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1
PIURA – PERU
2006
TESISTA : Br. Juana Soledad Carmen Lachira
ASESOR : Lic. Pedro Ciro Peña Maraví
JURADO CALIFICADOR
PRESIDENTE : MBA. César Atoche Pacherres
VOCAL : MBA. Elizabeth Alvarez Iparraguirre
SECRETARIO : Lic. Gastón Alvarado Noblecilla
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
Facultad de Ciencias Administrativas
PROYECTO DE TESISPROYECTO DE TESIS
““ESTUDIO DEL FUNCIONAMIENTO DEL ESTUDIO DEL FUNCIONAMIENTO DEL
MERCADO MAYORISTA LAS CAPULLANAS Y MERCADO MAYORISTA LAS CAPULLANAS Y
DISEDISEÑÑO DE UN MODELO DE GESTIO DE UN MODELO DE GESTIÓÓNN””
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2
¿¿CCóómo desearmo desearíía Usted a Usted que fuese el lugar en el que fuese el lugar en el que se desenvuelve?que se desenvuelve?
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3
....................
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4
En el presente En el presente proyecto de proyecto de
InvestigaciInvestigacióón n ……
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5
EL PROBLEMA
� Enunciación
EL PROBLEMA CENTRAL consiste en un conjunto de deficiencias, carencias y limitaciones de naturaleza estructural y procedimentaldentro del marco del ejercicio funcional del Sistema Administrativo de Racionalización con las siguientes características: Administración inadecuada sin la debida delimitación entre la Actividad Principal que es el comercio al por mayor respecto a las Actividades complementarias sobre información, provisión, almacenamiento, carga, descarga, servicio sanitario, control y capacitación; y, las dos actividades anteriores respecto a las Actividades Conexas (inexistentes) con servicios bancarios, de transporte, restaurantes, hotelería, plataformas logísticas, parqueo, locales de deportes, entre otros. Procedimientos desregulados por la carencia de un Reglamento Interno de Mercado Mayorista debidamente validado, aprobado y publicado.
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6
MERCADO MAYORISTA DE ALIMENTOS “LAS CAPULLANAS”
ENTRADA PRINCIPAL
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7
MERCADO MAYORISTA DE ALIMENTOS “LAS CAPULLANAS”
AREA ADMINISTRATIVA
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8
MERCADO MAYORISTA DE ALIMENTOS “LAS CAPULLANAS”
LAS COLCAS
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9
MERCADO MAYORISTA DE ALIMENTOS “LAS CAPULLANAS”
DESCARGAMANUAL
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10
MERCADO MAYORISTA DE ALIMENTOS “LAS CAPULLANAS”
CARENCIA DEANDAMIOS
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MERCADO MAYORISTA DE ALIMENTOS “LAS CAPULLANAS”
USO INADECUADO
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MERCADO MAYORISTA DE ALIMENTOS “LAS CAPULLANAS”
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MERCADO MAYORISTA DE ALIMENTOS “LAS CAPULLANAS”
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MERCADO MAYORISTA DE ALIMENTOS “LAS CAPULLANAS”
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15
MERCADO MAYORISTA DE ALIMENTOS “LAS CAPULLANAS”
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MERCADO MAYORISTA DE ALIMENTOS “LAS CAPULLANAS”
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MERCADO MAYORISTA DE ALIMENTOS “LAS CAPULLANAS”
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ZONA 1 “LA VERÓNICA”
SERVICIO NOCTURNO
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19
ZONA 1 “LA VERÓNICA”
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ZONA 1 “LA VERÓNICA”
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ZONA 2 “LA VIÑA”
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22
ZONA 2 “LA VIÑA”
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23
ZONA 2 “LA VIÑA”
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24
ZONA 2 “LA VIÑA”
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ZONA 3 “VIRGEN DEL CARMEN”
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COMPLEJO DE MERCADOS
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27
COMPLEJO DE MERCADOS
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COMPLEJO DE MERCADOS
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29
� Formulación
¿Cuáles son las deficiencias, carencias y limitaciones que presenta el funcionamiento del Mercado Mayorista Las Capullanas y cuál es el Modelo de Gestión y Documento Técnico Normativo que posibilitaría operativizar su dinámica?
DEL PROBLEMA
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30
� Objetivo General
Estudiar el funcionamiento del Mercado Mayorista Las Capullanas para identificar sus deficiencias, carencias y limitaciones con el propósito de proponer los lineamientos de un Modelo de Gestión Administrativa y de un Documento Técnico Normativo para la empresa operadora que regule la eficiencia y las normas.
