Produktionsdaten• geschätzte Welthonigproduktion etwa 1.000.000 Mio. Tonnen
• internationaler Handel etwa 300.000 bis 400.000 Tonnen
• Handel in Deutschland etwa 120.000 Tonnen
* Eigenproduktion (BRD) etwa 25.000 bis 30.000 Tonnen
* Import 90.000 bis 95.000 Tonnen
* Export 10.000 bis 15.000 Tonnen
HONIG
„Honig ist der natursüße Stoff, der von Bienen
erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von
Pflanzen oder Sekrete lebender Pflanzenteile oder
sich auf den lebenden Pflanzenteilen befindende
Exkrete von an Pflanzen saugenden Insekten
aufnehmen, durch Kombination mit eigenen
spezifischen Stoffen umwandeln, einlagern,
dehydratisieren und in den Waben des
Bienenstocks speichern und reifen lassen.“
Aspekte der Honigentstehung
Honigrohstoffe
Nektar (süße Säfte) Honigtau
Ammenbienen
Futterkette + Enzyme
- Wasser
halbreifer Honig
Verdeckelung der Zellen
HONIG
Siebröhrensaft• meist wasserklar• Trockengewicht: 5 – 30 %• Aschegehalt: 1-3 % des Trockengewichts• schwach alkalisch (pH 7,3 – 8,7) • Hauptbestandteile: Wasser und Zucker • Differenzierung von folgenden drei pflanzentypischen Grundtypen→ Rohrzucker→ Rohrzucker + höhere Zucker (Oligosaccharide)→ Rohrzucker und Zuckeralkohole (z. B. Sorbit)• Weitere Substanzen in geringen Mengen:→ organische Säuren (Citronen-, Wein-, Oxal-, Fumar-, Äpfel- und Gluconsäure). → Fette (gesättigte und ungesättigte Fettsäuren)→ Aminosäuren und Nucleinsäuren → Vitamine (Thiamin, Nicotinsäure, Panthothensäure, Meso-Inosit, Ascorbinsäure,
Pyridoxin, Riboflavin, Biotin, Folsäure …) → Mineralstoffe (überwiegend Kalium, geringe Mengen an Phosphaten, Natrium
und Calcium) → Spurenelemente (Eisen, Kupfer, Kobalt, Mangan …)
Nektar• pH: 2,7 – 6,4 (sauer)
• Spez. Gewicht: 1,02 – 1,35
• Zuckergehalt (5 - 80 %) der Trockensubstanz
• Zuckerspektrum des Nektars in Abhängigkeit der botanischen Herkunft in 3 Gruppen unterscheidbar:
• Rohr-, Trauben- und Fruchtzucker zu annähernd gleichen Teilen
• Traubenzucker und Fruchtzucker überwiegen gegenüber Rohrzucker
• Rohrzucker überwiegt gegenüber Trauben- und Fruchtzucker
• Stickstoffverbindungen (Aminosäuren und Amide) sind abhängig von der Differenzierung der Nektarien → primitiv gebaute Nektarien – Gehalt an Stickstoffverbindungen hoch.
• Aminosäuren (0,04 % der TS) sind typische Nektarkomponenten (Serin, Glycin, Alanin, Asparagin, Glutamin, Prolin, Phenylalanin Methionin, Tryptophan u.a.)
• Vitamingehalt gering [Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin, Panthothensäure, Biotin, Nicotinsäure, Meso-Inosit und Ascorbinsäure (Vitamin C)].
• Lipide (Fette) wie z.B. Wachse, Öle, Phospholipide, flüchtige Terbene, Sterole, gesättigte und ungesättigte Fettsäuren.
