ReddeSociedadesCientíficasMédicasdeVenezuela
INFORMACIÓNPARATODOPÚBLICO
Prevencióndeenfermedadestransmitidasporalimentos
Materialeducativo
9dejuliode2010
Campaña:Consumealimentossaludablesysegurosparaquetengasunavidasana.
Editores:AnaCarvajal,JoséFélixOlettaL.yAlejandroRísquez
I.Introducción
Unalimentoesllamadoinocuocuandounavezingeridonocausadañoalasalud
Losagentespeligrososopatogénosseencuentranampliamentedistribuidosenelsuelo,enel aire, enel agua, en los animales y en laspersonas; estospueden contaminar losalimentosdirectamenteosertransportadosdelasmanosalosalimentos,especialmentecuando no se toman las medidas higiénicas recomendadas en la preparación de losalimentos, o cuando los países no cumplen con las medidas sanitarias nacionales ointernacionalesdeLaComisiónAlimentariadelaFAOydelaOMS.
La Comisión del Codex Alimentarius (Código Alimentario), iniciativa conjunta de laOrganizaciónde lasNacionesUnidaspara laAgricultura y laAlimentación (FAO) yde laOrganizaciónMundialdelaSalud),eslaencargadadefijarlasnormasalimentariasparaprotegeralosconsumidoresyfacilitarelcomercio.Diferentesagentespuedenestarpresentesenlosalimentosyproducirenfermedadenlaspersonas, estos incluyen microorganismos infecciosos como: bacterias, virus, hongos yparásitos. Agentes químicos como los pesticidas, lamelamina, ymetales pesados comomercurio y plomo, entreotros.Agentes físicospiedras, plásticos, vidriomaderapuedenestar presente en los alimentos. Menos frecuentes pero sumamente dañinos son losalimentosquepuedensercontaminadosconmaterialradioactivo.
El hallazgo en nuestro país, en meses recientes y aún en la actualidad, de miles detoneladas de alimentos descompuestos en contenedores, en diferentes partes de lageografía nacional y la posibilidad de su reprocesamiento para consumo humano, haprovocadoelinterésdelapoblaciónsobrelasenfermedadesquepuedensertransmitidaspor los alimentos. Es por ello que la Comisión de Epidemiología de la RSCMV hapreparadoestedocumentodirigidoaalpúblicoengeneraldondepresentamosenformasencilla estos temas y elaboramos recomendaciones destinadas a preservar la salud yevitarlasenfermedadestransmitidasporalimentos.
II. ¿Qué agentes infecciosos o microorganismos pueden llegar a losalimentos?
Losagentesinfecciosospuedenserllevadosdelasmanosalosalimentosocontaminarlodirectamente,opormediodeanimalesportadorescomolasratasyratonesolasmoscas,
porejemplo:lasbacteriasosustoxinas:Salmonella,Shigella,Escherichacoli,Estafilococosaureus, entre otras. Parásitos como la Entamoeba histolytica (agente etiológico de laamibiasis). Virus, como el rotavirus, agente causante de la mayoría de los cuadrosdiarreicosenlosniños.
III.Recomendacionesenlacompradealimentos
• Durante su visita a los mercados, no toque directamente los alimentos y enparticular,lacarnecruda,láveselasmanosdespuésdemanipularlosotocarlos.
• Losanimalesvivosquevendenenlosmercadoscomolasaves,puedentransmitiruna serie de enfermedades incluyendo la influenza aviar ("gripe aviar"). Por lotantoevitelamanipulaciónoelcontactodirectoconestosanimales.
• Revise lafechadecaducidadodevencimientode losalimentos,estatienequeestarenformaclaraenelenvase.
• Elijaalimentosfrescosyenbuenestado.
• Evite compraralimentosabombados, conabolladuras, conenvases rotoso confiltraciones.
• Revise bien los alimentos que están en oferta, algunas veces la fecha devencimientoestácercanaalafechadecompra.
• Sivaacomprarcarne, recuerdeque la“cadenade frio”esobligatoriaenestosalimentos, ya que al aire libre y a la temperatura ambiental se descomponerápidamente,particularmenteelpollo.
