Download - Productos cárnicos funcionales (Vidalim)fen.org.es/storage/app/media/imgPublicaciones/44-Productos... · nía el placer de presentar en la Real Academia de Farmacia a Joan Massagué,

Productos cárnicos

funcionales

(Vidalim)

www.fen.org.es

Federico Mayor-ZaragozaGregorio Varela-MoreirasGuilermo RegleroPaloma FrialRafael AnsónPaco Roncero

Productos

cárnicos

funcionales

(Vidalim)

ISBN: 84-930544-8-8

Depósito Legal:

Madrid, 2006

Índice

INTRODUCCIÓN ............................................................. 7Rafael Ansón

PRESENTACIÓN .............................................................. 9Federico Mayor Zaragoza

EL GRUPO FRIAL Y LA INVESTIGACIÓN (I+I+D) ............. 11Paloma Frial

ASPECTOS TECNOLÓGICOS DE VIDALIM ...................... 15Guillermo Reglero

ASPECTOS NUTRICIONALES........................................... 45Gregorio Varela-Moreiras

ASPECTOS GASTRONÓMICOS ....................................... 57Rafael Ansón

ASPECTOS CULINARIOS ................................................. 65Paco Roncero

CONCLUSIONES ............................................................. 69Federico Mayor Zaragoza

RECETAS ELABORADAS POR PACO RONCERO CON PRODUCTOS VIDALIM Y FRIAL VIDA ............................ 73

Productos cárnicos funcionales (Vidalim) 5

IntroducciónRafael Ansón Oliart

En este libro se recogen las ponencias que integraron la Jor-nada sobre Alimentos Cárnicos Funcionales «Vidalim», cele-brada el pasado 9 de febrero de 2006, en el Casino de Madridy organizada por la Fundación Española de la Nutrición (FEN),en colaboración con el Grupo Cárnico Frial.

Esta Jornada, a diferencia de la que tuvo lugar previamenteen la Universidad Autónoma de Madrid (UAM), bajo la presi-dencia de su Rector, Profesor Gabilondo, y en la que el Direc-tor del Grupo de Investigación en Ciencias de la Alimentaciónde la UAM, Profesor Reglero, hizo una exposición detalladade los aspectos científicos de la patente «Vidalim», quiso sermás multidisciplinar, abordando en ella no sólo los aspectoscientíficos de la patente, sino también, los nutricionales, losgastronómicos y los sensoriales. Estos últimos aspectos lleva-dos a la práctica por Paco Roncero, Chef de la Terraza del Ca-sino de Madrid, que preparó una espléndida degustación deplatos elaborados con productos «Vidalim» y «Frial Vida».

Presidió la Jornada el Prof. Federico Mayor Zaragoza, quienno quiso dejar pasar la ocasión sin alabar los frutos que siem-pre se han recogido cuando se unen, como ha sido el caso, elmundo científico y académico, con el mundo industrial, re-presentado en el acto por Dª Paloma Frial, Presidenta del Gru-


po Cárnico Frial y primera impulsora de la patente Vidalim,que acaba de obtener diferentes premios, entre otros, el deinnovación tecnológica del Ministerio de Agricultura, Pesca yAlimentación.

Por su parte, los Profesores Guillermo Reglero y Gregorio Va-rela Moreiras, abordaron los aspectos tecnológicos y nutri-cionales, respectivamente, de los alimentos cárnicos funcio-nales, destacando que los productos Vidalím ayudan adisminuir la incidencia de algunas enfermedades crónicas y amejorar la calidad de vida, al equilibrar la composición en áci-dos grasos de esos productos que, además, incorporan an-tioxidantes naturales de acción sinérgica.

Para terminar, tanto Paco Roncero como yo mismo, nos cen-tramos en el tercer pilar de la alimentación, el placer de co-mer. Y es que cualquier alimento o elaboración culinaria queno tenga en cuenta, además de la salud y los hábitos alimen-tarios, el placer que obtenemos al degustarlos va, sin duda, afracasar. Como decía el Profesor Grande Covián, sólo come-remos lo que debemos cuando nos guste, y la degustaciónque nos ofreció Roncero, cuyas recetas y valoración nutricio-nal se recogen al final del libro, nos dejó a todos muy grata-mente satisfechos.

8 Productos cárnicos funcionales (Vidalim)

PresentaciónFederico Mayor Zaragoza

Se abre esta Jornada de Presentación de la Patente desarro-llada por la Universidad Autónoma de Madrid y el Grupo Frialpara productos cárnicos.

Subrayar la importancia que desde un punto de vista univer-sitario reviste este acto. Efectivamente no sólo en España si-no en Europa, uno de los grandes problemas que tienen loscientíficos es que no están habituados a la aplicación del co-nocimiento. Y de esta manera, son sobre todo dos países, co-mo los Estados Unidos y Japón, aquellos que disponen en lasmismas universidades de instancias, de aprovechamiento, de


búsqueda de aplicación para el conocimiento no sólo del queemana de sus propias instituciones sino del acerbo mundialdel conocimiento. Recuerdo que cuando hace unos meses te-nía el placer de presentar en la Real Academia de Farmacia aJoan Massagué, uno de los grandes hoy en la vanguardiarealmente de la investigación sobre el cáncer decía que apar-te de sus publicaciones, de su número y sobre todo de su ca-lidad y de las revistas en que estaban publicadas, quería des-tacar el hecho de que ya tenía siete patentes resultado de sustrabajos. Y esta es una faceta diferencial que tenemos queprocurar muy rápidamente, si no ni en España ni Europa po-dremos dentro de unos años tener una posición competitivaporque contribuimos, tenemos científicos extraordinarios pe-ro esta contribución al conocimiento no va normalmenteacompañada de la aplicación del mismo. Por eso es impor-tante este acto.

Acto en el que se unen un grupo de científicos de la Universi-dad Autónoma, así como el Director General de la Fundaciónde la Autónoma, y los representantes de la Fundación Espa-ñola de la Nutrición, ya que es un tema relacionado con la nu-trición, y después está el grupo I + D de la empresa, represen-tado por Paloma Frial.

Como profesor de la Universidad Autónoma Española quieroponer de manifiesto la importancia que tiene el que empe-cemos la universidad y el sector privado, Universidad-Empre-sa realmente a tener esta relación, esta interacción tan im-portante.


El Grupo Frial y la Investigación (I+I+D)

Paloma Frial

Gracias por acompañarnos a la presentación de la patente Vi-dalim sobre productos cárnicos funcionales desarrollada porel Grupo de Investigación en Ciencias de la Alimentación dela Universidad Autónoma de Madrid y Frial hoy ya materiali-zada con la nueva gama de productos FrialVida.

El pasado 29 de noviembre tuvo lugar la presentación oficialde la patente Vidalim en la Universidad Autónoma de Madriden un acto presidido por el Rector D. Ángel Gabilondo y porD. Bernardo Díaz, Director General de la Fundación de la Uni-versidad Autónoma de Madrid.

Culminamos así un proceso de un proceso de más de cuatroaños de trabajo conjunto que iniciamos todos con gran ilu-sión pero también con incertidumbre y las dudas profesiona-les propias de toda aventura investigadora en la que el éxitonunca está asegurado.

El camino recorrido hasta seguir la patente Vidalim ha sido du-ro, pues ha supuesto muchas horas de reflexión y de trabajo,y han implicado cambios organizativos de nuestros procesos yla incorporación de nuevos profesionales muy cualificados.


Frial ha conseguido salir de la culminación de este procesomucho más fortalecida y más sólida. En nombre de Frial quie-ro dar las gracias a todos los profesionales de la UniversidadAutónoma de Madrid, al anterior Rector Raúl Villar por cre-er desde un primer momento en esta iniciativa y facilitar lacolaboración entre la Universidad y la Empresa. Al ProfesorReglero y a su equipo por su dedicación y profesionalidad, to-dos ellos junto con el equipo de Frial del que me siento muyorgullosa, han demostrado que el binomio universidad-em-presa gestionado con rigor y con inteligencia constituye lamayor vía para asegurar la necesaria renovación de nuestrotejido productivo, al permitir que el conocimiento y los avan-ces científicos puedan contribuir a la necesaria e imprescin-dible innovación y competitividad empresarial.

La consecución de la patente Vidalim es en definitiva el re-sultado de la colaboración estrecha amplia y exitosa entre laUniversidad Autónoma de Madrid y Frial.

Considero un privilegio para el Grupo Frial haber sido parteactiva en este proceso. Proceso costoso y arriesgado tambiéneconómicamente para una empresa como Frial, si bien el apo-yo del Fedeti es importante para mitigar el esfuerzo y hacerposible el proyecto. Gracias al Profesor Nabil también. Desdeluego este trabajo compartido ha merecido la pena.

En Frial, desde hace más de cincuenta años tenemos unaconstante: combinar la experiencia del trabajo bien hechocon la innovación para ofrecer al consumidor productos de


la más alta calidad. Con este espíritu nos embarcamos haceahora más de cuatro años en la investigación de una fórmulapara la creación de los primeros productos cárnicos funcio-nales del mercado con una base científica desarrollada enuna universidad del prestigio de la Universidad Autónomade Madrid, que hemos bautizado con el nombre de FrialVi-da, que desde primeros de año están a la venta en el GrupoCorte Inglés. Desde aquí quiero dar las gracias a su Directorde Compras, D. Julián Rebollo porque desde que conoció es-te trabajo y esta iniciativa, desde luego confió en ella, nosapoyó, y no dudó en que tenga que pasar a formar parte deesa extraordinaria oferta para los consumidores de este Gru-po. Muchísimas gracias, Julián. Y por supuesto a su Presi-dente, D. Isidoro Álvarez, con cuyo apoyo siempre hemoscontado, y a todo el equipo extraordinario del Grupo El Cor-te Inglés.

Estamos ofreciendo al consumidor un alimento que mantie-ne todo su sabor y su calidad, pero que gracias a Vidalim haconseguido equilibrar su contenido de ácidos grasos poliin-saturados e incorporar antioxidantes naturales de acción si-nérgica, lo que significa unos productos cárnicos todavía mássaludables.

Pero Vidalim para nosotros se ha convertido sólo en el co-mienzo, el punto de partida de nuevos proyectos de inves-tigación que desde el Grupo Frial y la Universidad Autóno-ma de Madrid ya estamos impulsando y desarrollando.Precisamente el Profesor Reglero les adelantará unos re-


sultados de la investigación que estamos en estos momen-tos desarrollando y que han cerrado unos datos que avalanla importancia de Vidalim y ya no solamente en productoscárnicos funcionales sino en otros campos mucho más am-plio.


Aspectos tecnológicosde Vidalim

Guillermo Reglero Rada

Muy brevemente les voy a presentar los planteamientos ge-nerales que nos han conducido al desarrollo de esta mezclaque ha sido objeto de patente y de aplicación a los produc-tos cárnicos del Grupo Frial.