� Hipótesis
Las deficiencias, carencias y limitaciones del funcionamiento del Mercado Mayorista Las Capullanas de la ciudad de Piura SE DEBE a la carencia de un Modelo de Gestión Administrativa que permita el desarrollo de capacidades competitivas en el cumplimiento de los servicios específicos y comunes de la Actividad Básica, Actividades Complementarias y Conexas de la Empresa Operadora y, la carencia del Reglamento Interno del Mercado Mayorista que regule las obligaciones, derechos y prohibiciones de la empresa operadora, y las relaciones entre ésta y los usuarios del mercado en mención.
DE LA INVESTIGACIDE LA INVESTIGACIÓÓNN
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31
�� Tipo de investigaciTipo de investigacióónn
Diseño no experimental Transeccional Causal
�� Tipo de muestraTipo de muestra
No probabilística De sujetos tipo o Colectivosestudios de caso
METODOLOGMETODOLOGÍÍAA
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32
� Tipo de investigación
� Análisis de datos
METODOLOGMETODOLOGÍÍAA
Enfoque
Cuantitativo
Cualitativo
Análisis
Cuantitativo
Cualitativo
Estadística descriptiva
Distribución de frecuencias Circulares
Histogramas
Revisión de material y descripción de fenómenos
Nivel de medición Ordinal
Inmersión inicial en el campo
Recolección de los datos para el análisis
Entrevistas y observación
cualitativas, y otros Ref
lexi
ón
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33
RESULTADOSRESULTADOS
� Carencia de un Modelo de Gestión Administrativa.
� Carencia de Reglamento Interno.
� Inexistencia de una empresa operadora exigida de acuerdo a Ley.
� Limitada capacitación a los directivos, personal, y usuarios sobre
la Ley Nº 28026 “Ley del Sistema de Mercados Mayoristas de
Alimentos”.
� Deudas contraídas con empresas públicas y privadas.
� Retraso en la construcción de puestos del Mercado
Mayorista Las Capullanas, así com
o de sus instalaciones.
� Disconformidad de los actores.
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34
CROQUIS ACTUAL DEL MERCADO MAYORISTA LAS CAPULLANAS
Prolongación de la avenida Sánchez Cerro
Aven
ida
Las
Cap
ulla
nas
Oficinas administrativas
Estacionamiento
Estacionamiento
Pues
tos
info
rmal
es
Puestosinformales
Vía auxiliar
Módulos de Comercio
Vía
cent
ral
Mód
ulos
de
Com
ercio
Vía
auxi
liar
Baños
Colcas Industria
anterior
Vacío
VigilanciaP. I.
MC
Se puede desarrollar:
•Servicios bancarios•Seguros•Restaurantes•Hotelería•Servicios de transporte•Telecomunicaciones•Plataformas logísticas•Estaciones de servicio para vehículos•Parqueo privado de vehículos•Posta de salud•Locales de deporte•Guarderías•Otros
Mód
ulos
de
Com
ercio
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35
Número y ubicación de puestos según rubro de alimentos en el Mercado
Mayorista Las Capullanas en el mes de ENERO 2005.
TABLA Nº 28 (De la Investigación)
Fuente: Mercado Mayorista Las Capullanas
100199TOTAL GENERAL DE PUESTOS
8.04161,2,3,4,5,6,7,8,9, 11,12,13,14,15,16, 22EVerdurasVerduras
21.1142
1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,15,16,17,18,19, 20,
21, 22
D, G, H,
H2TubérculosTubérculos
4.0284,5,6,7,10,11,12,13FComidasComidas
8.54171,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11A1, LVariosVarios
27.64551,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,15,16,17,18,19
A2, H1, I,
JAbarrotesAbarrotes
3.02629,30,31,32,33,34K
Verduras –
Tomates
6.53131,2,3,4,5,6,7,10,13,14,15,18,19,20KPlátanos
Plátanos
21.1142
1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,15,16,17,18,19, 20,
21, 22, 23, 24, 25B, C, KFrutasFrutas
LoteManzana%
Número de
Puestos
Ubicación de PuestosRubrosSección
Enero 2005Mes
Comercio Mayorista
Comentario:Se observó que la distribución de puestos se realizó sin tomar en cuenta la clasificación de
productos alimenticios agrícolas perecederos que figuró en la Ley Nº 28026 – Ley del
Sistema de Mercados Mayoristas de Alimentos.
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36
Avance de Construcción de Puestos por Socios al 12.02.2005 en datos porcentuales por rubrosTABLA Nº 29 (De la Investigación)
63763134121413Total General Avance Construcción
1511841Tubérculos
4112Comidas
11Varios
1221132111Abarrotes
33Tomates
32Verduras
11232121Plátanos
1413
1Frutas
10090807060504030201510
Total Socios
Porcentaje de Avance de PuestosSocios por Rubro
Comentario:Los socios que avanzaron con mayor énfasis en la construcción de sus puestos pertenecieron al rubro
de tubérculos, seguidos por el rubro de frutas, abarrotes y plátanos respectivamente. Por otro lado, 7
socios culminaron la construcción de sus puestos, 37 socios estuvieron por terminar la construcción de
los mismos en esa fecha, sin embargo, respecto del total general de puestos, los 63 socios que
avanzaron con la construcción de los mismos representaron un 32% quedando un 68% de socios por
iniciar la construcción de los citados y así aumente el movimiento comercial en el Mercado Mayorista
Las Capullanas; en otras palabras no todos los socios construyeron al mismo tiempo sus puestos.
