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PRODUCTOS CÁRNICOS Y SUS DERIVADOS

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Micro flora inicial

Los tejidos de los animales sanos contienen pocos microorganismos.

Los mecanismos de defensa animal controlan con eficacia los agentes infectivos en los animales sanos/vivos; esta defensa falla después de la muerte.

El número de microorganismos en los tejidos aumenta durante el estrés y desciende de nuevo tras el reposo.

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Procesos

Procesado primario: El veterinario solo acepta animales sanos y elimina material no apto para la producción.

Sacrificio: Las vísceras al no separarse pronto de la canal, se contamina con las bacterias de tracto gastro-entérico (alteración bacteriana tisular profunda que llegan por la sangre.

Preparación de la canal: La principal y primera fuente de contaminación es la piel del animal y la de los animales próximos. Además de E. coli, la piel, el pelo y superficie cárnica contienen diversos géneros de enterobacterias. Deshuesar la canal antes de que se enfríe, permite una refrigeración más rápida lo que implica una menor multiplicación bacteriana.

Refrigeración: En la cámara de refrigeración tiene más efecto el tiempo que la canal permanece que la temperatura de refrigeración en la población microbiana.

Despiece y deshuesado: La temperatura mantenida a 10 °C o menos, la contaminación aérea y el crecimiento microbiano no contribuyen significativamente a la carga microbiana. La principal fuente de contaminación es la superficie de las canales que van llegando y el grado de contaminación por las recién cortadas.

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Alteración

En la carne preparada higiénicamente el número de patógenos es muy pequeño y su micro flora está formada por especies saprofitas.

Los numerosos son los bacilos gram-negativos y los cocos.

También hay levaduras y mohos.

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Patógenos

Bacterias entéricas: coliformes y estreptococos fecales.

Virus intestinales. Las toxiinfecciones alimentarias se

asocian a la contaminación entérica. Una pequeña proporción de

animales vivos albergan salmonellas.

La proporción puede más que doblarse durante la matanza y preparación de la carne.

El pequeño número de estafilococos, se debe a por los operarios.

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Carne de canal

Carne cruda refrigerada

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A temperaturas mayores de 20 °C aprox. las bacterias patógenas mesófilas se desarrollan.

Cuando no se enfrían pronto puede aparecer “hueso hediondo” en las articulaciones más profundas.

Después del sacrifico, colocarlas en cámaras de refrigeración a temperaturas menores que 10 °C preferiblemente cerca de 0 °C.

La desecación de la superficie puede reducir la aw lo suficientemente como para impedir el crecimiento.

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La multiplicación de bacterias esta infleunciada también por la variación natural del pH de la carne, entre 5,5 y 7,0 aprox.

La carne debe almacenarse en cámaras con ventilación cuidadosamente controlada o envasarse en cajas con gránulos de CO2, que también bajan la temperatura.

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Patógenos

ClostridiosC. perfringens se detecta inmediatamente después de la muerte en la profundidad del tejido muscular. Puede aumentar hasta 1 o más por 10 g si los animales se sacrifican en estado de fatiga. Su concentración es mayor en los órganos, como el hígado. Solo son peligrosas cuando se descuidan las temperaturas de almacenamiento de los alimentos.

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SalmonellasSe presenta en el hígado de los cerdos y el bazo de las terneras. En las canales aparecen en la superficie que proceden de la materia fecal. En la carne fresca se reduce mucho si las canales se sumergen en agua caliente y se protegen de la contaminación subsiguiente. Los problemas surgen cuando se da la contaminación cruzada.

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Una practica que esta creciendo mucho es el

almacenamiento y distribución de la carne en forma

de cortes primarios envasados a vació, esto presenta

una serie de ventajas:

• facilidad de manejo

• limpieza

• conservación de color

• una mayor vida de almacén.

Cortes primarios envasados a vacío

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Alteración

En el interior de un envase a vació, el oxigeno se consume mas rápido por la respiración y es

sustituido por CO2.

Cualquier bacteria que se desarrolle deberá hacerlo en condiciones semiaerobicas y tolerando

concentraciones altas de CO2.

Uno de los grupos que se puede desarrollar en este medio es Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella

Al prolongar el almacenamiento, los colores se hacen mas "quesosos" a causa de ácidos grasos (los

mas comunes son acetato y butirato).

