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Page 1: recetas del ceviche

07ANCHOVETAPARA TODOS

ANCHOVETA

PARATODOSMEJORANDO LA ALIMENTACIÓNDE LOS PERUANOS

60 recetasde chefs peruanospara toda la familia

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SI BIEN EN EL PERÚ LA PESCA SE PRACTICA DESDE ÉPOCAS MUY ANTIGUAS, A NIVEL INDUSTRIAL ESTA ACTIVIDAD ES MUY RECIENTE. EL CONCEPTO DE UTILIZAR NUESTROS RECURSOS PESQUEROS PARA ELABORAR HARINA FUE PLANTEADO POR PRIMERA VEZ POREL INGENIERO LUIS GAMARRA DULANTO, EN LA DÉCADA DE 1950, COMO UNA ALTERNATIVA FRENTE AL GUANO DE ISLA. EN ESE ENTONCES, LA HARINA DE PESCADO SE FABRICABA CON MACHETE, UN PARIENTE DE LA SARDINA, PUES LA ANCHOVETA TODAVÍA NO SE EXPLOTABA CON ESE FIN. LA ANCHOVETA ERA MÁS BIEN RESERVADA COMO ALIMENTO PARA LAS AVES GUANERAS, A LAS QUE SE PROTEGÍA PARA QUE PRODUJERAN GUANO, CUYA EXPORTACIÓN ERA UNA DE LAS PRINCIPALES FUENTES DE DIVISAS DEL PAÍS.

LA INDUSTRIA PESQUERA ENEL PERU

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Cuando se inició la explotación de la anchoveta para producir harina y aceite de pescado, a mediados de la década de 1950, se extraían menos de 60 mil toneladas anuales. Sin embargo, esta industria se desarrolló rápidamente: en 1962 ya se extraían más de seis millones de toneladas.

A fi nes de la década de 1960, el gobierno militar de Juan Velasco Alvarado estatizó la industria pesquera peruana, confi scó las embarcaciones y plantas pesqueras privadas, y creó la empresa pública Pesca-Perú. Esta empresa siguió el patrón de crecimiento mantenido hasta entonces, estimulando cada vez mayores capturas. Así, en 1970 se reportaron ofi cialmente capturas de 12 millones de toneladas anuales. Para entonces, la fl ota industrial pesquera peruana ya excedía las mil embarcaciones y podía capturar decenas de miles de toneladas diariamente, lo que llevó al Perú a convertirse en la mayor nación pesquera del planeta.

En 1972 se presentó un Niño bastante fuerte que, en combinación con la intensa pesca que existía en ese entonces, afectó gravemente a la población de anchoveta peruana, que no se llegó a recuperar sino hasta mediados de la década de 1990, cuando nuevamente se obtuvieron capturas de 10 millones de toneladas anuales.

A partir de entonces, la industria ha seguido cre-ciendo. Entre 1990 y el 2006, la fl ota ha duplica-do su potencial de captura, y hoy en día es posible capturar en un solo día casi 160 mil toneladas de anchoveta, es decir, casi tres veces más de lo que se capturaba en todo un año en la década de 1950. Por esa razón las temporadas de pesca son cada vez más cortas: actualmente, solo duran un poco más de 40 días. Para tener una industria efi ciente y sostenible, es importante regular el tamaño de la fl ota.

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HUMBERTO SATO

ME DA MUCHO GUSTO QUE ACTUALMENTE SE ESTÉ REALIZANDO UNA CAMPAÑA PARA INCREMENTAR

EL CONSUMO DE ANCHOVETA, YA QUE, ENTRE MUCHAS OTRAS VIRTUDES, ESTE PESCADO CONTIENE OMEGA 3, YODO Y

VITAMINAS A Y D.

Chef del restaurante Costanera 700

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EL KION TIENE TANTOS USOS COMO BENEFICIOS Y PROPIEDADES. EN ESTA RECETA SE CONSUME CRUDO, JUNTO CON EL NABO, PARA DAR FRESCURA AL TEMPURA. EL KION FUNCIONA COMO APERITIVO O ESTIMULANTE DIGESTIVO, ESTIMULANTE CIRCULATORIO, ANTIINFLAMATORIO, LAXANTE, EXPECTORANTE, ANTISÉPTICO Y ANALGÉSICO. SU SABOR ES MUY FUERTE; POR ESO, NO ABUSE DE SU UTILIZACIÓN CUANDO SE TRATA DE NIÑOS MUY PEQUEÑOS Y MUJERES EMBARAZADAS.

