Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto MancusoManuale di igiene per l’alimentarista 1
CENNI DI MICROBIOLOGIACENNI DI MICROBIOLOGIACENNI DI MICROBIOLOGIACENNI DI MICROBIOLOGIA
Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto MancusoManuale di igiene per l’alimentarista 2
TOSSINETOSSINE Sostanze tossiche prodotte da alcuni microrganismi, durante la loro moltiplicazione
Intossicazione
Tossinfezione
causate dall’ingestione di un alimento
contenente tossina batterica preformata
causate dall’ingestione, insieme con l’alimento,
di batteri vivi e vitali
microbicamicrobica
chimicachimica
CONTAMINAZIONECONTAMINAZIONE
Malattia che deriva dall’ingestione di un alimento contaminato
Malattia che deriva dall’ingestione di un alimento contaminato
MALATTIA DI ORIGINE ALIMENTAREMALATTIA DI ORIGINE ALIMENTARE
Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto MancusoManuale di igiene per l’alimentarista 3
si nutrono
crescono
si riproducono
si muovono
muoiono
come tutti gli come tutti gli esseri viventiesseri viventi
invisibili a occhio nudo
invisibili a occhio nudo
organismi unicellulari di dimensioni estremamente piccole
CHE COSA SONO I BATTERI? CHE COSA SONO I BATTERI?
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saprofiti
indice di inquinamento
LIEVITI BATTERIBATTERI MUFFE
produzione yogurt,
pane, birra
possono alterare gli
alimenti (solitamente in modo visibile)
possono essere utili per l’uomo
SPORESPORE
Forme di “resistenza” sviluppate da alcuni batteri in condizioni ambientali sfavorevoli
possiedono involucri protettivi esterni
patogenipatogeni
MICRORGANISMIMICRORGANISMI
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vivono e si moltiplicano in modo variabile
temperatura
tempo
nutrimento
ossigeno
umidità
acidità
i fattori che influiscono
sono
i fattori che influiscono
sono
12
3
6
9
I MICRORGANISMII MICRORGANISMI
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10°C 30-37°C 50-55°C
I vari tipi di microrganismi gradiscono temperature diverse per il proprio habitat ottimale
I vari tipi di microrganismi gradiscono temperature diverse per il proprio habitat ottimale
prediligono prediligono
intervallo di crescitaintervallo di crescita
temperatura ottimaletemperatura ottimale
TermofiliTermofiliMesofiliMesofiliPsicrofiliPsicrofili
il freddo
0-25°C
temperatura intermedia
20-45°C
il caldo
45-70°C
LA TEMPERATURALA TEMPERATURA
Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto MancusoManuale di igiene per l’alimentarista 7
50°
40°
30°
20°
10°
0°Listeria monoc.
Yersinia e.
Stafilococcus a.
Salmonella
Campylobacter j.
Bacillus cereus
TEMPERATURE MINIME E MASSIMETEMPERATURE MINIME E MASSIME
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120°
100°
60°
20°
0°
- 40°
- 20°
40°
80°
Zona di massimo sviluppo per i batteri termofili
Zona termica di pastorizzazione
Distruzione delle spore in 60’-90’Distruzione rapida di tutte le forme vegetative
Zona di massimo sviluppo per i batteri mesofili
Sviluppo attenuato degli psicrofili
Sviluppo massimo psicrofili, attenuato dei mesofili
Distruzione delle spore in 10’-20’
Cessazione progressiva di ogni forma di vita batterica
TERMORESISTENZA DEI MICRORGANISMITERMORESISTENZA DEI MICRORGANISMI
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Moltiplicazione dei batteri in condizioni favorevoli
(da M. Jacob)
17 milioni
8
1 miliardo
10
69 miliardi
12
260000
6
4000
4
64
2
1
0ore
Nu
mero
batteri
12
3
6
9 IL TEMPOIL TEMPO
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rolate, insalate di pollo
maionese, tiramisù, creme
Per vivere e moltiplicarsi, i batteri hanno bisogno di alimentarsi
Per vivere e moltiplicarsi, i batteri hanno bisogno di alimentarsi
Gli alimenti preferiti dai batteri, e spesso all’origine di Gli alimenti preferiti dai batteri, e spesso all’origine di tossinfezioni, sono quelli ricchi di proteine ed acquatossinfezioni, sono quelli ricchi di proteine ed acqua
arrosti, polpettone
latte
carne
creme, panna
pollame
uova
IL NUTRIMENTOIL NUTRIMENTO
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I microrganismi si suddividono in:I microrganismi si suddividono in:
AerobiAerobi
AnaerobiAnaerobi
Aerobi o anaerobi facoltativi
Aerobi o anaerobi facoltativi
vivono solo in presenza di ossigeno come l’uomo e gli animali
vivono solo in assenza di ossigeno; per loro l’ossigeno è dannoso
possono vivere sia in presenza che in assenza di ossigeno
L’IMPORTANZA DELL’OSSIGENOL’IMPORTANZA DELL’OSSIGENO
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marmellata salamoia
I microrganismi necessitano di acqua per il loro metabolismo
I microrganismi necessitano di acqua per il loro metabolismo
Gli alimenti, a seconda dei trattamenti subiti, possiedono quantità di acqua differenti
si conservano più a lungo perché hanno una ridotta quantità di acqua libera
L’IMPORTANZA DELL’ACQUAL’IMPORTANZA DELL’ACQUA
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LE MALATTIE DI ORIGINE LE MALATTIE DI ORIGINE
ALIMENTAREALIMENTARE
LE MALATTIE DI ORIGINE LE MALATTIE DI ORIGINE
ALIMENTAREALIMENTARE
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Contaminazione primaria
Contaminazione primaria
Contaminazione secondaria
Contaminazione secondaria
Assenza di precauzioni nello
stoccaggio di
Pesticidi additivi sostanze chimiche detergenti/disinfettanti
residui residui involontariinvolontari
residui residui volontarivolontari
pesticidi
metalli pesanti
residui di farmaci
anabolizzanti
CONTAMINAZIONE DA SOSTANZE CHIMICHECONTAMINAZIONE DA SOSTANZE CHIMICHE
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Non travasare detergenti e disinfettanti in contenitori anonimi
in armadi
in appositi locali
PrecauzioniPrecauzioni
Etichettare i contenitori di sostanze chimiche
Tenere i contenitori al chiuso e comunque separati e distanti
dagli alimenti
1
2
3
Pericolo!Pericolo!Contaminazione degli alimenti con prodotti per la pulizia che sono, in
genere, tossici se ingeriti
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Malattie che si manifestano in seguito all’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi o dalle loro tossine
Malattie che si manifestano in seguito all’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi o dalle loro tossine
SintomiSintomidurata di qualche ora
durata di più giorni
solitamente solitamente gastroentericigastroenterici
Vomito nausea diarrea
Le malattie alimentari si manifestano con maggiore gravità
nelle popolazioni più sensibili
Le malattie alimentari si manifestano con maggiore gravità
nelle popolazioni più sensibili
bambini
anziani
lievi
gravi
LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARILE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
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la tossinfezione si verifica se l’alimento è contaminato da un microrganismo patogeno
i batteri, o le loro tossine, devono essere presenti in
quantità sufficienti nell’alimento ingerito
Se il numero di batteri è insufficiente, l’individuo che ha ingerito l’alimento può diventare portatore
Se il numero di batteri è insufficiente, l’individuo che ha ingerito l’alimento può diventare portatore
numero di microrganismi
numero di microrganismi
tipo di microrganismo
tipo di microrganismo1
2
LA SICUREZZA MICROBIOLOGICA DI UN ALIMENTO DIPENDE DA
LA SICUREZZA MICROBIOLOGICA DI UN ALIMENTO DIPENDE DA
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dell’alimento mediante
• utensili e superfici sporchi
• alimenti crudi
• personale addetto
che permettano al microrganismo di moltiplicarsi
Un microrganismo1
la contaminazione2
un alimento adatto3
l’ingestione5 dell’alimento contaminato
carnelatte pesce
tempo e temperatura412
3
6
9
FATTORI CHE DETERMINANO UNA TOSSINFEZIONEFATTORI CHE DETERMINANO UNA TOSSINFEZIONE
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locali utensili attrezzature
12
3
6
9
scarsa igiene
personale
Manipolazione di alimenti ad opera di personale infetto
inadeguata pulizia
uso di ingredienti contaminati
Contaminazione crociata
carenze nell’approvvigionamento
cibi preparati troppo in anticipo
inadeguata cottura o riscaldamento di
cibi cotti
inadeguato raffreddamento di cibi cotti
conservazione di alimenti caldi in modo inadeguato
MAGGIORI CAUSE DI
TOSSINFEZIONE
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Alimenti a rischio
Alimenti a rischio
maionese tiramisu
CauseCause
scarsa igiene personale e della
lavorazione
Materie prime
Cottura insufficiente
Addetti portatori sani
Alcuni molluschi
Piatti a base di uova crude
Carni suine crude
Uova e derivati
Contaminazione crociata crudo-cotto
Carni di pollame
SALMONELLASALMONELLA
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PrevenzionePrevenzione
SensibilitàSensibilità
SintomiSintomi
Cottura sopra i 60°C
Conservazione sotto 10°C
Distrutte dal calore (anche solo pastorizzazione)
Distrutte dai comuni disinfettanti
Dopo 12-36 ore
Diarrea, dolori addominali, nausea, vomito, febbre
HabitatHabitat Intestino di molti animali e di portatori sani
SALMONELLASALMONELLA
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Alimenti a rischio
Alimenti a rischio
HabitatHabitat
Come avviene la contaminazione?
Come avviene la contaminazione?
