Download - Proiectul unei cafenele cu 75 locuri
1
INTRODUCERE
Programa social - economic a rii noastre prevede creterea continu a condiiilor de trai a populaiei. O latur important n acest domeniu este satisfacerea cerinelor populaiei n produse de nalt calitate i ridicarea culturii de consum a lor pe seama perfecionrii tehnologiilor de producere, micorrii deeurilor i pierderilor.
n rezolvarea acestor probleme un rol i revine alimentaiei publice, n sfera creia se prelucreaz o cantitate considerabil a resurselor de consum .O direcie important de dezvoltare a ramurii este introducerea a noilor tehnologii de producere pe seama reconstruirii unitilor ce activeaz i a celor care se afl n proces de construcie, precum i a complexelor culinare cu tehnologia de producere n flux.
Industrializarea ramurii n rnd cu intensificarea producerii cauzeaz ntrirea disciplinei tehnologice, ridicarea calitii produselor i utilizarea mai raional a lor.
Stabilirea profilului unitii prin studii de specialitate este o cerina de baza a criteriilor de organizare a reelei comerciale in concordan cu necesitile consumatorilor. Obinerea unor rezultate economice i sociale bune ntr-o UAP depinde n mare msur de modul n care aceasta a fost proiectat, construit sau reamenajat. Profilul fiecrei uniti nu se poate realiza ntotdeauna dup proiecte tip, deoarece fiecare unitate, prin specificul su, trebuie s rspund nevoilor consumatorilor din zona n care aceasta a fost amplasat. Materialele de finisare trebuie s fie aspectuase, cu un colorit plcut si o durat de serviciu ct mai mare. Decoraiunile i ornamentele in sala de servire se recomand sa fie ct mai judicios alese pentru a fi vizibile din toate unghiurile posibile. De asemenea se va ine seama de sursele de iluminat i de influena pe care o are fiecare culoare asupra bunei dispoziii a consumatorilor n timpul servirii mesei.
Organizaia mondial a ocrotirii sntii atrage o deosibit atenie asupra alimentaiei corecte, lund n consideraie condiiile de via, de munc i de via cotidian, deoarece o astfel de alimentaie asigur permanena mediului intern al organismului omului, activitatea diverselor organe i sisteme, ceea ce constituie condiia important a unei snti bune, a dezvoltrii armonioase, a unei nalte capaciti de munc.
Toate produsele fabricate de secia culinar trebuie s corespund urmtoarelor cerine: (GOST ului) standardelor de stat, (GOST-ului) standardelor ramurii, (STP) standardelor ntreprinderii, (TV) condiiilor tehnice, culegeri de reete.
Organizarea produciei se nfptuiete conform cerinelor tehnice i hrilor tehnologice cu respectarea normelor i regulilor sanitare.
Calitatea preparrii produselor culinare se obine prin nfptuirea corect a proceselor tehnologice fundamentate din punct de vedere tiinific, priceperea de a folosi particularitile naturale ale materiei prime, precum i de gustul i de miestria artistic a buctarului.
n prezenta lucrare vom proiecta o cafenea pentru tineret cu 75 de locuri i magazin culinar cu trei locuri de munc. Actualitatea acestei teme poate fi explicat prin necesitatea de a satisface dorinele consumtorilor n ntreprinderea dat, dar va fi nc un pas spre perfecionarea condiiilor de trai a populaiei.
Analiza lucrului i a proceselor tehnologice n secia dat permite de a vedea clar imaginea procesului de lucru ceea ce ne va ajuta s depistm toate aspectele negative a seciei pentru a efectua perfecionarea lor.
CAPITOLUL I.
CALCULE TEHNOLOGICE1.1. Determinarea numrului de consumtori pentru o zi de munc
Numrul de consumtori pe zi se determin dup formula de mai jos:
N = ( P * Y * X ) / 100, consumtori
unde:
N numrul de consumtori pentru ora dat, consumtori:
P numrul de locuri a UAP;
Y rotaia unui loc n sala n ora dat;
X - % de compectare a slii pentru ora dat.
Determinarea numrului de consumtori pentru o zi de munc Tabela 1.1.Orele de lucruRotaia unui loc n sal timp de o orProcent de completare a slii de comer pentru ora datNumrul de consumtori
8-90,55019
9-100,75026
10-110,75026
11-120,75026
12-1317053
13-1418060
14-1518060
15-1618060
16-1715038
17-180,86036
18-190,86036
19-200,55019
Total459
1.2. Determinarea numrului de bucate realizate pe zi
Se calculeaz dup urmtoare formul:
n = N * m= 459 * 2 = 918unde:
n numrul de bucate realizate pe zi;
N numrul de consumtori pe zi;Determinarea numarului de bucate realizate pe zi
Tabela 1.2.Denumirea preparatuluiRelaia % dintre bucateNumrul bucatelor
Din numrul total de bucateDin grupa dat
Bucate reci
Produse gastronomice Produse acido - lactice tartine2540
50
10241
9712024
Supe510048
Bucate calde de baz
din carne
legume, crupe, fin ou, brnz4550
20
3043421787130
Preparate dulci i buturi fierbini25100242
1.3. Elaborarea meniului pentru o zi de lucru
Tabela 1.3.Nr./ord.Denumirea preparatuluiGramaj pentru o porie
Buturi calde
1017Cafea cu lapte200
1030Cacao cu lapte200
629Ceai cu lmie 150/22,5
1029Ciocolat fierbinte200/5
Buturi reci
1066Cruon din cpune150
1052Cocktail din lapte150
1062Butur din portocal150
Preparate dulci
499Budinc din tieei de cas200
492/907Brnzoaice cu sos de caise105/75
870Sambuc de mere150
973Crem de vanilie150
Produse lactate
6Chefir200
7Iaurt cu fructe150
8Lapte 200
9Bifidoc150
Gustri reci
99Salat delicates de pete150/2
101Salat ca la capital150/2
70Cocktail din spanac cu unc100
66Ou umplute cu pateu de ficat75
590Crem de brnz150/2
Supe
280Zeam cu tieei cu carne de pasre250/2
266Sup piure de legume250/2
Preparate de baz
541Prjoal din pete, pireu de cartofi75/7/100/50
2Biftec de bovin cu terci de hric50/50/50/2
741Sufleu de pasre cu orez fiert100/150/2
1083Cltite cu brnz200
Produse de patiserie
1111Plcint cu brnz de vaci150
1114Plcint cu mere150
265Prjitur cu jeleu din fructe54
288Prjitur fraged cu crem de fric i nuci45
339Prjitur cu crem 42
332Prjitur cu crem fiart39
326Prjitur din foitaj cu crem arlot68
Produse de panificaie
Pine alb50
Pine neagr50
Data Director
Contabil ef
ef de producere
1.4. Programul de lucru a ntreprinderii
Tabela 1.4.Nr./ord.Denumirea preparatuluiGramaj pentru o porieNumrul de porii
Buturi calde
1017Cafea cu lapte20050
1030Cacao cu lapte20050
629Ceai cu lmie 150/22,550
1029Ciocolat fierbinte200/550
Buturi reci
1066Cruon din cpune15075
1052Cocktail din lapte15075
1062Butur din portocal15070
Preparate dulci
499Budinc din tieei de cas20050
492/907Brnzoaice cu sos de caise105/7540
870Sambuc de mere15020
973Crem de vanilie15020
Produse lactate
6Chefir20035
7Iaurt cu fructe15040
8Lapte 20020
9Bifidoc15040
Gustri reci
99Salat delicates de pete150/240
101Salat ca la capital150/230
70Cocktail din spanac cu unc10020
66Ou umplute cu pateu de ficat7520
590Crem de brnz150/230
Supe
280Zeam cu tieei cu carne de pasre250/240
266Sup piure de legume250/260
Preparate de baz
541Prjoal din pete, pireu de cartofi75/7/100/5055
2Biftec de bovin cu terci de hric50/50/50/250
741Sufleu de pasre cu orez fiert100/150/250
1083Cltite cu brnz20050
Produse de patiserie
1111Plcint cu brnz de vaci15030
1114Plcint cu mere15020
265Prjitur cu jeleu din fructe5420
288Prjitur fraged cu crem de fric i nuci4520
339Prjitur cu crem 4220
332Prjitur cu crem fiart3915
326Prjitur din foitaj cu crem arlot6815
Produse de panificaie
Pine alb50
Pine neagr50
1.5. Calculele tehnologice pentru ncperile de depozit1.5.1. Calcularea cantitii de materie prim pentru o zi de lucru
Cantitatea de materie prim pentru o zi de lucru se calculeaz dup formul:
G = (g * n ) / 1000, unde:
G cantitatea de materie prim, kg;
g cantitatea produsului conform reetei pentru o porie;
n numrul de porii ntr-o zi, buci;
1000 coeficientul de transformare, kg.
Calcularea materiei prime
Tabela 1.5.1.Denumirea materiei prime Uniti de msurCantitatea
Salatkg0,3
Carne de puikg6,12
Crabikg0,15
Pinekg0,9
Brnza de vacikg20
Tieeikg0,8
Fin kg50,3
Cpunkg1,5
Zahr kg9,72
Orezkg1,8
Ou kg3,44
Margarin kg7,39
Condimentekg0,2
Alunekg0,3
Smntn kg1,0
Frickg2,8
Lapte kg24,5
Chefirl7
Iaurtkg6
Bifidockg6
Jelatinl0,8
Cacaval kg0,3
Caisel3,6
Portocal kg1,1
Petekg3,3
Ceaikg2,5
Ciocolatkg1,0
Cacao prafkg0,043
Cafea neagr NESkg0,32
Sarekg0,15
Pateu de ficat kg0,7
Prune uscatekg1,5
Mere i zmeurkg6
Castraveikg1,40
Ceapkg1,2
Usturoi kg0,5
Morcovkg1,5
Verdea kg4,5
Maionezkg1,7
Ardei dulce kg5,2
Varzkg1,2
Roiekg0,4
Hrickg1,5
Unt kg2,0
Uleil2
Ghiveci conservatkg0,87
kg8,79
Lmie kg1,2
Cartofi kg12,65
Piureu de tomate kg1,8
Mazrekg0,5
Fasole conservatekg5,06
Vaniliekg0,006
Rdcin de elin i ptrunjel kg3
Oetl1,4
Drojdiekg1,19
Sirop de ciocolatml0,42
Sirop de cpun ml2,75
Sirop de fructeml0,42
Sirop de pomuoareml3,75
Pesme l0,5
Sare de lmiel0,19
1.5.2. Calcularea suprafeei utile i totale a fiecrei ncperi de depozit
Suprafaa util a ncperilor de depozit este egal cu 30-50%, suprafaa total se calculeaz dup formula:
F = G * / q;
unde:
F suprafaa util a ncperii de depozit;
G cantitatea de producie folosit zilnic;
q capacitatea de ncrcare a unui metru ptrat cu produsul dat:
durata pstrrii.
