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Page 1: RECETARIO PREHISPANICA

UNIVERSIDAD BANCARIA DE MEXICO

TEMA:

RECETARIO COCINA PREHISPÁNICA

Integrantes:

Elizabeth Hernández QuijanoGustavo Mendoza CastilloMiguel Angel Monsalvo AlvaresOscar Orega Ramirez

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

GRUPO: 601M

FECHA DE ENTREGA: 6-AGOSTO-2012

Page 2: RECETARIO PREHISPANICA
Page 3: RECETARIO PREHISPANICA

UNIVERSIDAD BANCARIA DE MEXICOLICENCIATURA EN GASTRONOMIA

RECETA DE PRODUCCION

Fecha de elaboración:

Nº de Producto: Tlayudas Codigo:

Porción por pax: Sección:

Rendimiento: 5

Ingrediente Unidad

Masa azul kg

Chapulines secos kg

Limón kg

Cilantro kg

Aguacate kg

Jitomate kg

Chile verde kg

Sal kg

Fecha de elaboración:

Nº de Producto: Pipián verde Codigo:

Porción por pax: Sección:

Rendimiento: 5

Ingrediente Unidad

Cabeza lomo de cerdo kg

Pepita verde molida kg

Mise en place:1.- Chile y cilantro finamente picado.2.- Jitomate cortado en jardinera.

Procedimiento:1.- Se forman tortillas alargadas con la masa y se ponen en el comal a fuego bajo hasta que se tuesten.2.- Se mezcal el cilantro, aguacate, jitomate, chile verde y se le añade unas gotas de jugo de limón y sal al gusto.3.- Se unta la mezcla sobre las tostada y finalmente se le agregan los chapulines.

Page 4: RECETARIO PREHISPANICA

Pepita entera kg

Cacahuate kg

Tomate kg

Chile verde kg

Lechuga kg

Cebolla kg

Ajonjolí kg

Tortilla kg

Aceite Lts

Sal kg

Knor suiza kg

Fecha de elaboración:

Nº de Producto: Ensalada de nopal Codigo:

Porción por pax: Sección:

Rendimiento: 6

Ingrediente Unidad

Nopales kg

Jitomate kg

Cebolla kg

Cilantro Manojo

Aguacate kg

Xoconostle pza.

Amaranto kg

Sal kg

Oregano Manojo

Mise en place:1.- Pepita entera, cacahuate y ajonjolí tostados.2.- Tomate, chile verde y cebolla asada.3.- Lomo de cerdo cortado en cubos de 2x2, cocido.4.- Tortilla dorada.

Procedimiento:1.- Moler pepitas,cacahuates, tomates, chiles, una hoja de lechuga, cebolla, una pizca de knor suiza, ajonjolí y la tortilla.2.- Sofreír la mezcla y sazonar.3.- Agregar la carne previamente cocida.4.- Dejar dar un hervor y retirar del fuego.

Mise en place: 1.- Nopales cocidos y cortados en cuadritos.2.- Jitomate y xoconostle cortado en jardinera.3.- Cebolla en brunoise.4.- Aguacate cortado en cubos.

Procedimiento:1.- Mezclar todos los ingredientes previamente cortados junto con el amaranto.2.- Agregar oregano y sazonar.

Page 5: RECETARIO PREHISPANICA

Fecha de elaboración:

Nº de Producto: Mixiote de conejo Codigo:

Porción por pax: Sección:

Rendimiento: 6

Ingrediente Unidad

Chile guajillo kg

Conejo Pza.

Cebolla kg

Ajo kg

Comino Manojo

Xoconostle kg

Hoja de maguey Pza.

Hoja de aguacate Manojo

Hilo cáñamo Pza.

Nopales kg

Fecha de elaboración:

Nº de Producto: Chilpachole Codigo:

Porción por pax: Sección:

Rendimiento: 4

Ingrediente Unidad

Chile guajillo kg

Chile ancho kg

Jitomate kg

Mise en place: 1.- Nopales cocidos y cortados en cuadritos.2.- Jitomate y xoconostle cortado en jardinera.3.- Cebolla en brunoise.4.- Aguacate cortado en cubos.

Procedimiento:1.- Mezclar todos los ingredientes previamente cortados junto con el amaranto.2.- Agregar oregano y sazonar.

Mise en place:1.- Conejo entero troceado en piezas bien lavado.2.- Hojas de maguey cortadas en cuadros.3.- Chile guajillo asado y remojado.4..- Nopal y xoconostle picados en cuadritos.

Procedimiento:1.- Moler chile guajillo, cebolla, ajo y comino para hacer una salsa. Sazonar.2.- Sobre la hoja de maguey poner una pieza de conejo, encima salsa, un puñado de nopales y xoconostle y una hoja de aguacate.3.- Amarrar con hilo cañano.4.- Cocer a vapor a fuego alto hasta que el conejo este bien cocido.

Page 6: RECETARIO PREHISPANICA

Jaibas Pza.

Camarones frescos kg

Ostiones kg

Papas kg

Zanahoria kg

Cebolla kg

Camaron en polvo Kg

Aceite Lts

Fecha de elaboración:

Nº de Producto: Tacos de chinicuil Codigo:

Porción por pax: Sección:

Rendimiento: 5

Ingrediente Unidad

Gusano rojo maguey kg

Cebolla kg

Cilantro Manojo

Chile verde kg

Aceite de oliva kg

Ajo kg

Jitomate Pza.

Tortilla kg

Fecha de elaboración:

Mise en place:1.- Cebolla picada. 2.- Jaiba limpia.3.- Papa y zanahoria cocida en cuadritos. 4.- Camarón y ostiones cocidos.

