PRODUCTOS CÁRNICOS FERMENTADOS

DEFINICIÓN

Embutidos / piezas de carne integras

Inoculados “deliberadamente” por M.O. (Bacterias, mohos, levaduras)

Sometidos a maduración

• OBJETIVO:

Alterar características (organolépticas/conservabilidad)

Reducir humedad y pHExclusión de patógenos y alterantespor bacterias tolerantes a la[sal]

EJEMPLOS

• Chorizo Español• Salami• Pastas untables• Jamón crudo• Salchichón• Tocineta• Pepperoni• Cervelat

TÉCNICAS DE FERMENTACIÓN

1. MADURACIÓN LENTA• Común en zona mediterránea y sur de Europa

• Principalmente carne de porcino

• Tiempo especifico en temperatura especifica (BAJA)

• Humedad relativa alta

• pH cercano a 5

• Permite crecimiento de M.O. productores de ácidos como Lactobacilos presentes naturalmente en la superficie de la carne

DESVENTAJAS:

• Riesgo de colonización de M.O. indeseables (alteradores / patógenos)

• Tiempo / costos

EJEMPLOS: PRODUCTOS IBÉRICOSCurado mínimo: 3 meses

MORCÓN

SOBRASADALOMO RECEBO

CHORIZO BELLOTA

EJEMPLO: PROCESO DEL JAMÓN IBÉRICO

CLASIFICACIÓNPRESALADO

LAVADOSEPILLADOSALAZÓN

PRENSADO

POSTSALADO

SECADO

INOCULACIÓN

(Opcional)

MADURACIÓN EN

BODEGA

Sal marina

1 día x Kg W

1 – 5 ° C

H.R: 80 – 90%

Hacia el interiorPor difusión

50 – 90 días

16 –20 °C

H.R: vble

Con agua caliente

Manual o automatizado

Control de humedad y ventilación

6 a 9 meses

15 – 20 °C

15 – 25 °C

6 a 18 meses

H.R: 87%

1.5 – 3 AÑOS

M.O. AISLAD0S EN JAMONES IBÉRICOS

ETAPAS INICIALES (aW alta) ETAPAS FINALES (aW baja) ALTERACIÓN INCIPIENTE

Mohos:

Penicillium spp.

Mohos:

Eurotium spp.

Aspergillus spp.

Enterobacterias:

Serratia liquefaciensSerratia plymuticaSerratia odorifera,Proteus mirabilisProteus vulgaris

Acaros :

Tiroglifidae

2. MADURACIÓNRÁPIDA

USO DE NITRITOS Y NITRATOS

• Común en Norte de Europa, E.U.

• Carne bovina y porcina

• Técnica más recomendada:

Fermentación más fácil de controlar

Menor riesgo de contaminación por M.O. indeseables

• Cultivos de M.O. lácticos homofermentativos

• Maduración a mayor temperatura (> 25 °C)

Marco, et al. 2006

EJEMPLOS

Inyección de Nitritos y Nitratos a concentración específica y controlada

Ahumado a altas temperaturas

DESVENTAJAS:

Riesgo de intoxicación aguda (efectos alergénicos / vasodilatadores)

Formación de Nitrosaminas (cancerígenas)

Necesidad de equipos específicos

PICAR CARNE Y GRASA

ADICIÓN DE ESPECIAS, GLUCOSA, SALES, NITRITOS, CULTIVOS STARTERS

EMBUTIDO EN TRIPA A 2 °C (ANAEROBIOSIS)

INCUBACIÓN A ° T OPTIMA PARA STARTER (15 – 23 °C)

ALGUNAS OCACIONES: CALENTAMIENTO PARA DESTRUIR M.O. PATÓGENOS

SECAR HASTA ALCANZAR

CONTENIDO DE HUMEDAD DESEADO

16 a 30 HORAS

EJEMPLO: PROCESO DE CURADO PARA EMBUTIDO

30 – 45 MINUTOS

• Más comunes: Bacterias lácticas y/o Micrococos (Nitrato reductasa)

• Actúan en fase acuosa de la carne

• Se puede adicionar azucares para incrementar actividad fermentativa

• Las cepas usadas se dividen en:

CULTIVOS INICIADORES (STARTERS)

CEPAS ACIDIFICANTES CEPAS QUE OFRECENSABOR / COLOR

CEPAS BIOPROTECTORAS

CEPAS REDUCTORAS DE NITRATO

Pediococcus cervisiae Micrococcus varians Lactococcus lactis Penicillium nalgiovenseP. CamembertiP. chrysogenum.(hongos)

Lactobacillus plantarum

Staphylococcus carnosus

Micrococcus spp.

Debaryomycesshansenii (levadura)

Sabor ácidocaracteristico

Texturagomosa

Ambienteinhibitorio para

otros M.O.