Calcularea suprafeei a ncperii se efectueaz dup formula de mai jos:
Ftot = Fut. / unde:
Ftot suprafaa total a depozitului;
Fut suprafaa util a depozitului;
coeficient de utilizare a suprafeei dipozitelor
Calcularea suprafeei depozitului de produse uscate
Tabela 1.5.2.Denumirea produsuluiUn. de msurG, cantitatea produselor pe zi , durata pstrrii,zileG * , kg
Cantitatea produselor q ,
Capacitatea de ncrcareF , suprafaa utilil, m2
Zahrkg9,721097,25000,19
Alunekg0,31031000,03
Vaniliekg0,006100,061000,0006
Condimentekg0,21021000,02
Pesmeikg0,51053000,016
Pinekg0,954,52000,022
Orezkg1,810185000,036
Finkg50,35251,55000,503
Sarekg0,15101,55000,003
Cafeakg0,32103,21700,18
Hrickg1,510155000,03
Ceaikg2,510251000,25
Sirop de pomuoarekg3,751037,53600,10
Sirop de cpunekg2,751027,53600,07
Tieeikg0,8543000,01
Gelatinkg0,81081000,8
Mazrekg0,51055000,01
Sare de lmiekg0,19101,91000,019
Total 1,56
Ftot = Fut. / = 1.56 / 0.4 = 4 m2
Alegem rastel cu dimensiunile 1198 * 680 * 1750Support metalic pentru saci 2, cu dimensiunile 1050 * 630 * 280
Calcularea suprafeei camerei frigorifice de lactate i grsimi
Tabela 1.5.3. Denumirea produsuluiUnitatea de msurG, cantitatea produselor pe zi , durata pstrrii,zileG * , kg
Cantitatea produselor q ,
Capacitatea de ncrcareF , suprafaa utilil, m2
Carne de pasrekg6,12212,241600,7
Ciocolatkg310302600,11
Oukg3,44724,082400,10
Crabikg0,1557,53000,025
Petekg3,326,62200,03
Untkg2362600,02
Brnza de vacikg202402600,15
Smntnkg1222600,07
Chefirl72142600,05
Iaurtl62122600,046
Lapte l24,5124,52600,9
Bifidocl62122600,046
Total:1,31
Ftot = Fut. / = 1,31 / 0,4 = 3 m2Calcularea suprafeei depozitului de legume i fructe
Tabela 1.5.4.Denumirea produsuluiUnitatea de msurG, cantitatea produselor pe zi, durata pstrrii,zileG * , kg
Cantitatea produselor q ,
Cap-tea de ncrcareF , suprafaa utilil, m2
Morcov kg1,51522,54000,1
Cartofikg12,6515189,74000,67
Roiikg0,4522000,05
Ardei kg3240
Varz kg1,2563000,02
Lmiekg1,2563000,02
Cpunkg1,5233000,01
Portocalekg1,133,33000,011
Ceapkg1,2562000,3
Ptrunjel verde kg3180
Usturoi kg10300
Castravekg1,4572000,13
Mere kg3300
elin kg10300
Caisekg3,6310,83000,26
Mrarkg3180
Salat kg5180
Total:2,5
Ftot = Fut. / = 2,5 / 0,5 = 5 m2Alegem 2 suporturi:
Suport 2 (1500 * 800 *280) * 1 - Suport 2A (1000 * 500 *500) * 21.6. Calcularea i alegerea utilajului pentru ncperile de depozit
Suprafaa util a ncperilor de depozit snt egale cu 25-30%, suprafaa total se calculeaz dup formula:
F = (G * ) / q, unde:
F suprafaa util a ncperii de depozit, m2;
G cantitatea de producie folosit zilnic, kg/zi;
- durata pstrrii, zile;
q capacitatea de ncrcare a 1m2 cu produsul dat, kg/m2.
Utilajul ales i dimensiunile lui se introduc n Tabela de mai jos.
Alegerea utilajului i calcularea suprafeei totale a depozitelor
Tabela 1.6.Denumirea ncperilor de depozit Denumirea utilajului Marca utilajuluiDimensiunile utilajuluiNumrul de utilajeSuprafaa utilCoeficient de utilizare a suprafeeiSuprafaa total a depozitelor
Depozit de produse uscate Suport -21050x630x28010,61,40,444
Rastel de producere1198x680x175010,8
Depozit pentru camera frigorifica Rastel de producere DINOX1200x600x155010,721,520,4533
Suport-11000x800x28010,8
Depozit de legume i fructeSuport 21500x800x28011,22,20,55
5
Suport 2A1000x500x50021
Suport -2A1000x500x50021,0
1.7. Calculele tehnologice pentru secia de legume1.7.1. Elaborarea programei de lucruTabela 1.7.1.
Nr./ord.Denumirea preparatuluiGramaj pentru o porieNumrul de porii
Gustri reci
99Salat delicates de pete150/240
101Salat ca la capital150/230
70Cocktail din spanac cu unc10020
Supe
280Zeam cu tieei cu carne de pasre250/240
266Sup piure de legume250/260
Preparate de baz
541Prjoal din pete, pireu de cartofi75/7/100/5055
741Sufleu de pasre cu orez fiert100/150/250
Preparate dulci
492/903Brnzoaice cu sos de caise105/7540
970Sambuc de mere15020
Buturi reci
1066Cruon din cpune15075
1061Butur din portocal15070
Produse de patiserie
1111Plcint cu brnz de vaci15030
1114Plcint cu mere15020
265Prjitur cu jeleu din fructe5420
1.7.2. Calcularea programei de lucru pentru secia Legume. Semipreparate
Tabela 1.7.2.1.
N/oDenumirea
preparatuluiGramajul unei porii
(g)Nr. de porii comandateDenumire materiei primeOpera-
ii tehnol.Pentru 1 porie (g)Pentru N porii (kg)
m/bm/nm/bm/n
12345678910
99Salat delicates de pete150/240Castravei proaspeiSplare
Tiere cuburi31251,241,00
morcovCurire
Splare
Tiere cuburi13100,520,4
cartofiCurire
Splare
Tiere cuburi41301,641,2
101Salat ca la capital150/230CartofiCurire
Splare
Tiere felii48351,441,05
CastraveiproaspeiCurire
Splare
Tiere felii38301,140,9
SalatAlegere Splare
Tiere felii14100,420,3
70Cocktail din spanac cu unc10020Rdcini de spanacCurire
Splare
Tiere cuburi50451,00,9
RoiiSplare
Curire
Tiere rondele62601,241,2
LmieSplare
Curire
Rzuire
Stoarce sucul30280,60,56
280Zeam cu tieei cu carne de pasre250/240Morcov Curire
Splare
Tiere pai1070,40,28
Rdcin ptrunjelCurire
Splare
Tiere pai5,44,50,2160,180
Ceap Curire
Splare
Tiere pai19150,7600,600
Verdea Curire
Splare
Tiere pai250190107,6
266Sup piure de legume250/260Ceap Curire
Splare
Mrunire 12100,720,60
541Prjoal din pete, pireu de cartofi75/7/100/5055CeapCurire
Splare
Mrunire 1080,550,44
Morcov Curire
Splare
Mrunire 650,330,275
Cartofi Curire
Splare
Mrunire 120906,64,95
Ptrunjel verdeCurire
Splare
Mrunire 320,1650,110
741Sufleu de pasre cu orez fiert100/150/250Ceap Curire
Splare
Mrunire201810,9
492/903Brnzoaice cu sos de caise105/7540Caise Splare
Curire
Tiere 1201104,84,4
970Sambuc de mere15020MereCurire
Splare
Tiere 19160,380,32
1066Cruon din cpune15075CpunAlegere Splare15131,1250,97
1061Butur din portocal15070Portocale Splare
Curire
Stoarcere30252,11,75
Plcint cu mere15020Mere Splare
Curire
Tiere 35300,70,6
Prjitur cu jeleu din fructe5420Viin Splare
Curire
Mrunire20180,40,36
Program de lucru pentru secia de legume
Tabela 1.7.2.2.Nr.Denumirea materiei primeDenumirea semipreparatuluiCantitatea materiei prime, kg/zi
1234
1Morcov Cubuoare 1,5
2CeapCubuoare1,2
3Ptrunjel rdciniCubuoare 1,0
4RoiiFelii 0,4
5CartofiPisat 12,65
6Ptrunjel Tocare 1,0
7VrzPai 1,2
8CastraveiTiere cuburi1,4
9Salat verdePai0,3
10Cpunntreag1,5
11LmieStoarcere1,2
12PortocalStoarcere1,1
1.7.3. Calcularea i alegerea utilajului mecanic pentru secia de legume
Ca regul, pentru UAP de o capacitate mic sau medie, pentru secia de legume se calculeaz i se aleg:
Maina pentru curat cartofi
Maina de tiat legume sau robit universal
Calcularea utilajului mecanic se efectueaz cu scopul de a determina productivitatea mainii necesare i care va fi randamentul ei.
a) Calcularea productivitii necesare a mainii se efectueaz dup formula:
Qnec = G / tc, unde:Qnec productivitatea teoretic necesar a mainii, kg/ or;
G cantitatea de materie prim care necesit prelucrarea mecanic;
tc 0,3 0,5 * T
T durata schimbului, oreb) Dup ce am calculat Qnec alegem o main cu productivitate real apropiat celei necesare.
c) Determinm timpul real de lucru a mainii alese dup formula:
treal = G / Qreal, unde:
treal timpul real de lucru, ore;
G- cantitatea de materie prim, kg;
Qnec productivitatea mainii alese, kg.
d) Determinarea randamentul mainii alese:
= treal / T * 100,unde:
randamentul utilajului ales % ;
treal - timp real de folosire ;
T durata schimbului, ore.
Calcularea i alegerea utilajului mecanic
Tabela 1.7.3.Denumirea operaiei tehnologice mecanizateG, cantitatea materiei prime, kg, oreQnecDenumirea utilajuluiQrealNr.de mainitreal
Curirea cartofilor12,650,44,51-12512510,1010,14
Tierea legumelor50-20011,840,02
1.7.4. Determinarea numrului de lucrtori pentru secia de legume
a) Determinm personalul activ:
N1 = G / H * T * 1,14 unde:
N1 numrul personalului necesar pentru secia dat,
G cantitatea produsului supus prelucrrii;
H productivitatea personalului;
T durata schimbului, ore.
b) Calculm numrul de lucrtori n secie:
N2 = k * N1 , unde:
N2 numrul total de lucrtori n secie;
k coeficientul de recalculare a zilei de odihn.
Calcularea numrului de lucrtori pentru secia de legume
Tabela 1.7.4.Denumirea materiei primeDenumirea semipreparatuluiCantitatea materiei prime, kg/ziH, kg/hN1
12345
Ptrunjel verdeAlegerea, splare1,0100,012
Morcov
Sortare
Splare
Curire
Tiere 1,51,5
1,5
1,4120
120
125
1000,00150,0015
0,0015
0,0017
Ceap Splare
Curire
Tiere 1,21,2
1,1120
120
1000,00120,0012
0,0013
Ptrunjel rdciniSplare
Curire
Tiere1,01,00,95120
120
1000,00100,001
0,0011
Roii Splare
Tiere 0,41200,00042
Cartofi
Splare
Curire
Tiere12,6512,6512,3120
125
1000,0130,012
0,015
PortocalSplare
Curire
Tiere1,11,10,9120
120
1200,00110,0011
0,00094
LmieSplare
Curire
Tiere1,21,20,9120
120
1000,00120,0012
0,0014
Total 0,72
N2 = N1 * 1,32 = 0,72 * 1,32 = 0,95 = 1 persoan
Grafic de ieire la lucru
1.7.5. Calcularea i alegerea utilajului nemecanic pentru secia de legume
a) Cuve.
n secia de legume se instaleaz cel puin dou cuve. Una pentru rdcinoase, iar a doua pentru legume perene. Volumul necesar al cuvei se determin dup formula:
V = G * (W + 1) / (K * ), unde:
V volumul cuvei, l;
G cantitatea de produse supuse splrii, kg;
W cantitatea de ap, necesar pentru splarea unui kg de produs;
K- coeficientul de umplere, K = 0,85;
rotaia cuvei n timpul unui schimb (7ore);
= 7*60 / t
t timpul de prelucrare a unui lot de produs.