1.- Tostar los chiles, desvenar y remojar. Moler con jitomate y cebolla. Colar y sazonar .2.- Acitronar la cebolla con la carne de jaiba en el aceite. Se le vierte la salsa y se deja hervir durante 5 minutos. Agregar polvo de camarón.3.- Agregar 8 tazas de agua y el epazote y se deja hervir otros 7 minutos más.4.- Finalmente añadir la papa y zanahoria junto con los camarones y ostiones previamente cocidos.

Procedimiento:1.- Freír en poco aceite los chinicuiles hasta que tomen un color rojo y textura crujiente.2.- Asar el chile, jitomate y cebolla. Licuar junto con el ajo.3.- Hacer tacos con los chinicuiles y acompañar con la salsa.

Page 7: RECETARIO PREHISPANICA

Nº de Producto: Mole de cacahuate Codigo:

Porción por pax: Sección:

Rendimiento: 5

Ingrediente Unidad

Chile guajillo kg

Cacahuate limpio kg

Cebolla kg

Ajo kg

Jitomate kg

Pan Pza.

Tortilla kg

Ajonjolí kg

Arroz kg

Pechuga de pavo kg

Fecha de elaboración:

Nº de Producto: Cochinita pibil Codigo:

Porción por pax: Sección:

Rendimiento: 5

Ingrediente Unidad

Axiote Cajita

Pulpa de cerdo kg

Cebolla morada kg

Hierbas de olor Manojo

Chile habanero kg

Limón kg

Naranja kg

Sal kg

Oregano Manojo

Vinagre Lts

Procedimiento: 1.- Licuar el chile, jitomate, cebolla, ajo , pan, tortilla y cacahuate. Sazonar.2.- Vetir en una cacerola y agregar la pechuga de pavo. 3.- Servir acompañado de arroz.

Mise en place:1.- Cacahuate y ajonjolí tostado.2.- Chile guajillo asado y remojado.3.- Jitomate y cebolla asado.4.- Pan tostado.5.- Pechuga de pavo cocida.

Page 8: RECETARIO PREHISPANICA

Frijoles refritos Lata

Fecha de elaboración:

Nº de Producto: Quesadillas mixtas Codigo:

Porción por pax: Sección:

Rendimiento: 5

Ingrediente Unidad

Flor de calabaza Manojo

Champiñones kg

Huitlacoche kg

Masa de tortillas kg

Cebolla kg

Aceite Lts

Sal kg

Knor suiza kg

Epazote morado Manojo

Axiote Cajita

Fecha de elaboración:

Nº de Producto: Escamoles Codigo:

Porción por pax: Sección:

Rendimiento: 3

Mise en place:1.- Cebolla morada fileteada.2.- Chile habanero en rodajas.

Procedimiento:1.- Marinar la pulpa de cerdo en una mezcla de jugo de naranja, axiote y sal. Cocer en una olla tapado junto con la shierbas de olor.2.- Elaborar una guarnición mezclando chiles, cebolla, orégano, vinagre y sal.3.- Una vez cocida la carne, servir junto a la guarnición y frijoles refritos.

Mise en place:1.- Flor de calabaza limpia, sin pistilo.2.- Champiñones y huitlacoche finamente picados.3.- Cebolla en brunoise.

Procedimiento: 1.- Acitronar cebolla en tres sarténes diferentes y guisar la flor de calabaza, huitlacoche y champiñones junto con el epazote. Sazonar al gusto.2.- Mezclar axiote con la masa y pintar la masa.3.- Hacer tortillas, rellenarlas de algún duisado y rellenarlas.4.- Freír hasta que esté cocida la masa.

Page 9: RECETARIO PREHISPANICA

Ingrediente Unidad

Escamoles kg

Epazote morado Manojo

Cebolla kg

Mantequilla kg

Aguacate kg

Jitomate Lts

Cilantro Manojo

Chile verde kg

Tortilla kg

Fecha de elaboración:

Nº de Producto: Ceviche de caracol Codigo:

Porción por pax: Sección:

Rendimiento: 4

Ingrediente Unidad

Caracoles kg

Limón kg

Jitomate kg

Cebolla kg

Chile serrano kg

Sal kg

Pimienta kg

Aguacate kg

Mise en place:1.- Epazote en chiffonade.2.- Cebolla en brunoise.3.- Cilantro y chile finamente picados.

Procedimiento:1.- Derretir mantequilla en un sartén y guisar cuidadosamente los escamoles evitando que se rompan, junto con el epazote. Sazonar.2.- Hacer un guacamole son los demás ingredientes.3.- Servir junto al guacamole y tortillas calientes.

Mise en place:1.- Caracol limpio2.- Cebolla en brunoise.3.- Cilantro y chile finamente picado.4.- Aguacate cortado en cubos.

Procedimiento:1.- Exprimir el jugo de los limones sobre el caracol y dejar reposar.2.- Mezclar con los demás ingredientes. Salpimentar.

Page 10: RECETARIO PREHISPANICA

Fecha de elaboración:

Nº de Producto: Ayocotes con chipotle Codigo:

Porción por pax: Sección:

Rendimiento: 4

Ingrediente Unidad

Frijol ayocote kg

Epazote manojo

Cebolla kg

Aceite Lts

Chiles chipotles Lata

Sal kg

Fecha de elaboración:

Nº de Producto: Chiles chipotles rellenos Codigo:

de camote y guayaba

Porción por pax: Sección:

Rendimiento: 4

Ingrediente Unidad

Chile chipotle seco kg

Piloncillo Pza

Camote kg

Guayaba kg

Mise en place:1.- Caracol limpio2.- Cebolla en brunoise.3.- Cilantro y chile finamente picado.4.- Aguacate cortado en cubos.

