PROSES PRODUKSI SPONGE CAKE DAN
BROWNIES PADA MERCURE HOTEL BANDUNG
CITY CENTRE
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun oleh:
Angela Purnamasari Sumargo
16.I2.0014
KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2019
ii
HALAMAN PENGESAHAN
PROSES PRODUKSI SPONGE CAKE DAN
BROWNIES PADA MERCURE HOTEL BANDUNG
CITY CENTRE
Oleh:
Angela Purnamasari Sumargo
NIM: 16.I2.0014
Konsentrasi Nutrisi dan Teknologi Kuliner
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan di pertahankan di hadapan sidang
penguji pada 28 Mei 2019.
Semarang, 2019
Fakultas Teknologi Pertanian
Konsentrasi Nutrisi & Teknologi Kuliner
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan, Dekan,
Beny Irwan Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP.MSc.
Pembimbing Akademik.
Dr.Ir. Ch. Retnaningsih, MP
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat-Nya penulis
bisa menyelesaikan laporan kerja praktek dengan jadul “Proses Produksi Sponge Cake
dan Brownies Pada Mercure Hotel Bandung City Centre” dengan baik dan tepat waktu.
Tujuan dilakukan kerja praktek adalah untuk memenuhi syarat mata kuliah kerja praktek
pada Program S1 Teknologi Pangan Universitas Katolik Sogijapranata Semarang.
Dengan melakukan kerja praktek juga memberikan manfaat yang besar bagi penulis
karena bisa menambah wawasan serta pengalaman yang nantinya berguna dalam dunia
kerja.
Seluruh kelancaran dan keberhasilan laporan kerja praktek ini tidak lepas dari bantuan,
bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin
berterimakasih kepada:
Tuhan Yesus Kristus yang selalu menyertai dan membimbing penulis selama
melakukan kerja praktek di HOTEL MERCURE BANDUNG CITY CENTRE,
dan selama proses pembuatan laporan ini hingga selesai
Keluarga yang selalu memberikan doa, motivasi, memberikan semangat, dan
waktu sehingga penulisan bisa menyelesaikan kerja praktek dan laporan ini
dengan baik.
Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP.MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian, Unika Soegijapranata.
Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku dosen pembimbing dalam pelaksanaan
kerja praktek hingga laporan kerja praktek ini dapat selesai dengan baik.
Ibu Niken serta Ibu Annisya Putri selaku Manager dan Wakil Manager Talent
and Culture yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk
melaksanakan kerja praktek ini.
Bapak Beny Irwan selaku Executive Chef HOTEL MERCURE BANDUNG
CITY CENTRE yang telah memberikan banyak ilmu dan wejangan kepada
penulis selama masa Kerja Praktek.
Seluruh staff HOTEL MERCURE BANDUNG CITY CENTRE dan karyawan
yang sudah membantu dalam membimbing di lapangan dan memberikan motivasi
kepada penulis.
iv
Teman-teman yang juga melakukan kerja praktek di HOTEL MERCURE
BANDUNG CITY CENTRE yang menjadi rekan penulis selama kerja praktek.
Teman- teman seperjuangan beserta para staff dan karyawan di FTP Unika
Soegijapranata yang banyak membantu dan memberi dukungan kepada penulis
dari persiapan kerja praktek hingga dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek
dengan baik.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyususan laporan kerja praktek ini masih
jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis memohon maaf apabila ada salah kata
dan kekurangan selama kerja praktek dan pembuatan lapotan kerja praktek. Penulisan
juga mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca sehingga laporan ini bisa lebih
bermanfaat dan digunakan sebaik-baiknya. Selamat membaca.
Semarang,
Penulis.
Angela Purnamasari Sumargo
v
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN PROSES PRODUKSI SPONGE CAKE DAN
BROWNIES PADA MERCURE HOTEL BANDUNG ................................................... ii
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii
DAFTAR ISI.....................................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR......................................................................................................vii
BAB1. PENDAHULUAN.................................................................................................1
1.1.Latar Belakang Kerja Praktek..................................................................................2
1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan..............................................................................2
1.3. Tujuan Kerja Praktek..............................................................................................2
1.4. Manfaat Kerja Praktek............................................................................................2
BAB 2. PROFIL PERUSAHAAN....................................................................................4
2.1. Sejarah Perusahaan.................................................................................................4
2.2. Lokasi.....................................................................................................................5
2.3. Struktur Organisasi.................................................................................................7
2.4. Ketenagakerjaan......................................................................................................9
2.5. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3) dan Waktu Kerja.............................10
2.5.1. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3)..................................................10
2.5.2. Waktu Kerja...................................................................................................11
BAB 3. SPESIFIKASI PRODUK...................................................................................13
BAB 4. PEMBAHASAN SPONGE CAKE DAN BROWNIES.......................................17
4.1. Sponge Cake..........................................................................................................17
4.2. Proses Pembuatan Sponge Cake di Hotel Mercure Bandung City Centre...........17
4.3. Pembahasan Proses Pembuatan Sponge Cake......................................................18
4.4. Sponge Cake di Hotel Mercure Bandung City Centre..........................................21
4.5. Brownies...............................................................................................................23
4.6. Proses Pembuatan Brownies di Hotel Mercure Bandung City Centre.................23
4.7. Pembahasan Proses Pembuatan Brownies.................................................... .......25
4.8. Brownies di Hotel Mercure Bandung City Centre................................................27
BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN..........................................................................29
5.1. Kesimpulan...........................................................................................................29
vi
5.2. Saran.....................................................................................................................29
BAB 6. DAFTAR PUSTAKA........................................................................................30
BAB 7. LAMPIRAN.......................................................................................................32
7.1. Kartu Bimbingan KP...................... ....................................................................32
7.2. Absensi KP..........................................................................................................33