Calcularea i alegerea cuvelor pentru secia de legume
Tabela 1.7.5.Materii primeG, kgW, dm3 , minV, dm3
Ptrunjel verde1,01,520240,123
Lmie1,21,520240,147
Morcov 1,51,530160,276
Portocal1,1220240,162
Varz1,21,520240,125
Ceap 1,21,530160,221
Castravei1,41,530160,257
Roii 0,41,520240,049
Capun1,5230140,378
Cartofi 12,65230162,790
Salat0,3220240,044
Rdcini elin 1,0230160,221
Caise2,6220240,382
Total 5,175
Alegem urmtoarele cuve:
Masa cu cuv C 7A (1500 * 750 * 900)O cuv BM-4 (633 * 633 * 800)O cuv BM-1 (650 * 650 * 900)
b) Calcularea i alegerea meselor de lucru
Numrul de mese n secia de legume se calculeaz de obicei n corespundere cu numrul de lucrtori ce lucreaz n secia de legume n ora de vrf, sau poate fi mai mare, lundu-se fr calcul 1-2 mese pentru anumite operaii. Pentru fiecare lucrtor este necesar un loc cu lungimea 1,25m. Lungimea total a meselor de lucru se determin dup formula:
L = n * l = 1 * 1,25 = 1,25m, unde:
L lungimea total a meselor de lucru, m;
N- numrul de lucrtori n orele de vrf;
l = 1,25 lungimea mesei pentru un lucrtor, m
Alegem urmtoarele mese:
Masa pentru curirea cepei C(840 * 840 * 1380) C1(1050 * 840 * 840), 2 mese1.7.6. Calcularea suprafeei utile i totale a seciei de legume
Tabela 1.7.6.Denumirea utilajuluiMarca
utilajuluiDimensiunile utilajuluiNr. de uniti de utilajS, suprafaa unei uniti de utilaj, m
Supraf.
utilaj
lungimea,
mmlimea,
mmnlimea,
mm
12345678
Maina pentru curat legume -12553038083610,20,2
Maina de tiat legume crude 50-20053033546010,170,17
Mas cu cuvCMBCM 147084090010,80,8
Cuv BM-165065065010,420,42
Mas pentru ceap840840138010,70,7
Suport-1 150080028011,21,2
Masa de producereC-2A100075090010,750,75
Rastel de producere-21050840200010,90,9
Lavoar1B400500-10,20,2
Total 5,34
Calculm suprafaa total a seciei:
Stot = Sutil / 0,35, Stot = 5,34/ 0,35 = 15m2
1.8. Calculele tehnologice pentru secia carne-pete1.8.1. Programa de lucruTabela 1.8.1.1.Nr. reeteiDenumirea preparatuluiGramajNr. de porii
Gustri reci
99Salat delicates de pete150/240
101Salat ca la capital150/230
70Cocktail din spanac cu unc10020
66Ou umplute cu pateu de ficat7520
Supe
280Zeam cu tieei cu carne de pasre250/240
Preparate de baz
541Prjoal din pete, pireu de cartofi75/7/100/5055
2Biftec de bovin cu terci de hric50/50/50/250
741Sufleu de pasre cu orez fiert100/150/250
Calcularea programei de lucru
Tabela 1.8.1.2.Nr.
reeteiDenumirea
preparatuluiGramajul unei porii
(g)Nr. de porii comandateDenumirea materiei primeDenumirea operaieiGramaj
1 porie (g)Gramaj
N porii (kg)
m/bm/nm/bm/n
123456789
99Salat delicates de pete150/240Pete Splare
Zvntare
Porionare
Tiere15015066
101Salat ca la capital150/230carne de puiCurire
Flambare
Splare
Tiere1501504,54,5
70Cocktail din spanac cu unc10020unc Curire
Tiere504510,9
66Ou umplute cu pateu de ficat7520FicatCurire
Splare
Porionare
Mrunire35300,70,6
280Zeam cu tieei cu carne de pasre250/240Carne de pasreCurire
Flambare Splare
Porionare
Condimentare 26725010,610
541Prjoal din pete, pireu de cartofi75/7/100/5050Pete Curire
Splare
Porionare
Mrunire1008054
2Biftec de bovin cu terci de hric50/50/50/250Carne de bovinCurire
Splare
Porionare
Mrunire1171005,855
741Sufleu de pasre cu orez fiert100/150/250Carne de puiCurire
Flambare Splare
Porionare
Condimentare
Mrunire28624014,312
Tabela 1.8.1.3.Denumirea
materiei primeDenumirea
semirpeparatuluiCantitatea materiei prime, brut (kg)Cantitatea materiei prime, net (kg)
1234
1FicatFicat 0,7 0,6
2BovinCarne de bovin pentru toctur 5,855
3Pasre Carne de pui fr piele4,54,5
Carne de pui calitatea I10,610
Carne de pasre14,312
4PeteFileu de hec oceanic pur toctur54
Crap porionat66
1.8.2. Calcularea i alegerea utilajului mecanicQnec = G / tc, unde:
G cantitatea de materie prim;
tc - timpul convenional de lucru a utilajului , ore
tc = ( 0,3 0,5 ) * T
T durata schimbului, 7 ore.
Alegem maina de tocat Rohnson R-507 cu productivitatea 15 kg/h.1.8.3. Calcularea numrului de lucrtoria) Determinm personalul activ: N1 = G / H * T * 1,14, unde:
N1 numrul personalului necesar pentru secia dat,
G cantitatea produsului supus prelucrrii;
H productivitatea personalului;
T durata schimbului, ore.
b) Calculm numrul de lucrtori n secie: N2 = k * N1, unde:
N2 numrul total de lucrtori n secie;
k coeficientul de recalculare a zilei de odihn.
Calcularea numrului de lucrtori
Tabela 1.8.3.1.Denumirea materiei primeOperaie tehnologicG, kgH, kg/hN1
Ficat
Splare0,61000,001
Zvntare0,61000,001
Porionare 0,61000,001
Carne de bovinSplare 51500,004
Porionare 51300,005
Tocare 51100,006
Fileu de hecSplare 4800,006
Curire 4800,006
Dezosare 4800,006
Porionare 4800,006
Tocare 4800,006
CrapCurire6800,009
Splare 6800,009
Porionare 6800,009
Srare 6800,009
Carne de pasreCurire10700,018
Flambare 10700,018
Splare10700,018
Porionare10600,021
Condimentare 10700,018
Marinare 10500,025
Fileu de puiCurire16,5700,030
Splare16,5600,034
Porionare16,5400,052
Condimentare 16,5400,052
Total 0,371
N2 = N1 * 1,32 = 0,371 * 1,32 = 0,5 = 1 persoan
Graficul de lucru
1.8.4. Calcularea i alegerea utilajului nemecanica) Cuve
n secia de legume se instaleaz cel puin dou cuve. Una pentru rdcinoase, iar a doua pentru legume perene. Volumul necesar al cuvei se determin dup formula:
V = G * (W + 1) / (K * ) ,unde:
V volumul cuvei, l;
G cantitatea de produse supuse splrii, kg;
W cantitatea de ap, necesar pentru splarea unui kg de produs;
K- coeficientul de umplere, K = 0,85;
rotaia cuvei n timpul unui schimb (7ore);
= 7*60 / t
t timpul de prelucrare a unui lot de produs.
Calcularea i alegerea cuvelor pentru secie
Tabela 1.8.4.1.Denumirea materiei primeG, kgW, cm2t, minV calc, cm3Tipul cuveiV cuvei alese, cm3nr. de cuve
123456789
Ficat0,6335-4514,6CMBCM2,821
Bovin5335-45124,92BM-11,96
3,921
Pete10335-45123,46
Pasre 26,5335-451217,2BM-110,391
Total3
b) Calcularea i alegerea meselor de lucru
Pentru fiecare lucrtor este necesar un loc cu lungimea 1,25m. Lungimea total a meselor de lucru se determin dup formula:
L = n * l = 1* 1,25 = 1,25m2, unde:
L lungimea total a meselor de lucru, m;
N- numrul de lucrtori n orele de vrf;
l = 1,25 lungimea mesei pentru un lucrtor, m
Calcularea i alegerea meselor de lucru
Tabela 1.8.4.2.Denumirea operaiei tehnologiceNr. de lucrtoriLDenumirea utilajuluiMarca utilajuluiDimensiuniNr. de utilaj
Prelucrarea primar i prepararea s/f din pete i pasre11,25Masa de producere-11050*630*8601
1.8.5. Calcularea i alegerea utilajului frigorific Calcularea i alegerea utilajului frigorific n secie se efectueaz dup formula:
E = G / , unde:
E capacitatea dulapului frigorific;
G cantitatea de materie prim, care necesit pstrare n secie;
coeficient de recalculare.
Calcularea materiei prime necesare pentru o zi de lucru
Tabela 1.8.5.1.Denumirea materiei primeG, kgE
Ficat0,60,70,85
Bovin50,77,14
Pete100,714,28
Pasre 26,50,737,85
Alegerea utilajului frigorific
Tabela 1.8.5.2.G, kgEDenumirea utilajuluiMarca utilajuluiDimensiunileNr. de utilaj
42,160,12Dulap frigorific 0.62 1726*1120*19101
1.8.6. Calcularea suprafeei utile i totale a seciei carne-peteTabela 1.8.6.1.Denumirea utilajuluiMarca
utilajuluiDimensiunile utilajuluiNr. de uniti S,suprafaa unei uniti de utilaj, m
Supraf.
utilaj
lungimea,
mmlimea,
mmnlimea,
mm
12345678
Dulap frigorific0.62 17261120191011,931,93
Flambator -180070080010,560,56
Robot universal104070060010,190,19
CuvBM-184084086020,71,4
Mas cu cuvCMBCM147084090010,80,8
Masa de producereC-1 105063086010,420,42
Rastel -11000800200010,80,8
Lavoar480480-10,20,2
Total 6,3
Calculm suprafaa total a seciei:Stot = Sutil / 0,35
Stot = 6,3/ 0,35 = 18m21.9. Calculele tehnologice pentru secia receElaborarea programei de lucru
Tabela 1.9.Nr./ord.Denumirea preparatuluiGramaj pentru o porieNumrul de porii
Gustri reci
99Salat delicates de pete150/240
101Salat ca la capital150/230
70Cocktail din spanac cu unc10020
66Ou umplute cu pateu de ficat7520
481Crem de brnz150/230
Produse lactate
6Chefir20035
7Iaurt cu fructe15040
8Lapte 20020
9Bifidoc15040
Preparate dulci
870Sambuc de mere15020
973Crem de vanilie15020
Buturi reci
1066Cruon din cpune15075
1052Cocktail din lapte15075
1062Butur din portocal15070
1.9.1. Calcularea i alegerea utilajului mecanic
Pentru a calcula i alege utilajul mecanic este necesar de a determina cantitatea produselor care necesit prelucrarea mecanic.Tabela 1.9.1.1.N/oDenumirea
preparatuluiGramajul unei porii
(g)Nr. de porii comandateDenumirea materiei primeOpera-
ii tehnol.Pentru 1 porie (g)Pentru N porii (kg)
m/bm/nm/bm/n
12345678910
99Salat delicates de pete150/240Castravei proaspeiSplare
Tiere cuburi31251,241,00
Morcov Curire
Splare
Tiere cuburi13100,520,4
Cartofi Curire
Splare
Tiere cuburi41301,641,2
101Salat ca la capital150/230CartofiCurire
Splare
Tiere felii48351,441,05
Castravei
proaspeiCurire
Splare
Tiere felii38301,140,9
SalatAlegere
Splare
Tiere felii14100,420,3
70Cocktail din spanac cu unc10020Rdcini de spanacCurire
Splare
Tiere cuburi50451,00,9
RoiiSplare
Curire
Tiere rondele62601,241,2
LmieSplare
Curire
Rzuire
Stoarce sucul30280,60,56
870Sambuc de mere15020MereCurire
Splare
Tiere 19160,380,32
1066Cruon din cpune15075CpunAlegere Splare15131,1250,97
1061Butur din portocal15070Portocale Splare
Curire
Stoarcere30252,11,75
973Crem de vanilie15020SmntnSplare
Curire
Tiere 42400,840,8
481Crem de brnz150/230Brnz de vaciScurgere
Pasare1641604,924,8
1052Cocktail din lapte15075Lapte
Sirop Spumare 120
30120
3092,2592,25
66Ou umplute cu pateu de ficat7520Pateu de ficatSplare
Curire
Fierbere
Pasare 35320,70,64
1.9.2. Calcularea mecanismului pentru tierea legumelor
Se efectueaz n felul urmtor:
Calcularea productivitii necesare
Qnec = G / tc , unde:
G cantitatea materiei prime, kg;
tc t convenional = (0,3-0,5) * T t schimbului;
Se alege robot coupe de tipul CL20, cu dimensiunile 300*300*560 cu Qreal=40kg/hQncc=G/tcunde:
G-cantitatea materiei prime , kg
tc-t convenional = (0,3-0,5)*T
t-durata schimbului tc= 0,3*8ore = 2,4ore
QI1CC = 13,1 / 2,4 = 5,5
Alegem maina de spumat robot Moulinex pe mas.1.9.3. Calcularea numrului de lucrtoriNumrul de lucrtori se calculeaz conform formulei:
N1 =( n *k * 100) / ( 3600 * T * )
unde:
n- numrul de bucate;
k- coeficient de complexitate;
T durata schimbului, 7 ore;
coeficient de cretere a productivitii, 1,14.Calcularea numrului de lucrtoriTabela 1.9.3.1.Denumirea preparatuluiGramaj pentru o porieNumrul de poriiK ,
coef. de complexitateNr.
de
persoane
Gustri reci
Salat delicates de pete150/2401,60,0022
Salat ca la capital150/2301,60,0017
Cocktail din spanac cu unc1002010,007
Ou umplute cu pateu de ficat75200,930,006
Crem de brnz150/2300,40,004
Produse lactate
Chefir200350,20,004
Iaurt cu fructe150400,20,004
Lapte 200200,20,002
Bifidoc150400,20,004
Preparate dulci
Sambuc de mere1502010,007
Crem de vanilie1502010,007
Buturi reci
Cruon din cpune1507510,003
Cocktail din lapte1507510,003
Butur din portocal150700,40,009
N1 = 0,619N2 = N1 * k =0,619 * 1,58 = 1 lucrtor
Grafic de ieire la lucru
1.9.4. Calcularea i alegerea utilajului nemecanic
Pentru secia bucate reci se calculeaz i se aleg mese dup formula:
L = N * l = 1 * 1,25 = 1,25 m2
unde:
L lungimea total a meselor de lucru;
N numrul de lucrtori n orele de vrf, persoane;
l lungimea mesei pentru un lucrtor, l = 1,25n = L/Lst = 1,25/1,25 = 1 masunde:
n- numrul meselor.