Mise en place:1.- Ayocotes cocidos.

Procedimiento:1.- Acitronar cebolla en aceite y agregar los ayocotes con caldo. 2.- Agregar chile chipotle y epazote. Sazonar.

Procedimiento: 1.- Dejar reposar los chiles en agua con piloncillo para disminuir el picor.2.- Hervir la guayaba y el camote hasta que esten suaves y martjarlos hasta crear un puré, endulzar con piloncillo.3.- Rellenar los chiles con la mezcla y hornear por unos minutos.

Page 11: RECETARIO PREHISPANICA

Fecha de elaboración:

Nº de Producto: Gusanos blancos Codigo:

Porción por pax: Sección:

Rendimiento: 6

Ingrediente Unidad

Chinicuiles kg

Cebolla kg

Ajo kg

Xoconostle Pza

Chile pasilla kg

Chile ancho kg

Sal kg

Vinagre blanco Lts

Jitomate kg

Aceite Lts

Fecha de elaboración:

Nº de Producto: Mixiote de caracol Codigo:

Porción por pax: Sección:

Rendimiento: 4

Ingrediente Unidad

Caracoles kg

Chile ancho kg

Chile guajillo kg

Cebolla kg

Ajo kg

Procedimiento: 1.- Dejar reposar los chiles en agua con piloncillo para disminuir el picor.2.- Hervir la guayaba y el camote hasta que esten suaves y martjarlos hasta crear un puré, endulzar con piloncillo.3.- Rellenar los chiles con la mezcla y hornear por unos minutos.

Mise en place:1.- Jitomate y xoconostle cortados en cuartos.

Procedimiento:1.- Freír los chinicuiles hasta que tenga una textura crujiente.2.- Asar los chiles pasilla y ancho cuidando que no se quemen.3.- En un molcajete agregar los chiles, cebolla, ajo y xoconostles. Moler y sazonar.4.- Finalmente mezclamos la salsa con los chinicuiles y agregamos el vinagre.

Page 12: RECETARIO PREHISPANICA

Sal kg

Pimienta kg

Tomillo Manojo

Hoja de maguey Pza

Fecha de elaboración: Fecha de actualización:

Nº de ProductoVolcan de chicatana Codigo: Subtotal:

Porción por pax: Sección: Costo Indirecto 5%

Rendimiento: 1 Costo de Producción:

Costo de Orden:

Ingrediente Unidad Cantidad

Frijoles refritos Kg 0.050Hormiga chicatana Kg 0.050Salsa de guayaba Lt 0.030Aceite Lt 0.020Brotes de epazote Kg 0.010Sal Kg 0.005Pimienta Kg 0.005

Mise en place:1.- Caracol limpio.2.- Hojas de maguey cortada en cuadros.

Procedimiento: 1.- Asar chiles y remojar en agua.2.- Posteriormente licuarlos con cebolla, ajo, sal, pimienta y tomillo.3.- Sobre una hoja de maguey poner caracoles, encima la salsa y envolver.4.- Cocer a vapor por unos minutos hasta que este cocido el caracol.

Procedimiento:Saltear la hormiga y sazonarla.Calentar la salsa de guayaba hasta que espese.Calentar los frijoles hasta que tengan una consistencia muy espesa.Para presentar se monta en una tabla los frijoles en forma de volcán en un extremo y se salsea desde el volcán hacia el otro extremo por el centro con la salsa de guayaba.Se colocan las hormigas en la superficie simulando un hormiguero y se decora con los brotes de epazote.

Procedimiento:Saltear la hormiga y sazonarla.Calentar la salsa de guayaba hasta que espese.Calentar los frijoles hasta que tengan una consistencia muy espesa.Para presentar se monta en una tabla los frijoles en forma de volcán en un extremo y se salsea desde el volcán hacia el otro extremo por el centro con la salsa de guayaba.Se colocan las hormigas en la superficie simulando un hormiguero y se decora con los brotes de epazote.

Page 13: RECETARIO PREHISPANICA

Fecha de elaboración:

Nº de Producto: ensalada de quelites Codigo:

Porción por pax: Sección:

Rendimiento: 1

Ingrediente Unidad

Quelites KgQuintoniles KgVerdolagas KgMelaza LtVinagre blanco LtSal KgPimienta Kg

Fecha de elaboración:

Nº de Producto: Rollos de venado Codigo:

Porción por pax: Sección:

Rendimiento: 1

Ingrediente Unidad

Filete de venado KgAcociles KgPiña KgAhuautle KgAceite Lt

Procedimiento:Lavar y desinfectar todas la hojas.Trocear y blanquear las hojas.En un bowl agregar la melaza y el vinagre en forma de hilo mientras se incorpora con un batidor globo y sazonar.Servir las hojas en un plato y aderezar con la vinagreta de melaza.

Procedimiento:Lavar y desinfectar todas la hojas.Trocear y blanquear las hojas.En un bowl agregar la melaza y el vinagre en forma de hilo mientras se incorpora con un batidor globo y sazonar.Servir las hojas en un plato y aderezar con la vinagreta de melaza.