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37
Número de Puestos según Ubicación de Puestos por Rubro de Alimentos en el Mercado Mayorista
Las Capullanas al 29.12.2005
57
14
4722
10
49
17
22
Abarrotes
Comidas
Frutas
Plátanos
Tomates
Tubérculos
Varios
Verduras
GRÁFICO Nº 1
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38
GRÁFICO Nº 2
Total de Puestos en el Mercado Mayorista Las Capullanas al
29.12.2005
Puestos; 189; 79%
Puestos; 40; 17%
Puestos; 2; 1%
Puestos; 7; 3%
Ocupados Disponibles
Adicionales U$6,000.00 Reservados Renunciantes
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39
GRÁFICO Nº 3
Registro de veces que ingresaron por turno los vehículos al Mercado
Mayorista Las Capullanas del 16.12.04 al 31.01.05
Día78717%
Noche386883%
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40
GRÁFICO Nº 4
1013
13
0 00
5
10
15
Uso de SS. HH.
16-31.12.04 01-16.01.05 17-31.01.05
Registro Quincenal
Registro de usos de servicios higiénicos en el Mercado Mayorista Las Capullanas
Día Noche
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41
PROPUESTA
Reglamento Interno del Mercado Mayorista
Modelo de Gestión Administrativa
En el Mercado Mayorista Las Capullanas
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42
Modelo de Gestión Administrativa
EVALUACIÓN
SUPERVISIÓN
CONTROL
EJECUCIÓN
ORGANIZACIÓN
COORDINACIÓN
PLANIFICACIÓN1
7
6
5
4
3
2
En el Mercado Mayorista Las Capullanas
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43
MISIÓN
VISIÓN
Política ambiental
Plan de seguridad y bienestar
Programas de valores
Liderazgo de servicios
Gestión integral
PMCC
Sistema HACCPDireccionam
iento
Estratégico
Empresa operadora líder a nivel nacional, con excelencia en la gestión, brinda servicios innovadores, competitivos, y vanguardistas, orientados a los mercados mayoristas de alimentos más importantes del país y relacionada con los mercados mayoristas a nivel mundial, comprometida con los valores, el medio ambiente y la satisfacción integral del capital humano.
Empresa operadora que presta servicios de calidad y mejora continua, a los agentes de comercio, a los agentes de las actividades complementarias y conexas, y a los usuarios del Mercado Mayorista Las Capullanas, estableciendo un compromiso moral con su personal y con la sociedad en general, desarrollando un programa de gestión ambiental que convierta al Mercado Mayorista Las Capullanas en un mercado ecológico.
Opciones Estratégicas
Brindar servicios de calidad en búsqueda de la excelencia, a través de un programa de mejoramiento continuo, que tenga como base un modelo de gestión integrado, orientado al posicionamiento y liderazgo en los mercados mayoristas de alimentos a nivel local, nacional e internacional, comprometidos con los valores, con el desarrollo humano sostenible preservando el medio ambiente.
Objetivo EstratObjetivo Estratéégico Generalgico General
Objetivos EstratObjetivos Estratéégicos Especgicos Especííficosficos
P L A N I F I C A C I Ó N
En el Mercado Mayorista Las Capullanas
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44
BPMBPM
HACCPHACCP
Programa
de Higiene
y Saneamiento
PROGRAMAS PREVIOS AL HACCP
Requisitos previos
1. (GMP): Procesos de Buenas Prácticas de Manufactura
2. (SOP): Procedimientos Operacionales Estandarizados
3. (SSOP): Procedimientos Operacionales de Sanitización Estandarizados
En el Mercado
Mayorista Las
Capullanas
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45
BPMBPM
Conjunto de normas aplicablesa las plantas donde se preparan y procesan alimentos. También son aplicables al caso de almacenes de alimentos, y a organizaciones para la producción y los servicios.
Conjunto de normas aplicablesa las plantas donde se preparan y procesan alimentos. También son aplicables al caso de almacenes de alimentos, y a organizaciones para la producción y los servicios.