• Mineralstoffgehalt: gering (Drüsenfunktion der Nektarien)
• elektrische Leitfähigkeit: gering
Nektarproduktion Erfassung folgender Parameter:• Nektarmenge (mg)• Zuckerkonzentration (%)Berechnung des Trachtwerts:
Zuckerwert • Blütenzahl • Pflanzenzahl • Fläche (ha) = Zuckermenge (kg/ha)
Abhängigkeit der NektarproduktionInnere Faktoren:• Polyploidiegrad• Größe der Nektarienflächen• Lage der Nektarien an der Pflanze• Unterschied zwischen den GeschlechternAüßere Faktoren:• Temperatur, Beleuchtung (Sonnenscheindauer)• Luftfeuchtigkeit• Mineralstoffgehalt des Bodens• Durchlüftung und Wassersättigung des Bodens
Zuckerwert
Nektarproduktion einheimischer
Trachtpflanzen Familie Zuckerwert TrachtwertPflanzenart mg Zucker/Blüte/Tag (kg Zucker/ha)Sinapis ssp. 0,1 - 0,40 20 - 30 Brassica napus 0,4 - 2,10 50 - 194Trifolium repens 0,01 - 0,20 90 - 100Trifolium pratense 0,002 - 0,30 20 - 148 Phacelia tanacetifolia 0,110 - 0,36 200 - 500Geranium pratense 0,7- 1,10 28 - 80Aesculus hippocastaneum 0,6 - 2,70 350 - 400Rubus idaeus 3,0 - 7,00 117 - 122Rubus fructicosus 1,9 - 3,40 5 - 25Acer pseudoplatanus 0,3 - 0,54 400 - 550Robinia pseudoacacia 0,9 - 3,20 200 - 1000Borago officinalis 0,2 - 4,90 60 - 211Salvia ssp. 0,7 - 1,80 190 - 600Helianthus annuus 0,3 - 1,00 50 - 80Echium vulgare 0,1 - 1,30 182 - 429
HonigtauEin Erzeugnis von:
• Rindenläusen ( z.B. Grüne Tannenhoniglaus, Große Braunschwarze Tannenrindenlaus, Große Schwarze Fichtenrindenlaus, Rotbraun Bepuderte Fichtenrindenlaus, Stark Bemehlte Fichtenrindenlaus, Graubraune Lärchenrindenlaus, Große Braune Kiefernrindenlaus, Braun-Schwarze Eichenrindenlaus, Ahornzierlaus u.a.) monophag
• Schildläusen (z.B. Große – und Kleine Fichtenquirlschildlaus) monophag
• Zikaden (z.B. Metcalfa bruinosa) polyphag
• Honigtauerzeuger leben vom Siebröhrensaft höherer Pflanzen. Der Darm-kanal vieler Honigtauerzeuger ist mit einer „Filterkammer“ ausgestattet. Diese ermöglicht die selektive Entnahme essentieller Inhaltsstoffe (N-haltige Substanzen, Vitamine), während im Überschuss vorhandene Stoffe ausgeschieden werden (Wasser, Zucker, Mineralstoffe) hohe elektrische Leitfähigkeit
• Aufbau und Ausscheidung „neuer“ Zucker durch spezifische Rindenläuse (Lärchen-Rindenlaus, Große Schwarze Fichtenrindenlaus, Rotbraun Bepuderte Fichtenrindenlaus u.a.) Melezitosehonig
Invertierung von Saccharose
Saccharose Glucose + FructoseInvertase
AAB
A
AAB
A
ABAB AB
AB
AB
AB
B
B
BbA
B
B
B
BB
B
AB A BBB
Invertase
- Wasser
- Wasser
BB
BA
A
+
Entstehung von Melezitose und anderen Mehrfachzuckern
AB A
Transglucosidierung: Übertragung von einem oder mehreren Glucosemolekülen auf ein Saccharosemolekül Entstehung von Melezitose und anderen Mehrfachzuckern (Oligosacchariden)
Invertase
ABA
AAB
Melezitose
Erlose
AB A A Invertase ABAA
AABA
AAAB
BAAA
Das Drüsensystem der Bienen
Honigblase
Rohstofftröpfchen
- H2O
Rüsselspitze (Zunge)
Brustspeicheldrüse
KopfspeicheldrüseFuttersaftdrüse
Oberkieferdrüse
Caput (Kopf)
Thorax (Brust) Abdomen (Hinterleib)