Page 14: RECETARIO PREHISPANICA

Sal KgPimienta KgPan molido KgAceite de olivo Lt

Fecha de elaboración: Fecha de actualización:

Nº de ProductoHuachinango al gratin Codigo: Subtotal:

Porción por pax: Sección: Costo Indirecto 5%

Rendimiento: 1 Costo de Producción:

Costo de Orden:

Ingrediente Unidad Cantidad

Huachinango Pza 1.000Arroz blanco Kg 0.100Ajo Kg 0.030Aceite Lt 0.020Chipotle molido Lt 0.020Queso manchengo Kg 0.100Crema acida Lt 0.120Sal Kg 0.010Pimienta Kg 0.010Mantequilla Kg 0.020

Procedimiento:Formar 2 sabanas con el filete de venado y marinar en aceite de olivo con sal y pimienta.Saltear los acociles con la piña.Rellenar las sabanas de filete con los acociles formando rollos.Incorporar el pan con el ahuautle y empanizar los rollos.Sellar los rollos y servir sobre una hoja de maiz fresca.

Procedimiento:Untar el huachinango con mantequilla, sazonarlo y asarlo envuelto en papel aluminio.Moler la crema con el chipotle y la mitad del queso.Servir el arroz en un plato y arriba el huachinango.Salsear el pescado y gratinar con el queso restante.

Procedimiento:Formar 2 sabanas con el filete de venado y marinar en aceite de olivo con sal y pimienta.Saltear los acociles con la piña.Rellenar las sabanas de filete con los acociles formando rollos.Incorporar el pan con el ahuautle y empanizar los rollos.Sellar los rollos y servir sobre una hoja de maiz fresca.

Procedimiento:Untar el huachinango con mantequilla, sazonarlo y asarlo envuelto en papel aluminio.Moler la crema con el chipotle y la mitad del queso.Servir el arroz en un plato y arriba el huachinango.Salsear el pescado y gratinar con el queso restante.

Page 15: RECETARIO PREHISPANICA

Fecha de elaboración:

Nº de Producto: Chile roles Codigo:

Porción por pax: Sección:

Rendimiento: 1

Ingrediente Unidad

Leche condensada LtElote PzaHarina KgMantequilla KgLeche evaporada LtChocolate turin KgPulpa de mango LtChile güero Pza

Fecha de elaboración:

Nº de Producto: Almeja salteada Codigo:

Porción por pax: Sección:

Rendimiento: 1

Ingrediente Unidad

Almeja PzaAceite de cacahuate Lt

Procedimiento:Untar el huachinango con mantequilla, sazonarlo y asarlo envuelto en papel aluminio.Moler la crema con el chipotle y la mitad del queso.Servir el arroz en un plato y arriba el huachinango.Salsear el pescado y gratinar con el queso restante.

Procedimiento:Mezclar en la licuadora las leches, los granos de elote y la harina.Engrasar una charola y poner arriba papel encerado.Vertir la mezcla sobre el papel de manera que quede muy delgado.Hornear a 180° C por 15 minutosHacer una salsa con el chile y el mango espesa.Untar el pan y enrollarlo, cubrir con el chocolate.

Procedimiento:Untar el huachinango con mantequilla, sazonarlo y asarlo envuelto en papel aluminio.Moler la crema con el chipotle y la mitad del queso.Servir el arroz en un plato y arriba el huachinango.Salsear el pescado y gratinar con el queso restante.

Procedimiento:Mezclar en la licuadora las leches, los granos de elote y la harina.Engrasar una charola y poner arriba papel encerado.Vertir la mezcla sobre el papel de manera que quede muy delgado.Hornear a 180° C por 15 minutosHacer una salsa con el chile y el mango espesa.Untar el pan y enrollarlo, cubrir con el chocolate.

Page 16: RECETARIO PREHISPANICA

Brotes mixtos KgMaltodextrina Kg

Fecha de elaboración: Fecha de actualización:

Nº de ProductoHongo alucinogeno Codigo: Subtotal:

Porción por pax: Sección: Costo Indirecto 5%

Rendimiento: 1 Costo de Producción:

Costo de Orden:

Ingrediente Unidad Cantidad

Huevo pza 1.000Harina Kg 0.100Vainilla Lt 0.050Platano pza 1.000Amaranto Kg 0.050Colorante rojo Lt 0.005Azucar Kg 0.030

Procedimiento:Saltear la almeja y sazonarlaHacer una tierra con el aceite y la maltodextrinaServir la almeja, la tierra y decorar con los brotes

Procedimiento:Mezclar la harina con el huevo, la vainilla y el azucar.Vertir la mezcla en el sifon y reposar.Formar una pasta con el platano machacado y amaranto, formar un tallo y freirVertir la mezcla del sifon en un vaso y hornear en microondas por un minutocolocar la esponja arriba del tallo y servir

Procedimiento:Saltear la almeja y sazonarlaHacer una tierra con el aceite y la maltodextrinaServir la almeja, la tierra y decorar con los brotes

Procedimiento:Mezclar la harina con el huevo, la vainilla y el azucar.Vertir la mezcla en el sifon y reposar.Formar una pasta con el platano machacado y amaranto, formar un tallo y freirVertir la mezcla del sifon en un vaso y hornear en microondas por un minutocolocar la esponja arriba del tallo y servir

Page 17: RECETARIO PREHISPANICA

Procedimiento:Mezclar la harina con el huevo, la vainilla y el azucar.Vertir la mezcla en el sifon y reposar.Formar una pasta con el platano machacado y amaranto, formar un tallo y freirVertir la mezcla del sifon en un vaso y hornear en microondas por un minutocolocar la esponja arriba del tallo y servir