El título es «Mezcla oleosa de ingredientes bioactivos natu-rales para la preparación de un alimento enriquecido». Se tra-ta de una mezcla que tiene una aplicación general. Lo que lespresentaremos aquí es una aplicación concreta a productoscárnicos pero está diseñada y desarrollada con la pretensiónde que pueda tener utilidad para otro tipo de productos. Losestudios que estamos llevando a cabo en este momento, quecitaba anteriormente Paloma Frial, se refieren al diseño deuna gama de aceites comestibles en los que estamos traba-jando para poder aplicar esta mezcla patentada.


Jornada de presentación de la patenteP200402755 UAM-GRUPO FRIAL

9 de febrero de 2006«Mezcla oleosa de ingredientes bioactivos

naturales para la preparación de un productoalimenticio enriquecido»

FENFUNDACIÓN ESPAÑOLA DE LA NUTRICIÓN

La patente es propiedad al 50% de la Universidad Autónomade Madrid y del Grupo Frial. En el desarrollo de la mezcla pa-tentada hemos trabajado en absoluta colaboración entre elGrupo de Investigación de Ciencias de Alimentación de la Uni-versidad Autónoma y el Departamento de I+D del Grupo Frial.El Grupo de la Universidad Autónoma ha llevado a cabo el di-seño de la mezcla y ha dirigido las investigaciones necesariaspara alcanzar el desarrollo tecnológico. El desarrollo tecno-lógico, que culmina con la implantación industrial de los pro-ductos, lo ha llevado a cabo específicamente el Departamen-to de I+D del Grupo Frial.

La financiación del proyecto —este proyecto ha tenido unaduración de dos años— corre a cargo del Grupo Frial que haparticipado en programas públicos de ayuda a la investigaciónindustrial como son los programas del CDTI y Programa de Torres Quevedo, este último en cuanto a la financiación de personal investigador para el Departamento de I+D de laEmpresa.


50% UAM: Diseño

50% GRUPO FRIAL: Desarrollo tecnológico

Financiación: GRUPO FRIAL(Programas CDTI-Torres Quevedo)

Gestión: FUAM

Patente P200402755 UAM-GRUPO FRIAL

La gestión de todo el proyecto la ha llevado a cabo la Funda-ción General de la Universidad Autónoma de Madrid.

Muy brevemente, la patente consiste en una combinación si-nérgica de varios antioxidantes naturales y de ácidos grasospoliinsaturados de cadena larga que se ha diseñado específi-camente para influir positivamente en algunas funciones fi-siológicas. A continuación les ampliaré este objetivo y la uti-lidad de la patente.

La patente entra dentro del campo de los alimentos funcionales.Los alimentos funcionales son un auténtico movimiento en el ám-


Combinación sinérgica de varios antioxidantes naturalesy AGPI diseñada para influir positivamenteen algunas funciones fisiológicas humanas

Utilidad de la Patente

Alimentación y salud

1991 Japón: FOSHU (Foods for Specific Health Use)

Los alimentos funcionales

1995 Europa: Los alimentos funcionales contienencomponentes biológicamente activos que ofrecenbeneficios para la salud y reducen el riesgo de sufrirenfermedades. FUFOSE (Functional Food Sciencein Europe). IV PM.

Diseño de la composición con ingredientes añadidos

bito alimentario que tuvo su origen en Japón a finales de los años80, principios de los años 90, donde ya se acuñó el término F.O.S.U.,Food for Specific Health Use o alimentos para uso específico pa-ra la salud, en el sentido de alimentos que tenían una contribu-ción positiva al estado general de la salud.

Este movimiento, que lógicamente es objeto de mucho inte-rés para diferentes colectivos (para las administraciones, pa-ra los investigadores, para los propios consumidores), llegó aEuropa a mediados de los años 90. Concretamente en 1995,en el IV Programa Marco de Investigación de la Unión Euro-pea, ya se estableció una acción concertada que tenía comoobjeto sentar las bases de los estudios de la aplicación, inclu-so de la distribución de alimentos funcionales.

Esta acción concertada se conoce con el acrónimo de F.U.F.O.S.E.Functional Food Science in Europe; y estableció la primera de-finición de alimentos funcionales, alimentos que contienen com-ponentes biológicamente activos, que ofrecen beneficios parala salud y reducen el riesgo de sufrir enfermedades. Esto es elpunto de partida en Europa del Estudio de los Alimentos Fun-cionales. Ahora mismo está a punto de publicarse por parte delParlamento Europeo la normativa que va a regular el uso de losalimentos funcionales. Espero que esta normativa sea acertaday que suponga un buen consenso entre los puntos de vista delos consumidores, de los investigadores, de las administracio-nes, de las grandes empresas y que desde luego se tenga tam-bién en cuenta los puntos de vista y los planteamientos de laspequeñas empresas.


Me he permitido añadir una cuestión, que no deja de ser miopinión. Desde el punto de vista los alimentos funcionales de-ben ser productos diseñados ex profeso. Yo creo que el inte-rés y el éxito de los alimentos funcionales es que tengan un di-seño meditado o premeditado. De esa forma se puede tenderdesde el primer momento de su planteamiento y de su desa-rrollo a que pueda alcanzarse el objetivo final de tener un efec-to positivo en la salud. Hay muchos alimentos que tienen, ob-viamente, funciones saludables, muy interesantes desde elpunto de vista natural. Mi opinión es que esos alimentos pue-den ser absolutamente importantes pero no creo que debanincluirse dentro del catálogo de los alimentos funcionales.

La estrategia que hemos utilizado en nuestros planteamien-tos ha sido tratar de aumentar en todo lo posible la relaciónbeneficio-riesgo. Obviamente hemos pretendido incremen-tar al máximo los beneficios saludables que se desprendierandel uso de este producto, pero también corriendo los míni-


Estrategia del diseño de la mezclafuncional de ingredientes P200402755

Beneficio

Riesgo

Beneficio / Riesgo

mos riesgos o el menor riesgo posible. Hemos hecho especialénfasis en el punto de vista del riesgo al tratarse de un pro-ducto alimentario.

Por eso la estrategia del diseño la hemos basado en estoscuatro puntos.

En primer lugar, la seguridad. Para ello hemos tenido muchocuidado de emplear únicamente ingredientes muy conocidos,muy familiares, ingredientes usuales en el ámbito alimenta-rio. Estos ingredientes deben ser naturales y además obteni-dos por procedimientos que aseguren que están exentos deresiduos. Y además de todo ello hemos procurado emplearlas dosis mínimas necesarias para que tuvieran eficacia peropara correr, como insisto, los menores riesgos.


Estrategia del diseño de la mezclafuncional de ingredientes P200402755

Seguridad:Ingredientes usuales en el ámbito alimentario.Naturales y sin residuos. Dosis mínimas eficaces.

Efecto fisiológico potencialmente amplio:Influencia en la regulación de la expresióngénica.

Resistencia al procesado:Análisis químico y análisis funcional en lasoperaciones de elaboración y conservación.

No alterar la calidad de los productos:Análisis sensorial.

A la espera del reglamento de la Unión Europea, hemosbuscado un efecto fisiológico potencialmente amplio, queincluso tuviese posibilidades de tener una ampliación encuanto al conocimiento científico en el futuro. Por eso noshemos basado en términos muy generales, en la influen-cia de los nutrientes en la regulación de la expresión gé-tica. Esto quizá no concreta demasiado, pero a continua-ción podré ampliarles este planteamiento.

Desde luego también hemos constatado que los productostienen resistencia al procesado. Tratándose de una mezclagenérica su aplicación debería ser viable en cuanto a que losprocesos o las operaciones que constituyen los procesos deelaboración y de conservación de los productos alimenta-rios, a los cuales se añadieran, no provocasen la inactivaciónde la mezcla, obviamente. Por eso hemos hecho un segui-miento muy estricto del mantenimiento de las característi-cas químicas y de las propiedades funcionales de los pro-ductos a lo largo de todas las operaciones del proceso deelaboración de los productos cárnicos a los que los hemosaplicado. Y finalmente también hemos tenido mucho cui-dado en no alterar la calidad de los productos, es decir, he-mos tratado de que la mezcla funcional no tuviese ningúnefecto desde el punto de vista sensorial. Que tuviese un efec-to neutro, o lo menos perceptible posible, para que la cali-dad sensorial de los productos se mantuviese intacta.

Hemos utilizado ingredientes familiares, conocidos. Losingredientes que se pueden utilizar pueden ser naturales


y pueden ser sintéticos, desde luego sintéticos están ab-solutamente rechazados y la prioridad en este momentoson los productos naturales. Hay muchos productos na-turales que se aplican ya en el ámbito alimentario que porsus propiedades tecnológicas son interesantes para su uti-lización como aromas, pigmentos, antioxidantes, antimi-crobianos, etc. La ventaja es que algunos de estos pro-ductos conocidos con funciones tecnológicas muy bienestablecidas, tienen también —y esto se está conociendocada vez mejor en los últimos años— funciones impor-tantes desde el punto de vista de la fisiología humana.Eso hace que estos ingredientes tecnológicos pasen a po-der ser considerados ingredientes funcionales.

El punto de partida de todo esto fue un extracto supercríticode romero. El romero es una planta que se usa con fines ali-


Sintéticos

Ingredientes alimenarios funcionales

Naturales

Función de interéstecnológico

Función de interésfisiológico

AromasPigmentosAntioxidantesAntimicrobianosCoadyuvantes.......................

X

mentarios desde hace muchas décadas. Nosotros habíamos tra-bajado con la tecnología de fluidos supercríticos durante unoscuantos años hasta que llegamos a tener un extracto super-crítico de romero que tenía unas propiedades interesantes co-mo antioxidante tecnológico y como antioxidante fisiológico.

Muy brevemente, la tecnología de fluidos supercríticos, con-siste en someter a la materia prima, en este caso romero, aun tratamiento con CO2. El dióxido de carbono es un gascompletamente inocuo e inerte y además conocido y acep-tado dentro del hábito alimentario (hay cantidad de comi-das y de bebidas que contienen grandes cantidades delmismo). El dióxido de carbono en unas determinadas con-diciones de presión y temperatura atraviesa el romero, y seobtiene una óleo-resina que en determinadas condicionesse puede fraccionar en distintos productos. Estos productossegún las condiciones de fraccionamiento tienen diferen-tes propiedades. Uno de estos productos de fraccionamientodel romero tiene propiedades antioxidantes y fisiológicas


1. Punto de partida:

Ingredientes usuales en el ámbitoalimentario. Naturales y sin residuos

El extracto supercrítico de romero

Funciones:

Antioxidante tecnológicoAntioxidante fisiológico

interesantes principalmente porque su contenido en ácidocarnósico, que es un diterpeno fenólico del romero, es deuna cantidad especialmente alta. Además contiene otrosditerpenos fenólicos en cantidades necesarias para haceruna buena sinergia con el ácido carnósico.

Desde el punto de vista tecnológico el ácido carnósico o losditerpenos del romero son conocidos desde hace tiempo co-mo buenos antioxidantes lipídicos en general. Más reciente-mente se ha constatado que son buenos antioxidantes espe-cíficos de ácidos grasos poliinsaturados.


