Download - recepten voor bakken
volwassenenondê
a
I I I
Bakken 2
r¡¡Y¡E¡¡¡--<oÊ
=orrloOt
oNf\l|9t¡¡
=r¡¡Gl-tnDôz
=No-r/lYo(J
vakgroep kokenM HU 011 - Banketbakkenversie Gent - Deinze -Zelzate - Eeklomodule september
Algemene kooklessen
Hartelijk welkom op onze cursus koken.
Om de cursus op een ordentelijke, leezame en ontspannen wijze te laten verlopen, jeHen volgende
basisrichtlijnen en praktische afspraken.
De cursisten dienen de volledige lesduur aanwezig te zijn. De dagcursus gaatdoor van 9u tot
12.20u0f van 13.00u tot 16.20u. De avondcursus gaat door van 18.30u tot 21.50u. Er wordt in de
kooklessen geen pauze voozien.
Aandacl"rtspunt optijd komen is belarryrijk. Aan het begin van de les worden de ingrediënten
verdeeld, Verwittig dus je collega of de leerkracht als je te laat zou komen. Op die maníer kan
daarmee rekening worden gehouden,
Breng de leerkracht op de hoogte wanneer je later aankomt zodatde Ìeerkracht de aanwezigheden
kan àanvullen. Wanneer je door omstandlgheden de les vroeger moet verlaten is het van belang
om de leerkracht te verwittigen zodat de cursist de betreffende lijst kan tekenen in functie van de
vezekering.
ledere cursist neemt een propere vaatdoek en 2 tot 3 propere (liefst witte) keukenhanddoeken
mee. Alle handdoeken en vaatdoeken worden na eke les meegenornen naar huis om gewassen
te worden.
ledere cursist draagt een kookschort die ook na iedere les moet worden gewassen.
De cursisten mogen eventueel een aardappelmesje en/of dunschiller meebrertgen. Neem deze
persoonlijke zaken terug mee naar huis. Cvo Kisp is niet verantwoordelijk voor verlies of
beschadiging,
Cursisten met lang haar binden hun haar samen.
Handen wassen is onontbeerlijk vlak voor het bereiden van de gerechtên, na de theoretische uitleg
en na toiletbezoek, Hygiëne islmmers uitermate belangrijk bij het omgâan met voedingsmiddelen.
Naast het in acht nemen van persoonlijke hygiëne zorgen we er ook voor dat de lokalen en de
infrastructuur kraaknet achtergelaten worden. De cursisten na ons hebben ook graag propere
leslokalen. De iets zwaardere taken verdelen we via een beurtrol.
Roken en kauwgom zijn verboden in het kooklokaal. Wie het lokaal verlaten heeftom buíten te
gaan roken, is verplicht om de handen te wassen nadien.
AlcoholverbodBinnen het CVO is tijdens de gewone openingsuren- en werkuren, elk alcoholgebruik, dat niet
binnen het kader vañ het lesgébeuren valt voor alle cursisten verboden, Wanneer een aperitief
voorzien is bij het menu kan dit enkel genutbd worden net voø de maaltijd en niet tijdens de uitleg
of werkzaamñeden, Een glaasje wijn kan, maarenkel bij de maaltijd en niet tijdens het koken.
Gelnagels, juwelen (zoals ringen en horloges)zijn niet toegesúaan. Wie juwelen niet'wil
verwijderen, d ient wegwerph andschoenen te d ragen.
Koken met open huidwonden is niet toegelaten. Wonden moeten worden afgedekt met pleisters
die ter beschikking zijn in het onthaal.
De gerechten worden gezamenlijk genuttigd in de les.
Wañneer er bepaalde gerechten nog te warm ljn (zoals bijvoorbeeld taart) om tijdens de les te
nuttigen of als er een teveel is van een bepaald gerecht þijvoorbeeld soep), dan.mag dit
meegenomen worden naar huis. Bij de baklessen wordt het gebak meegenomen naar huis' De
cursist vooziet zelf een verpakking, voor het transport en is tevens verantwoordelijk voor een
zorgvuldige verpakking en bewaring.Er worden geen recipiënten - zoals dessertkommetjes of kookpotten - meegenomen naar huis.
Houd er rekening mee dat sommþe gerechten een zeer korte bewaartijd hebben. Eens de
gerechten de schoolpoort verlaten hebben, is Cvo Kisp in geen geval aansprakelijk voor de
gevolgen van eventueel voedselbederf.
,De recepten zijn meestal voozien voor 4 personen met porties van ongeveer 80 tot 1@ g vlees of
vis, ln de les wordt er 50 g vis of vlees voozien bij een voorgerecht en 80 g vis of vlees bij een
hoofdschotel.
KookgeldenVoor d1 aankoop van de ingrediënten wordt een bijkomend bedrag gevraagd. Dit is een forfaitair
bedrag percursus.
De betaling gebeurt idealiter in I keertijdens de eercte lesweek, maar kan ook in Zkeer gebeuren:
. Eerste betaling: in de eerste lesweek
. Tweede betaling: na de helft van de opleiding. De betaling kan cash of met bancontact. Op het einde van de module kan er kookgeld terugbetaald worden voor de lessen die je als
cursist gewettigd añruezig was (doktercattest, overlijdensbericht, werkattest) of añrezig was om
een andere reden die min¡mum 1 maand vooraf schriftelijk werd gemeld. Hiervoor kan je
voorgedrukte formulieren gebruiken die beschikbaarziin bij de leerkracht.
Evaluatiereglement
Principes:
Permanente evaluatie
Product +n procesevaluatie
van de basiscompetenties
Evaluatie door,de lesgever
Vorm:
Terwijlde cursist
kookopdrachten uitvoert,
worden door middel van
observatie de
basiscompetenties en
sleutelvaardigheden
beoordeeld.
0manisatþ:
Vanaf les 6 tot 17
Verdeelsleutel punten :
- basiscompetenties 80 Punten'
sleutelvaardigheden 20 Punten
Bakken 2
t fl Aatrer
flDeinzetl Eeldo
O GenþHtr Gent-SLPtrMadake¡keâZølzale
Bakken 2
Lesgeven
PI.ANNING VAN DE LESSEN
LES 1
CavaRiisttaartLoempia met zoeEure saus
Coeurde palmier
LES 2 Sint- Honorétaart
Eierkoeken
LES 3Vlecht met zaadjesWarme kaastaart met champignons
Brusselse wafels
LES 4 Boterkoeken zonder rozijnen
Frangipannetaart
LES 5RozijnenbroodVlaai
Misérable
LES 6TljgerbroodSachert¡aart
Oliebollen
;t
Bakken 2
LES 7CroissantsChocoladeschuimtaartParfait van bruine en witte chocolade
LES 8 GelegenheidsbroodBiscuit met ganache
LES 9AardappelbroodFlantaartKrokante havermoutkoekjes
LES 10 Bavarois van passievruchten in een tulpJe van oubliebeslag
Berlijnse bollen
LES 11 Foccacio met olijven en zongedroogde tomaten
MascarponetaartChocolademuffins
LES 12 Pain à la grequeCake met ananasChocolademousse
LES 13SuikerbroodFruitcroutesBoterkoekjes
LES 14 PizzabroodTruftltaart
Bakken 2
LES 15ChocoladebroodjesBrillen met fiangipannebeslagKokostaart met appelen
LES 16
Tarte Maison
ljsgekoelde parfaÍt
Notenkoekjes
LES 17 Genbe mastellen
Gekoelde taart met aardbeienWorstenbroodjes
LES 18Crumble van rode vruchtenKoninklijke taartHasseltse koffieOnderhoud van ovens, ovenplaten, ovenmosters en bakvormen
Les I Bakken 2
RIJSTTAART
lne neolËurEN (xoole vooR 2 TAARTEn vnn 22 cu omnsxeoe)
zanddeeg
- loksbloem, 125 g suiker, 125 g margadne, 1 ei, mespunt bakpoeder, I koffiebpelvanillesuiker
of
Vlaaiendeeg
%kgbloem,S0gaardappelzetmeel,2Sgsuike¡0.7dlwater,120gmaqarine,ldooier,20ggist,8gzout
vulling
ñjstpap
1,21 melk, 140 g djst, 180 g suiker, 4 eieren, saffiaan
pasteihkkersræn
200 ml melk, 50 g suiker, 2 el boter, 25 g vanillebloem
Wen¡<wl¿e
zanddeeg
- Maryarine, suikeren vanillesuiker mengen.
- Eitoevoegen en onderuerken.
- Bloem en bakpoeder mengen, toevoegen en kort onderuerken.
of
Vlaaiendeeg
- Kneed een gerezen deeg
njsfpqp
- Melk koken, gespoelde rijst toevoegen en laten garen.
- Suiker toevoogen.
t
Les I
Vutrolg ritsttaaft
-Melk, suiker en boter koken.
-Vanillebloem oplossen in een paar lepels melk en toevoegen aan de kokende melk.
- Room goed laten doorkoken.
vulling
-Meng de pasteibakkercrcom met de rijstpap en voeg de losgeruerde eiercn toe, meng alles goed.
samenstellìngtaail
-Bakblik zeer goed bebotercn.
-Rol het zanddeeg uit op 3 mm dikte en breng in het bakblik,
-Pdk hetdeeg enkele malen in en brcng de vulllng ercp.
-Laat ongeveer 30 minuten bakken op 180 à 200'C.
-Ontvormen en laten afkoelen op rcostertie.
Bakken 2
Les I Bakken 2
MINhLOEMPIA'S MET ZOE'TZURE SAUS
lncneo¡Ënren
- 50 g champignons- 50 g sojascheuþn- 1 sjalotJe
- peper, zout-1ei- 20 g Chinese vermicelli
- 50 g gemengd gehakt
- 25 g gamalen- 25 g krabvl€es uit blik- 4loempiavellen
Wenxwue
vulllng
- Champignongs in brunoise snijden en stoven , kruiden met peperen zout, laten uitekken.
- Verse sojascheuten kort sbven, krulden.
- Sjalot fijn snipperen.
- Maak een rnngselvan sþlobnippens, gestooffe champignons, beeþaargestoofte sojæcheuten, losgekloptei, stukJes Chinæe vermicelli, rauw gernengd gehakt, gamalen, uitgelekte krab.
- Kruid hetçheelmetpeperen zout.
vorm deminllæmpia's
- Snijde loempiavellen in 4.
- Maak de uiteinden van de loempiavellen nat met losgeklopt eiwit.
- Breng een lepelvulling op het loempiavel en vouw dicht.
- Bakken in een Tefalpan met een flinke bodem olie op een matig vuur. Keer de loempia's nct behulp vaì eenvisschep. Laat beide kanten enkele minuten bakken.
Les 1
Vervols Mini loemoia's mdzoetsure saus
lrue neol ËNTEN zoETztJRE sAUs
-%lananasuitblik-1,5elsuiker-2elketchup-lelsojasaus-enkeledruppelstabaæo
- %RoÍfrelepel mal'zena opgelost in een klein beetje azijn
W¡nnruuze
- Sap van de ananas aan de kook brengen samen metde suiker, ketchup, sojasaus en tabasco.