Tabela 1.9.4.N, pers.L, mn, mese calculateDenumirea utilajuluiTipDimensiunin, nr de mese alese
11,51Masa C-10501050*840*8601
Mas de producere-14701470*840*8601
RastelC-21000*800*1750
Lavoar-4400*5001
1.9.5. Calcularea i alegerea utilajului frigorific
Utilajul frigorific se calculeaz conform formulei:
E = G / 0,7
unde:
G cantitatea de materie prim pentru o zi de lucru;
0,7 coeficient ce ia n consideraie capacitatea ambalajului.
Tabela 1.9.5.
Denumirea preparatuluiMasa
unei poriin, numrul de poriiG 1/2 , masa preparatelor pentru o zi
Gustri reci
Salat delicates de pete150/2406
Salat ca la capital150/2304,5
Cocktail din spanac cu unc100202
Ou umplute cu pateu de ficat75201,5
Crem de brnz150/2304,5
Produse lactate
Chefir200357,0
Iaurt cu fructe150406
Lapte 200204
Bifidoc150406
Preparate dulci
Sambuc de mere150203
Crem de vanilie150203
Buturi reci
Cruon din cpune1507511,25
Cocktail din lapte1507511,25
Butur din portocal1507010,5
Total 40,2
Calculm capacitatea necesar a camerei frigorifice:
Enec = 40,2 / 0,7 = 58 kg
Calculm coeficientul de utilizare a dulapului frigorific:
= G / ( E * )
unde:
rotaia dulapului ntr un schimb;
= T / tciclu = 8 / 1,5 = 5,33Alegem urmtorul dulap frigorific:
0,4 (750*750*1810) cu capacitatea - 80kg.
1.9.6. Calcularea suprafeei utile i totale a seciei bucate reciTabela 1.9.6.1.Denumirea utilajuluiMarca
utilajuluiDimensiunile utilajuluiNr. de uniti de utilajS,suprafaa unei uniti de utilaj, m
Supraf.
utilajului
lungimea,
mmlimea,
mmnlimea,
mm
12345678
Dulap frigorific 0,4 750750181010,560,56
Robotul de buctrieCoup CL203003005601--
Masa cu cuv C-7A150075090011,131,13
Masa de producere C-1050105084086010,880,88
Mas de producere-1470147084086011,41,4
Mas pentru tierea pinii105084086010,90,9
Rastel mobilC-1A1000800200010,80,8
Lavoar-450042021010,210,21
Mecanism spumatMoulinex ---1--
Total5,88
Calcul suprafaa total a seciei:Stot= Sutil / k, unde:
k- 0,35
Stot = 5,88 / 0,35 = 17m2
1.10. Calculele tehnologice pentru secia bucate calde1.10.1. Elaborarea programei de lucruTabela 1.10.1.Nr./ord.Denumirea preparatuluiGramaj pentru o porieNumrul de porii
Gustri reci
99Salat delicates de pete150/240
101Salat ca la capital150/230
70Cocktail din spanac cu unc10020
66Ou umplute cu pateu de ficat7520
Supe
280Zeam cu tieei cu carne de pasre250/240
266Sup piure de legume250/260
Preparate de baz
541Prjoal din pete, pireu de cartofi75/7/100/5055
2Biftec de bovin cu terci de hric50/50/50/250
741Sufleu de pasre cu orez fiert100/150/250
1083Cltite cu brnz20050
Preparate dulci
499Budinc din tieei de cas20050
492/907Brnzoaice cu sos de caise105/7540
Buturi calde
1017Cafea cu lapte20050
1030Cacao cu lapte20050
629Ceai cu lmie 150/22,550
1029Ciocolat fierbinte200/550
1.10.2. Alctuirea graficului de comercializare a bucatelor
Alctuirea graficului de comercializarea a preparatelor se face pe baza graficului de completare a slii de comer cu consumatori, pe parcursul zilei i programul de lucru a seciei calde i reci. Numrul de bucate realizate n fiecare or de lucru a slii, se determin dup formula:
nora = n x kora,
unde:
n numrul de bucate de acela fel realizate pe zi,
nora numrul de bucate de felul dat realizate la o or dat de lucru a slii de comer
kora coeficient de realizare a preparatelor pentru o or dat
k se determin dup formula:
kora = Nora / N,
unde:
Nora numrul de consumatori n or datN numrul de consumatori pe zi
Alctuirea graficului de realizare a bucatelor
Tabela 1.10.2.1.Denumirea preparatuluinr.
de porii8 - 99 - 1010 - 1111 - 1212 - 1313 - 1414 - 1515 - 1616 - 1717 - 1818 - 1919 - 20
Kore
0,050,060,060,080,1090,1300,1150,1150,080,080,070,05
Salat delicates de pete40233445443332
Salat ca la capital30222334333222
Cocktail din spanac cu unc20111222322221
Ou umplute cu pateu de ficat20111222322221
Zeam cu tieei cu carne de pasre40233445443332
Sup piure de legume60344668665543
Prjoal din pete, pireu de cartofi55344667665422
Biftec de bovin cu terci de hric50344556554432
Sufleu de pasre cu orez fiert50344556554432
Cltite cu brnz50344556554432
Budinc din tieei de cas50344556554432
Brnzoaice cu sos de caise40233445443332
Cafea cu lapte50344556554432
Cacao cu lapte50344556554432
Ceai cu lmie 50344556554432
Ciocolat fierbinte50344556554432
1.10.3. Calcularea numrului de lucrtori
1. Calcularea numrului de lucrtori n secia se efectueaz dup formula:
N1 =( ( n *K*100)) / ( 3600 T )
unde:
N1 nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;
N nr. de bucate de acela fel;
K coeficient de complexitate;
T Durata schimbului, 7 ore;
- 1,14 coeficient de recalculare.
2. Numrul total de persoane se calculeaz dup formula:
N2= N1
unde:
N1 - nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;
N2 nr. total de persoane a seciei;
K coeficient de recalculare, K = 1,34.
Calcularea numrului de lucrtori
Tabela 1.10.3.1.Denumirea preparatuluiN, nr de bucate pe zi Coeficient de complexitateNumrul activi de lucrtor
Pete400,80,11
Carne de pasre300,80,08
Spanac200,60,04
Ou umplute cu pateu de ficat2020,13
Zeam cu tieei cu carne de pasre4020,27
Sup piure de legume601,50,31
Prjoal din pete, pireu de cartofi5520,38
Biftec de bovin cu terci de hric502,50,43
Sufleu de pasre cu orez fiert502,50,43
Cltite cu brnz502,40,41
Budinc din tieei de cas502,20,38
Brnzoaice cu sos de caise402,30,32
Cafea cu lapte500,40,069
Cacao cu lapte500,40,069
Ceai cu lmie 500,40,069
Ciocolat fierbinte500,4
Total 3,26
N1 = 3,26N2 = 3,26 * 1,32 = 4 persoane.
Graficul de lucru
1.10.4. Calcularea i alegerea utilajului termic n secia bucate calde se instaleaz urmtorul utilaj termic:
cazane; plite electrice; tigi electrice; cuptoare electrice; friteuze; fierbtoare;
1.10.4.1. Calcularea cazanelor pentru fierberea preparatelor lichide
Se realizeaz conform formulelor:
Vc = n * V1 / K
unde:
Vc volumul;
n - numrul de porii de sup, sos care se realizeaz n perioada dat;
V1 cantitatea de sos / sup pentru o porie;
K - coeficientul de umplere a cazanului.
Calcularea cazanelor pentru fierberea supelor
Tabela 1.10.4.1.Denumirea preparatuluiNr. porii
ce se consum Cantitatea
pentru
o porieKVolumul cazanuluiDenumirea
veseleiNr. de
unit.
Zeam400,250,8510Cratie 1
Sup piureu de legume 600,20,8512Cratie1
1.10.4.2. Calcularea volumului cazanelor pentru fierberea preparatelor dulci, buturi i sosuri1. Pentru buturi calde
Vc = n * V1 / K
unde:
Vc volumul;
n- numrul de porii care se realizeaz n perioada dat;
V1 cantitatea pentru o porie;
K - coeficientul de umplere a cazanului.
Calcularea veselei pentru fierberea buturilor
Tabela 1.10.4.2.nr./oDenumirea preparatuluiNr. porii ce se consum n perioada datCantitatea pentru o porieKVolumul veseleiDenumirea
veseleiNr. de
unit.
1Lapte100500,855Ceainic 1
2Sos de lapte18250,850,45Ceainic1
3Butur de portocal701500,8510Crati1
4Ceai cu lmie501500,857,5Ceainic1
5Cafea cu lapte 502000,8510Ceainic 1
6Ciocolat fierbinte502000,8510Ceainic1
7Cacao cu lapte502000,8510Ceainic1
8Sambuc de mere 201500,853Soteuri 1
9Sos de smntn50200,851Soteuri 1
10Sos de caise40750,853Soteuri 1
2. Pentru produsele care-i mresc volumul la fierbere
Vc = ( Vprod + VH2O) / K
unde:
VH2O volumul apei necesar pentru fierberea produsului;
K coeficient de umplere a cazanului;
Vprod produs ce necesit fierberea;
Vprod = Q / j = n*q / j
unde:
Q cantitatea de produs pentru n porii, kg;
n numrul de porii;
q cantitatea pentru o porie, kg;
j volumul ocupat de 1kg de produs;
1.10.4.3. Calcularea volumului cazanelor pentru produsele ce nu-i mresc volumul la fierbere
Vc = ( 1,15* Vprod ) / K
unde:
Vc volumul cazanelor pentru fierberea produselor ce nu-i mresc volumul.
Vprod = Q / = n*q /
unde:
n numrul de porii pentru 2-3 ore de realizare;
q cantitatea pentru o porie, kg;
volumul ocupat de 1kg de produs;
1,15 coeficient ce ia n consideraie acoperirea produsului cu ap;
K- coeficient de umplere a cazanului.
Calcularea cazanelor pentru produsele care nu-i mresc volumul la fierbere
Tabela 1.10.4.3.Denumirea preparatuluiMateria primn,
nr de porii pentru 2 oreq,
kgqH2Odm3J,
kg/dm3KVprod,
dm3VH2OVc
Salat delicatesCarne de pete140,1-0,850,851,65-2,23
Ou umplute cu pateu de ficatFicat200,13-0,790,851,98- 2,67
-Ou 200,13-0,850,851,99-2,7
Salat Carne de pui100,04-0,650,850,62-0,83
Pireu de cartofiCartofi120,01-0,50,850,24-0,32
Sufleu de pasre Carne de pui130,01-0,50,850,26-0,35
-Ceap 130,005-0,60,850,04-0,054
-Cartofi130,01-0,60,850,22-0,3
-Morcov130,04-0,650,850,62-0,85
Brnzoaice cu sos de caiseBrnzoaice200,038-0,230,851,32-1,52
Sambuc de mere Mere 110,114-0,550,852,28-3,1
Calcularea volumului cazanelor pentru produsele nbuite
Vc = Vprod/K = n*q / Kunde:
Vprod volumul produsului ce necesit nbuure;n numrul de porii pentru perioada dat;
q cantitatea de produs pentru o porie.