Latticini e gelati
Alimenti molto manipolati
Naso e gola dei portatori sani
Ferite, anche piccole, a livello cutaneo
Toccando gli alimenti
Tossendo o starnutendo sul cibo
Usando attrezzature non sanificate
se le mani hanno abrasioni o feritedopo aver tossito o starnutito
Creme, carni trite
STAFILOCOCCO AUREOSTAFILOCOCCO AUREO
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PrevenzionePrevenzione
SensibilitàSensibilità
SintomiSintomi
Lavaggio frequente delle mani
Rispetto norme igieniche nella lavorazione
Rispetto delle temperature
Uso di mascherina e guanti per lavorare alimenti che non subiranno cottura
Bendaggi impermeabili per ferite alle mani
tossina resistente
Microrganismo sensibile al calore
Vomito, diarrea, dolori addominali
A 1-6 ore dall’ingestione
STAFILOCOCCO AUREO
STAFILOCOCCO AUREO
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E’ necessario un elevato numero di microrganismiE’ necessario un elevato numero di microrganismi
Alimenti a rischio
Alimenti a rischio
raffreddati lentamente
HabitatHabitat
CauseCauseCibi preparati con largo anticipo
Cibi conservati a temperatura ambiente
Terreno, polvere
Intestino dell’uomo e degli animali
Salse
Carni cotte (arrosti)
Sughi di carne
12
3
6
9
CLOSTRIDIUM PERFRIGENSCLOSTRIDIUM PERFRIGENS
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SensibilitàSensibilità
SintomiSintomi
PrevenzionePrevenzione Mantenimento alimenti caldi a temperatura superiore a 60°C
Rapido raffreddamento carni cotte
Spore termoresistenti
Dopo 8-24 ore
Dolori addominali, diarrea
attenzione alla pezzaturaattenzione alla pezzaturaPericolo!Pericolo!
CLOSTRIDIUM PERFRIGENSCLOSTRIDIUM PERFRIGENS
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Alimenti a rischio
Alimenti a rischio
HabitatHabitat
CauseCause
PrevenzionePrevenzione
SensibilitàSensibilità
SintomiSintomi
Riso bollito
Purè di patate, creme
Cibi preparati con largo anticipo
Refrigerazione o riscaldamento inadeguati
Conservazione a temperatura ambiente
Suolo e molti alimenti (es. cerali)
Dopo 1-6 ore, diarrea, vomito
Spore resistono al calore
Limitare il tempo tra preparazione e consumo
Raffreddare rapidamente i cibi
12
3
6
9
BACILLUS CEREUSBACILLUS CEREUS
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Alimenti a rischio
Alimenti a rischio
HabitatHabitat
CauseCause
PrevenzionePrevenzione non utilizzare conserve fatte in casa
Rispetto igiene della lavorazione
sterilizzazione conserve
Carenze igieniche nella lavorazione
Trattamento termico inadeguato delle conserve
Conserve preparate in casa (vegetali e sott’olio)
Largamente diffuso nell’ambiente
CLOSTRIDIUM BOTULINUMCLOSTRIDIUM BOTULINUM
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SensibilitàSensibilità
SintomiSintomi
Tossina termolabile, spore termostabili
morte per paralisi respiratoria
di tipo nervoso, assenza di sintomi gastrointesinali
dopo 12-48 ore
CLOSTRIDIUM BOTULINUMCLOSTRIDIUM BOTULINUM
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Alimenti a rischio
Alimenti a rischio
HabitatHabitat
ContaminazioneContaminazione
PrevenzionePrevenzione
SintomiSintomiFebbre, vomito, diarrea, dolori addominali
Rispetto igiene nella lavorazione
Intestino di uomini e animali
Dopo 12- 24 ore
Mosche
Crociata, tra alimenti crudi e cotti
Acque contaminate
Molti alimenti crudi
COLIFORMI - ceppi enterotossigeniCOLIFORMI - ceppi enterotossigeni
Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto MancusoManuale di igiene per l’alimentarista 30
Alimenti a rischio
Alimenti a rischio
HabitatHabitat
PrevenzionePrevenzione
SensibilitàSensibilità
SintomiSintomi
Prodotti della pesca
Formaggi
Febbre, meningite, sintomi parainfluenzali
Colpisce soprattutto gli immunodepressi
Si moltiplica a 0°-4°C
Rispetto igiene della lavorazione
Ubiquitario
Cottura, pastorizzazione
Carni e prodotti carnei, soprattutto crudi
LISTERIA MONOCYTOGENESLISTERIA MONOCYTOGENES
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Alimenti a rischio
Alimenti a rischio
HabitatHabitat
PrevenzionePrevenzione
SensibilitàSensibilità
SintomiSintomi
Molluschi
Pesce crudo
Sensibile al calore
Cottura
Non consumare pesce crudo
Diarrea profusa, nausea, vomito, febbre
Dopo 12-24 ore
Acque costiere
VIBRIO PARAHAEMOLITICUSVIBRIO PARAHAEMOLITICUS
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•Perché si verifichi una tossinfezione, nell’alimento deve essere presente un numero sufficiente di microrganismi patogeni. Il numero varia in base a: tipo di microrganismo, età e stato di salute della persona colpita.
•I soggetti più a rischio sono i bambini, gli anziani, le donne in gravidanza, le persone immunocompromesse. In questi soggetti, il numero di microrganismi che può provocare la tossinfezione può essere anche molto ridotto
• I sintomi sono solitamente a carico dell’apparato gastroenterico e si manifestano con nausea, vomito, diarrea, febbre, dolori addominali.
• Le maggiori cause di tossinfezione sono legate principalmente a: errati comportamenti nel corso della lavorazione, insufficiente igiene personale, insufficiente pulizia di attrezzature ed ambiente.
• In caso di sospetto di tossinfezione, consulta un medico, soprattutto se i sintomi colpiscono una persona a rischio (anziani, donne gravide, bambini, immunocompromessi).
DA RICORDAREDA RICORDARE
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Più i cibi sono manipolati o Più i cibi sono manipolati o composti da molti ingredienti, composti da molti ingredienti,
più è elevato il numero di più è elevato il numero di batteri che contengonobatteri che contengono
piatti precucinati misti
(da: Giaccone, 1990)
maggiore è il numero di maggiore è il numero di microrganismi, minore è microrganismi, minore è la sicurezza igienica e la la sicurezza igienica e la
vita del prodottovita del prodotto
Il rischio aumenta ad
ogni manipolazione
Il rischio aumenta ad
ogni manipolazione
piatti a base di prodotti ittici
piatti a base di insaccati misti
piatti a base di carni avicunicole
piatti a base di carni bovine
LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTILA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto MancusoManuale di igiene per l’alimentarista 34
Naso
ALIMENTOAria
Gola
Tosse
Starnuto
Feci
Animali
Bocca
Pelle
LesioniM a n i
Indumenti utensili
VIE DI CONTAMINAZIONEVIE DI CONTAMINAZIONE
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Modalità di contaminazione degli alimenti da parte di un portatore sanoModalità di contaminazione degli alimenti da parte di un portatore sano
i germi patogeni sono eliminati attraverso le feci o naso o cute
vengono trasferiti sulle mani o su altre parti del corpo che entrano in contatto con gli alimenti
sopravvivono e si moltiplicano
gli alimenti non vengono trattati in modo tale da distruggerli
E’ un soggetto non ammalato, che è in grado di diffondere i germi patogeni che ospita il proprio organismo
E’ un soggetto non ammalato, che è in grado di diffondere i germi patogeni che ospita il proprio organismo
IL PORTATORE SANOIL PORTATORE SANO
1
2
3
4
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un oggettoun oggetto una superficieuna superficie le mani del lavoratore
le mani del lavoratore
coltelli
tritacarne
attrezzature varie
tavoli di lavoro
contenitori
Si verifica quando gli agenti infettanti vengono trasmessi da un alimento ad un altro attraverso
LA CONTAMINAZIONE CROCIATALA CONTAMINAZIONE CROCIATA
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La ricontaminazione di alimenti cotti è molto pericolosa perché l’alimento non subirà più trattamenti efficaci col calore
Sulla superficie del pollame sono spesso presenti salmonelle
Le verdure hanno una carica microbica molto elevata, ma l’ambiente non è
favorevole per la loro crescita
Prodotti crudiProdotti
cotti
VerdureCarni rosse
Carni bianche
ESEMPI DI CONTAMINAZIONE CROCIATAESEMPI DI CONTAMINAZIONE CROCIATA
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temperatura di conservazione
tempo che trascorre dalla preparazione
12
3
6
9
deperibilità dell’alimento
In qualsiasi modo ed in qualsiasi fase avvenga la contaminazione microbica degli alimenti, la sua
entità e pericolosità dipende da
In qualsiasi modo ed in qualsiasi fase avvenga la contaminazione microbica degli alimenti, la sua
entità e pericolosità dipende da
Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto MancusoManuale di igiene per l’alimentarista 39
la carne cruda non è stata subito messa in frigoriferola carne cruda non è stata subito messa in frigorifero
Il tritacarne non è stato ben pulito prima dell’utilizzo
le mani che hanno impastato le polpette non venivano lavate da un po' di tempo
l’arrosto è stato preparato su un vecchio tagliere in legno molto contaminato
le polpette sono state cotte con una fiamma bassa, che le ha solo
riscaldate
la tossinfezione è
assicurata!
la tossinfezione è
assicurata!
l’arrosto è rimasto sul tavolo quasi tutto il giorno
12
3
6
9
AD ESEMPIOAD ESEMPIO
Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto MancusoManuale di igiene per l’alimentarista 40
ESEMPIESEMPI
giungono sull’alimento se non vengono rispettate le norme fondamentali di igiene della lavorazione
presente nell’intestino del portatore sano
presente sulla pelle (ferite), naso, gola
può contaminare le mani per scarsa igiene
personale
eliminati con starnuti o
colpi di tosse
contatti possibili
con le mani
SalmonellaSalmonella StafilococcoStafilococco
LA PREVENZIONELA PREVENZIONE basata sul corretto comportamento igienico del personale
basata sul corretto comportamento igienico del personale
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pensando che...
pensando che...
noi conviviamo con i microrganismi, non possiamo
eliminarli totalmente
noi conviviamo con i microrganismi, non possiamo
eliminarli totalmente
superfici attrezzature alimenti la nostra persona
sono contaminate e sono contaminate e potenzialmente potenzialmente contaminanticontaminanti
sono contaminate e sono contaminate e potenzialmente potenzialmente contaminanticontaminanti
sapendo che...
sapendo che...
gusto sapore odore colore
dell’alimento dell’alimento contaminato in contaminato in genere non si genere non si
modificanomodificano
dell’alimento dell’alimento contaminato in contaminato in genere non si genere non si
modificanomodificano
COME DOBBIAMO COMPORTARCI?COME DOBBIAMO COMPORTARCI?