Honigbereitung
Aktive Phase:• Sammeln der Honigrohstoffe (Nektar und Honigtau) durch die
Flugbienen. Erste Bearbeitung durch Zugabe von Enzymen. • Abgabe der Rohstoffe an die Ammenbienen im Stock Futterkette • Zusatz von körpereigenen Stoffen (Enzyme) Invertase (1) Diastase (2) Glucoseoxidase (3)• Invertierung der Saccharose (Rohr-, Rübenzucker)• Aufheizen der Stockluft auf etwa 35 °C• Lüften des Honigblaseninhaltes (etwa 20 x)• Reduktion des Wassergehaltes im Rohstoff auf etwa 25-30 %• Zunahme der Viskosität• Zwischenlagerung des halbreifen Honigs im Brutnestbereich
A
Wirkung der Enzyme im Rohstoff• Invertase (1):Enzymatische Spaltung (Invertierung) des Disaccharids (Zweifachzucker)
Saccharose (Rohr- oder Rübenzucker) in die Monosaccharide (Einfach-
zucker) Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker)
Zuckermoleküle werden resobierbar („verdaubar“)
• Diastase (2):Enzymatische Spaltung der Stärke (langkettiges Molekül) in kleinere
„Bruchstücke“ wichtig für die „Verdauung“ von Pollen, insbesondere
von Arten mit höherem Anteil an Stärke (anemogame Species wie z.B.
alle Windblütler, z.B. Gräser, Hasel, Birke, Erle, Pappel, Eiche …).
• Glucoseoxidase (3):Enzymatische Spaltung der Glucose (Traubenzucker) in Gluconsäure und
Wasserstoffperoxid (H2O2). Wasserstoffperoxid ist instabil und zerfällt in
Wasser (H2O) und in ein Sauerstoffradikal (atomarer Sauerstoff).
Letzteres hemmt das Wachstum von Mikroorganismen
inhibitorische Wirkung des Honigs !!!
Honigbereitung
Passive Phase:• Einlagerung des halbreifen Honigs in die Wabenzellen des
Brutnestbereichs in Form kleiner Tröpfchen an der Zellwand und in dünner Schicht am Zellboden (konstante, hohe Temperaturen)
• Aufheizen der Stockluft auf etwa 35 °C• Wasserverdunstung durch Fächeln und Ventilation in die Zelle• allmähliches Auffüllen der Zellen• Verbleib des nahezu reifen Honigs für etwa 2-3 Tage im
Brutnestbereich • Umtragen des Honigs in den „Vorratsbereich“ (Honigraum)• Ventilation und Belüftung der Zellen im Honigraum• Verdeckelung des reifen Honigs nach etwa 2-3 Tagen
(Wassergehalt meist deutlich unter 18,0 %, optimaler Wassergehalt 15 - 16 %)
Voraussetzung für die Ernte reifen Honigs
• ausgeglichenes Verhältnis Tracht- und Ammenbienen
• starke Völker
• optimale Ventilationsbedingungen
• klimatische Verhältnisse
• bienengerechter Standort
richtige (angepaßte) Betriebsweise
Zusammensetzung von HonigStoffklasse Substanz Herkunft Blüte Honigtau
Wasser Wasser Nektar 17,0 % 17,0 %Honigtau
PflanzeMonosaccharide Glucose Pflanze 31,5 % 21,0 %
HonigtauBiene
Fructose Pflanze 38,0 % 32,0 %HonigtauBiene
Disaccharide Saccharose Pflanze 1,5 % 0,5 %Honigtau
Maltose Pflanze 2,5 % 4,0 %Honigtau
Turanose Mikroorganismen Spuren SpurenIsomaltose Mikroorganismen Spuren SpurenNigeroseMikroorganismen Spuren SpurenMaltulose Mikroorganismen Spuren Spuren
Zusammensetzung von Honig
Stoffklasse Substanz Herkunft BlüteHonigtau
Trisaccharide Melezitose Honigtau fehlt bis zu 20,0 %
