SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL MEC – SETEC / FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO
PROGRAMA NACIONAL DE ACESSO AO ENSINO TÉCNICO E EMPREGO – PRONATEC INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SERTÃO PERNAMBUCANO
COORDENAÇÃO GERAL DO PRONATEC
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano – Reitoria Rua Valério Pereiral, 72 - Centro - Petrolina - PE – CEP: 56.304-060 Telefone: (87) 2101-2350 Ramal 112
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PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO
FORMAÇÃO INICIAL E CONTINUADA EM
OPERADOR DE BENEFICIAMENTO DE PESCADO
SOBRADINHO – BA
2015
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GOVERNO FEDERAL
PRESIDENTE DA REPÚBLICA
DILMA VANA ROUSSEFF LINHARES
MINISTRO DA EDUCAÇÃO
Aloizio Mercadante
INSTITUTO FEDERAL DO SERTÃO PERNAMBUCANO
Reitor Pro Tempore
Adelmo Carvalho Santana
Pró-reitora de Extensão
Gleide Isnaia Coimbra Silva Melo
Pró-reitor de Ensino
Flávia Cartaxo
Pró-reitor de Pesquisa, Inovação e Pós-Graduação
Cícero Antonio de Sousa Araújo
Pró-reitor de Desenvolvimento Institucional
Amancio Holanda de Souza
Pró-reitor de Orçamento e Administração
Macário da Silva Mudo
Diretor Geral do Campus Floresta
Vera Filha
Diretor Geral do Campus Ouricuri
Jean Carlos Coelho de Alencar
Diretor Geral do Campus Petrolina
Fabiano Almeida Marinho
Diretor Geral do Campus Petrolina Zona Rural
Jane de Oliveira Perez
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Campus Santa Maria da Boa Vista
Jeziel Junior da Cruz
Campus Serra Talhada
Givanilson Nunes Magalhaes
Diretor Geral do Campus Salgueiro
Eriverton da Silva Rodrigues
Coordenadora Geral do PRONATEC
Eliene Silva
EQUIPE DE GESTÃO DO PRONATEC
CAMPUS – Petrolina Zona Rural – Unidade Remota de Sobradinho/BA
Coordenador Adjunto Fábio Freire Oliveira
Supervisores do Curso
Gilmar Aparecido Viana do Nascimento
Apoio Administrativo Adriana Brandão Nunes
Elaboração do Projeto Pedagógico do Curso
Bruno Emanuel Souza Coelho
Revisão Geral
Cristiane Moraes Marinho
Ricardo Maia Costa
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VISÃO ESTRATÉGICA DO IF SERTÃO-PE
MISSÃO
“Promover o desenvolvimento regional sustentável, com foco na ciência e na tecnologia, por
meio do ensino, pesquisa e extensão, formando pessoas capazes de transformar a
sociedade."
VISÃO
“Ser uma instituição de excelência em todos os níveis e modalidades de ensino, articulados
com a pesquisa e extensão, comprometida com a transformação social, fundamentada na
ética e na cidadania."
VALORES
- Respeito
- Comprometimento
- Criatividade
- Ética
- Cooperação
- Equidade
- Diversidade
- Flexibilidade
- Valorização do ser humano
- Transparência
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DADOS CADASTRAIS DO CURSO
RAZÃO SOCIAL: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano
Campus Petrolina Zona Rural.
NOME FANTASIA: IF SERTÃO-PE
CAMPUS: Petrolina Zona Rural – Unidade Remota de Sobradinho - BA
CNPJ: 10.830.301.0001-04.
ESFERA ADMINISTRATIVA: Federal.
ENDEREÇO: Rodovia BR 235, Km 22, Projeto Senador Nilo Coelho N4.
TELEFAX: (87) 2101-8050
SITE WEB: http://www.ifsertao-pe.edu.br/index.php/campus/petrolina-zona-rural
RESPONSÁVEL PELO PROJETO: Bruno Emanuel Souza Coelho.
RESPONSÁVEL PELA ENTIDADE EXECUTORA: Jane Oliveira Perez
CURSO: Operador de Beneficiamento do Pescado
PROGRAMA: Programa Nacional de Acesso ao Ensino Técnico e Emprego PRONATEC.
CARGA HORÁRIA: 200 h.
EIXO TECNOLÓGICO: Recursos Naturais.
NÚMERO DE VAGAS OFERECIDAS: 20
ANO/SEMESTRE DE INÍCIO DE FUNCIONAMENTO DO CURSO: 2014.1
PÚBLICO-ALVO: Estudantes e/ou trabalhadores que estejam cursando ou tenham concluído o
ensino fundamental de acordo com o Guia/Catálogo Nacional de Cursos FIC.