Obtención de extracto de romerocon CO2 supercrítico

Oleorresina

Antioxidante*Antimicrobiano

AromaSC-CO2

Romero

Fraccionamiento

CO2 gasRecirculación

* Alta actividad, sin aroma, sin residuos

Desde el punto de vista fisiológico también se sabe desde ha-ce bastante tiempo que los componentes antioxidantes delromero tienen actividades similares al sistema enzimático an-


Componentes del romero buenos antioxidantes lipídicos

Antioxidante tecnológico

Phenolic diterpenes from rosemary as antioxidants in linoleicacid, methyl linoleate and corn oil triglycerides.Hopia A.I., Shu-Wen H., Frankel E. Food Chem.57 (1996) 57-67.

Componentes del romero buenos antioxidantes AGPI

Activity of plant extracts for preserving functional foodcontaining n-3-PUFAMedina I., González M.J., Pazos M., Medaglia D.D.,Sacchi R., Gallardo J.M. European Food Res Technol.217 (2003) 301-307.

Componentes del romero actividad antioxidante similaral sistema superóxido dismutasa

Antioxidante fisiológico

Measurement of superoxide dismutase-like activityof natural antioxidants. Seok J.K., Daeseok H., KwangD.M., Joon S.R. Biosci. Biotechnol Biochem 59 (1995)822-829.

Componentes del romero actividad anticancerígena

Carnosid Acid Inhibits Proliferation and AugmentsDifferentiation of Human Leukemic Cells Induced by1,25-Dihydroxyvitamin Dsub3 and Retinoic Acid.Steiner M., Priel I., Giat J., Levy J., Sharoni Y.,Danilenko M. Nurition and Cancer 41 (2001) 135-144.

tioxidante endógeno de superóxidos dismutasa. Muy recien-temente también se han demostrado algunas propiedadesantitumorales de los diterpenos fenólicos del romero.

Desde mediados del siglo XX hay numerosos estudios sobre laincidencia de las grasas alimentarias en las enfermedades car-diovasculares y se siguen haciendo estudios en esta dirección.


2. Componentes alimentarios con función saludable conocida:

Ingredientes usuales en el ámbitoalimentario. Naturales y sin residuos

Las grasas poliinsaturadas

Desde 1950 existen estudios sobre la incidenciade las grasas alimentarias en las enfermedadescardiovasculares...

Critical Reviews in Clinical Laboratory Sciences,41(1): 74-78 (2004)Copyright © 2004 Taylor and Francis Inc.ISSN: 1040-8363DOI: 10.1080/10408360490278341

Las grasas alimentarias.Los AG: Efecto fisiológico amplio

Fatty Acid Regulation of Gene Transcription

Donald B. JumpDepartments of Physiology, Biochemistry and MolecularBiology, Michigan State University, East Lansing,Michigan, USA

Nosotros nos hemos fijado preferentemente en este trabajoque se publicó recientemente, en el año 2004, por DonaldJump, de la Universidad de Michigan. En este trabajo se haceuna revisión y un compendio de los últimos avances sobre losefectos de los ácidos grasos en la regulación de la transcrip-ción génica. Concretamente aquí pongo algunos ejemplos quese recogen en ese trabajo, que fue una base científica muy in-teresante para nosotros. Los ácidos grasos intervienen en dis-tintos aspectos de la función celular, realmente regulan laabundancia y la actividad de algunos factores de transcripción,lo que se traduce en la expresión génica de distintos enzimasque tienen una incidencia directa en la respuesta biológica enlo que se refiere al metabolismo, al crecimiento celular, a la di-ferenciación celular, etc.

Los ácidos grasos tienen un efecto fisiológico amplio porqueafectan a distintas funciones corporales humanas, por tantohay cada vez más estudios al respecto que ponen en eviden-cia la relación entre la ingesta de ácidos grasos y enfermeda-des autoinmunes, cardiovasculares, obesidad y diabetes, cán-cer, enfermedades neurodegenerativas.

Dentro de estos efectos fisiológicos hay uno que se refie-re al efecto en enfermedades inflamatorias crónicas comola arteriosclerosis, diabetes, enfermedades de naturalezaautoinmune, etc. y se debe a que los ácidos grasos poliin-saturados omega-6 y omega-3 son conocidos precursoresde eicosanoides proinflamatorios. Se sabe que los ácidosomega-6 son precursores de eicosanoides inflamatorios



AG efecto fisiológico amplio

AG regulan la actividady/o la abundanciade varios factoresde transcripción:

actúan sobre laexpresión génica dedistintas enzimas

Fatty Acid

Nucleus

Membrane Composition&

Metabolism

SignalTransduction

TranscriptionFactor

Activity/Abundance

∆ mRNA

∆ Activity/AbundanceProtein

MetabolismCell Growth

Differentiation

Biological Response

TranscriptionFactor

DNA Target Gene

D.B. Jump. Critical Reviewsin Clinical Laboratory Sciences 41(2004) 41-78

AG: efecto fisiológico amplio

Enfermedadescardiovasculares...

Obesidad y diabetes...

Cáncer...

Enfermedadesneurodegenerativas...

Enfermedadesautoinmunes...

MetabolismCarbohydrate, Lipid

Protein, and Cholesterol

InflammationAdhesion moecules, Inflammatory

Cytokines and Eicosanoids,Toll-like Receptor

PPARα, β, γNFkB

COX & LOX

Cell Growth andDifferentiation

Membrane LipidsLipid Rafts,

Phospholipids

PPARα, β, γ 1 & 2SREBP-1 & 2

PKCHNF-4α & γ??LXR α & β??

RXRα ??

PPARγPKC

TGF-β/Smads

Src KinaseSphingomyelinaseInflammatoryEicosanoidsG-protein-linkedReceptors

DietaryFat

D.B. Jump. Critical Reviews in ClinicalLaboratory Sciences 41 (2004) 41-78

muy activos y que la presencia de los ácidos grasos omega-3 compensa ese efecto desfavorable de los omega-6. Poreso nosotros, atendiendo al efecto inhibitorio de la pro-ducción de eicosanoides proinflamatorios de los ácidos gra-sos omega-3 de cadena larga, nos propusimos incluirlos enesta fórmula.


AGPI: efecto fisiológico destacado

AGPI n-6 y n-3precursores deeicosanoides

MetabolismCarbohydrate, Lipid

Protein, and Cholesterol

InflammationAdhesion moecules, Inflammatory

Cytokines and Eicosanoids,Toll-like Receptor

PPARα, β, γNFkB

COX & LOX

Cell Growth andDifferentiation

Membrane LipidsLipid Rafts,

Phospholipids

PPARα, β, γ 1 & 2SREBP-1 & 2

PKCHNF-4α & γ??LXR α & β??

RXRα ??

PPARγPKC

TGF-β/Smads

Src KinaseSphingomyelinaseInflammatoryEicosanoidsG-protein-linkedReceptors

DietaryFat

D.B. Jump. Critical Reviews in ClinicalLaboratory Sciences 41 (2004) 41-78

n-6 precursorde eicosanoidesinflamatorios

Enfermedades crónicasinflamatorias como

arterioesclerosis, diabetes,enfermedades de naturaleza

autoinmune...

n-3 inhiben la producción de eicosanoides proinflamatorios(especialmente n-3 de cadena larga: EPA y DHA)

AGPI: efecto fisiológico demostrado

CDR n-3: 150 mg (OMS) - 650 mg (ISSFAL)

Pensando en la dosificación atendimos a las cantidades dia-rias recomendadas de algunos organismos internacionales im-portantes, como la Organización Mundial de la Salud o la Aso-ciación Internacional para el Estudio de los Ácidos Grasos.

Hay que tener en cuenta que los ácidos grasoso poliinsatu-rados lógicamente se oxidan con facilidad y contribuyen alestrés oxidativo. Además provocan enranciamiento de losalimentos a los que se han añadido. Por lo cual es impres-cindible combinar estos ácidos grasos con antioxidantes enexceso.

Esto está en sintonía también con un trabajo muy interesan-te de Adams, que se publicó en Science en el año 2002, don-de se pone de manifiesto el efecto contrapuesto que tienenlos ácidos grasos poliinstaturados, los omega-6 y los omega-3


Los AGPI se oxidan con facilidad:

En los alimentos que los contienen

Dosis mínimas eficaces

En el cuerpo humano:

Estrés oxidativoOxidación de LDL

1. Combinar con antioxidantes2. No añadir en exceso

dentro de los diferentes aspectos de la expresión génica. Losácidos grasos omega-6 dan lugar a una sobreestimulación dela producción de determinadas proteínas reguladoras que tie-nen incidencia en el ciclo celular, en la respuesta inmune y enla neurodegeneración. Esta sobreestimulación —segúnAdams— tiene incidencia en varios cánceres, en enfermeda-des cardiovasculares, en enfermedades autoinmunes inclusoen enfermedades neurodegenerativas.


n-3 + antioxidantes: Necesidad de aplicaruna combinación sinérgica

Signaltransduction

cascade

Signals

Membranereceptors

Transcriptionfactors

Genes

Key regulatory proteins

Oxidants;Omega-6fatty acids

Antioxidants;Omega-3

fatty acids;other

Phytochemicals

Cell cycle Immune response Neuroregulation

Variouscancers

Proinflammatorydiseases:

Heart diseaseAsthmaothers

Autoimmunediseases:

Multiple SclerosisRheumatoid Arthritis

others

DepressionADHD

Bipolar diseaseShizophrenia

Dyslexie

O V E R S T I M U L A T I O N

+

+

+

+

–

–

–

–

B. Demmig-Adams and W.W. Adams, III. Science 298 (2002) 2149-2153

Los ácidos grasos omega-3 neutralizan el efecto sobreesti-mulante de los omega-6. Para que ese efecto sobreestimu-lante sea eficaz es necesario que los ácidos grasos omega-3 estén reforzados con antioxidantes de efecto sinérgico.

La mezcla antioxidante debe ser sinérgica, esto es muy bienconocido por los especialistas en antioxidantes. Hay abun-dante bibliografía científica sobre sinergias entre los diter-penos fenólicos del romero y carotenoides y tocoferoles. Poreso nosotros diseñamos la patente, que fue registrada con el


Tocoferoles �� Diterpenos fenólicos �� Carotenoides

Antioxidantes sinérgicos

Effect of different lipid systems on antioxidant activity of rosemaryconstituents carnosol and carnosic acid with and without α-tocopherol.Hopia A.I., Shu W.H., Schwartz K., German J.B., Frankel E.N.J. Agric. Food Chem. 44 (1996) 2030-2036.

Lycopene synergistically inhibits LDL oxidation in combinationwith vitamin E, glabridin, rosmarinic acid, carnosic acid, or garlic.Fuhrman B., Volkova N., Rosemblat M., Aviram M.AntioxidRedox Signal. Fall 2 (2000)491-506.

Serum Carotenoids and a-Tocopherol and Risk of NonmelanomaSkin Cancer. Dorgan J.F., Boakye N.A., Fears T.R., Schleicher R.L.,Helsel W, Anderson C., Robinson J., Guin J.D., Lessin S, Ratnasinghe D.,Tangrea J.A., Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention 13 (2004)1276-1282.