Buenas Prácticas de Manufactura
Tipos de BPM
Sistemas Integrales
de Gestión
de Calidad
Sistema HACCP
• Normas ISO 9000
• Normas ISO 14000
• Normas OHSAS 18000
En el Mercado Mayorista Las Capullanas
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46
INSTRUCCIONES DE TRABAJO PARA CADA ÁREA Y FICHAS DE INSTRUCCIONES DE TRABAJO
• Describir las tareas a desempeñar.• Identificar el orden en el cual se desarrollan las • operaciones.• Detallar las acciones correctivas a tomar
cuando ocurren errores.• Marcar las operaciones críticas, si existen.• Definir el límite entre lo aceptable y lo
inaceptable para las tareas que se deban efectuar.
• Ser descritas en un lenguaje que le sea familiaral operador.
• Detallar los sistemas de monitoreo y verificaciones.
SOP
Normas que definen las acciones de manejo,manipulación, dirección y administración a que se debe ajustar cada procedimiento o etapa del proceso, con el propósito de obtener un producto de óptima calidad y sanidad.
Normas que definen las acciones de manejo,manipulación, dirección y administración a que se debe ajustar cada procedimiento o etapa del proceso, con el propósito de obtener un producto de óptima calidad y sanidad.
Procedimientos Operacionales Estandarizados
En el Mercado Mayorista Las Capullanas
ESTRUCTURA DE LA FICHA DE TRABAJO
Objetivos, Ámbito, Definiciones, Antecedentes, Referencias, Metodología, Monitoreo, Responsabilidad, Acción CorrectivaRegistros, Verificación.
MONITOREOLas Instrucciones de Trabajo necesitan ser monitoreadas para asegurar su cumplimiento. Esta acción debe estar plasmada en un programa de vigilancia y verificación con sus respectivos registros que acrediten la acción realizada en el tiempo.
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47
SSOP
Plan que documenta y describe el método y modo de proceder en forma ordenada y eficiente en la higiene, limpieza y sanitización que se lleva a cabo diariamente en las diferentes etapas del proceso a que deben ser sometidos tanto el personal, como el establecimiento, equipo, transporte etc. antes y durante las operaciones. Debe además, incluir la metodología que se usa para el control de roedores y vectores.
Plan que documenta y describe el método y modo de proceder en forma ordenada y eficiente en la higiene, limpieza y sanitización que se lleva a cabo diariamente en las diferentes etapas del proceso a que deben ser sometidos tanto el personal, como el establecimiento, equipo, transporte etc. antes y durante las operaciones. Debe además, incluir la metodología que se usa para el control de roedores y vectores.
Procedimientos Operacionales Sanitarios Estandarizados
En el Mercado Mayorista Las Capullanas
SUBPROGRAMAS
• De higiene, limpieza y desinfección de la planta y del personal.• De control de plagas y roedores.
PROGRAMAS MÍNIMOS DEL SSOP
• De Aseo y Sanitización incluyendo los registros de vigilancia, monitoreo y verificación en cada fase del proceso.
• De Higiene Personal, debe definir las acciones que se deben realizar en cada procedimiento.
• De Control de Insectos y Roedores, debe describir a lo menos los siguientes niveles de control en un plan de lucha contra plagas, barreras físicas, trampas e insecticidas y raticidas usados
• De abastecimiento de agua incluyendo los registros de vigilancia, monitoreo y verificación.
• Disposición de desechos.
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48
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Procedimientos y medidas sanitarias aplicadas para asegurar la inocuidad de los alimentos aplicados a la estructura física, el ambiente, los servicios, los materiales y equipos, las materias primas, el proceso, el personal y su educación sanitaria, y el control de plagas y animales domésticos.
SSOP1 (Seguridad del agua)
SSOP2 (Limpieza de las superficies de contacto con el alimento)
SSOP3 (Prevención contra la contaminación cruzada)
SSOP4 (Higiene de los empleados)
SSOP5 (Protección del alimento)
SSOP6 (Compuestos, agentes tóxicos)
SSOP7 (Salud de los empleados)
SSOP8 (Control de las plagas)
En el Mercado Mayorista Las Capullanas
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49
SISTEMASISTEMA
� Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.� HACCP (HAZARD, ANALYSIS, AND CRITICAL CONTROL POINTS)� Herramienta indispensable en la industria alimentaria.� Ayuda a producir alimentos inocuos (seguros).
En el Mercado
Mayorista Las
Capullanas
Identificar peligros Establecer Inocuo
Medidas preventivas Medidas de control
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50
�� Principios Generales de Higiene Principios Generales de Higiene –– BPM.BPM.�� Compromiso de la empresa y de los Compromiso de la empresa y de los
trabajadores.trabajadores.�� Equipo multidisciplinario.Equipo multidisciplinario.�� CapacitaciCapacitacióón del personal.n del personal.�� ParticipaciParticipacióón de la alta direccin de la alta direccióón.n.