IV. Recomendaciones sencillas sobre la preparación de los alimentos(OMS)
1.Lávesefrecuentementelasmanos
Uddebelavarsusmanosantesydespuésdelapreparacióndelosalimentos.
Los microorganismos patógenos en las manos son eliminados transitoriamente con elaguayeljabón.Lasmanostambiéndebenserlavadasantesydespuésdecomer,antesydespuésdeiralbaño,despuésdecambiarloapañalesalbebéoelcuidadodepersonasmayores, después de tocar productos químicos de limpieza, después de tocar basura ycuandoesténvisiblementesucias.
El lavado de manos es una de las medidas más sencillas para evitar enfermedadesdiarreicasyotrasinfeccionescomolainfluenza.
2.Lavemuybienlosalimentoscomofrutasyverduras
Elagua queseutilizapara lavar losalimentosdebeser limpiay decalidad siestanoreúnelosrequisitosdelaguapotable(incolora,inodora,libredepatógenos)puedeasuveztransmitirenfermedades.Puededesinfectarlosvegetalesconunchorrodevinagreodelimón.
3.Evitecomeralimentoscrudososemicrudos
Losalimentossemicrudosocrudospuedentransmitirenfermedadesteniasis,triquinosis(carnedevaca) , salmonelosis (huevos) etc).Alcocinarlosasegúresedequenoquedanpartesrosadasyqueesténbiencocinados.
4. Conserve los alimentos separados en el refrigerador, no mezclealimentos de consumo inmediato (como quesos), con alimentos crudos(ejemplocarneypollosincocer).
Evitecontaminacióncruzadadelosalimentos:almezclaralimentoscrudosconalimentosde consumo inmediato, podemos contaminarlos con gérmenes que podrían estarpresentesen losalimentos crudoscomo lascarnesy loshuevos. Esporelloqueensurefrigeradorlosalimentosdeconsumoinmediato,debenestarseparadosdelosalimentoscrudoscomolascarnes.
5. Evite consumir alimentos que puedan estar en mal estado o conabolladuras, que tenganmaloloromal sabor, queesténvencidos,oqueesténmalrefrigerados.
6. Los alimentos deben estar bien refrigerados a menos de 5 gradoscentígrados ycongeladosacerogradosomenos.Lazonadepeligropara losalimentos es de 5 grados a 60 grados, en esa temperatura las bacterias se puedenmultiplicarconmayorfacilidad.
V.Precaucionesconelaguaylosalimentosparaviajeros.
Fuente: (Rísquez A.) Guía de la Salud del Viajero, Venezuela 2010. p: 92‐94. EditorialArteS.A.Caracas2009.
El agua y los alimentos son la primera fuente de enfermedades infecto‐contagiosas,algunas graves como diarreas, amibiasis, fiebre tifoidea y parasitosis intestinales(lombrices).
Agua
‐Nosedebeconsumiraguadirectamentedelatuberíaodelgrifo.
‐Soloelaguafiltradaoembotelladagarantizalapotabilidad
‐Cuandonoconozcalafuentedeagua,consumaaguaembotelladaoenvasada,obebidaspreparadasconaguafiltradaopreviamentetratada.
‐Elhielolopuedeconsumirsolosiprovienedeaguapotable.
‐Encasodesernecesarioconsumiraguanoconfiable,debehervirlaalmenos10minutosy luego consumirla; o tratarla con cloro comercial incoloro, como desinfectante,aproximadamenteunagotapor1000ccocontabletascomercialesdecloro.
‐Evitebeberaguasintratamientoodirectodepozos,riachuelos,lagunasoembalses.
Alimentos
‐Noabuseenlacantidaddecomida,noseagoloso.
‐Laaparienciadelacomidanoessuficienteparadetectarcontaminación.
‐Nocomaensitiosnoautorizadosporlaautoridadsanitaria.
Muchacautelaconlacomidadevendedoresambulantes,evitelassalsasyotrosalimentosque se mantienen al aire libre sin tapa o de origen desconocido. Es preferible que seescojalosproductosindustrializadosyconpermisosanitario.
‐Evite losalimentospocococidosy losnopasteurizados,enespecial los lácteos,quesosblancos,lascremasylasmayonesasnorefrigerados.
