciento
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Temperatura: 1850C Porcentaje de humedad de la hojuela antes de freír de 37.5% Tiempo de retención de 5 a 8 segundos.Hojuela frita:Color: 4,5 amarillo y el amarillo claroSabor: 5: papa frita natural.Textura:4,5: similar a hojuela natural
Resultados y discusión: Diseño experimental
Superficie de respuestas estimada en la respuesta integral para humedades comprendidas entre el 25 y el 50 por ciento
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Diagrama de flujo de la obtención de papa frita mediante el desarrollo de la formulación y la optimización del proceso de fritura
Resultados y discusión:
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GRACIAS
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