Synergistic Anti-Oxidative Effects of Lycopene with Other BioactiveCompounds. Shixian Q., Dai Y., Kakuda Y., Shi J., Mittal G. Yeung D.,Jiang G. Food Reviews International 21 (2005) 295-311.

nombre de Vidalim, como una mezcla de ácidos grasos po-liinsaturados de cadena larga, extracto de supercrítico de Ro-mero combinado con vitamina E o con tocoferoles y micro-algas. Las microalgas son una fuente de carotenoides muyconvenientes desde el punto de vista de conseguir una mez-cla sinérgica.

Para diseñar la dosificación de los omega-3, siempre conla perspectiva de la cantidad efectiva mínima, nos basa-mos en estudios de la American Heart Association. En unosestudios curiosos, del grupo Artemis Simopoulos, del Cen-tro de Genética de Washington sobre la importancia de lacorrecta relación omega-6 – omega-3.

Una vez así pasamos a la aplicación de la mezcla a los pro-ductos cárnicos de Frial, de modo que se originó la gama deFrial que se denomina FrialVida.

En cuanto a la resistencia de procesado, lo que hicimos fueconstatar con distintos análisis químicos y funcionales que es-tos productos se mantenían intactos y además biológicamente


EPA + DHA+

Extracto supercrítico antioxidante de romero+

Vitamina E + Microalgas

Patente P200402755 (Vidalim®)


Estrategia: Cantidad efectiva mínima

Vidalim®: Dosificación de los n-3

Estudios de la American Heart Association

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Vidalim®: Dosificación de los n-3

Vidalim®: Dosificación eficaz de los n-3

n-6 / n-3 < 4

activos, a lo largo de todas las operaciones del proceso de ela-boración. Y finalmente también vigilamos no alterar la cali-dad sensorial de los productos de Frial, porque ciertamentees muy alta.

Hicimos una serie de análisis: perfil de ácidos grasos, perfil deantioxidantes, análisis de actividad antioxidante, análisis deíndice de oxidación, valoraciones sensoriales a lo largo de to-das las operaciones del proceso. Y los resultados fueron sa-tisfactorios en lo que se refiere a productos de muy diferen-te elaboración, como son los cocidos, los asados, los curados,los mantuvimos noventa días en refrigeración, incluso en al-gunos casos les añadimos una operación culinaria de prepa-ración como es la fritura. Siempre constatamos que no había


Seguridad:

Aplicación de Vidalim®

a productos cárnicos: frial Vida

✓

Ingredientes usuales en el ámbito alimentario.Naturales y sin residuos. Dosis mínimas eficaces.

Efecto fisiológico potencial amplio:✓

Influencia en la regulación de la expresión génica.

Resistencia al procesado:�

Análisis químico y análisis funcional en las operacionesde elaboración y conservación.

No alterar la calidad de los productos:�

Análisis sensorial.

aumento del índice de oxidación, se mantenía positiva la ac-tividad antioxidante y no había alteración química de los in-gredientes de la fórmula.

Por tanto, de la aplicación de Vidalim a los productos cárnicosesperamos seguridad. Esperamos también un efecto cardio-saludable, ya que los productos cárnicos de Frial aportan en-


Resultados:

Productos cocidos, asados, curados.90 días en refrigeración90 días en refrigeración + fritura

frialVida

Mantenimiento del perfil de AGPI y AntioxidantesMantenimiento de la Actividad AntioxidanteNo incremento del Indice de OxidaciónNo alteración de las propiedades sensoriales

Resistencia al procesado: Análisis químico y análisis funcionalen las operaciones de elaboración y conservación.

frialVida

✓

No alterar la calidad de los productos: Análisis sensorial.✓

Perfil de ácidos grasos

Perfil de antioxidantes

Actividad antioxidante

Índice de oxidación

Valoración sensocial

tre 50 y 200 mm por 100 g de omega-3, de ácidos omega-3 decadena larga. O sea, que son capaces de aportar entre un ter-cio y la totalidad de la cantidad diaria recomendada de ácidosgrasos omega-3 según la Organización Mundial de la Salud.

Finalmente, esperamos contribuir a la prevención de enfer-medades crónicas en cuanto al efecto que pueden tener losácidos grasos omega-6 y omega-3 con relación por debajo de4 con una combinación sinérgica de antioxidantes naturales.


Seguridad:Ingredientes muy conocidos, sin residuos, baja dosis,ausencia de oxidación lipídica.

¿Qué esperamos de la aplicaciónde Vidalim® a productos cárnicos?

Efecto cardiosaludable:[Aportación de 50-200 mg/100 g n-3 cadena larga (entre1/3 y la totalidad de la CDR OMS)]

Contribución a la prevención de enfermedades crónicas:(n-6/n-3 < 4 + combinación sinérgica de antioxidantesnaturales).

Los productos frialVida con Vidalimvs

Salmón

Para terminar, vamos a comparar algunos datos de los pro-ductos FrialVida con Vidalim con el salmón. El salmón es unalimento que aporta en la dieta ácidos grasos poliinsatura-dos de cadena larga.

Este es un diagrama en el que se puede apreciar una compa-ración del perfil lipídico de distintos productos. El perfil lipí-dico en general de los productos cárnicos con la fórmula esmuy similar al perfil lipídico del salmón, lo cual no deja de serllamativo tratándose de productos cárnicos.

En este diagrama se observan los ácidos grasos agrupados, sa-turados, monoinsaturados, omega-6 y omega-3, y la relación


Perfil lipídico: frialVida vs Salmón

Linoleico(c18:2) n-6 EPA

(C20:5) n-3 DHA(C22:6) n-3

Jamon FrialvidaPechuga FrialvidaSalchichas cerdo Frialvida

Salchichas pavo FrialvidaSalmón Ahumado

Salmón Plancha

0

5

10

15

20

25

30

35

40


Perfil lipídico: frialVida vs Salmón

Jamon Frialvida

Pechuga FrialvidaSalchichas cerdo Frialvida

Salchichas pavo FrialvidaSalmón Ahumado

Salmón Plancha

05

101520253035404550

SaturadosMonoinsaturados n-6

n-3n-6/n-3

Índice de oxidación: frialVida vs Salmón

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

mgM

DA

/Kg

prod

ucto

Jamón

Frialv

ida

Pech

uga

Frialv

ida

Salchic

has c

erdo

Frialv

idaSalm

ón

Ahumad

o

Salchic

has p

avo

Frialv

idaSalm

ón

Planch

aSalm

ón

Fresc

o

omega-6 y omega-3. Como ven, incluso por bloques, el perfillipídico de los productos cárnicos de Frial con la fórmula aña-dida se parece sustancialmente al perfil lipídico del salmón.

En cuanto al índice de oxidación, hay una diferencia muysustancial de índice de oxidación entre el salmón y los pro-ductos cárnicos de Frial, lo que se interpreta como un indi-cio de la efectividad de la mezcla antioxidante.

Y finalmente, también hemos estudiado el efecto del trata-miento culinario. Concretamente lo que hemos hecho es pa-sar por la plancha a 180º durante 2 minutos las salchichas y elsalmón. Este tratamiento culinario no ha producido ningúnefecto significativo en el incremento de índice de oxidación


Tratamiento culinario: frialVida vs Salmón(Índice de oxidación)

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

Salchichascerdo

Frialvida

Salchichascerdo

FrialvidaPLANCHA

Salchichaspavo

Frialvida

Salchichaspavo

FrialvidaPLANCHA

SalmónFRESCO

SalmónPLANCHA

en las salchichas. Como se puede observar en el gráfico, lasbarras de la izquierda en donde están las salchichas de cerdo,las salchichas de cerdo a la plancha y las de pavo, tienen prác-ticamente el mismo índice de oxidación. Sin embargo, entreel salmón fresco y el salmón a la plancha hay una diferenciasustancial de índice de oxidación. Lo que se observa, que conun tratamiento de dos minutos a 180º el salmón fresco incre-menta en un 30% su oxidación. Esta explicación es simple-mente para ilustrar el ejemplo de aplicación de la patente.

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Aspectos nutricionalesGregorio Varela Moreiras

En los países de alto nivel económico, en los que se da la lla-mada «alimentación de la abundancia», es posible elegir en-tre un enorme abanico de alimentos. De hecho, estas posibi-lidades de variación son la base de una dieta adecuada, y haceque la mayoría de las variedades de esta elección, vengan de-terminadas por los caracteres organolépticos de los alimen-tos (o recetas culinarias) y por los hábitos alimentarios del in-dividuo o población. Por otro lado, estas posibilidades tanpositivas no garantizan una buena elección, pues mientrasque los animales en general son capaces de escoger los ali-mentos que contienen el nutriente del que pueden estar ca-rentes, el hombre no tiene la llamada «hambre específica»para un determinado nutriente, por ejemplo «hambre de tia-mina o de ácido fólico» y por tanto deberá conocer previa-mente el contenido de nutrientes de los alimentos disponi-bles para hacer, de acuerdo con esta elaboración intelectual,por decirlo así, la elección de la dieta adecuada.

Recodemos que nuestros antepasados han estado sobre latierra más de un millón de años y el 99% de este tiempo he-mos vivido como cazadores-recolectores. Sabemos hoy queen el Paleolítico consumían aproximadamente un tercio decarne de animales salvajes con un porcentaje medio de gra-sa del 4%, y 2/3 de alimentos de origen vegetal. Pero ocu-


rrió que hace tan sólo unos 10.000-12.000 años, el hombreempezó a domesticar animales y a desarrollar la agricultu-ra. Aunque con el desarrollo de la agricultura y la irrupciónde la ganadería comenzó a modificarse el tipo de alimento,no fue hasta hace 150 años cuando hubo un incremento es-pectacular en la ingesta de grasa saturada y también de áci-dos grasos poliinsaturados de la familia ω-6. Y es que a par-tir de los espectaculares cambios sociales, científicos,industriales y tecnológicos asociados al desarrollo de la Re-volución Industrial, hubo igualmente una profunda modifi-cación en los hábitos alimentarios. Éstos, en comparacióncon el periodo prehistoria-1800, los podríamos resumir dela siguiente manera:

— La ingesta de fibra es, en las sociedades occidentales, 5-10veces menor que antes (15-20 g/día vs. 100-150-g/día).

— El consumo de grasa saturada es 3-4 veces mayor.

— Se consumen 5-10 veces menos AGPI ω-3, vitaminas y an-tioxidantes en general.

— Se consume 5-10 veces más de AGPI ω-6.

— La relación AGPI ω-6/ω-3 ha pasado de 1-2 a 20-30 en lassociedades occidentales.

— Se ingiere 3 veces menos de sales potásicas y 10-20 vecesmás de sales sódicas.