7.3. Hasil Plagscan.....................................................................................................38
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Peta lokasi Mercure Hotel Bandung City Centre............................................5
Gambar 2. Gedung Mercure Hotel Bandung City Centre.................................................6
Gambar 3. Diagram struktur organisasi pada Kitchen Mercure Hotel Bandung City
Centre.............................................................................................................7
Gambar 4. Contoh aneka Roti yang disediakan di pastry kitchen...................................13
Gambar 5. Contoh aneka Es yang dibuat pastry kitchen.................................................14
Gambar 6. Pudding yang diproduksi oleh pastry kitchen................................................14
Gambar 7. Aneka bubur manis yang diproduksi pastry kitchen untuk breakfast............15
Gambar 8. Kolang kaling aneka warna untuk keperluan breakfast.................................15
Gambar 9 . Diagram Alir Proses Produksi Sponge Cake di Hotel Mercure Bandung
City Centre...................................................................................................18
Gambar 10. Adonan sponge cake yang sudah jadi..........................................................19
Gambar 11. Sponge cake yang sudah diberi warna.........................................................19
Gambar 12. Sponge cake yang akan di baked.................................................................20
Gambar 13. Sponge cake jadi yang belum di finishing..................................................21
Gambar 14. Aneka mini pastry yang dibuat dari sponge cake........................................22
Gambar 15. Birthday cake dan decorating cake yang dibuat dari sponge cake..............22
Gambar 16. Diagram alir proses pembuatan brownies di Hotel Mercure Bandung City
Centre............................................................................................................24
Gambar 17. Brownies aneka topping yang sudah dipanggang........................................27
Gambar 18. Brownies yang sudah dikemas untuk dijual.................................................28
1
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek
Di era modern sekarang ini teknologi khususnya di bidang kuliner sangat berkembang
dengan pesat.Hal tersebut sangat berpengaruh terhadap industri pangan yang ada di
Indonesia. Untuk itu kita sebagai mahasiswa/I teknologi pangan khususnya program
konsentrasi Nutrisi dan Teknologi kuliner juga dituntut untuk dapat mengikuti
perkembangan teknologi tersebut dengan cara mengasah kemampuan serta keahlian kita
di dunia pangan melalui program Kerja Praktek. Kerja Praktek sendiri merupakan
program matakuliah yang wajib diikuti oleh seluruh mahasiswa/I Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katholik Soegijapranata sebagai syarat kelulusan. Kerja Praktek
sendiri biasanya dilakukan oleh mahasiswa/I yang telah memasuki semester IV atau V
yang dilakukan selama minimal 20 hari kerja. Kerja praktek ini dilakukan untuk
mengasah kemampuan serta keterampilan mahasiswa/I untuk mempersiapkan diri dalam
dunia kerja serta untuk mengasah dan membandingkan ilmu pengetahuan yang sudah
didapat selama perkuliahan. Selain itu juga Kerja Praktek diikuti mahasiswa/I sebagai
syarat untuk memperoleh gelar Sarjana. Sehingga agar semua itu dapat berjalan dengan
baik maka diperlukan pelatihan kerja secara langsung pada perusahaan yang sesuai
dengan program studi yang diambil dimana mahasiswa/I bekerja langsung di lapangan
dan tentunya dibimbing oleh staff yang ada di tempat mahasiswa/I melaksanakan Kerja
Praktek. Penulis memilih Mercure Hotel Bandung City Centre sebagai tempat
dilaksanakannya kerja praktek karena hotel tersebut merupakan hotel berbintang empat
yang termasuk ke dalam salahsatu bagian dari Accor Hotel yang merupakan lembaga
yang menaungi beberapa hotel ternama baik di Indonesia maupun di luar negeri. Sehingga
diharapkan ilmu serta pengalaman yang didapat dapat lebih banyak dan bermanfaat.
Mercure Hotel Bandung City Centre sendiri merupakan hotel yang berdiri di bawah
naungan Accor Hotel. Mercure Hotel Bandung City Centre sendiri merupakan hotel
berbintang empat yang terletak di pusat kota Bandung. Tepatnya di Jalan Lengkong Besar
No.8, Cikawao, Bandung. Mercure Hotel Bandung City Centre sendiri termasuk hotel
baru yang baru berdiri pada bulan Juni 2017
2
1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan
Kerja praktek yang dilakukan berlokasi di Mercure Hotel Bandung City Center yang
letaknya di jalan Lengkong Besar No.8 Bandung. Kerja praktek dilakukan pada periode
Desember-Februari dengan total 59 hari aktif kerja. Yang dimulai pada tanggal 24
Desember 2018 sampai dengan 15 Maret 2019.
1.3.Tujuan Kerja Praktek
Kerja Praktek yang telah dilaksanakan memiliki tujuan yaitu untuk memenuhi sebagian
dari syarat-syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Namun disamping
itu juga kerja praktek ini bertujuan agar kita sebagai mahasiswa/i teknologi pertanian
khususnya program studi Nutrisi dan Teknologi Kuliner dapat membandingkan langsung
antara teori yang didapatkan selama perkuliahan dengan praktek langsung di lapangan. Dan
juga agar mahasiwa/i mendapat pengalaman dan wawasan baru dalam bekerja di lapangan
secara langsung.
1.4.Manfaat Kerja Praktek
Melalui kerja praktek ini banyak manfaat yang bisa diperoleh baik untuk pihak perusahaan,
untuk pihak universitas serta untuk pihak mahasiswa/i sendiri. Diantaranya untuk pihak
perusahaan/ hotel adalah mendapat bantuan tenaga kerja yang bisa memperlancar kegiatan
khususnya kegiatan produksi. Selain itu juga agar perusahaan dapat mengetahui bagaimana
kualitas pendidikan yang diterapkan di Universitas Katholik Soegijapranata ini dan juga
pihak perusahaan dapat menjalin kerjasama yang baik dengan pihak universitas sehingga
memperluas koneksi dan pihak perusahaan dapat dengan mudah merekrut tenaga kerja
yang sudah berpengalaman dan mengetahui sistem kerja di perusahaan tersebut. Selain
untuk pihak perusahaan, untuk pihak universitas juga mendapat manfaat dan keuntungan,
yakni mendapatkan koneksi baru yang bisa diajak untuk bekerjasama dan juga menjalin
hubungan baik antara universitas dan pihak perusahaan sehingga diharapkan universitas
dapat dengan mudah menyalurkan mahasiswa/i nya ke perusahaan tersebut dan lulusan
universitas dapat dengan mudah memperoleh pekerjaan setelah menyelesaikan study di
Universitas Katholik Soegijapranata. Dan manfaat yang diperoleh untuk mahasiswa/i
sendiri adalah mendapat pengalaman baru yang sangat berguna, selain itu mahasiswa/I juga
mampu mengetahui dan memepelajari hal-hal baru dalam food and beverage production .
3
Menghadapi orang-orang yang bekerja langsung di lapangan dan mahasiswa/i mendapat
hal-hal baru yang bisa menjadi bekal apabila ingin membuka usaha. Baik itu dalam
membuat makanannya maupun dalam sistem pengaturan baik keuangan maupun sistem
lainnya yang baik yang dapat diterapkan untuk mendirikan suatu usaha. Dan selain itu
melalui Kerja Praktek ini mahasiswa/i dapat melatih dan mengasah keterampilan serta
keahlian di bidang food and beverage. Khususnya bagi mahasiswa/i konsentrasi Nutrisi
dan Teknologi Kuliner dapat meltih kemampuan dan skillnya di bidang food and beverage
production.
