Contenido1.Introduccin 2.Materia prima 3.Embutidos crudos 4.Proceso de elaboracin 4.1 Chorizo 4.1.1 Ingredientes 4.1.2 Proceso de elaboracin 4.2 Longaniza 4.2.1 Ingredientes 4.2.2 Proceso de elaboracin 5. Defectos en embutidos crudos 6. Equipos utilizados 7. Bibliografa

IntroduccinComo resultado de su elaboracin

No sufren alteracin significativa en los valores actividad de agua (aw) y pH respecto a los de la carne fresca

. Pueden o no ser sometidas a procesos de aireacin, curacin, secado y/o ahumado Ejemplos: longaniza, chorizo fresco, choricillos y otros

Materia prima

La base de elaboracin de estos productos es la carne fresca picada que se caracteriza por un pH elevado ( 6,5), una gran superficie de contacto con el oxgeno y una elevada posibilidad de contaminacin por la manipulacin en los equipos (cuchillas, cortadoras, picadoras), favorece que se altere ms rpidamente que las carnes en piezas o fileteadas y se convierte en un medio muy propicio para la multiplicacin de bacterias.

Carne

Especias

Grasa

Azucares

Sal

Nitratos y nitritos

Embutidos crudosLos embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han sido sometidos a un tratamiento trmico durante su procesamiento. Los embutidos crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado, a los que se les aade sal comn, sal de nitrito o nitrato como sustancias curantes, azcar, especias, otros condimentos y aditivos.

Proceso de elaboracin1. Recepcin de la materia prima Hace referencia a la acumulacin temporal de los materiales e insumos que hacen parte de cada una de las actividades de transformacin. En esta etapa se realiza la recepcin de elementos y su suministro. 2. Refrigeracin La aplicacin de fro permite la conservacin de la carne y su posterior utilizacin, casi con las mismas caractersticas de la carne fresca. El fro elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposicin. 3. Troceado y Picado La masa es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. Los embutidos crudos pueden tener un grado diverso de picado (fino, medio o grueso).

4. Mezclado Las sustancias curantes, las especias, los aditivos, el azcar y la sal suelen agregarse a la masa bsica de carne y grasa picada. La aw de la masa se ve reducida desde 0,99 hasta 0,96 por la presencia de la sal, los agentes de curado y los azucares y el nitrato y/o nitrito ejercen su efecto inhibidor. 5. Amasado. Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas, que se comprimen entre las manos. Se golpean en la cubierta de la masa para reducir el volumen y la cantidad del aire englobado. 6. Embutido. Tras mezclar todos los ingredientes, la pasta debe introducirse en las tripas para construir las piezas de embutido. 7. Atado. Para evitar la disminucin de la presin en el interior del embutido, las tripas rellenas se atan de inmediato. En el atado se aprovecha el instante para arreglar y distribuir bien la masa dentro de la tripa, esto especialmente cuando son productos crudos y duros. Para el atado hay modalidades a mano y maquina, en cualquier caso, se usa hilo de algodn, se hacen gazadas y se forman las unidades o las ristras o zartas, atadas a espacios uniformes.

El chorizo

El chorizo es un embutido de corta o mediana maduracin elaborado a base de carne de cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y otros condimentos. El chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm de largo y hasta 3 cm de dimetro. Es sometido a deshidratacin parcial por ahumado o secado.

Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se embute entripa natural de pequeo calibre (20 a 25 mm); es un producto perecedero, aunque empacado al vaco puede conservarse un mes bajo refrigeracin. Se expende por paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. Es el que mas se comercializa en nuestro pas.

Ingredientesingredientes Carne magra de cerdo Tocino de cerdo Azcar de maz Pimentn dulce Nitrato sdico Nitrito sdico Ascorbato sdico Azcar Pimienta negra molida Chile o aj picante Organo molido Jengibre molido Vinagre blanco al gusto Cantidades 75 kg 25 kg 3 Kg 2 kg 3 kg 150 g 80 g 60 g 200 g 250 g 150 g 100 g

Fuente: Guerrero, L. I., Arteaga, M. M. (2001)