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Cercando di
Cercando di
1 porre la massima attenzione alla materia prima
2 evitare ulteriori contaminazioni
3 limitare la moltiplicazione dei microrganismi
che già contaminano l’alimento
Intervenendo su...Intervenendo su... ...deposito (conservazione)
...igiene della lavorazione
...igiene e comportamento del personale
...organizzazione delle operazioni di pulizia
...manutenzione ed igiene di strutture ed attrezzature
COME PREVENIRE?COME PREVENIRE?
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Controllo della merce in arrivoControllo della merce in arrivo
•Segnalare anomalie o irregolarità nella fornitura
•Organizzare una efficace rotazione del magazzino
Prodotto e confezionato dalla ditta Ditta Rossi Giovanni - Via Roma 25 - MilanoPasta all’uovo - Ingredienti: Semola di grano duro, uovo 16,7% - Peso 250 gr.Da consumarsi preferib. entro il 15/5/98
Conservare in luogo fresco
non accettare scatolame gonfio e arrugginito, carni che hanno perso il vuoto
condizioni igieniche di trasporto1correttezza dell’etichettatura
(scadenza in particolare)2
temperatura di trasporto di prodotti freschi e surgelati3
integrità della merce4
LE MATERIE PRIMELE MATERIE PRIME
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COME LIMITARE L’ATTIVITA’ E LA MOLTIPLICAZIONE DEI MICRORGANISMI
PRESENTI?
COME LIMITARE L’ATTIVITA’ E LA MOLTIPLICAZIONE DEI MICRORGANISMI
PRESENTI?
MANIPOLAZIONE CORRETTA
RISPETTO DELLE TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE E LAVORAZIONE
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CAUSECAUSE
Sosta prolungata di alimenti a temperatura ambiente e all’aria, o in
promiscuità
Contaminazione da parte degli operatori
Contaminazioni crociate
Errata manipolazione Formazione del personale
Corretto utilizzo dipiani di lavoro ed attrezzature
Lavaggio delle mani
Limitare la permanenza a temperatura ambienteCoprire sempre i cibi in frigoSeparare gli alimenti
RIMEDIRIMEDI
COME EVITARE CONTAMINAZIONI?COME EVITARE CONTAMINAZIONI?
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L’IMPORTANZA DELLE L’IMPORTANZA DELLE TEMPERATURETEMPERATURE
L’IMPORTANZA DELLE L’IMPORTANZA DELLE TEMPERATURETEMPERATURE
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Evitare la sosta Evitare la sosta prolungata degli alimentiprolungata degli alimenti
Tenere sempre conto della pezzatura Tenere sempre conto della pezzatura dell’alimentodell’alimento
in recipienti scoperti
a temperatura ambiente
A temperatura ambiente,o meglio nell’intervallo di temperatura
che va da 10°C a 65°C, i cibi e gli alimenti debbono sostare per il minor
tempo possibile
A temperatura ambiente,o meglio nell’intervallo di temperatura
che va da 10°C a 65°C, i cibi e gli alimenti debbono sostare per il minor
tempo possibile
12
3
6
9
E’ fondamentale imparare a gestire correttamente le diverse temperature
E’ fondamentale imparare a gestire correttamente le diverse temperature
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•non distrugge i microrganismi e non li inattiva definitivamente
•consente un prolungamento dei tempi di conservazione
•rallenta la moltiplicazione della maggior parte dei patogeni
Più basse sono le temperature, maggiore è il rallentamento dell’attività microbica
Più basse sono le temperature, maggiore è il rallentamento dell’attività microbica
Il sistema della conservazione a freddo prevede il rigoroso
rispetto della catena del freddo
la temperatura non può subire rialzi
consistenti, neppure per breve tempo
la temperatura non può subire rialzi
consistenti, neppure per breve tempo
IL FREDDOIL FREDDO
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Si ottiene il blocco della crescita dei microrganismi responsabili
delle tossinfezioni
Si ottiene il blocco totale della crescita microbica
Si ottiene il blocco pressoché totale della crescita microbica
da 0°C a 10°C
a temperatura inferiore a -15°C
a temperatura inferiore a -18°C
SURGELATOSURGELATO
si formano cristalli piccolissimi che non danneggiano l’alimento
Alimento in confezione chiusa all’origine, sottoposto ad un abbassamento veloce della
temperatura, fino a raggiungere i -18°C, e conservato a tale temperatura
REFRIGERAZIONEREFRIGERAZIONE
CONGELAMENTOCONGELAMENTO
SURGELAZIONESURGELAZIONE
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prodotti surgelatiprodotti surgelati
0°/ +4°C
0°/ +3°C
+6°C
+4°C
-18°C
Rispettare comunque sempre la temperatura di conservazione indicata in etichetta
Rispettare comunque sempre la temperatura di conservazione indicata in etichetta
pollame, conigli, pollame, conigli, frattagliefrattaglie
carni freschecarni fresche
salumi, insaccatisalumi, insaccati
prodotti cotti da prodotti cotti da consumarsi freddiconsumarsi freddi
TEMPERATURE DI CONSERVAZIONETEMPERATURE DI CONSERVAZIONE
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è direttamente in funzione del tempo e della temperatura
carni fresche sottovuotocarni fresche sottovuoto
carne trita bovinacarne trita bovina
carne bovina congelatacarne bovina congelata
max 30 gg.
1 giorno
12 mesi
2-3 gg.
1 giorno
Rispettare comunque sempre la data di scadenza indicata in etichetta
Rispettare comunque sempre la data di scadenza indicata in etichetta
polleriapolleria
prodotti cotti da prodotti cotti da consumarsi freddiconsumarsi freddi
CONSERVABILITA’CONSERVABILITA’
Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto MancusoManuale di igiene per l’alimentarista 52
•Assicurarsi che in ogni cella ci sia un termometro preciso e controllare frequentemente la temperatura
•Evitare lo stivaggio eccessivo: all’interno della cella frigorifero deve circolare aria
•Recipienti di metallo o vetro devono essere posti nella parte inferiore, in modo da evitare sgocciolamenti
•Coprire i recipienti, per impedire contaminazioni
•Non appoggiare direttamente a terra le derrate
•Conservare separatamente cibi cotti e cibi crudi
•Non mettere mai cibi caldi nel frigorifero, per non causare innalzamenti della temperatura
UTILIZZO CORRETTO DELLE CELLE FRIGORIFEREUTILIZZO CORRETTO DELLE CELLE FRIGORIFERE
Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto MancusoManuale di igiene per l’alimentarista 53
conservare in celle separateconservare in celle separatese non si dispone di celle
diverse, creare spazi separati
Impedire qualsiasi contatto tra carni imballate
e carni non protette
Impedire qualsiasi contatto tra carni imballate
e carni non protette
Se si devono depositare nella stessa cella carni confezionate e carni non protette, separarle
e proteggere le carni sfuse
Depositare gli scarti in un contenitore chiusoDepositare gli scarti in un contenitore chiuso
Organizzare una efficace rotazione del magazzino, tenendo comunque conto della data di scadenza
Organizzare una efficace rotazione del magazzino, tenendo comunque conto della data di scadenza
pollame salumi stagionati
carni “rosse”
REGOLE PER LA CONSERVAZIONE DELLE CARNIREGOLE PER LA CONSERVAZIONE DELLE CARNI
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Sottoponendo un alimento ad una temperatura superiore a Sottoponendo un alimento ad una temperatura superiore a 75°C in modo uniforme in tutti i suoi punti per un tempo 75°C in modo uniforme in tutti i suoi punti per un tempo
sufficiente, i batteri patogeni vengono eliminatisufficiente, i batteri patogeni vengono eliminati
ebollizioneebollizione
vengono distrutti i germi patogeni
si ottiene la distruzione dei microrganismi; alcune spore e tossine possono resistere
si ha la distruzione di tutti i microrganismi
superiore a 100°C
65°C-80°C per alcuni minuti
pastorizzazionepastorizzazione
sterilizzazionesterilizzazione
Più la temperatura è alta, maggiore è la possibilità di distruzionePiù la temperatura è alta, maggiore è la possibilità di distruzione
IL CALOREIL CALORE
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I prodotti congelati, una volta scongelati, devono essere conservati in frigorifero e consumati entro 24 ore
Non scongelare mai a temperatura ambiente: i germi possono moltiplicarsi dopo lo scongelamento
Gli alimenti già scongelati non possono essere
ricongelati
Gli alimenti già scongelati non possono essere
ricongelati
SCONGELAMENTOSCONGELAMENTO
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immersione diretta nell’acqua di cottura in ebollizione
Prodotti ittici in filetti
Prodotti ittici in filetti
in acqua fredda
ebollizione
Deve essere effettuato in frigorifero
in caso di emergenza, iniziare lo scongelamento all’esterno del frigorifero (per un tempo limitato)
VegetaliVegetali
CarniCarni
corrente
docciatura
MODALITA’ DI SCONGELAMENTOMODALITA’ DI SCONGELAMENTO
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E’ indispensabile refrigerarli, seguendo due regole
raffreddarli nel più breve tempo raffreddarli nel più breve tempo possibile prima di metterli in cellapossibile prima di metterli in cella
non mettere mai in non mettere mai in cella alimenti in grandi cella alimenti in grandi pentole ancora caldepentole ancora calde
I cibi già cotti ed ancora caldi non devono essere mantenuti a lungo a temperatura ambiente per evitare la crescita di germi che li possono avere contaminati
I cibi già cotti ed ancora caldi non devono essere mantenuti a lungo a temperatura ambiente per evitare la crescita di germi che li possono avere contaminati
Abbattimento della temperatura1
2raffreddamento troppo lento
aumenta la temperatura della cella frigorifera
L’ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURAL’ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA
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E’ quindi necessario abbattere la temperatura, cioè abbassare molto velocemente la temperatura
dell’alimento fino a poterlo mettere in cella frigorifera
E’ quindi necessario abbattere la temperatura, cioè abbassare molto velocemente la temperatura
dell’alimento fino a poterlo mettere in cella frigorifera
Modalità di abbattimento
Tramite apparecchiature apposite, dette abbattitori termici
Con sistemi “casalinghi: raffreddamento dei contenitori sotto acqua corrente fredda
L’ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURAL’ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA
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•La cottura deve essere completa
•Se devono essere conservati, gli alimenti devono essere refrigerati subito dopo la cottura
•Se devono essere mantenuti caldi per la distribuzione, gli alimenti devono essere conservati ad una temperatura superiore a 60°C
•Non lasciare passare troppo tempo tra la preparazione ed il consumo degli alimenti
•Il prelievo degli alimenti deperibili dal frigorifero deve essere strettamente regolato sulla quantità prevista per l’impiego in tempi brevi
•Se è necessario procedere al raffreddamento ed al successivo riscaldamento, è fondamentale che venga raggiunta una temperatura di almeno 70°C in tutte le parti dell’alimento.