Erlose Biene 3,0 % bis zu 10,0 %
Centose Mikroorganismen Spuren Spuren
Panose Mikroorganismen Spuren Spuren
Isopanose Mikroorganismen Spuren Spuren
Maltotriose Mikroorganismen Spuren Spuren
Isomaltotriose Mikroorganismen Spuren Spuren
Tetrasaccharide 3- -Isomaltosylsucrose Biene Spuren Spuren
3--Maltosylsucrose Biene Spuren SpurenIsomaltotetraose Biene Spuren Spuren
Polysaccharide D-Mannose Biene Spuren Spuren
Mikroorganismen L-Arabinose Biene Spuren Spuren
Mikroorganismen
D-Galactose Biene Spuren Spuren
Mikroorganismen
Zusammensetzung von Honig
Stoffklasse Substanz Herkunft Blüte HonigtauAminozucker Glucosamin Pflanze, Biene Spuren Spuren
Honigtau
Fructosamin Pflanze, Biene Spuren Spuren
Honigtau
Enzyme Diastase Biene DZ 10-20 DZ 15-30
Invertase Biene SZ 15-25 SZ 15-30
Glucoseoxidase Biene Spuren Spuren
Katalase Biene Spuren Spuren
Phosphatasen Biene Spuren Spuren
Proteine Futtersaft Biene Spuren Spuren
Pollen Pflanze hoch gering
Aminosäuren Prolin, Alanin, Nektar, Biene, 250-550 250-550
Serin, Leucin, Honigtau mg/kg mg/kg
Isoleucin …
Tierische Acetylcholin Biene gering gering
Hormone Cholin
Pflanzliche Abscisinsäure Nektar gering gering
Hormone Honigtau
Zusammensetzung von Honig
Stoffklasse Substanz Herkunft Blüte Honigtau
Vitamine Vitamin C Nektar hoch geringThiamin, Nektar, Pollen gering gering Riboflavin,Nicotinsäure,Pantothensäure …
Mineralstoffe Kalium, Blüte, Honigtau gering mittel bis hoch Natrium, Calcium,Phosphor …
Spurenelemente Eisen, Mangan, Blüte, Honigtau gering mittelKobalt …
Schwermetalle Blei, Cadmium … Blüte, Honigtau Spuren SpurenLipide gesättigte und Biene, Nektar,
ungesättigte Honigtau gering gering Fettsäuren
Aromastoffe Phenylalanin, Nektar, Honigtau gering geringPhenylacetaldehyd
Farbstoffe Carotinoide, Nektar, Honigtau gering gering Anthocyane,Flavonoide
HONIGARTENNach Herkunft, Gewinnungsart, Angebotsform oder Zweckbestimmung
werden folgende Honigarten unterschieden:
Verkehrsbezeichnung
● Blütenhonig oder Nektarhonig
● Honigtauhonig
Begriffsbestimmung
vollständig oder überwiegend ausdem Nektar von Pflanzenstammender Honig
Honig, der vollständig oder über-wiegend aus auf lebenden Pflan-zenteilen befindlichen Exkretenvon an Pflanzen saugendenInsekten oder aus Sekretenlebender Pflanzenteile stammt
Verkehrsbezeichnung Begriffsbestimmung
● Tropfhonig
● Schleuderhonig
● Presshonig
durch Austropfen der entdeckelten,
brutfreien Waben gewonnener
Honig
durch Schleudern der entdeckelten,
brutfreien Waben gewonnener
Honig
durch Pressen der brutfreien Wa-
ben ohne oder mit Erwärmung auf
höchstens 45 °C gewonnener Honig
Verkehrsbezeichnung Begriffsbestimmung
● Waben - oder Scheibenhonig
● Honig mit Wabenteilen oder
Wabenstücke in Honig
von Bienen in gedeckelten, brut-
freien Zellen der von ihnen frisch
gebauten Honigwaben oder in
Honigwaben aus feinen, aus-
schließlich aus Bienenwachs her-
gestellten gewaffelten Wachs-
blättern gespeicherter Honig, der
in ganzen oder geteilten Waben
gehandelt wird.
