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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
Escuela Acadmico Profesional de
Ingeniera en Agronegocios Sede
Bambamarca
TESIS
CONOCIMIENTO EMPRESARIAL EN PRODUCCION DEQUESOS FRESCOS EN ZONAS DE TALLAMAC Y
HUANGAMARCA, DISTRITO BAMBAMARCA.
PRESENTADO POR:
EDUAR LENIN MARIN VASQUEZ
ASESOR:
MBA. SANTIAGO MEDINA MIRANDA
BAMBAMARCA PER
20161
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DEDICATORIA
Primero a Dios, porque seala mi camino, me acompaa y me da lasabidura y el entendimiento para cumplir mis metas.
A mis padres por el apoyo incondicional y por sus sabios consejos que mebrindan cada da y que me animan para alcanzar mis objetivos.
A mis amigos fuentes constantes de motivacin que me acompaan en losbuenos y malos momentos y que me alientan para seguir adelante.
A mis docentes porque ellos siembran la semilla y fertilizan nuestrainquietud de conocer.
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AGRADECIMIENTO.
Agradezco a Dios y a toda mi familia por su apoyo moral e incondicional
ya que su apoyo es de suma importancia de igual manera agradezco a las
personas y amigos de buena voluntad quienes me apoyan en todo momento
incondicionalmente.
Agradezco a los profesores que laboran en la universidad nacional de
ajamarca ! "ambamarca alma mater de nuestra formacin personal, por
cuanto a ella #emos presidido que el conocimiento se forja da a da$ As
mismo a usted %"A. &antiago %edina %iranda. Por estar compartiendo sus
conocimientos para la universidad.
A nuestros compaeros conquienes juntos nos estamos formando y
compartiendo conocimientos todos los das y que con el esfuerzo de todos
ellos seguiremos adelante.
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NDICE
ContenidoI. INTRODUCCIN........................................................................................6
II. PROBLEMA DE INVESTIGACIN................................................................8
2.1. P!ne!"iento de #$o%e"!...............................................................8
2.2. &o$"'!(i)n de #$o%e"!.................................................................*
2.3. +',ti-(!(i)n de ! ine,ti/!(i)n.........................................................*
2.0. Dei"it!(i)n o !(!n(e, de ! Ine,ti/!(i)n....................................11
2.. Li"it!(ione, de ! ine,ti/!(i)n......................................................11
III. MARCO TEORICO.................................................................................11
3.1. Ante(edente, te)$i(o, de ! ine,ti/!(i)n......................................11
3.2. B!,e, te)$i(!,.................................................................................12
IV. IPTESIS DE INVESTIGACIN............................................................22
V. OB+ETIVOS DE INVESTIGACION..............................................................22
.1. O%etio /ene$!..............................................................................22
.2. O%etio, e,#e(4-(o,.......................................................................22
VI. DISE5O DE CONTRASTACIN DE LA IPTESIS.................................22
6.1. De-ni(i)n o#e$!(ion! de !$i!%e,................................................22
6.2. Unid!d de !ni,i,7 'nie$,o "'e,t$!...........................................23
6.3. Ti#o de,($i#(i)n de di,e9o "etodo)/i(o....................................26
6.0. T:(ni(!, e in,t$'"ento, de $e(oe((i)n de d!to,............................2;
6.. T:(ni(!, de #$o(e,!"iento !ni,i, de d!to,................................28
6.6. M!t$i< de (on,i,ten(i!.....................................................................28
VII. ASPECTOS =TICOS DE LA INVESTIGACIN..........................................3>
VIII. CRONOGRAMA....................................................................................3>
I?. PRESUPUESTO.....................................................................................31
?. RESULTADOS..........................................................................................31
?I. &INANCIAMIENTO................................................................................3
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?II. ANE?OS...............................................................................................3
?III. LITERATURA CONSULTADA...................................................................0>
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I. INTRODUCCINEn el Per y principalmente en el distrito de Bambamarca, provincia de
hualgayoc departamento Cajamarca la conocimiento empresarial en la
produccin de queso fresco es bajo debido a que los productores no aplican la
capacitacin. En el distrito eisten !"# planatas queseras en las diferentes
comunidades, de las cuales ## pertenecen a las $onas de tallamac y
huangamarca% por lo tanto es un producto de mayor importancia econmica para
las familias ya que estos quesos son producidos entre &'( a !(( )m semanales y
son vendidos a los diferentes mercados de Cajamarca, )rujillo, *ima y Chiclayo
considerando la mayor cantidad de demandantes en *ima. *a investigacin que
se propone a continuacin pretende hacer un an+lisis acerca del conocimiento
empresarial en la produccin de queso fresco en el distrito de Bambamarca. e
anali$ara y determinara como influye el conomiento empresarial en cuanto a la
produccin de queso fresco de las diferentes plantas queseras de las comunidades
de las $onas de )allamac y -uangamarca del distrito de Bambamarca en todas
las etapas del ao. *os resultados ser+n anali$ados mediante estad/stica
descriptiva y se presentar+n mediante tablas de valores absolutos y relativos y,
gr+ficas.