•I piatti, una volta preparati, non dovrebbero mai essere riscaldati più di una volta.
IL RAPPORTO TRA TEMPO E TEMPERATURAIL RAPPORTO TRA TEMPO E TEMPERATURA
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La manipolazione degli alimenti deve essere ridotta
al minimo indispensabile
Usare piani di lavoro ed utensili differenti per
Attenzione a manipolare gli imballaggi
Utilizzare carta a perdere al posto di stracci
carni rosse e pollame
carni e verdure crude
prodotti cotti e crudi
REGOLE PER LA LAVORAZIONEREGOLE PER LA LAVORAZIONE
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gli scarti di lavorazione
vanno messi in contenitori chiudibilinon devono essere accumulati
Usare forchette, pinze, cucchiai a manico lungo e palette o guanti di materiale plastico per manipolare cibi cotti o che non saranno
sottoposti successivamente a cottura
Conservare in luogo chiuso prodotti ed attrezzi utilizzati per la pulizia
REGOLE PER LA LAVORAZIONEREGOLE PER LA LAVORAZIONE
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E’ preferibile non mettere sottovuoto carni già sottoposte a questo trattamento
Rispettare sempre la catena del freddo ed estrarre i prodotti dal frigorifero poco prima dell’utilizzazione
Evitare di ammassare i singoli pacchetti
Aprire i sacchetti poco prima dell’utilizzazione
Il sottovuoto può prolungare la vita del prodotto, ma è
necessario partire da una materia prima in ottime condizioni
Il prodotto ha già subito manipolazioni e la sua
durata è comunque limitata
LE REGOLE PER IL SOTTOVUOTOLE REGOLE PER IL SOTTOVUOTO
Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto MancusoManuale di igiene per l’alimentarista 63
Lavarsi le mani prima della preparazione
Limitare il tempo fra preparazione e consumo
La carne macinata deve essere sempre tenuta in frigorifero a temperatura inferiore a 2°C
Utilizzare sempre carni in buono stato di conservazione
Servirsi di un tritacarne a parte per le carni bianche
E’ preferibile non mettere sottovuoto carni trite
Limitare al massimo le manipolazioni: è consigliabile l’uso di guanti di gomma, mascherina e pinze
12
3
6
9LE CARNI TRITELE CARNI TRITE
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Deve essere pulito il più frequentemente Deve essere pulito il più frequentemente possibilepossibile
Se ci sono pause nella lavorazione, Se ci sono pause nella lavorazione, riporlo in frigoriferoriporlo in frigorifero
È consigliabile l’uso di tritacarne refrigeratiÈ consigliabile l’uso di tritacarne refrigerati
Concentrare le lavorazioni, in modo da Concentrare le lavorazioni, in modo da limitare le pauselimitare le pause
USO E PULIZIA DEL TRITACARNEUSO E PULIZIA DEL TRITACARNE
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toglierla dal commercio prima toglierla dal commercio prima della data di scadenzadella data di scadenza
tenerla in un apposito scomparto tenerla in un apposito scomparto separato con il cartelloseparato con il cartello
In ogni caso, non fare mai accumuliIn ogni caso, non fare mai accumuli
le irregolarità vengono punite con
sanzioni pesanti
denuncia all’Autorità Giudiziaria
Mai tenere merce in cattivo stato di conservazione o
alterata
Mai tenere merce in cattivo stato di conservazione o
alterata
LA MERCE “SCADUTA”LA MERCE “SCADUTA”...da consumare entro il 15/5/98
...da consumare entro il 15/5/98
“MERCE DA RENDERE AL FORNITORE”
NON IN VENDITA
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Tenerlo sempre acceso durante le lavorazioni
Pulire sempre i coltelli prima di immergerli
Lasciare i coltelli il tempo sufficiente
Prima di utilizzare il coltello, sciacquarlo sempre
Se si dispone di più coltelli, alternarli periodicamente durante il lavoro, riponendo
quello non utilizzato nello sterilizzatore
LO “STERILIZZATORE” PER COLTELLILO “STERILIZZATORE” PER COLTELLI
Come usarlo?
Come usarlo?
Al mattino, o comunque all’inizio del turno di lavoro, verificare che sia acceso e regolarmente funzionante:
la temperatura dev’essere superiore a 82°C
Al mattino, o comunque all’inizio del turno di lavoro, verificare che sia acceso e regolarmente funzionante:
la temperatura dev’essere superiore a 82°C
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...quando non si usano, vanno comunque ...quando non si usano, vanno comunque tenuti al chiuso, in un luogo pulitotenuti al chiuso, in un luogo pulito
Al termine del turno di lavoro...Al termine del turno di lavoro...
...riporli in un apposito portacoltelli in materiale lavabile e disinfettabile (acciaio o plastica)
…lavare, detergere e disinfettare i coltelli
I coltelli...I coltelli...
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Gli imballaggi (cartoni) sono da considerarsi
contaminati
Gli imballaggi (cartoni) sono da considerarsi
contaminati
Non accumulare i cartoni nel luogo di lavorazione
Lavarsi le mani dopo aver toccato gli imballaggi
Non appoggiare gli imballaggi sui piani di lavoro
Utilizzare, se esiste, un locale o un luogo apposito per disimballare gli alimenti
Separare alimenti imballati e alimenti non protetti (soprattutto carni), in due celle diverse o, se non è
possibile, all’interno della stessa cella
LA MANIPOLAZIONE DEGLI IMBALLAGGILA MANIPOLAZIONE DEGLI IMBALLAGGI
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Preferire alimenti che abbiano subito trattamenti che ne garantiscono l’innocuità1
Cuocere a fondo e per un tempo sufficiente2
Consumare gli alimenti subito dopo la cottura3
Conservare gli alimenti cotti che non si consumano subito con grande cura4
Riscaldare a fondo gli alimenti cotti conservati5
12
3
6
9
10 REGOLE D’ORO PER LA PREPARAZIONE DI ALIMENTI SANI
10 REGOLE D’ORO PER LA PREPARAZIONE DI ALIMENTI SANI
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Evitare contatti tra alimenti cotti e crudi6
Lavarsi frequentemente le mani7
Verificare che in cucina tutto sia adatto alla preparazione di alimenti8
Proteggere gli alimenti da topi, insetti e altri animali9
Utilizzare acqua batteriologicamente pura10
Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto MancusoManuale di igiene per l’alimentarista 71
•Non consumare cibi o bevande e non fumare durante il lavoro, né nei luoghi di lavoro
•Durante il lavoro non usare oggetti di cosmesi
•Non portare anelli, orologi o bracciali
•Controllare il taglio e la pulizia delle unghie
LA PERSONALA PERSONA
L’IGIENE DEL PERSONALEL’IGIENE DEL PERSONALEL’IGIENE DEL PERSONALEL’IGIENE DEL PERSONALE
Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto MancusoManuale di igiene per l’alimentarista 72
LA PERSONALA PERSONA
•Tenere capelli, barba, baffi in ordine
•Parlare distanziati dagli alimenti ed evitare starnuti e colpi di tosse su di essi
•In caso di ferite sulle mani, disinfettarle e proteggerle con bende monouso e cerotti impermeabili; utilizzare guanti monouso a ricoprirle
•Non umettare le dita con la saliva per prendere oggetti leggeri come tovaglioli ecc.
Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto MancusoManuale di igiene per l’alimentarista 73
copricapo di colore chiarocopricapo di colore chiaro
Camice o tuta di colore chiaro
Camice o tuta di colore chiaro
Stivali/calzature da lavoro lavabiliStivali/calzature da lavoro lavabili
deve contenere la capigliatura
nei macelli è obbligatorio l’uso del caschetto
è vietato l’uso di copricapi di panno o lana
Se necessario sopra al camice portare un grembiule lavabile
Il camice deve coprire le maniche dei vestiti
LA DIVISALA DIVISA
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LA DIVISA: REGOLE DI COMPORTAMENTOLA DIVISA: REGOLE DI COMPORTAMENTO
Cambiarsi prima e dopo il lavoro o quando si Cambiarsi prima e dopo il lavoro o quando si esce all’apertoesce all’aperto
Il cambio della divisa deve avvenire regolarmenteIl cambio della divisa deve avvenire regolarmente
L’operatore deve iniziare il lavoro con L’operatore deve iniziare il lavoro con abbigliamento ineccepibileabbigliamento ineccepibile
Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto MancusoManuale di igiene per l’alimentarista 75
•all’inizio del lavoro
•nel passaggio da un animale a un altro o da un’operazione all’altra
•dopo le pulizie di locali e di attrezzature
•prima e dopo l’uso della toilette
•dopo aver fumato, mangiato o bevuto
QUANDO LAVARSI LE MANI?QUANDO LAVARSI LE MANI?
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•dopo aver tossito o starnutito
•dopo aver maneggiato rifiuti, imballaggi, cose sporche
•dopo aver toccato naso, bocca, orecchie, capelli
•dopo qualsiasi contatto con materiali infetti
•dopo aver toccato il fazzoletto
QUANDO LAVARSI LE MANI?QUANDO LAVARSI LE MANI?
Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto MancusoManuale di igiene per l’alimentarista 77
prolungato lavaggio con saponeprolungato lavaggio con sapone
risciacquatura completa con acqua caldarisciacquatura completa con acqua calda
asciugatura con carta monousoasciugatura con carta monouso
1
23
UTILIZZANDO L’APPOSITO LAVABOUTILIZZANDO L’APPOSITO LAVABO
E’ da evitare il ricorso a pompe o doccette per lavare mani e avambracci, nonché l’immersione di mani e
avambracci in vasche piene d’acqua
COME LAVARSI LE MANI?COME LAVARSI LE MANI?
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Per ogni lavoratore devono essere disponibili due armadi (o un doppio armadietto) in materiale lavabile e disinfettabile, dove depositare rispettivamente
RegoleRegole
non possono essere depositate nell’armadietto
Le divise sporche vanno riposte in contenitori appositi
non possono esservi depositati coltelli od altre attrezzature
gli armadietti vanno mantenuti nel massimo ordine
abiti civiliabiti civili abiti da lavoroabiti da lavoro
COME USARE GLI SPOGLIATOICOME USARE GLI SPOGLIATOI
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PULIZIA E DISINFEZIONEPULIZIA E DISINFEZIONEPULIZIA E DISINFEZIONEPULIZIA E DISINFEZIONE
Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto MancusoManuale di igiene per l’alimentarista 80
riduzione della contaminazione batterica
riduzione della contaminazione batterica
eliminazione completa dei germi patogeni
eliminazione completa dei germi patogeni
Un corretto sistema di pulizia si articola in due momentiUn corretto sistema di pulizia si articola in due momenti
La disinfezione sarà tanto più efficace quanto più accurata sarà stata la detersione
La disinfezione sarà tanto più efficace quanto più accurata sarà stata la detersione
detersionedetersione
disinfezionedisinfezione
rimozione dello sporco
distruzione dei microrganismi patogeni
1
2
OBIETTIVIOBIETTIVI
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Le operazioni possono essere unificate se si utilizza una miscela di sostanze detergenti e disinfettanti
Le operazioni possono essere unificate se si utilizza una miscela di sostanze detergenti e disinfettanti
pulizia preliminare con acqua calda1
applicazione di una soluzione detergente riscaldata2
lavaggio intermedio a caldo3
disinfezione4
risciacquo finale5
per eliminare lo sporco più evidente
elimina i residui di sporco
per asportare la soluzione detergente e il sudiciume
per uccidere i microrganismi rimasti
per eliminare ogni traccia di disinfettante
SUCCESSIONE DELLE OPERAZIONISUCCESSIONE DELLE OPERAZIONI
Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto MancusoManuale di igiene per l’alimentarista 82
DETERGENTEDETERGENTE
Composto da
•Sostanze tensioattive: facilitano l’allontanamento dei grassi
•Prodotti complementari: coadiuvano l’azione dei tensioattivi
Detergenti alcalini•Indicati per lo sporco di natura organica (es. residui di grasso)
Detergenti neutri•utilizzati quando il substrato può essere attaccato dal detergente
Detergenti acidi•agiscono sulle incrostazioni di natura inorganica (incrostazioni calcaree), ad es. lavastoviglie, caldaie
•pH•temperature di utilizzo•residui•idoneità per attività di lavorazione alimenti
Valutare le caratteristiche dei
detergenti chiedendo alla ditta produttrice
informazioni su:
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DISINFETTANTIDISINFETTANTI
La scelta è influenzata da : materiale da pulire, caratteristiche del prodotto, natura del residuo
La scelta è influenzata da : materiale da pulire, caratteristiche del prodotto, natura del residuo
Cloro e derivati
•potente azione battericida•facilità d’uso•rapida inattivazione da parte del materiale organico•spiccato potere corrosivo
a base di cloramine •usati per potabilizzare le acque
a base di cloro elettrolitico •es. amuchina
a base di sodio ipoclorito •es. candeggina
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IODOFORI
•grande spettro d’attività•non corrosivi•tendono ad essere inattivati dal materiale organico•posseggono un’odore pungente•temperatura dell’acqua dev’essere inferiore a 50°C
Composti dell’ammonio quaternario
•meno efficaci dei composti del cloro e degli iodofori•non corrosivi•es. benzalconio cloruro•l’efficacia aumenta con la temperatura dell’acqua e diminuisce in presenza di sporco
Saponi anfolitici
•più attivi dei sali di ammonio quaternario•non corrodono metalli•non sono inattivati dalla presenza di materiale organico•importante il risciacquo•inodori
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L’acqua, durante il lavaggio e la disinfezione, deve raggiungere una
temperatura sufficiente
L’acqua, durante il lavaggio e la disinfezione, deve raggiungere una
temperatura sufficiente 50°C50°C
Solo con questa temperatura è possibile fondere i Solo con questa temperatura è possibile fondere i grassi e non coagulare le proteinegrassi e non coagulare le proteine
Per avere queste temperature è necessario che l’acqua Per avere queste temperature è necessario che l’acqua nel recipiente abbia una temperatura di 60°-65°Cnel recipiente abbia una temperatura di 60°-65°C
LA TEMPERATURA DELL’ACQUALA TEMPERATURA DELL’ACQUA
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la macchina deve essere “visibile” in ogni sua parte, per verificare la
presenza di sporco visibile
RequisitiRequisiti
Le macchine devono essere costruite in modo da consentire una facile, rapida e completa pulizia
Le macchine devono essere costruite in modo da consentire una facile, rapida e completa pulizia
facilmente smontabili
costruite in materiale idoneo, non poroso, soprattutto per le parti che vengono in contatto con l’alimento
facilmente ispezionabili
I MACCHINARII MACCHINARI
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Indossare abiti appositi per le operazioni di pulizia,
Non compiere pulizie durante la preparazione dei cibi
Non utilizzare la scopa a secco nè la segatura
Rispettare sempre le dosi indicate sulle confezioni di detergenti e disinfettanti
Molti prodotti sono tossici: il risciacquo è importantissimo
REGOLE PER UNA CORRETTA PULIZIAREGOLE PER UNA CORRETTA PULIZIA
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Non schizzare superfici già lavate con acqua sporca
Attrezzi per le pulizie, detergenti e disinfettanti devono essere riposti
separatamente (in un locale apposito o in un armadio) rispetto agli alimenti
Non utilizzare spugne, strofinacci o altri materiali inquinabili per le operazioni di lavaggio, né per asciugare le superfici
Rispettare sempre le scadenze previste dal programma
REGOLE PER UNA CORRETTA PULIZIAREGOLE PER UNA CORRETTA PULIZIA
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Pulizia insufficiente prima dell’applicazione del disinfettante
Esecuzione delle operazioni di pulizia poco precisa
Utilizzo di acqua a temperatura insufficiente
Uso di prodotti non idonei
Sottodosaggio o sovradosaggio del prodotto
Tempo di contatto tra disinfettante e superficie troppo breve12
3
6
9
PRINCIPALI ERRORI
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guasti e malfunzionamenti degli impianti frigoriferi
scrostature/rotture alle pareti, al soffitto, ai pavimenti
presenza di acqua di condensazione nelle celle o sgocciolii sugli alimenti
guasti/malfunzionamenti al lavabo o allo sterilizzatore
qualsiasi deterioramento delle attrezzature
Prendere subito adeguati provvedimenti in caso diPrendere subito adeguati provvedimenti in caso di
LA MANUTENZIONELA MANUTENZIONE
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ETICHETTATURA DEI ETICHETTATURA DEI
PRODOTTI ALIMENTARI E PRODOTTI ALIMENTARI E
BOLLATURA SANITARIABOLLATURA SANITARIA
ETICHETTATURA DEI ETICHETTATURA DEI
PRODOTTI ALIMENTARI E PRODOTTI ALIMENTARI E
BOLLATURA SANITARIABOLLATURA SANITARIA
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insieme delle menzioni, indicazioni, marchi di fabbrica o di commercio, immagini o simboli che si riferiscono al prodotto alimentare e che figurano direttamente sull'imballaggio o su
un'etichetta appostavi o sul dispositivo di chiusura o su cartelli, anelli o fascette legati al prodotto medesimo, o, in