Honig, der ein oder mehrere
Stücke Wabenhonig enthält
Verkehrsbezeichnung Begriffsbestimmung
● gefilterter Honig
● Backhonig
Honig, der gewonnen wird, indem
anorganische oder organische
Fremdstoffe so entzogen werden,
dass Pollen in erheblichem Maße
entfernt werden.
Honig, der für industrielle Zwecke
oder als Zutat für andere
Lebensmittel, die anschließend
verarbeitet werden, geeignet ist
Möglichkeiten der Beeinflussung des Wassergehaltes im reifen Honig
• Raumbegrenzung• Entnahme verdeckelter Honigwaben• richtige Standortwahl ?• räumliche Trennung von Brutnest und Honigraum• angepasste, behutsame Erweiterung• Schaffung optimaler Ventilationsbedingungen• zusätzliche Ventilationshilfen• Verwendung von Holzbeuten ?• Verwendung „atmungsaktiver“ Abdeckungen ?• kleines Wabenmaß• Ablehnung von Dickwaben• Vergrößerung des bee spaces (Gefahr von „wildem Bau“) ?• offener Gitterboden ?• Zwischenablegerbildung (Brutfreiheit während der Tracht) ?
„Alte“ Handrefraktometer mit Oechsle- und Saccharoseskala
Gewinnungsarten von Honig • Schleuderhonig (vorherrschende Betriebsweise)
• Press- oder StampfhonigVerwendung von Oberträgern an Stelle von Rähmchen im Honigraum
Rähmchenproduktion nur für den Brutraum notwendig
Verringerung der Arbeitsspitzen
geringere Betriebskosten
verringerter Anfall an Altwaben
Honigerzeugung immer im frischen Bau
optimale Wabenhygiene
Minimierung von Rückständen im Wachs (bessere Wachsqualität)
reduzierter Honigertrag
höherer Erlös bei entsprechender Vermarktung (höherer Pollenanteil)
• Waben- oder Scheibenhonignur in guten Trachten sinnvoll
Nutzung spezieller Trachten (Heide, Melezitose)
vorzugsweise Verwendung von Jungfernbau (jedoch keine Vorschrift)
Anforderungen an die Betriebsstätten
• Gewährleistung einer guten Lebensmittelhygienepraxis• gute Möglichkeit der Instandhaltung, Reinigung und Desinfektion der
Betriebsstätten• Vermeidung von Schimmelbildung und ablösbarer Bereiche von Wand- und
Deckenbelägen im Schleuderraum• Istallation eines Waschbeckens mit Warm- und Kaltwasseranschluss im
Schleuderraum• Betriebsstätten müssen absolut bienendicht sein• Arbeitsräume und sanitäre Bereiche müssen über ausreichende natürliche
oder mechanische Belüftung verfügen• Ausrüstung der Toiletten mit Handwaschgelegenheit• Absolutes Verbot des Zutritts von Haustieren zu den Betriebsstätten• Anbringung eines Splitterschutzes an Lampen• Verwendung von lebensmittelhygienisch unbedenklichen Gerätschaften
(Schleuder (Edelstahl), Lagerbehälter (Edelstahl, lebensmittelechter Kunststoff, Glaswaren)
Entdecklung der Honigwaben
• manuelle MethodeGabelMesser (dampf- oder strombeheizt)(Igel)walzeHeissluftgebläse (nur bei unbebrüteten Waben möglich)- rasche Entdecklung (etwa 10 sec)- kaum Entdecklungswachs- kein Verstopfen der Siebe- kein Abtropfen von Honig aus den Zellen- verminderter Wabenbruch- kein negativer Einfluss auf die Honigqualität
• maschinelle Methode- rotierende Schlagmesser oder Schlagketten- rotierende Bürsten- Roll- Schneideverfahren- Stippmethode (skandinavisches Verfahren)
Schleudertypen
Tangentialschleuder(Waben stehen im rechten
Winkel zur Achse)
Radialschleuder(Waben stehen in sternförmiger
Anordnung zur Achse)
Hobbyimkereienbis max. 10 Völker
Nebenerwerbsimkereienab etwa 10 Völker
Klären von Honig
• Entfernung von kleinsten Wachspartikeln und Schmutzteilchen die das Feinsieb passieren
• Lufteinschlüsse (Bläschen mit großer Oberfläche) geraten während des Schleudervorgangs vermehrt in den Honig und binden Proteine, die sich als „Schaum“ an der Honigoberfläche absetzen
Welche Parameter beeinflussen das Klären von Honig ?• Viskosität
• Temperatur
• Wassergehalt
• Anzahl eingearbeiteter Luftpartikel
• (Inhaltsstoffe des Honigs, Zuckerspektrum)?