Palabras claves.- produccin de queso fresco, conocimiento empresarial,
organi$acin, quesos fresos, productores.
ABSTRAC
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0n Peru, mainly in the district of Bambamarca province of Cajamarca department
-ualgayoc business 1no2ledge in the production of cheese it is lo2 because the
producers did not apply the training. 0n the district there are !"# cheese planatas in
different communities, of 2hich ## belong to the areas of tallamac and huangamarca%
therefore it is a product of major economic importance to families as these cheeses are
produced bet2een &'(3!(( tons per 2ee1 and are sold to different mar1ets of
Cajamarca, )rujillo, *ima and Chiclayo considering as many applicants in *ima. )he
research proposed here aims to ma1e an analysis of business 1no2ledge in the
production of cheese in the district of Bambamarca. 4e analy$e and determine ho2 it
affects the business conomiento regarding the production of fresh cheese of different
cheese plants for communities and areas )allamac -uangamarca Bambamarca district
at all stages of the year. )he results 2ill be analy$ed using descriptive statistics and
presented in tables of absolute and relative values and graphs.
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II. PROBLEMA DE INVESTIGACIN
II.. P!"#$"%&$#'( )$! *+(!$%"Alvarez (2011) en el Peru el queso fresco es uno de los productos
lcteos de mayor consumo nacional, son producidos
artesanalmente y son puestos a la venta en expendios
ambulatorios y mercados!e"#n ($A% 2011) en el departamento de &a'amarca el queso
fresco es un alimento muy importante pues es nutritivo, natural y
fcil de elaborar acer quesos es una manera de preservar los
principios nutritivos de la lece cuando *sta no se puede
comercializar en forma l+quida ya sea por abundancia de
produccin o por no contar con medios econmicos necesarios
para realizar un proceso de conservacin de la lece-l queso es el producto de mayor importancia econmica en el
distrito .ambamarca, siendo una de las principales actividades
econmicas que se desarrollan all+ con una produccin de lece
fresca de1/0 litros por familia a la semana, de este total, parte es
acopiada por las empresas transnacionales loria y estl* y la otra
parte es transformada en quesillo, queso fresco, queso tipo suizo
queso mantecoso -xisten 23 plantas queseras a nivel distrital,
con una produccin total promedio de 140 a 200 5m de quesos
que son comercializados semanalmente en los mercados
principalmente de &a'amarca, 5ru'illo, &iclayo y 6ima,
concentrando la mayor cantidad de demandantes de quesos en la
ciudad de 6ima, caracterizndose estos quesos por su ba'a calidad
(7unicipalidad Provincial de 8ual"ayoc9 .ambamarca, 2004)
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-l procesamiento de queso fresco en el distrito de .ambamarca, a
lo lar"o de sus diversas etapas, no es el ms adecuado, ya que el
producto final carece de calidad, lo que afecta directamente la
comercializacin del mismo As+ mismo el deficiente
procesamiento de los productores de queso fresco en el distrito de
.ambamarca6os propietarios de las plantas queseras de las zonas de 5allamac
y 8uan"amarca, del distrito de .ambamarca inician sus actividades
productivas del queso fresco con capitales propios, siendo en la
mayor+a de los casos inversiones peque:a pues por lo tanto
poseen ba'a capacidad en el procesamiento de queso fresco ya
que tambien no cuentan con capacitacin
II.-. F(+%!"/&0# )$! *+(!$%"P+(!$%" 1$#$+"!;&mo influye el conocimiento empresarial en la produccion de