mancanza ... sui documenti di accompagnamento del prodotto
qualsiasi sostanza utilizzata, compresi gli additivi, utilizzata nella fabbricazione o preparazione di un prodotto
alimentare ancora presente nel prodotto finito
deve essere riportato il nome della categoria seguito dal nome dell’additivo o dal numero CEE
L’ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTIL’ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI
Norma di riferimentoNorma di riferimento Decreto Legislativo 109/92
FinalitàFinalità informazione del consumatore
DefinizioneDefinizione
IngredienteIngrediente
AdditiviAdditivi
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E’ l’unità di vendita destinata ad essere presentata come tale al consumatore ed alle
collettività, costituita da un prodotto alimentare e dall’imballaggio in cui è stato immesso prima
di essere posto in vendita, in modo che il contenuto NON POSSA ESSERE
MODIFICATO SENZA CHE LA CONFEZIONE SIA APERTA O ALTERATA
PRODOTTO PRECONFEZIONATOPRODOTTO PRECONFEZIONATO
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è il prodotto semplicemente avvolto da un involucro, ma anche il prodotto che risponde alla definizione di prodotto preconfezionato purché le operazioni di
confezionamento e vendita al consumatore avvengano nello stesso punto vendita
PRODOTTO PREINCARTATOPRODOTTO PREINCARTATO
Unità di vendita costituita da un prodotto alimentare e dall’involucro nel quale è stato
posto o avvolto negli esercizi di vendita
Circ. Min. Ind. n.140/93 del
27/4/93
Circ. Min. Ind. n.140/93 del
27/4/93
Prodotto non preconfezionato o generalmente venduto previo frazionamento anche se originariamente
preconfezionato (es. salumi da taglio)
PRODOTTO SFUSOPRODOTTO SFUSO
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Corte di Cassazione
Corte di Cassazione
Sentenza n. 31025Sentenza n. 31025
PRODOTTO PREINCARTATOPRODOTTO PREINCARTATO
Il luogo di esecuzione del confezionamento non riveste ruolo e importanza tali da
giustificare (…) la limitazione dell’obbligo d’indicazione della scadenza a quei soli
prodotti che, pur avendo uguali caratteristiche d’imballo, si distinguerebbero
dagli altri soltanto per essere stati confezionati in un diverso luogo”
Un alimento che presenta le caratteristiche del preconfezionato deve riportare in etichetta le indicazioni per
esso previsto, qualunque sia il luogo di confezionamento
Un alimento che presenta le caratteristiche del preconfezionato deve riportare in etichetta le indicazioni per
esso previsto, qualunque sia il luogo di confezionamento
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ETICHETTATURA DEI PRECONFEZIONATIETICHETTATURA DEI PRECONFEZIONATI
•Nome e sede del fabbricante o confezionatore o venditore;
•Sede dello stabilimento di produzione o confezionamento
•Denominazione di vendita;
•Elenco degli ingredienti;
•Quantità netta;
•Termine minimo conservazione (TMC) o data di scadenza (DS);
•Lotto di appartenenza del prodotto;
•Modalità di conservazione e di utilizzazione qualora sia necessaria l'adozione di particolari accorgimenti in funzione della natura del prodotto;
•Istruzioni per l'uso, se necessario;
•Luogo di origine e provenienza, nel caso in cui l'omissione possa indurre in errore l'acquirente circa l'origine del prodotto
Tutti gli alimenti preconfezionati debbono essere etichettatiTutti gli alimenti preconfezionati debbono essere etichettati
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ETICHETTATURA DEI PRECONFEZIONATIETICHETTATURA DEI PRECONFEZIONATI
Prod. e conf. dalla Ditta Rossi
Sede e stabilimento Via Roma 25 - Milano
Pasta all’uovo
Ingredienti: Semola di grano duro, uovo 16,7%
Peso 250 gr.
Da consumarsi pref. entro il 1/1/99
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MODALITA’ DI INDICAZIONEMODALITA’ DI INDICAZIONE
•Denominazione di vendita, quantità e TMC/DS devono figurare nello stesso campo visivo
•Per commercializzazioni precedenti la vendita al cons. finale, le indicazioni possono figurare sul documento commerciale che accompagna i prodotti; sull’imballaggio globale devono essere riportati:
•I prodotti destinati all’industria e i semilavorati non destinati al consumatore, devono riportare (sull’imballaggio o sui documenti commerciali)
•Sede fabbricante, confezionatore o venditore:sufficiente il Comune
•Denominaz. di vendita•Quantità netta•Nome e sede del fabbricante/venditore•lotto
•Denominaz. di vendita•TMC/DS•Nome e sede del fabbricante/venditore
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•Nel caso di prodotti messi in vendita da soggetti diversi dal confezionatore, la sede dello stabilimento va indicata con l’indirizzo (art. 11 comma 3 e Circ. 27/4/93 n. 140)
•Per i prodotti che devono riportare il bollo sanitario, è sufficiente l’apposizione di quest’ultimo (Circ. Min. attività produttive n. 167 del 2/8/2001)
SEDE DELLO STABILIMENTO DI PRODUZIONE O CONFEZIONAMENTO
(art. 3 comma 1 lett. F)
SEDE DELLO STABILIMENTO DI PRODUZIONE O CONFEZIONAMENTO
(art. 3 comma 1 lett. F)
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Indicazioni da apporreIndicazioni da apporre anche solo su un cartello applicato al comparto di vendita o sui recipienti
Salame crudo
L. 15000 al Kg
Ingredienti: Suino,
bovino, spezie
Prodotti preincartati o confezionati sottovuoto
presso l’esercizio di vendita
Prodotti preincartati o confezionati sottovuoto
presso l’esercizio di vendita
Come per i prodotti
sfusi
Come per i prodotti
sfusi
in fase di deposito, è consigliabile apporre
•data di confezionamento
•tipo di prodotto
ETICHETTATURA DEI PRODOTTI SFUSIETICHETTATURA DEI PRODOTTI SFUSI
•Denominazione di vendita;
•Elenco degli ingredienti, in ordine decrescente, solo per i prodotti con più ingredienti;
•Prezzo per unità di misura;
•Data di scadenza per paste fresche e paste fresche con ripieno;
•Modalità di conservazione (qualora necessario)
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Termine Minimo di Conservazione (TMC):
Termine Minimo di Conservazione (TMC): Data di scadenza (DS): Data di scadenza (DS):
data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue
proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione; va
indicato con la dicitura
"da consumarsi preferibilmente entro" – “…entro la fine…”
"da consumarsi preferibilmente entro" – “…entro la fine…”
data entro la quale il prodotto alimentare va
consumato; va indicata con la dicitura
"da consumarsi entro""da consumarsi entro"
"è vietata la vendita dei prodotti che riportano la data di scadenza a partire dal giorno
successivo a quello indicato sulla confezione"
"è vietata la vendita dei prodotti che riportano la data di scadenza a partire dal giorno
successivo a quello indicato sulla confezione"
TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE E DATA DI SCADENZA
TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE E DATA DI SCADENZA
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SANZIONISANZIONI
Da 6 a 36 milioniDa 6 a 36 milioni •art. 2: pubblicità
Da 3 a 18 milioni
Da 3 a 18 milioni
•Art. 3: elenco indicazioni preconfezionati
•Art. 10 comma 7: vendita prodotti con DS superata
•Art. 14: modalità di indicazione delle menzioni obbligatorie
Scomparso il riferimento ad eventuali reati
Scomparso il riferimento ad eventuali reati
Da 1 a 6 milioni
Da 1 a 6 milioni
•Art.4: denominazione di vendita•Art. 5: ingredienti; Art. 6: designazione aromi•Art. 8: ingrediente caratterizzante; Art. 9: quantità•Art. 10 commi 1,2,3 e 5: TMC e DS•Art. 11: sede stabilimento; Art. 12: Titolo alcolometrico•Art. 13: lotto; Art. 15: distributori automatici•Art. 16: prodotti sfusi•Art. 17: prodotti non destinati al consumatore
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D. Lgs 68/2000 e Circ Min. Ind. 165 del 31/3/2000
D. Lgs 68/2000 e Circ Min. Ind. 165 del 31/3/2000
Riguardano soprattutto gli ingredienti caratterizzanti
evidenziati
Riguardano soprattutto gli ingredienti caratterizzanti
evidenziati
•Si ribadisce che le norme del D. Lgs 109/92 riguardano solo i prodotti destinati alla vendita al consumatore
•Gli alimenti confezionati nell’esercizio di vendita per la consegna diretta all’acquirente, anche se ermeticamente chiusi o sigillati, sono considerati NON PRECONFEZIONATI
•Burro e margarina: possono essere semplicemente preconfezionati, senza alcun obbligo di chiusura ermetica o apposizione di sigilli
ALTRE INNOVAZIONIALTRE INNOVAZIONI
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•Nel caso di prodotti destinati ad utilizzatori industriali, non è obbligatorio riportare le diciture in lingua italiana
•È abrogato l’obbligo di apposizione delle tabelle “carni fresche”, “carni congelate” con indicazione delle specie animali
•Prodotti della pesca congelati rivestiti di ghiaccio: il rivestimento è tara e va detratto dal peso al momento della vendita
ALTRE INNOVAZIONIALTRE INNOVAZIONI
D. Lgs 68/2000 e Circ Min. Ind. 165/2000D. Lgs 68/2000 e Circ Min. Ind. 165/2000
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•Quando in specifiche direttive è richiesta l’indicazione del lotto oltre alle indicazioni previste dalla Dir 79/112 (da cui deriva il D. Lgs 109), il lotto va riportato con le modalità prescritte dall’art. 13, IVI COMPRESI I CASI DI ESENZIONE
•Il lotto è apposto sotto responsabilità del produttore: non è prevista alcuna comunicazione alle amministrazioni pubbliche circa le modalità di identificazione
• Se il prodotto è destinato al consumatore: richiesta la data di scadenza e non il lotto
• Se il prodotto non è destinato al consumatore: richiesto il lotto e non la data di scadenza
D. Lgs 68/2000 e Circ Min. Ind. 165/2000D. Lgs 68/2000 e Circ Min. Ind. 165/2000
IL LOTTOIL LOTTO
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QUANTITA’ E INGREDIENTIQUANTITA’ E INGREDIENTI
• Per i prodotti soggetti a calo peso, la dicitura “da vendersi a peso”, non richiesta da alcuna norma, è superflua: l’obbligo di pesare è del venditore e può non essere riportato il peso sulla confezione