4
BAB 2
PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
Mercure hotel Bandung City Center merupakan hotel berbintang yang memiliki standar
bintang empat. Hotel ini berlokasi di pusat kota Bandung serta memiliki akses yang
mudah untuk mendapatkan transportasi umum seperti taksi dan angkutan umum. Hotel
Mercure terletak di jalan Lengkong Besar No.8, Cikawao, Lengkong Kota Bandug, Jawa
Barat, Indonesia. Untuk nomer telephone (022)30008000. Hotel Mercure ini berdiri
dibawah naungan ACCOR HOTEL. Untuk jumlah kamar pada Hotel Mercure adalah
sebanyak 176 kamar. Alamat email untuk Hotel Mercure adalah
[email protected] dan untuk Home Page yang dapat dikunjungi
dengan alamat www.mercurebandungcitycentre.com
Accor merupakan salah satu perusahaan terbaik di Eropa yang bergerak di bidang
perhotelan dan pariwisata. Paul Dubrule dan Gerard Pelisson mendirikan Mercure pada
tahun 1967. Hotel Mercure yang pertama didirikan pada tahun 1973 di Saint-Witz,
Prancis. Hotel Mercure Bandung City Centre adalah hotel bintang empat dengan standar
internasional yang telah soft opening pada tahun 2017 dan pemiliknya bernama Jefferey
Charles Tan. Hotel Mercure Bandung City Centre termasuk dalam Midscale Hotel. Hotel
Mercure Bandung City Centre merupakan bagian dari jaringan Mercure yang terdiri dari
25 cabang mulai dari Pulau Sumatera ( Medan, Padang, Pekan Baru, Palembang, dan
Lampung ), Pulau Jawa (Jakarta, Bogor, Bandung, Cirebon, Yogyakarta, Solo, Semarang,
Malang, dan Surabaya), Pulau Bali ( Kuta dan Sanur ), Pulau Kalimantan (Samarinda dan
Pontianak) Pulau Sulawesi ( Makassar dan Palu ) dan beberapa di Ibu Kota lainnya yang
terus bertambah kedepannya. Hotel Mercure Bandung City Centre merupakan salah satu
perusahaan jasa perhotelan yang masuk dalam Umbrella Brand dari Accor Regional
Indonesia – Malaysia – Singapura bersama dengan hotel-hotel besar seperti Fairmount,
Sofitel, Pullman, Grand Mercure, Novotel , Ibis , Ibis Style, Ibis Budget, dan beberapa
brand hotel lainnya. Hotel Mercure Bandung City Centre merupakan hotel yang unik
dimana merupakan hotel yang berbentuk franchise, dimana tidak adanya hubungan bisnis
dengan pihak management hotel lain maupun kebijakannya. Untuk Hotel Mercure
5
Bandung City Centre sendiri sebagai pemilik gedung adalah PT. Metro East Graha
Wisata.
2.2. Lokasi
Hotel ini terletak di pusat kota Bandung, tepatnya di Jalan Lengkong Besar No.8,
Bandung. Letaknya cukup startegis yang dilalui banyak kendaraan umum dan terbilang
tidak terlalu jauh dari tempat-tempat wisata kota Bandung. Misalnya Asia afrika, jalan
Braga. Selain itu juga Hotel Mercure letaknya tidak terlalu jauh dari pusat perbelanjaan
seperti Festival Citylink yang dapat ditempuh sekitar 15 menit, Bandung Indah Plaza mall
yang dapat ditempuh sekitar 8-10 menit dengan mobil ataupun motor, alun-alun kota
Bandung yang bisa ditempuh dalam waktu ±10 menit dengan berjalan kaki saja dan hanya
butuh waktu sekitar 5 sampai 7 menit saja menggunakan mobil atau motor menuju pusat
perbelanjaan Pasar Baru Trade Centre dan King’s Shopping Centre .
Berikut ini merupakan gambar peta lokasi Hotel Mercure Bandung City Centre apabila
dilihat di Google Maps.
Gambar 1. Peta lokasi Mercure Hotel Bandung City Centre
6
Berikut ini merupakan gambar Gedung Hotel Mercure Bandung City Centre yang terletak
di Jalan. Lengkong Besar No.8, Bandung Jawa Barat
Gambar 2. Gedung Mercure Hotel Bandung City Centre
Sumber :
https://id.images.search.yahoo.com/yhs/search;_ylt=AwrwS20Xv
K5cjAoA.IAeHYpQ;_ylu=X3oDMTBsZ29xY3ZzBHNlYwNz
7
2.3. Struktur Organisasi
Berikut adalah struktur organisasi dari kitchen Mercure Hotel Bandung City Centre
Gambar 3.Diagram struktur organisasi pada Kitchen Mercure Hotel Bandung City
Centre
Struktur organisasi Kitchen pada Mercure Hotel Bandung City Centre dijabat oleh :
Executive Chef : Beny Irwan
Food and Beverage Coordinator : Ninda Novita
Sous Chef : Itang Darmawan
Chef De Partie (CDP) : Nike Anisaputri, Dadang N
Demi Chef : Ismail Shaleh
Commis : Nursalam, Husni Ruslan
Steward : Wawan, Didin, M.Yamin
Eksecutive Chef
Sous Chef
CDP
(Chef de Partie)
Demi Chef
Commis
Steward Team
Food and Beverage
Coordinator
8
Berdasarkan Gambar 3., maka tugas dan tanggungjawab dari masing-masing personel
adalah sebagai berikut:
a. Executive Chef
Executive Chef dijabat oleh satu orang dan bertugas untuk mengawasi
seluruh kinerja dari staff kitchen, membuat jadwal on duty personil kitchen
baik staff maupun trainee, memonitor kualitas makanan yang diproduksi
dari kitchen, platting produk, serta memastikan bahwa semua pekerjannya
telah mematuhi standar perusahaan.
b. Food and Beverage Coordinator
Menangani seputar food and beverage baik itu meliputi service atau
produksi. Selain itu juga tuga food and beverage coordinator adalah untuk
menangani seputar personal report, costing, market list, reconciliation food
and beverage, serta mengatur menu engineering dari customer.
c. Sous Chef
Sous Chef berperan sebagai wakil dari executive chef. Dimana jika
Executive Chef sedang off atau cuti, sous chef yang menggantikannya dalam
mengawasi seluruh kinerja baik staff maupun trainee kitchen. memonitor
kualitas makanan yang diproduksi dari kitchen, platting produk, serta
memastikan bahwa semua pekerjannya telah mematuhi standar perusahaan.
d. Chef de Partie (CDP)
Terdapat 2 orang Chef De Partie di kitchen Mercure Hotel Bandung City
Centre. CDP bertugas untuk melaksanakan proses produksi di dalam
kitchen. Di bawah pengawasan Chef, CDP melaksanakan proses produksi,
platting produk sesuai dengan standar dan resep yang telah ditetapkan
dengan memperhatikan aspek sanitasi dan higienitas, serta memastikan
bahwa makanan yang disajikan berkualitas.
9
e. Demi Chef
Demi Chef di Mercure Hotel Bandung City Centre dijabat oleh satu orang.
Demi Chef bisa juga disebut sebagai wakil dari CDP. Dimana Demi Chef ini
bekerja dibawah pengawasan CDP dengan tugas dan tanggungjawab yang
sama, yakni mengawasi proses produksi makanan di kitchen sesuai dengan
standar dan kualitas yang telah ditentukan
f. Commis Chef / Cook
Commis Chef atau sering disebut juga sebagai cook/koki merupakan juru
masak junior di dalam kitchen. Di Mercure Hotel Bandung City Centre
jabatan ini dijabat oleh 2 orang yang bekerja secara langsung dibawah demi
chef. Commis bertugas untuk mempersiapkan bahan yang akan digunakan dan
melaksanakan proses produksi berbagai macam produk makan, termasuk di
dalamnya produk bakery dengan memperhatikan standar sanitasi dan
higienitas yang ada.
g. Steward
Steward merupakan seseorang yang bertugas untuk mendukung commis dan
demi serta kegiatan produksi yang ada di kitchen. Steward
bertanggungjawab dalam restocking serta persiapan alat dan bahan,
memastikan tempat kerja dan alat-alat yang akan digunakan dalam keadaan
yang bersih serta layak digunakan, serta membantu staff kitchen dalam
persiapan dan proses produksi. Biasanya steward terdiri dari beberapa
orang. Untuk di Mercure Hotel Bandung City Centre sendiri steward team
terdiri dari empat orang yang bekerja dengan pembagian waktu yang sama
dengan staff kitchen yang lainnya.