queso fresco en las zonas de 5allamac y 8uan"amarca, distrito de
.ambamarca$?(3 P+()/'(+$3. $amilias campesinas, de "ran valor
cultural, pero de educacin limitada, con peque:as
propiedades como cabezas de "anado, la actividad "anadera
es complementaria a la a"ricultura formando sistemas
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inte"rales de produccin, orientada principalmente al
autoconsumo y produccin artesanal de derivados lcteos
. A/(*&")(r -n el que se distin"uen a"entes informales, el
poron"uero y formales, centros de acopio
@ P(+(#1$+( !e encar"a de realizar el reco'o de lece por
los establos o en lu"ares predeterminados abitualmente
(centros de acopio) a fin de adquirir el producto para lue"o
revenderlo a los consumidores finales o a los productores
artesanales de derivados lcteos es el intermediario
principal a nivel re"ional en zonas en donde no acopia la
"ran industria
@ C$#'+( )$ A/(*&(. Pueden ser de propiedad de la industria,
intermediario o de los mismos productores, acopia lece
para enfriarla y comercializarla a las plantas procesadoras
"anando un plus por volumen y calidad de lece
/. I#)3'+&".@ P+(/$3")(+ A+'$3"#"! ( A1+()3'+&" R+"! !e dedica a la
elaboracin de derivados lcteos, quesos principalmente -n
al"unos casos vende directamente a al"#n intermediario yMoconsumidor final, funciona principalmente a nivel re"ional, en
cuencas leceras poco desarrolladas
@ G+"# I#)3'+&". &onstituye el mayor acopiador de lece a
nivel nacional, tiene mayor capacidad instalada para el
procesamiento de lece y domina el mercado nacional
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). P+()/'(+$3. -l tama:o de la propiedad que est vinculada
con el tama:o del ato que conducen y dependiente de estos
parmetros est la tecnolo"+a que mane'an, los niveles de
productividad y las relaciones que establecen con otros actores
de la cadena
$. A/(*&")(+$3. !e caracterizan por el volumen que mane'an de
materia prima lece yMo quesillo y se caracterizan por el
volumen que mane'an, territorio en el cual traba'an y
dependiente de estos elementos el nivel de relacin con
actores del si"uiente eslabn 6a empresa estl* y loria son
consideradas como acopiadoras
III.-.-. C(%*(+'"%&$#'( A*!&/"'&5(
Amoros en comportamiento or"anizacional 6a mayor+a de
nosotros nacemos y morimos en una o varias or"anizaciones
os educan y traba'amos en ellas =urante nuestra vida somos
formados, controlados, recompensados e inclusive casti"ados
en ellas
Podemos definir que el comportamiento aplicativo es una
unidad social coordinada de forma consciente, conformado
por personas, y que funciona con una base de relativa
continuidad para lle"ar a sus metas trazadas Pero para que
exista una or"anizacin no basta con el con'unto de personas
ni siquiera es suficiente que todas ellas posean un propsito en
com#n 6o realmente decisivo es que dicas personas se
or"anicen o coordinen sus actividades, ordenando la accin
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con'unta acia el lo"ro de unos resultados que, aunque sea por
razones diversas, estimen todas ellas que les interesa
conse"uir
-n las or"anizaciones desarrollan su traba'o los que llamamos
"erentes, que son los individuos que supervisan las actividades
y lo"ran determinadas metas por medio de las dems
personas, a las que se les llama subordinados
III.-.2. C"*"/&'"/&0#
Amoros en comportamiento or"anizacional 6a capacitacin es
una de las funciones clave de la administracin y desarrollo del