Aplicación del SISTEMA HACCP
En el Mercado
Mayorista Las
Capullanas
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51
1. Realizar un análisis de peligros.(Agente biológico, físico o químico presente en el alimento, que puede causar un efecto adverso para la salud).
2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).(Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro).
3. Establecer un límite o límites críticos.4. Establecer un control de vigilancia de del control de los PCC.5. Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse
cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no estácontrolado.
6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.
7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCPOBJETIVO DEL HACCP
Producir alimentos inocuos y ser capaz de probarlo. En el Mercado
Mayorista Las Capullanas
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52
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP
Verificación in situ de diagrama de flujo5
Elaborar diagrama de flujo:
- Plano de la planta y de ubicación de los equipos.
- Secuencia de todas las fases del proceso (detallando los momentos de
adición de las materias primas, ingredientes, aditivos y los tiempos de
espera durante y entre las etapas).
- Parámetros técnicos de las operaciones (tiempo, temperatura, etc.).
- Identificación de rutas para evitar las posibilidades de contaminación
cruzada.
- Separaciones entre áreas de alto y bajo riesgo (limpias y sucias).
4
Identificación uso probable3
Descripción de producto (s) que se elabora:
- Nombre del producto (nombre común y científico).
- Composición (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.).
- Estructura y características físico-químicas (sólido, líquido, emulsión,
gel, etc.).
- Tipo de elaboración (congelado, fresco, ahumado, secado, etc.).
- Presentación (en bloque, individual, en trozos, etc.).
- Forma de consumo.
- Tipo de empaque y envasado.
- Condiciones de almacenamiento.
- Duración del producto.
- Instrucciones de uso.
- Posibles mercados de destino.
- Requisitos sanitarios por mercado de destino, especificando cuantitativamente los estándares.
2
Formar equipo de trabajo1
PROCEDIMIENTOPASO
En el Mercado Mayorista Las Capullanas
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53
Establecer los procesos de verificación12
Establecer un sistema de documentación y registros11
Establecer las medidas correctivas10
Establecer un sistema de monitoreo9
Establecer Límites Críticos para cada Medida Preventiva
- Uso de agua potable.
- Control de temperatura.
- Capacitación de empleados.
- Calibración de equipos.
- Especificaciones de compra.
- Separación física de materia prima y producto terminado.
8
Identificar los PCC en los procesos y Aplicar árbol de decisiones para los PCC7
Análisis de peligros
- Identificación del Peligro
- Evaluación de Riesgos
- Definir las Medidas Preventivas
6
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP
En el Mercado Mayorista Las Capullanas
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54
ELEMENTOS QUE AFECTAN LA CALIDAD DE UN ALIMENTO
ELEMENTOS QUE AFECTAN LA CALIDAD DE UN ALIMENTO
QUÍMICOS• Metales• Pesticidas• Detergentes
NUTRICIONALESContenido, Calidad y Disponibilidad de: Calorías, Proteínas, Grasas , y Fibras.
QUÍMICOS• Metales• Pesticidas• Detergentes
NUTRICIONALESContenido, Calidad y Disponibilidad de: Calorías, Proteínas, Grasas , y Fibras.
MICROORGANISMOS
• Flora total
• Coliformes
• Salmonella, Listeria, Estafilococos
• Mohos y levaduras
NUTRICIONALESDegradación azúcares,
proteínas y grasas:Fermentaciones, Acidez y
Oxidación.
ORGANOLÉPTICASAspecto, Color
NUTRICIONALESDegradación azúcares,
proteínas y grasas:Fermentaciones, Acidez y
Oxidación.
ORGANOLÉPTICASAspecto, Color
FUNCIONALES
Propiedades amiláceas de almidones; capacidad de retención de agua, de proteínas.
En el Mercado
Mayorista Las
Capullanas
PROGRAMA D
E MEJORAMIENTO
CONTINUO DE LA CALIDAD
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55
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURABUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
BPMSistemas Integrales
de Gestión
de Calidad
NORMAS ISO 9000
• ISO 9000:2000 SGC Fundamentos y Vocabulario
• ISO 9001:2000 SGC Requisitos
• ISO 9004:2000 SGC Directrices para la mejora del desempeño
• ISO/DIS 19011 Directrices sobre auditorías de SGC y/o ambiental
Publicadas (1987). Revisadas (1994, 2000), cada 5 años.
PRINCIPIOS
8
En el Mercado
Mayorista Las
Capullanas
Enfoque al cliente, liderazgo, participación del personal, enfoque basados en procesos, enfoque de sistema para la gestión, mejora continua, enfoque basado en hechos, y relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor.
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56
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURABUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
BPMSistemas Integrales
de Gestión
de Calidad
NORMAS ISO 14000
• ISO 14001 SGA Guía para su uso
• ISO 14004 Directrices generales concernientes a principios, sistemas y técnicas de implantación
• ISO 14010 Directrices para auditoría ambiental. Principios generales
• ISO 14011 Procedimientos de auditoría• ISO 14012 Criterios de calificación para los
auditores ambientales• ISO 14050 Términos y definiciones
Publicadas (1996).
