PRODUK OLAHAN OAT (BUBUR OAT)

I. Pendahuluan

Bubur dapat dibuat dari beberapa komoditas serelia yang sudah dikuliti

dan akan hancur jika diberi perlakuan dengan mesin. Biasanya, bubur dapat

disajikan dengan cara dimasak dalam susu atau air sampai menjadi lembut

(Andrews, 2006). Pada beberapa negara, bubur sering disajikan sebagai hidangan

makanan pagi dengan menambahkan garam, gula atau susu.

Di Skotlandia, bubur disebut juga porage dimana disajikan dengan

menambahkan garam. Beberapa pabrik makanan serelia untuk sarapan pagi

menjual produk ”siap saji”. Salah satunya adalah bubur oat.

Bubur oat dapat dibuat dengan cara steel-cut oats (biasanya di Negara

Irlandia dan Skotlandia) atau dengan rolled oats (di Negara Inggris dan Amerika)

dan dikenal sebagai bubur di Kepulauan Britania dan sebagai oatmeal di Amerika.

Bubur juga dapat dibuat dari groats, yaitu oat yang tidak melalui tahap

pemrosesan (Wikipedia, 2006).

II. Bubur Oat dan Manfaatnya

Butir oat yang utuh seperti oatmeal terdiri dari tiga bagian, yaitu germ,

endosperm dan bran. Ketika butiran serelia yang utuh seperti pada komoditas

gandum atau padi diolah secara pengilingan (milled) atau disaring, bran dan germ

hilang sehingga yang tersisa hanya endosperm saja. Sehingga produknya akan

mengandung sedikit nutrisi seperti vitamin, mineral, serat dan antioksidan

daripada butiran yang secara utuh. Berbeda dengan oat, ketika diolah secara

digiling (milled), seluruh bagian dari butirannya tetap utuh (Anonymous, 2003).

Gambar 1 dibawah ini menyajikan bagian-bagian dari butiran oat secara utuh.

Gambar 1. Bagian-bagian dari Butiran Oat secara Utuh

Bubur yang terbuat dari oat biasanya disebut oatmeal atau sereal oatmeal.

Pada saat ini, oatmeal banyak diteliti karena memiliki kompisisi nutrisi yang dapat

menyehatakan manusia. Beberapa penelitian telah membuktikan bahwa

mengkonsumsi semangkuk oatmeal dapat menurunkan kolesterol. Semenjak itu,

popularitas oatmeal dan beberpa produk oat lainnya meningkat pada tahun 1997

setelah Food and Drug Administration (FDA) menyatakan bahwa produk oat

yang mengandung oat bran atau yang dihasilkan dengan rolled oats dapat

mengurangi resiko penyakit liver bila dikombinasikan dengan diet rendah lemak.

Hal ini dikarenakan oat mengandung β-glukan sehingga dapat mengurangi resiko

penyakit liver. Beberapa penelitian lain menunjukkan bahwa β-glukan yang

terkandung dalam oat dapat memperlambat peningkatan gula darah apabila

dihubungkan dengan penyakit diabetes (Anonymous, 2003).

Oatmeal yang dihasilkan dengan rolled oats merupakan groat oat yang

telah digulung (rolled) menjadi serpihan rata (flat flake) dengan menggunakan

roller. Butiran oat dan beberapa komoditas serelia lainnya memiliki sifat yang

keras sehingga harus dikuliti (hull) agar dapat dimakan. Hasilnya disebut oat groat

yang dapat digunakan sebagai sereal untuk sarapan pagi baik dalam bentuk

thin-rolled oats maupun dalam bentuk serpihan (flakes) seperti yang ditunjukkan

pada Gambar 2.

Thick Rolled Thin Rolled

Gambar 2. Oat Bentuk Thick-Rolled dan Thin-Rolled

Oatmeal memiliki kandungan nutrisi yang bergizi seperti tiamin, zat besi

dan serat diet. Serat dapat membantu dalam mengurangi kolestrol pada aliran

darah. Oat juga merupakan sumber senyawa antioksidan yang dikenal dengan

avenanthramides yang dapat melindungi sistem sirkulasi arteriosclerosis. Tabel 1

dibawah ini menerangkan mengenai olahan secara Rolled oats per 100 gram

(Wikipedia, 2007).