- Binden met maizena en azijn.
- Ananas in sfukjes snijden en toevoegen aan de saus.
Bakken 2
Les I Bakken 2
COEUR DE PALMIER
lneneoËnrer
haúlge cæurdepalmier
- 1/6 vel bladerdeeg- 1 ei om te dorercn- parmezaanse poeder
- kruiden iÐ.,2., Pmvengaalse kruiden, ..
zoete æeur de palmier
- 1/6 vellbaderdeeg- 1 eiom te dorercn- vanillesuiker
Wenxvn¡ze
- Bladedeegplak niet uitrollen (dikte ongeveer 1 mm); plaaß deze in de leryte op je werkvlak.
- Süijk de Uadedeegplak volledþ in met losgeklopt ei; zowelde bovenkant ab de onderkant
- Besûooi roor zoete coeur de palmier dfielljk met rænillesuiker, voor haíige gebruik þ pannezaanse poeder enkruiden.
- Vouw belde uiteinden van het bldedeeg ongeveer3 cm naar tinnen toe, herhaalditnogmaals en stooivervoþens nogmaals wat vulling op het bladedeeg alvorens deze sûoken op elkaar te plaatsen.
- Stroo¡ook op de buitenkant van het bldedeeg dezelfde wllirg als binnenin.
- Snij met een scherp mes plakþs deeg af van I c¡n bteedte en plaats deze met de flafle kant op een rnetboterpapier bekleedde bakplaat; voozie voldoende t¡ssanruimb op de bakplaat.
- Bakken in vooryerwarmdeoven op 200"C gedurende 20 minuten.
- Dnaai de koeklæ halveruege de baklijd ondeste boven, zúatzs mooikrckant bakken.
- Zoeto coeur de palmier laten aftoelen op taañrcosteilþ en serversn blj de kofie.
- Hartige coeurde palmier lauw- wam sênreren biiaædtief.
Les 2 Bakken 2
srNT- HoNonÉrnnnr
lneneolËuTEl (nodig voor 4 taarten)
1 groot velhladerdeeg van 2,5 mm dikte
soezendeeg
- 1,5 dlwater- 80 g boter- 110 g bloem- 3 eieren
biæuit
- 2 eiwitten ,2 elwater- 80 g suiker, I p. vanillesuiker- 2 dooiers- 40 g tanrebloem, 40 g aardappelbloem, I mespunt bakpoeder
pasteibakkersrcnm
- % lvolle melk + 0,5 dlroom- 25 g boter- 180 g suiker- 80 g vanillebloem
chæoladeglazuur
-1 00 g fondantchocolade-1 elboter
afwed<ing
-1 pot onþitte noordkrieken + 3 el suiker + beetje aardappelbloem opgelost in wat kriekensap
-1,5 I slagroom + 10 el griessuiker + 2el vanillesuiker
-1 00 g chocoladeschilfers
-1 I blik ananas
-trempeermiddel ; ananassap + scheu$e likeu
Les 2
Vervolg Sint Honoré
Wenxwuze
bladerdeeg bakken
- Bladerdeeg laten ontdooien, niet uitrollen,versnijd in 4 gelijke rechthoeken.
- Goed inprikken met een vork en %à1uur laten rusten.
- Bakken op220C gedurende ongeveer 30' (halvenrege de baktijd de schijven keren).
- Wanneer er zich blazen vormen tijdig inprikken met een vork.
- Goed laten afl<oelen op taartroostertjes.
soezendeeg
- Bereid het soezendeeg volgens het basisrecept.
- Spuit kleine soesjes (per taart heb je er I nodig).
- Bak de soesjes op 200 à220"C.
- Afl<oelen op taartroostertje.
öiscuÍ
- Bereid de biscuit volgens het basisrecept.
- Breng het deeg in een voorbereide spilngvorm.
- Bak de biscuit op 175'C gedurende ongeveer 15'.
- Laat afl<oelen op taartroostertje.
- Versnild in 4 gelijke stukken.
pasteihakkersroom
- Bereid een pasteibakkersroom volgens basisrecept.
- Plaats in een koud waterbad om af te koelen, regelmatig roeren!
slagroom
€uiker de slagroom en klop stijf.
.Breng de slagroom in een spuiÞak met grof getande punt.
krieken
-Laat de krieken verlekken.
-Los een beetie aardappelbloem op in wat overgehouden kriekensap.
-Breng de verlekte krieken in een kookpot , voeg suiker toe en breng aan de kook.
-Bind met gebroken aardappelbloem.
-Laat afkoelen,
Bakken 2
t
Les 2 Bakken 2
Vervolg Sint Honorí
Samenstelllng taaft
- Maak aan de onderkant van de soesjes een opening met een mesje.
- Spuit de soesjes vol met pasteibakken¡rc0m.
- Dompel de bovenkant van de soesþs in de chocoladeglazuur.
-Wrijf aan de zijkant van de afgekoelde bladerdeegschijven slagroom en kleef hier chocoladesc'lrilfers
aan.
-Spuit op de bovenkant van de bladerdeegschijven slagroom.
-Plaats 2 x 4 soesjes op de randen van de taart (op de langste zijde).
'Breng wat gebonden krieken in het midden van de taart.
-Plaats hierop enkele stukken biscuit en trempeer ze.
-Breng op de bisatit van ffjngesneden ananae.
-Spuit slagrcom in het midden van de taart.
-Spuit vervoþens de openingen tussen de soesjes diút met slagroom.
-Bestrooide bovenkant van de taart met chocoladeschilfiers.
-Plaats telkens een stuk anarìar¡ tussen de soesjes.
AcrrenenoNor{FoRr,ATt E
- Deze taart werd voor het eerct çmaakt in 1879 door de Parijæ banketbakker Chiboust die zijn zaak had in debekende'rue Saint-HonoÉ'
Wrer¡¡s
- Gebruik een elektrlsch rnes om te rærsnijden.
Les 2 Bakken 2
EIERKOEKEN
lnon¡o¡Ët¡TEN ( Noolc vooR oNcEVEER 12 oueerm erenxoereH )
- 2 eieren- 200 g griessuiker- 18 g vanillesuiker-275g bloem- B g alkali- 1,1 dlmelk- 25 g gesmolten boter
bakpapier
atweNng
ev. botenoom
Wenxuuue
- Meng de bloem metde alkali.
- Klop de eieren, suiker en vanillesuiker lintvormig met de Kenwood of elektrische kloppertjes
- Voeg de helft van de melk toe en meng onder het eimengsel.
- Zeef de helft van het bloem/alkalimengsel boven het beslag en meng.
- Voeg de resterende melk toe & meng.
- Zeef tenslotte de rest van het bloem/alkalimengsel boven het beslag en meng tot een gladde massa.
- Voeg de warme, gesmolten botererbij, meng.
- Bekleed bakplaten met boterpapier,
- Vul het deeg in een spuiEak waar een gladde, effen spuitpunt in lt met een doorsnede van ongeveer1cm.
- Spuit 2 x 5 eierkoeken / plaat (grootte ongeveer zoals een éclair)
- Bakken op 225'Ç gedurende ongeveer l2'.
afwerking
- Kleef telkens 2 eierkoeken aan elkaar met een laagje boteroom er tussen.
oprnefuing
- Het deeg kan zeker 1 week in de koelkast bewaard worden alvorens te bakken.
t
Les 3 Bakken 2
VLECHT MET ZAADJES
lrcR¡olËHTEìt (NoDrc vooR oF 2 vLEcHTEil)
- 375 g witte bloem
- 15 g gist
- 10 g suiker
- 1,5 dlwater
-1ei- leierdooier
- 3 elolie
- zout
afwefuing
- doreermiddel
- sesamzaadjes, maanzadjes
Wennryue
- Maak een gistdeeg.
- Olie en zout ondermengen.
- Kneden.
- AfgedeK laten ñjzen,
- Deeg doonslaan en in 6 gelijke stukken verdefen voor 2 vlechten.
- Maak van ieder stuk een stneng van 30 à 35 cm lengte en vorm 2 dikke brcodvlechten.
- Plaats de vlechten op een ingeboterde bakplaat en laat ze rijzen.
- Doæren en aftrvisselend besûooien metsesamzaad en maanzaad.
- Bakken op 180 "C gedurcnde ongeveer 25 minuten.
Les 3 Bakken 2
WARME IGASTAART MET CHAMPIGNONS
lrcneolËnrEl (NoDt6 vooR 2 TAARTEII vAN 22 cM DooRsNEoE)
- bladerdeeg
vulling
- 500 g champignons- klon$e boter- 2 uien- 200 g gerooKspek
mengsel
- 3 eieren- 4.5 dl melk- 50 bloem- peperenzout- 90 g gemalen gruyèrekaas- 90 g geraspte parmezaan
afwefuing
- 100 g gemalen gruyèrckaas
W¡Rnruzr
- Rol het bladedeeg uit en breng in een lngevette taadrorm.
- Pdk in, en laat wat rusten.
vulling
- Snljd de champignons in vieren bak ze in de boter, kruiden, en event¡eel laten uitdruipen in een vergiet,
- Uisnipperc en stukjes gerookt spek bakken in een ureinig boter.
mengsel
- Meng de eiercn, melk, bloem en kruiden. Goed loskloppen.
sanenstelling van de taaft
- Bedek het bladerdeeg met genaspte kaas (gruyèrc en parrn;zaan).
- Brcng daarboven de gebakken champþnons.
- Vedeel hiercverde ui- en speksnippers.
- Giet hiercp het mengsel.
- Strooi er als laatste wat geraspte kaas bovenop. Bakken op220 "C, ongeveer 30 minuten.
t
Les 3 Bakken 2
BRUSSELSE WAFELS
lueneoËnTEN (toorc vooR oNcB/EER I 5 wnres)
- 1/2 kg bloem
- 200 g solo
- 25 g gist
- 4 eiercn
- ll2lwater
- 1/2lmelk
- 25 g sulker
-Sgzout
WeRxvvl¿e
- Breng in een mengkom de bloem, maak in het midden een kuil$e en breng hiedn de doobrs.
- Sboo¡ aan de rand van de bloem wat zout.
- Warm de vloeistof lich$es op tot ze lauw is.
- Los in een bee$e van deze vloeistof de gist en de suiker op.
- Voeg dit gisûnengsel in het kull$e van de bloem.
- Giet de rcst van de lauwe vloeistof erbij en meng goed metde garde.
- Smelt de solo en voeg eveneens toe.
- Klop uiteindelijk de eiwitten stijf en spatel deze onder hetdeeg.
- Laat het deeg afgedekt ongeveer 45 à 60' rijzen.
- Bak de wafels in een zeergoed voorvenrarmd ijzer.
t
Les 4 Bakken 2
BOTERKOEKEN ZONDER ROZIJNEN
lnen¡olËnrËil (noore vooR oilGa,EER t6 sru¡ß)
- 1/2 kg bloem
- 359 suiker
-lei- 30 g gist
- 2,1dlkoud water
- 50 g zæhte bobr (roomboter)
- 1/2 klpl zout
- 150 g bladerdægboter= toerboter= feuilletageboûer
afweildng
lichÞ suíkesiroop : 150 g suiker- 150 ml water- 1 el honing
Wennm¡z¡
- Gistdeeg maken met koud water, kort ber¡rorken.