Sin embargo, nuestros genes no han cambiado, no han te-nido tiempo para adaptarse a estas modificaciones tan rá-pidas. Hasta el punto de que todos los genes cuya interac-ción con la dieta y el medio ambiente favorecían lasupervivencia del individuo y la especie hasta hace apenas100 años. Hoy, por el contrario, pueden actuar facilitandola aparición de enfermedades como la obesidad, la diabe-tes, la hipertensión y la hiperlipemia. Es más, la preferenciadel hombre por los alimentos ricos en grasa, proteína y azú-cares es una herencia de la programación genética que nosllevaba a tomar aquellos alimentos que nos permitían unamayor posibilidad de supervivencia en el medio ambientede hace cientos de años, muy diferente del de ahora, don-de nuestra dotación genética nos ha traicionado compro-metiendo nuestra salud y longevidad. En definitiva, pare-cería que ahora no estamos tan bien preparados para lasupervivencia.

Históricamente, el objetivo de la nutrición ha sido el conse-guir una dieta equilibrada, que permitiera satisfacer los re-querimientos de energía y de todos los nutrientes esencialesque cualquier individuo necesite. En la actualidad, y sin dejaral margen este importante objetivo, la ciencia de la nutriciónse encuentra ante un nuevo y revolucionario reto, que es elestudio de nuevos alimentos y/o componentes alimentariosque permitan, independientemente de su clásico valor nutri-cional, asegurar aún más el estado de salud y reducir el ries-go de padecer ciertas enfermedades, especialmente las lla-madas degenerativas.


Hoy en día, a la hora de adquirir los alimentos, el consumidorno los selecciona simplemente con el único deseo de satisfa-cer unas necesidades primarias, sino que busca alimentos conun valor añadido: más apetitosos, más frescos, más naturales,de mejor color o textura, más nutritivos, en definitiva, mássanos. Esto nos indica que en una sociedad desarrollada, co-mo la que por suerte nos ha tocado vivir, se han superado losconceptos de hambre y necesidad y se ha introducido un nue-vo concepto, el de alimento saludable o funcional, conuna gran acogida y con una demanda cada vez mayor por par-te del consumidor, y también muy bien aprovechado y desa-rrollado por parte de la industria alimentaria.

A lo largo de la historia del hombre, el consumo de carne hatenido una gran importancia y repercusión. Es también cier-to que en determinadas sociedades hay límites en su consu-mo, consecuencia fundamentalmente de creencias socio-re-ligiosas. En general, sin embargo, podemos afirmar sin temora equivocarnos que para la gran mayoría de la gente, la car-ne ha sido y es un alimento de prestigio, al que todo el mun-do aspira, y se ha asociado históricamente con buena salud yprosperidad. Su consumo suele ir paralelo al desarrollo eco-nómico de una sociedad, y así ha ocurrido en nuestro país. Dehecho, la carne y productos cárnicos son el grupo que mayorpeso representa en el gasto de alimentación y bebidas en Es-paña.

La carne magra, acompañada de sólo de grasa suficiente pa-ra asegurar su calidad sensorial y gastronómica, es un exce-


lente componente de nuestra dieta. Sin embargo, los pro-ductos cárnicos preocupan bastante, por lo que los industrialesde la carne deben ajustar sus fórmulas a las exigencias de lamoderna Nutrición y así evitar tales preocupaciones y pro-blemas. Así lo afirmaba ya en 1986 Griffiths.

La carne es un alimento eminentemente proteico, y con no-table valor nutritivo global. Excluyendo el agua, las proteínasconstituyen el componente mayoritario de la carne: su por-centaje es muy variable, con un rango del 16 al 22%. A con-tinuación le sigue la grasa, con porcentajes entre el 2 y el 15%.La calidad nutritiva no sólo deriva de su elevado contenidoen proteínas, sino también de que ésta es de gran valor bio-lógico, al contener todos los aminoácidos esenciales en pro-porciones bastante adecuadas a las requeridas para el buendesarrollo de los tejidos humanos. Las proteínas mayoritarias(actina y miosina) son de un gran valor biológico aunque nollega al de la albúmina de huevo. Por otra parte, la carne esrica en vitamina B12, niacina, piridoxina, riboflavina y tiami-na (especialmente la de cerdo), pero su contenido en vitami-nas C, A, biotina, ácido pantoténico o folatos es nulo o muypequeño. Hoy sabemos, gracias a lanas nuevas técnicas deanálisis, de la presencia de metabolitos de la vitamina D, quehasta ahora se había considerado como inexistente. Entre losminerales, cabe destacar sin duda al hierro, que además seencuentra en forma hemo, por lo que se asimila mejor que elexistente en alimentos de origen vegetal, como las legumi-nosas. En términos generales, un 15-30% del hierro hemo esbien absorbido. Pensemos por tanto en la importancia que


puede tener la presencia habitual de carne y derivados en laprevención de la anemia por deficiencia de hierro, que es unade las deficiencias nutricionales más prevalentes del mundo.La carne es ,además, una buena fuente de zinc, en forma al-tamente biodisponible. La biodisponibilidad aumenta, ade-más, por la presencia sinérgica de la proteína en carnes y de-rivados.

La grasa es el nutriente aportado por la carne en el que se ob-servan mayores fluctuaciones, no sólo de unas especies ani-males a otras, sino también según la región de la canal den-tro de una misma especie. Aproximadamente la mitad de lagrasa de la carne es saturada. Los ácidos grasos saturados pre-dominantes son el ácido palmítico y el ácido esteárico y enmenor cantidad el mirístico, el más aterogénico, con un po-tencial cuatro veces más elevando el colesterol que el palmí-tico. El ácido esteárico, por su parte, no se comporta como losdemás ácidos grasos saturados con respecto a las ECV. Entrelos insaturados, dominan los monoinsturados (ácido oleico,40% aproximadamente), y menores cantidades de poliinsa-turados (10-15 %).

En las recomendaciones nutricionales respecto a la grasa so-lemos indicar la cantidad a ingerir de la misma, pero se ha-bla sobre todo de calidad. Signifiquemos que en épocas pre-téritas no lejanas, la calidad se cuantificaba estableciendouna relación entre ácidos grasos saturados y poliinsaturados,lo que se justificaba porque el mundo de la grasa se relacio-naba con la ateroesclerosis o más concretamente con los ni-


veles de colesterol plasmático, que se pensaba era modula-do en sentido de aumento o disminución solamente por am-bos tipos de grasas, consideradas cada una de ellas en su con-junto.

Pues bien, en la actualidad esta relación no parece suficien-te, y si bien hay que seguir considerando la ingesta de grasasaturada, la clave está en buscar un equilibrio entre los dis-tintos ácidos grasos insaturados, ω-9, ω-6 y ω-3. En la evolu-ción alimentaria del hombre dicho equilibrio se ha visto mo-dificada de manera significativa en los últimos tiempos. Loshechos son los siguientes…

— En lo que se refiere al ácido oleico: fue siempre un ácidoinsaturado ingerido en cantidades importantes, con res-pecto a los otros ácidos grasos insaturados.

— Por su parte, el ácido linoleico se consumió en pequeñascantidades.

Para estos dos ácidos grasos, nuestro patrón de dieta medi-terránea tradicional implicaba una relación ácido oleico/áci-do linoleico posiblemente por encima de 10.

Este patrón alimentario cambió bruscamente con la apariciónen el mercado de aceites de de semillas, especialmente gira-sol, maíz y soja. En términos nutricionales, podemos decir quelos aceites ricos en ácido linoleico no aparecen en la alimen-tación humana hasta fechas muy recientes.


— Ácidos ω-3. Estos ácidos sólo se ingieren a través del pes-cado, por lo que dada la cantidad consumida de pescadose pueden hacer dos consideraciones:

a) La cantidad de ω-3 en el conjunto de la dieta fue siem-pre pequeño, pero suficiente.

b) No obstante lo dicho, su aporte es esencial dada la in-dudable importancia funcional de los ácidos grasos ω-3.

De acuerdo con lo anterior, se considera que la relación áci-do linoleico/ácidos grasos ω-3 fue pequeña, e incluso cercanaa uno. La situación actual es muy distinta, consecuencia de lairrupción del ácido linoleico en la dieta, y ha supuesto que larelación alcance valores superiores a 10/1. Y esto no sólo fa-cilita la expresión de la serie ω-6 al ser muy importante el ni-vel dietético del ácido linoleico, sino que inhibe la expresiónbiosintética de la serie ω-3. A su vez determina un conjuntode cambios estructurales y funcionales a nivel de membranay a nivel de eicosanoides y sus funciones, cuya trascendenciabiológica está empezando todavía a vislumbrarse.

La carne y los productos cárnicos convencionales poseen siem-pre una relación AGPI ω-6/ω-3 mayor a 4, y habitualmente su-peran el valor de 10. Concretamente, en la carne de cerdo larelación ω-6/ω-3 es de 12,30 que, de acuerdo con los anterio-res argumentos, contenido en colesterol, elevada proporciónde ácidos grasos saturados (mirístico y palmítico) y la desfa-vorable relación ω-6/ω-3, se consideraría que la grasa de la


carne, en general, es de baja calidad nutritiva. Ante esta si-tuación y a la vista del gran valor nutritivo (excluyendo la gra-sa) y económico de la carne, no cabe duda que toda modifi-cación que se efectúe en estos parámetros de la composiciónlipídica de la carne y de los productos cárnicos derivados, pa-ra así adecuarlos a las recomendaciones nutricionales actua-les sobre la ingestión de lípidos, conllevaría una importantemejora del valor nutritivo de este alimento, de gran impor-tancia en nuestra dieta, y que nos proporciona enormes sa-tisfacciones en las distintas etapas de la vida. Y no debe olvi-darse que la incorporación en ácidos grasos poliinsaturadosde cadena larga, ω-3, implica una mayor sensibilidad a los fe-nómenos de autooxidación lipídica, y recordemos que los em-butidos en general están expuestos durante toda su vida co-mercial al oxígeno atmosférico. Por ello, la presencia deantioxidantes en el producto, que eviten los fenómenos deoxidación, resulta imprescindible.

Por todo lo anterior, hay que felicitar y animar a continuar enesa línea tanto al prestigioso Grupo de Investigación en Tec-nología de los Alimentos de la UAM que lidera el Prof. Gui-llermo Reglero, como a la Empresa Embutidos FRIAL, por ha-ber logrado a través de esta patente combinar innovación,calidad, placer y salud, y créanme que no es nada fácil. La Fun-dación Española de la Nutrición, que desde hace más de25 años viene ocupándose de que los españoles coman y senutran bien, y además disfruten, se reconoce orgullosa de po-der estar en este Acto, y así quiere mostrarlo de manera pú-blica.


En resumen, debemos ser conscientes de que los alimentosfuncionales en general, y en particular los enriquecidos, noson un remedio milagroso que funciona bajo cualquier cir-cunstancia y, aunque pueden ayudar a mantener o a mejorarel estado nutricional y la salud en determinadas situaciones,siempre deben contemplarse en el contexto de una dieta sa-ludable. Lo realmente importante es desarrollar unos hábitosalimentarios y de vida saludables, que incluyan el consumode una dieta equilibrada y variada en los distintos grupos bá-sicos de alimentos, y la práctica, de forma regular y modera-da, de actividad física.

Y por favor, no olvidemos nunca: «No hay alimentos buenoso malos. Hay buenas o malas dietas», del gran experto en nu-trición David Buss. Y añado otra para finalizar, de igual rele-vancia y recuerdo, ésta pronunciada por Walter Willett: «Tanimportante es lo que se come como lo que deja de comer».