personal en las or"anizaciones y, por consi"uiente, debe operar
de manera inte"rada con el resto de las funciones de este
sistema 6o anterior si"nifica que la administracin y el desarrollo
del personal debe entenderse como un todo, en que las distintas
funciones 9incluida la capacitacin9 interact#an para me'orar el
desempe:o de las personas y la eficiencia de la or"anizacin-xiste un con'unto de erramientas bsicas que se emplean en la
administracin y el desarrollo del personal de las or"anisaciones
modernas, las cuales tambi*n pueden ser provecosamente
utilisadas para la "estin de la capacitacin entre ellas, las
principales son,a) 6as descripciones y especificaciones de los car"osb) 6as especificaciones de los itinerarios de carrera internac) 6os manuales de or"anisacin, procedimientos y m*todos
de traba'od) -l sistema de evaluacin del desempe:o y,e) 6os expedientes del personal
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6as erramientas a), b) y c) contienen las definiciones de los roles
deseados de las personas que traba'an en la or"anizacin y las
trayectorias de promocin del personal 6a erramienta d) tiene
por ob'etivo comparar el desempe:o efectivo de las personas con
el desempe:o deseado, y analisar las causas de las desviaciones
en el comportamiento de las personas (una de las cuales puede
ser la carencia de competencias) 6a erramienta e) contiene el
istorial de las personas que traba'an en la or"anizacin, en el
cual se re"istran, adems de sus antecedentes personales, la tra9
yectoria de su carrera, su desempe:o y su potencial de
desarrollo!i bien la aplicacin formal de estas erramientas no es
indispensable para la "estin de la capacitacin como lo prueban
mucas empresas e instituciones que carecen de ellas su uso es
conveniente, por cuanto ellas constituyen un apoyo valioso para
tomar decisiones informadas, ob'etivas y transparentes en este
campo -n definitiva, estas erramientas contribuyen a acer
ms eficiente el sistema de capacitacin en una or"anizacin
IV. HIPTESIS DE INVESTIGACIN
-l nivel de cionocimiento empresarialy el nivel de aplicacion son factores
importanes para la produccin de queso fresco en las zonas de 5allamac
y 8uan"amarca, distrito de .ambamarca ya que el queso fresco es de
ba'a calidad debido a que los peque:os productores no tienen un apoyo2>
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por parte de los "obiernos en lo concerniente a capacitacin de como
"enerar empresa
V. OBJETIVOS DE INVESTIGACIONV.. O@$'&5( 1$#$+"!
=eterminar de qu* forma interviene el conocimiento empresarial
en la produccin de queso fresco en las zonas de 5allamac y
8uan"amarca, distrito de .ambamarca
V.-. O@$'&5(3 $3*$/4&/(3
?dentificar el comportamiento aplicativo de los productores de
queso fresco en las zonas de 5allamac y 8uan"amarca, distrito
de .ambamarca=eterminar la forma de capacitacin para la producion de quesos
frescos en las zonas de 5allamac y 8uan"amarca, distrito de
.ambamarca
VI. DISEO DE CONTRASTACIN DE LA HIPTESIS
VI.. D$4&/&0# (*$+"/&(#"! )$ 5"+&"!$3%peraciona:izacion de las variables de la iptesis
VARIABLE DEFINICION INDICADOR INDECE ITEM
Producci3n
E, 'n (on'nto deo#e$!(ione, 'e ,i$!n#!$! "eo$!$ ein($e"ent!$ ! 'tiid!d (!#!(id!d de/ene$!$ ,!ti,!((i)n!t$ee, de 'n#$od'(to7 %iene, ,e$i(io, "edi!ntedi,tinto, "odo, de#$od'((i)n.
Tone!d!
":t$i(! de#$od'((i)n!n'!.
@ C!id!d de !
"!te$i! #$i"!@ P$e(io@ C!ntid!d@ Pe$,on!@ T$!n,#o$te
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%om(or/ami
en/o
a(lica/i.o
Pode"o, de-ni$ 'e e(o"#o$t!"iento!#i(!tio e, 'n!'nid!d ,o(i!
