QUESOSQUESOS
1813-2000
DEFINICIÓNDEFINICIÓN La norma COVENIN (3821-2003)
define al queso blanco como al producto elaborado a base de leche pasteurizada, entera, parcialmente descremada o la mezcla pasteurizada de leche fresca entera con sólidos totales de leche o derivados lácteos, adicionada o no de fermentos lácteos, sometida a la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados por la autoridad sanitaria competente, que después del escurrido parcial del suero da origen a un producto sólido.
Desde el punto de vista físico químico, el queso se define como un sistema tridimensional tipo gel, formado básicamente por la caseína integrada en un complejo caseinato fosfato cálcico, el cual por coagulación engloba glóbulos de grasa, agua, lactosa, albúminas, globulinas, minerales, vitaminas y otras sustancias menores de la leche, las cuales permanecen adsorbidas en el sistema o se mantienen en la fase acuosa retenidas.
MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS
Leche: Debe asegurarse que la misma cumpla con los siguientes requisitos:
Buena calidad físico-química y microbiológica.
Libre de inhibidores.No debe ser almacenada por
largos periodos.
Papel de los Diferentes Componentes de la Leche en el Queso:
Agua: favorece el crecimiento microbiano y por lo tanto la maduración, afecta la textura, el rendimiento e influye en la vida comercial.
Grasa: influye en la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
Lactosa: influye en el sabor y maduración. Caseína: influye en el rendimiento, sabor y
olor de los quesos. Proteínas del Suero: contribuyen con el valor
nutritivo y la maduración. Pueden afectar la coagulación.
Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la cuajada.
Almacenamiento
Filtración-Filtración- Clarificación Clarificación
NormalizaciónNormalización
PasteurizaciónPasteurizaciónAjuste de Temperatura-Ajuste de Temperatura-
28-35ºC aprox.28-35ºC aprox.
Premaduración- AditivosPremaduración- Aditivos
Preparación de Preparación de la lechela leche ÁcidaÁcida
EnzimáticaEnzimáticaMixtaMixta
CoagulaciónCoagulación
Corte de la CuajadaCorte de la Cuajada
Tratamiento a la Tratamiento a la cuajadacuajada
CompactaciónCompactaciónSaladoSalado
MoldeadoMoldeadoPrensadoPrensado
EmpaqueEmpaque
AlmacenamientoAlmacenamiento
ComercializaciónComercializaciónQueso artesanal
Queso industrial
FILTRACIÓN CLARIFICACIÓN FILTRACIÓN CLARIFICACIÓN DE LA LECHEDE LA LECHE
Eliminación de residuos de gran tamaño.
ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO
Temperatura ≈ 5º C.
NORMALIZACIÓN -ESTANDARIZACIÓN
4,5% de grasa 1,31,348% de grasa48% de grasa
(Nata)(Nata)
43,543,53,2% de grasa3,2% de grasa
(Leche (Leche completa)completa)
44,844,8
44,8 44,8 ==
100100%%
Entonces…Entonces…44,8 44,8
100% 100%
1,3 x 1,3 x
44,8 44,8 100%100%
43,5 x43,5 x
Leche=Leche=
97,1097,10%%
CremaCrema==
2,90%2,90%
VALOR REFERENCIAL
PASTEURIZACIÓNPASTEURIZACIÓNLTLT.
HTST.
PREPARACIÓN DE LA PREPARACIÓN DE LA LECHELECHE
≈ 34ºC (para coagulación enzimática)
Cultivos Iniciadores: Ejemplo de Cultivos Iniciadores utilizados en de Quesos
Queso Tipo Cultivo
Cottage Blando, Fresco L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, Lc.
mesenteroides subsp. cremoris
Camembert Blando, Madurado L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, Lc.
mesenteroides subsp. cremoris, Penicilium camemberti
Gouda Semiduro L. lactis subsp. lactis, Lc. mesenteroides subsp. cremoris
Cheddar Duro L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris
Enmental Duro con ojos Lb. delbruckii subsp. bulgaricus, S. salivarius subsp.
thermophilus, Lb. Helveicus, Propionibacteirum shermanii
Parmesano Extraduro L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, Lb.
delbruckii subsp. bulgaricus, S. salivarius subsp.