‐Las bebidas "raspados" o "cepillados" de hielo, de origen dudoso no deben serconsumidos,deigualmodolosjugos.
‐Los pescados,mariscos,moluscos, crustáceos,mejillones, ostras, pepitonas chipi chipi,guacucos,etc.sonpreparadostípicosdelaregióncosteraydebenserevitadosamenosque hayan sido muy bien cocinados. Coma alimentos del mar crudos en lugaresautorizados por la autoridad sanitaria. Recuerde que son "filtros" del mar y acumulanmuchosgérmenesyvirus,entreellos,eldelahepatitisAylasbacteriasqueproducenelcólera.Mucha cautela con alimentos preparados con nombres populares como "rompecolchón""vuelvealavida"y"sietepotencias".
‐Cuidadoconlosdulcesdeleche,chichas,cremas,natillas,yheladossinmarcaydeorigendesconocido,sonfuentemuycomúndeintoxicaciones.Consumasolamentelosalimentosconpermisosanitarioyfechadeconsumovigente.
‐Alcomerpescadoestéatentoconlasespinas,sisetragauna,debecomerpanescasabe,camburuotroalimentoqueloarrastre.Enalgunoscasosdebebuscarayudamédicapararetirarlaespina.
‐Lascomidasgrasosasycongranoshayqueevitarlasdenoche.
‐Evitarlascomidasmuysaladas,enespecialenpacienteshipertensos.
‐Deben estar atentos con pescados y comida de mar las personas alérgicas a estosproductos.
Reglasdoradasparalapreparacióndecomidas
‐Lávese las manos antes y después de preparar los alimentos y después de usar elsanitario.
‐Mantengalimpiastodaslassuperficiesdondesecocina.
‐Useagualimpiasincontaminarparaprepararycocinarlosalimentos.
‐Manipulelosalimentosenformahigiénica.
‐Eviteelcontactodelosalimentoscrudosyloscocidos.
Los vegetales deben ser lavados y use un toque de vinagre o limón fresco para sudesinfección.
‐Protejalosalimentosdelosroedores,insectosyotrosanimales.
‐Cocínelosbien.
‐Consumalosalimentosreciéncocinados.
‐Guárdelosenrefrigeradorocava.
‐Recaliéntelosbien.
VI.Conoceyreclamatuderechocomoconsumidor
ElDerechoalaalimentaciónEsunderechohumanoUniversal.Todapersona tienederechoa unnivel de vidaadecuadoque le asegure, así comoa sufamilia,lasaludyelbienestar,yenespeciallaalimentación….."DeclaraciónUniversaldelosDerechosHumanos(1948),Art.25,1."ElEstadovenezolanodebeofrecerlasgarantíasparaeldesarrolloefectivodelderechoalaalimentación.LaConstitucióndelaRepúblicaBolivarianadeVenezuelaloprevéenelartículo305: "El Estadopromoverá laagricultura sustentable comobaseestratégicadeldesarrollo rural integral, y en consecuencia garantiza la seguridad alimentaria de lapoblación; entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en elámbito nacional y el acceso oportuno y permanente a éstos por parte del públicoconsumidor….."Según "La Comisión del Código Alimentario" los gobiernos deben incluir disposicionesrelativas al derecho de los consumidores a tener acceso a información precisa ysuficientesobrelagestióndelosalimentos.
VII.Referencias
1‐CarvajalAnayOlettaLJoséFélix.RSCMV.NoticiasEpidemiológicasNº19.Inocuidaddelosalimentos.27Junio2010.
Disponibleen:http://www.rscmv.org.ve/pdf/noticias_epidemologicas19.pdf
2‐OMS.Inocuidaddelosalimentos.Disponibleen.
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf
3.RísquezAlejandro.GuíadelaSaluddelViajero,Venezuela2010.p:92‐94.EditorialArteS.A.Caracas2009.
4.MinisteriodeSaluddeChile.Inocuidaddelosalimentos.Disponibleen:
http://inocuidad.redsalud.gov.cl/
VIII.Anexos
En archivo anexo presentamos las recomendaciones del Ministerio de Salud de Chile,sobrelapreparacióndelosalimentos.