(oo$din!d! de o$"!(on,(iente7(ono$"!do #o$#e$,on!,7 'e'n(ion! (on 'n! %!,ede $e!ti! (ontin'id!d#!$! e/!$ ! ,', "et!,t$!
Nie de!#i(!(i)n
de(ono(i"ient
oe"#$e,!$i!
.
@ Pe$,on!(!i-(!do
@ Pe$,on!(o"#etente
%a(aci/aci3nL! (!#!(it!(i)n e, 'n!
de !, 'n(ione, (!ede ! !d"ini,t$!(i)n de,!$$oo de #e$,on!en !, o$/!ni
Ti#o de(!#!(it!(i)n $e(i%id!
&$e('en(i!de(!#!(it!(ion
@ T$!%!!do$e, de !o$/ni
@ Ge,ti)n de#e$,on!
@ Cont$o de !o$/!ni
VI.-. U#&)") )$ "#6!&3&3, #&5$+3( %$3'+".
U#&)") )$ "#6!&3&36a unidad de anlisis del presente traba'o son los propietarios de las
plantas queseras en las zonas de 5allamac y 8uan"amarca, distrito
de .ambamarcaU#&5$+3(
-l presente estudio tiene como muestra 2@ plantas queseras las
cuales se analizaranen de las zonas de 5alllamac y uan"amarca
en el distrito de .ambamarca, en las cuaes se tomara las que
producen queso fresco
P!"#'"3 >$3$+"3 )$ )&4$+$#'$3 '&*(3 )$ >$3( (#"3 )$
T"!!"%"/ H"#1"%"+/"
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-l tama:o de la poblacin espec+fica de plantas queseras en las
zonas de 5allamac y 8uan"amarca, son 33 plantas queseras
(%ficina de erencia =esarrollo -conmico y social 7unicipalidad
Provincial de 8ual"ayoc9 .ambamarca 2010)
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R$!"/&0# )$ *!"#'"3 >$3$+"3 )$ *+()//&0# $# $! )&3'+&'( )$
B"%"%"+/".
5abla 2 $ormacin de la muestra
ZONA CASERIO PLANTA QUESERA PROPIETARIO
TALLAMAC
P#soc NNNNNNNNNN 7aribel .azn 7ar+nP#soc NNNNNNNNNN 6uis 5apia oicoceaP#soc A65% KA66-B 8*ctor .azn 7ar+n-l Eomero NNNNNNNNNN !usana 7ar+n Ksquez
-l Eomero NNNNNNNNNN %rme:o Eomero 8uacal-l Eomero NNNNNNNNNN Aladino 7ar+n A"uilaruevo .el*n NNNNNNNNNN An"*lica 7ontene"ro #:ez-l Eomero NNNNNNNNNN 6idia 5orres Palacios-l Eomero NNNNNNNNNN -lena .ances Oulca-l Eomero J-!B Andrea 7ontene"ro #:ez5allamac NNNNNNNNNN 6uis Euiz Ksquez
HUANGAMARCA
6iclipampa NNNNNNNNNN ?delfonso $ernndez #:ez8uilcate KA66-O%!B 5efilo Kalle'os &arranza8uilcate NNNNNNNNNN =aniel #:ez Eo'as
8uilcate 7AE?B 8eriberto 7ar+n A"uilar 8uilcate 7AE?B -miliano 7ar+n A"uilar 8uilcate NNNNNNNNNN 8umberto 7oloco !ilva8uilcate NNNNNNNNNN A"ust+n A"uilar $i"ueroa8uilcate NNNNNNNNNN -dilberto $ernndez Acu:a8uilcate NNNNNNNNNN Qilmer $ernndez #:ez24 de Oulio NNNNNNNNNN %rlando =+az =el"ado8uilcate NNNNNNNNNN -liseo $ernndez #:ezAi'adero NNNNNNNNNN .rice:o 7oloco !ilva8uan"amarca 8JAA7AE&AB Oavier 7ar+n 7oloco
8uan"amarca 6A &A5%6?&AB %rfelinda 6eiva #:ez&acapampa NNNNNNNNNN 7at+as &arranza Acu:a&acapampa -6 .J- A7?%B Ouan del &armen 7ar+n Ksque-l Huque E%OA!B -l+as 7ar+n .ustamante&acapampa E%OA!B !e"undino Eo'as Eo'as&acapampa NNNNNNNNNN !e"undo Eo'as &aves-l 6irio NNNNNNNNNN Oos* &arranza &in"ay-l 6irio PR KA!RJ-HB 7arino Ksquez Ksquez-l 6irio NNNNNNNNNN Eobert Alvitas &astro