Calcularea cazanelor pentru produsele care i mresc volumul la fierbere (crupe leguminoase)Tabela 1.10.4.4.
Denumirea preparatuluiMateria primn,
nr de porii pentru 2 oreq,
kgqH2Odm3J,
kg/dm3KVprod,
dm3VH2OVc
Sufleu de pasreCarne de pui500,11,25 0,50,852,160,042,6
Terci de hric Hric500,151,80,820,852,270,062,63
Orez sczutOrez 500,152,10,810,852,570,072,75
Tieei de casTieei 500,20,210,260,853,640,0073,64
1.10.5. Calcularea i alegerea plitelor electrice
Plitele electrice se folosesc pentru fierberea i prjirea bucatelor n cantiti mici. Suprafaa plitei folosite la prepararea preparatului dat se se determin din formula:
F = nv * f /
unde:
F suprafaa plitei necesar pentru preparafrea preparatului dat;
nv- numrul de vesel;
f Suprafaa ocupat de o unitate de vesel;
rotaia suprafeii plitei;
= 60/t
unde:
t durata tratrii temice a produsului.
nv = np * q / ( * C * 0,85 )
unde:
nv numrul veselei necesare pentru 2 ore;
np numrul de porii pentru 2 ore de lucru;
densitatea produsului;
C capacitatea produsului;
0,85 - coeficient de umplere.
Calcularea i alegerea plitelor electrice
Tabela 1.10.5.Denumirea preparatuluinr. de poriiq,
kg C capacitatea veseleiDenumirea veselein
vesfvestF , suprafaa plitei
Sufleu de pasre500,14tav10,056010,05
Terci de hric 500,154Soteu 10,033351,710,02
Orez sczut500,154Tav 10,053020,025
Tieei de cas500,24Crati 10,0331060,01
Salat delicates140,14Crati 10,0333020,02
Ou umplute 200,134Crati10,051540,013
Salat 100,044Crati 10,0336010,033
Pireu de cartofi120,014Crati 10,0336010,033
Sup piureu de legume600,254Crati10,0346010,045
Zem cu tieei 400,254Crati10,0346010,045
Sufleu de pasre 130,014Tav 10,0331540,01
Brnzoaice cu sos de caise200,0382Tav10,0181540,05
Sambuc de mere 110,1142Tav10,018252,40,01
Lapte100502Crati 10,01878,50,002
Sos de lapte18254Crati 10,03378,50,004
Butur de portocal701504 Crati 10,0332300,001
Ceai cu lmie501504Ceainic1 0,03378,50,04
Cafea cu lapte 502006Ceainic10,033451,330,025
Ciocolat fierbinte502006Soteu 10,033451,330,025
Cacao cu lapte502006Crati10,0332030,011
Sambuc de mere 201508Crati10,0716010,071
Sos de smntn50206Soteu10,071540,02
Sos de caise40752Soteu 10,0311540,01
TOTAL0,4
Ftot = 1,3 * Fcalc = 1,3 * 0,4 = 0,52 m2
Alegem 2 plite electrice:
M-4-010 cu dimensiunile 840*930*860, 2 uniti.
1.10.6. Calcularea i alegerea tigaiei electrice
a) Pentru preparate porionate suprafaa tigii electrice se calculeaz dup formula:
Fcalc = 1,1 * n * f /
unde:
F suprafaa bazei tigii;
n numrul de porii ce necesit s fie prjite ntr-o or de vrf;
f suprafaa ocupat de o unitate de produs;
rotaia tigii n ora dat, = T/t
1,1 coeficientul ce ia n consideraie suprafaa liber a tigii la prjirea preparatelor.
Calcularea i alegerea tigaiei electrice Tabela 1.10.6.Denumirea
preparatuluin,
poriif
m2Fcalc
m2tc
min
Prjoal din pete 60,022,40,0625
Biftec de bovin70,012,40,03225
Brnzoaice cu sos de caise 60,0110,0760
Cltite cu brnz de vaci50,0220,0630
TOTAL0,25
Alegem tigaie electric -0,5 cu dimensiunile 1470*840*8601.10.7. Calculare i alegerea cuptoarelor electrice
Calculele se efectueaz dup formula:
Qnec = q*a** 60/ tc
unde:
Q productivitatea necesar a cuptorului electric pentru coacerea produsului dat, kg/or;
q- masa unei uniti de produs;
numrul de tave introduse concomitent n dulap, buc.
a - numrul de produse aranjate concomitent pe o tava;
tc - durata unui ciclu de tratare termic, min;
Apoi determinm timpul necesar coacerii fiecrui preparat dup formula:
t = q*n /Q
unde:
t timpul necesar coacerii fiecrui preparat, ore;
q masa unei uniti de preparat;
n numrul de porii de preparat de un fel, comercializat pe parcursul zilei;
Q productivitatea necesar cuptorului electric pentru coacerea produsului dat, kg/or.
Determinm numrul de cuptoare necesare conform formulei:
C = t / ( 0,8 * )
unde:
C numrul de cuptoare necesare, unit.;
t timpul necesar pentru coacerea tuturor preparatelor;
durata schimbului, ore;
0,8 coeficientul termic de utilizare a dulapului.
Calculul i alegerea cuptorului electric
Tabela 1.10.7.Denumirea preparatuluinq, masa unei poriia, uniti, unititcQnec, kg/ort, oreC
uniti
Sufleu de pasre300,115415240,50,1
Budinc din tieei de cas300,21541517,40,50,1
TOTAL10,2
C = t / ( 0,8 * ) = 1 / (0,8 * 7) = 1 dulap de coacere
Alegem cuptorul electric X-0,85 cu dimensiunile 500*800*980
1.10.8. Calcularea i alegerea utilajului frigorific
Cantitatea produselor ce necesit s fie pstrate n frigider se determin dup formula:
Enec = ( G/Y )unde:
E capacitatea necesar a camerei frigorifice, kg;Y coeficientul de corecie pentru masa ambalajului, Y = 0,7-0,8;
G masa produsului ce necesit s fie pstrat la temperaturi joase timp de o zi de munc.
G = qp * n /1000
unde:
q masa produsului pentru o porie;
n - numrul de porii pe zi,uniti.
N = Enec/Ereal
unde:
N numrul de uniti de utilaj;
Enec- capacitatea necesar;
Ereal capacitatea real a frigiderului.
Alegem dulap frigorific 0,4 cu dimensiunile 750*750*18101.10.9. Calcularea i alegerea utilajului nemecanic
L = N * l
unde:
L lungimea total a meselor de lucru,
N numrul de lucrtori activi n ora de vrf.
l lungimea mesei pentru un lucrtor.
n = L/Lst
unde:
L lungimea total a meselor,
Lst lungimea standard a mesei alese.
L = N * l = 3 * 1.25 = 3,75m
n = L/Lst = 3,75 / 1,25 = 3Astfel alegem urmtoarele 3 mese:
1) 1 mas cu poli C-9, 750*750*900
2) 1 mas de producere C-2A, 1000*750*9003) 1 mas cu cuv de splat C-7A, 1500*750*9004) 1 rastel -1A, 1000*200*2000
1.10.10. Calcularea suprafeei utile i totale a seciei
Tabela 1.10.10.
Denumirea utilajuluiMarca utilajuluiDimensiuniNr.
de un.Suprafaa unei unit., m2Suprafaa util, m2
Lun.L nl.
Plit electricM-4-01084093086020,71,4
Tigaie electricCM-0,5 147084086011,231,23
Cuptor electricX-0,8550080098010,40,4
Dulap frigorific-0,4750750181010,560,56
Fierbtor -100524514125510,270,27
Mas cu poliC-975075090010,560,56
Tejghea de distribuie CPT147084086011,231,23
Masa de producere-2A100075090010,750,75
Masa cu secie frigorificOCM-3168084086011,411,41
Mas cu cuv de splat-7A150075090011,131,13
Rastel -1A1000800200010,80,8
Suport termicB-30030080085010.240.24
Lavoar-50042021010,210,21
Total9,8
Stot = Sutil /K, unde K -0,35
Stot = 9,8 /0,35 = 28 m2
1.11. Calcularea seciei de patiserie
1.11.1. Program de lucru
Tabela. 1.11. 1.Nr.Denumirea sepreparatului%Cantitate (buc.)
1.Aluat n foi30900
2.Pandipan 20600
3.Aluat dospit20600
4.Aluat fraged5150
5.Alut oprit10300
6.Aluat ntins15450
1.11.2. Elaborarea programului de lucru
Tabela 1.11.2.N/re.Denumirea preparatuluiGramaj, gNumr de buci
Aluat foitaj
326b**Prjitur din foitaj cu crem din unt68300
327**Prjitur din foitaj cu umplutur din mr42250
332**Prjitur cu crem arlot39100
332a**Prjitura cu crem fiart39250
Aluat pandipan
263**Prjitur cu crem proteic48100
265**Prjitur cu jeleu din fructe54300
285**Prjitur Bue glazurat cu pomad de ciocolat40200
Aluat frmicios
288c**Prjitur frmicioas cu crem de fric i nuci4550
307**Prjitur Inelu48100
Aluat oprit
339d**Prjitur cu crem Glace42150
340a**Prjitur cu crem fiart42150
Aluat dospit
108**Chifl cu nuci100300
113**Chifl cu stafide50300
Aluat ntins
1111Plcint cu brnz de vaci150200
1114Plcint cu varz150250
Numrul de persoane n secie, se determin conform urmtoarelor formule:
1)
unde: - numrul de lucrtori necesar pentru ndeplinirea programului de lucru n secie, pers.
n- numrul de buci de produse de patiserie pentru o zi
H productivitatea unui lucrtor pe schimb, buc./schimb
1,14 coeficient ce indic sporirea productivitii muncii, = 1,14
1) N2 = N1*k
unde: N2 numrul de lucrtori n secie conform listei, pers.
- numrul de lucrtori necesar pentru ndeplinirea programului de lucru n secie, pers.
k coeficient de recalcul, k = 1,54
1.11.3. Calcularea numrului de lucrtori
Tabela 1.11.3.
N/re.Denumirea preparatului
Gramaj, gNumr de buciProductivitatea unui lucrtor, HNumr de persoane, N1N2
326b**Prjitur din foietaj cu crem din unt683005750,47,7
327**Prjitur din foitaj cu umplutur din mr422505500,39
332**Prjitur n cu crem arlot391004650,1
332a**Prjitur n cu crem fiart392505750,3
263**Prjitur cu crem proteic481004300,2
265**Prjitur cu jeleu din fructe543004300,6
285**Prjitur Bue glazurat cu pomad de ciocolat402005500,3
288c**Prjitur frmicioas cu crem de fric i nuci45506350,06
307**Prjitur Inelue481006700,1
339d**Prjitur cu crem Glace421504650,2
340a**Prjitur cu crem fiart421506700,2
108**Chifl cu nuci1003006350,4
113**Chifl cu stafide503009600,2
1111Plcint cu brnz de vaci1502002000,8
1114Plcint cu varz1502502001
1.11.4. Calcularea cantitii de aluat
Tabela 1.11.4.N/re.Denumirea produsuluiGramaj, gNumr de buciCantitatea de aluat,kg
100buc.n buc.