La carne de pH mayor a 6 puede sufrir putrefacción incluso envasada a vació debido al desarrollo de

Pseudomonas sp. y Aeromonas sp. Además de gran cantidad de lactobacilos

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Patógenos

No hay riesgos especiales asociados a la carne

envasada a vacío

Las bacterias lácticas que normalmente se desarrollan

son inocuas y el pH y temperatura relativamente

bajos, perjudican a las bacterias patógenas.

En la carne de vacuno envasada a vacío y conservada

a 1-3'C se han aislado m.o parecidos a Yersinia

enterocolitica.

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Cortes para venta al detal

En principio, la microbiología de los cortes de carne de venta al detal o a granel es

igual a la de la canal. Su composición y contaminación intrínseca son iguales; en la

practica se presentan diferencias debido a la mayor posibilidad de contaminación

por manipulación.

Las piezas de venta a granel presentan una relación superficie/volumen, si los

cortes se exponen a la venta sin precauciones su evaporación será rápida y se

alterara su coloración antes de que ocurra el deterioro microbiano

Alteración:

La alteración de los cortes a granel, abiertos o en envases permeables al aire en su

flora predominan las pseudomonadales no pigmentadas; en los empaques a vacío

son reemplazadas por bacterias lácticas.

Patógenos:

Las especies patógenas de los cortes a granel son las mismas que las de la carne

de canal; al parecer y a pesar de su extra - manipulación en los cortes a granel no

hay ningún riesgo especial de estafilococos, las temperaturas de manipulación de

la carne no son suficientemente favorables para el crecimiento de estafilococos.

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Carne picada

La carne picada es mas alterable que la intacta debido a su mayor disponibilidad de jugo en el

que los m.o se distribuyen por toda la masa durante el picado.

Se ha comprobado que Pseudomonas crecen mas lentamente en el interior de la masa cárnica

picada que en la superficie; esto debido a que en el interior se alcanza progresivamente

condiciones anaerobias.

En la carne fresca se compone principalmente de micrococaceas, lactobacilos,Pseudomonas y

enterobactereaceas.

Para preservar el color de la carne picada se le agrega SO2 (sulfito) este la hace recobrar el color

rojo incluso cuando esta organolépticamente alterada.

Alteración:

Las reacciones microbiológicas se parecen a las de la carne sin picar.

El desarrollo de la flora microbiana depende si se envasa aeróbica o anaeróbicamente.

En la superficie su pH aumenta y en su interior disminuye.

Patógenos:

Casi el 50% de las muestras comerciales de la carne picada vacuna poseen clostridium

perfringens,

Las salmonellas pueden originarse como consecuencia de un deficiente tratamiento térmico que

permita sobrevivir a las salmonellas, o debido a la contaminación cruzada.

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Carne cruda congelada

La carga microbiana de la carne puede aumentar por contaminación durante las operaciones

de preparación y congelación, la congelación de la carne destruye una pequeña porción de los

m.o y durante su almacenamiento mueren unos cuantos mas.

Las condiciones para descongelar son mas importantes, especialmente si las temperaturas y

tiempo no se controlan con precaución. Si se utiliza agua caliente para descongelar algunas

porciones de la carne tomaran temperatura adecuada para el desarrollo de bacterias

patógenas mesófilas.Carne fundida

Los sobrantes carnicos que poseen gran proporción de grasa se someten a

fusión en un tanque mantenido o por de bajo de los 48'C, la mezcla de grasa

fundida se bombea a una centrifuga que separa la grasa de la facción proteica.

La proteína se enfría rápidamente a unos 10'C, se envasa y se congela para

utilizarla después en la fabricación de embutidos y pasteles.

Carnes desecadas

Se refiere a la carne desecada sin adicionar sal, en la que los m.o se inhiben por

una baja aw conseguida solamente por la eliminación del agua.

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Alteración: Debe distinguirse entre la flora de las carnes curadas y la que ve desarrolla durante el curado y fermentación que se convierten gradualmente en la flore dominante del producto. En los embutidos fermentados los cambios organolépticos en especial la aparición de un sabor acido, son deseables y característicos de estos productos.

Patógenos:Los patógenos más preocupantes de las carnes curadas de alta son salmonella y staohylococcus, el crecimiento de ambos se frena al crecer rápidamente el pH.