- Onmiddellijk uihollen op 2 cm dikte, tot ß$tlrcek.
- Toerboter uitrollen twsen opengesneden plæliek bt op de helfi van de grootte van het uitgremlde deeg.
- Plaats deze toerboter op het uiþerolde deeg, deeg dichhour,rnn en kwarßlag dnaaien.
- Onmlddellijk uitollen tot op 1 cm dikte.
- Onmiddellijk 2 toeren van 4 gewn, steeds de bloem goed afrontelen. Rechte hoeken, mcite booden,
- Verpak het deeg in plastiekfolie en baraar het in de koelkast
- laat hetdeeg dær 15 minuten rusten.
- Opnieuw 1 toer van 4 geven en uit¡ollen tot op 1 cm dikte.
- Rol nog îx uit tot rechttpek van ongeveer I cm dik, breedte van ongeveer 30 cm.
- Banden snijden van 7 cm heedte en paralhllogrammen van 10 cm,
- Koeken vofmen, tip overtrckken en onderaan koek brengen.
- Koeken laten rijzen op beboted bakblik (12 stuks per bakptaat)
a$edekt rnet handdoek
voldoende plaab tussen laten
- RiJzen duurt I à 1,5 uur.
- lnstijken met losgeklopt ei (niet met kwasþ ) halrærwege de djslijd en verder laten uihijæn zonder handdoek.
Les 4 Bakken 2
Vervolg Bote*oeken zonder rozijnen
- Bakken op 200 "C, ongeveer 20 minuten.
- Eventueel instijken na bakken met suikensimop. Neem hiennor f 50 g suiker, 150 g water en I el honing enlaat dit sarpn enkele minr¡ten doodtoken. Plaats de koeken eventueel nog even in de oven om op te drogen.
- lndien rozijnen gebruikt worden; deze aanbrcngen na de eenste toer
Les 4 Bakken 2
BRIOCHEN
lruoneoÉureN (NoDrG vooR 12 sTUKs )
- 1/4 kg bloem- 18 g suiker- Yzei- 15 g gist- 105 mlkoud water- 25 g malse boter (momboter)
- 1 mespun$ezout
- 759 koude toerboter
Vulling
- pasteibakkenìroom
- rozijrcn
- mengsel van aadappelbloem en bruine suiker
Afwerking
- afdekgelei
- fondanbuiker
Wennru¡
- Maak een getoerde gistdeeg ; zie boterkoeken
- Rol uit op 5 mm dikte.
- Bestrijk het volledige oppervlak met een smeuîge pasteibakkersroom
- Besfooi met rczijnen.
- verdeel vervolgens een laagje bruine suiker / aadappelbloemmengsel hiercver.
- Rol op tot een dikke worst,
- Versnijd in plakken van 2 cm dikte.
- Plaats op een bakplaat bekleed met bakpapieren laat ñjzen.
- Doreeren bak op 200'C
Afwetuing
- Stijk de koeken in met afdekgelei tenvijl ze nog warm ljn en vervolgens met een beege fondantsuiker..
t
,.',,:.i'"
Les 4
lncneo¡Ëuel (ìroDtc vooRg KoEtGN)
- 1/4 kg bfoem- 18 g suiker- lzei- 15 g gist- 1/8 I koud water- 25 g malse boter (roombbter)- I mespuntie zout
- 759 koude toerboter
Vulling
- pasteibakkeñ¡room
- rozijnen
- mengsel van aadappelbloem en bruine suiker
Afweilìng
- afdekgelei
- fondanbuiker
Wrn¡<wue
- Maak een getoeüe gistdeeg ; zie bobrkoeken
- Rol uit op 5 mm dikte.
- Bestrijk het volledige oppervlak met een smeuiþe pasteibakkensroom
- Besbooi met roãjnen.
- verdeel venoþens een laagje bruine suiker / aadappelbloemmengsel hierover- vouw de deeglap in 3; 1/3 van onder naar boven, 1/3 van boven naar onder.- Versnijd in stukken van 3 cm bre€dte.
- Bekleed een ovenplaat met bakpapieren plaats de koeken dlcht biielkaarerop.- Laten rijzen.
- Dorcren en bakken op 200.C.
Atlrßtk@
- striik de koeken in met aüekgelei tenrijlze nog warm zijn en vervolgens met een beege fondantsuiker..
Bakken 2
J
SUISSEN
Les 4
lrcn¡oÉn¡TEil (NoDtc voon 2 rmnrm vAN oNcB/Een Zl cm ooonsrcoe)
- 250 g gdessuiker
- 250 g boter- 250 g amandelpoeder- 5 eieren- 5 eetlepels zelfüjzende bloem
- 1/3 flesje amandelaroma van Oet<er
-bladerdeeg
afwefüng
- afdekgelei- glazuur
WeRnru¡
- Rol het bladedeeg dun uit en pdk in.
- Bekleed een voorbercide taartvorm met het deeg.
- Werk met de elekfische kloppertjes om de vulling te maken.
- Klop de botertot rcom.
- Suikeren eieren toevoegen en goed ondenoercn.
- Breng de bloem erbij, alsook het amandelpoeder en het amandelamma.
- Klop nog een 5-tal mlnuten luchtig.
- Vul de bakvorm met het mengsel.
- Rol nog wat bladerdeeg uit en versnijd in reepJes van 1 cm brcedte.
- Doreerze met losgekloptei.
- Schik de reepjes bladerdeeg op de taart volgens een ruitmotief.
- Bakken op 200" C geduænde ongeveer 30'.
aÌwe*lng- Smeer de frangipannehart in met afdekgelei en veruoþens met glazuur.
opmefuing- Je kan op het bladerdeeg eerst nog wat abdkozenconfituur smercn alvorcns de vulling aan te brcngen.
Bakken 2
FRANGIPANNETAART
k
Les 5 Bakken 2
ROZIJNENBROOD
INGREDËNTEI{ ( roole vooR 2 KTEINERE BRoDEu )
- 500 g bbem
- 2,25 dlwater
- 45 g suiker
- 30 g gist
- 50 g boteren % koffelepel rærteteraar (poeder )
- mespuntzout
-lei
- 150 rozijnen
WERKUVIJZE
- Breng ln een kom de bloem samen rpt de suiker en het ei en de gbt
- Voeg watertoe en meng
- Voeg veruolgens hetzout en de botertoe, alsook de verbetenar
- Kneden
- Laten djzen, ongeveer 30 à 40 minuten
- Doorslaan.
- Weeg deze grote deegbol en verdeel in 2 gelijke str¡kken.
- Neem ongeveer % van elk deegstuk apart; hier worden geen rczijnen ondergevrerkt
- Bij de rest van het deeg rozljnen bevoegen (ev. kort laten weken in lauw water,
droogdeppen en bebloemen) en deeg \uesteken' tot wanneer de rozijnen mooi rærdeeld zijn
- Vorm geven.
- Kleine deegbolleþs uitollen met deegml tot een rorde deeglap.
- Trek dit deeglapje als een mantel$e rond de deegbol met rozijnen.
- Plaats dit op een ingeboted bakblik met de sluiting naar onder, en laat rijzen.
- Na 10 minuutjes doærcn met losgeklopt ei.
- Verderlaten dþen.
- Añakken in een voorvenramde oven op 200 'c gedurende ongeveer 30 à 35 minuten.
t
Les 5 Bakken 2
VLAAI
lHeneoËrrer
- I litervollemellt
. 100 g peperkoek
- 20 g beschuit
- 100 g kandijsiroop
- 100 g suiker
- 100 g donkere cassonade
- ô0 g maizena
- 50 g boter
- 3 aluminium ba(es inhoud 500 ml
WÉru$n¿E
- Brcng de melk samen metde suikens, peperkoek en be*huitaan de kook.
- Laat alles onder voortdurend rcsren aan de kook komen.
- Voq de in unter opgeloste mai'zena toe en laat doorkoken.
- Voeg de kandijsircop toe samen metde boter
- Verdeel in alumlniumbakles en laat de vlaai gedunarde 24 uur n¡sten.
- Bak gedurende een half uur per 500 g inhoud op 180"C
W¡er¡es
- ln sommlge streken uprdt de beschuit veruangen door speculoos.
- Men kan na het koken evenft¡eel mzijnen toevoegen.
Les 5 Bakken 2
MFÉRABLE
lnene0lË¡¡TEN ( I eRKpt-AArvRr,r 30x40 cu )
Besrag
- 250geiwit- 50 g vanillesuiker- 300 g verwarnde suiker- 300 g amanddpoeder- 40 g bloem
Boterrcom
- 125 mlwater
- 1 vanillestokje
- 250 g suiker
- 2 eiercn en 1 dooier
- 250 g boter
- 50 g maryadne
Wenxw¡¡ze
- Klop de eiwitten los in een veffie pot samen met de vanillesuiker
- Van zodra het eiwit wat stevþheid ktijgt de venrarmde suiker toevoegen en veder kloppen tot een stevigæhuim
- Het amandelpoeder vermengen met de bloem en zeì€n
- Toevoegen aan de opgeklopte eiwitten en kortondespatelen
- Uitstrijken op een met bakpapier belêgde bakptaat ( 1 cm dik )
- Afrakken op 210 " C gedurende 20 minuten
- Laten aftoelen in de bakplaat
Bereid de bote¡roont
- Kook het unter, de suiker en de opengesneden vanilleslok tot I 18 "C
- KIop de eiercn en de dooierop metde staafrr¡ixer
- Als de suiker kookt giet op de eiermassa en mix ì/erder rnet de staafinixer
- KIop de massa koud
t
Les 5
VerudgMisérable
- Maak de boter en de margarine zacht, giet de eier - suikermessa hierbij en klop mooi glad.
Afwe*ing
- Vedeel de misérablebodem in trrce ræhtlpeken van 20 bij 30 cm
- Spuit de crème gelljkmatig op de bodem
- Plaats een tweede stuk met de bak kant naar boven op de cÈme en druk lich$es aan.
- Strijk de bovenkant glad met een laag¡'e crème.
- Verdeel in stukken
- Weil af met bloemsuiker en cacaopoeder
Bakken 2
t
Les 6 Bakken 2
TIJGERBROODJES
lNcneorÊNr¡i¡
- 500 g bloem
- 260 mlwater
- 30 g gist
- 7 g boter
- 5 g veôeteraar ( in poedervom )
- 10 g zout
T¡¡eenplp¡e
- Paneermeell0g
- Rijstebloem 10 g
- Gist 39
-Zout 1g
- suiker 5 g
- olie 3g
- kokend water 150 ml
Wennrl¿e
Tijgerpap:
- Rijsbloem, paneermeel, suikeren zoutvermengen met kokend water
- Na afl<oeling tot 25"C de gist toevoegen
- Juist voor het venrerken de olie doormengen
Les 4 Bankebakken
Vervolg tijgerbroodies
Brood¡bs:
- Kneed een elastisch deeg van alle grcndstoffen boter uitgezonderd.