Aluat n foitaj
326b**Prjitur din foitaj cu crem din unt683003,8511,55
327**Prjitur din foitaj cu umplutur din mr422503,1257,813
332**Prjitur n cu crem arlot391002,3442,344
332a**Prjitur n cu crem fiart392502,3965,99
Total27,7
Aluat pandipan
263**Prjitur cu crem proteic481002,4362,436
265**Prjitur cu jeleu din fructe543001,8955,55
285**Prjitur Bue glazurat cu pomad de ciocolat402001,2392,478
Total10,464
Aluat frmicios
288c**Prjitur frmicioas cu crem de fric i nuci45503,0091,50
307**Prjitur Inelu481004,3144,314
Total5,814
Aluat oprit
339d**Prjitur cu crem Glace421501,0861,629
340a**Prjitur cu crem fiart421501,0861,629
Total3,258
Aluat dospit
108**Chifl cu nuci10030011,935,7
113**Chifl cu stafide503005,7517,25
Total52,95
Aluat ntins
1111Plcint cu brnz de vaci1502003,967,92
1114Plcint cu varz1502503,969,3
Total17,82
1.11.5. Calcularea semipreparatelor auxiliare (creme, umpluturi .a)
Tabela 1.11.5.N/re.Denumirea produsuluiGramaj, gNumr de buci100 buc.n buc.
326b**Prjitur din foitaj cu crem din unt
vanilin
zahr-pudr
coniac
lapte condensat683000,0124
0,67
0,0041
0,5030,0372
20,1
0,0123
1,0509
327**Prjitur din foitaj cu umplutur din mr
gem
scorioar422501,188
0,0132,97
0,00325
332**Prjitur cu crem arlot
vanilin
unt
coniac391000,0058
0,597
0,0023
0,0058
0,597
0,0023
332a**Prjitur cu crem fiart
fin
zahr
ou
lapte392500,129
0,518
0,207
1,0360,32
1,3
0,52
2,6
263**Prjitur cu crem proteic
crem
zahr
albu
pudr
sirop
zahr
coniac
esen481000,34
0,17
0,0127
0,478
0,0446
0,00180,34
0,17
0,0127
0,478
0,00446
0,0018
265**Prjitur cu jeleu din fructe
jeleu
zahr
amidon
acid citric
esen
agar
colorant
sirop
zahr
coniac
esen543000,24
0,06
0,0012
0,0018
0,0059
0,0006
0,236
0,022
0,00090,72
0,18
0,0036
0,054
0,02
0,0018
0,708
0,066
0,0027
285**Prjitur Bue glazurat cu pomad de ciocolat
pomad de ciocolat
zahr
esen
vanilin
amidon
cacao-praf402000,664
0,0023
0,0021
0,1
0,0411,328
0,0046
0,0042
0,2
0,082
288c**Prjitur frmicioas cu crem de fric i nuci
unt
vanilin
zahr-pudr
coniac
lapte condensat
nuci (miez)45500,726
0,0066
0,387
0,0024
0,291
0,070,363
0,0033
0,1935
0,0012
0,145
0,035
307**Prjitur Inelu
ou
nuci (miez)481000,0123
0,4930,123
0,493
339d**Prjitur cu crem Glace
crem Glace
unt
zahr
ou
vanilin
coniac
pomad
zahr
amidon
esen421500,815
0,815
0,489
0,0081
0,0041
0,911
0,137
0,00321,22
1,22
2,23
0,012
0,006
1,37
0,21
0,005
340a**Prjitur cu crem fiart
crem
fin
unt
zahr
ou
lapte condensat
vanilin
pomad
zahr
amidon
esen421500,139
0,668
0,447
0,179
0,715
0,0002
0,88
0,132
0,0030,2
1,002
0,67
0,27
1,073
0,0003
1,32
0,198
0,0047
1111Plcint cu brnz de vaci
brnz
melanj1502005,0
0,8810
1,76
1114Plcint cu varz
varz1502505,012,5
1.11.6. Calculul utilaj tehnologic pentru secia patiserie
1.11.6.1. Calculul i alegerea utilajului termic
Cuptor electric
Se va alege -2M (1010x940x1580).
1)
unde: q gramaj, kg
a numrul de bucate pe tav
p numrul de tave (p=6 tave)
timpul de tratare termic, min
2)
unde: q gramaj, kg
n numrul de buci
G productivitatea, kg/h
Calcularea timpului de lucru al cuptorului electric
Tabela 1.11.6.1.N/re.Denumirea produsuluiGramaj, kgNumr de buiNumr de buci pe tavNumrul de taveTimpul de coacare, minProd-tivitatea, kg/hTimpul de lucru al cuptorului, ore
326b**Prjitur din foitaj cu crem din unt0,0683002062519,581,04
327**Prjitur din foitaj cu umplutur din mr0,0422503062518,140,58
332**Prjitur n cu crem arlot0,0391002062511,230,35
332a**Prjitur n cu crem fiart0,0392502062511,230,87
263**Prjitur cu crem proteic0,0481005065515,70,31
265**Prjitur cu jeleu din fructe0,0543005065517,670,92
285**Prjitur Bue glazurat cu pomad de ciocolat0,0402005065513,10,61
288c**Prjitur frmicioas cu crem de fric i nuci0,045502061521,60,1
307**Prjitur Inelu0,0481001561517,280,28
339d**Prjitur cu crem Glace0,0421503062518,140,35
340a**Prjitur cu crem fiart0,0421503062518,140,35
108**Chifl cu nuci0,10030020620360,84
113**Chifl cu stafide0,05030030615360,42
1111Plcint cu brnz de vaci0,1502002063530,90,97
1114Plcint cu varz0,1502502063530,91,21
= 9,2 h
Alegem numrul de uniti:
2 uniti
h
Se vor alege 2 dulapuri electrice de patiserie, 3M (1010x940x1580)
Plit electric
Pentru prepararea unor articole de genul, siropuri, creme, aluaturi oprite etc. se va instala o plit electric, 2 (420x840x860).
1.11.7. Calculul i alegerea utilajului frigorific
unde:
E capacitatea nominal, kg
Q cantitatea de produse pstrate la frigider, kg
coeficient de luat n consideraie a masei veselei, = 0,7...0,8
Tabela 1.11.7.Nr.Denumirea produselorCantitatea total, kg,l
1.Melanj25,788
2.Ou5,625
3.Unt16,351
4.Margarin3,723
5.Lapte5,765
6.Lapte condensat2,727
7.Drojdii1,116
8.Gem2,97
Total64
kg
Se va alege 0,4 (750x750x1810) cu capacitatea de 80 kg. Pentru pstrarea aluatului n foi se alege mas cu frigider 2 (1080x840x860) cu capacitatea de 50 kg.
1.11.8. Calculul i alegerea utilajului mecanic
Ciuruitor
Pentru a cerne produsele pulberulente se instaleaz ciuruitor (Gfin = 57,647 kg i Gzahr = 18,067 kg). Total sunt necesar a fi cernute G = Gfin + Gzahr = 57,647+18,067 = 75,714 kg.
1)
unde: Qnec. productivitatea necesar a mainii, kg/h
G cantitatea de produs supus prelucrrii mecanice, kg
tcon. timpul convenional de prelucrare, tcon. = 2,1 h
Se alege 300 (460x380x510).
2)
unde: treal timpul real de prelucrare, h
G cantitatea de produs supus prelucrrii mecanice, kg
Qreal productivitatea real, kg/h
3)
unde: randamentul, %
treal timpul real de prelucrare, h
T durata schimbului, T = 7 h
Main de frmntat aluat
Se folosete la amestecarea aluatului dospit, n foi, fraged, ntins. Se alege 60M (750x540x1165).
1)
unde: G productivitatea, kg/h
Vcuvei volumul cuvei, Vcuvei = 60l
densitatea produsului, kg/l
durata unui lot, min
Calcularea timpului de lucru a mainii
Tabela 1.11.8.Nr.Denumirea aluatuluiCantitatea de aluat, kgDensitatea, kg/lVolumul aluatului, lNr. de cicluriDurata unui lot, minProductivitatea, kg/hTimpul de lucru al mainii, min
1.Aluat dospit52,950,5596,272306660
2.Aluat n foi27,70,646,171307230
3.Aluat ntins17,820,6527,4212011720
4.Aluat fraged5,8140,78,3111025210
=120min
2)
unde: randamentul, %
treal timpul real de prelucrare, treal = 120min = 2 h
T durata schimbului, T = 7 h
Main de ntins aluat (n foi)
Se alege PTP 60M (1050x750x1200).
1)
unde: Qnec. productivitatea necesar a mainii, kg/h
G cantitatea de produs supus prelucrrii mecanice, kg
tcon. timpul convenional de prelucrare, tcon. = 2,1 h
2)
unde: treal timpul real de prelucrare, h
G cantitatea de produs supus prelucrrii mecanice, kg
Qreal productivitatea real, kg/h
3)
unde: randamentul, %
treal timpul real de prelucrare, h
T durata schimbului, T = 7 h
Main pentru spumarea compoziiei
Se vor instala 2 maini de spumat. Pentru aluatul pandipan, MB 60 (740x530x1100), iar pentru prepararea cremelor, MB 35 (750x630x1180).
Calcularea timpului de lucru al mainii de spumat
Tabela 1.11.8.1.Nr.Denumirea aluatuluiCantitatea aluatului, kgDensitatea aluatului, kg/lVolumul aluatului, lNr. de cicluriDurata unui lot, minTimpul de lucru a mainii, min
1.Aluat pandipan10,4640,2541,8613030
1)
unde: treal timpul real de prelucrare, h
G cantitatea de produs supus prelucrrii mecanice, kg
Qreal productivitatea real, kg/h
2)
unde: randamentul, %
treal timpul real de prelucrare, h
T durata schimbului, T = 7 h
1.11.9. Calculul i alegerea utilajului nemecanic
Mas de producere
L=N1*l
unde: L lungimea total a messelor n secie, m
N1 - numrul de lucrtori necesar pentru ndeplinirea programului de lucru n secie, pers.
l lungime standard, m
L=5*1,25=6,25 m
Numrul de mese de producere n secie
Tabela 1.11.9.Nr.Marca utilajuluiDimensiuni, mmNr. de unitti
1.-1470A1470x630x8601
2. -15001500x800x8501
3. - 81050x840x9002
= 6 mese
Cuv de splat
n ncperea pentru splarea oulelor se vor instala 3 cuve de splat, BMCM (630x840x860), iar n secia de splare a inventarului 2 cuve de splat, BMCM 1 (630x630x860). de asemenea se vor instala 2 lavoare (500x420x210), cu scop sanitar.
1.11.10. Calcularea necesarului de inventar1) , unde: P nr. de tave necesare n secie, unit.
n nr. de buci pe zi, unit.
c - capacitatea unei uniti de inventar, unit. (Berdicevschi, pag. 187)
rotaia inventarului ntr-o zi
- coeficientul de rezerv a inventarului
2) , unde: T durata unui schimb, h
timpul de folosire a inventarului,min (Berdicevschi, pag. 87)
Calcularea necesarului de inventar
Tabela 1.11.10.Nr./ret.Denumirea produsuluiNr. de bucateCapacitatea unei uniti de inventar, unit.Rotaia inventarului ntr-o ziCoeficientul de rezerv a inventaruluiNr. de tave necesare n secie, unit.
326b**Prjitur din foitaj cu crem din unt300206,50,37,7
327**Prjitur din foitaj cu umplutur mr250306,54,3
332**Prjitur n cu crem arlot100206,52,6
332a**Prjitur n cu crem fiart250206,56,4
263**Prjitur cu crem proteic100504,41,5
265**Prjitur cu jeleu din fructe300504,44,5
285**Prjitur Bue glazurat cu pomad de ciocolat200504,43
288c**Prjitur frmicioas cu crem de fric i nuci50207,61,1
307**Prjitur Inelu100157,62,9
339d**Prjitur cu crem Glace150306,52,6
340a**Prjitur cu crem fiart150306,52,6
108**Chifl cu nuci3002077,1
113**Chifl cu stafide300307,64,4
1111Plcint cu brnz de vaci200205,65,9
1114Plcint cu varz250205,67,4
=64 unit.
Se vor instala 1 Rastel, -1A (1000x800x2000) i 2 suporturi, 2A (1000x500x280).
1.11.11. Calculul suprafeei totale a seciei patiserie
Pentru a determina suprafaa total a seciei, se determin suprafaa util a seciei, adic suprafaa ocupat de utilaj, dup care se mparte la coeficientul de recalcul.
Tabela 1.11.11.