•Le verifiche sugli ingredienti (quantità e ordine ponderale decrescente) possono essere effettuate solo all’origine, e non sul prodotto in vendita
•Il controllo della quantità nominale e l’applicazione delle prescritte tolleranze non attengono alla vigilanza igienico-sanitaria; le verifiche possono essere effettuate solo dagli ispettori metrici
D. Lgs 68/2000 e Circ Min. Ind. 165/2000D. Lgs 68/2000 e Circ Min. Ind. 165/2000
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•stabilire norme comunitarie di carattere generale ed orizzontale applicabili a tutti i prodotti alimentari immessi in commercio•ravvicinare le legislazioni per contribuire al funzionamento del mercato interno
Un'etichettatura adeguata concernente la natura esatta e le caratteristiche del prodotto, che consente al consumatore di operare la sua scelta con cognizione di causa, è il mezzo più adeguato in quanto
crea meno ostacoli alla libera circolazione delle merci
Un'etichettatura adeguata concernente la natura esatta e le caratteristiche del prodotto, che consente al consumatore di operare la sua scelta con cognizione di causa, è il mezzo più adeguato in quanto
crea meno ostacoli alla libera circolazione delle merci
LA NUOVA LEGISLAZIONELA NUOVA LEGISLAZIONE Direttiva 2000/13/CE
Direttiva 2000/13/CE
obiettiviobiettivi
ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri concernenti l'etichettatura e la presentazione dei prodotti
alimentari, nonché la relativa pubblicità
ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri concernenti l'etichettatura e la presentazione dei prodotti
alimentari, nonché la relativa pubblicità
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1) la denominazione di vendita;
2) l'elenco degli ingredienti;
3) la quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti;
4) per i prodotti alimentari in imballaggi preconfezionati, il quantitativo netto;
5) il termine minimo di conservazione o, nel caso di prodotti molto deperibili dal punto di vista microbiologico, la data di scadenza;
6) le condizioni particolari di conservazione e di utilizzazione;
7) il nome o la ragione sociale e l'indirizzo del fabbricante o del condizionatore o di un venditore stabilito nella Comunità;
8) il luogo d'origine o di provenienza, qualora l'omissione possa indurre in errore il consumatore circa l'origine o la provenienza effettiva del prodotto alimentare;
9) le istruzioni per l'uso, quando la loro omissione non consenta all'acquirente di fare un uso appropriato del prodotto alimentare.
INDICAZIONI OBBLIGATORIEINDICAZIONI OBBLIGATORIE Direttiva 2000/13/CE
Direttiva 2000/13/CE
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• Gli Stati membri possono mantenere le disposizioni nazionali che impongono l'indicazione dello stabilimento di fabbricazione o di condizionamento per la loro produzione nazionale.
• Articolo 5-denominazione di vendita: Indicazioni particolareggiate
• prodotto alimentare trattato con radiazioni ionizzanti deve riportare una delle seguenti diciture: "irradiato" o "trattato con radiazioni ionizzanti";
• L'indicazione della quantità netta non è obbligatoria per i prodotti alimentari soggetti a notevoli perdite di volume o massa e venduti al pezzo o pesati davanti all'acquirente
INDICAZIONI OBBLIGATORIEINDICAZIONI OBBLIGATORIE Direttiva 2000/13/CE
Direttiva 2000/13/CE
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1. Nel caso di prodotti alimentari rapidamente deperibili dal punto di vista microbiologico e che, di conseguenza, possono costituire dopo breve tempo un periodo immediato per la salute umana, il termine minimo di conservazione è sostituito dalla data di scadenza.
2. Quest’ultima deve essere preceduta dalle parole "da consumare entro“e seguita da una descrizione delle condizioni da osservare per la conservazione
3. La data comprende il giorno, il mese e, eventualmente, l'anno, nell'ordine e in forma chiara
DATA DI SCADENZADATA DI SCADENZA Direttiva 2000/13/CE
Direttiva 2000/13/CE
Articolo 10Articolo 10
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Consiste nell’apposizione di un bollo sanitario Consiste nell’apposizione di un bollo sanitario sull’alimento o su un’etichetta appostavi o mediante sull’alimento o su un’etichetta appostavi o mediante
altro dispositivo analogoaltro dispositivo analogo
Richiesta per la maggior parte degli alimenti di origine Richiesta per la maggior parte degli alimenti di origine animaleanimale
Deve essere effettuata sotto la sorveglianza e/o il Deve essere effettuata sotto la sorveglianza e/o il controllo del Veterinario Ufficialecontrollo del Veterinario Ufficiale
LA BOLLATURA SANITARIALA BOLLATURA SANITARIA
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LA BOLLATURA SANITARIALA BOLLATURA SANITARIA
•Carni “rosse”•Carni avicole•Carni di coniglio e selvaggina
allevata•Prodotti a base di carne•Carni macinate e preparazioni
carnee•Latte e prodotti a base di latte•Ovoprodotti•Prodotti ittici•Molluschi eduli lamellibranchi
Alimenti su cui deve essere apposto il bollo sanitario
La lettera che segue il numero di riconoscimento indica la tipologia produttiva dello stabilimento
La lettera che segue il numero di riconoscimento indica la tipologia produttiva dello stabilimento
71 LCEE
I
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•Carni sezionate in pezzi inferiori: deve essere apposto il bollo S, di dimensioni uguali a quanto visto per i bolli “M”
•Piccole confezioni destinate al consumatore finale:è consentito riportare il bollo in scala ridotta
•L’imballaggio deve riportare il bollo S in grandezza naturale
•Carni sezionate e confezionate: si applica il D. Lgs 109/92
Carni congelateCarni congelate
Devono riportare mese ed anno di congelamento, che devono comunque comparire sui cartoni e sui documenti di
accompagnamento
CARNI “ROSSE”: BOLLATURACARNI “ROSSE”: BOLLATURA
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Etichette per carni fresche o congelateEtichette per carni fresche o congelate
Imballaggi e confezioni che fungono da imballaggi
• Nome e ragione sociale del produttore o confezionatore e sede dello stabilimento di produzione
• Carni fresche: DS (giorno e mese); carni congelate: TMC (giorno, mese ed anno)
• Denominazione di vendita (taglio anatomico) e stato fisico (fresche-congelate)
• Modalità di conservazione: da conservarsi a temperatura inferiore a +4°C (carni fresche) a -15°C (carni congelate)
• Peso (può essere riportato anche solo sulla bolla)
• Carni congelate: data di congelamento (mese ed anno)
• Bollo sanitario
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Sul cartello devono comparireSul cartello devono comparire
denominazione di venditadenominazione di vendita indicando anche lo stato
•Fresca•Congelata•scongelata
specie e categoria delle carni
specie e categoria delle carni
•bovino adulto, vitello•Suino•Equino•Agnello, ovino adulto•Capretto, caprino adulto
volatili da cortile e conigli: indicare la specie
prezzo al Kg.prezzo al Kg.La categoria deve essere indicata nel
momento in cui le carni vengono messe in
vendita
Il taglio delle carni effettuato in macelleria non richiede bollatura, purché il destinatario sia il consumatore finale o
un ristorante
CARNI VENDUTE SFUSE
CARNI VENDUTE SFUSE
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devono sempre riportare il n° CEE dello stabilimento in cui le
carni sono state ottenute
•M: macello per le carcasse•S: laboratorio di sezionamento per le carni sezionate
Bollo CEE: i caratteri a stampa devono avere un’altezza di 0,2 cm sia per le lettere sia per le cifre
Modalità di applicazioneModalità di applicazione
Carcasse imballate individualmente, parti di carcasse o frattaglie
confezionate in piccole quantità
etichetta riportante il bollo apposta sugli involucri o sull'imballaggio o sotto di essi
Carcasse non imballate individualmente apposite piastrine
CARNI AVICOLE: BOLLATURACARNI AVICOLE: BOLLATURA
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Si applica il D.Lgs 109, integrato da alcuni regolamenti comunitariSi applica il D.Lgs 109, integrato da alcuni regolamenti comunitari
Etichettatura delle carni preconfezionateEtichettatura delle carni preconfezionate
CARNI AVICOLE: ETICHETTATURACARNI AVICOLE: ETICHETTATURA
•Nome del produttore e sede dello stabilimento di produzione•Riproduzione del bollo CEE, tranne nei casi di carni sezionate il cui disossamento e sezionamento è effettuato nei luoghi di vendita•Denominazione di vendita. Per le carni sezionate è obbligatorio il riferimento alla specie di appartenenza•Stato fisico delle carni (fresco-congelato-surgelato)•Classe di appartenenza•Quantità netta (oppure dizione “da vendersi a peso”)•T°di magazzinaggio (fresco: da -2°C a +4°C; congelato: -12°C)•Data limite di consumo (da consumarsi entro ...)•Se provenienti da paesi extra CEE, l'indicazione del paese di provenienza•Eventuali indicazioni facoltative (modalità raffreddamento, allevamento età)•Prezzo totale e prezzo per unità di peso (al dettaglio, per carni fresche)
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La produzione è regolamentata dal DPR 309/98La produzione è regolamentata dal DPR 309/98
Indicazioni aggiuntiveIndicazioni aggiuntive
• Bollo di salubrità dello stabilimento (D.Lgs 286/94, D.Lgs 537/92 o stabilimento autonomo)
• Se non risulta dalla denominazione di vendita, specie animali da cui le carni sono ottenute, e in caso di mescolanza la percentuale
• Elenco di condimenti, aromi ed altri prodotti impiegati
• Data di preparazione (per imballaggi non destinati al consumatore finale)
• Per carni macinate e preparazioni carnee ottenute con carni macinate• Indicazione "tasso di grasso inferiore a...“• Indicazione "Rapporto collagene/proteine di carne inferiore a..."
