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Propiedades
Funcionales de
Alimentos de Bolivia
J. Mauricio Peñarrieta PhD
Carrera de Cs. Químicas – lIPN-UMSA
Junio 2014
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• Moléculas que a bajas concentraciones, respecto a las de un sustrato oxidable, retardan o previenen su oxidación. El antioxidante al chocar con el radical libre cede un electrón, se oxida y se transforma en un radical libre débil no tóxico (VITAMINA E, C).
• Necesario investigar alimentos con AA. • Nuestro país tiene una gran biodiversidad.
• En Bolivia el consumo de frutas y productos lácteos es
muy bajo con relación con otros países.
Antioxidantes
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I
Efectos Beneficiosos
Previenen la oxidación de LDL.
Cardiovasculares
Elimanan radicales libres
Inflamaciones
Cataratas, degeneración
de Mácula
Problemas Neuronales
Daño ADN.
Prevenir cáncer
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Mecanismos de acción
Vitaminas (C, E, β-caroteno)
Flavonoides, C.
Fenólicos(>5000
moléculas)
OH
OH
+ R.
+ RH
+ R.
O
OH
O
OHO
O
O
O
O
O
M+
O
O
M+ M
+
Flavonoids binding metal ions
Phenols as free redical scavengers
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Métodos antioxidantes
• TAC • ABTS
Sample
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FRAP
• TAC method 2 • Method FRAP (ferric reduction
antioxidant power)
N
N
NN
N
N
N
NN
N
N
N
Fe2+
Antioxidant +e-
N
N
N
NN
N
N
NN
N
N
N
Fe3+
Ferric TPTZ Ferrous TPTZ
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Comparación del Tac molar
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Fenoles y flavonioides totales
• Total phenolic compounds
TPH (Folin Ciocalteu method)
• Total Flavonoids TF
OOH
OH
OH
O-
O- O
OOH
OH
OH
OH
O- O
Al3+
Al3+
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TF and TPH measurements
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HPLC determinations
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Capacidad antioxidante preliminar
Samples
ABTS FRAP
Acuoso
+
No acuosos
Acuoso
+
No acuosos
Cañahua
Quinua
Tarwi
Oca
Arracacha
Ulluco
Papá
Amaranto
6.84
2.53
1.93
3.03
0.45
0.38
0.27
0.24
13.39
3.38
2.32
1.57
0.47
0.43
0.32
0.09
Peñarrieta et al. (2005)
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• Gross et al, 1989
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Gross et al, 1989
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Cañahua:
(Chenopodium pallidicaule)
0 10 20 30 40 50 60 70 80
µmol/g dw
canihua*
canihua flour
black sorghum
w heat bran
buckw heat
barley
rye
oats
w heat
sw eet corn
millet
amaranth
cereals
TF TPH FRAP ABTS
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Canihua: Paper
(Chenopodium pallidicaule)
• Catequina, kaempferol y quercetina
• Acidos vanilico y ferulico.
• 4-metilresorcinol
OOH
OH
OH
OH
OH
catechin
OOH
OH
OH
OH
OHO
quercetin
OOH
OH
OH
OOH
kaempferol
ferulic acid
OH
O OH
OCH3
OH
O CH3
O
CH3
vanilic acid
resorcinol
OH
OH
OH
OH
CH3
4-methylresorcinol
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Frutillas silvestres
(Fragaria vesca)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Fraga
ria v
esca
( Cur
rent
wor
k)
Fraga
ria a
nana
ssa
(Polan
d)
Fraga
ria v
esca
Fraga
ria c
hilo
ensis
Fraga
ria a
nana
ssa(
Am
erican
Class
I)
Fraga
rias
anan
assa
(Swed
en)
Fraga
ria a
nana
ssa(
Pol
ka )
Fraga
ria a
nana
ssa
wild
stra
wbe
rry(
unkn
own
)
Fraga
ria a
nana
ssa
μm
ol/
g f
w
ABTS
FRAP
TPH
TF
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(Fragaria vesca)
• Alto contenido de ácido Elagíco.
• Antocianinas.
Y otros compuestos fenólicios.
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![Page 24: Propiedades Funcionales de Alimentos de Bolivia PFAB 2014.pdf · Chuño and Tunta; the Traditional Andean Sun-Dried Potatoes (J. Mauricio Peñarrieta, Juan Antonio Alvarado K., José](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040912/5e8615e4c42bad3a2a652e46/html5/thumbnails/24.jpg)
Tubérculos Andinos
![Page 25: Propiedades Funcionales de Alimentos de Bolivia PFAB 2014.pdf · Chuño and Tunta; the Traditional Andean Sun-Dried Potatoes (J. Mauricio Peñarrieta, Juan Antonio Alvarado K., José](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040912/5e8615e4c42bad3a2a652e46/html5/thumbnails/25.jpg)
![Page 26: Propiedades Funcionales de Alimentos de Bolivia PFAB 2014.pdf · Chuño and Tunta; the Traditional Andean Sun-Dried Potatoes (J. Mauricio Peñarrieta, Juan Antonio Alvarado K., José](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040912/5e8615e4c42bad3a2a652e46/html5/thumbnails/26.jpg)
Oca (Oxalis tuberosa)
Ulluco (Ullucus tuberosum)
paper V
• Oca (Oxalis tuberosa)
• Ulluco (Ullucus
tuberosum)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
ABTS FRAP TPH TF
Oca* Oca[3]Ulluco* Ulluco[3]Potatoes[8,9] Sweet potatoes[8,9]Veg. and tubers[10] Mashua[3]Andean Potatoes[3]
![Page 27: Propiedades Funcionales de Alimentos de Bolivia PFAB 2014.pdf · Chuño and Tunta; the Traditional Andean Sun-Dried Potatoes (J. Mauricio Peñarrieta, Juan Antonio Alvarado K., José](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040912/5e8615e4c42bad3a2a652e46/html5/thumbnails/27.jpg)
Oca (Oxalis tuberosa)
Ulluco (Ullucus tuberosum)
paper V
• Acido Gálico
• Acido ferulico
• Antocianinas
• Kaempferol y Quercetina
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Chuño
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Chuño
Las papas son
esparcidas a -6
ºC
Expuestas a la
luz del sol y la
evaporación
Los chuños on
pisados .