Nr.Denumirea utilajuluiMarca utilajuluiDimensiuni, mmNr. de unittiSuprafaa ocupat,m2Suprafaa util, m2
1.Dulap electric-21010x940x158020,951,9
2.Plit electric-2420x840x86010,350,35
3.Dulap frigorific-0,4750x750x181010,560,56
4.Mas cu sectie frigorific-21080x840x86010,90,9
5.Main pentru cernere-300460x380x51010,170,17
6.Main pentru frmintat aluat-60750x540x116510,4
0,4
7.Main de intins aluat (in foi)-601050x750x120010,790,79
8.Main pentru spumare-60740x530x110010,40,4
9.Main pentru spumare-35750x630x118010,470,47
10.Mas de producere - 15001050x840x86030,882,64
11.Mas de producere-1470A1470x630x86010,930,93
12.Mas de producere - 81050x840x90020,881,76
13.Cuv de splat630x840x86030,531,59
14.Cuv de splat-1630x630x86020,390,78
15.Rastel-11000x800x200010,80,8
16.Suport-21000x500x28020,51
Suprafaa util total, m215,44
unde: Sut.tot suprafaa util total, m2
k coeficient de recalcul, k=0,28...0,3
m21.12. Calculele pentru splarea veselei din sal
1.12.1. Calcularea numrului de lucrtori
O persoan poate spla n 7 ore vesela n care s-a realizat 1000 porii, consumnd N bucate pe zi, determinm numrul de personoane:
unde:
-numrul activ de persoane n spltoria veselei;
Nbuc/zi- numrul de bucate realizate pe zi;
Calculm numrul total de persoane:
=1,32*1,9=3 persoane.
1.12.2. Calcularea mainii de splat vesela
Se efectueaz prin calcularea productivitii necesare a mainii care corespunde cantitii numerelor de farfurii splate ntr-o or de vrf a slii:
unde:
-productivitatea necesar a mainii, farfurii/or.
-numrul consumat pe ora de vrf.
1,3-coeficientul de rezerv.
EMBED Equation.3 =8*100*520=1056 farfurii / or
Maine de splat farfurii o deservesc dou persoane. Alegem maina i determinm Qreal i timpul de lucru a mainii.
unde:
-timpul real de funcionare a mainii.
n-numrul de farfurii pentru o persoan.
N-numrul de farfurii total de consumatori pe zi.
-productivitatea mainii.
unde:
-timpul real de funcionare a mainii.
T-durata schimbului.
Pentru cazul defectrii mainii se instaleaz 5 cuve, pentru nlturarea deeurilor, rasteluri.
n ncperea pentru pstrarea i tierea pinii se binstaleaz urmtorul utilaj:
Dulap -1 cu dimensiunile 1470/630/2000
Mas pentru tierea pinii CCM-1 cu dimensiunile 1050/840/860, se mai instaleaz i o mas de rezerv.
CAPITOLUL II.
PREPARATE DIN PASRE2.1. Caracteristica materiei prime de baz
Carnea de pasare - ocup un loc important n alimentaia omului datorit calitii sale. n comparaie cu celelalte animale domestice productoare de carne, pasrea prezint avantajul de a furniza, datorit greutii ei corporale reduse, carne mereu proaspt.
Carnea de pasre se prepar repede, uor i are numeroase nsuiri organoleptice i nutritive: este srac n calorii i bogat n proteine (carnea alb de pui de gin are un coninut ridicat de proteine 21-22% iar cea roie de pui 19-20%). Datorit structurii sale fine este uor de masticat i digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vrstele, iar pentru nsuirile sale dietetice este recomandat n alimentaia copiilor, btrnilor i convalescenilor.
Deasemenea, grsimea din carnea de pasare are o cantitate mic de colesterol.Carnea de pasre conine toi aminoacizii eseniali necesari alimentaiei omului i nu are grsime n interiorul sau ntre fibrele musculare. n plus, carnea i organele de pasre constituie o surs bogat n sruri minerale i vitamine. Pe plan mondial, carnea de pasre a ctigat o poziie foarte important ntre alimentele de origine animal ale oamenilor att datorit calitilor sale nutritive ct i a costurilor reduse n comparaie cu alte surse de proteine de origine animal.Carnea de pasre, n special cea provenit de la gin i curc, se prepar repede, uor i are numeroase nsuiri organoleptice i nutritive; este srac n calorii i bogat n proteine.
Datorit structurii sale fine, este uor de masticat i digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vrstele, iar pentru nsuirile sale dietetice este recomandat mai ales pentru copii, btrni i convalesceni.
Cantitatea unor vitamine i sruri minerale n carnea de pasre:
n afar de vitaminele menionate n tabel, s-au mai pus n eviden acidul folic (2,8 mg i 3,1 mg/100 g carne roie, respectiv alb), acidul pantotenic (530-900 mg/100 g) i biotina (5,10 mg/100 g). Ficatul are un coninut ridicat de vitamina A i vitamina PP.
Din punct de vedere chimic, carnea de pasre prezint o compoziie neomogen, n special cea de gin i de curc. La aceste specii, carnea de la piept este de culoare alb, fiind mai bogat n proteine, n timp ce pe restul corpului carnea este de culoare roie i are n compoziie o cantitate mai mic de proteine ca n primul caz, dar mai ridicat n grsimi.
Parametrii nutritivi la unele sortimente de carne:
Specia de pasareCategoria Coninutul, %Valoarea nutritiva kcal/100g
apaproteinegrsimicenua
Pui
Gina
Curcani
Rate
Giste I
II
I
II
I
II
I
II
I
II67.5
72.1
65.5
70.9
60.0
66.8
49.4
58.7
48.9
59.419.8
22.8
19.8
21.4
19.9
24.0
13.0
17.5
12.2
16.911.5
4.0
13.7
6.8
19.1
8.0
37.0
22.9
38.1
22.81.2
1.0
1.0
0.9
1.0
1.2
0.6
0.9
0.8
0.9774.5
586.2
837
647
1045
733
7528
1130
1504
1114
Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substane organice i anorganice. Acest amestec conine substane necesare organismului uman, dar i substane indiferente i chiar substane antinutriionale. n literatura tiinific din domeniile biochimiei i igienei alimentare, a tehnologiei i merceologiei alimentare, valoarea nutritiv este prezentat deseori sub forma compoziiei chimice procentuale, cu sublinierea prezenei unora sau altora dintre trofine sau, uneori, nsoit de potenialul energetic exprimat n kcal/100 g produs.
Locul principal revine proteinelor de origine animal (30% la aduli, 60% la adolesceni, peste 85% la copii) datorit coninutului n aminoacizi eseniali. n acest mod se asigur creterea armonioas a copiilor i tinerilor, refacerea organismului adult n urma uzurii fiziologice i meninerea rezistenei la mbolnviri.
Din cantitatea caloric total, lipidele trebuie s dein o pondere de 25-35%, procentele cele mai ridicate fiind prevzute pentru copii.
Glucidele, cu o pondere de 50-60% din totalul caloriilor, sunt necesare n proporii nsemnate la toate grupele de populaie, pentru acoperirea nevoilor energetice.
Normele de nutriie sunt elaborate pe baza necesitilor nutritive zilnice ale principalelor segmente de consumatori n funcie de vrst, sex, stare fiziologic, efortul depus n timpul activitii sociale de baz, precum i n funcie de factorii specifici, clim sau mediul n care se desfoar activitatea. Astfel, carnea de pui cu nalta valoare proteica si dietetica se obine n circa 42 de zile. Avicultura modern, reprezentat de ferme i combinate avicole cu flux tehnologic industrial, asigur o nalta productivitate a muncii i cantiti mari de produse pentru piaa intern sau pentru export.
2.2. Structura i compoziia chimic a crnii de pasre
Compoziia chimic a tesuturilor este variabil n funcie de natura acestora (muscular, conjunctiv, osos). Aceasta este constituit din ap i substan uscat (protide, lipide, sruri minerale etc.)
Tesutul muscular ocup cea mai mare pondere n structura carcasei i crnii, ca urmare influieneaz compoziia chimic a crnii. Ponderea esutului muscular reprezint 60-76% din greutatea carcasei, variind n funcie de numeroi factori (specie, ras, virst, sex, etc).
Carnea, sub raportul compoziiei chimice, se deosebete de esuturi, ntrucit reprezint un complex de esuturi (muscular, conjunctiv, vascular i nervos).
Compoziia chimic influeneaz nemijlocit valoarea nutritiv a crnii. Aceasta conine ap n medie la gini, curci, rae, gte - 61,64% i substana uscat (protide, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine, enzime) respectivc 38,36% din care: 18,22 proteine; 19,6 lipide i 0,90 sruri minerale. n carne se gsesc, de asemenea, i glucide, dar n proporie redus de pn la 1%.
Apa din carne constituie componentul chimic care se gsete n proporia cea mai mare n carne (cca 2/3). Coninutul n ap din carne este influenat de o serie de factori, din care menionm:
- unitatea taxonomic la care aparine animalul specia (ginile au cel mai mare coninut n ap, iar raele i gtele cel mai mic);
- vrsta (cantitatea de ap scade n raport cu vrsta, nregistrindu-se diferene de 4-14%);
- starea de ngrare (coninutul n ap se reduce pe msur ce se mbuntete starea de ngrare a animalului, existnd diferene de 10-15 % ntre animalele grase i slabe);
Substana uscat a crnii constituie partea nutritiv a crnii, fiind dat de proteine, lipide, sruri minerale i vitamine reprezentnd cca.1/3 din compoziia crnii.
Structura proteinelor din carne are ca unitate chimic aminoacidul. n general aminoacizii se mpart n: eseniali, semieseniali i neeseniali. Raportul ntre aminoacizii eseniali i cei neeseniali este de 1/1. Carnea de broiler de gin conine lizin, leucin, izoleucin, arginin, triptofan, fiind carnea cea mai bogat n aminoacizi.
Lipidele crnii. n structura chimic a acestora intr o component constant (glicerol) precum i o component variabil (acizii grai). Lipidele particip la perselarea i marmorarea crnii i reprezint principalul suport al vitaminelor A i D.
Glucidele din carne. Acestea au o pondere redus sub 1% ns au un rol important n desfurarea proceselor biochimice, concurnd la determinarea calitii crnii. Glucidele sunt constituite din glicogen, respectiv glucoz, fructoz, riboz. Glucidele, dei se gsesc n cantitate redus, acioneaz asupra activitii contractile ale musculaturii.
Srurile minerale. Carnea conine 1% sruri minerale care variaz n mod deosebit n funcie de specie i felul muchilor. n carne se mai ntlnesc i alte microelemente (zinc 2,5mg, cobalt, aluminiu, crom, selenium n proporie de 0,15-0,007 mg/100g). n general carnea este bogat n K, P, Cl, Na, Ca, Fe. Srurile minerale din carne au un rol important n funcionalitatea diferitelor sisteme i organe, precum i n biochimia crnii, n activitatea contractil a musculaturii i n procesul de maturare a crnii.
Vitaminele. n carne, se ntlnesc vitamine hidrosolubile i anume vitaminele grupului B.
Enzimele. Carnea conine multe enzime (catepsine, enzimi glicolitice, aldolaze, fosforilaze, lipase, catalaze, perxidaze, fosfataze). Enzimele au semnificaie n instalarea rigiditii i n maturarea crnii. n acelai timp ele mbuntesc gustul, aroma, frgezimea, i suculena crnii.
Calitatea crnii. Compoziia chimic variaz n funcie de calitatea carnii astfel:
- Carne de calitatea I- are un coninut ridicat n S.U 23-26,9% , n lipide 2,7-4,3% i relativ ridicat n proteine 19,5-20,4%;
- Carne de calitatea a-II-a are mai mult S.U 30-33% i lipide 9-12%;
- Carne de calitate a-III-a are un coninut ridicat de S.U 44-45% i de lipide cca 25% ns mai sczut de protein 18%.
2.3. Prelucrarea primar a materiei prime de bazProcesul tehnologic de tratare a pasrilor consta din decongelarea pasrilor congelate, flambarea, tranarea, splarea si prepararea semifabricatelor.