Procedimiento:Mezclar la harina con el huevo, la vainilla y el azucar.Vertir la mezcla en el sifon y reposar.Formar una pasta con el platano machacado y amaranto, formar un tallo y freirVertir la mezcla del sifon en un vaso y hornear en microondas por un minutocolocar la esponja arriba del tallo y servir

Page 18: RECETARIO PREHISPANICA

UNIVERSIDAD BANCARIA DE MEXICOLICENCIATURA EN GASTRONOMIA

RECETA DE PRODUCCION

Fecha de actualización:

Subtotal: $40.71

Costo Indirecto 5% $2.04

Costo de Producción: $42.74

Costo de Orden: $8.55

COSTO

Cantidad Unitario Total

0.5 $15.00 $7.500.2 $50.00 $10.000.1 $15.00 $1.500.1 $8.00 $0.800.5 $34.00 $17.000.2 $18.00 $3.60

0.03 $10.00 $0.300.001 $6.00 $0.01

Subtotal $40.71

Fecha de actualización:

Subtotal: $93.34

Costo Indirecto 5% $4.67

Costo de Producción: $98.00

Costo de Orden: $19.60

COSTO

Cantidad Unitario Total

1.5 $35.00 $52.500.15 $40.00 $6.00

Procedimiento:1.- Se forman tortillas alargadas con la masa y se ponen en el comal a fuego bajo hasta que se tuesten.2.- Se mezcal el cilantro, aguacate, jitomate, chile verde y se le añade unas gotas de jugo de limón y sal al gusto.3.- Se unta la mezcla sobre las tostada y finalmente se le agregan los chapulines.

Page 19: RECETARIO PREHISPANICA

0.15 $40.00 $6.000.1 $25.00 $2.50

0.25 $15.00 $3.750.05 $10.00 $0.500.25 $6.00 $1.500.15 $12.00 $1.80

0.025 $30.00 $0.751 $12.00 $12.00

0.2 $30.00 $6.000.001 $6.00 $0.010.001 $30.00 $0.03

Subtotal $93.34

Fecha de actualización:

Subtotal: $41.35

Costo Indirecto 5% $2.07

Costo de Producción: $43.42

Costo de Orden: $7.24

COSTO

Cantidad Unitario Total

0.5 $20.00 $10.000.5 $18.00 $9.000.2 $12.00 $2.40

0.05 $5.00 $0.250.3 $34.00 $10.203 $3.00 $9.00

0.002 $90.00 $0.180.05 $6.00 $0.30

0.005 $5.00 $0.03Subtotal 41.355

Procedimiento:1.- Moler pepitas,cacahuates, tomates, chiles, una hoja de lechuga, cebolla, una pizca de knor suiza, ajonjolí y la tortilla.2.- Sofreír la mezcla y sazonar.3.- Agregar la carne previamente cocida.4.- Dejar dar un hervor y retirar del fuego.

Procedimiento:1.- Mezclar todos los ingredientes previamente cortados junto con el amaranto.2.- Agregar oregano y sazonar.

Page 20: RECETARIO PREHISPANICA

Fecha de actualización:

Subtotal: $115.28

Costo Indirecto 5% $5.76

Costo de Producción: $121.04

Costo de Orden: $20.17

COSTO

Cantidad Unitario Total

0.2 $20.00 $4.001 $80.00 $80.00

0.15 $12.00 $1.800.05 $40.00 $2.000.01 $5.00 $0.050.12 $20.00 $2.40

3 $7.00 $21.000.002 $5.00 $0.010.001 $20.00 $0.02

0.2 $20.00 $4.00Subtotal $115.28

Fecha de actualización:

Subtotal: $90.88

Costo Indirecto 5% $4.54

Costo de Producción: $95.42

Costo de Orden: $23.86

COSTO

Cantidad Unitario Total

0.12 $20.00 $2.400.08 $20.00 $1.60

2 $18.00 $36.00

Procedimiento:1.- Mezclar todos los ingredientes previamente cortados junto con el amaranto.2.- Agregar oregano y sazonar.

Procedimiento:1.- Moler chile guajillo, cebolla, ajo y comino para hacer una salsa. Sazonar.2.- Sobre la hoja de maguey poner una pieza de conejo, encima salsa, un puñado de nopales y xoconostle y una hoja de aguacate.3.- Amarrar con hilo cañano.4.- Cocer a vapor a fuego alto hasta que el conejo este bien cocido.

Page 21: RECETARIO PREHISPANICA

6 $3.00 $18.000.25 $60.00 $15.000.12 $90.00 $10.800.16 $8.00 $1.280.1 $12.00 $1.200.1 $12.00 $1.20

0.01 $40.00 $0.400.1 $30.00 $3.00

Subtotal $90.88

Fecha de actualización:

Subtotal: $163.26

Costo Indirecto 5% $8.16

Costo de Producción: $171.42

Costo de Orden: $34.28

COSTO

Cantidad Unitario Total

0.1 $1,500.00 $150.000.08 $12.00 $0.960.05 $5.00 $0.250.02 $10.00 $0.200.05 $38.00 $1.900.02 $40.00 $0.80

0.175 $18.00 $3.150.5 $12.00 $6.00

Subtotal $163.26

Fecha de actualización:

1.- Tostar los chiles, desvenar y remojar. Moler con jitomate y cebolla. Colar y sazonar .2.- Acitronar la cebolla con la carne de jaiba en el aceite. Se le vierte la salsa y se deja hervir durante 5 minutos. Agregar polvo de camarón.3.- Agregar 8 tazas de agua y el epazote y se deja hervir otros 7 minutos más.4.- Finalmente añadir la papa y zanahoria junto con los camarones y ostiones previamente cocidos.