PMCC
4
En el Mercado
Mayorista Las
Capullanas
El modelo de proceso usado en las normas es completamente con el bien conocido CICLO de:
1. PLANEAR
2. IMPLEMENTAR 3. VERIFICAR
4. ACTUAR/
MEJORARLimpieza es
SALUD
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57
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURABUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
BPMSistemas Integrales
de Gestión
de Calidad
NORMAS ISO 22000
• ISO/TS 22004 SIGIA Directrices en el uso de ISO 22000:2005
• ISO/TS 22003 SIGIA “ – “ Será publicada en el año 2006.
• ISO 22005 Trazabilidad en la alimentación y la cadena de alimento
Publicadas (1 setiembre 2005).
En el Mercado
Mayorista Las
Capullanas
USUARIOS PREVISTOS
Puede aplicarse a todo tipo de organizaciones dentro de la cadena de suministros alimentaría:
•Fabricantes de piensos y forrajes•Desde Productores primarios hasta Minoristas•Establecimientos de comidas•Fabricantes de productos alimenticios•Transportistas•Almaceneros y subcontratistas•Suministros: fabricantes de equipos, embalajes, productos de limpieza, aditivos e ingredientes.
EFICAZ CONTROL DE LOS RIESGOS PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
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58
LIDERAZGO EN EL SERVICIO
Los consumidores tendrán mejor calidad de vida
En el Mercado
Mayorista Las
Capullanas
CALIDAD
1. Clasificar2. Ordenar3. Limpiar4. Mantener5. Disciplina
Satisfacción de los usuarios
VALO
RES
Decálogo del
Desarrollo
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59
ESTR
ATEG
IAS D
E IMPU
LSAR
11.11
%
ESTRATEGIAS DE ARTICULACIÓN
22.22%
ESTRATEGIAS DE TRANSFORMAR
66.66%
Proyectos estratégicos
PE 2006-2011
Programas
Plan de acción 2006
AUDITORÍA ESTRATÉGICA
�Objetivos / Estrategias
�Programa multianual
�Actividades
�Inversiones
�Indicadores
MODEL
O D
E GES
TIÓN
INTE
GRAL
REG
LAM
ENTO
IN
TERNO D
EL
MER
CADO
MAY
ORIS
TA
P L A N I F I C A C I Ó N
En el Mercado Mayorista Las Capullanas
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60
ESTRATEGIAS GENERALES
Coordinar convenios e intercambio de conocimientos con instituciones educativas,
empresariales, universitarias para capacitación de todo el personal generando una
dinámica vanguardista mediante una realización de pasantías.
Diseñar los sistemas de la organización
para el trabajo a realizar en el Mercado
Mayorista Las Capullanas, establecer el
perfil y políticas de contratación de
personal.
Diseñar un sistema de información
pública de precios, volúmenes, stock de
productos para generar una red
interconectada con todos los mercados
mayoristas de alimentos a nivel nacional
y formular proyectos de
comercialización con base en acertadas
experiencias.
Realizar acciones tendientes a la
fidelización de los comerciantes
mayoristas, minoristas, terceros, a fin de
contribuir con mejorar la imagen del
Mercado Mayorista brindando un
servicio de calidad; y establecer
políticas de integración de comerciantes
de acuerdo a la ampliación del Mercado
Mayorista Las Capullanas.
Concienciar a los comerciantes
mayoristas del Mercado Mayorista Las
Capullanas con la misión, visión, y
programas de acción en bienestar de
todos, e incentivarlos a la rápida
culminación de la construcción de sus
puestos y la implementación del
Mercado en mención, así como el pago
de las cuotas que se establezcan.
Realizar capacitaciones y programas de
acción en bienestar del Mercado
Mayorista Las Capullanas, y de la
población del Sector Oeste, con
orientación a conservar el medio
ambiente y contribuir con la seguridad y
el orden.
Propiciar una campaña de
sensibilización practicando el Decálogo
del Desarrollo que aporte a adoptar una
cultura de calidad en el Mercado
Mayorista Las Capullanas, en
cooperación con la población del Sector
Oeste.
En el Mercado Mayorista Las Capullanas
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61
Discusión Dirigida
Técnicas Operativas
Método
ProblematizaciónY
Priorización
Lluvia de ideas
A
C
U
E
R
D
O
S
DE
G
E
S
T
I
Ó
N
C O O R D I N A C I Ó N
En el Mercado Mayorista Las Capullanas
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62
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA OPERADORA DEL MERCADO MAYORISTA LAS CAPULLANAS
Gerencia Producción de los Servicios
Gerencia Administ. y Finanzas
Gerencia Control de los Servicios
Gerencia Investig. y Desarrollo
Directorio
Asociación de Locatarios
Comité de Desarrollo
Auditoría
Sub Ger.MejoramientoContinuo
Sub Ger.Planeamiento, Ing. y Proy. Económ.