Decongelarea se execut n camere frigorifice cu temperatura de 8-100 C i umiditatea de 85-95% sau n ncaperea seciei de tratare la temperatura de 15-180 C. Durata decongelarii este 10-20 ore.
Psrile decongelate se usuc cu un ervet curat. Apoi suprafaa se freac cu fain i se flambeaz pentru nlturarea rmielor de pene i a pufului. Pentru flambare se folosete focul arzatorului de gaz. Flambarea trebuie executat atent spre a evita vtmarea pielii.
Tranarea psrilor: Psrile semieviscerate se decapiteaz la nivelul celei de a 2-a vertebre cervicale. Se taie pielea de-a lungul gtului din partea dorsal, apoi se ndoaie. Dup care se taie gtul la nivelul ultimii vertebre cervicale i se nlatur 2/3 din piele. Capetele aripelor psrilor de toate tipurile cu excepia puilor, se taie pn la articulaia cotului , iar picioarele pn la articulaie.
n scopul eviscerrii depline a carcaselor li se face o seciune nu prea mare de la captul osului pectoral pn la orificiul anal. Prin gaura format se nltur viscerele si grsimea. Prin gaura de la gt se nlatur gua mpreun cu esofagul si traheia. Carcasele eviscerate se spal cu ap rece.
Pregtirea carcasei pentru prelucrarea culinar: n scopul nclzirii uniforme n procesul prjirii, fierberii carcasele tratate se fasoneaz. Pentru aceasta li se d o forma compact: partea de piele a gtului ramas se introduce n gaura care s-a format dupa ndepartarea guii, a esofagului i a traheii; aripele se rsucesc spre spinare. Apoi carcasa se pune pe spinare, se taie pereii cavitii abdominale mai jos de osul pectoral din ambele pri i n gurile formate se introduc articulaiile pulpelor.
Durata de pstrare i realizare a carcaselor, fileurilor, pulpelor, coapselor, nu trebuie sa depeasc 48 ore. n camera de pstrare se menine temperatura aerului de -20C si umiditatea relativ de 90%. Lzile cu carne de pasre se pstreaz pe stilaje sau polie. Carnea de pasre ngheat se pstreaz 72 ore.
2.3.1. Caracteristica semipreparatelor din pasre
Caracteristica semifabricatelor din carne de pasare portionata
Nr.Denumirea Tipul panariiNumarul bucatilorMasa unei porti
(g)Tipul prelucrarii termice
1Cotlete naturalePanare alba275Prajire
2Pulpe umplute Panare alba1130Prajire
3File natural Panare alba175Prajire
4File umplutPanare alba1100 Prajire
Termenul de pastrare a semifabricatelor portionate, la temperatura de 4-80C este de 48 ore.
Semipreparate din carne tocatPentru toctur se folosete carne, Pine de griu 20-24%, lapte sau ap 20-35%.
Bitocuri Bitocurile nu se paneaz, se fierb prin nbuire.
Cotlete tocate se paneaz cu pesmei sau cu panare alb.
Bitocuri umplute Se umplu cu ampinioni fieri i tiai mrunt, se d forma rotund i se paneaz cu pesmei.
Zrazele Pentru umplutura acestora se folosesc morcovii i dovleceii care se taie mrunt i se fierb prin nbuire cu ulei, deasupra se taie compoziie de omlet, se trateaz termic i se taie felii.
2.4. Metode de tratare termicCarnea de pasare este supusa diferitor metode de prelucrare termica, in functie de virsta, cantitate de grasime, si alti factori. Durata tratarii termice variaza de la 1 la 4 ore in functie de virsta si marimea pasarii.
2.4.1 Prjirea i nabuirea
Prajirea Pasrile se prjesc si ntregi si tiate bucati pe plita si in rola (cu grsime ori fri).
Pasrile ntregi se freac cu sare si se ung cu smintina. Pentru prjirea ginilor, gistelor si ratelor de categoria 1 se folosete grsimea de pasare. Pasrile pregtite se aranjeaz cu spatele in jos pe tave sau tigi cu grsime ncinsa pina la temperatura de 1500160C si se prjesc, pina se formeaz o crusta rumena pe toata suprafaa. Pasrile rumenite se pun pe 1520 min in rola si se tin pina sint gata. Carnea se controleaz daca e gata cu ajutorul unui ac de culinarie: se strpunge pulpa, acul trebuie sa intre uor in carne, iar din mpunstura sa curga un suc strveziu. Pentru prjirea in rola pasrile pregtite se aranjeaz pe tava cu spatele in jos. Temperatura iniiala in rola trebuie sa fie de 200250C, peste 10 min. temperatura se micsoreaza pina la 160C si se las ginile pina snt gata.
nainte de prjire pasarea slaba se unge cu smintina ori se stropete cu untura topita, iar gistele si ratele grase se stropesc cu apa fierbinte. In timpul prjirii in rola pasrile se ntorc periodic si se stropesc cu grsimea si zeama formata. Ratele, gistele si curcile batrine nainte de prjire se recomanda a fi fierte, pina snt gata pe jumtate.
Durata de prjire a puilor: 2030 min., a ginilor si ratelor: 4060 min., a gistelor si curcilor: 1 1,5 ore. Pasrile se mpart pe porii nemijlocit nainte de servire. Carnea de curca, gisca, rata si gina se recomanda a fi servita cite doua bucatele pentru o porie (o bucatica de pulpa si una de piept). In timpul impartirii pe porii la pasrile mari se poate tia osul spatelui. Pentru aceasta pasarea se taie de-a lungul astfel, incit o jumtate sa ramina cu osul spatelui, care apoi se taie.
Potirnichile, cocoii de munte si fazanii se prjesc la fel ca pasarea de casa.. In timpul prajirii in rola preparatele se intorc periodic si se stropesc cu grasimea si zeama formata.La prepararea in masa, pasarea se taie in porii si se pstreaz in frigider pina la servire. nainte de servire poriile pregtite se pun pe tave sau in tigi adinci, se toarn putina zeama de la prjirea cranii si se pun pe 57 min. in rola infierbintata pina la 160180C.
In calitate de garnitura de baza pentru pasrile prjite se servesc cartofi prajiti, suplimentar se pot servi salate din legume proaspete, salata de varza alba ori roie, castravei murai ori marinai, mere murate.
Pasri prjite. Pasarile rau prajite se servesc cu cartofi prajiti, orez fiert, dovlecei prajiti etc., se stropesc cu zeama din carne si cu unt topit. Adugtor se servete salata de varza alba ori roie, fructe marinate, castravei si roii. Carnea de gisca si de rata se recomanda a fi servite cu varza innabusita si mere coapte.
Gisca, rata umpluta. Pentru umplutura se aleg cartofi nu prea mari (ori cei mari se taie, felii mari de-a lungul) si se rumenesc puin. Merele se curata de coaja si semine, se taie filioare si se presar cu zahr.
Pasarea pregtita se umple cu cartofi ori cu mere, se pune pe tava si se da la copt. In calitate de umplutura se pot folosi prune uscate si inmuiate, curatite de simburi si presurate cu zahr.
Pasarea gata se taie porii si se servete mpreuna cu umplutura, se stropete cu sucul format la coacere si cu unt topit.
Pasare ca la capitala. Carnea prjita se bate, se inmoaie in liezon si se trece prin pesmet. Se prajeste in mod obinuit nainte de a fi servita. Snitelul se servete pe un cruton de piine; la mijlocul preparatului se pune o bucatica de unt si fructe conservate. Alturi de snitel se pun cartofi taiati paisoare si prajiti, mazre ori garnitura complexa.
nbuirea cel mai des se inabusa carnea de pasare batrina, care nu poate fi prajita (dupa prajire carnea nu ar fi bine patrunsa). In afara de aceasta, dupa inabusire bucatele sunt mai gustoase, mai fine si mai suculente. Inainte de inabusire pasarile se taie bucati si se rumenesc.
Reguli generale de fierbere si innabusire. Pentru bucatele de felul doi de obicei se fierbe carnea de gina si de pui, mai rar de gisca.
Ginile pregtite se pun in apa fierbinte (22,5 l la 1 kg de produs), se las sa dee in clocot, se face focul mai mic, se adaug zarzavat, ceapa, sare si se fierbe. Carnea se controleaz daca e gata cu ajutorul unui ac de culinarie, cu care se strpunge partea mai groasa a pulpei; acul trebuie sa intre uor, iar din mpunstura sa curga un suc transparent. Durata de fierbere a puilor e de 2030 min, ginilor batrine 23 ore, gistelor si curcilor 1 2 ore.
Cind se servete gina se taie cite doua bucatele pentru porie (o bucatica de pulpa si alta de piept) si se incalzeste in bulion. La impartirea ginii in porii mai intii se taie in jumtate de-a lungul, iar apoi fiecare jumtate se mparte in file si pulpa si se taie un numr egal de bucatele. Pasarea se acoper cu bulion, se las sa dee in clocot si se tine pe marmita intr-un vas acoperit.
Preparatele din masa pentru pirjoale, fileu de gina ori de vinat, gini tinere si pui. Preparatele din toctura pentru pirjoale, pieptul de gina, se aranjeaz intr-un strat pe fundul unei tigi adinci, unse cu unt ori cu margarina, se acoper cu bulion cu 1 / 3 1 / 4 din inaltime, tigaia se acoper cu un capac si se innabusa la un foc mic. Fileul de gina se stropete cu suc de lamiie, deoarece culoarea carnii e mai alba. Puii si bucatile de gina se aranjeaz sub un unghi si se innabusa cu zarzavat si ceapa, care se pun la fundul tigii adinci.
Pasrile fierte si innabusite se servesc cu sos alb si cu garnituri din orez fiert, legume innabusite ori fierte.
Pasarea inabusita se serveste cu orez, cartofi, legume ori garnitura complexa. Pasarea se pune pe platou, se aranjeaza garnitura si se stropeste cu sos alb, cu sos alb cu ou, ori cu sos alb cu legume.
Cotlete din carne de pasare in sos la aburi cu ciuperci. Fileul pregtit cu os ori fara os (cotlet natural) se innabusa, adaugindu-se unt ori suc de lamiie (sau sare de lamiie), ciuperci. Ciupercile se pot fierbe separat. Cind se servete felul se pune pe cruton, de asupra se pun felioare de ciuperci si se stropete cu sos la aburi ori cu sos alb cu ou. Alturi se aranjeaz garnitura.
2.5. Modificarile fizico chimice la tratarea termicIn funcie de felul tratamentului termic, care are loc, cu o intesitate mai mare sau mai mica, carnea pasrilor suporta urmtoarele modificri:
dezorganizarea structurii micro si macroscopice structurale a esutului muscular;
dezorganizri la nivel de structura a proteinelor miofibrilare si sarcoplasmatice;
modificri fizico-chimice si biochimice ale proteinelor;
dispersia grsimii si hidroliza acesteia;
modificri ale sistemului glucidic si mineral;
modificri senzoriale (culoare, gust, textura);
formarea sucului;
modificarea valorii nutritive.
In urma tratamentului termic al carnii are loc denaturarea proteinelor musculare care influienteaza asupra preparatului gata. Albuminele sarcoplasmei denatureaza formind gel, iar cele ale miofibrelor se intaresc. Albuminele carnii de pasare in timpul tratarii termice denatureaza si se contracteaza micsorindu-si diametrul tesutului muscular cu 35 40%, La fel ca si albuminele din carne de ovina, porcina, insa cu un grad mai mare, deoarece tesuturile carnii de pasare se deosebesc printr-un diametru mai mic al tesuturilor musculare. Astfel tesuturile se comprima sporind rezistenta la taierea in directia transversala. La prajire tesuturile se comprima mai putin decit la fierbere deoarece temperatura din mijlocul bucatelor din carne este mai mare. In molecula de mioglobina care confera carnii culoare rosie se contine grupa cromofora Hem, la denaturarea ionului de fier acesta se oxideaza si formeaza hemina care se contine in culoarea gri albuie a carnii tratate. Miozina denatureaza complet la temperatura de 400C, iar celelalte albumine denatureaza complet la temperatura de 650C, formind H2S, hidrogen fosforic si alte substante volatile. Lipidele se topesc practic in intregime, iar cele ramase se schimba putin si are loc hid