Procedimiento:1.- Freír en poco aceite los chinicuiles hasta que tomen un color rojo y textura crujiente.2.- Asar el chile, jitomate y cebolla. Licuar junto con el ajo.3.- Hacer tacos con los chinicuiles y acompañar con la salsa.

Page 22: RECETARIO PREHISPANICA

Subtotal: $37.82

Costo Indirecto 5% $1.89

Costo de Producción: $39.71

Costo de Orden: $7.94

COSTO

Cantidad Unitario Total

0.15 $20.00 $3.000.2 $25.00 $5.00

0.15 $12.00 $1.800.02 $40.00 $0.800.2 $18.00 $3.601 $2.00 $2.00

0.01 $12.00 $0.120.05 $30.00 $1.500.2 $20.00 $4.000.4 $40.00 $16.00

Subtotal 37.82

Fecha de actualización:

Subtotal: $100.56

Costo Indirecto 5% $5.03

Costo de Producción: $105.59

Costo de Orden: $21.12

COSTO

Cantidad Unitario Total

0.2 $9.00 $1.801 $60.00 $60.00

0.5 $12.00 $6.000.05 $10.00 $0.500.2 $25.00 $5.00

0.25 $15.00 $3.750.5 $18.00 $9.00

0.001 $6.00 $0.010.001 $5.00 $0.01

0.1 $15.00 $1.50

Procedimiento: 1.- Licuar el chile, jitomate, cebolla, ajo , pan, tortilla y cacahuate. Sazonar.2.- Vetir en una cacerola y agregar la pechuga de pavo. 3.- Servir acompañado de arroz.

Page 23: RECETARIO PREHISPANICA

1 $13.00 $13.00Subtotal $100.56

Fecha de actualización:

Subtotal: $96.64

Costo Indirecto 5% $4.83

Costo de Producción: $101.47

Costo de Orden: $20.29

COSTO

Cantidad Unitario Total

1 $10.00 $10.000.5 $25.00 $12.500.5 $50.00 $25.001 $15.00 $15.00

0.3 $12.00 $3.601 $30.00 $30.00

0.001 $6.00 $0.010.001 $30.00 $0.030.01 $5.00 $0.050.05 $9.00 $0.45

Subtotal $96.64

Fecha de actualización:

Subtotal: $165.75

Costo Indirecto 5% $8.29

Costo de Producción: $174.04

Costo de Orden: $58.01

Procedimiento:1.- Marinar la pulpa de cerdo en una mezcla de jugo de naranja, axiote y sal. Cocer en una olla tapado junto con la shierbas de olor.2.- Elaborar una guarnición mezclando chiles, cebolla, orégano, vinagre y sal.3.- Una vez cocida la carne, servir junto a la guarnición y frijoles refritos.

Procedimiento: 1.- Acitronar cebolla en tres sarténes diferentes y guisar la flor de calabaza, huitlacoche y champiñones junto con el epazote. Sazonar al gusto.2.- Mezclar axiote con la masa y pintar la masa.3.- Hacer tortillas, rellenarlas de algún duisado y rellenarlas.4.- Freír hasta que esté cocida la masa.

Page 24: RECETARIO PREHISPANICA

COSTO

Cantidad Unitario Total

0.2 $700.00 $140.000.05 $5.00 $0.250.15 $12.00 $1.800.01 $90.00 $0.900.5 $34.00 $17.000.2 $18.00 $3.600.1 $5.00 $0.50

0.05 $10.00 $0.500.1 $12.00 $1.20

Subtotal $165.75

Fecha de actualización:

Subtotal: $34.02

Costo Indirecto 5% $1.70

Costo de Producción: $35.72

Costo de Orden: $8.93

COSTO

Cantidad Unitario Total

0.2 $80.00 $16.000.3 $15.00 $4.50

0.25 $18.00 $4.500.1 $12.00 $1.200.1 $10.00 $1.00

0.001 $6.00 $0.010.001 $10.00 $0.01

0.2 $34.00 $6.80Subtotal $34.02

Procedimiento:1.- Derretir mantequilla en un sartén y guisar cuidadosamente los escamoles evitando que se rompan, junto con el epazote. Sazonar.2.- Hacer un guacamole son los demás ingredientes.3.- Servir junto al guacamole y tortillas calientes.

Procedimiento:1.- Exprimir el jugo de los limones sobre el caracol y dejar reposar.2.- Mezclar con los demás ingredientes. Salpimentar.

Page 25: RECETARIO PREHISPANICA

Fecha de actualización:

Subtotal: $15.41

Costo Indirecto 5% $0.77

Costo de Producción: $16.18

Costo de Orden: $4.04

COSTO

Cantidad Unitario Total

0.5 $20.00 $10.000.05 $2.00 $0.100.15 $12.00 $1.800.05 $30.00 $1.500.25 $8.00 $2.00

0.001 $6.00 $0.01Subtotal $15.41

Fecha de actualización:

Subtotal: $17.40

Costo Indirecto 5% $0.87

Costo de Producción: $18.27

Costo de Orden: $4.57

COSTO

Cantidad Unitario Total

0.1 $16.00 $1.601 $8.00 $8.00

0.2 $26.00 $5.200.2 $13.00 $2.60

Subtotal $17.40

Procedimiento:1.- Acitronar cebolla en aceite y agregar los ayocotes con caldo. 2.- Agregar chile chipotle y epazote. Sazonar.