2.4.Ketenagakerjaan
Sistem ketenagakerjaan yang diterapkan oleh Mercure Hotel Bandung City Centre adalah
sistem karyawan kontrak untuk semua staff. Dimana setiap satu tahun sekali tenagakerja
10
tersebut diperbaharui kembali apakah karyawan tersebut kontraknya diperpanjang atau
tidak.
Selain sistem karyawan kontrak, sistem ketenagakerjaan lain yang diterapkan di Hotel
Mercure Bandung City Centre adalah sistem karyawan tidak tetap, namun bukan kontrak.
Sistem karyawan tidak tetap ini dibagi menjadi 3 golongan, yakni trainee, daily worker
dan apprentice. Trainee merupakan anak dari Sekolah Menengah Kejuruan (SMK),
Universitas, serta dapat juga dari instansi yang bergerak di bidang perhotelan. Baik yang
sebelumnya sudah pernah atau belum pernah terjun langsung ke dunia perhotelan. Untuk
trainee sendiri memiliki kewajiban bekerja sama seperti staff hotel. Mulai dari jam
masuk, waktu bekerja, seragam yang digunakan serta tanggungjawab yang sama seperti
staff, walaupun memang karyawan training atau trainee bekerja dengan persetujuan serta
pengawasan staff. Untuk Daily Worker (DW) sendiri merupakan karyawan tidak tetap
yang memiliki jadwal tetap seperti staff, namun yang membedakan adalah DW dibayar
sesuai dengan jumlah hari dimana ia bekerja bukan gaji yang ditetapkan perusahaan per
bulan. Kemudian golongan pekerja tidak tetap yang terakhir adalah apprentice. Dimana
apprentice sendiri merupakan karyawan tidak tetap yang memiliki jadwal yang sama juga
seperti staff dan DW namun yang membedakannya adalah apprentice mendapat gaji per
bulan, dimana gaji tersebut sudah ditentukan jumlahnya oleh pihak hotel. Selain itu juga
apprentice mendapatkan tunjangan berupa BPJS ketenagakerjaan dan uang transport.
2.5. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3) dan Waktu Kerja
2.5.1. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3)
Mercure Hotel Bandung City Centre memberikan jaminan Keselamatan dan
Kesejahteraan Kerja (K3) pada setiap karyawannya yakni semua staff karyawan
khususnya kitchen didaftarkan BPJS Ketenagakerjaan serta JAMSOSTEK. Dimana BPJS
dan JAMSOSTEK tersebut nantinya akan dibayarkan dengan cara memotong gaji setiap
karyawan per bulannya.
Selain itu juga Mercure Hotel Bandung City Centre mewajibkan setiap staff, daily worker,
trainee, dan apprentice khususnya divisi kitchen menggunakan perlengkapan seperti chef
11
jacket, topi, appron, serta safety shoes. Dimana semua perlengkapan tersebut merupakan
milik pribadi dan tidak disediakan oleh pihak hotel. Dan untuk bagian steward diwajibkan
menggunakan safety shoes dan seragam saat bekerja.
2.5.2. Waktu Kerja
Waktu kerja yang ditetapkan pada setiap karyawan hotel berbeda-beda dan penyusunan
jadwal dilakukan oleh executive chef . Jumlah hari kerja yang dtetapkan Mercure Hotel
Bandung City Centre setiap minggunya adalah 5 hari kerja dan 2 hari libu. Hal itu berlaku
untuk staff Kitchen Hotel Mercure Bandung City Centre, namun berbeda halnya dengan
Daily Worker dan Apprentice, dimana jadwal kerja mereka adalah 6 hari kerja dan 1 hari
libur dengan jam bekerja perharinya kurang dari jam kerja para staff Hotel Mercure
Bandung City Centre. Dan jadwal tersebut akan diperbaharui setiap minggunya. Jadi
setiap karyawan bisa jadi mendapatkan hari libur yang berbeda setiap minggunya.
Apabila sesuai jadwal yang tertera, jam kerja yang ditetapkan untuk setiap karyawan
adalah 8 jam. Namun pada kenyataannya semua karyawan, khususnya kitchen dapat
bekerja selama 13-14 jam per hari. Dan tidak jarang staff DW, trainee atau apprentice
Kitchen Mercure Hotel Bandung City Centre diminta masuk oleh executive chef apabila
hotel sedang ramai, dan biasanya hal itu terjadi ketika libur panjang anak sekolah. Hal
tersebut tergantung dari event yang sedang berlangsung. Biasanya baik staff, DW, trainee
atau apprentice akan bekerja overtime atau melewati batas waktu yang ditentukan ketika
ada event.
Hari libur nasional tidak mempengaruhi jadwal libur karyawan yang bergerak di bidang
food and beverage service maupun production. Baik staff, DW, trainee, dan apprentice
akan tetap masuk sesuai jadwal meskipun itu merupakan hari libur. Namun bagi staff
karywan yang terjadwal masuk pada hari libur nasional, maka karyawan tersebut
mendapatkan PH (Public Holiday). dimana staff tersebut mendapat jatah libur di hari lain
yang bisa digunakan kapan pun. Namun Tidak jarang baik staff, DW, apprentice, atau
trainee diminta masuk ketika hotel sedang ramai dikunjungi tamu meskipun di jadwal
mereka seharusnya tidak masuk.
12
Selain itu juga setiap karyawan diberikan AL (Annual Leave) atau biasa disebut cuti
sebanyak 12 kali dalam 1 tahun. Jadi 1 bulan staff mendapatkan jatah cuti sebanyak 1
kali. Kemudian staff juga mendapatkan EO (Extra Off) dan biasanya di Mercure Hotel
Bandung City Centre dalam 1 minggu mendapatkan jatah libur 2 hari, namun EO akan
berlaku apabila staff tersebut mendapat libur sebanyak satu kali dalam 1 kali dalam 1
minggu.
Berikut adalah shift kerja untuk setiap karyawan di Hotel Mercure:
EM (Early Morning) : 05.00 – 13.00 WIB
M (Morning) : 07.00 – 15.00 WIB
MD 1 (Middle 1) : 10.00 – 18.00 WIB
MD 2 (Middle 2) : 12.00 – 20.00 WIB
E (Evening) : 14.00 - 22.00 WIB
N (Night) : 22.00 – 06.00 WIB
S (Split) :07.00 – 11.00 WIB break 17.00 – 22.00
Jam kerja tersebut berlaku untuk seluruh kitchen, baik cold kitchen, pastry kitchen, hot
kitchen serta steward team.
13
BAB 3
SPESIFIKASI PRODUK
Pada Mercure Hotel Bandung City Centre Pastry Kitchen bertanggungjawab dalam
memproduksi dan menyediakan berbagai macam dessert, aneka cake, pastry dan roti,
aneka es untuk keperluan breakfast, lunch dan dinner. Pastry kitchen juga
bertanggungjawab dalam mempersiapkan coffee break. Namun tidak semua makanan
yang digunakan untk coffee break dibuat sendiri oleh pastry kitchen melainkan
memesannya ke penjual lain. Berbagai jenis dessert yang biasanya disajikan di Mercure
Hotel Bandung City Centre adalah banana fritters, ice cream, fruit coktail, bread and
butter pudding. Untuk aneka cake dan roti yang biasanya diproduksi sendiri adalah
sponge cake, brownies, muffins, aneka roti manis, donat, pancake, waffle, banana cake,
cinamon cake, sesame cake, raisin cake, roti tawar baik brown toast ataupun white toast.
sementara untuk produk pastry seperti croissant, dannish, dan puff pastry biasanya Hotel
Mercure membelinya langsung dari supplier.