Sub Gerencia Marketing
Sub Gerencia de Control de Calidad
Sub Gerencia de Mantenimiento
Sub Gerencia Protecc. Ambiental y Seguridad
Sub Gerencia Logística
Sub Gerencia Contabilidad
Sub Ger. Capital Humano
Sub Ger. Activid. Complem. y Conexas
Sub Gerencia Servicios Comunes
Sub Gerencia Servicios Específicos
Junta General de Accionistas
O R G A N I Z A C I O
N
Gerencia General
Asesoría Jurídica
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63
Planes Programas Actividades Tareas
Proceso Etapas Fases Estación
P
R
O
C
E
D
I
M
I
E
N
T
O
Normas
Principios
Sistemas
Competencias
Atribuciones
Funciones
1
2
E J E C U C I O NEn el Mercado Mayorista Las Capullanas
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64
Objetivosde control
Políticas y estrategias
de control
Aprobacióndel plan
de control
Asignar recursos
para el control
Actividades de
control
Ejecución del plan de control
Resultados del control
Acciones correctivas CICLO DE CONTROL
1
2
3
4
5
6
7
8
C O N T R O LEn el Mercado Mayorista Las Capullanas
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65
C O N T R O L
Gerencia General
Gerencia Investig. y Desarrollo
Gerencia Producción de los Servicios
Gerencia Administ. y Finanzas
Gerencia Control de los Servicios
Control administrativo
Control de gestión del
mejoramiento continuo
Control de la calidad de los
servicios
Control contable y financiero
CONTROL INTERNO PREVIO, SIMULTÁNEO Y POSTERIOR
Control externo (sociedades auditoras externas)
1
2 3 4
En el Mercado Mayorista Las Capullanas
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66
S U P E R V I S I Ó N
FINALIDAD : … (Se persiguen)
OBJETIVO : … (Se logran)
METAS : … (Se cumplen)
CCBB
ResultadoResultado
(+) (+) óó ((--))S/. S/. ………………
�� ……………………�� ………………......�� ……………………15 mayo15 mayo
Unidad Unidad orgorgáánica de nica de la empresa la empresa LuisLuisAA
11
RRecursos
Con qué
EEstrategia
Cómo
TTiempo
Cuándo
EEspacio
Dónde
PPersona
Quién
Evaluación de indicadores
MONITORIZACIÓN
TareasActividades
TAREAS : … (Se ejecutan)
ACTIVIDADES : … (Se desarrollan)
En el Mercado Mayorista Las Capullanas
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MONITOREO
� Formular las preguntas correctas, las que deben relacionarse con la información específica requerida.
� Diseñar planillas o formularios sencillos, pero efectivos para la toma de datos.� Verificar que estas se expliquen por si mismas, que permitan el ingreso de todos los datos
necesarios, y que estén diseñadas para reducir las posibilidades de error.� En el formulario de monitoreo debe incluirse los Límites Críticos correspondientes, con la finalidad
de compararlos con los datos obtenidos del monitoreo.� Seleccionar una persona capacitada e imparcial para recolectar los datos.� Preparar instrucciones.� Someter a pruebas los formularios e instrucciones y modificarlos si ello fuese necesario.� Entrenar al personal encargado de tomar los datos.� Chequear el proceso de obtención de datos y validar los resultados.
EJEMPLO DE MONITOREO:
� Muestreo e inspección de materia prima.� Control de temperatura del producto.� Control de tiempo de almacenamiento del producto.� Control del pH de la materia prima.� Inspecciones visuales de productos y equipos.