Procedimiento: 1.- Dejar reposar los chiles en agua con piloncillo para disminuir el picor.2.- Hervir la guayaba y el camote hasta que esten suaves y martjarlos hasta crear un puré, endulzar con piloncillo.3.- Rellenar los chiles con la mezcla y hornear por unos minutos.

Page 26: RECETARIO PREHISPANICA

Fecha de actualización:

Subtotal: $242.86

Costo Indirecto 5% $12.14

Costo de Producción: $255.00

Costo de Orden: $42.50

COSTO

Cantidad Unitario Total

0.1 $1,500.00 $150.000.15 $12.00 $1.80

0.005 $40.00 $0.200.25 $3.00 $0.750.5 $80.00 $40.000.5 $80.00 $40.00

0.001 $6.00 $0.010.02 $10.00 $0.200.5 $18.00 $9.00

0.03 $30.00 $0.90Subtotal $242.86

Fecha de actualización:

Subtotal: $66.47

Costo Indirecto 5% $3.32

Costo de Producción: $69.79

Costo de Orden: $17.45

COSTO

Cantidad Unitario Total

0.2 $80.00 $16.000.1 $80.00 $8.000.1 $80.00 $8.000.5 $12.00 $6.00

0.005 $40.00 $0.20

Procedimiento: 1.- Dejar reposar los chiles en agua con piloncillo para disminuir el picor.2.- Hervir la guayaba y el camote hasta que esten suaves y martjarlos hasta crear un puré, endulzar con piloncillo.3.- Rellenar los chiles con la mezcla y hornear por unos minutos.

Procedimiento:1.- Freír los chinicuiles hasta que tenga una textura crujiente.2.- Asar los chiles pasilla y ancho cuidando que no se quemen.3.- En un molcajete agregar los chiles, cebolla, ajo y xoconostles. Moler y sazonar.4.- Finalmente mezclamos la salsa con los chinicuiles y agregamos el vinagre.

Page 27: RECETARIO PREHISPANICA

0.001 $6.00 $0.010.001 $10.00 $0.010.05 $5.00 $0.25

4 $7.00 $28.00Subtotal $66.47

$57.91

$2.90

$60.81

$60.81

COSTO

Unitario Total

$ 20.00 $1.00 $ 1,000.00 $50.00 $ 32.00 $0.96 $ 20.00 $0.40 $ 500.00 $5.00 $ 10.00 $0.05 $ 100.00 $0.50

$0.00Subtotal $57.91

Procedimiento: 1.- Asar chiles y remojar en agua.2.- Posteriormente licuarlos con cebolla, ajo, sal, pimienta y tomillo.3.- Sobre una hoja de maguey poner caracoles, encima la salsa y envolver.4.- Cocer a vapor por unos minutos hasta que este cocido el caracol.

Procedimiento:Saltear la hormiga y sazonarla.Calentar la salsa de guayaba hasta que espese.Calentar los frijoles hasta que tengan una consistencia muy espesa.Para presentar se monta en una tabla los frijoles en forma de volcán en un extremo y se salsea desde el volcán hacia el otro extremo por el centro con la salsa de guayaba.Se colocan las hormigas en la superficie simulando un hormiguero y se decora con los brotes de epazote.

Procedimiento:Saltear la hormiga y sazonarla.Calentar la salsa de guayaba hasta que espese.Calentar los frijoles hasta que tengan una consistencia muy espesa.Para presentar se monta en una tabla los frijoles en forma de volcán en un extremo y se salsea desde el volcán hacia el otro extremo por el centro con la salsa de guayaba.Se colocan las hormigas en la superficie simulando un hormiguero y se decora con los brotes de epazote.

Page 28: RECETARIO PREHISPANICA

Fecha de actualización:

Subtotal: $9.00

Costo Indirecto 5% $0.45

Costo de Producción: $9.45

Costo de Orden: $9.45

COSTO

Cantidad Unitario Total

0.020 $ 100.00 $2.000.020 $ 120.00 $2.400.020 $ 100.00 $2.000.030 $ 30.00 $0.900.030 $ 20.00 $0.600.010 $ 10.00 $0.100.010 $ 100.00 $1.00

$0.00Subtotal $9.00

Fecha de actualización:

Subtotal: $221.10

Costo Indirecto 5% $11.06

Costo de Producción: $232.16

Costo de Orden: $232.16

COSTO

Cantidad Unitario Total

0.100 $ 900.00 $90.000.050 $ 800.00 $40.000.100 $ 10.00 $1.000.050 $ 1,500.00 $75.000.100 $ 20.00 $2.00

Procedimiento:Lavar y desinfectar todas la hojas.Trocear y blanquear las hojas.En un bowl agregar la melaza y el vinagre en forma de hilo mientras se incorpora con un batidor globo y sazonar.Servir las hojas en un plato y aderezar con la vinagreta de melaza.

Procedimiento:Lavar y desinfectar todas la hojas.Trocear y blanquear las hojas.En un bowl agregar la melaza y el vinagre en forma de hilo mientras se incorpora con un batidor globo y sazonar.Servir las hojas en un plato y aderezar con la vinagreta de melaza.

Page 29: RECETARIO PREHISPANICA

0.010 $ 10.00 $0.100.010 $ 100.00 $1.000.030 $ 100.00 $3.000.100 $ 90.00 $9.00

Subtotal $221.10

$85.30

$4.27

$89.56

$89.56

COSTO

Unitario Total

$ 50.00 $50.00 $ 23.00 $2.30 $ 100.00 $3.00 $ 20.00 $0.40 $ 150.00 $3.00 $ 200.00 $20.00 $ 35.00 $4.20 $ 10.00 $0.10 $ 100.00 $1.00 $ 65.00 $1.30Subtotal $85.30

Procedimiento:Formar 2 sabanas con el filete de venado y marinar en aceite de olivo con sal y pimienta.Saltear los acociles con la piña.Rellenar las sabanas de filete con los acociles formando rollos.Incorporar el pan con el ahuautle y empanizar los rollos.Sellar los rollos y servir sobre una hoja de maiz fresca.