Berikut ini merupakan gambar aneka roti yang biasa disajikan saat breakfast di Mercure
Hotel Bandung City Centre.
\
Keterangan:
(A). Roti manis isi coklat pisang; (B) Muffin; (C) Roti abon
Gambar 4. Contoh aneka Roti yang disediakan di pastry kitchen
(A) (C) (B)
14
Untuk aneka es yang biasanya dibuat adalah es cendol yang dibuat dari adonan tepung
beras yang kemudian diberi gula merah dan santan, es campur yang merupakan campuran
berbagai buah dan agar-agar seperti alpukat, kelapa, nangka, cingcau serta mutiara yang
kemudian diberi susu dan gula. Es tebak yang dibuat dari kelapa muda, cincau hitam serta
buah alpukat yang diberi susu serta gula. Es sagoo melon yang dibuat dari buah melon
yang dipotong-potong kecil dadu kemudian diberi gula serta susu. Es cincau yang dibuat
dari potongan cincau yang diberi gula merah serta santan. Es longan toufu yang dibuat
dari buah leci kaleng kemudian diberi irisan pudding rasa leci berwarna putih yang
kemudian diberi gula serta susu. Serta es shanghai yang berisi kelapa muda, mutiara,
alpukat serta diberi susu dan gula. Selain itu masih banyak lagi jenis es yang biasa dibuat
di Mercure Hotel Bandung City Centre.
Berikut merupakan contoh es yang biasa dibuat oleh pastry kitchen Mercure Hotel
Bandung City Centre.
\
Keterangan:
(A).Es Campur; (B). Es Shanghai; (C). Es Cendol
Gambar 5. Contoh aneka Es yang dibuat pastry kitchen
Aneka produk pastry lain yang biasa dibuat oleh pastry kitchen untuk keperluan
breakfast, lunch dan dinner adalah aneka pudding seperti puding strawberry, puding
mangga, puding gula merah, puding green tea serta masih banyak lagi.
(A) (B) (C)
15
Berikut merupakan tampilan pudding pandan yang dibuat oleh Mercure Hotel Bandung
City Centre
Gambar 6. Pudding yang diproduksi oleh pastry kitchen
Selain itu pastry kitchen juga menyediakan aneka bubur dan kolak seperti bubur sum-
sum, bubur ketan hitam, bubur mutiara, kolak pisang dan ubi, serta bubur kacang hijau.
Tidak lupa sebagai pelengkap untuk makan bubur juga disediakan kinca gula merah serta
santan.
Berikut merupakan gambar penyusunanan aneka bubur manis untuk keperluan breakfast
Gambar 7. Susunan Aneka bubur manis yang diproduksi pastry kitchen untuk breakfast
16
Pastry kitchen juga menyediakan aneka kolang kaling yang dibuat dengan berbagai
macam warna untuk breakfast.
Gambar 8. Kolang kaling aneka warna untuk keperluan breakfast
Pastry kitchen juga menerima pesanan berupa decorating cake, kue tart serta brownies
yang dibuat sendiri. Pembuatan cake biasanya dibuat dari cake dasar yang berupa sponge
cake yang dipotong, kemudian diberi whip cream lalu ditumpuk menjadi beberapa layer
dan dihias sesuai dengan request konsumen yang memesannya. Selain untuk produk kue
tart dan decorating cake, produk sponge cake sendiri banyak digunakan untuk dibuat mini
pastry yang biasanya disajikan untuk dinner serta wedding. Untuk sponge cake sendiri
biasanya dibuat dengan beberapa varian warna, seperti merah, hijau, kuning, coklat, serta
ungu. Tidak jarang juga pastry kitchen membuat pesanan berupa wedding cake. Untuk
harga kue tart sendiri dengan ukuran 18 cm x 18 cm dibandrol dengan harga Rp.
250.000,00.
Untuk produk brownies biasanya digunakan untuk assorted bread yang disediakan untuk
tamu pada saat breakfast. Brownies yang disediakan beraneka macam toping. Mulai dari
keju, raisin, sesame serta kacang almond. Namun selain untuk keperluan breakfast
brownies juga dijual di cake shop Mercure Hotel Bandung City Centre. Brownies yang
dijual di cake shop Mercur Hotel Bandung City Centre adalah Rp. 50.000,00 satu
loyangnya
17
BAB 4
PEMBAHASAN SPONGE CAKE DAN BROWNIES
4.1. Sponge Cake
Menurut Sunaryo (1985) dalam Bayu 2017 sponge cake merupakan produk bakery yang
memiliki ciri khas yakni dibuat dari adonan kental, teksturnya agak kasar dan beremah
apabila dipotong. Bila digolongkan ke dalam metode pembuatannya, sponge cake
termasuk jenis kue foam. Selain itu sponge cake memiliki pori-pori yang besar seperti
spons. Sponge cake biasanya dibuat dengan metode whisking/foaming dimana gula dan
telur dikocok menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi selama kurang lebih 10 menit
hingga mengembang dan mengental serta berwarna putih, lalu kemudian baru
dimasukkan bahan-bahan lainnya seperti tepung terigu, susu, serta emulsifier (Pangesthi,
2014 dalam Pangesthi (2018)). Dengan adanya pengocokan gula dan telur terlebih dahulu
(metode whsiking/foaming) maka diharapkan hasil terhadap sponge cake yang dihasilkan
akan lebih baik dengan tekstur cake yang padat serta lembut, pori-porinya besar, serta
memiliki volume yang kecil (Gisleen(2006) dalam Pangesthi (2018)). Kunci utama dari
pembuatan sponge cake adalah pemasukan udara sebanyak mungkin ke dalam adonan
dengan cara mengocok telur dan gula hingga mengembang dan mengental (Lange (2006
)dalam Pangesthi (2018)).
4.2. Proses Pembuatan Sponge Cake di Hotel Mercure Bandung City Centre
Bahan-bahan utama yang digunakan untuk membuat sponge cake di Hotel Mercure
Bandung City Centre adalah tepung terigu protein sedang 600 gram, gula 600 gram,milk
powder 200 gram, tepung maizena 200 gram, TBM 200 gram, melted butter 600 gram,
telur 40 pcs.
Sedangkan bahan tambahan yang digunakan untuk finishing sponge cake adalah whip
cream sebanyak 1 liter yang sudah dikocok hingga mengembang, serta air gula untuk
merekatkan lapisan sponge cake lainnya
18
Diagram alir untuk proses pembuatan sponge cake di Mercure Hotel Bandung City Centre
dapat dilihat pada Gambar.9.