thermophilus
Roquefort Semiduro Penicilium roqueforti
COAGULACIÓNCOAGULACIÓN
Enzimas Coagulantes:Grupo Fuente Ejemplo de nombres Componente
enzimático activo
Animal
Estomago Bovino
Cuajo Bovino, cuajo de ternero,
cuajo en pasta
Quimosina A y B, Pepsina (A) y Gastricina
ídem más Lipasa
Estómago Ovino Cuajo de cordero, oveja Quimosina y Pepsina Estómago Caprino Cuajo de cabrito, cabra Quimosina y Pepsina
Estómago Porcino Coagulante porcino Pepsina A y B, Gastricina
Microbiano
Rhizomucor miehei Hannilase Proteasa aspártica de
R. miehei
Rhizomucor pusillus Coag. Pusillus Proteasa aspártica de R. pusillus
Cryphonectria parasitica Coagulante de parasitica
Proteasa aspártica de C. parasitica
FPC
(Quimosina producida por fermentación)
Aspergillus niger Chymax Quimosina B
Kluyveromyces lactis - Quimosina B
Vegetal Cynara cardunculus Cardoon Cyprosina 1,2,y3 y/o
Cardosina A y B
Tomado del Foro Electrónico sobre Enzimas Coagulantes. FEPALE, 2003
Cuajos vegetales
Muchos vegetales contienen proteinasas capaces de coagular las caseínas.
Portugal y en el Mediterráneo, incluyendo el sur de España.
La flor de cardo (cardón, o alcaucil), Cynara cardunculus, que se utiliza en la elaboración de los quesos extremeños con Denominación de Origen "Torta del Casar" y "La Serena", y en los portugueses "Serra da Estrela". También se utiliza en Canaria, en la elaboración del "Flor de Guía". La preparación enzimática se obtiene artesanalmente macerando los pistilos de la flor con agua.
La flor del cardo Cynara humilis también contiene proteinasas, que son más semejantes a la pepsina que a la quimosina en cuanto a su actividad.
La proteinasa del látex de la higuera. Otras proteinasas coagulantes se encuentran en el lampazo (Herculeum spondylum) y en la llamada "hierba cuajadera", Galum verum.
Christian Hansen
Aspectos de interés.Cuajada: Es un gel que se obtiene por la
precipitación de la caseína.Características:- Puede presentar sinéresis.- Cohesión.- Permeabilidad.- Elasticidad.
COAGULACIÓN ENZIMÁTICA
Fosfocaseinato de calcio Parafosfocaseinato de calcio +
caseino macropéptido soluble.
CuajoCuajo
- Sinéresis.- Sinéresis.
- Proteólisis lenta.- Proteólisis lenta.
Enzimas - Quimosina ReninaEnzimas - Quimosina Renina
- Pepsina- Pepsina
- Enzimas microbiológicas- Enzimas microbiológicas
CARACTERÍSTICAS DE LA CUAJADA ENZIMÁTICA.
- Dura.- Altamente mineralizada.- Baja humedad.- Maduración lenta.- Conservación larga.- Sabor y aspecto homogéneo.- Cuajada impermeable.- Desuerado acelerado por sinéresis.- Coagulación irreversible.- pH 6,6-6,8.
COAGULACIÓN ÁCIDA O LÁCTICA
Complejo Ca ++ - Caseína Caseína Ácida+ Ca++
Pto. Isoeléctrico pH 4,6.
Ej. Adición de ácido cítrico: 0,094 Kg/ 1000 lts.Características de la Cuajada:
- Blanda.- Desmineralizada.- Alta humedad.- Actividad microbiana intensa.- Maduración rápida.- Conservación corta.- Cuajada permeable.- Desuerado espontáneo lento y no hay sinéresis.- No hay modificación química de la proteína.- Coagulación reversible.
CORTE DE LA CUAJADA y CORTE DE LA CUAJADA y DESUERADODESUERADO
TRATAMIENTOS A LA TRATAMIENTOS A LA CUAJADACUAJADA
SALADODispersión: Agregar directamente a la cuajada
la sal cristalizada.Frotación: Quesos de pasta dura y maduración
larga.Inmersión: Sumergir en salmuera al 16- 24 %
de sal (Blandos 16 a 18% y duros 22 a 24%).