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Aspectos gastronómicosRafael Ansón Oliart

Yo creo que la alimentación es un hecho unitario que consis-te en coger algo, metérselo en la boca, tragarlo y digerirlo. Ycon eso tan simple hay que conseguir cuatro cosas.

La primera, y sin duda la más importante y de la que se ha es-tado hablando, es la salud. Comemos para ingerir calorías,nutrientes que nos permitan estar como estamos, que nos per-mitan vivir.

En segundo lugar, es fundamental a la hora de comer mo-verse dentro de lo que se llaman hábitos culturales, es de-cir, la forma de comer forma parte de la cultura y por lo tan-to es importante el que realmente no perdamos esa relacióncon el mundo cultural de cada uno, en el que nos desenvol-vemos.

En tercer lugar, y es quizás uno de los últimos descubri-mientos, la forma de comer, la forma de alimentarse es fun-damental desde el punto de vista sociológico. Un niño alque le pongamos en una bandeja una comida perfecta des-de el punto de visto dietético, que vea y que coma viendola televisión, no está comiendo bien. La comida debe ser-vir también para hacer posible la convivencia, la convi-


vialidad, la conversación, las relaciones familiares, las re-laciones humanas, la amistad, y hasta la política y los ne-gocios. Por eso hace falta que la comida dure un ciertotiempo.

Cuando los americanos, y ustedes recordarán las películas deantes, han dejado de desayunar juntos prácticamente la fa-milia se ha roto. No comían a mediodía, no comían por la no-che pero sí desayunaban juntos, y el desayuno duraba una ho-ra. En España no comemos a mediodía, todavía cenamos aveces en familia y procuramos mantener el fin de semana. Yorecuerdo al famoso Padre Payton que decía que rezar el Ro-sario juntos en familia unida, yo creo que familia que comeunida permanece unida. También es bueno rezar el Rosariopero sobre todo comer juntos.

Y creo que el cuarto aspecto, que todo el mundo pensaráque para mí es más importante y no es verdad, lo pongo encuarto lugar, es disfrutar comiendo. Pero aunque sea el cuar-to en el fondo se convierte en el primero. Como tantas co-sas en la vida el ser humano porque como decía Grande Co-vián, la gente comerá lo que lleve cuando le gusta. Por lotanto, el placer gastronómico, la satisfacción, es absoluta-mente necesaria para que además el aspecto saludable seael adecuado.

Hace casi 30 años yo contribuí a crear simultáneamente la Fun-dación Española de la Nutrición con dos genios como Grande


Covián y Gregorio Varela y la Academia Española de Gastro-nomía y fui Secretario General de las dos.

En estos momentos estamos a punto de firmar un conveniola Academia Internacional de la Serranía con la Comisión Eu-ropea, concretamente con el Comisario Kiprianou que llevaSalud y Consumo, que está preocupadísimo con el tema dela obesidad, como ustedes saben es la gran epidemia o pue-de ser la gran epidemia del siglo XXI. Y su preocupación, porlo que nos ha llamado, es para que le expliquemos a la gen-te que puede seguir comiendo maravillosamente bien desdeel punto de vista gastronómico, que puede disfrutar co-miendo, que puede ser un gran gourmet y además no en-gordar, para lo cual hace falta que los productos, los ali-mentos y las recetas tengan las suficientemente pocas caloríassin por eso perder el sabor, el gusto o el olfato. Y ahí está Vi-dalim, que va a hacer posible que ese producto maravillosodesde el punto de vista gastronómico, que son las carnes co-cidas, asadas o curadas ya las podamos comer o disfrutar conla tranquilidad de que además nos sientan bien. Que no esverdad que todo lo bueno sea pecado o engorde, que no esverdad que todo lo que nos guste sea malo en algún sentidosino que podemos comer cosas buenísimas y que además se-an saludables.

Quiero comentarles una historia que me han contado ha-ce unos días de los cinco judíos más importantes de la Historia. El primero era Moisés, que decía que todo estáaquí, en la cabeza, en el pensamiento. Segundo Jesucristo,


que decía que todo está en el corazón, en el sentimiento.El tercero era Marx, que decía que todo está en el estóma-go, en la economía, en el pragmatismo. El cuarto era Freud,que decía que todo está más abajo, en la sensualidad, en el sexo. Y el quinto era Einstein, que decía que todo es re-lativo.

Por lo que tenemos en este acto a dos personas que simbo-lizan a Moisés, al pensamiento, que son los Profesores Re-glero y Gregorio Varela. Creo que hay una persona a la queidentificaría con el corazón, con el sentimiento, con la ilu-sión, con su capacidad de humanizar y de volcarse en las co-sas, que es Paloma. Creo que hay una entidad que se identi-fica con el estómago, con el pragmatismo, que es la empresa,Frial, porque además sus productos llegan al estómago. Hayuna persona que van a conocer ahora que tiene mucho quever con el placer sensorial, del placer sexual, del placer de lossentidos, que es Paco Roncero, gran cocinero y colaboradoren este proyecto. Y diría que Federico y yo tenemos muchoque ver con el tema de que todo es relativo, porque verda-deramente la única forma de progresar es ésa, pensar quetodo es relativo, que todo es mejorable y concretamente enel mundo de la alimentación no hay dogmas. Cuando era pe-queño lo peor del mundo era tomar pescado azul o aceite deoliva y ahora resulta que todo eso es buenísimo. La carne,que ha sido el gran producto de la humanidad, que simboli-zó un poco el lujo o el estatus ha pasado por una época depensar que sentaba mal y que había que comer menos. Yocreo que ahora con Vidalim y con FrialVida vamos a poder


tomar esa carne con la, insisto, tranquilidad de que ademásnos sienta bien.

En una reciente investigación que hicieron en Estados Unidoscon 50.000 mujeres, en la cual han venido a demostrar que elcomer de una manera o de otra tampoco es tan importante. Yocreo que lo que es realmente importante es que cada uno seelabore su propia dieta, vea lo que le sienta bien y adapte la co-mida, el cuerpo humano tiene una gran capacidad de demos-trarnos lo que es positivo y negativo.

Pienso que lo fundamental en el mundo de la alimenta-ción es el esfuerzo que se está haciendo o que se ha hecho en el caso de Vidalim, que es mezclar la innova-ción, la creatividad, con la investigación científica, con la aplicación industrial, con la divulgación y sobre todocon la educación. Tenemos que conseguir que en las escuelas y colegios nuestros niños aprendan a comer. A mí me parece bárbaro que sepan la Historia Medieval, que aprendan química y que aprendan la lista de los Reyes Godos, pero creo que sería mucho más importanteque aprendieran a comer no sólo en el aspecto de nutri-ción, en el aspecto científico sino también que les edu-quemos el gusto.

Yo no sé por qué, o sí lo sé, pero no sé por qué realmente noshemos dedicado a enseñar siempre a nuestros hijos, hemoseducado siempre la vista y el oído y no hemos educado nun-ca el gusto, tacto y el olfato. Como si los dos primeros fueran


espirituales, nobles y maravillosos y los otros tres sentidos fue-ran pecaminosos, malos y perjudiciales.

Es maravilloso educar la vista y el oído, pero ha llegado el mo-mento de educar el gusto, el tacto y el olfato porque cuandoDios nos hizo con cinco sentidos fue para algo y conviene quelos cinco los humanicemos y los desarrollemos.

Hoy, ahora, estamos comunicando el resultado de un tra-bajo a mi modo de ver excepcional que ha sido el resulta-do del trabajo conjunto de unos científicos y de una em-presa. Y luego verán ustedes cómo el trabajo de esoscientíficos y de esa empresa, a través de un gran artista seconvierte en una obra de arte que podemos, como decía an-tes, llevarnos a la boca, comerlos y al mismo tiempo comersaludable, comer dentro de nuestros hábitos culturales, co-mer con tranquilidad y poder hablar y naturalmente dis-frutar comiendo.

Como decía Lope de Vega, vamos a pasar de las musas al te-atro, y por lo tanto vamos a pasar del sueño de paloma a lascreaciones de Paco Roncero. Y vamos a pasar del mundo dela imaginación al mundo de los sentidos, al mundo de la rea-lidad.

Termino estos párrafos recordando que en una situación co-mo esta, a quien alguien le dijo que tenía que hacer un brin-dis al final, dijo —no como se suele decir—, «no, no tengo na-da preparado». «No, no» —dijo— «yo tengo preparado los


dos, uno corto y uno largo. Y puedo hacer el que ustedes quie-ran». Yo creo que por educación la gente le debería decir ellargo, y entonces el dijo: «Entonces señores, mucho éxito, por-que el corto sólo era: Éxito».

Bueno, yo quiero hacer un brindis virtual, yo quiero hacer unbrindis larguísimo dedicado a Frial Embutidos, pero sobre to-do a Paloma Frial y a la Universidad. Y ese brindis larguísimoes mucho, mucho, mucho, muchísimo éxito.


Aspectos culinariosPaco Roncero

El cuarto fundamento, el de la gastronomía, el que se ha co-mentado en anteriores párrafos por Rafael Ansón, es el queme centrará esta exposición.

Cuando Rafael me puso en contacto con Paloma lo primeroque hicimos fue ir a la fábrica de la cual realmente me quedéentusiasmado sobre todo algunas técnicas que usan. Y luegolo que hicimos fue una cata a ciegas. Una cata a ciegas con losproductos tradicionales y los productos FrialVida. Me quedéasombrado porque lo que veía era que tanto el gusto comoel sabor de todo lo que me daba era lo mismo. Esta cata a cie-gas me descubrió cómo a través de la vista se diferencian ali-mentos que a través del gusto eran idénticos, me enseñó adescubrir el sentido de la vista. Y es que de todos los produc-tos que había notaba que uno de ellos siempre se quedabamuy blanco, muy blanquecino, que no se oxidaba y sin em-bargo el otro se oxidaba bastante. Por lo que se pudo com-probar, de toda la investigación que se ha desarrollado ob-tenemos un producto muy jugoso, con el mismo sabor, y sinembargo no se nos oxidaba nada. Con lo cual yo creo que esuna calidad.

Paloma, más que enseñarme a mí o hacer la cata conmigo,creo que debería haberla hecho con niños porque yo me lle-


vé unas pruebas a mi casa, la dejé en la nevera, al día siguientela comieron los niños y es cierto, mis niños todavía de vez encuando me dicen «oye papá, ¿cuándo vas a traer ese jamon-cito tan blanquito y tan jugosito?». Por lo que es una pruebade que realmente estamos hablando de un producto maravi-lloso.

Con este tipo de productos resulta muy sencillo trabajar, yaque es un producto que no he tenido que enmascarar na-da, a veces trabajas con productos y para tener que hacerun plato tienes que enmascararlos, tienes que jugar con élpara que no solamente sea el producto sino que puedas ju-gar con otras cosas para realzar el sabor. Y en este caso loúnico que hemos hecho ha sido realzar el sabor del pro-ducto.