Gerätschaften zum Klären von Honig• normale Honiggebinde oder Hobbocks
• Abfüllkannen
• Honigtanks
• Klärbecken in Verbindung mit verschiedenen Siebeinsätzen
• Klärtürme
Voraussetzungen beim Abfüllen des Honigs in die Verkaufsgebinde
• nur gespülte Gebinde verwenden
• Verwendung einer Abfüllkanne
• Verwendung von mechanischen-, halbautomatischen oder automatischen Abfüllmaschinen
• Lufteintrag beim Abfüllen vermeiden
• Honig beim Abfüllen auf Raumtemperatur erwärmen
• Beachtung hygienischer Maßnahmen (Sauberkeit, Haarnetz)
• Verwendung einer geeichten Waage
• Verwendung des DIB-Glases (als Einheit) nur in Zusammenhang mit dem Gewährstreifen und Deckeleinlage (bei alten Deckeln)
Eichrecht und Eichgesetz
• Eichgesetz
Honig ist ein Erzeugnis (Fertigpackung) in einer Verpackung, die in Abwesenheit des Käufers abgepackt und deren Menge unbemerkt nicht verändert werden kann (§14 Eichgesetz). Dabei sind folgende Anforderungen an die Füllmengen zustellen:
- die mittlere Füllmenge darf nicht unterschritten werden
- die Mindestfüllmenge darf von der einzelnen Packung (Karton) nicht
unterschritten werden
Jeder Imker muss über eine geeichte Waage verfügen !
Fertigpackungsverordnung und Toleranzen (§22 FPV)
Nennfüllmengen
(g)
zulässige Minus-abweichung ( %)
zulässige Minusab-weichung (g)
5 – 50 9 --
200 – 300 -- 9
500 – 1.000 -- 15
1.000 – 10.000 1,5 --
Die Mindestfüllmenge darf von höchstens 2 % der Fertigpackungen (um höchstens 2 x Toleranzwert) unterschritten werden
Beispiel:
Es werden 100 Honiggläser à 500 g abgewogen. Jedes Glas muss eine Mindestfüllmenge von 485 g aufweisen. Höchstens 2 Gläser dürfen weniger wiegen (jedoch nicht unter 470 g). Die mittlere Füll-menge muss erreicht werden.
Etikettierung des Gebindes
• Name des Erzeugers oder Abfüllers
• Füllgewicht (30 g, 250 g, 500 g …)
• Inhalt (Honig), keine Sortenbezeichnung notwendig - bei Angabe einer Sorte muss die Sortenangabe auch zutreffen
• Loskennzeichnungsnummer
• Mindesthaltbarkeitsdatum (kann frei gewählt werden, nicht zu verwechseln mit dem Verfallsdatum (gilt für medizinische Produkte, die nach Ablauf des Verfallsdatums nicht mehr vermarktet und benutzt werden dürfen)
• Angabe bezüglich der geographischen Herkunft des Honigs (Ursprungsland), z.B. „Honig aus Deutschland“, „Mischung von Honig aus EG-Ländern“, „Mischung von Honig aus Nicht-EG-Ländern“, „Mischung von Honig aus EG-Ländern mit Nicht-EG-Ländern“.