LOCAL DO CURSO: Aulas teóricas: Escola Estadual Maria José de Lima Silveira; Aulas Práticas:
Terminal Pesqueiro de Sobradinho – BA e Cozinha da Colônia dos Pescados Z 026 Sobradinho -BA
DIAS DA SEMANA: Segunda a Sexta com aulas previstas aos sábados.
HORÁRIO: Noturno das 19:00 ás 22:00
DURAÇÃO DO CURSO: Média de quatro a cinco meses.
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1. SUMÁRIO 2. ESTRUTURA DO CURSO ................................................................................................................................................... 7
2.1 Justificativa .......................................................................................................................................................................... 7
2.2 Objetivos do Curso: .......................................................................................................................................................... 8
2.3 Perfil profissional de Conclusão: ................................................................................................................................ 9
2.4 Avaliação da aprendizagem: ....................................................................................................................................... 10
2.5 Frequência Mínima Obrigatória: .............................................................................................................................. 10
2.6 Instalações e equipamentos, recursos tecnológicos e biblioteca:............................................................... 11
2.7 Descrição de certificados a serem expedidos: .................................................................................................... 12
3. MATRIZ CURRICULAR ....................................................................................................................................................... 13
4. COMPONENTES CURRICULARES ............................................................................................................................. 14
5. METODOLOGIAS ................................................................................................................................................................... 21
6. DOCUMENTOS ANEXOS: ................................................................................................................................................ 22
7. CORPO DOCENTE DO CURSO: ................................................................................................................................... 24
8. REFERÊNCIAS: ...................................................................................................................................................................... 25
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2. ESTRUTURA DO CURSO
2.1 JUSTIFICATIVA
De uma forma geral, a formação inicial e continuada é concebida como uma oferta educativa
– específica da educação profissional e tecnológica – que favorece a qualificação, a
requalificação e o desenvolvimento profissional de trabalhadores nos mais variados níveis de
escolaridade e de formação. Centra-se em ações pedagógicas, de natureza teóricas e
prática, sendo planejadas para atender a demandas sociais e tecnológicas visando a
qualificação profissional de Jovens, Adultos, Agricultores, Piscicultores e publico em geral
com finalidade de uma maior inserção no mercado de trabalho. Nesse sentido, consolida-se
em iniciativas que visam formar, qualificar, requalificar e possibilitar tanto atualização quanto
aperfeiçoamento profissional a cidadãos em atividade produtiva ou não. Contemple-se,
ainda, no rol dessas iniciativas, trazer de volta, ao ambiente formativo, pessoas que foram
excluídas dos processos educativos formais e que necessitam dessa ação educativa para
dar continuidade aos estudos.
Imbuído do seu papel perante a sociedade conforme a necessidade de crescimento e
desenvolvimento, o IF - SERTÃO ampliou sua atuação em diferentes municípios do Vale do
São Francisco, como um dos seus componentes a função de pleno desenvolvimento dos
alunos, preparando-os para o exercício da cidadania e qualificação para o trabalho. Dentro
do contexto da Educação Profissional e Tecnológica, ofertada com qualidade, prepara ainda,
para ser um agente transformador da realidade de seu município, região, Estado ou país,
visando à gradativa eliminação das desigualdades sociais com a oferta de cursos em
diferentes áreas profissionais, conforme as necessidades locais. No âmbito do município de
Sobradinho - BA a oferta do Curso FIC em Operador em beneficiamento de pescado, na
modalidade presencial é de grande importância socioeconômica, uma vez que a piscicultura
desempenha grande relevância econômica nesse município.
A aquicultura brasileira vem apresentando taxas de crescimento anuais médias superiores a
22% nos últimos cinco anos, sendo que a região Nordeste contribui com 22% da produção
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aquícola continental brasileira em 2004, sendo o estado da Bahia responsável por 7% dessa
produção. No arranjo produtivo local de aquicultura do Lago de Sobradinho que possui uma
área de 4 mil quilômetros quadrados de espelho d´água e capacidade de armazenamento de
34 bilhões de metros cúbicos de água, oriundas do Rio São Francisco, com a utilização de
apenas 0,1% da área do lago, focada na criação de tilápias e tambaquis, a produção anual
pode chegar a de 779 mil toneladas, usando a tecnologia de tanques-rede em grandes
reservatórios.
Entretanto, a comercialização dos produtos da aquicultura tem se mostrado ainda deficiente
no atendimento à demanda dos mercados nacional e internacional. Conforme Ostrensky,
Boeger e Chammas (2008). . O consumo per capita de pescado no Brasil fica por volta de 6
a 7 kg/habitante/ano,o que, considerando um universo de 185 milhões de habitantes, gera
uma demanda anual da ordem de 1,1 milhão de toneladas. O potencial poderia ser ainda
maior se fosse considerada a quantidade recomendada pela Organização Mundial de Saúde
(12 kg/habitante/ano, segundo Brasil (2006)).