A la hora de trabajar con él, lo único que he hecho ha sidouna cosa que a mí me encanta y es combinar el producto conlo que ya conocemos en cuanto a técnicas y conceptos. Co-mo concepto, el hot dog, quién no se ha comido un hot dogen la vida. Pues nosotros hemos transformado este hot dogen una tapita muy sabrosa y con una presentación y un con-cepto totalmente diferente. Hemos hecho una tortilla de ja-món ibérico cocido, igualmente aquí nos hemos basado enlo ya conocido aplicándoles técnicas nuevas. Así como el fa-moso corte de helado que hemos versionado de mil mane-ras diferentes, aquí lo hemos podido versionar con la cabe-za de ibérico.


Antes se ha comentado que tan importante es lo que se co-me como lo que se deja de comer, pues esperamos que conmis recetas y los productos Frial se coma de todo, bueno y sa-ludable, pero sin renunciar al placer de una buena comida.


ConclusionesFederico Mayor Zaragoza

Después de todo lo expuesto por Paco Roncero y el ProfesorVarela necesitamos ya comprobar que todo lo dicho es ver-dad. Y que una mezcla de unos antioxidantes con otros pro-ductos que son poliinsaturados pero que deben ser contra-rrestados por estos extractos de alto poder antioxidante setransforman a través de esta patente como decía antes muyimportante desde el punto de vistan universitario y de cola-boración entre la universidad y el sector privado es convier-ten en realidad por el arte —como decía Rafael Ansón— deestos excelentes cocineros que tenemos.

Cuando asistimos a un acto de esta naturaleza inmediata-mente estamos pensando a ver si cunde el ejemplo, que nodecaiga, como se dice en Granada, esta ciudad en cuya Uni-versidad yo he pasado tantos años y quiero tanto, que no de-caiga. Ahora lo que nos interesa es que estos ejemplos querepresenta el Grupo Frial y la forma en que el grupo de Gui-llermo Reglero ha podido favorecer la aparición de estos pro-ductos que sirvan de pauta y de estímulo para que otros sigan por el mismo camino. Y también el que permanente-mente, porque estamos acosados por tanta información, portantas noticias, por tantos acontecimientos normalmente des-agradables que suceden en el mundo, sepamos siempre detoda esta inmensa masa de noticias extraer aquellas que real-


mente deben influir en nuestro comportamiento cotidiano.Finalmente, la cultura es nuestro comportamiento de cadadía. Y uno de éstos, uno de éstos solo que tenemos que teneren cuenta sobre todo cuando hablamos de comer y cuandohablamos de bien preparar los alimentos, en este derecho,créanme ustedes que esto es de las cosas que son más impor-tantes para nuestra reflexión personal en este derecho a lanutrición que tiene que tener todo el mundo. Que pensemosque todo esto pueden ser pasos hacia delante para que to-dos, no sólo unos cuantos, sino todos puedan disfrutar no só-lo de este arte de índole científica de la preparación correc-ta de los alimentos sino de la capacidad de distribuirequitativamente estos alimentos.

Y por último, quiero decirles en cuanto a los antioxidantesque su importancia no va a decrecer, su importancia va a in-crementarse. Y va a incrementarse porque en los últimos 20años, 20 ó 25, se ha producido un fenómeno de una extraor-dinaria influencia en la vida no sólo de los países prósperosentre los cuales nos encontramos sino del mundo en su con-junto, y es la longevidad. Desde los años 80 en que teníamosaquí mismo en este país una pirámide demográfica, como us-tedes saben, las cosas han empezado a evolucionar de tal ma-nera que ahora nos encontramos con que ya no hay una pi-rámide sino que tenemos un número progresivamente mayorde personas de más de 60-65 años que tienen un horizontede vida y de calidad de vida muy importante. Y que en cuan-to a consumo cada vez es más relevante porque si este con-sumo es de calidad y contribuye por ejemplo a través de es-


tos antioxidantes que facilitan que muchas reacciones del or-ganismo permanezcan en buen tono, evita que haya trata-mientos que no tenemos que olvidar que en estas edades yason crónicos.

El hecho de que se haya pasado el acento desde la pediatríaa la geriatría significa algo muy importante no sólo desde elpunto de vista farmacológico, no sólo desde un punto de vis-ta fisiopatológico sino también desde un punto de vista eco-nómico porque el tratamiento de las enfermedades de los ni-ños —que normalmente son siempre las mismas— sontratamientos puntuales y normalmente muy breves. Mientrasque en el caso de los tratamientos de personas de edad estostratamientos son crónicos y que normalmente se tienen quetomar estos medicamentos hasta el final.

Por todo ello, el que no sólo haya esta calidad gustativa a laque hacía referencia Rafael Ansón sino que haya también es-ta calidad terapéutica de una dieta adecuada considero quees particularmente importante, no sólo ahora, sino con la pers-pectiva que tenemos de que por fortuna la mayor parte de lagente puede vivir muchos más años que hace tan sólo 30 ó 40años. Y que estos horizontes de vida permitan no sólo aña-dir, como se dice tantas veces, más años a la vida sino más vi-da a los años.

A continuación se exponen una serie de recetas como mag-níficas demostraciones de lo que anteriormente aludía RafaelAnsón, diseñadas y elaboradas por el cocinero Paco Roncero.


CORTE DE CABEZA IBÉRICA DE PISTACHOS

Clasificación: tapa.N.º: 70.Estación: anual.

INGREDIENTES

Para el pan de especias

— 210 g de azúcar.— 210 ml de agua.— 420 g de pan de especias.

Para la reducción de oporto

— 350 ml de oporto.

Para la cabeza de ibérico con pistachos

— 2.100 g de cabeza de ibérico con pistachos «Frial».

ELABORACIÓN


1. Cuadrar el pan de especias a 4 × 4 cm de lado y congelar.2. Hacer un almíbar mezclando el agua y el azúcar. Levan-

tar el hervor a fuego medio. Dejar enfriar.3. Una vez congelado el pan cortar finas láminas de 0,1 cm

de grosor.


4. Pintar de almíbar un silpat con un pincel. Poner las lámi-nas de pan con una separación de 2 cm aproximada-mente. Pulverizar con almíbar encima del pan.

5. Secar en el horno a 50 ºC durante 5 ó 6 minutos. No de-ben coger color y tienen que estar crujientes.


1. Reducir el oporto, a fuego moderado hasta que tengatextura de caramelo líquido.

2. Atemperar e introducir en un dosificador para salsas.3. Mantener a Tª ambiente.

Para la cabeza de ibérico con pistachos

1. Cortar la cabeza ibérica de pistachos con un 1 cm de gro-sor, y 3 cm de lado.

2. Guardar en la nevera hasta su uso.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. Sobre una galleta de pan de especias y miel colocar unaporción de cabeza de ibérico.

2. Poner otra galleta sobre la cabeza como si de un cortehelado se tratara.

3. Colocar el corte verticalmente, de modo que se aguantesobre uno de los cuatro costados. Terminar con una líneade reducción de oporto, y sazonar el costado superior consal Maldon.


CABEZA DE IBÉRICO CON PISTACHOS Y JULIANADE CALAMAR

Clasificación: lo que pudo ser.N.º: 10.

INGREDIENTES


— 200 g de cabeza de ibérico con pistachos «Frial».


— 10 ml de oporto.

Para la crema de pistacho verde

— 2.400 ml de agua.— 1.400 g de pistacho verde.— 50 g de sal.

Para el calamar

— 667 g de calamar.

ELABORACIÓN

Para la cabeza de ibérico

1. Cortar gruesas láminas de 1 cm.


2. Con la ayuda de un cortapastas circular, de diámetro de2,5 cm como máximo, formar porciones ,que se guarda-rán en la nevera hasta su uso.


1. Reducir el oporto, a fuego moderado hasta que tengatextura de caramelo líquido.

2. Enfriar a Tª ambiente, e introducir en un dosificador pa-ra salsas.

Para la crema de pistacho verde

1. Triturar el pistacho junto con el agua en el vaso america-no hasta obtener una crema fina.

2. Introducir la crema resultante en un recipiente de Paco-jet y congelar a –20ºC.

3. Una vez congelado, pasar 3 veces por la Pacojet y dejardescongelar el «sorbete» resultante en la nevera duran-te 3 horas para conseguir una crema ligera.

4. Poner a punto de sal, introducir y guardar en la nevera

Para las tiras de calamar

1. Limpiar los calamares, cortarles la punta y darle un cortelongitudinal.

2. Si el calamar tiene un grosor muy gordo podemos reba-jarlo con un cuchillo muy afilado.

3. Darle cortes transversales al calamar sin llegar al final (conesto conseguimos que no se enrollen).

4. Cortar tiras lo más finas posibles longitudinalmente.



1. Disponer la reducción en el centro del plato, y dibujar unalinea alrededor de la salsa.

2. Dorar la cabeza de jabali, y disponer sobre la salsa.3. Saltear el calamar, y emplatar sobre la cabeza.4. Terminar con perifollo.


CANELÓN DE PAVO Y BONIATO CON SALMÓN

Clasificación: lo que pudo ser.N.º: 70.Estación: otoño-invierno.

INGREDIENTES

Para los canelones de pavo

— 3.500 g de pechuga de pavo ahumada «Frial».

Para el puré de boniato

— 4.600 g de boniatos.— 700 g de mantequilla.— 50 g de sal.

Para el salmón

— 1.750 g de salmón marinado.

Para la guarnición

— 700 g de rebozuelo.

Para el aceite

— 280 g de canela en rama.— 1.750 ml de aceite de girasol.


Para el jugo de pollo

— 5.250 g de alitas de pollo.— 700 ml de aceite de oliva 0,4º.— 8.750 ml de agua.— 1.400 ml de vino blanco.

ELABORACIÓN

Para el salmón

1. Limpiar de espinas y piel, y cortar el salmón en cubos de2 cm × 2 cm.


Para el aceite de canela

1. Poner la canela rota en un cazo y cubrir con el aceite degirasol.

2. Calentar hasta 60 ºC y dejar confitar durante 20 min, ta-pado.

3. Enfriar y guardar en un recipiente tapado hermética-mente y en la nevera, hasta su uso.

Para el jugo de pollo

1. Trocear las alitas de pollo en trozos pequeños.2. Rustir las alitas junto con el aceite en una sartén prime-

ro a fuego fuerte y después a fuego medio. Remover devez en cuando para que se doren uniformemente. Hande quedar casi crujientes.


3. Desgrasar completamente y desglasar con el vino blan-co. Remover bien para recuperar todos los jugos.

4. Dejar caramelizar a fuego lento hasta la completa eva-poración del vino.

5. Cuando los jugos empiecen a coger un color tostado aña-dir el agua.

6. Cocer a fuego lento para que hierva poco a poco duran-te 40 min. Desespumar continuamente.

7. Colar y dejar enfriar para que la grasa se solidifique; ex-traerla.

8. Reducir hasta conseguir un fondo consistente y sabroso.Pasar por una superbag.

Para el puré de boniato

1. Pelar el boniato, trocear, e introducir en el horno preca-lentado a 150ºC, durante 45 minutos, y herméticamentetapado con papel albal.