• (Honig nur zum Kochen oder Backen (Backhonig), bei Erzeugnissen, die die Qualitätsanforderungen der Honigverordnung für Speisehonig (HVO) nicht erfüllen), gilt nicht für das DIB-Gebinde
Anforderungen an die Lagerbehälter
• Schutz vor Lager- und Umwelteinflüssen (Deckel müssen möglichst luftdicht schließen)
• Unterbindung von stofflichen und geschmacklichen Beeinträchtigungen
• Anpassung an die Betriebsgröße
• kostengünstiger Preis
• handliche und stapelbare Form
• langlebig
• gut zu reinigen
• Materialien:• Lebensmittelechter Kunststoff
• Edelstahl (Nirosta)
• keine verzinkten Gefäße verwenden !
Kristallisation von Honig
• Einflussfaktoren auf die Kristallisationstendenz von Honig:
- Zuckerspektrum (Fructose-Glucose-Verhältnis)
- Wassergehalt
- Temperatur
- Anzahl der Kristallisationskeime
- Zeit
• Reduktion der Kristallisationstendenz von Honig durch:
- gezielte Wärmebehandlung
- Verringerung der Anzahl an Kristallisationskeimen (Filtern)
- hohes F/G-Verhältnis
• Beeinflussung der Kristallisationstendenz durch:
- mechanische Bearbeitung
- Beimpfung (Verfahren nach Dyce)
Einflussparameter auf die Lagerung von Honig
• Temperatur (es sind möglichst konstant niedrige Temperaturen anzustreben)
• relative Luftfeuchte (eine konstant niedrige relative Luftfeuchte verhindert eine nachträgliche Wasseraufnahme des Honigs, die rel. Luftfeuchte sollte im Honiglager sollte den Wert von 60 % nie übersteigen)
• hygienische Voraussetzungen
• Wassergehalt des Honigs
• Struktur des Honigs (bei gleichem Wassergehalt neigen kristallisierte Honige stärker zur Fermentation als flüssige Honige)
• luftdicht verschließbare Lagerbehälter (aufgrund hygroskopischer Eigenschaften kann nachträglich Wasser aufnehmen)
• geruchsneutrale Lagerung (der Lagerraum muss frei von Fremdgerüchen sein)
• dunkler, lichtgeschützter Raum (inhibitorisch wirksame Substanzen des Honigs sind teilweise lichtempfindlich)
Qualitätsrichtlinien für Honig
Parameter HVO DIB
• max. Mineralstoffgehalt 1,0 % 0,6 %Honigtauhonig oder Mischh. 1,0 % 1,0 %
• Gehalt an wasserunlösl. Stoffen 0,1 % 0,1%Presshonig 0,5 % 0,5 %
• Gehalt an freien Säuren 50 maeq 40 maeq
• Gehalt an reduz. Zuckern min. 60 % min. 65 %Honigtauh. od. Mischh. min. 45 % min. 60 %
• max.Wassergehalt 20,0 % 18,0 % Heidehonig u.a. 22,0 % 20,4 %
• max.Saccharosegehalt 5g/100g 5 g/100 g
Qualitätsrichtlinien für HonigParameter HVO DIB
• max. HMF-Gehalt 40,0 ppm 15,0 ppmHonige aus den Tropen 80,0 ppm entfällt
3,0
entfällt 8,0
entfällt
entfällt 64 Units
entfällt 40 Units
• Prolingehalt (Handelsparam.) 200 ppm 200 ppm
• min. Diastasezahl u. Gehalt an HMF max. 40,0 ppm Honige mit nat. Diastase- schwäche, HMF max. 15 ppm• min. Invertaseaktivität u. Gehalt an HMF max. 15 ppm