De acordo com Ostrensky e Boeger (2008), a produção de organismos aquáticos está
crescendo em ritmo acelerado, mas até agora o setor têm dedicado uma atenção
relativamente pequena às pesquisas de mercado e à conquista de novos mercados
consumidores. Os resultados de pesquisas entre consumidores, porém, apontam diversos
aspectos importantes e os produtos industrializados oriundos da aquicultura têm um grande
mercado para ser explorado no Brasil, a exemplo do que ocorre em vários países, onde a
diversidade de produtos é muito grande.
O processamento e a industrialização permitem não só agregar de valor, como também,
contribuir para a popularização do consumo do produto. Por outro lado, o pescado é o
produto de origem animal que mais rápido se deteriora, reduzindo o tempo necessário à
distribuição e à venda, conforme Silva e Gonçalves (2006), o pescado é um produto
altamente perecível e a temperaturas tropicais deteriora-se rapidamente. O gelo pode
estender a vida de prateleira por vários dias, mas os métodos mais comuns de preservação
do produto são a secagem ao sol (com ou sem sal) e a defumação. Entretanto, ainda de
acordo com Ostrensky e Boeger (2008), os grandes problemas que afetam o setor aquícola
brasileiro são: a falta de treinamento e qualificação técnica na cadeia produtiva; a dificuldade
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de acesso ao crédito para investimento e custeio; e a falta de políticas públicas para o
desenvolvimento da atividade. Nesse cenário, o setor produtivo se vê obrigado a buscar
novos mercados para seu produto, como a indústria de processamento de peixes. Porém,
esta indústria ainda trabalha com margens muito reduzidas de remuneração. Segundo
Ostrensky, Boeger e Chammas (2008), o segmento de processamento ou industrialização do
pescado proveniente de cultivo é ainda incipiente e se resume a algumas pequenas
filetadoras de peixes e processadoras de camarão e mexilhão.
Nessa perspectiva, o IF-Sertão propõe-se a oferecer o curso de formação inicial e
continuada em Operador em beneficiamento de pescado, na modalidade presencial, com
finalidade de elevar a qualidade dos serviços prestados à sociedade, através de um
processo de apropriação e de produção de conhecimentos científicos e tecnológicos, capaz
de contribuir com a formação humana integral e com o desenvolvimento socioeconômico da
região articulado aos process
os de democratização e justiça social.
2.2 OBJETIVOS DO CURSO:
Esse curso de Formação Inicial e Continuada, na modalidade presencial, tem como objetivo
geral proporcionar a atuação dos egressos como Operadores em beneficiamento de
pescado.
Nivelar os conhecimentos básicos dos egressos, possibilitando, dessa forma, a
ampliação do nível de escolaridade da comunidade;
Capacitar o operador nas áreas de beneficiamento de pescado e em boas práticas de
manipulação de alimentos, contribuindo para sua maior participação no mercado de
trabalho;
Proporcionar aos alunos uma melhor atuação no mercado deste setor de serviços,
oportunizando resultados efetivos e sustentáveis;
Desenvolver competências para atuar em empresas públicas, privadas e com
empreendedorismo individual;
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2.3 PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSÃO:
O estudante egresso do curso FIC em Operador em beneficiamento de pescado, na
modalidade presencial, deve ter demonstrado avanços na aquisição de seus conhecimentos
básicos, estando preparado para dar continuidade aos seus estudos.
Do ponto de vista da qualificação profissional, deve estar qualificado para atuar nas
atividades relativas à área do curso para que possa desempenhar, com autonomia, suas
atribuições, com possibilidades de inserção positiva no mundo trabalho.
Dessa forma, ao concluir a sua qualificação profissional, o egresso do curso de Operador de
beneficiamento de pescado deverá demonstrar um perfil que lhe possibilite:
Elaborar produtos utilizando o pescado como matéria-prima, seguindo a legislação
pertinente;
Atuar como auxiliar técnico nas áreas de beneficiamento e boas práticas de
fabricação na Indústria de pescados;
Aplicar as normas e técnicas de embalagem e transporte de produtos e subprodutos
de pescado.
Utilizar as normas técnicas de higiene e segurança no trabalho:
Esterilizar instalações e equipamentos, de forma a evitar a contaminação de
alimentos;
Atuar como microempreendedor nas áreas de processamento e beneficiamento do
pescado.
Além das habilidades específicas da qualificação profissional, estes estudantes devem
estar aptos a:
Adotar atitude ética no trabalho e no convívio social, compreendendo os processos de
socialização humana em âmbito coletivo e percebendo-se como agente social que
intervém na realidade;
Saber trabalhar em equipe;
E ter iniciativa, criatividade e responsabilidade.
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2.4 AVALIAÇÃO DA APRENDIZAGEM:
Na avaliação da aprendizagem, como um processo contínuo e cumulativo, são assumidas as
funções diagnóstica, formativa e somativa, de forma integrada ao processo ensino e
aprendizagem.