- Van zod¡a het deeg in de kruim is de boter in stukjes toevoegen en verder kneden (11 minuten op stand 1).
- Laat afgedekt rijzen gedurende 20 minuten.
- Doonslaan, kort bewerken.
- Afrregen in stukjes van 60 g en stak opbollen.
- Na 15 minuten volledig instijken mettijgerpap.
- Laatopnieuw riþen.
- Eventueel bevochtigen met een plantenspuit.
- Bakken op 200'C gedurcnde ongeveer 20'.
Les 6 Bakken 2
SACHERTAART
INGREDËNTEN (nodig voor I biscuitvorm vx24cm doonsnede)
6 dooiers125 g suiker6 eiwitten80 g fondantchocolade100 g zelfriizende bloem
20 g æcæpoeder80 g boter
abñkozenconfituur
ganache
I dlroom250 g chocolade50 g goede boter
afwefting
25 g fondantchocolade + mespunt botertaartkartonne$e
Wrnnruze
-Klop de dooiers met 100 g suiker tot je een bleke kleur bekomt.
-Klop de eiwitten stijf met 25 g venrarmde suiker
-Smelt de chocolade au bain-made en voeg dit samen met 1/3 van de eiwitten b¡j h€t dooiermengsel.
-Meng de bloem metde cæao, zeef dit boræn het beslag en meng voozichtþ.
-Spatel vervolgens het resterende eiwit onder het beslag.
- voeg de lauwe, gesmolten boter toe en spatel voozichtig onder het besrag.
-Stort dit deeg in een voorberelde springvorm.
-Bakken gedurende 25'op 180"C.
.-Als de taart afgekoeld is uordt de taart 2maaldoorgæneden met een getand mes
.Bestijk de lagen rijkelijk met abrikozenconfituur en stel de taart opnieuw samen.
Les 6 Bakken 2
Veruolg SacfieÉaad
ganache
-Breng de room aan de koolt, voeg de chocolade er bij en laat al roerend smelten.
-Roer tenslotte de boteronder de massa.
-Giet de ganache in een maatbeker (met een scherp 'teutje').
afwefting
- Plaats onder de taart een taartkartonnetje.
- Plaats de taart op een roostertje, rustend op een properۓ bakplaat.
- Overgiet de taart met ganache.
- Plaats in de koeling om wat op te stijven.
- Breng een weinig cttocolade in een timbaaltje, voeg er een mespunt boter bij en laat op halve krachtuitsmelten in de micro,
- Maak zelf een klein spuitzakje met een fijn spuitmondje.
' Vul het spuiEakje op met de gesmolten chocolade.
- Spuit in mooie sierletters'SACHER'op de taart.
AcxrunenoN Dr rrrFoRtAltE
- Achtergrcndinformatie.
- Deze klassiekerured voorheteerctgecreëed in Wenen (Oostenrijk) in1832door Frans Sacher, in dekeuken van Prins Cbrnens LoharWensel Mettemich.
t
Les 6 Bakken 2
OLIEBOLLEN MET GISTBESLAG
luen¡D1Ë¡¡TEtr¡ (20 À 25 sruxs)
- % kg bloem- %lmelk.- 1ei- 15 g gist- I g suiker-Sgzout
afwerking
- bloemsuiker
Wenrwue
- Melk lauwmaken,
- Gist toevoegen aan de lauwe melk.
- Bre[9 in een kom de bloem en de dooies en giet ineens de melk erbij, meng dit met een gade en voeg eensnuilie zout erbij.
- Klop het eiwit stiJf en klop een % el suiker eröij zodat je stevþ schuim bekomt. Sctrep dit onder het beslag.
- Dek af met een handdoek en laat 40 minuten rijzen.
- Bakkeñ op 180 à 200 "C, I bollen tegetijk.
afwefuing
- Opdienen met bloemsuiker
Weetjes
- Frituren zonder mandje.
- Gebruik 2 soeplepels om de oliebollen te vormen.
- Draai de bollen om met behulp van een æhuimspaan na een paar mínuten zodat ook de bovenkant kanbakken,
- Laat ze verlekken in een veryiet met keukenpapier.
- Ze kunnen opgeuamd worden in de microgolfoven.
- ln het deeg kunnen ook rozijn$es ven¡¡erkt norden of kreine stukþs appel.
Les 7 Bakken 2
CROISSANTS
lncnroËnrEN (nodig voor ongeveer I stuks)
- 300 g witte bloem
- 30 g gist- l,2dlwater- I kofüelepeltje gdessuiker
- snuifie zout- 1112 eieren- 25 g boteren % koffielepel verbeteraar ( in poedervom )
- 150 g koude toerboter/croissanthter
lúwetuing% losgeklopt ei
WERI(v|,IJZE
- Maak een gistdeeg; rneng de bloem met de eieÞn, de gist tret suiker en het water.
- Voeg veruolgens het zout en de 25 g boter toe, alsook wat verbeteraar, laat kort kneden.
- Rol onmkldellijk uit tot een rechthoekþe deeglap van ongeveer 2 cm dik.
- Vedeel de koude toer/croissantboter in vlokken ove¡ 213 van de deeglap . Vouw de dæglap in 3 keerdicht,draaide deeglap een kwarblag (= toemn) .
- Rolonmiddellijk uit tot een rcchthoekþe deeglap van 1 cm diKe, vouw opnleuw het deeg Ín 3 zoals na hetaanbrengen van de tærboter en draai vervolgens eerì kwartslag, herhaal de handeling nog een keer.
- Laat nu ongeveer 10 à 15 minuten rusten, atedekt met plætiekfolie in de koelkæt.
- Rol het deeg uit opnieuw in een rechüroek, dikte ongeveer I cm. Vouw in 3, steeds op dezelfde manierendnaai een uit tpt een deeglap van ongeveer4O op 30 cm (halve cm dik)Verdeel d breedte. Sni¡T met een lineaal in dñehoeken van ongeveer i0 crn.Rol ze op met een lichte buiging.
- Plaab ze op een ingeboterd bakblilr. Laat ze afgedekt djzen.
- Doreerze halverurege de djslijd met losgeklopt ei (3/4 uur riþen).
- Bak de crolssanß in een voorverwamde oven van 200 àn5 oc, ongeveer 20 mínuten.
Weetle
- Je kan ook hartige croissants maken; vulling van goed aËmakende kaas of ham.
- Sch¡k de gekozen vulling op de basiszijde rran de driehoeken.
- Rol ze op van de basisziide naar de punt toe, met een lichte buiging.
- Rljzen (45 minuten), doreren, bakken. Serveer laurfuiarm.
Les 7 Bakken 2
CHOCOLADESGHUIMTAART
lruen¡OÉnrEN (nodig voor 2 taarten met doorsnede van ongeveer 24 cn)
- 2 schijven biscuit uan 11l2cm dikte (4 eieren - 120 g suiker- 120 g bloem)
paûait
- I dooiers- 1209 poedersuiker- 5 blaadjes gelatine- 9 dlsl4room- scheut grand mamier- 200 S grof geraspte fondantchocolade- 100 g meringue
afwerking
-609 medngue-1l2 eetlepel cacaopoeder-2 dl slagroom + 2 eetlepels suiker + melkchocoladeschilfers
Wenxwue
- Bak een biscuit volgens basisrecept,
- Snijd de biscuit overlangs in 2.
- Leg I deel biscuit in de ring, trcmpeer met wat likeur.
- Vries de 2oe schijf biscuit in.
partaít
- KIop de dooiers met de poedensuiker au bain- made tot je een dik lint bekomt.
- Los de geweekte gelatineblaadjes voozichtig op in een pannetje.
-Voeg de opgeloste gelatine toe aan de ruban.
- Even koud kloppen.
- Spatel de halfopgeklopte room er onder,
- Meng er voozlchtig de geraspte chocolade en de verbrokkelde meringue onder.
- Voeg naar smaak een scheut grand marnier toe.
- Giet de parfaitmassa in de vorm, bovenop de schijf biscuit .
- Breng æn laag grof verbrokkelde méringue aan en laat geleren (plaats even in diepvriezer).
Læ7 Bakken 2
Veruol g Chocoladeschulmtaart
afweffing
- Ontvorm de taart.
- Stri¡k de ijkant in met opgeklopte, gesuikerde slagmom, kleef er chocoladeæhilËrs tegen.
- Zeef wat cacaopoeder op de bovenkant van de taart.
opmerking
- Deze taart kan ook geserveerd worden als ijstaart.
- Voor bovenop de taart kan je eventueel wat poedeauiker mengen met de cacaopoeder; minder bitter
- Ließt net voor het serveren pas bestnooien met cacaopoeder.
t
Les 7 Bakken 2
PARFAIT VAN BRUINE EN WITTE CHOCOLADE
lneneoËnTEn (NoDtc vooR 2 ALuHtltruilBAKJEs vAlt % L NHouD)
partaft van bruine chocolade
- 125 g pure chocolde- 1 kofrblepelboter- 1ei- 21l2dl volle room- 50 g suiker
parfaÍt van witte chocoladie
- 125 g witte chocolade- 1 koffebpelboter-1ei- 2ll2dlvolle rcom- 50 g suiker
Wenxwu¡
- Smelt in een diep bord de witte chocolade met de boter op halve k¡acht in de microgotbven.
- Smelt eveneens in een diep bord de pure chæolde met de boterop halve kræht in de micro.
- Breng 2 eieren in een kom en plaab deze in een bain-mafie,
- Klop deze rærvolgens rnet de elekùische kloppertjes bteen æhuimþe messa.
- Breng de helfr van de schuimþ geklopte eieren bij de gesmolten witte chæolade en meng dít goed door elkaar.
- BFng de andere helft van de schuim(¡e eieren bij de gesmolten pure chocolde ên meng eveneens goed doorelkaar.
- Voeg 100 g suikerbij%luolle room en klop stijf.
'Verdeel de helft van de opgeklopte room bii het witte chocolademengsel en de andem helft van de rcom bij hetpurc chæolademengsel.
- Olie de aluminiumbakjes in met een prcpje keukenpapieralvorens te vullen.
- Giet de bruine chocoladeparfait in de vom, sÍijk dit mengsel mooi glad en breng vervolgens de wittechocoladepafait erbovenop.
- Vries de parfait vervolgens in (zeker24 uren) en serì/eer met choc¡ladesaus of Ençlge nom.
Les I Bakken 2
GELEGENHEIDSBROOD
lHcneoËurrr
500 g bloem
lei40 gist
225 mlmelk
50 g suiker
10 g zout
2,5 g verbeteraar
5 ciûroenrasp
125 g boter
Afwerking:
Geschaafde amandelen, banketbakkersroom zonder eieren
Wenrwuz¡
Maakængßtdeeg
- Kneed een elastisch deeg van alle gmndstoffen boter uiþezonded
-Van zodra het deeg in de kruim is de boter in stukþ toevoegen en veder kneden.