Tabel 1. Kandungan Nutrisi Rolled Oats per 100 g

Energi 380 kkal   1610 kJ

Karbohidrat    67 g

- Gula  1 g

- Serat diet  10 g  

Lemak 6 g

Protein 16 g

Tiamin (Vit. B1)  0.7 mg   54%

Vitamin E  0.7 mg 5%

Zat besi  4 mg 32%

Fosfor  474 mg 68%

β-glucan (serat terlarut)  4 g

(Wikipedia, 2007)

III. Proses Pengolahan Bubur Oat

Bentuk sereal yang berasal dari oat dikategorikan menjadi 3 tipe yaitu

old fashioned oat flakes, quick oat flakes dan instant oat flakes. Semua produk oat

flake pada umumnya hampir sama, tetapi yang membedakannya adalah ketebalan

yang dihasilkan dari tingkat karakteristik absorpsi sehingga dapat dibedakan

secara visual (North American Millers’ Association, 2006). Untuk lebih jelasnya,

pada Gambar 3 akan dijelaskan secara diagram mengenai proses milling oat

sehingga dihasilkan bubur oat.

Gambar 4. Diagram Pembuatan Bubur Oat dengan Milling

Langkah utama dalam membuat bubur oat meliputi rolling, steaming dan

atau cutting selama proses milling hanya mempengaruhi tekstur sereal sewaktu

dimasak dan waktu pemasakan. Langkah–langkah tersebut diuraikan sebagai

berikut :

OATMEAL PORRIDGE

Unhulled Oats

Oat yang telah dipanen memiliki lapisan luar

yang keras sehingga tidak bisa dimakan (hull).

Kulit ini dapat melindungi oat sewaktu tumbuh,

panen dan pada saat pengangkutan.

Groat

Kulit dari oat (hull) dihilangkan kulitnya dengan

proses mesin. Secara fisik, hull dihancurkan dan

dipisahkan dari butirannya menggunakan udara

untuk mengeluarkan kulit oat. Setelah

dilakukan steaming dan roasting, maka akan

menghasilkan groat.

Steel Cut Oats

Groat di-steaming dan roasting untuk

menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan

tengik dan memberi kesan ”dipanggang”. Groat

utuh ini dipotong sepertiganya dan tidak di-

rolled. Hasil dari perlakuan ini akan tahan pada

saat dimasak dan memiliki tekstur yang kenyal.

Oat Fashioned Oats

Setelah diinaktifkan enzimnya, groat di-steam

lagi dan digulung rata. Oat Fashioned Oats

adalah butiran sereal secara utuh yang berarti

masih memiliki bagian butiran yang lengkap,

termasuk germ, endosperm dan bran.

Quick Oats

Groat dipotong sepertiganya dan di-steam

kembali. Setelah itu digulung lebih tipis dari

hasil old fashion oats. Pemasakan dilakukan

secara cepat karena memiliki tekstur yang lebih

kecil dan tipis. Quick oats juga merupakan

butiran sereal yang utuh.

Instant Oats

Karena suhu roasting yang tinggi dan tekstur

groat yang tipis, maka perebusan dapat

dilakukan jika ditambahkan air.Instant Oatmeal

masih memiliki bagian butiran yang lengkap.

Whole Oat Flour

Setelah diberi perlakuan steaming, roasting dan

cutting, kemudian groat digiling sampai halus

baik dengan blender maupun olahan dari rolled

oats.

Oat Bran

Bran adalah lapisan luar dari groat dan kaya

akan serat yang terlarut. Kira-kira sepertiga dari

groat adalah oat bran.

Instan oatmeal yang ditambahkan kismis.

Instant oatmeal siap saji.

Salah satu produk komersial dari oatmeal bubur

oat.

(Anonymous, 2003)

DAFTAR PUSTAKA

Andrews, D. 2006. Oatmeal and Porridge. http://www.seafoamwoodturning.com/Sites_I_Like/oatmeal_porridge.htm. Diakses tanggal 27 Maret 2007.

Anonymous. 2003. Whole Grain Oats. The Quaker Oats Company. http://www.quakeroatmeal.com/includes/PDFs/FarmtoTable.pdf. Diakses tanggal 27 Maret 2007.

North American Millers’ Association. 2006. Oat Products. http://namamillers.org/ci_products_oats_prd_new.htm. Diakses tanggal 20 Maret 2007.

Peterson, D. M. 2004. Oat-a Multifunctional Grain. Proceedings 7th

International Oat Conference. http://www.mtt.fi/met/pdf/met51.pdf. Diakses tanggal 20 Maret 2007.

Wikipedia. 2007. Oatmeal. http://en.wikipedia.org/wiki/Oatmeal. Diakses tanggal 27 Maret 2007.

__________________. Porridge. http://en.wikipedia.org/wiki/Porridge Diakses tanggal 27 Maret 2007.

__________________. Rolled Oats. http://en.wikipedia.org/wiki/Rolled_oats Diakses tanggal 27 Maret 2007.