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO DEL MONITOREO:
� Procedimiento� Plan de muestreo� Frecuencia� Responsable� Lugar� Registros� Fecha
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DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
� Documentar los resultados de las acciones del Monitoreo.� Documentar las acciones generadas por la aplicación de una Medida Correctiva.� - Fecha y hora del suceso.� - PCC involucrado.� - Desviación del Límite Crítico.� - Medida Correctiva tomada.� - Condiciones de mantención del producto afectado.� - Disposición final del producto� Documentar los procedimientos de Verificación
VERIFICACIÓN INTEGRAL
� Existencia de un producto sospechoso de transmitir enfermedad.� No se están cumpliendo los criterios establecidos.� Uso de ingredientes nuevos.� Cambio en la forma del ingrediente.� Cambio del proceso (T°, t’, pH, etc.)� Peligros potenciales nuevos:� - Patógenos nuevos� - Nuevo contaminante ambiental� - Nuevos métodos para controlar un riesgo existente� Cambios en el diseño del empaque o manipulación del producto terminado.� Cambio
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E V A L U A C I Ó N
Tipos de evaluación DIA
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STIC
A
(Situ
ació
n ac
tual
)
PRO
NÓ
STIC
A
(Ten
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Sistemas
Procesos
Normas
Procedimientos
Planes/Proyectos/Programas
Evaluación Estructural
Evaluación Estructural
Quieren Pueden
No Quieren
No Pueden
Programa de
DespidosPrograma de Motivación
Programa de Capacitación
Programa de Incentivos
Evaluación Funcional
Evaluación Funcional
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Marketing MixMarketing Mix
� Producto o Servicios� Precios� Plaza � Promoción� Nueva perspectiva del Marketing (las 4c)
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CAPIT
ULO I
Disposi
ciones
Generale
s
CAPIT
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I
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ULO V
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iones
y
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nes
DISPOSICI
ONES
TRANSIT
ORIAS
Art. 1º - 6º
Art. 7º - 14º
Art. 15º - 20º
Art. 21ºArt. 22ºArt. 23ºPrimera - Sétima
Reglamento Interno del Mercado MayoristaEn el Mercado Mayorista Las Capullanas
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Capítulo I (Disposiciones Generales)
Art. 1 Competencia de la EO
Art. 2 Competencia de la MP
Art. 3 Objeto del Reglam. Interno
Art. 4 Carácter del Reglam. Interno
Art. 5 Tipo de servicio permitido en el MMLas Capullanas
Art. 6 Modificación del Reglam. Int.
Capítulo II (De la Organización de EO)
Art. 7 Forma de gestión
Art. 8 Domicilio y sede de la EO
Art. 9 Órganos de gobierno de la EO
Art. 10 Organización de la empresa operadora
Art. 11 Sesiones de la EO
Art. 12 Funciones de los órganos de gobierno de la EO
Art. 13 Obligaciones generales de la EO
Art. 14 Elección y disolución de los órganos de gobierno de la EO
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Capítulo III (De la Prestación del Serv.)
Art. 15 Puestos de Venta para la realización de la actividad principal del MMLas Capullanas
Art. 16 Locales de Venta y otras Áreas Comerciales para la realización de las actividades complementarias y conexas del MMLas Capullanas
Art. 17 Obras e instalaciones
Art. 18 Servicios de la EO
Art. 19 Horarios
Art. 20 Seguridad Industrial y Sanitaria
Capítulo IV (De las Obligaciones)
Art. 21 De la EO y Usuarios del Mercado Mayorista de Alimentos
Art. 21 De la EO y Usuarios del Mercado Mayorista de Alimentos
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Capítulo V (De los Derechos)
Art. 22 Facultades otorgadas
Capítulo VI De las Prohibiciones y Sanciones
Art. 23.4 Infracciones leves
Art. 23.5 Infracciones graves
Art. 23.6 Infracciones muy graves
DISPOSICIONES TRANSITORIAS
Primera Cuarta Sétima
Segunda Quinta
Tercera Sexta
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CONCLUSIONESCONCLUSIONES
� Se cumple la hipótesis, el objetivo general y los objetivos específicos de investigación.
�El proy
ecto de inve
stigación es
viable.
� Es aplicable la teoría administrativa conceptual, así como la base legal.
�
El Mode
lo de G
estión
Administrat
iva pro
puesto
facilita
lineamient
os pre
liminares
a travé
s de
las func
iones ad
ministrat
ivas y m
arketing
mix.
� La ACOMAP ha logrado el funcionamiento parcial del Mercado Mayorista Las Capullanas. � La Municipalidad Provincial de Piura colaboró
en parte con la aprobación de Ordenanzas.
� Es necesario que el Mercado Mayorista Las Capullanas cuentecon los servicios de una empresa operadora legalmente constituida.
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RECOMENDACIONESRECOMENDACIONES
� Que la ACOMAP ejecute el proyecto.
� Que la Municipalidad Provincial de Piura brinde facilidades a la ACOMAP.
� Que los usuarios del Mercado Mayorista Las Capullanas ejerzan sus derechos, obligaciones y prohibiciones.
� Que el presente estudio sea desarrollado a nivel de factibilidad.
� Que la Municipalidad Provincial de Piura debe elaborar un Reglamento de Mercados Mayoristas de Alimentos.
� Que la empresa operadora amplíe los contenidos de su Plan Estratégico y Operativo.
� Que el ROF sea elaborado de acuerdo al Reglamento de la Ley Nº 28026.
� Que se realice el proceso de implementación del presente proyecto: sensibilización, socialización, transferencia y sostenibilidad.
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¡¡Muchas Muchas gracias!!!gracias!!!