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Proceso del chuño
• Acidos fenólicios
• Epicatequina
• Siringaldehido
protocatechuic acid
OH
O CH3
OH
chlorogenic acid
OHO
O
OH
OH
O
OH
OH
O CH3
OH
OH
gallic acid
OOH
OH
OH
OH
OH
epicatechin
OH
OH
OCH3H3CO
Syringaldehyde
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PCA: Score plot
Chuño: uniform product regarding antioxidant compounds.
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PCA: Loading plot
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• Table of Contents:
Preface
Chapter 1. Chuño and Tunta; the Traditional Andean Sun-Dried Potatoes
(J. Mauricio Peñarrieta, Juan Antonio Alvarado K., José A. Bravo and Björn
Bergenståhl)
Chapter 2. Effects of Climatic Factors on Potato Crop
(André B. Pereira and Clinton C. Shock)
Chapter 3. Climate Change: Challenge for Potato Production in South-East
Europe
(Zorica Jovanovic, Radmila Stikic, Zoran Brocic and Jasmina Oljaca)
Chapter 4. Land Suitability Assessment for Potato Cultivation in an Italian
Region: A Gis Based Analysis
(Claudio Caprara and Roberta Martelli)
Chapter 5. Improving the Conditions of Potato Production by the Automation
of Potato Harvesting Tasks Using Machine Vision
(Ahmad Ali Mallahi and Takashi Kataoka)
Chapter 6. Postharvest Diseases and Disorders of Potato Tuber Solanum
Tuberosum L.
(Noureddine Benkeblia)
Chapter 7. Bioreactors to Induce Potato Multiplication
(Veli-Matti Rokka, Terttu Kämäräinen-Karppinen, Elina Virtanen and Anna
Maria Pirttilä)
Chapter 8. Signal Transduction Mechanisms Involved in Potato
Developmental Processes
(Rita M. Ulloa, Daniela A. Capiati and Verónica Giammaria)
Chapter 9. Sweet Potato: Health Benefits, Production and Utilization in China
(Peng-Gao Li and Tai-Hua Mu)
Chapter 10. Potential Health-Promoting Properties of Potato-Derived
Proteins, Peptides and Phenolic Compounds
(Anne Pihlanto, Sari Mäkinen and Pirjo Mattila)
Chapter 11. Composition and Health Benefits of Potato Peel
(K.H. Sabeena Farvin, A. Surendraraj and Charlotte Jacobsen)
Chapter 12. Biological Properties of Potato Peptides
(Iuliana Popa)
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Otros publicaciones
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Estudio de propiedades
fisicoquímicas de gomas
naturales por ASFlFFF
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Antioxidantes en comidas de
Hospitales
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High Levels of Resveratrol in
Grapes Cultivated at High
Altitude Valleys in Bolivia
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International Journal of Fruit Science in press 2014
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Trabajos en desarrollo
• Nuevo proyecto con ASDI, LU 2013-2018, ASFlFFF.
• Estudio de Almidón resistente en tubérculos andinos (IDH., Aventure
AB)
• Coordinación de nuevos Proyectos con el IBTEN
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Nuevas técnicas desarrolladas:
• DPPH- TAC analysis
• Selenio por HG-AAS.
• TBARS –
Biomarcas QTL.
Vitamin E HPLC.
PPO
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Tubérculos Andinos
Avenas(MQ)*
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Programa QMC Alimentos 2013-2017 ”C. y T. de Alimentos para el Desarrollo Sustentable de Bolivia”
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Posibles aplicaciones de la
energía Atómica en Alimentos
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Docentes Investigadores
1. M.Sc. Juan Antonio Alvarado 2.. José Mauricio Peñarrieta Loría PhD 3. Leslie Tejeda Pérez PhD 4. Patricia Mollinedo PhD 5. J. Antonio Bravo PhD 6. J. Luis Vila PhD 7. Enzo Aliaga PhD
Estudiantes y Tesistas investigadores
1. Lic. Carolina Paredes Chambi . Est de Maestría 2. Lic.Pamela Laura. Est.de Maestría 3. Lic. Fanny Huanca. Est de Maestría 4. Est. Alejandra Murillo 5. Est. Bianca GUzmán 6.. Est. Erick Maldonado 7. Est- Israel Venegas
Candidatos a PhD 1. Ing. Catalina Fuentes 2. Lic. Atma-Sol Bustos 3. Lic. Cecilia Curi 4. Li. Pamela Canaviri 5. Lic. Oscar Baldivia 6. Lic. Daniel Osorio 7. Lic.Juan Salinas
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Agradecimientos
Agencia Sueca de cooperación (ASDI).
A las redes de investigación Europeas NuGO y ECNIS.
Departamento de Tecnología de Alimentos
Ingeniería y Nutrición
Universidad de Lund
Carrera de Ciencias Químicas
UMSA
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Gracias.