Gambar 9 . Diagram Alir Proses Produksi Sponge Cake di Hotel Mercure Bandung City
Centre
4.3. Pembahasan Proses Pembuatan Sponge Cake
Pada proses pembuatan sponge cake mula-mula telur dan gula dikocok terlebih dahulu
hingga mengambang dan kaku. Proses pengocokan ini bertujuan untuk memasukkan
udara ke dalam adonan sehingga diharapkan kualitas sponge cake akan lebih baik dari
segi pengembangan, tekstur serta pori-pori yang dihasilkan (Gisleen,2006 dalam
Pangesthi (2018)). Setelah terbentuk foam barulah masukkan komponen bahan yang lain
seperti tepung terigu protein sedang, milk Powder, TBM dimana menurut Wenggi Sartika
Sari(2015) dalam laporan skripsinya yang berjudul “SUBSTITUSI PISANG MASAK
SEHARI TERHADAP KUALITAS BOLU KUKUS” fungsi TBM dalam pembuatan
produk bakery adalah melembutkan kue,
Telur dan gula dimasukkan dan
dikocok dengan mixer kecepatan
tinggi
Setelah adonan mulai tercampur
rata dan mengembang, masukkan
butter yang telah dilelehkan.
Setelah melted butter dimasukkan,
kecepatan mixer diturunkan.
Adonan terus diaduk hingga semua
bahan tercampur rata
Setelah adonan mengembang,
adonan diberi warna sesuai selera,
disimpan diatas loyang,
dipanggang dioven dengan suhu
180-200°C
Setelah mengembang,
masukkan tepung terigu, milk
powder, TBM kemudian aduk
dengan kecepatan sedang
Tahap finishing, trimming dan
garnish sponge cake
19
Memperhalus tekstur, meningkatkan keempukan kue dan menambah volume kue, selain
itu fungsi TBM juga sebagai emulsifier pada cake karena pada pembuatan sponge cake
banyak bahan-bahan yang mengandung air dan minyak, maka dari itu agar membuat
bahan-bahan tersebut menyatu ditambahkan emulsifier berupa TBM. Kemudian adonan
diaduk dengan kecepatan sedang, barulah ditambahkan melted butter ke dalam adonan
dan terus diaduk hingga rata, penambahan melted butter dimaksudkan agar tekstur adonan
lebih lembut, menambah cita rasa, menambah pengembangan volume, kelembutan cake
(Masyura, 2011) selain itu butter yang digunakan harus dicairkan terlebih dahulu
dimaksudkan agar butter bisa tercampur rata dengan adonan lain.
Adonan sponge cake yang sudah di mixer dan sudah jadi yang diproduksi oleh pastry
kitchen Mercure Hotel Bandung City Centre dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Adonan sponge cake yang sudah jadi
Setelah adonan tercampur rata, adonan bisa mulai diberi warna sesuai kebutuhan untuk
menambah tampilan pada cake. Pemberian warna pada sponge cake dapat dilihat pada
Gambar 11.
Gambar 11. Sponge cake yang sudah diberi warna
20
Kemudian sponge cake yang sudah diberi warna dituangkan ke loyang yang telah dialasi
kertas roti dan telah diolesi butter agar sponge cake tidak lengket, untuk kemudian di
baked. Sponge cake yang sudah selesai diwarnai dimasukkan ke dalam loyang berukuran
besar dan siap di baked, dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Sponge cake yang akan di baked
Proses pemanggangan dilakukan pada suhu 180-200°C selama 10 menit menggunakan
oven manual. Setelah selesai dipanggang, sponge cake didiamkan di suhu ruang sampai
dingin. Setelah sponge cake dingin, kemudian dilakukan finishing dengan menggunakan
cream serta menggunakan air gula yang dioleskan ke permukaan sponge cake agar sponge
cake terasa lebih manis dan untuk merekatkan antar permukaan sponge cake yang akan
ditempelkan. Dalam metode finishing diperlukan adanya proses trimming atau memotong
beberapa bagian sponge cake agar sponge cake yang dihasilkan memiliki bentuk yang
lebih rapi.
21
Sponge cake aneka warna dan aneka rasa yang sudah selesai di baked namun belum
melalui tahap finishing dapat dilihat pada Gambar 13.
Keterangan:
(A) . Sponge cake flavour pandan; (B). Sponge cake flavour strawberry
Gambar 13. Sponge cake jadi yang belum di finishing
4.4. Sponge Cake di Hotel Mercure Bandung City Centre
Sponge Cake bisa dibuat sebagai cake dasar dalam pembuatan decorating cake, mini
pastry, mouse, serta kue tart pada saat ada pesanan kue ulang tahun. Pada pembuatan kue
ulang tahun dengan menggunakan sponge cake, juga dihias dengan nama yang
berulangtahun. Selain itu konsumen juga dapat memesan rasa cake sesuai dengan
seleranya. Selain untuk membuat wedding cake, decorating cake, kue tart, sponge cake
juga bisa digunakan untuk membuat mini pastry. Untuk pembuatan mini pastry kurang
lebih sama dengan jenis cake lainnya, yakni cake difinishing dengan whip yang sudah
dikocok hingga mengembang dan kaku, dan biasanya cake ditumpuk menjadi dua bagian
dengan whip cream sebagai perekatnya dan yang membedakan antara mini pastry dengan
cake lainnya adalah setelah direkatkan dan melalui proses finishing mini pastry kemudian
dipotong kecil-kecil dan baru mini pastry dihias bisa dengan menggunakan coklat atau
(B) (A)
22
bread crumb. Biasanya mini pastry digunakan untuk acara lunch, dinner atau wedding.
tergantung permintaan tamu.
Aneka mini pastry yang diproduksi oleh Mercure Hotel Bandug City Centre dapat dilihat
pada Gambar 14.
Gambar 14. Mini pastry yang dibuat dari sponge cake
Contoh birthday cake dan decorating cake yang diproduksi dari sponge cake pada
Mercure Hotel Bandung City Centre
Keterangan:
(A). Birthday cake; (B). Decorating cake
Gambar 15. Birthday cake dan decorating cakeyang dibuat dari sponge cake
(A) (B)
23
4.5. Brownies
Menurut Cauvain & Young, (2006) dalam Pembuatan Brownies Kukus Kasava (Non-
Terigu) Dengan Subtitusi Talas Belitung dan Tomat (2011) Brownies termasuk ke dalam
produk bakery yaitu cake. Brownies berwarna coklat kehitaman dengan rasa dominan
coklat. Brownies memiliki tekstur yang lebih keras dibanding cake hal tersebut
dikarenakan pada pembuatan brownies tidak dibutuhkan pengembangan yang terlalu
banyak dari gluten yang ada pada terigu (Astawan, 2009 dalam Fatimah 2016), selain itu
juga pada pembuatan brownies tidak ditambahkan leavening agent. Hal tersebut membuat
tekstur brownies lebih keras dan padat serta kasar apabila dibandingkan dengan cake
lainnya. Brownies memiliki total lemak sebanyak 60% dari jumlah adonannya. Hal
tersebut dikarenakan adanya penambahan bahan yakni shortenig yang biasanya berupa
margarin/butter yang merupakan asam lemak jenuh rantai panjang yang sengaja
ditambahkan untuk meningkatkan kualitas produk brownies (Bennion, 1997 dalam Bayu
2017). Brownies sendiri memiliki tekstur bagian dalam yang lembut (moist) dan bagian
luar yang kering dan agak kasar, serta memiliki rasa yang tidak terlalu dominan manis,
karena adanya penambahan coklat didalamnya.
