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RECETARIO VANDEMOORTELE
Demostración colectiva
7 de marzo de 2012
DIEXPA
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RECETAS SALADO Hojaldres con verduras Palmeritas de bacon y queso Hojaldrados de espinacas a la catalana Coronas trenzadas vegetales
DULCE Surtido de buñuelos Vanessitas
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HOJALDRES CON VERDURAS HOJALDRE Ingredientes 1.000g harina de fuerza 1.000g harina floja 40g sal 1.200g aprox. agua fría Margarina para los pliegues, Gold Cup
hojaldre-croissant 50% del peso de masa Elaboración Amasar entre 8 y 10 min. La masa a 20-24ºC, reposo 45 min. a 4ºC. Pliegues: 3 sencillos y 1 doble. Estirar y formar las piezas deseadas. Pinchar bien las piezas de hojaldre.
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VERDURAS Zanahorias Tomates Berenjenas Calabacín Pimientos Montaje Estirar el hojaldre en forma de bandas
estrechas. Pintar con huevo. Poner una tira de bechamel y encima la
verdura en crudo. Cocer a unos 200-210ºC. Una vez frío cortar en piezas pequeñas, es un
aperitivo.
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PALMERITAS BACON Y QUESO HOJALDRE Ingredientes 1.000g harina de fuerza 1.000g harina floja 40g sal 1.200g aprox. agua fría Margarina para los pliegues, Gold Cup
hojaldre-croissant 50% del peso de masa Elaboración Amasar entre 8 y 10 min. La masa a 20-24ºC, reposo 45 min. a 4ºC. Pliegues: 3 sencillos y 2 dobles. Montaje En el último pliegue incorporar queso rallado. Formar las palmeras intercalando lonchas de
bacon en cada vuelta. Cortar y cocer como si de una palmera dulce
se tratara.
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HOJALDRADO DE ESPINACAS A LA CATALANA FÓRMULA BASE 1.000g harina media fuerza 20g sal 80g azúcar 500g agua fría 600g St. Auvent Omega3 RELLENO Espinacas Pasas Piñones Sofreír todos los ingredientes.
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Elaboración: Amasar entre 8 y 10 min. La masa a 20-24ºC, reposo 45 min. a 4ºC. Pliegues: 3 sencillos. Estirar, colocar el relleno y cerrar en forma de
triángulo. Cocer a 220ºC hasta que tengan un ligero
color dorado.
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CORONAS TRENZADAS VEGETALES
MASA DE BRIOX Ingredientes 1.000g harina fuerza 1.000g harina floja 400g azúcar 400g St. Auvent cremas 40gr sal 8 huevos 150g levadura c/s canela ralladura de limón c/s agua Elaboración Amasar todos los ingredientes durante 18
min. Añadir la levadura y amasar de 2 a 4 min.
más. Bolear y dejar reposar 10 min. aprox.
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Darle la forma definitiva deseada
incorporando el relleno. Fermentar a 28-30ºC con 80% de humedad
hasta que duplique su volumen. Cocer a 200ºC RELLENO Lechuga Jamón dulce Atún Pimiento rojo Huevo duro Mayonesa Montaje Cortar las coronas en dos pisos. Untar con la mayonesa. Colocar el relleno. Cortar en porciones y decorarlas.
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SURTIDO DE BUÑUELOS PASTA BASE Ingredientes 1/2l de agua 300g St. Auvent cremas 400g harina 2,5g sal 12 huevos 250-300g crema pastelera* Elaboración Hacer una masa escaldada con el agua, el St.
Auvent cremas, la sal y la harina. Una vez fría añadimos poco a poco los
huevos en la batidora con la pala, nos ha de quedar una pasta blandita, brillante y fina.
Finalmente añadimos la crema. Freír con Gota de Ambar, escurrir de aceite
sobrante y rebozar con azúcar. *Si cambiamos la crema pastelera por calabaza obtendremos los buñuelos de calabaza.
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VANESSITAS HOJALDRE 1.000g harina de fuerza 20g sal 100g azúcar 500g agua Hojaldambar margarina 300g x kg de masa RELLENO 500g cabello de ángel 1.000g crema pastelera 300g almendra c/s canela Elaboración Amasar entre 8 y 10 min. La masa a 20-24ºC, reposo 45 min. a 4ºC. Pliegues: 1 sencillo y 1 doble o 3 sencillos. Estirar y formar las piezas deseadas. Rellenar. Cocer con horno fuerte: 215-220ºC.
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ANOTACIONES