CARNI MACINATE E PREPARAZIONI CARNEECARNI MACINATE E PREPARAZIONI CARNEE
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La produzione è regolamentata dal D.Lgs 537/91La produzione è regolamentata dal D.Lgs 537/91
Sono previste due tipologie produttiveSono previste due tipologie produttive
Stabilimenti artigianali
Stabilimenti artigianali
Stabilimenti industriali
Stabilimenti industriali
PRODOTTI A BASE DI CARNEPRODOTTI A BASE DI CARNE
numero dell’impianto
indicazione del paese
71 LCEE
I
tipologia dell’impianto
9-71 LCEE
I
numero dell’impianto; il “9” indica che è un impianto artigianale
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0
PRODOTTI A BASE DI CARNEPRODOTTI A BASE DI CARNE
Indicazioni aggiuntiveIndicazioni aggiuntive
1. se non risulta dalla denominazione commerciale o dall'elenco degli ingredienti, la o le specie animali da cui le carni sono ottenute;
2. una dicitura che consenta di identificare un quantitativo di prodotti ottenuti in condizioni tecnologiche analoghe e tali da presentare gli stessi rischi;
3. per gli imballaggi non destinati al consumatore finale, la data di preparazione;
4. la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l'autorizza.
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•Il bollo sanitario può essere apposto direttamente sul prodotto o sulla confezione o su un'etichetta apposta sull'imballaggio
•Se il prodotto è imballato individualmente il bollo può comparire anche solo sull'imballaggio
• Se il prodotto già bollato viene successivamente imballato, il bollo andrà apposto anche sull'imballaggio
Per i prodotti a base di carne che non possono essere conservati a temperatura ambiente devono essere riportati sull’imballaggio la temperatura di
conservazione e il TMC o DS
PRODOTTI A BASE DI CARNEPRODOTTI A BASE DI CARNE
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PIATTI CUCINATIPIATTI CUCINATI
Il D.Lgs 537/92 si applica solamente se sono destinati alla distribuzione (negozi,
supermercati), e non se il destinatario è la ristorazione collettiva
Su uno dei lati esterni della confezione del piatto cucinato, deve essere scritta molto
chiaramente la data di fabbricazione
l'elenco degli ingredienti deve comprendere la menzione delle specie animali da cui
provengono le carni
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Al momento in cui sono posti in vendita, riportare
Al momento in cui sono posti in vendita, riportare
•denominazione di vendita•Ingredienti•prezzo al Kg.
indicare la specie di carne che rientra nella composizione
Le carni preparate contenenti carni suine devono Le carni preparate contenenti carni suine devono riportare la data di produzione (art. 14 O.M. 14/2/68)riportare la data di produzione (art. 14 O.M. 14/2/68)
numero romano per il mese e numero arabo per le ultime due cifre dell’anno
non obbligatoria per le carni cotte e quelle preparate in filze e destinate ad essere consumate fresche nel luogo di produzione
ETICHETTATURA DEI PRODOTTI CARNEIETICHETTATURA DEI PRODOTTI CARNEI
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ETICHETTATURA DEI PRODOTTI CARNEIETICHETTATURA DEI PRODOTTI CARNEI
• Gli insaccati non sono da considerarsi preconfezionati, in quanto il budello non è una confezione
• Non sussiste l’obbligo di apporre un bollo metallico
• Per gli insaccati prodotti in locali adiacenti all’esercizio di vendita, non dev’essere apposto alcun bollo di salubrità
• Se nella preparazione si usa carne congelata, non è necessario apporre l’indicazione “carne congelata” in etichetta
• Spezie e loro estratti vanno indicati come “spezie”
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La produzione è regolamentata dal D.Lgs 65/93. Gli ovoprodotti devono essere muniti del bollo sanitario
La produzione è regolamentata dal D.Lgs 65/93. Gli ovoprodotti devono essere muniti del bollo sanitario
La bollaturaLa bollatura
•può essere riportata sui soli documenti commerciali di vendita nel caso in cui non siano destinati al consumatore•deve indicare la temperatura di conservazione•deve indicare il periodo durante cui ne viene in tal modo garantita la conservazione
I documenti di trasporto devono indicareI documenti di trasporto devono indicare•natura del prodotto con l'indicazione della specie da cui provengono•numero del lotto•nome ed indirizzo del primo destinatario•luogo di destinazione
PRODOTTI D’UOVOPRODOTTI D’UOVO
Ogni lotto deve essere contraddistinto da un'indicazione che consenta di individuare la data del trattamento termico
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Indicazioni da riportare su grandi e piccoli imballaggi delle uova di categoria A e B
Indicazioni da riportare su grandi e piccoli imballaggi delle uova di categoria A e B
• Nome o ragione sociale ed indirizzo dell’azienda che ha imballato o fatto imballare le uova
• Numero distintivo del centro d’imballaggio• Categoria di qualità e categoria di peso• Numero di uova imballate• Data di durata minima: da consumarsi preferibilmente entro...• Raccomandazioni per magazzinaggio e
utilizzazione (cat. A)Conservare le uova in
frigorifero dopo l’acquisto• Indicazione del metodo di conservazione• Data di vendita raccomandata (facoltativa)• Data d’imballaggio (solo per uova di altre categorie e per le uova
provenienti da Paesi Terzi)• Data di deposizione (facoltativa)
UOVAUOVA
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La produzione è regolamentata dal D.Lgs 530/92La produzione è regolamentata dal D.Lgs 530/92
I colli devono essere muniti di bollo sanitario che consenta di identificare il centro di spedizione o di depurazione di provenienza in qualsiasi fase
del trasporto e della distribuzione fino alla vendita al dettaglio
Il bollo sanitarioIl bollo sanitario
• può essere stampigliato sul materiale di confezionamento o apposto su un’etichetta separata, fissata al materiale di confezionamento o posta all’interno della confezione
• non dev’essere trasferibile; riporta le seguenti indicazioniPaese speditoreSpecie di molluschi bivalviN° di riconoscimento del centro di spedizione/depurazioneData di confezionamento (almeno giorno e mese)Data di scadenza, oppure la menzione: "I molluschi bivalvi devono essere vivi al momento dell'acquisto"
MOLLUSCHI EDULI LAMELLIBRANCHIMOLLUSCHI EDULI LAMELLIBRANCHI
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Il bollo o i documenti di accompagnamento devono permettere di risalire allo stabilimento che ha spedito le partite
Indicazioni che devono figurare
Indicazioni che devono figurare
• paese di spedizione
• numero di identificazione dello stabilimento
Prodotti confezionatiProdotti confezionati
Prodotti sfusiProdotti sfusi
Il bollo deve essere apposto sulle confezioni
Il bollo compare almeno sui documenti commerciali
PRODOTTI ITTICIPRODOTTI ITTICI
La produzione è regolamentata dal D. Lgs 531/92. Se confezionati, seguono comunque il D. Lgs 109/92
La produzione è regolamentata dal D. Lgs 531/92. Se confezionati, seguono comunque il D. Lgs 109/92
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Devono essere etichettati in base alle regole generali stabilite dal D.Lgs 109/92, integrate dalle norme
specifiche previste dal D.Lgs 110/92
Devono essere etichettati in base alle regole generali stabilite dal D.Lgs 109/92, integrate dalle norme
specifiche previste dal D.Lgs 110/92
Indicazioni aggiuntive per alimenti surgelati destinati al consumatore finale, ai ristoranti, agli ospedali, alle mense
Indicazioni aggiuntive per alimenti surgelati destinati al consumatore finale, ai ristoranti, agli ospedali, alle mense
PRODOTTI ALIMENTARI SURGELATIPRODOTTI ALIMENTARI SURGELATI
1. Denominazione di vendita, completata dal termine surgelato
2. T.M.C. completato dall'indicazione del periodo in cui il prodotto può essere conservato presso il produttore
3. Istruzioni relative alla conservazione del prodotto dopo l'acquisto, completate dalla indicazione della temperatura di conservazione o dell'attrezzatura richiesta per la conservazione
4. Avvertenza che il prodotto, una volta scongelato, non deve essere ricongelato e le eventuali istruzioni per l'uso
5. Indicazione del lotto
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PRODOTTI ALIMENTARI SURGELATIPRODOTTI ALIMENTARI SURGELATI
Prodotti alimentari surgelati non destinati al consumatore finale o a ristoranti, ospedali, mense
Prodotti alimentari surgelati non destinati al consumatore finale o a ristoranti, ospedali, mense
1. Denominazione di vendita, completata dal termine surgelato
2. Quantità netta espressa in unità di massa
3. Indicazione del lotto
4. Nome o ragione sociale e sede del produttore o del confezionatore oppure di un venditore stabilito all'interno della CEE