Essas funções devem ser observadas como princípios orientadores para a tomada de
consciência das dificuldades, conquistas e possibilidades dos estudantes. Nessa
perspectiva, a avaliação deve funcionar como instrumento colaborador na verificação da
aprendizagem, levando em consideração o predomínio dos aspectos qualitativos sobre os
quantitativos.
A avaliação é concebida, portanto, como um diagnóstico que orienta o (re)planejamento das
atividades, que indica os caminhos para os avanços, como também que busca promover a
interação social e o desenvolvimento cognitivo, cultural e socioafetivo dos estudantes.
No desenvolvimento deste curso, a avaliação do desempenho escolar será feita por
componente curricular (podendo integrar mais de um componente), considerando aspectos
de assiduidade aproveitamento e aproveitamento.
A assiduidade diz respeito à frequência diária às aulas teóricas e práticas, aos trabalhos
escolares, aos exercícios de aplicação e à realização das atividades.O aproveitamento
escolar é avaliado através de acompanhamento contínuo e processual do estudante, com
vista aos resultados alcançados por ele nas atividades avaliativas. Para efeitos da média
exigida para a obtenção da conclusão do curso, serão acatadas as normas vigentes das
escolas envolvidas.
Em atenção à diversidade, apresentam-se, como sugestão, os seguintes instrumentos de
acompanhamento e avaliação da aprendizagem escolar:
Observação processual e registro das atividades;
Avaliações escritas em grupo e individual;
Produção de portfólios;
Relatos escritos e orais;
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Relatórios de trabalhos e projetos desenvolvidos; e
Instrumentos específicos que possibilitem a autoavaliação (do docente e do
estudante).
Ao término do curso considerar-se-á aprovada a aluna que obtiver percentual mínimo de
setenta e cinco por cento (75%) de frequência em todo o período letivo e apresentar-se apta
a desenvolver as atividades propostas
2.5 FREQUÊNCIA MÍNIMA OBRIGATÓRIA:
Frequência mínima de 75%, considerada no cômputo global do curso para o PRONATEC.
2.6 INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS, RECURSOS TECNOLÓGICOS E BIBLIOTECA:
Para a execução do curso faz-se necessário à disposição de uma sala de aula com quadro
branco, iluminação adequada, tomadas e porta contendo 25 carteiras para acomodação e
conforto dos alunos, uma mesa e uma cadeira para o professor, um data-show para as aulas
teóricas, para as aulas práticas é necessário uma cozinha comunitária dispondo de mesas
de cozinha, freezer, geladeira, e utensílios utilizados em aulas práticas descritos na tabela 1.
Tabela 1. Utensílios e equipamentos necessários para a execução do curso de operador de beneficiamento do pescado.
Item Quantidade
Balança Eletrônica Digital Com Capacidade de 15 g á 250 kg 2 Unidade
Moedor de Carnes com discos de 10 mm, 8 mm e 5 mm 1 Unidade
Embutidora de Linguiças 1 Unidade
Defumador de Carnes Capacidade de 36 Litros 1 Unidade
Faca de Inox para Carne 10 Unidades
Fogão Industrial Com Forno (4 bocas) 1 Unidade
Modelador de Hambúrguer de Plástico 7 Unidades
Colheres de Mesa 20 Colheres
Facas de Mesa 20 Unidades
Garfos de Mesa 20 Unidades
Escamador Rala Peixe 5 Unidades
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Bacias de plástico com capacidade de 3 litros 2 Unidades
Bandejas Plásticas Para Açougue com capacidade de 5 Litros (Cor Branca)
4 Unidades
Bandejas Plásticas Para Açougue com capacidade de 12 Litros (Cor Branca)
2 Unidades
Bandejas Plásticas Para Açougue com capacidade de 25 Litros (Cor Branca)
3 Unidades
Caixa Plástica Organizadora Transparente com Tampa de 50 Litros (Transparente)
2 Unidades
Caixa Plástica Organizadora Transparente com Tampa de 10 Litros (Transparente)
1 Unidade
Tábua de Plástico para cortar carnes (Cor Branca) 5 Unidades
Espátula para hambúrguer 2 Unidades
Pote Plástico Copaza 600 mL 20 Unidades
Pote Plástico Copaza 300 mL 10 Unidades
Formas média para bolo quadradas 5 Unidades
Amolador de facas 1 Unidade
Caldeirão Universal Hotel 22 cm. - capacidade de 8,3 litros - Alumínio Universal
2 Unidades
Panelas Comum com tampa capacidade de 2,8 Litros 2 Unidade
Caçarola de Alumínio com capacidade de 14,5 Litros 1 Unidade
Caçarola de Alumínio com capacidade de 5,6 Litros 1 Unidade
Frigideira Comum (Grande) 2 Unidades
Botijão com gás 3 unidades
Concha terrina 2 Unidades
Concha p/ molho 26 ml 2 Unidades
Colher p/ arroz 2 Unidades
Espumadeira 2 Unidades
Espátula perfurada 2 Unidades
Garfo assados 2 Unidades
2.7 DESCRIÇÃO DE CERTIFICADOS A SEREM EXPEDIDOS:
Certificado de Qualificação Profissional em Operador em beneficiamento de pescado.
