Productos crnicos

Productos crnicos

De todos los recursos obtenidos de la agricultura, la carne constituye en muchos pases el sector econmico ms importante. La industria transformadora de la carne tambin representa un porcentaje no despreciable de la industria alimentaria global. Todo ello se debe al papel que los productos crnicos desempean en la alimentacin humana.

Desde el punto de vista bromatolgico la carne es el resultado de la transformacin experimentada por el tejido muscular del animal a travs de una serie concatenada de procesos fisicoqumicos y bioqumicos, que se desarrollan como consecuencia del sacrificio del animal.

La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin de conservarla por periodos ms largos de tiempo.

As con el nombre genrico de derivados crnicos se designan los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o sus despojos de las especies autorizadas para tal fin y sometidos a operaciones especificas para su conservacin. Productos crnicos procesados crudosEstos productos consisten en carne cruda y tejido adiposo a los que se aaden especias, sal comn y, a veces, aglutinantes. En los productos a bajo costo se aaden diluyentes o relleno para aumentar el volumen. Si bien para resultar apetitosos han de someterse a fritura o coccin antes de su consumo. Si las mezclas de carne fresca se embuten en tripas, el producto se conoce como salchicha. Si es habitual otra distribucin, los productos se conocen como hamburguesa o como kebab. Algunos productos crudos tpicos son: merguez, longaniza, bratwurst, embutido para el desayuno, hamburguesa o suflaki

Emulsin crnica. Emulsin crnica. La emulsin crnica o pasta fina, es una mezcla finamente dividida decarne,grasa, agua,sales,condimentosy frecuentementecarbohidratose ingredientes de diversos tipos. Tiene un aspecto homogneo, que no permite distinguir a simple vista las partculas de sus constituyentes. Usualmente se ahuma o se le aade extractos de humo.Aplicacin

La pasta puede utilizarse sola para elaborar una gran cantidad de diversos productos (frankfurter, bologna, mortadella, etc.) o mezclada con otros elementos gruesos (inclusiones de carne, grasa, subproductos ovegetales) que le confieren al producto terminado un carcter especfico que lo identifica (mortadella, jamn tipo chopped, etc.).Las proporciones de sus tres constituyentes principales (carne, grasa y agua) son variables segn el tipo de producto y la calidad de este.Los productos de pasta fina son preferidos por los consumidores y para la industria representan un rengln de la produccin muy importante, tanto por la cantidad producida como porque se les puede adicionar fcilmente otras materias primas ms baratas que la carne como subproductos, harinas y extensores, con el consiguiente ahorro de carne y la reduccin de costos.

Productos crnicos curadosEn estos productos se usan las partes del msculo.La carne se trata aplicando pequeas cantidades de sal bien por va seca, bien inyectando la carne y/o sumergindola en una solucin salina. Las carnes curadas crudas o en seco, son productos sometidos a curacin, secado, fermentacin y maduracin sin tratamiento trmico posterior. Generalmente se consumen crudos. Productos tpicos de este grupo son el jamn serrano o el jamn de Parma. Las carnes curadas cocidas se someten siempre a tratamiento trmico despus de un breve proceso de curacin a fin de obtener la palatabilidad deseada. Productos tpicos de este grupo es el jamn de York o el jamn tipo Virginia.

Productos crnicos crudos-cocidosEn este grupo de productos, la carne del msculo, la grasa y otros ingredientes no crnicos se elaboran primero mediante triturado, picado y mezclado. Se obtiene as una masa viscosa, que se distribuye en salchichas o en forma de barras y se somete despus a tratamiento trmico, lo que da como resultado la coagulacin de las protenas, una textura firme y elstica, palatabilidad y un cierto grado de estabilidad bacteriana. Las salchichas suelen someterse a un proceso de coccin o a un bao de vapor y, cuando estn embutidas en tripas permeables, tambin a un proceso de ahumado en caliente. Las barras generalmente se hornean. Productos tpicos de este grupo son la mortadela, las salchichas de Frankfut, las salchichas de Viena y las albndigas o pasteles de carne

Productos crnicos precocinados-cocinadosEstos productos pueden contener mezclas de recortes de msculo de calidad inferior, tejidos adiposos, carne de la cabeza y piel del animal, hgado y otras partes comestibles. En general, el proceso de fabricacin comprende dos fases de tratamiento trmico. La primera fase consiste en el precocinado de los materiales crnicos crudos y la segunda en la coccin de la mezcla resultante final. Los productos crnicos precocinadoscocinados son los que hacen uso de la mayor variedad de carnes, subproductos animales e ingredientes no crnicos. Productos tpicos de este grupo son los pats de hgado, las morcillas y carne tipo corned beef

Embutidos crudosfermentadosLos embutidos crudosfermentados consisten en una masa de carnes magras y tejidos adiposos mezclada con sal de curado, azcares, especias y otros ingredientes no crnicos, que suele embutirse en tripas. Su sabor, textura y color caractersticos se deben a la fermentacin unida a la reduccin de la humedad. Los productos finales no se someten a tratamiento trmico y se distribuyen y consumen crudos. Productos tpicos de este grupo son el chorizo y las salchichas de verano tipo salami.

Productos crnicos secosEstos productos son el resultado de la simple deshidratacin de carne magra. Su elaboracin se basa en la experiencia de que la carne no se deteriora fcilmente. Las piezas de carne magra se cortan en su mayor parte dndoles una forma uniforme determinada, lo que permite una deshidratacin gradual e idntica de todas las partidas. La carne seca tiene una vida til significativamente ms larga que la carne fresca. El valor nutricional del contenido en protenas permanece inalterado. Productos tpicos de este grupo son las tiras de carne como el jerky o el biltong, el charqui o la pastirma.

AhumadoEs un mtodo de preservacin con efecto secante y sus componentes creosata, cido actico y cido piroleoso, inhiben las bacterias y retardan la oxidacin de la grasa.Ahumar es una coccin alimentos de lenta en forma indirecta sobre el fuego.Se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.

AHUMADO Inconvenientes del ahumadoUna de las mayores desventajas del ahumado es que durante la produccin de humo mediante la combustin de serrn de madera, se producen sustanciasderivadasdel holln y del alquitrn, como las nitrosaminas, muy perjudiciales para lasaludya que son cancergenas.