Het deeg afçsloten van de lucht laten ñizen (wonijs)
- Wanneer het deeg voldoende gerczen is, dooßlaan en kort beweften
- Afrrcgen 500 g
- Opbollen en korte bolriþ geven
- Opnieuw opbollen en op met bakpapier belegde bakplaat plaatsen met voldoende tussenruimte
- Afgedekt laten djzen
- Nas/t nadþ een kuittje vormen in het deegstuk , deze handeling enkele keren herfialen
- Deegstuk instijken met losgeklopt ei, vercieren met geschaafie amandelen en de holte opwllen metbanketbakkersroom
Les I
Vervolg gelegenheldsbrood
Albakken
Gedurcnde 35 minuten tij 180 " C
Seleertip
Brcodje bætuiven met poede¡suiker en in de holte een clrccolade paæei aenbr€ngen
Bakken 2
Les I Bakken 2
Afuverking
BISCUIT MET GANACHE
lueneorËnren
Biscuit
- 4 eíeren
- 120 g suiker
- 120 g bloem
Ganache
150 g fondantcouverture en 150 ml room
Vulling
3 dlslagrcom en 50 g suiker
Enkele peren uit blik
Chocoladeschilfens
Wrnnruze
- Halveer de biscuit nret een getand schep mes
- Trempeer beide helften met wat likeur (Poire Williams), aangelengd met suikersiroop
- Breng voor de vulling de suiker bij de mom en vedeel hierop schijfies peer
- Tweede helt van de biæuit ercp plaatsen
- Volledig de buitenkant insûijken met een laagje slagmom
- Plaats ongeveer 15 minuten in de diepvries
- Zorg ervoor dat de biscuit op een taarfoostertþ staat
Maak de ganache
- Kook de room en giet op de callets, goed roeren
- Giet de ganache op de gekoeHe taart en sùijk glad met paletrnes
- Werk het ondeste boodje van de zijkant af met chocoladeschilfers
Añrerking
Bv. Werk af metgespoten nest
Leg enkele suikerei$es ín het nest en plaab een kuikenge
Les 9 Bakken 2
AARDAPPELBROOD
lneneoËHren
- 200 g aadappelen (charlotte ) ongeschíH
- 4009 tarvæbloem
- 150 g roggebloem
- 10 g gist
- 3 dlunter
- 10 g zout
AfvßftW
- beetje roggemeel
- beetje ærdappelzetmeel
W¡ruaruz¡
- Aadappelen gaarkoken ln gezouten water.
- Pel & pureer de aadappelen. ( door een fijne zeef )
- Meng aadappelkruim mettanrebloem en roggemeel.
- Gist oploæen in een deel van het water en l0 minuten laten staan.
- Deeg kneden
- Voeg zouttoe.
- Kn€ed hetdeeg,læt afgedekt rijzen.
- Deeg doonlaan, opbollen en in zijn geheel opnieuw een 10 - tal minuten laten djzen.
- Deeg in 2 gelljke sh¡kken vedelen, langwerpþ vân vorm maken, in een mengsel vanroggemeeUaadappelzeheel duußn.
- Op een met bakpapier beklede bakplaat brcngen.
- Narijs geven, insnijden met een stanleymes.
- Añakkenop200à 220'C.
Les 9 Bakken 2
FI.ANTAART
lrcneoËnTEN (nodig voor 2 taarten met een doorsnede van 22 cm)
zanddeeg
- 1259 margarine, 125 g suike¡ 250 g bloem, I ei, mespunt bakpoeder, 1 lp vanillesuiker
vulling
- pasteibakkeftiroom : 2 dl melk, 50 g suiker, 20 g vanillebloem
- 3/4 lmelk, 5 dooiers, 3 eiwitten, 125 g suiker, 70 g bloem
afwerhing
- 3 dl volle room + 40 g suiker + 10 g vanillesuiker- Pralin : 75 g amandelschilfers, 150 g suiker en een weinig eiwit
W¡nruvuæ
- Bebotereentaartvorm.
- Maak zanddeeg volgens basisrecept.
- Rol het zanddeeg uit tot op ongeveer een $ talmm dikte en breng in de voorberelde taartvorm.
Bereid de pralin:
- Meng de amandelschilfers met de suiker en voeg een nreinig eiwit toe zodat de massa aan elkaarkleeft en bak deze op een bakpapier belegde bakplaat op 200 " C goudbruin.
Maak pastelbakkersroom en laat afkoelen.
Maak de flanvulling : Klop de dooiers met de suiker luchtig.
Klop de pasteibakkersroom erbij.
Roer er de bloem onder.
Klop de eiwitten %stijf en meng onderde rest.
Voeg tenslotte de koude melk erbij (zeer liquide vulling).
- Giet de klaargemaakte vulling in de vorm.
- Bakken in een voorveruarmde oven op ongeveer 200'C, gedurende 35 à 40'.
- Controleer met een priem of de taart gaar is en laat lichges aflroelen.
- Omdraaien op taartrichel,
;t
Les 9
Veruolg flantaart
Wanneer de taart volledþ afgekoeld is, werkt U af met opgeklopte, gesuikerde slagroom enverbrokkelde pralin.
AÉuikeren met bloemsuiker
Bakken 2
Les 9 Bakken 2
KROKANTE HAVERMOUTKOEKJES
lnoneoËf TEN (NoDrc vooR oltcEr/¡¡n 4l rorxles)
- 100 g zelfüjzende bloem
- l2ígQuakerhavermout
- 1259 boterop kameilemperatuur
- 175 g griessuiker
- I eetepel vanillesuiker
-fei
WeRrwuze
- Roer de boterzacht samen met de gdessulkeren de vanillesuiker met de elekùische klopperties.
- Voeg het ei toe.
- Klop ertenslotte de havermor¡t en de zelfüjzende bloem onder.
- Vorm van het deeg een samenhangende deegbolen vedeel deze vervolgens in 2 gelijke stukken.
- Vorm hiervan 2 vvlræten meteen doorsnede van 3 à 4 cm.
- Laat opslijven in de koelkast
- Vedeelin plakken van 1 cm dikte
- Plaats op een vooôereide ovenplaat, laatvoldoendefussenruimte.
- Bak ze op 180'C gedurende ongeveer20 à 25 minuten.
Les 10 Bakken 2
BAVAROIS VAN PASSIEVRUCHTEN IN EËN TULPJE VANOUBLIEBESLAG
PASSIEVRUCHTEilBAVAROIS
lxoneoGrrel (l HoEì/EETHETD GEEFÌ 7ql c envlnors; coÊDot oTGEvEER l6rup¡¡s tEE oprE wt uu)
- 1,2 dl passievruchtersap + scheut passievn¡chtensiroop van Teissei¡e.
- 1,5 dlwater
- 160 g poedersuiker
- 3 eiwitten
- 2 dlmom
- 4 blaadjes gelaline van 3 g
VU¡nrwr¿e
- Wateren suikø aan de kook brengen, laten inkoken tot lichte simop.
- Sap van passievruchten toevoegen, alsook de gerreekte gelatine en laten oplossen.
- lt¡þngsel laten gelercn.
- Room % opkloppen, alsook de eiwitten.
- Spatel eent de mom onder het gegeleed mengselen vervoþens de eiwitten.
- Prcef en voeg ev. een scheut passievruchtensiroop van Teisseire tæ.
- Laat dÍt mengsel opstijven in de koelka
NB lúen kan het pæsievnrchtensap veruarìgen doorfnambozenpurce.
OUBLIEBESTAG
lrcn¡o¡Ëmer
- Nodrg om I tulpjes te maken :
- -2 eiwitten
- -100 g boter
- -100 g poedensuiker (gezeefd)
- -130 g þbem
Les 10 Bakken 2
Vervolg Bavarols van passievruchten in een hlpfe van oubllebælag
Wenxw¿e
maakhetbaslag
- Roer de boter glad met de elektische kloppers, voeg de gezeefde poedemuiker eröij en klop onder de boter
- Voeg de eiwitten toe aan het boter/suiker rcngæl en werk er in met de elekùische kloppers.
- Klop tenslotte de bloem eronder eveneens met de elekûiæhe kloppers.
veweftenvan hetbec/ag
-Neem veæchillende bakplaten.
-Werk op de keezijde van een ovenplaat, beboterze.
-Knip uit een kartonne$e (ondezetterlie voor taart) een rcnde vorm met een doorcnede van
ongeve€r 15 cm.
-Plaats deze vom op de bakplaat en breng hþrin 1 soeplepel deeg per tuþþ ( Zbakbtik ).
-Deeg open smeren met de rugzüde van de lepel.
-Gladstrijlen met een paletnes.
-Afrakken op 200 "C toteen lichbruine kleur.
-Onmiddellijk met vissclcp losmaken van de bakplaat en orgekeed ( met blinkende kant naar beneden) overeen timbaal$e / glas plaaben. Met lteukenpapier zach$es tegen de wand van het vormpje durrven.
-tÞzg koekjæ blijven zeker 1 week krckant alsþ ze beweaft in een goed afgesloten doos.(vb. groteijscrèmedoos van 5 I ; je kan er slechb een sft¡k of 5 tulpjes in opbergen)
PRESENTATIE
Núþ: Vets frt¡it bv. stnkþ meloen, kiwi, aardbei, ananas,... muntblaadjes, slagroom
Werlwijze
- Zet een tulpje op een met poedesuiker bætoven bod.
- Brcng ereen bolle$e bavamis in.
- WeR af met een assofiment van veß gesneden fruit.
- Presenteer met snippertjes muntblaadjee en enkele toelies slagmom.
Les 10 Bakken 2
BERLIJNSE BOLLEN
lne neolËnTEru (NoDrc vooR oNcEvEEn l0 BenLuuse aou-et)
- 300 g bloem
- 25 g suiker- lzei- 20 g vense gist
- 1,5 dl lauw water
- 30 g bobr- snuifie zout
afwerking
pasteibakkensroom van %l melk - poedesuiker
abrokozenconfrtuur
Wennruuze
gistdeeg
- Meng de bloem met de suiker, het ei, de vese gist en het lauwe water.
- Voeg vervolgens de boter en het zout toe en meng eveneens.
- Kneden.
- Laat afgedekt djzen op een warme plaats tot het volume verdubbeld is.
- Deeg vervolgens doorslaan en kort ber¡vefien.
- Verdeel in kleine deelbolle$es van 50 g / stnk.
- Opbollen en op een bebloemde handdoek plaatæn met wat tussenruimte en met de sluiting naar onder
- Laatde bolle$es uitijzen.
-Bak vervolgens 5 à 6 bollen tegelijkeftijd in tituurclie op 170'C, werk liefst zonder fituurmandje en gebruik een
schuimspaan om de bollen te keren (per kant moeten ze 3 à 4' frituren).
- Laat ze aflroelen op keukenpapier.
- Snljd ze open en breng een laagje pasteibakkersroom of abrikozenconfituur in de bollen.
- Besùooi ze rijkelijk met poedensuiker.
opmeiling
Als de bollen gefütuurd en afgekoeld zijn kun je ze ook invdezen (niet gevuld).