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3. MATRIZ CURRICULAR
A matriz curricular apresentada na tabela 02 deste curso está dividida em módulos sendo o
módulo básico e específico, atendendo então as normas estabelecidas pelo Ministério da
Educação.
Núcleo Componentes Curriculares Carga Horária
Comum
Português Instrumental 20 horas
Saúde e Segurança do Trabalho 12 horas
Empreendedorismo e Cooperativismo 22 horas
Específico
Noções de Microbiologia de Alimentos 20 horas
Segurança dos Alimentos 30 horas
Princípios de Processamento do Pescado 26 horas
Tecnologia de Processamento do Pescado 70 horas
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4. COMPONENTES CURRICULARES
Disciplina: Português Instrumental Carga horária: 20 h
Ementa:
Ortografia; Interpretação de texto: Informações implícitas (pressupostos, inferências,
subentendidos); Funções da linguagem; Tipos de gênero textuais; Gêneros e tipos textuais;
Citação do discurso alheio; Argumentação: Tipos de argumentação; Coesão e coerência
textuais.
Bibliografia Básica
1. CAETANO, Marcelo Moraes. Caminhos do texto. [s.l.]: editora Ferreira, 2010.
2. GUIMARAES, Eduardo. Analise de texto: procedimentos, analises, ensino. [s.l.]:
RG, 2011.
3. SAVIOLI, F.P.; FIORIN, J.L. Lições de texto: leitura e redação. São Paulo:
Ática, 1996.
4. CEREJA, W. Literatura Portuguesa em diálogo com outras literaturas de
língua portuguesa. São Paulo: Atual, 2009.
5. MAGALHÃES, T. C. Português: Linguagens. São Paulo: Atual, 2003.
Disciplina: Saúde e Segurança do Trabalho Carga horária: 12 h
Ementa:
A evolução da segurança do trabalho; Aspectos econômicos, políticos e sociais;
Conceituação e Classificação de acidentes; Consequências do acidente;
Investigação e análise do acidente; Estatística de acidentes do trabalho e doenças
ocupacionais; Dimensionamento dos Serviços Especializados em Segurança e
Saúde do Trabalhador; Objetivo e Constituição da Comissão Interna de Prevenção
de Acidentes – CIPA; Definição, Conceito e Importância da Comissão Interna de
Prevenção de Acidentes – CIPA; Processo Eleitoral da Comissão Interna de
Prevenção de Acidentes – CIPA; Conceituação de riscos e perigos de Agentes
Ambientais Técnicas de análise e avaliação de riscos de Agentes Ambientais.
Bibliografia Básica
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1. CARDELLA, Benedito. Segurança no trabalho e prevenção de acidentes: uma
abordagem holística. [s.l.]: Atlas, 1999.
2. AYRES, Dennis de Oliveira; CORRÊA, José Aldo Peixoto (Autor). Manual de
prevenção de acidentes do trabalho: aspectos técnicos e legais. 2.ed. São Paulo:
Atlas, 2011.
3. MANUAL DE LEGISLAÇÃO, Segurança e Medicina do Trabalho. Editora Atlas,
2011.
4. JARDIM, Evandro Carlos. VARELLA, Drauzio. Primeiros socorros: um guia pratico.
[s.l.]: Caeto, 2011.
5. BRASIL - Decreto-Lei n.º 5.452, de 01 de maio de 1943. Consolidação das Leis do
Trabalho - CLT.
Disciplina: Empreendedorismo e Cooperativismo Carga horária: 22h
Ementa:
Conceitos Básicos, Ética, conceito e importância; Motivação e Liderança; Conceito de associação e cooperativa; Importância das organizações associativas; Tributação de associações e cooperativas; Tipos de cooperativas e associações; Desenvolvimento de pessoas – treinamento e desenvolvimento; Gestão da qualidade; Conceitos básicos de qualidade, produtividade, sistema e gestão, eficiência e eficácia; As 7 ferramentas da qualidade; Implementação de sistemas de gestão da qualidade; Certificação e o processo de certificação; Conceito de empreendedorismo; Características de um empreendedor; Tipos de empreendedores; Importância da rede de relacionamentos: Processo empreendedor.
Bibliografia Básica
1. CHIAVENATO, Idalberto. Administração de Recursos Humanos. São Paulo: Atlas, 2001.
2. DORNELAS, José Carlos Assis. Empreendedorismo: transformando idéias em negócios. 2.ed. Rio de Janeiro: Campus, 2001.
3. MAXIMINIANO, Antônio Cesar Amaru. Administração para empreendedores: fundamentos da criação e da gestão de novos negócios. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2006.