Proceso de elaboracin

1. Troceado: toda la carne debe ser fra y troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. La grasa, despus de la separacin del cuero, debe ser cortada en cubitos de 2 a 3 cm. 2. Molido: La carne se muele con un juego simple de discos y cuchilla, empleando el disco de agujeros de 3 a 5 mm de dimetro para la de res, y el disco con los de 9 a 12 mm para la de cerdo. 3. Mezclado: la carne picada se mezcla con los dems ingredientes y esta masa se muele con el disco de agujeros de 8 mm. Luego la masa crnica se deja reposar y curar por 24 horas en refrigeracin a 5 C. 4. Transcurrido este tiempo, se vuelve a mezclar la masa durante 5 minutos para uniformizar la pasta y los dems ingredientes. 5. Embutido: La masa crnica se embute en tripas naturales de intestino delgado de cerdo o en tripas sintticas de tamao adecuado. El atado se efecta amarrando los embutidos con hilo, formando chorizos de 6 a 8 cm. 7. Envasado/almacenado: Los chorizos son envasados en bolsas de plstico y son conservados y comercializados bajo refrigeracin.

La longanizaLa longaniza es un embutido crudo el cual es embutido en la tripa delgada de cerdo o en envolturas artificiales. La longaniza solamente se somete a un secado parcial. Sus proceso de elaboracin es similar al del chorizo.

Ingredientesingrediente Longaniza comn Carne de cerdo Carne de res Sal comn Nitrato de potasio Chile o aj colorado, remojado y molido Ajo molido Pimienta negra molida Clavo de olor Organo Comino Nuez moscada rallada Fuente: Guerrero, L. I., Arteaga, M. M. (2001) Cantidades Vinagre 70 kg 30 kg 3 kg 1 kg 2,5 kg 1 kg 300 g 100 g 100 g 100 g 150 g 0,8 L

Defectos de coloracin

Enrojecimiento imperfecto: utilizacin de bajas cantidades de nitrito y nitrato, agregacin de demasiada azcar. Coloracin poco estable: errores de elaboracin, venta sin dejar madurar suficientemente el embutido. Coloracin gris de la masa: utilizacin de grasa orgnica, utilizacin de tocino semifluido. Decoloracin del contorno de la masa: incompleto enrojecimiento que se desarrolla desde adentro hasta afuera, oxidacin del exterior provocada por condiciones ambientales inadecuadas y microorganismos. Decoloracin profunda: defectos de desecacin, contaminacin de las sales de nitrito con otras sustancias, demasiada adicin de nitratos, adicin de azcar en exceso o, en su defecto, utilizacin de tocino rancio o putrefaccin del embutido.

Defectos de aspecto

Desprendimiento de la envoltura: desecacin o ahumado incorrecto, desalado imperfecto de las tripas, rellenado flojo de la tripa. Enmohecimiento superficial: por elevada humedad ambiental, ventilacin insuficiente. Cristalizacin superficial de la sal: se da principalmente por el uso de envolturas poco desaladas. Exudacin de la grasa: se debe a insuficiente desecado, ahumado y/o almacenado a temperaturas elevadas. Tambin puede deberse a la utilizacin de grasa reblandecida o no preenfriada. Estallido de la envoltura: por utilizar tripas rotas y/o por la formacin de gases producidos por bacterias. Huecos en la masa: debido a una presin insuficiente durante el relleno de la tripa. Embutidos hmedos y blandos: implica una desecacin insuficiente, utilizacin de carne hmeda o de grasa

Sabores y aromas anmalos

La degradacin de la carne picada se manifiesta por un cambio de color y un olor putrefacto provocados por unas bacterias que producen sulfuro de hidrgeno y reacciona con la mioglobina dando coloracin verdosa. La adicin de Bixido de Carbono (CO2) y una rpida refrigeracin contribuye a alargar la vida del producto, al retardar el desarrollo de dichas bacterias. Para conseguir los efectos deseados de conservacin del producto sin prdida de color, se utilizan mezclas de gases especialmente diseadas para ello-

Equipos utilizados Molino de carne

Picadoras emulsionadoras Cutter

Emulsificador

Mezcladora de masa de embutidos

Embutidoras

Amarradoras o atadoras continuas

Bibliografa

Huillca, P. V. (2010). Embutidos crudos y cocidos. Universidad Nacional Amaznica , 34. Ortz, A. A. (2010). Elaboracin de productos crnicos. SAGARPA , 8. Santiago. (1998). Industria procesadoras de la carne. Comisin nacional del medio ambiente , 52.