Procedimiento:Untar el huachinango con mantequilla, sazonarlo y asarlo envuelto en papel aluminio.Moler la crema con el chipotle y la mitad del queso.Servir el arroz en un plato y arriba el huachinango.Salsear el pescado y gratinar con el queso restante.

Procedimiento:Formar 2 sabanas con el filete de venado y marinar en aceite de olivo con sal y pimienta.Saltear los acociles con la piña.Rellenar las sabanas de filete con los acociles formando rollos.Incorporar el pan con el ahuautle y empanizar los rollos.Sellar los rollos y servir sobre una hoja de maiz fresca.

Procedimiento:Untar el huachinango con mantequilla, sazonarlo y asarlo envuelto en papel aluminio.Moler la crema con el chipotle y la mitad del queso.Servir el arroz en un plato y arriba el huachinango.Salsear el pescado y gratinar con el queso restante.

Page 30: RECETARIO PREHISPANICA

Fecha de actualización:

Subtotal: $54.42

Costo Indirecto 5% $2.72

Costo de Producción: $57.14

Costo de Orden: $57.14

COSTO

Cantidad Unitario Total

0.250 $ 60.00 $15.001.000 $ 5.00 $5.000.010 $ 12.00 $0.120.020 $ 65.00 $1.300.250 $ 60.00 $15.000.100 $ 100.00 $10.000.100 $ 30.00 $3.001.000 $ 5.00 $5.00

Subtotal $54.42

Fecha de actualización:

Subtotal: $63.00

Costo Indirecto 5% $3.15

Costo de Producción: $66.15

Costo de Orden: $66.15

COSTO

Cantidad Unitario Total

1.000 $ 5.00 $5.000.050 $ 200.00 $10.00

Procedimiento:Untar el huachinango con mantequilla, sazonarlo y asarlo envuelto en papel aluminio.Moler la crema con el chipotle y la mitad del queso.Servir el arroz en un plato y arriba el huachinango.Salsear el pescado y gratinar con el queso restante.

Procedimiento:Mezclar en la licuadora las leches, los granos de elote y la harina.Engrasar una charola y poner arriba papel encerado.Vertir la mezcla sobre el papel de manera que quede muy delgado.Hornear a 180° C por 15 minutosHacer una salsa con el chile y el mango espesa.Untar el pan y enrollarlo, cubrir con el chocolate.

Procedimiento:Untar el huachinango con mantequilla, sazonarlo y asarlo envuelto en papel aluminio.Moler la crema con el chipotle y la mitad del queso.Servir el arroz en un plato y arriba el huachinango.Salsear el pescado y gratinar con el queso restante.

Procedimiento:Mezclar en la licuadora las leches, los granos de elote y la harina.Engrasar una charola y poner arriba papel encerado.Vertir la mezcla sobre el papel de manera que quede muy delgado.Hornear a 180° C por 15 minutosHacer una salsa con el chile y el mango espesa.Untar el pan y enrollarlo, cubrir con el chocolate.

Page 31: RECETARIO PREHISPANICA

0.020 $ 300.00 $6.000.060 $ 700.00 $42.00

$0.00$0.00$0.00$0.00

Subtotal $63.00

$14.83

$0.74

$15.57

$15.57

COSTO

Unitario Total

$ 1.50 $1.50 $ 12.00 $1.20 $ 100.00 $5.00 $ 1.00 $1.00 $ 100.00 $5.00 $ 100.00 $0.50 $ 21.00 $0.63

$0.00Subtotal $14.83

Procedimiento:Saltear la almeja y sazonarlaHacer una tierra con el aceite y la maltodextrinaServir la almeja, la tierra y decorar con los brotes

Procedimiento:Mezclar la harina con el huevo, la vainilla y el azucar.Vertir la mezcla en el sifon y reposar.Formar una pasta con el platano machacado y amaranto, formar un tallo y freirVertir la mezcla del sifon en un vaso y hornear en microondas por un minutocolocar la esponja arriba del tallo y servir

Procedimiento:Saltear la almeja y sazonarlaHacer una tierra con el aceite y la maltodextrinaServir la almeja, la tierra y decorar con los brotes

Procedimiento:Mezclar la harina con el huevo, la vainilla y el azucar.Vertir la mezcla en el sifon y reposar.Formar una pasta con el platano machacado y amaranto, formar un tallo y freirVertir la mezcla del sifon en un vaso y hornear en microondas por un minutocolocar la esponja arriba del tallo y servir

Page 32: RECETARIO PREHISPANICA

Procedimiento:Mezclar la harina con el huevo, la vainilla y el azucar.Vertir la mezcla en el sifon y reposar.Formar una pasta con el platano machacado y amaranto, formar un tallo y freirVertir la mezcla del sifon en un vaso y hornear en microondas por un minutocolocar la esponja arriba del tallo y servir

Procedimiento:Mezclar la harina con el huevo, la vainilla y el azucar.Vertir la mezcla en el sifon y reposar.Formar una pasta con el platano machacado y amaranto, formar un tallo y freirVertir la mezcla del sifon en un vaso y hornear en microondas por un minutocolocar la esponja arriba del tallo y servir

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