4. STELLE, H. L. et. al. Comercialização agrícola. São Paulo: Atlas, 1991.
5. COSTA, F. A. E GOMES, M. F. M. (Des) Equilíbrio Econômico & Agronegócio. Editora JARD Produções Gráficas. 1º Ed. 1999. 287p.
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Disciplina: Noções de Microbiologia de Alimentos Carga horária: 20h
Ementa:
Definições básicas de uma célula; Histórico da microbiologia de alimentos; Importância dos microrganismos em alimentos; Morfologia e classificação das bactérias, fungos, vírus, algas e leveduras e principais parasitos de interesse em alimentos; Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos; Microrganismos indicadores de interesse em alimentos; Microrganismos patogênicos de importância em alimentos; Microrganismos de utilidade na produção de alimentos; Microrganismos deteriorantes de importância de Alimentos; Alterações causadas por microrganismos em alimentos, e doenças veiculadas pelos alimentos através de microrganismos; Surtos de Origem Alimentar.
Bibliografia Básica
1. PELCKZAR, J.R.; CHAN, E.C.S. Microbiologia. 2 ed. São Paulo: MacGraw Hill,
1996.
2. MADIGAN, M.T.; MARTINKO, J.M.; PARKER, J. Microbiologia de Brock. 10.ed.
São Paulo: Prentice Hall, 2004, 608
3. SENAC. Manual de elementos de apoio para o Sistema APPCC. Rio de aneiro:
SENAC/DN, 2001. 282 p. (Qualidade e Segurança Alimentar). Projeto APPCC Mesa.
Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
4. LANDGRAF M. Microbiologia dos alimentos. 1° Edição Ed. Atheneu, 2003, 182p.
5. JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. - reimpr. 2008; reimp. 2009.
Porto Alegre: Artmed, 2005. 711 p
Disciplina: Segurança dos Alimentos Carga horária: 30h
Ementa:
O conceito de segurança dos alimentos e segurança alimentar; Os perigos e a cadeia produtiva de alimentos; O programa 10 S; O programa de boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos; Higiene pessoal, ambiental e operacional; Qualidade da água utilizada na indústria de alimentos; Os Procedimentos Operacionais Padronizados e Procedimentos padrões de higiene operacional; Os princípios do programa APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle); Noções básicas do código de defesa do consumidor; O uso de ferramentas da qualidade na indústria de alimentos, como o fluxograma, 5W2H, Folha de verificação e outros. Legislação pertinente do controle de qualidade de alimentos.
Bibliografia Básica
6. SENAC. Manual de elementos de apoio para o Sistema APPCC. Rio de aneiro:
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SENAC/DN, 2001. 282 p. (Qualidade e Segurança Alimentar). Projeto APPCC Mesa.
Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
1. ANVISA. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, Resolução-
RDC nº 216/2004 – ANVISA.
2. CONTRERAS. Higiene e Sanitização na Indústria de Carnes e Derivados. 1. ed.
São Paulo: Livraria Varela, 2003. 210p.
3. SILVA, J. M. O ambiente da qualidade na prática - 5S. Belo Horizonte: Fundação
Christiano Ottoni, 1996. 260p.
4. BRASIL. Portaria nº 559/76, de 7 de Setembro – Regulamento de inspecção e
fiscalização higio-sanitárias do pescado. Anotação: alterada pela Portaria nº
534/93, de 21 de Maio.
Disciplina: Princípios de Processamento do Pescado Carga horária: 26h
Ementa:
Introdução à pesca e aquicultura; (conceitos básicos de pesca e aquicultura, caracterização de pescado de água doce e de água salgada; principais diferenças entre peixe de couro com peixe de pele.); Descrição e características dos grupos de pescados. (peixe; crustáceos; anfíbios; quelônios; moluscos; mamíferos de água doce ou salgada.); Conceito básico do beneficiamento do pescado; Principais espécies de peixes cultivadas na região do Vale do São Francisco; Valor nutricional do Pescado; Influencia do período ante motim sobre o bem estar e a qualidade da carne de peixe; Estresse e bem estar animal; Captura, abate e transporte do peixe; Característica do Frescor do Peixe; Processamento preliminar do peixe; Tipos de corte do peixe; Métodos de conservação do pescado (Uso da refrigeração, congelamento, salga, uso de aditivos, defumação e outros) Cuidados com os alimentos (Recepção e armazenamento de matérias-primas); Sistemas de embalagens empregados na indústria de beneficiamento do pescado.
Bibliografia Básica
1. SANTOS, Eurico. Pesca e piscicultura. 2. ed. Belo Horizonte: Itatiaia, 1985. 212 p.
(Coleção vis mea in labore ; 2)
2. BARBOSA, J.J. Introdução à Tecnologia de Alimentos. Rio de Janeiro: Kosmos,
1976. 118p.