4.6. Proses Pembuatan Brownies di Hotel Mercure Bandung City Centre
Bahan-bahan utama yang digunakan untuk membuat brownies di Hotel Mercure Bandung
City Centre adalah Gula 750 gram, tepung terigu protein sedang 500 gram, melted butter
600 gram, melted chocolate 750 gram, telur utuh 12 pcs, chocolate powder 90 gram.
Sedangkan bahan tambahan yang digunakan untuk topping adalah biji wijen, keju, raisin,
dan kacang almond. Pilihan topping dapat disesuaikan dengan selera
24
Diagram alir proses pembuatan brownies di Mercure Hotel Bandung City Centre dapat
dilihat pada Gambar 16.
Pertama gula putih dan telur di
mixer hingga berwarna putih dan
mengembang
Masukkan tepung terigu protein
sedang dan chocolate powder.
Diaduk dengan mixer hingga
semua tercampur rata
Tambahkan melted butter dan
melted chocolate kemudian diaduk
dengan mixer hingga rata
Setelah tercampur rata, masukkan
adonan ke dalam loyang yang telah
dialasi kertas roti, kemudian beri
toping sesuai selera dan panggang
dengan oven suhu 160°C selama
35 menit
Setelah selesai dipanggang,
brownies didiamkan pada suhu
ruang hingga uap airnya
berkurang, kemudian barulah
brownies bisa dikemas
Gambar 16. Diagram alir proses pembuatan brownies di Hotel Mercure Bandung
City Centre
25
4.7. Pembahasan Proses Pembuatan Brownies
Gambar . Diagram Alir Proses Produksi Brownies di Hotel Mercure Bandung City
Centre
Penambahan gula pada pembuatan brownies di Hotel Mercure Bandung City Centre
sebanyak 750 gram. Gula pada pembuatan brownies, selain untuk memberi rasa manis
pada brownies juga berperan sebagai membentuk struktur brownies, selain itu juga untuk
memperbaiki tekstur dan keempukan pada brownies yang memang tidak diberi bahan
pengembang dan pengempuk kue. Selain itu juga penambahan gula salah satunya adalah
untuk memberikan warna yang baik pada brownies yang nantinya akan dipanggang.
Selain itu juga fungsi lain penambhan gula pada brownies adalah sebagai pengawet,
dikarenakan gula bisa mengikat aktivitas air dalam bahan pangan, sehingga dengan
terikatnya aktivitas air maka diharapkan pertumbuhan mikroorganisme dapat ditekan
sehingga umur simpan produk bisa lebih panjang (Astawan, 2009).
Jumlah Telur yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah sebanyak 12 butir telur
utuh. Manfaat penambahan telur pada pembuatan brownies selain untuk menambah nilai
gizi juga sebagai memperbaiki terkstur brownies karena didalam telur terkandung lemak
yang terdapat pada kuningnya yang berfungsi sebagai peningkatan efek shortening
sehingga dengan adanya lemak sebagai shortening diharapkan tekstur dan keempukan
brownies akan meningkat kualitasnya, pengembangan, warna serta cita rasa brownies
yang akan dihasilkan akan lebih baik dengan adanya penambahan telur. Hal tersebut
menurut Theresia (2005) dalam Skripsinya yang berjudul
Pada proses pembuatan brownies di Hotel Mercure Bandung City Centre, dapat
digolongkan ke dalam metode foam. Dimana gula dan telu dikocok terlebih dahulu
hingga kaku, kemudian baru dimasukkan bahan-bahan lain seperti tepung terigu,
chocolate powder, melted butter, serta melted chocolate.
Terigu yang digunakan pada proses pembuatan brownies merupakan tepung terigu
protein sedang dimana kandungan proteinnya berkisar antara 10-11,5%. Penggunaan
terigu protein sedang pada brownies dikarenakan brownies tidak memerlukan volume
pengembangan yang besar, sehingga dengan menggunakan tepung terigu protein sedang
dirasa sudah cukup. dalam membangun rasa, serta pengikat antara 1 bahan dengan bahan
lainnya. Hal tersebut dikatakan Syarbini (2013) dalam Skripsi Pembuatan Brownies
Panggang dari bahan Tepung Talas (Colocasia gigantea Hook F.) Komposit Tepung Ubi
Jalar Ungu dengan Penambahan Lemak Berbeda (2015)
26
Hal tersebut menurut Theresia (2005) dalam Skripsinya yang berjudul VARIASI
PENGGUNAAN EMULSIFIER DAN SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH
(Oryza sativa Linn) DALAM FORMULASI ROTI MANIS: EVALUASI SIFAT FISIK,
KIMIA DAN SENSORIS dikarenakan telur utuh yang mengandung albumin yang dapat
membentuk foam. Sehingga berpengaruh terhadap volume pengembangan brownies
Coklat bubuk atau cocoa powder dihasilkan dari bungkil/ampas biji coklat yang sudah
mengalami pemisahan antara lemak dan coklatnya. Yang digunakan sebagai cocoa
powder adalah bungkilnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk
bubuk/ powder (Prasetyaningsih. 2010). Manfaat penambahan cocoa powder adalah
sebagai penambah rasa pada brownies serta memberikan warna coklat pada brownies.
Penambahan melted chocolate yang digunakan pada pembuatan brownies merupakan
dark chocolate compound. Dimana penambahan melted chocolate adalah menambah rasa
manis serta membentuk warna coklat pekat pada brownies (Maulida, 2014).
Shortening merupakan bahan padat berbentuk plastis yang banyak digunakan untuk
pembuatan produk pangan seperti cake, roti, biskuit serta berbagai jenis produk pastry
lainnya. Penggunaan shortening dalam pembuatan produk bakery dimaksudkan agar
menambah pengembangan volume, menambah cita rasa, kelembutan cake, memperbaiki
tekstur, serta sebagai bahan untuk mempermudah pembuatan krim (khususnya mentega
putih) (Masyura, 2011). Shotening yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah
unsalted butter. Shortening ini ditambahkan dengan cara telah dilelehkan terlebih dahulu
dengan cara Au Bain Marie dimana dalam metode ini coklat dan butter dilelehkan dengan
menggunakan sauce pan yang telah diberi air, kemudian butter dan coklat disimpan
dalam wadah stainless dan di steam dengan air di sauce pan tersebut hingga meleleh.
Tujuan penggunaan metode ini adalah untuk menghindari overheating yang
menyebabkan coklat akan menjadi gosong.
Setelah semua adonan siap, kemudian adonan dimasukkan ke dalam loyang kemudian
adonan dioven dengan menggunakan oven digital suhu 160°C selama 35 menit. Proses
pengovenan merupakan proses terakhir yang sangat penting dalam pembuatan produk
bakery.