Efecto en proteínas

miofibrilaresActina/miosina

Acercamiento al punto isoelectrico

Ej: Lactobacillus casei

CAPACIDAD C.R.A.

PERDIDA HUMEDAD

SECOS SEMISECOS

ADITIVOS USADOS EN LA INDUSTIRA DE PRODUCTOS FERMENTADOS

ADITIVOS ACIDIFICANTES

• Glucono D lactona (GDL): se obtiene de la misma carne. Usado en salami fermentado.

• Acido cítrico: efecto 3 veces mayor que el GDL. No se usa mucho porque Ya es muy rápido!!

No permite tiempo suficiente para desarrollar el color típico del curado

ADITIVOS FUNCIONALES:LICOPENO

Extraído de cascara de tomate:

• Propiedades medico preventivas

• Mejora textura y sabor

• Inhibe oxidación lipídica en maduración y almacenamiento

• Posible reemplazante parcial de nitritos

Evita enf. cardiovasculares

Antioxidante

Inmunoestimulante: activación cel killer

Calvo, et al. 2008SALCHICHÓN ESPAÑOL

ADITIVOS FUNCIONALES: ORTIGA (Urtica dioica)SUCUK: Diferentes concentraciones. Diferentes días de maduración

Efectos positivos en: pH / Nitrito residual / Atributos sensoriales

Aksu, Kaya. 2004

ADITIVOS FUNCIONALES:Acidos grasos n - 3

α - tocoferolSALCHICHÓN ESPAÑOL:

Como enriquecimiento en la dieta de animales

Limitan oxidación lipídica

Propiedades medico preventivas

Evita enf. cardiovasculares

Antioxidantes

Artritis reumatoide

Cancer de colon

Hoz, L. et al. 2004

FACTORES QUE AFECTAN LA FERMENTACION

• Temperatura de la materia prima

Especie

FACTORES QUE AFECTAN LA FERMENTACION

Microflora inicial

Alteración en el sabor

Competencia con nutrientes

Interacción con M.O. acidolácticos

FACTORES QUE AFECTAN LA FERMENTACION

• Se recomienda utilizar Manganeso en lugar de ésta.

Aditivos: humo liquido / antioxidantes

• Efecto en la desecación en la superficie del producto

Adición de especias: Pimienta

GRACIAS

REFERENCIAS• ARIAS, B. et al. Diferentes tecnicas de fermentación en la elaboración de productos cárnicos fermentados. Revista Científica FCV de LUZ.

Vol II, No 1. enero – junio. 1992

• D’ARRIGO, L. et al. Development of an n-3 fatty acid and α-tocopherol enriched dryfermentedsausage.

• AKSU, M. Kaya, m. Effect of usage Urtica dioica L. on microbiological properties of sucuk, a Turkish dry-fermented sausage. Food Control 15 (2004) 591–595

• CALVO, M. et al. Dry fermented sausages enriched with lycopene from tomato peel. Meat Science 80 (2008) 167–172

• FEINER, G. Meat products handbook. Editorial CRC press. Cambridge. Inglaterra. 2006

• GARCÍA, J. et al. Sensory and analytical properties of Spanish dry-cured ham of normal and defective texture. Food Chemistry 67 (1999) 423±427

• GARCÍA, R. Relationship between pH before salting and dry-cured ham quality. Meat Science 67 (2004) 625–632

• HOZ, L. et al. Development of an n-3 fatty acid and a-tocopherol enriched dry fermented sausage. Meat Science 67 (2004) 485–49

• KERRY, J. et al. Meat processing. Improving quality. Editorial CRC press. Cambridge, Inglaterra. 2002

• LOPEZ, A. et al. Biotecnologia alimentaria. Editorial LIMUSA S.A. Mexico. 2004

• MARCO, A. et al. The influence of nitrite and nitrate on microbial, chemical and sensory parameters of slow dry fermented sausage. Meat Science 73 (2006) 660–673

• RACCACH, M. un metodo mejorado de fermentacion de carne. Registro de patente. 1981. Tomado de: http://www.espatentes.com/pdf/8201405_A1.pdf

• SANTOS, C. et al. Enrichment of dry-cured ham with a-linolenic acid and a-tocopherol by the use of linseed oil and a-tocopheryl acetate in pig diets. Meat Science 80 (2008) 668–674

• VANEGAS, O. Clasificación de los productos carnicos. Rev. Cubana aliment nutr. 1999; 13 (1): 63 – 7

SALAMES “AROUND THE WORLD”

• Salami húngaro

• Kantwurst (Australia)

• Lup cheong (RP China)

• Cacciatore y Milano(Italia)

• Summer sausage y pepperoni (EU)

• Sucuk (Turquía)

• Chorizo (España) y Fuet (P. Vasco)