TEMPURADE ANCHOVETA1 tz. harina preparada1 tz. agua1/2 yema1 tz. caldo de pescado1/4 tz. sillao (de preferencia japonés)1/2 cdta. azúcaraceite para freír3/4 tz. harina sin preparar20 fi letes de anchoveta1/2 cdta. kion rallado 1 1/2 cdas. nabo rallado

Para la masa de tempura, mezcle la harina preparada, el agua y la yema hasta obtener una textura semilíquida. Reserve.Para la salsa de temsuyo, mezcle el caldo de pescado, el sillao y el azúcar.Deje cocinar a fuego medio durante 10 minutos. Retire y reserve la salsa. Caliente abundante aceite en una olla, a fuego medio. Esparza en un plato la harina sin preparar y pase por ella los fi letes de anchoveta. Sumérjalos en la masa de tempura y póngalos de forma horizontal en el aceite caliente. Fría durante unos minutos hasta que empiecen a dorar. No se olvide de darles la vuelta para que la cocción sea pareja. Luego de retirarlos, escúrralos en un colador.Sirva el tempura de anchoveta con el nabo y el kion rallado. Acompañe con la salsa de temsuyo.

TIPPuede sustituir la salsa de temsuyo por jugo de limón sazonado con un poco de canela china, sal y

pimienta.

PREPARACIÓN

TIEMPO: 30’

PORCIONES: 6

COSTO PORCIÓN:S/. 2,70 aprox.

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CEBICHE DE ANCHOVETA

200 g fi letes de anchoveta en mariposa4 cdas. ají amarillo molido (no picante)

1/2 cdta. ajo molido1 cda. apio picado

10 cdas. jugo de limón1/2 cdta. azúcar

1 cda. culantro picado2 rodajas ají limo morado

7 cdas. caldo de pescado1 cebolla a la pluma

2 hojas de lechuga2 rodajas de camote sancochado

2 rodajas de papa blanca sancochada1 choclo sancochado y desgranado

2 rodajas de rocoto1 cdta. perejil picado

sal y pimienta

PREPARACIÓN

Ponga los fi letes de anchoveta en un recipiente. Agregue el ají amarillo, el ajo, el apio, el jugo de limón, el azúcar, el culantro, el ají limo, el caldo de pescado, la cebolla, sal y pimienta. Mezcle y verifi que la sazón.Para servir, ponga en cada plato una hoja de lechuga, una rodaja de camote y una rodaja de papa. Agregue el choclo y una rodaja de rocoto. Sirva el cebiche y esparza el perejil picado.

TIPEste cebiche de anchovetas puede

ser acompañado con una guarnición de arroz bien caliente.

TIEMPO: 15’

PORCIONES: 2

COSTO PORCIÓN:S/. 4,25 aprox.

EL CEBICHE ES UNA PREPARACIÓN MUY SALUDABLE Y NUTRITIVA DEBIDO A LA AMPLIA VARIEDAD DE SUS INGREDIENTES. ESTA RECETA LO ES MÁS AÚN GRACIAS A QUE INCLUYE ANCHOVETA. RECUERDE QUE, EN GENERAL, EL PESCADO ES DE FÁCIL DIGESTIÓN. ADEMÁS, POR SUS GRASAS SALUDABLES, ES RECOMENDADO PARA EL BUEN DESARROLLO DEL SISTEMA NERVIOSO DE LOS NIÑOS. A PARTIR DE LOS SEIS MESES DE EDAD PUEDE DARLES A SUS HIJOS PULPA DE PESCADO SANCOCHADA, TIPO PAPILLA.

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LA ANCHOVETA ES UN RECURSO NATURAL QUE, APARTE DE SER

DELICIOSO, ES UNA GRAN FUENTE DE VITAMINAS. YO CONSUMO ANCHOVETA DESDE NIÑO PORQUE LA PESCABA EN

CHORRILLOS.

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TOSHIRO KONISHI

LA ANCHOVETA ES RECOMENDABLE PARA LOS NIÑOS PORQUE LES AYUDA A FORTALECER EL CEREBRO. TAMBIÉN TIENE CALCIO Y AYUDA A CONTROLAR

EL COLESTEROL.

Chef del restaurante Toshiro’s Sushi Bar

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CALORÍA EQUIVALE A ENERGÍA Y NUESTRO CUERPO LA NECESITA PARA DESARROLLAR SUS ACTIVIDADES DIARIAS SIN NINGÚN PROBLEMA. CADA PERSONA REQUIERE DIFERENTES CANTIDADES DE CALORÍAS DE ACUERDO CON SU EDAD, SEXO Y TIPO DE TRABAJO. PARA COMPLETAR EL APORTE CALÓRICO DE ESTA DELICIOSA SOPA DE ANCHOVETA, AÑADA MEDIA TAZA DE ARROZ O FIDEOS COCIDOS A CADA PORCIÓN.