Lesll Bakken 2
FOCACCIO MET TOMATEN EN OLIJVEN
lueRroËu'r¡¡¡
- 500 g bloem
- 225 mlwater
- 15 g gist
- 10 g zout
- 75 mlolijfolie
- 60 g zongedroogde tomaatjes in olie, uiþelekt
- 50 g olijven
Wrnxwuze
- Deeg kneden met de keukenrobot gedurende I minuten.
- Voonijs geven van 10 minuten.
- De in stukken gesneden olijven en tomaten door hetdeeg dnaaien.
- Laten rijæn gedurende deflig minuten.
- Opbollen en plat uitrollen tot æn ovaal van 2.5 cm dikte.
- Op een met bakpapler belegd bakblik legæn en laten djzen tot het in volume verdubbeld is.
- Maak met de vingeiloppen deu$es in het oppervlak en besprenkel met olijfolie.
- Strooi er wat grof zeezout over.
- Bak de focaccio 20 tot 25 minuten op 200"C.
;t
Les 11 Bakken 2
MASGARPONETAART
lueneoËnrEru (NoDtG vooR 2 TAARwoRtEN vAl 22 cu ooonsreor)
zanddeeg: %kg bloem
1 koffelepelbakpoeder125 g gdessuiker
I pakje vanillesuiker125 g væte margarinelei
mascarponevulling : 50 g vanillebloem150 g suiker250 g platte kaas250 g mascarpone5 dooien1 dlroom3 eiwittenl zakie vanillesuiker
afurcrking: poedercuiker
Wrnxwue
- Maak zanddeeg en bekleed hiermee de vorm.
- Maak de mæcaçonevulling
- Ivleng de vanillebloem met de suiker en roer hier de plaüe kaæ, de mascarpone en de dooierc onderelkaar.
- Væg de ongeklopte room toe.
- Klop de eiwiÍren en vanillesuikertot æhuim en spatel onder het kaasbeslag.
- Breng deze vulling op het zanddeeg.
- Bak de taart gedurende ongeveer 30 minuten op 180'C.
- Ontvom en laat aftoelen.
- Werk af met poedensuiker.
Les 11 Bakken 2
CHOCOLADEMUFFINS MET BAKVASTE CHOCOI.ADE
lneneoËnren
- 250 g Uoem- 5 g bakpoeder- 2 g dubbelkoolzuursoda- 20 g bakpoeder-175 g grlesuiker-2,5 dlmelk-0,9 dlzonnebloemolie-1 ei- vanille- 150 g bakvæte chocoladechips
W¡Rnruze
- Alle drcge bestanddelen mengen
- Melk, olie en elopkloppen en doorde drcge massa rceren
- Chocoladechips ondemengen
- Vullen in duÈrbele papieæn vormpjes
- Abakken gedurcnde 20 minuten op 200 "C
Les 12 Bakken 2
PAIN A LA GRÈCQUE
INGREDËNÎEil
- 250 g bloem
- 20 g gist
- 185 mlmelk
- 100 g boter
- 20 g suiker
- I g kaneel
-3gzout
W¡nrwue
- Bercid een deeg van de bloem de gist en de melk en laat riizen.
- Na een 15 tal minuten de andere grondstofien onder kneden
- Goed kneden zodat je een taaidoch slap dæg bekomt.
- Weeg het deeg af in st¡kken van 50 g en leg deze op een dikke laag kdstalsuiker (P2).
- Rol het deeg uit tot 25 cm lengte.
- Plaats ze op met bakpapierbelegde bakplaten (op 7 cm van elkaar).
- Druk de repen plat tot 4 cm breedte en laat djzen.
- Bak af op 200'C gedurende 20 mínuten.
- Van zodra ze gebakken zijn losmaken van het bakpapieromkeren en lauw rersniþen.
Les 12 Bakken 2
CAKE MET ANANAS
lNCneo¡ËnTEN (NoD¡G VOOR 2 TAARTEN vAN O¡tcEì/een 22 Cil OOOnSneoe)
zanddeeg
- 125 g margadne- 125 g suiker- 1 pakje vanillesuiker- 250 g bloem- 1 mespuntbakpoeder-1eicakedeq
- 125 g boter- 250 g suiker- 3 eieren- 2 zakjes vanillesuiker- % Íles)e vanilleessence- 250 g bloem- I koffielepel bakpoeder- I dlmelk
aturetuing
- ananasconfituur- Yzlblikananas- affekgelei
WeRrwuze
zanddeeg
- Beboter een taartvorm.
- Rol zanddeeg uit op een bebloemd werkblad tot op een dikte van ongeveer 3 à 4 mm.
- Bekleed hiermee de voorbereide taartvorm.
-Smeer op de zanddeeg de ananasconfituur uit.
cakedeeg
- Voeg bij de malse boter de griessuiker en de vanillesuiker en klop met de elektr'sche kloppertjes tot een wittemassa.
- Klop vervolgens één vooréén de ganse eiercn onderdeze massa.
- Voeg het vanilleessence toe.
- Meng de bloem met het bakpoeder en zeef dit mengsel boven het beslag en meng.
Les 12
Velolg Cakemelananas
- Voeg tenslotte de melk toe en meng.
- Beng het beslag in een spuiEak met een gladde spuitnond en spuit het beslag op de ananascnnfituur.
- Laat de schiiten ananas vedekken en dep ze drcog met keukenpapier.
- Sch¡k in het midden van het deeg een volle plak ananas.
- Schik halve plakken ananas op de rand van de taart.
- Bakken op 180"C geduænde ongpveer 25'à 30'.
AfweûW
- Werk de taert af met atrekgelei.
Bakken 2
t
Les 12 Bakken 2
FIJNE CHOCOLADEMOUSSE
lne neoÊHrEN (r,tooro voon 6 À I pens)
3 eieren60 g griessuiker
130 g fondantchocolade60 g melkchocolade
0,5 dlmelk1,5 blaadjes gelatine
% eetlepel oploskoffe
2,75dlvolle roomScheut likeur naar smaak
W¡nnvue
- Klop de volledige eieren met de griessuiker tot een ruban( witte massa) met de elektrische kloppertjes.
- Smelt de fondant- en de melkchocolade samen uit in de micro op halve kracht.
- Week de gelatineblaadjes in koud water.
- Warm de melk + likeur op samen met de oploskoffie, laat hiedn de geweekte, uitgeknepen
gelatineblaadjes uitsmelten.
- Voeg dit mengsel bij de ruban en klop goed onder elkaar met de elektrische kloppertjes.
- Breng de gesmolten chocolade bijdit mengsel.
- Klop uiteindelijk de room %op en spatel onder de rest.
- Verdeel de massa in po$es en laat geleren op een koele plaats.
opmerking
- Chocolademousse kan Je gemakkelijk ínvriezen.
t
Les 13 Bakken 2
SUIKERBROOD
INGREDËNTEN ( r¡oDro vooR 2 ru¡Hen¡ BRoDEil )
- 300 g bloem- 20 g gist- 1,2 dlwater-lei- 5 g suiker- 40 g boter- 3 g verbetenaar ( poeder )-Bg zout
aîrallking
- 2 alumlniumbakjes inhoud I I
- 100 g pedé suiker, 1 lepel borteç eventueel kaneel
WEnKill¿e
- Bereid de perlèsuiker voo[ laat een lepel boter smelten, rcer er de perËsuiker onda, voeg er eventueel r¡atkaneelpoeder bij en plaats enkele minuten in de koelkast. Hbdoor vomt de boter een beschermlaagþ mnd depedèsuikerwaardoor deze tijdens het bakken niet æl uitsmelten.
- Maak een gistdeeg : nÞng bloem, gist, ei, suiker en water. Voeg boter, veôete¡aar en zout toe. Meng alles enlaat vervoþens kneden.
- Laat het deeg afgedekt rijzen tot w¿¡nneer het vedubbeld is van rolume.
- Verdeel de deegbol na het riþen in 2 gelijke deegsfukken.
- Neem % van het deeg apart en rol uit tot een dunne deeglap. (mantdtie)
- Voeg bij de rest van het deeg de perlèsuikertoe (1 kofrelepel perlésuiker apalt houden voor afrrrerklng),opbollen.
- Bmng de dunne, ongesuikede deeglap als een manteþ mnd de gesuikerde deegbol.
- Breng in bebotede aluminiumbakjes, metde sluiling naaronder.
- Laten djzen.
- Na 15 minuten dorercn en vervoþens bovenaan een inkervlng maken met een sctþrp mæ, stlooi hierin nogwat extra ornqehouden perlèsuiker.
- Bakken op 200oC, geduænde ongeveer 25 à 30'.
Les 13 Bakken 2
FRUITCROUTES
l¡¡cn¡oËHret
Deeg125 g margadne of boter75 g griessuiker
1ei1 g zout5 g vanillesuiker250 g bloem
Zwilserse room- 250 g bereide banketbakkeßroom- zblaadjes gelatine- 10 mlCointreau- 100 g opgeklopte slagroom
SeizoenvruchtenAfdekgelei
Werurwu¡
Boter door de suiker wrijven.Ei toevoegen.Bloem ondermengen.Bewaren in koelkastBewerken en uitrollen op 3 mm dikte, vormen beleggen en prikkenBodem blind voorbakken gedurende 1b minuten op 200'C
Zwitsense room bereiden:
Bereide banketbakkeßìroom glad roeren.Geweekte gelatine toevoegen.Likeur en opgeklopte slagroom onderspatelen.
Bodem evenh¡eel insmeren met gesmolten witte couverture.Crème inspuiten.
Beleggen metvruchten.Afglanæn met opgewarmde afdekgelei.
;t
Les 13 Bakken 2
BOTERKOEKJES
|NGRED|ËNTEN ( ongeveer 40 stuks)
- 125 g boterop kamertempenafuur- 75 g griessuiker- 4 g vanillesuiker-2gzout- 30 g eiwtt- 175 g bloem- 25 mlmelk- Geconfijt ftnit (facultatief)
Wenrvuuze
- Venuarm de oven voorop 190 "C
- Roer de boter luchtig op in een kom
- Voeg de griesuiker, de vanillesuiker en het zout toe en rcer verder tot een luchtig mengsel
- Voeg het eiwit toe.
- l\4eng afuvisselend de gezeefde bloem en de melk eronder en roer mooi tot een mooie homogene massa.
- Vet de bakplaat lichtjes in en bestuif met bloem of bekleed met bakpapier
- Vul een spuiEak met spuitmondje met het beslag en spuit allerlei vormpjes naar keuze op de bakplaat
- Werk de koekjes af met kleine stukjes gekonfijt fruit
- Bak ze 12 tot 15 minuten af in de oven.
;t
Les 14 Bakken 2
PIZZABROOD
lrcneo¡Ë¡¡rEil DEEc (uooto voon I p¡znenooo¡es)
- 4009 bloem, 20 g gist, I dooþr, 2 dlwater
- 25 g margarine, 5 g verbetenaar ( poeder), I g zout
Wennruze
- Ìvleng bloem, gist dooler en water.