27
Dalam proses pengovenan terjadi beberapa proses didalamnya, yakni pemindahan panas
dari oven menuju ke brownies sehingga dihasilkan adonan yang mengambang, berongga,
siap dikonsumsi sserta memiliki daya cerna tinggi. Saat bahan dioven, terjadi kehilangan
air sekitar 8-10% dari total berat adonan. Menurut pendapat Romiyatun (2015) dalam
Jurnal Teknobuga Pengaruh Peenggunaan Suhu Pengovenan Terhadap Kualitas Roti
Manis dilihat dari Aspek Warna Kulit, Rasa, Aroma dan Tekstur Lama waktu serta suhu
yang digunakan tergantung ukuran produk yang akan dibuat
4.8. Brownies di Hotel Mercure Bandung City Centre
Biasanya brownies yang dibuat di Hotel Mercure disajikan untuk keperluan breakfast
atau bisa juga untuk dijual. Topping yang digunakan pada pembuatan brownies sangat
beragam, mulai dari keju, raisin, wijen, serta irisan kacang almond. Untuk keperluan
breakfast, brownies disajikan dengan cara langsung diiris dan disajikan diatas wadah
seperti cutting board lalu dipajang pada bagian assorted bread. Sedangkan untuk
keperluan penjualan, brownies dimasukkan ke wadah mika yang terbuat dari plastik,
kemudian diberi sticker dan logo Hotel Mercure dan disimpan di cake shop Hotel Mercure
Bandung City Centre.
Brownies yang baru selesai dipanggang lebih baik disimpan di suhu ruang agar uap
panasnya hilang dan brownies dapat lebih tahan lama. Brownies yang baru selesai
dipanggang dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17. Brownies aneka topping yang sudah dipanggang
28
Setelah uap air brownies yang sudah dipanggang berangsur berkurang, maka brownies
boleh dikemas dan kemudian dijual.
Gambar 18. Brownies yang sudah dikemas untuk dijual
29
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Hotel Mercure Bandung City Centre merupakan hotel berbintang empat yang terletak di
pusat Kota Bandung. Hotel mercure menyediakan berbagai jenis makanan dan juga
service di bidang Food and Beverage baik makanan yang diproduksi sendiri maupun
dibeli dari supplier. Pastry kitchen memproduksi aneka cake, minuman serta kebutuhan
untuk coffee break para tamu. Pastry kitchen juga menyediakan berbagai produk cake
untuk dijual. Sponge cake merupakan cake yang dibuat dengan metode foaming dimana
pada metode ini benyak memasukkan udara dengan cara mengocok gula dan telur terlebih
dahulu, agar cake yang dihasilkan teksurnya lembut, serta memiliki pori-pori yang kecil
dan halus. Decorating cake, biirthday cake serta mini pastry dibuat dari cake dasar yaitu
sponge cake. Brownies merupakan cake berwarna coklat yang tidak terlalu membutuhkan
pengembangan dalam pembuatannya sehingga dalam pembuatan brownies tidak
dibutuhkan adanya penambahan leavening agent. Proses pembuatan brownies hampir
mirip dengan sponge cake, yakni dengan metode foaming agar bagian dalam brownies
teksturnya tidak kasar, meskipun bagian luarnya kasar. Brownies yang dibuat di Hotel
Mercure memiliki berbagai jenis topping seperti keju, wijen, almond, serta kismis.
Brownies yang dibuat di Hotel Mercure untuk keperluan breakfast atau dijual di cake
shop.
5.2. Saran
Perlu adanya peningkatan dalam kreativitas dalam pembuatan sponge cake dan
brownies di Mercure Hotel Bandung City Centre.
Peningkatan pengetahuan berbagai jenis bahan yang digunakan baik untuk membuat
sponge cake dan brownies perlu ditingkatkan lagi untuk mendapatkan hasil baik
sponge cake maupun brownies yang maksimal
Perlu adanya pelatihan bagi karyawan untuk membuat decorating cake agar cake
yang dibuat desainnya bisa lebih berkembang dan variatif lagi
30
BAB 6
DAFTAR PUSTAKA
Airlangga, Bayu. 2017. Jenis Produk Roti Kue. Laporan Praktikum Roti Kue.
https://id.scribd.com/document/364616978/Roti-Kue-Jenis-Produk-Roti-Kue.
Diakses tanggal 9 April 2019
Anis Mulyati. 2015. Laporan Skripsi. Pembuatan Brownies Panggang dari Bahan
Tepung Talas (Colocasia gigantea Hook F.) Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu
Dengan Penambahan Lemak yang Berbeda. Universitas Negri Semarang
https://lib.unnes.ac.id/22927/1/5401411009.pdf. Diakses tanggal 11 April 2019
Aniswatul Khamidah, Ericha Nurvia Alami. 2011. Pembuatan Brownies Kukus Kasava
(Non-Terigu) Dengan Subtitusi Talas Belitung dan Tomat. Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian Jawa Timur. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman
Aneka Kacang dan Umbi. http://balitkabi.litbang.pertanian.go.id/wp-
content/uploads/2012/09/68_aniswatu-1.pdf. Diakses tanggal 25 April 2019
Masyura, M. D. 2011. Pembuatan Shortening dari Campuran RBD Stearin Dengan
Minyak Inti Sawit Secara Gliserolisis Menggunakan Katalis Enzim Lipase dari
Dedak Padi. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Sumatera Utara. AGRIUM Vol.16 No.3 (132-135)
http://jurnal.umsu.ac.id/index.php/agrium/article/view/240/184. Diakses tanggal
11 April 2019.
Pratiwi, C. Dinka , & Lucia Tri Pangesthi. 2018. Pengaruh Subtitusi Tepung Tiwul Tawar
Instan dan Metode Pengocokan Terhadap Sifat Organoleptik Sponge Cake. e-
journal Boga, Volume 7, No. 2, Edisi Yudisium Kedua 2018, Hal 188 – 197
https://jurnalmahasiswa.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-
boga/article/view/23795/21743. Diakses Tanggal 9 April 2019
Romiyatun Mijiling Astuti. 2015. Pengaruh Penggunaan Suhu Pengovenan Terhadap
Kualitas Roti Manis Dilihat Dari Aspek Wana Kulit, Rasa, Aroma dan Tekstur.
PKK, Fakultas Teknik UNNES. Jurnal TEKNOBUGA. Vol. 2 No.2 (61-79).
https://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/teknobuga/article/view/6433/4891.
Diakses tanggal 11 April 2019
Siti Fatimah, Rahayu Dewi. 2016. Pengaruh Subtitusi Tepung Buah Bogem (Sonneratia
caseolaris) dan Teknik Pemasakan terhadap Sifat Organoleptik Brownies. e-journal
31
Boga, Volume 5, No. 1, Edisi Yudisium, Hal 201 – 210.
https://jurnalmahasiswa.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-
boga/article/view/14098/12843. Diakses tanggal 9 April 2019
Theresia Dewiyanti Pranata. 2005. VARIASI PENGGUNAAN EMULSIFIER DAN
SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH (Oryza sativa Linn) DALAM
FORMULASI ROTI MANIS: EVALUASI SIFAT FISIK, KIMIA DAN
SENSORIS. Laporan Skripsi. Universitas Katholik Soegijapranata. Semarang
http://repository.unika.ac.id/12180/6/01.70.0025%20Theresia%20Dewiyanti%20
Pranata%20LAMPIRAN.pdf . diakses tanggal 10 April 2019
Wenggi Sartika Sari. 2015. Subtitusi Pisang Masak Sehari Terhadap Kualitas Bolu
Kukus. Laporan Skripsi. Jurusan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik
Universitas Negeri Padang.
http://ejournal.unp.ac.id/index.php/jhet/article/view/5485/4340. Diakses tanggal
23 April 2019
32
BAB 7
LAMPIRAN
7.1. Kartu Bimbingan KP
33
7.2. Absensi KP
34
35
36
37
38
7.3. Hasil Plagscan