SOPA DE ANCHOVETA200 g fi letes de anchoveta1 clara1 cda. chuño1 cdta. kion fi namente picado1 litro de agua2 cdas. aceite de ajonjolí50 g kion2 cdas. hondashi1 cda. sillao japonés1/2 tz. cebolla china picadasal

Muela la anchoveta en un procesador de alimentos o desmenúcela bien utilizando un cuchillo. Mezcle con la clara, el chuño, el kion picado y una cucharada de aceite de ajonjolí hasta obtener una masa pegajosa.Pele, ralle y exprima bien el kion. Reserve el jugo. Hierva el agua en una olla y eche el hondashi, sal, el sillao, el resto del aceite de ajonjolí y una cucharada del jugo de kion.Forme bolitas con la masa utilizando una cuchara y échelas al caldo. Cuando fl oten, agregue la cebolla china picada y luego sirva.

TIPEl hondashi es bonito seco en polvo. Lo puede conseguir en

tiendas de productos japoneses; de lo contrario, reemplace el litro de agua de la preparación por un

litro de caldo de pescado.

PREPARACIÓN

TIEMPO: 30’

PORCIONES: 4

COSTO PORCIÓN:S/. 1,80 aprox.

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ANCHOVETA EN SALSA DE

VERDURAS400 g anchovetas limpias

10 cdas. chuño1 clara

1 tz. cebolla china picada2 tzs. aceite vegetal

2 cdas. hondashi1/4 tz. sillao japonés

2 cdas. azúcar1/4 tz. vino blanco1 cebolla en tiras

1/2 zanahoria en tiras1/2 nabo en tiras

2 pimientos sin venas ni pepas, en tiras2 cdas. vinagre blanco

2 cdas. aceite de ajonjolísal y pimienta blanca

PREPARACIÓN

Desmenuce bien la anchoveta utilizando un cuchillo. Mézclela con cuatro cucharadas de chuño, la clara y la cebolla china. Sazone con sal y pimienta. Forme bolitas con una cuchara y espolvoréeles dos cucharadas de chuño. Caliente el aceite vegetal a fuego medio (180 ºC), fría las bolitas y reserve.Ponga en una olla dos tazas de agua, el hondashi, el sillao japonés, el azúcar yel vino. Una vez que hierva, eche la cebolla, la zanahoria, el nabo y el pimiento.Cuando las verduras estén cocidas, agregue el vinagre, el aceite de ajonjolí y el resto de chuño diluido en un cuarto de taza de agua, para que la preparación espese. Sirva las bolitas y acompañe con la salsa de verduras.

TIPEn este caso, puede utilizar la misma cantidad de caldo de pescado para reemplazar al

agua y el hondashi.

TIEMPO: 25’

PORCIONES: 4

COSTO PORCIÓN:S/. 3 aprox.

LAS VERDURAS NO SOLO APORTAN A NUESTRO CUERPO VITAMINAS Y MINERALES SINO TAMBIÉN FIBRA. POR ESTA RAZÓN, SON LAS GRANDES ALIADAS PARA REGULAR EL TRÁNSITO INTESTINAL Y EVITAR EL ESTREÑIMIENTO. ADEMÁS, AYUDAN A PREVENIR ENFERMEDADES DIGESTIVAS, RESPIRATORIAS Y DEL CORAZÓN. RECUERDE NO COCINAR LAS VERDURAS EN EXCESO PORQUE PUEDEN PERDER LA MITAD DE SUS NUTRIENTES. TRATE DE INCLUIRLAS COMO ACOMPAÑAMIENTO EN ENSALADAS, CREMAS, TORTILLAS Y OTRAS PREPARACIONES.

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LA ANCHOVETA ES MUY RICA EN POTASIO, SODIO, MAGNESIO Y OMEGA 3. COMBATE EL COLESTEROL MALO Y EVITA PROBLEMAS

CARDIOVASCULARES.

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LUISChef del restaurante La Casa de Don Cucho

LA ROSA

LOS COMEDORES POPULARES DEBEN INCLUIR ANCHOVETA EN SU MENÚ

DIARIO, PORQUE HAY MÁS OPCIONES PARA PREPARAR QUE SOLO CHILCANITOS.

PARA ESO HAY QUE DOTARLOS CON UNA ADECUADA INFRAESTRUCTURA EN

REFRIGERACIÓN.