F$#'$: %ficina de la erencia =esarrollo -conmico y !ocial 7unicipalidadProvincial de 8ual"ayoc .ambamarca 2010
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M$3'+"
Para determinar la muestra se aplicara la si"uiente formula
-n dondeFH S nivel de confianzaF TD C (S 1T/ en el rea ba'o la curva normal)p S Probabilidad a favorF D0 Cq S Probabilidad en contraF D0 C S JniversoF 33 plantas queseras- S error de estimacinF 004 Cn S tama:o de la muestraF $ /$#'" 3 *!"#'" >$3$+"1 !ala de recepcin ( )2 !ala de proceso ( )3 !ala de maduracin ( ) Almac*n Mbode"a ( )D 5odos ( )
-. I%*!$%$#'"/&0# )$ !" *!"#'" >$3$+"
MATERIALES SI NOP"&!" 3&%*!$P"&!"*"3'$+&")(+"
T$+%0%$'+(L"/'()$#3%$'+(
L&+"B"'&)(+C(#/" )$ 1"3S$+5&/&( )$ "1"
M"#1$+"B('&>#
2. C"#'(3 *+(5$$)(+$3 )$ !$/=$ '&$#$ "/'"!%$#'$NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN8. C6#'( $3 $! *+$/&( >$ *"1" *(+ !&'+( )$ !$/=$
............................................................................
9. C6! $3 3 3&3'$%" )$ *"1(1 !emanal ( )2 Ruincenal ( )3 7ensual ( ) %tros ( ) -specifiqueFNN
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b Panera ( ) peso >" ( )c Acero ( ) peso >" ( )
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ARBOL DE PROBLEMAS
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BAO
%O&O%I!IE&"O
VENTAS DE FUESOAN CAIDO
DEBILCOMPORTAMIENTO
APLICATIVO
O&ERTA DECAPACITACION DEBIL
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III. LITERATURA CONSULTADA.
Alvares, G- 2011 -fectos de lactobacillus &A!-? A5&& 3T3tm sobre el
escericia coli durante la vida comercial del queso fresco &onsultado el 10 de
may 201 5esis 1921p
Amors, - 2000 &omportamiento %r"anizacional en .usca del =esarrollo de
Kenta'as &ompetitivas
$A% (%r"anizacin de las aciones Jnidas para la A"ricultura y la
Alimentacin) 2011 Procesos para la elaboracin de productos lcteos
7unicipalidad Provincial de 8ual"ayoc9.ambamarca 2004 Proyecto
7e'oramiento de la calidad del queso mediante la implementacin de las
plantas de proceso con sistemas mininos de 8&&P y mane'o adecuado de
pastos y "anado vacuno lecero en la zona de &ala pampa B
7?A (7inisterio de A"ricultura) 200@ Plan -strat*"ico de la &adena de
productos 6cteosB
onzales Eam+rez, -P 2010 &aracterizacin de la composicin f+sico qu+mica
del queso fresco elaborado artesanalmente en !eualaca, municipio de
7inatitln, KeracruzB
!-A5? (!ervicio acional de Adiestramiento en 5raba'o ?ndustrial) Producir
Rueso $resco, una excelente alternativa para "enerar in"resos econmicosB
A=-L (Asociacin de -xportadores) 200@ &adena Productiva de 6cteos y el
7ercado ?nternacionalB
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&%=-6A& (&oordinadora de =erivados 6cteos &a'amarca) 200/ Anlisis de
la &adena Productiva de 6cteos &a'amarca 104 p!$do A"o$),