2. Una vez asada, triturar en un vaso americano hasta ob-tener una pasta fina y homogénea que se enriquecerácon mantequila, además de poner a punto de sal.

3. Mantener caliente hasta el momento de su uso.

Para las láminas de pavo

1. Retirar la piel del pavo, y formar rectángulos de2 cm × 4 cm.

2. Laminar lo más fino posible en la máquina cortafiambres,y guardar en la nevera hasta su uso.


Canelones pavo y calabaza

1. En un extremo de la lámina de pavo, disponer una líneade puré de calabaza, y enrollar sobre sí mismo.


Para los rebozuelos

1. Limpiar el pie de toda la tierra posible, y con mucha pre-caución y un paño húmedo limpiar el resto de la seta.

2. Guardar entre papeles de celulosa hast el momento desu uso.


1. Dibujar un trazo irregular con el jugo de pollo y el acei-te de canela, en el centro del plato.

2. Disponer el cubo de salmón, y encima el canelón de pa-vo y calabaza.

3. Saltear las setas y repartir por el plato.4. Terminar con hierbas frescas.


HOT DOG

Clasificación: lo que pudo ser.N.º: 70.Estación: anual.

INGREDIENTES

Para el ravioli de salchicha

— 14 salchichas «Frial».

Para el crujiente de pan

— 2 baguettes de 200 g C/30.

Para el relleno del hot dog

— 3 manojos de cebolletas.— 200 g de mostaza dijon completa.— 1 bote de mahonesa.— 35 g de cebollino.

Otros

— 70 g de tomate en polvo.

ELABORACIÓN

Para el ravioli de salchicha

1. En la máquina cortafiambres, laminar longitudinalmen-te la salchicha, con un grosor de 1 mm.


2. Formar una cruz con 2 mitades de salchicha, sobre unaplaca con papel film.


Para el crujiente de pan

1. Cuadrar la baguette formando rectángulos de 15 cm delargo.

2. Congelar la baguette y cortar verticalmente tiras finas deunos 0,2 cm de grosor con la máquina cortadora.

3. Extender las láminas de pan sobre una superficie plana yuntarlas ligeramente con aceite y sal que estará a tem-peratura ambiente.

4. Doblar la lámina de pan sobre sí misma, dándole formade pañuelo.

5. Introducir dentro del flexipán procurando que quede lomás aireado posible.

6. Hornear primero a 110 ºC durante 10 minutos para quese seque.

7. Sacar del flexipán y volver a cocer sobre una placa de hor-no durante 5-6 minutos a 160 ºC hasta que el pan se dore.Dejar escurrir el exceso de aceite sobre un papel absorbente.

Para el relleno del Hot Dog

1. Picar la cebolleta lo más finamente posible, y rehogar afuego muy lento y tapado.

2. Una vez que la cebolleta está transparente, enfriar.3. Mezclar con el resto de ingredientes.4. Guardar en la nevera hasta su uso.


Para los Hot Dog

1. En el centro de la cruz, poner el relleno, y envolver en elsentido de las agujas de reloj.



1. Repartir los Hot Dog en una placa, e introducir al hornocon temperatura moderada.

2. Terminar emplatando con el crujiente de pan y espolvo-rear el tomate.


JAMÓN BABY EN TACOCON MADEJAS DE PARMESANO


INGREDIENTES

Para el jamón baby

— 200 g de jamón baby cocido «Frial».

Para las madejas

— 2 brick de pasta.— 30 ml de aceite de oliva 0,4º.— 40 g de queso parmesano.

Para la mermelada de limón

— 15 g de limones.— 20 g de azúcar.— Piel de limón.

Para la ralladura de lima

— 100 g de limas.


ELABORACIÓN

Para las madejas

1. Pasar las hojas de pasta brick por el accesorio de cortartagliatelle de la máquina de estirar pasta.

2. Mezclar con el aceite, moldear con las manos pequeñasmadejas de 4 g aprox. e incorporar una parte de quesoparmesano.

3. Introducir en el flexipán y moldear de manera que que-den lo más aireadas posible.

4. Hornear a 140 ºC durante 5 ó 6 min. para que se seque la masa.5. Desmoldar y hornear sobre una placa de horno a 160 ºC

durante 3 ó 4 min. hasta que adquieran color tostado.

Para la mermelada de limón

1. Obtener de la piel de limón, únicamente la parte amari-lla, y picar en brunoixe muy fina.

2. Sacar gajos de limón totalmente limpios de piel, y picaren brunoixe muy fina, obteniendo el mismo peso que depiel picada.

3. Juntar los 3 ingredientes, la piel picada, los gajos de li-món picados y el azúcar, e introducir en una bolsa de va-cío y cocer 12 horas en «Roner», a 70 ºC.

4. Enfriar en agua con hielo, e introducir en una manga pas-telera, para facilitar su uso.

Para el jamón baby

1. Cortar en cubos de 2 cm × 2 cm.2. Conservar en la nevera hasta el momento de su uso.



1. Poner sobre el jamón baby, unas gotas de mermelada delimón.

2. Pinchar la madeja de parmesano sobre el taco de jamón,y rallar sobre ésta lima.

3. Disponer encima del cubo de jamón.


ENSALADA DE PAVO Y AGUACATE CON FRUTOSROJOS Y MAÍZ FRITO


INGREDIENTES

Para la pechuga de pavo laminada

— 1.420 g de pechuga de pavo ahumada «Frial».

Para el aguacate

— 1.065 g de aguacate.— 355 g de tomate rojo.— 36 ml de aceite de oliva 0,4º.— Una cebollita tierna.— 710 g de cilantro fresco.

ELABORACIÓN

Para el aguacate

1. Cortar por la mitad el aguacate. Deshuesar y pelar.2. Poner en el vaso americano el aguacate, el zumo de limón,

las hojas de cilantro picadas y el queso fresco. Triturar.3. Cuando esté triturado añadir la cebolla picada, el aceite

de oliva y poner a punto de sal sin parar de triturar has-ta obtener una mezcla fina.


4. Picar el tomate en cuadrados de 0,5 cm y mezclar a ma-no con la crema de aguacate.

5. Poner el guacamole en una manga pastelera y guardaren la nevera.

Para el polvo de kikos

1. Machacar los kikos, y pasar por un colador para quedar-nos con los trozos únicamente, deshechando así el polvo.

2. Guardar en un lugar seco y tapado.

Para las láminas de pavo

1. Retirar la piel del pavo, y formar rectángulos de 2 cm ×4 cm.

2. Laminar lo más fino posible en la máquina cortafiambres,y guardar en la nevera hasta su uso.

Para los cilindros de pavo y aguacate

1. En un extremo, disponer el puré de aguacate, y enrollarsobre si mismo.



1. Formar una semicircunferencia con los kikos rotos.2. En el centro, disponer 3 frambuesas y sobre éstas el ci-

lindro.3. Terminar con aceite, sal y cebollino.


MINICARPACCIO DE JAMÓNIBÉRICO COCIDO FRIAL, CONFRUTAS Y LANGOSTINOS

Clasificación: lo que pudo ser.N.º: 10.Estación:

INGREDIENTES

Para el carpaccio de jamón cocido

— 3.500 g de jamón ibérico cocido «Frial».

Para las frutas

— 700 g de mango.— 700 g de aguacate.— 700 g de manzana verde.

Para los langostinos

— 1.400 g de langostinos.

Para la salsa

— 700 ml de salsa de soja y jengibre.

Otros

— 70 g de perifollo.


ELABORACIÓN

Para el carpaccio de jamón cocido

1. Cortar la pieza deseada, y laminar en la máquina corta-fiambres, dando forma rectangular, y con una medida de8 cm × 4 cm.

2. Tapar con papel film, y guardar en la nevera hasta su uso.

Para las frutas

1. Cortar todas las frutas en pequeños cuadrados, y mezclar.2. Conservar en la nevera hasta su uso

Para los langostinos

1. Descabezar y pelar las colas de langostinos2. Hacer una pequeña incisión de 1,5 cm en la parte más an-

cha de la cola.3. Extraer el intestino.4. Cocer en agua hirviendo con sal, durante 1 minuto. En-

friar en agua con hielo y sal. Escurrir, conservar entre pa-peles de celulosa, y guardar en la nevera.


1. Emplatar el carpaccio en un plato rectangular, y repartiren él, los dados de fruta.

2. Salsear y terminar con un langostino en un extremo delcarpaccio.


TORTILLA DE JAMÓN IBÉRICO COCIDO


INGREDIENTES

Para el jamón ibérico cocido

— 2.100 g de jamón ibérico cocido «Frial».

Para la gelatina de jamón

— 700 g de huesos de jamón.— 7 l de agua.— 14 colas de pescado.

Para la espuma de patata

— 1.169 ml de nata Reny Picot.— 9 cargas de gas N2O.— 931 ml de agua de cocción de patata.— 371 l de aceite de baena.— 2.231 g de patata gallega.— 21 g de sal.

Para la espuma de yema

— 1.750 g de yema pasteurizada.


— 7 g de harina— 7 g de pimienta blanca molida.— 119 ml de agua.— 21 g de sal.

ELABORACIÓN

Para la gelatina de jamón

1. Escoger los huesos de jamón, eliminando aquellos, quecontengan partes rancias o en mal estado.

2. Introducir en un recipiente con agua fría, y cambiar elagua, cada 8 horas, 3 veces.

3. Cambiar el último agua, y llevar a ebullición, partiendode agua fría. Cambiar nuevamente este agua.

4. Cocer a fuego muy lento los huesos y el agua, retirandoen todo momento, las impurezas, que el caldo, forme enla superficie.

5. Colar el caldo a través de un colador fino y estameña.6. Añadir la gelatina, y repartir en las copas escogidas.7. Guardar en la nevera hasta el momento de su uso.

Para la espuma de patata

1. Pelar la patata, y dividir en cachelos.2. Cocer a partir de agua fria y sin sal.3. Mezclar en un cazo la nata y el aceite, y calentar a fuego

lento.4. Una vez cocida la patata, mezclar con el resto de ingre-

dientes, cocer 1 minuto y triturar. Rectificar de sazona-miento, colar por un chino fino e introducir al sifón.


5. Introducir dos cargas, agitar enérgicamente el sifón, ymantener caliente en un baño maría hasta el momentode su uso.

Para la espuma de yema

1. Mezclar todos los ingredientes en un bol, tamizar e in-troducir a un sifón, que se cargarán con 2 cápsulas. Dejaren un lugar que no sobrepase los 50ºC, porque de lo con-trario se cuajaría.

Para el jamón ibérico cocido

1. Picar el jamón ibérico finamente.2. Guardar en la nevera hasta su uso.


1. Calentar las copas con gelatina en la salamandra.2. Poner un punto de espuma de yema, y a continuación la

espuma de patata.3. Saltear brevemente el jamón, y poner en la copa, termi-

nando con un cordón de aceite de oliva.


Avda. Artesanos, 32. Polígono Industrial Tres Cantos - 28760 Madridwww.grupofrial.com

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