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NO TODO EL COLESTEROL EN NUESTRO CUERPO ES DAÑINO; SU PRESENCIA AYUDA, POR EJEMPLO, A LA FORMACIÓN DE HORMONAS. SIN EMBARGO, HAY QUE DISTINGUIR ENTRE EL COLESTEROL MALO, AQUEL QUE PUEDE TRAERLE ENFERMEDADES AL CORAZÓN, Y EL COLESTEROL BUENO, QUE PREVIENE ESAS DOLENCIAS. SI BIEN NUESTRO ORGANISMO PRODUCE COLESTEROL BUENO, PODEMOS AYUDARNOS CONSUMIENDO GRASAS SALUDABLES COMO LAS QUE CONTIENEN LOS INGREDIENTES DE ESTA RECETA: PALTA Y ANCHOVETA.

PALTA Y ANCHOVETAPARA LA FAMILIA3 paltas grandes en mitadesjugo de 1 limón 1/2 tz. zanahoria sancochada y picada3 cdas. zapallito italiano en tiras, cocido1/2 tz. alverjas sancochadas1/2 tz. vainitas cortadas al sesgo, sancochadas1/2 tz. choclo sancochado y desgranado1/2 cdta. orégano1/2 tz. apio picado1 papa amarilla sancochada, en cubos1 cda. pimiento rojo picado1 cda. perejil picado150 g anchoveta en conserva, en aceite1 tz. mayonesa1/4 tz. ají amarillo molidosal y pimienta

Pele las paltas. Rocíeles el jugo del limón para que no se pongan negras. Reserve algunas anchovetas enteras para la decoración y desmenuce un poco las otras. En un recipiente, mezcle todos los ingredientes y agregue parte del aceite de las anchovetas. Rellene las paltas y cubra con la mayonesa mezclada con el ají amarillo. Decore con las anchovetas enteras que reservó.

TIPPara verifi car si la palta está a punto, presione suavemente el extremo delgado del fruto: si cede un poco, está madura.

Recomiendo la palta punta porque es de piel lisa.

PREPARACIÓN

TIEMPO: 18’

PORCIONES: 6

COSTO PORCIÓN:S/. 2 aprox.

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PIQUEO POPULAR ¡SALUD PERU!

150 g anchoveta en conserva, en aceite o agua2 cebollas fi namente picadas

3 tomates picados4 cdas. culantro picado

1 ají limo picadojugo de 4 limones

4 cdas. aceite 1 cdta. orégano molido

1 kg papa blanca sancochada, en rodajas4 panes

1/2 tz. salsa de ají caserasal y pimienta

PREPARACIÓN

Coloque la anchoveta en un recipiente y mézclela con el resto de los ingredientes, procurando que quede bien “acebichada”. Sazone a gusto y sirva con las rodajas de papa sancochada y el pan. Acompañe con salsa de ají.

TIPUse el tomate con piel y pepas

para aprovechar su jugo. También recuerde lavar varias veces la cebolla picada, cambiando de

agua, antes de mezclarla con los demás ingredientes.

TIEMPO: 15’

PORCIONES: 4

COSTO PORCIÓN:S/. 2 aprox.

SI A MEDIA MAÑANA O A MEDIA TARDE DE UN DOMINGO DESEA COMPARTIR UNA MERIENDA CON LA FAMILIA, ESTE PIQUEO POPULAR ES EL PLATO INDICADO PORQUE TIENE PROTEÍNAS, GRASAS, CARBOHIDRATOS Y POCAS CALORÍAS. PARA COMPLEMENTARLA CON MÁS FIBRA, MINERALES Y VITAMINAS, PUEDE AGREGAR A CADA PORCIÓN MEDIA TAZA DE CHOCLO DESGRANADO O MEDIA TAZA DE CANCHA SERRANA. ¡DELICIOSO Y NUTRITIVO!

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PARA QUE LA ANCHOVETA LLEGUE A LA MESA POPULAR HAY QUE

CAPACITAR A LOS PESCADORES Y APOYARLOS ECONÓMICAMENTE. ASÍ

TENDRÁN EMBARCACIONES QUE GARANTICEN EL ABASTECIMIENTO DE

PRODUCTOS FRESCOS.

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TEMPURA DE ANCHOVETA

CEBICHE DE ANCHOVETA

SOPA DE ANCHOVETA

ANCHOVETA EN SALSADE VERDURAS

PALTA Y ANCHOVETAPARA LA FAMILIA

PIQUEO POPULAR¡SALUD PERÚ!

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