3. Ogawa, M.; Maia, E. L. Manual de Pesca – Ciência e Tecnologia do Pescado, V. I,
Editora: Varela.
4. CASTRO, A.G., POUZADA, A.S.. Embalagens para a indústria alimentar. Lisboa:
Instituto Piaget. 2003.
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5. ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A; RODRIGUEZ, Maria Isabel Cambero. Tecnologia de
alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed, 2005. 2 v.
Disciplina: Tecnologia de Processamento do Pescado Carga horária: 70 h
Ementa:
Qualidade e matérias-primas utilizadas na indústria pesqueira; Aditivos e ingredientes utilizados na elaboração de produtos a base de peixe; Processo de filetagem do peixe; Produtos salgados, curados e envasados; Noções de balanceamento e criação de novas formulações de produtos; Tecnologia de fabricação de embutidos a base do pescado, como a linguiça e outros; Tecnologia de fabricação de pescados defumados; Tecnologia de Fabricação de embutidos de pescado defumados; Tecnologia de fabricação do fishburguer; Tecnologia de fabricação do espetinho de peixe; Tecnologia de fabricação de quibe, croquete e almondega de peixe; Tecnologia de fabricação de nuggets de peixe; Tecnologia de fabricação de empanados de peixe; Tecnologia de fabricação de massas a base do pescado (Coxinha, pastel de peixe, pizza de peixe e outros); Tecnologia de fabricação de caldos concentrados a base do pescado; Tecnologia de aproveitamento de cabeças e carcaças de peixes; Tecnologia de fabricação de demais produtos a base do pescado; Aplicação de boas práticas de fabricação; Legislação pertinente ao beneficiamento do pescado.
Bibliografia Básica
1. Ogawa, M.; Maia, E. L. Manual de Pesca – Ciência e Tecnologia do Pescado, V. I,
Editora: Varela.
2. FELLOWS, P.J.: Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princípios e Prática
- 2° ed. - Porto Alegre: Artmed, 2006.
3. GONÇALVES, Alex Augusto. Tecnologia do pescado: ciência, tecnologia, inovação
e legislação. [s.l.]: Atheneu Editora, 2011.
4. ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A; RODRIGUEZ, Maria Isabel Cambero. Tecnologia de
alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed, 2005. 2 v.
5. GAVA, Altanir Jaime. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel,
1984. 284p.
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5. METODOLOGIAS
A metodologia é um conjunto de procedimentos empregados para atingir os objetivos
propostos. Respeitando-se a autonomia dos docentes na transposição didática dos
conhecimentos selecionados nos componentes curriculares, as metodologias de ensino
pressupõem procedimentos didáticos pedagógicos que auxiliem os alunos nas suas
construções intelectuais, procedimentais e atitudinais:
Desenvolvimento de aulas teórico–práticas, expositivas-dialogadas e praticadas,
conforme atividade a ser aplicada;
Aulas interativas com atividades individuais e em grupo, incluindo estudo de casos.
Elaborar materiais didáticos adequados a serem trabalhados em aulas expositivas
dialogadas e atividades em grupo.
Disponibilizar apoio pedagógico para alunos que apresentarem dificuldades, visando à
melhoria contínua da aprendizagem;
Diversificar as atividades acadêmicas, utilizando aulas expositivas dialogadas e
interativas, desenvolvimento de projetos, aulas experimentais (em laboratórios),
visitas técnicas, seminários, debates, atividades individuais e em grupo, exposição de
filmes, grupos de estudos e outros.
Os conteúdos a serem abordados da parte do módulo específico deste curso devem ser
trabalhados em conformidade com as normas técnicas oficiais vigentes, em especial as
seguintes: RDC nº 275 ANVISA, Portarias 326/ MS, 1468/MS, 368/MAPA, 46 MAPA.
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6. DOCUMENTOS ANEXOS:
Na tabela 3 está descrito as matérias-primas, insumos, embalagens e material de limpeza
necessário para a execução de aulas práticas de uma única turma das disciplinas de
Princípios de Processamento de Pescado e Tecnologia de Processamento do Pescado
deste curso.
Tabela 3. Matéria prima, insumos e embalagens necessários para a execução de uma turma
do curso de operador de beneficiamento do pescado.