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Productos de baja Aw

En este grupo de carnes se incluyen ciertos tipos de embutidos y preparados con sazón, el producto final tienen un pH de 5.8-6.0 y una concentración de salmuera de 13-16%

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Alteración:Capacidad del grupo del asperguillus de tolerar actividades de agua bajas lo convierte en la causa más frecuente de alteración microbiana del biltong.

Patógenos: Aunque en ciertos tipos de embutidos pueden desarrollarse mohos microtoxegenicos, las microtoxinas no penetran en la masa

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Productos cárnicos curados envasados

Carnes curadas envasadas que nos han tratado por el calor, no presentan problemas más grandes que las no envasadas, estudian separadamente,

Carnes de loncha Durante la sección de las lonchas la carne puede

contaminarse mucho de la cortadura, de otro utillaje, la limpieza frecuente y eficaz, la desinsectación y también la higiene personal son imprescindibles

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Tripas naturales

La naturaleza de las tripas es importantes para los calidad tecnológica e higiénica de los embutidos terminados, las tripas naturales, los intestinos animales, se utilizan en grandes cantidades en ocasiones se consumen.

Carnes sin curar tratadas térmicamente Carnes tratadas en codujones industriales

o semiindustriales. El cambio de color rojo a gris marrón, asociado a la cocción, solo acarecen a temperaturas prox. a los 60°C.

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Carnes pasteurizadas

Constituyen preparación típicas de esta clase los embutidos cocidos, los pates y productos similares, así como una gran variedad de productos listos para el consumo.

Los bacilos gran-Negativos son los microorganismos más sensibles al calor, seguidos de los bacilos y cocos gran-positivo

Patógenos: Clostridium perfringens es el patógeno que más preocupa en las carnes pasteurizadas, dado que la toxiinfección alimentaria con Cl

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Carnes esterilizadas

Efectos del procesado en las microorganismos- Las carnes y productos cárnicos sin curar tratados por el calor, para almacenarlos mucho tiempo a la temporada ambiente, deben tratarse por el calor con el fin de inactivar las esporas botulínicas y de otros tipos incluso mas termorresistente.

Alteraciones: Las carnes no curadas enlatadas pueden sufrir deterioro microbiano de procedencias distintivas:Crecimiento de bacterias antes del tratamiento térmico. Sobrevivencia de esporas termo residentes.

Patógeno: Clostridium es el microorganismos que más preocupa en las carnes enlatadas de baja acidez, de aquí que todos los tratamientos de las carnes enlatadas sis curar se basen en resistencia al calor

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Carnes curadas tratadas por el calor

Las carnes por el calor pueden dividirse en 3 grupos atendiendo a la temperatura empleada en su procesado

Carnes pasteurizadas Las carnes calentadas suavemente pueden dividirse

en dos clases, las calentadas en el envase final

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Alteración- La microflora de los productos vendidos en el envase en que fueron procesados estas constituida por esporas de bacillus y clorostridium que corrientemente proceden la sustancias añadidas, como las especias y no de la propia carne, sobreviven algunas lactobacilos y entreptolococos fecales.

Patógenos- El patógeno más importante de las carnes curadas es staphylococcus que raramente sobrevive a un tratamiento térmico, pero que frecuentemente es un contaminante procedente de las manos de las personas que manipulan y envasan las carnes después de procesadas

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Carnes curadas envasadas herméticamente y autoestables

Las carnes curadas juegan un papel importante en el comercio internacional.

La estabilidad de estos productos se basa en la acción conjunto del tratamiento de la concentración de sal y nitrito y de la temperatura de almacenamiento, en las carnes de curación lenta antes de enlatarías se utilizaba nitrito al principio, pero la tecnología es muy breve el periodo de tiempo transcurrido entre el curado y enlatado

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Alteración: Las causas se alteración son: Una gran concentración de anaerobios mesófilas, un tratamiento térmico inadecuado, una concentración bacteriana

Patógenos: Clostridium, este problema parece ser solamente teórico

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Carne curadas totalmente esterilizadas

Carnes se agrupan en las que tienen niveles tan bajos de sal y nitrito, las curadas con sal pero no con nitrito, las que van a ir destinado a regiones tropicales.


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