EMPAQUE - EMPAQUE - ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO
ADITIVOS PERMITIDOSADITIVOS PERMITIDOS
Cloruro de Calcio Hasta 200 mg/L.Sorbato de sodio o de potasio 1000
ppm.Piramicina 2mg/dm2
Sal (cloruro de sodio) Hasta 5%.Colorantes Cultivos de microorganismos: 1-5%. Betacaroteno- onoto: máx. 600
mg / kg de leche. Nitratos y nitritos: máx. 50 ppm.
CLASIFICACIÓN GENERALCLASIFICACIÓN GENERAL
- Coagulación láctica.- Coagulación enzimática.- Coagulación mixta.
1.-Forma de 1.-Forma de ElaboraciónElaboración
2.- Consistencia2.- Consistencia
3.- Procedencia de 3.- Procedencia de la leche.la leche.
5.-Maduración5.-Maduración
4.- Composición.4.- Composición.
6.- Tratamiento 6.- Tratamiento térmico de la térmico de la cuajadacuajada
- Pasta blanda.Pasta blanda.- Dura.Dura.- Semidura.Semidura.
Vaca, oveja, Vaca, oveja, otras.otras.- Grasa.- Grasa.
- Humedad.- Humedad.- Frescos.- Frescos.
- - MaduradoMadurados.s.
- Fresca.Fresca.- Pasta cocida.Pasta cocida.
Clasificación según norma COVENIN Clasificación según norma COVENIN 3821-20033821-2003
-Madurados c. lácticos
(bacterias y/o mohos)-Frescos
- Extra graso ≥ 60%- Graso ≥ 45-59%- Semigraso ≥ 25-
44%- Bajo de grasa > 10-
24%- Magro ≤ 10%- Extra duro ≤ 50%
Humedad- Duro > 50% <55%- Firme/Semiduro ≥ 56%
< 68%- Blando >68%
MaduracióMaduraciónn
ContenidContenid
oode grasa de grasa
(gsbs)(gsbs)DurezDurez
aa(hsmg(hsmg
))
QUESOS TÍPICOS VENEZOLANOSQUESOS TÍPICOS VENEZOLANOS- De año.- Semi-duro.- Blanco- blando.- Perijá.- Palmita o Palmizulia.
- Mantequilludo.- Ahumado o de Páramo.- Cuajada.
- Perita o de cabra
- Llanero.- De mano.- Guayanés.Guayana y OrienteGuayana y Oriente
Centro-OccidentalCentro-Occidental
AndesAndes
LlanoLlanoss
ZuliaZulia
QUESO DE AÑOQUESO DE AÑODespués de cuajado y prensado
se cubre con una mezcla de almidón y pimienta negra o de café molido con pimienta negra y durante un año se va cambiando de posición, hasta que se torna duro, ligeramente amarillo y salado.
QUESO PALMIZULIAQUESO PALMIZULIA
Pérez y Oyón (Pérez, M; Oyón, R; "Aislamiento e identificación de algunos microorganismos presentes en queso Palmizulia" II Congreso Latinoamericano de Microbiología de Alimentos. Libro de Resúmenes, Pág. 50. Caracas, Noviembre 1989) estudiaron 14 muestras de queso Palmizulia, encontrando una media de 2.3x108 org/g de coliformes totales, 1.3x108 org/g de coliformes fecales, 7.9x107 org/g de Streptococos fecales, 4.8x108 ufc/g de Lactobacilos y 6.9x107 ufc/g de levaduras. Identificándose dentro de las Enterobacteriaceae 74 cepas, correspondiendo 5 a E. freundii variedad I, 19 E. freundii variedad II, 13 E. aerogenes, 22 E. aerogenes variedad II y 15 E. coli. También 50 cepas de streptococaceae, de las cuales 28 correspondieron a St. faecalis y 22 a St. lactis; y 32 cepas de la familia Lactobacillaceae siendo 6 L. lactis y 24 L. brevis. Concluyendo los autores que es evidente la elevada incidencia de microorganismos indicadores de baja calidad sanitaria.
Ferrer y col. (1987.) 11 muestras de queso tipo Palmita encontraron que el contaje de E. coli y S. aureus, sobrepasan los límites propuestos por las normas internacionales. Lo que demuestra la existencia de una contaminación fecal, así como la posibilidad de producción de enterotoxinas por parte de los estafilococos.
QUESO AHUMADOQUESO AHUMADO
Repisas de caña brava