Item Quantidade Valor
Peixe tipo tilápia para filetagem (Peso médio de 1 kg) 30 Unidades
Filé de Peixe tipo Tilápia 60 kg
Toucinho de Porco 5 Kg
Tripa natural calibrada para linguiça de ovino 3 Marços
Tripa sintética para lingüiça 2 pacotes
Condimento completo para hambúrguer 1 Kg
Condimento completo para linguiça toscana 1 Kg
Condimento completo para almondega 1 Kg
Condimento completo para quibe 1 Kg
Condimento completo para Kafta 1 Kg
Condimento completo para espetinho 1 Kg
Antioxidante R/S 1 Kg
Sal de Cura R/S 1 kg
Emulsificante de Gordura (Utilizado em Carnes) 2 Kg
Sal Refinado 10 Kg
Trigo para Quibe 6 Kg
AJI-NO-MOTO 3 Kg
Farinha de Trigo sem fermento 20 Kg
Alho desidratado em pó 3 Kg
Cebola em desidratada em pó 3 Kg
Orégano 3 Kg
Corante para Carnes 3 Kg
Pimenta do Reino 3 Kg
Margarina 6 Kg
Polpa de Tomate 5 Kg
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Farinha de Rosca 7 Kg
Amido de milho 2 kg
Macarrão para lasanha 3 Unidades
Óleo de Soja 20 Litros
Molho de Tomate para Pizza 6 Unidades
Molho de Tomate 5 Unidades
Queijo Mozzarella 10 Kg
Requeijão Cremoso 5 kg
Maionese 5 kg
Azeitona sem caroço e fatiada 4 Kg
Palitos para Espetinho 300 Unidades
Milho Verde 4 Kg
Creme de Leite 6 Kg
Ovos 6 Dúzias
Margarina Comum 5 kg
Plástico Filme (Rolo com 25 cm X 100 m) 5 Unidades
Papel Alumínio 5 Caixas
Bandejas de Isopor 24 X 18 Cm 300 Unidades
Pote para sorvete com tampa de 200 mL 200 Unidades
Pote Plástico Copaza 600 mL 20 Unidades
Pote Plástico Copaza 300 mL 10 Unidades
Jaleco Descartável 200 Unidades
Papel Toalha 10 Unidades
Máscara Descartável 100 Unidades
Luva Descartável 200 Unidades
Touca Descartável 300 Unidades
Hipoclorito de Sódio (Concentração de 12,5 % de Cloro) 10 Litros
Detergente 10 Unidades
Esponjas de Cozinha 10 Unidades
Álcool Gel 70% 10 Litros
Wiper Limtech Azul 33x50cm 100 Unidades
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7. REFERÊNCIAS:
BRASIL. Lei n° 9.394 de 20 de dezembro de 1996. Institui as Diretrizes e Base para a Educação Nacional. Disponível em: http://www4.planalto.gov.br/legislacao/legislacao-1/leis-ordinarias/legislacao-1/leis-ordinarias/1996. Acesso em 15 de março de 2011..
_________.LEI Nº 12.513, DE 26 DE OUTUBRO DE 2011. Institui o Programa Nacional de Acesso ao Ensino Técnico e Emprego (Pronatec).
_________.Lei Federal nº 11.788, de 25 de setembro de 2008. Dispõe sobre o estagio de estudantes; altera a redação do art. 428 da Consolidação das Leis do Trabalho – CLT, aprovada pelo Decreto- Lei nº 5.452, d 1º de maio de 1943, e a Lei nº 9.394, de 20 de dezembro de 1996;
_________.Resolução CEB nº 4, de 8 de dezembro de 1999. Institui as Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educação Profissional de Nível Técnico. Brasília: 1996. 6.
_________. Resolução nº 1, de 3 de fevereiro de 2005. Atualiza as Diretrizes Curriculares Nacionais definidas pelo Conselho Nacional de Educação para o Ensino Médio e para a Educação Profissional Técnica de nível médio às disposições do Decreto nº 5.154/2004. Brasília: 2004. 7.
_________. Resolução nº 6/2012, que institui as novas Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educação Profissional Técnica de Nível Médio.
Guia de Cursos FIC. Disponível em: Acesso em: 20 set. 2015.
FRIGOTTO, Gaudêncio e FERREIRA, Elza Bartolozzi. Ensino Médio Integrado: concepções e contradições – São Paulo: Cortez, 2005.
VARELA, M.D. Introdução ao direito face aos novos conflitos sociais. São Paulo, led.1998.
BRASIL. SECRETARIA ESPECIAL DE AQUICULTURA E PESCA. Balanço das águas. Brasília: Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca, 2006.
OSTRENSKY, A.; BOEGER, W. A. Principais problemas enfrentados atualmente pela aquicultura brasileira. In: OSTRENSKY, A. et al. (Ed.) Aquicultura no Brasil - o desafio é crescer. Brasília: Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação, 2008. p. 135-158.
OSTRENSKY, A.; BOEGER, W. A.; CHAMMAS, M. A. Potencial para o desenmvolvimento da aquicultura no Brasil. In: OSTRENSKY, A. et al. (Ed.) Aquicultura no Brasil - o desafio é crescer. Brasília: Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação, 2008. p. 159-182.
SILVA, P. R. C., GONÇALVES, A. A. G. Resposta técnica - processo de defumação de
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carne de suínos e crustáceos. Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas, 2006. Disponível na internet via URL: http://www.sbrt.ibict.br. Consultado em 02 mar. 2012.