- Voæ uiteindelijlt margadne, verbetenaar en zouttoe, meng onder de rcs[
- Kneed het deeg tot een soepel, mals deeg.
- Plaats aþedekt op een warme plaats, ev. in een bain. mafie om te rijzen.
lneneolÊttTEir WLLTNG (nodig voor I pizzabrcodjes)
- 1 ui,l teen$e look,lzrode paprika, klont boter- 100 g gemengd gehakt- 100 g uiþelekte, gepelde tomaten uit blÍk- 1 koffielepel tomatenpuree- kruiden : Prcvençaalse kruiden peper, zout, kleine rnespuntsambaloelek,
1/3 bouillonblokje van vlees
afwefuing
- 100 g gemalen kaas
Wenxwuze
- Pel de ui en het teenge look en snipper ze ffjn.
- Schilde papdka en snij hem in brunolse.
- Laat wat botersmelten en stoof de ui-, looh en papdkasnippers glazig.
- Voeg het gehakt toe en bak het gehakt tot wanneer het konelig is,
- Breng veruoþens de uiþelekte, gepeHe tomaten, alsook een lepeltje tomatenpurce en de krulden bijde vullingen laat het geheel een 10-hl minuten sudderen.
Les 14
Veruolgpiznbrood
- Deeg doorclaan en kort ber¡rcrken .
- Vedeel het deeg in I gelijke stukken.
- Geef het deeg een sandwichvorm en plaab op een voorb€reide ovenplaat.
- Snijd na 10 minuten overlangs in het deeg met een scherp mes.
- Vedeel in deze snede de vulling en laat nog wat veder djzen.
- Bestmoijulst voor het bakken met gemalen kaas.
- Bakken op 200"C gedurende ongevær 25 minuten.
- Wam serveren.
Bakken 2
Les 14 Bakken 2
TRUFFELTAART
lxoneoËm¡r
Blscud : twee taarten 20 cm doormeter
- 150 g eiercn
- 50 g dooiens
- 100 g suiker
- 75 9 bloem
- 25 g caeapoeder
- 100 g banketbakkersioom
- 2ffi g gesmolten choælade
- 600 g half opgeklopte rcom
Weru<mzr
Blbcud
- Eieren, dooiers en suiker opkbppen.
- Bloem metde cacaopoederzeven en onderspatelen
- Vullen in ingesmeerde biscuitrnrm
- Bakken op 180'C gedurende 35 minuten
Chocolademouæe
- Bankebakkesmom sanrcn npt de chæolade goed glad roeren.
- Room ondenoercn.
Les 14 Bankebakken
Veruolg Truffellaail
Trutreltaart
- Blscuit tweemaaldoorsnfiden en vullen.
- Detaail laten koelen in frigo.
- Mækercn en besrooien met melkchocoladekrullen.
- Licht beshoolen met cacaopoôder
Les 15 Bakken 2
CHOCOLADEBROODJES
l¡¡eneolËtTEN (iloDrcvooR oNGB/EEn 8 xoexn)
- 1/4 kg bloem- 18 g suiker- Tzei- 15 g gist- 105 ml koud water- 25 g malse boter (roomboter)- I rnespun$ezout
- 759 koude toeÉoter
choæladebroújas
- chocoladestaafes (bakvast) : 16 stuks
afwerking
- dorcermiddel - chocoladeglazuur
Wenxw¡ze
boterkoekendeq
- lüeng de bloem, sulker, ei, gist en koud water.
- Voeg boteren zouttoe.
- Kortkneden.
- Onmiddellijk uitrollen tot rechftoek van 1 à 1,5 cm dikte.
- Stukjes koude bladerdeegboter verdelen orær 2J3 van de deeglap.
- Deeglap dlchtvouwen.
- Geef onmlddellijk 2 toeren van 3. Laat het deeg afgedekt wat rusten in de koelkast. (10 minuten)
- Geef opnieuw 2 toeren van 3 .
- Het deeg wat laten rusten .(5 minuten)
- Rol het deeg uit op I cm dikte tot een rcchttroekige deegtap.
Les 15
Veruoþ Chocoladebroodjes
votmen chwldebroodþs
- Vensnijd de deeglap in stukken van ongeveer g op 15 cm.
- Neem per koek 2 chocoladestaaties en verdeel als het wa¡e de koek hiermee in 3 gelijke delen.
- Stdjk het stukje deeg tussen de chocoldestaafes in met uat water.
- Vouw de buitenkanten van het stu$e deeg naar binnen tot net vooúlj het chocoladestaafle.
- Duw beide uiteinden vast met de vingertoppen.
- Draai de koek om zodat de sluiting ondenaan komt te ligçn.
- Dorercn,
- Laten rijzen op een beboterde bakplaat.
- Bakken op 200"C gedurcnde 20'.
afireken met chadadeglazuur
'smelt watchocolade meteen bee$e room in de micrcgolbven op halve kracht.
- Añryerken met een klonge boter.
- Stijk de bovenzijde van de koeken hiermee in.
opmeNng
- De koeken kunnen ook gewæn besûooid woden met poedensuiker
Bakken 2
Les 15 Bakken 2
BRILLEN MET FRANGIP'AN N EBESLAG
lrcngoËtrEn (ilootc vooR olcEvËER I À g KoEKEN)
- 1/4kg bloem- 18 g suiker- 1l2ei- 15 g gist
- 105 mlkoud water- 25 g malse boter (roomboter)- 1 mespun$ezout
- 75 g toerboter
fiangipanebeslag
- 50 g amandelpoeder + 1 grote el zelfriþende bloem- 50 g griessuiker
'lzei- 1/8 citrcenschil (geraspt)- 1/8 appelsienschil (geraspt)- % koffelepelcihoensap- 1/2 eetlepelwater- enkele druppels amandelessence
atwefting
doeemlddel - afdekgelei - fondantsuiker
Wennruz¡
frangipaneblag
- Alle ingrediënten bij elkaar brençn en met de elektrische kloppertjes onder elkaar lrloppen.
boterkoekendeeg
- l!þng de bloem, sulker, ei, gist en tgglwater.- Voeg boteren zouttoe.
- Kortkneden.
- Onmiddellijk uihollen tot rcchthoek van I à 1,5 cm dik.
- Stukjes koude bladedeegboter verdelen over 2f}uande deeglap.
- Deeglap dichtvouwen in 3 en kwartslag draaien.
- Geef onmiddellijk 2 toeren van 3 na elkaar. Laat l0 minuten rusten.
- Geef nog een toer.
- Rol uit tot een rcchhoekþe deeglap tot een dikte van 4 à 5 mm .
Les 15
Vertolg Brlllern møt fianglpanneü€srag
vomdeilíllen
€meer het frangipannebeslag uit met een spatel over de ganse deeglap.
-Rol beide uiteinden van de deeglap op naar het midden toe.
-Versniid in plakken van 2 cm brcedte.
- Laten djzen op een met bakpapier rooziene bakplaat.
- Domnn.
- Bakken op 200'C gedurcnde ongeveer20'.
afvYerking
- Stijk de koeken æhtercentolgens in met aftekgelei en fondantsuiker,
Bakken 2
Les 15 Bakken 2
KOKOSTAART MET APPELEN
lnOn¡OlËttTEN ( nodig voor 2 taarten van ongeveer 22cmdoorsnede )
cakedeeg
- 225 S zelftijzende bloem- 200 g suiker- 150 g boter- 6 eetlepels melk- 3 eieren
- 4 appels
deklaag
- 100 g boter- 50 g suiker-1ei- 100 g kokosmeel
WeRnruuze
- Beboter en bebloem de taartvorm zeergoed.
cakedeeg
- Klop de boter wit van kleur samen met de gdessuiker.
- Voeg de eieren toe en klop goed met de elektrische kloppertjes.
- Zeef de zelftijzende bloem boven het beslag en klop onderde rest.
- Voeg de melk toe en meng met de klopperc.
- Schil de appels en snijd ze in schffies, schik ze dakpansgewijs op het deE.
- Steek in de oven en bak gedurende ongeveer 15'op 175"C.
deklaag
- Klop de boter wit van kleur met de gdessuiker, voeg het ei toe alsook de kokos en rrrcrk alles
goed onder elkaar met de elektrische kloppertjes.
- Haal vervolgens de taa¡t uit de oven en verdeel de deklaag met de hand over de
appelschijfles en steek de taart opnieuw in de oven voor ongeveer 1S'.
;t
Les f6 Bakken 2
TARTE MAISON
lrue neolËruTEN (iloDrc vooR 10 KLETNE TAARTJEs oF 2 rn¡Rret vnt 22 cm ooonsueoe)
soezendeeg
- 2 dluater- 150 g bloem- 70 g boter- 4 eieren- zout
bladedeeg
pasteibakkersroom
- %lnelk- 30 g boter- 125 g suiker- 60 g vanillebloem
- 1 dlopgeklopte room
-1 pot onþitte kdeken; een paarel suiker, een scheutje kirsch, 1 kleine elaadappelbloem
afwerking
- 40 g amandelschilferc-slagmom (4 dl volle rot)m + 3 el suiker + I el vanillesuiker)+nkele kdeken / enkele groene blaadjes
Wennruz¡
- Maak soezendeeg.
- Bekleed een voorbere¡d bakbl¡k met uiþerolde bladerdeeg(niet te veel uitrollen) en pñk enkele malen in meteen vok.
- Breng een vel bakpapier aan bovenop het bladedeeg.
- smeer vervolgens het soezendeeg dun uit op het vel bakpapier. (maximum % cm dik)
- Besbooi het soezendeeg met amandelschilferc.
- Bakken in voorvenrarmde oven op 200'C gedurende ongeveer 20'à J0 ,.
- Venruijder hetdeksel van soezendeeg.
Les 16 Bakken 2
Vervolg Tarte Maison
- Plaats het bladedeeg nog even terug in de oven om de bodem nog wat meer uit te laten bakken.
- Ontvormen en laten afl<oelen.
- Plaab eveneens het soezendeksel omgekeed op een bakplaat ook nog even in de oven om nog wat meer uitte bakken.
- Maak pasteibakkensroom en laat afl<oelen, veruolgens rærfijnen met 1 dlopgeklopte room.
- Bind ondertussen de noordkdeken. Giet het sap af en brcng de helfi van het sap aan de kook met wat suiker eneen æheutje kisch, bind metaardappelbloem die gebrcken is in watoveqehouden sap, voeg tenslottedekdeken toe, laat afl<oelen.
- Smeer eenst de pasteibakkersroom uit op de bodem van de taart.
- Breng hierboven de gebonden noordkdeken.
- Spuit hierboven een kraag van gesuikede, stijfgeklopte sl4room; gebruik hiervooreen grcf gekarteldespuiþunt
- Plaats tensbtte het deksel van de taart hierop
- Beshooi het deksel rijkelijk met poedensuiker.
- Spuit in het midden van de taart nog een toeþ slagroom en plaats hiercp nog een kdekje en de grceneblaadþs.