Honige mit nat. Invertase-schwäche, HMF max. 5 ppm
Zusammenhang zwischen der Lagertemperatur, der Bildungsgeschwindigkeit von HMF und der
Halbwertszeit der Honigenzyme Diastase und Invertase
Temperatur °C HMF* Diastase** Invertase**
10 25-30 Jahre 12.600 Tage 9.600 Tage
20 600-800 Tage 1.480 Tage 820 Tage
25 300-500 Tage 540 Tage 250 Tage
30 150-250 Tage 200 Tage 83 Tage
40 20-50 Tage 31 Tage 9,6 Tage
50 4,5-9,0 Tage 5,38 Tage 1,28 Tage
60 1,0-2,5 Tage 1,05 Tage 4,7 Stunden
70 5-14 Stunden 5,3 Stunden 47 Minuten
80 30-40 Minuten 1,2 Stunden 8,6 Minuten
* Zeitspanne, in der ein Honig 30 ppm (mg/kg) HMF bildet
** Zeitspanne, in der die Honigenzyme auf die Hälfte ihrer Ausgangsaktivitäten
abgesunken sind
Abhängigkeit der HMF-Bildung von der Temperatur, der Dauer der Temperatureinwirkung, dem Wassergehalt und dem pH-Wert des Honigs
Gleichgewichtsfeuchte eines Kleehonigs in Abhängigkeit des Wassergehalts und der
relativen Luftfeuchte
Relative Luftfeuchte (%)
Wassergehalt
(%)
50 15,9
55 16,8
60 18,3
65 20.9
70 24,2
75 28.3
80 33.1
Gleichgewichtsfeuchte : Wasseraufnahme = Wasserabgabe
Wasseraufnahme eines Honigs in Abhängigkeit der Lagertemperatur und der relativen
Luftfeuchte
Temperatur
°C
relative Luftfeuchte
größer als
10 54 %
20 60 %
30 70 %
34 75 %
40 80 %
Fazit: Anzustrebende Bedingungen für die Honiglagerung
Wassergehalt : kleiner 17 %
Temperatur : etwa 15 °C
Relative Luftfeuchte: 50 – 55 %
Auslösende Parameter für die Gärung von Honig
• Wassergehalt• Lagertemperatur• Zahl osmophiler (zuckertoleranter ) Hefezellen im Honig• Wasseraufnahme während der Lagerung (Luftfeuchtigkeit und
(Hygroskopie)• Sauerstoffgehalt im Honig (überrührter Honig)• Zustand (flüssig - fest)• pH-Wert des Honigs• Asche - und Stickstoffgehalt
Isolierte Hefen aus vergorenen Honigen
• Zygosaccharomyces barkeri
• Zygosaccharomyces japonicus• Zygosaccharomyces mellis• Zygosaccharomycesmellis acidi• Zygosaccharomyces nussbaumeri• Zygosaccharomyces richteri • Zygosaccharomyces priorianus• Saccharomyces bisporus• Saccharomyces torulosus• Schizosaccharomyces octosporus• Candida blankii• Torula mellis• Dekkera intermedia• Nematospora ashyba gossypii
Die Gärungstendenz eines Honigs in Abhängigkeit vom Wassergehalt und Zellzahl
Wassergehalt (%) Gärungtendenz< 17,1 keine, unabhängig von der Zellzahl
17,1– 18,0 keine, wenn Zellzahl < 1000/g Honig
18,1 – 19,0 keine, wenn Zellzahl < 10/g Honig
19,1 – 20,0 keine, wenn Zellzahl < 1/g Honig
> 20,0 permanente Gärungsgefahr
Kennzeichen von vergorenen Honigen
• Sensorik (- fruchtiges Aroma, bierartiges Aroma)
• CO2-Bildung (Schaumbildung an der Oberfläche und Treiben des Honigs)
• Hefeteppich im Sediment
• erhöhte Säuregehalte (freie Säure)