Les 16 Bakken 2
IJSGEKOELDË PARFAIT
lncn¡oË¡nen
- 3 eieren- 150 g griessuiker- 0, 75dl Grand Mamier of Coinfeau-%Lræm- 9 g vanillesuiker
(2 blaadjes gelatine )
Wenruuuz¡
- Eiwitten en dooiers scheiden
- Klop de dooiens op, voeg de helft van de suiker toe , voeg er daama de likeur bij
- Klop de room samen met de vanillesuiker op tot slagroom
- Klop de eiwitten tot sneeuw, voeg geleidelíjk de resterende venrarmde suiker er bij
- Meng de opgeklopte room onder het dooiermengælen vervolgens op de opgeklopte eiwitten
- Giet in een vonn en plaats 24 uur in de diepvriezer.
.t
Les 16 Bakken 2
NOTENKOEKJES
lneneolËttrEN (tooro voon oltcEì/EER 30 ro¡x¡es)
- 75 g boter
- 35 g gdessuikø
- 1 p vanillesuiker
- 120 g zelfrijzende bloem
- bee$ezout
- 20 g bfêsilbnfìe (= 109 suiker+ 10 g amandelschitfers)
afwe*ing
30 g bræillenno ( = l5 g suiker + 15 g snandelschilßrs)
WenKìi,r¡z¡
- Klop de boter die op kamertempenatuur is sr¡men met de griessuiker ,de vanillesuiker en het zout rnet deelekfisclp kbpperljes zeer cÈmþ.
- l¡leng er vervolgens de zetfüjzende bloem onder dsook de 20 g liingemaakte bÉsiliennenooges.
- tfteed kort tot e€n goed samenhangend deeg.
afveftlng
-Vorm vervolgens rollen met e6n doosnede van ongeìreer 3 cm,
- Rol deze mllen door de fjngemaakte brésilbnnernotJæ en vensnljd ze in schijven van
1 cm dik.
- Schik ze op een beboted bakbl¡k.
- Ongeveer 12 minuten bakken op 175'C.
- Laten afl<oelen op een taartrcostefþ..
t
Les 17 Bakken 2
GENTSE MASTELLEN
lueneoËHren
500 g bloem50 g bruine suiker2.5 dl melk75 g gist
25 g honing15 g zout75 g boterMespunt kaneel
W¡ruwn¿e
- De gist oplossen in de melk.- Een taai deeg draaien 1100 toeren, (11 minuten stand 1 van de keukenrobot):- Voomjs geven van 20 minuten.- Deeg dicht slaan en afrvegen in stukken van S0 g,- Tweemaaf opbollen.- Op met bakpapier beklede bakplaten leggen ,
- Na 15 talminuten het midden induwen, herhaaldeze handeling een drietalkeer- Narijs geven,
- lnstÉjken met losgeklopt ei.- Afuakken op 210'C gedurende I tot 10 minuten
;t
Les 17 Bakken 2
GEKOELDE TAART IIET AARDBEIEN
l¡¡e neorËnrEN ( NoDtG voon 2 cxsvonun )
- 1 doos madeirakoekjes- 3 soeplepels kinsch
- 4 soeplepels water
vanillebavarois
- 3,75 dlmelk- 1 pakje vanillesuiker- 120 ggriessuiker- 5 blaadjes gelatine- 3 dooierc- 3 eiwitten- 3,75 dlroom
afuterking
150 g aadbeien
Werualu¿e
bavarois
- t\4elk aan de kook brcngen.
- De suiker samen met de dooiers schuimig kloppen.
- De gelatineblaadjes weken in koud water.
- tþ kokende melk bij het dooiermengæl voegen, lâten binden op het vuur, niet koken.
- tÞ geweekte gelatine toevoegen en laten uibmelten.
- Mengsel in een koudwaterbad laten aftoelen.
- Klop zowel de room als de eiwitten % stjf en spatel eerst de room en vervolgens de eiwitten onder degegeleerde massa,
samenstelling taart
- Olie een cakevorm in met keukenpapier.
- Bedek de bodem met madeirakoekjes en besprenkel ze met een mengsel van kinsch met water (bolle kantkoekjes naar onder gericht).
- Breng op de koekjes een laagje bavarois.
Les 17 Bakken 2
Veruolg Gelroelde taaft met aardbelen
- Breng hiertoven een laagje gehalveede aadbeien (bolle kant naar onder).
- Stort vervolgens de mst van de bavarcis hierboven en sùijk het oppervlak mooi glad met de rugzijde van eenlepel.
- Dek af met een laag madeinakoekjes (bolle kant naar onder).
- Laat goed oplijven in de koelkast,
- Ontvormen.
- Vensnijden meteleküiæh mes.
Serueefþ
- Heel lekker met een aadbeien- of frambozencoulís.
Les 17 Bakken 2
WORSTENBROODJES
lreneoËnrEN (NoDtG vooR oNcEvEER 25 nnp¡es o¡ 6 snooDJes vAi¡ oitcEveen 10 clr unare)
- 2 stukken bladedeeg van 30 op 10 cm
vulling
- 300 g varkensgehakt- 2 eierdooierc- peperenzout- papdkapoeder
afwtuW
- losgeklopt eige
Wenruu¡z¡
- Bladedeeg uitollen op bebloemd werkblad tolop 11t2mm dikte.
- Zorgdat je 2 rechhoeken bekonrt van ongeveer 30 cm op 10 cm,
vullíng
' Meng het vafiensgehakt met de dooierc en de kruiden. Breng dit mengsel in een spuiEak
waar een spuiþunt inzit met gladde mond en een doorsnede van ongeveer 1,5 cm doosnede
spuit een dikke wonst van de vulling in het midden van de lap bladedeeg.
afwefting
- Doreer 1 lange zijde van het bladedeeg.
- Vouw de bladedeeglap van de niet gedoreerde kant naar de gedoreerde zijde over het gehakt heen.
- Duw belde lagen bladerdeeg in elkaar vast met de punt van een rnesje.
- Breng met eàn mes oppeMakkig een motief aan op de bovenkant en dorcer.
- Breng telkens een snee$e in het bovensþ laagje bladerdeeg om de grootte van het wonstenbroodje aan teqeven. De yonties zulle¡ immers pas na het bakken op huñ werftelijke gmotte vensneden
'arcrUen 1z¡fantendrugen anders teveel ult)
WËETJE
-Deze brcodjes kunnen ook gemaakt worden met sandwichdeeg,
t
Les 18 Bakken 2
HASSELTSE KOFFIE
lneneolËlrEit ( NoDtc vooR I Hms¡Lrss xoFFtEcLmzEr{ }
- I Hasseltse ko@lazen
- finüvolle rcom + I soepþpelsuiker
- I dlsterfie koffie
- 1,5dlHæselbeþnever
- suikernaarsmaak (ongeveer 1 à 1,5 kofielepelperglæ)
WeRnrur¿ze
- Steek de glazen in een oven op 50"C om goed op te wamen.
- Voeg suiker bijde rcom en klop de mom %st}.
- Schenk stefte koffie op.
- Breng de koffe over in een kookpot en giet er de jenever bij.
- Voeg suiker naar snaak toe.
- Laat alles zeergioed doorwarmen (nÞt koken).
- Schenk onmHdellijk de koffie in de glazen tot ongeveer 2 cm van de nand.
- Brcng een kraag mom aan rret behulp van e€n kofiehpel.
- Onmkldellijk servercn meteen koffelepelþ.
Les 18 Bakken 2
KONINKLIJKE TAART
lrcn¡olËuEN (nodig voor 2 taarten van ongevee ¡ 22 cmdoorsnede)
chocoladeschuim
- 180 g fondantchocolade- ,l00 g boter- 140 g griessuiker
- 4 dooiens
- 4 eiwiten- 10 g gelatine (5 blaa-djes)
- 2 dlopgeklopte rcom- scheu$e Grand Mamier
atueking
- I p Madeinakoekjes- mlbiscuit: 2 eieren - 60 g suiker- 60 g bloem- chocoladeschilfens- I taartkartonne$e
WeRrwuzr
rolbiscuit
- Klop de eieren schuimig metde elekfiæhe kloppelties.
- Voeg geleidelijk de suikererbijondervoortdurend kloppen, klop tot ruban.
- Zeefde bloem boeven het beslag en spatel onder het deeg.
- Bekleed een ovenplaat met bakpapleren stort hetdeeg erop, stijk mooi open en bak op22}'Çgedurcnde 5minuten.
- Plaats een taart<artonne$e op de bodem van de søingvom.
- Vedeel de biscuitschiif over de 2 taartbodems.
chocoladæchuin
- Chocolade smelten samen met de boter (4'op half vermogen in de micro).
- Gelatine weken in koud water en uibmelten in de micro, toerloegen aan het wame chocolade/botermengsel.
- Doolen met de suiker wit kloppen met de elekûische kloppens en toevoegen aan het chocolade/botermengsel.
- Room %opkloppen, alsook de eiwitten.
- Spatel eerst de mom en vervolgens de eiwitten onder het chocolademengsel. Ev. wat Gnand Mamiertoevoegen.
Les 18
samenstelling van de taaft
- Breng het chocoladeschuim in de vorm op de biæuitbodem.
- Strijk de bovenkant van de taart mooiglad.
afwerking
- Versier de bovenkant van de taart met chocoladeschilfers.
- Onfuormen.
- Beng eventueel rond de koekþs een mooigekleurd rint aan met een stdk.
opneftingen
-Werk vooreen mooie presenhtie op een taartschotel met een voet.
- Spuit op de rand eventueeltoefes slagroom en plaats daarop kleine gekleurde paasei$es.
Bakken 2
Venol g Ko n i n klljke ta aft
Roekjesrand maken
- Halveerde koekjes.
- Breng %dlwater met 100 g suiker aan de kook en laat inkoken tot een lichte suikersiroop.
- f{oekjes aan de buitenzijde insÍijken met de siroop of induwen en ze tegen de nand van een springvormbrengen (het suikestreepje op de koekjes zit hieröij naar de buitenkant gericht).
t
Les 18 Bakken 2
CRUMBLE VAN RODE TUINVRUCHTEN
lrcReolËurEl (iloore ìrooR 4 pERsoNEil)
fruit
- 200 g aardbeien- 100gframbozen- 1 elgriessuiker
crumble
- 1 koffielepelmelk- 30 g griessuiker
- 60 g bloem
- 25 g zaohte boter- 40 g amandelpoeder
atwerking- 4 bollen vanilleroomijs- 4 blaadjes cifoenmelisse
Wennruuze
fruit
- Verwijder de steel$es van het fruit.
- Snijd de aardbeien in 2 of in 4.
- Maak de frambozen schoon.
- Meng het fuit en verdeel in een vuurvaste, beboterde schaal.
- Bestrooi met de suiker.
crumble
- Meng de melk, de griessuiker, de bloem, de boter en het amandelpoeder in een kom.
- Kneed het mengsel met de hand tot een dikke deegpasta.
- Verkruimel dit over het fruit.
- Laat gedurende een half uur bakken op 170'C.
- Plaats eventueel nog even onder de grill om te kleuren.
- Dien warm op met een bollege vanilleroomijs on een blaadje citroenmelisse,
