Company
LOGO19/04/2023 1
REKAYASA PROSES PENYIMPANGAN MUTU
(PENGEMASAN)
REKAYASA PROSES PENYIMPANGAN MUTU
(PENGEMASAN)
19/04/2023 2
Penyimpangan MutuPenyimpangan Mutu
Penyimpangan mutu bahan & produk olahan adalah :
1. Terjadi penyimpangan kualitatif dimana bahan tsb mengalami penurunan mutu sehingga menjadi tidak layak dikonsumsi.
• Bahan pangan dikatakan rusak bila telah mengalami perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi & tidak aman bagi kesehatan
• Makanan rusak adalah makanan yg sudah kadaluarsa atau melampaui masa simpan (shelf life).
19/04/2023 3
2. Terjadi penyimpangan kuantitatif yaitu kehilangan jumlah/bobot bahan baik karena penanganan/gangguan biologis, fisiologis, serangga / tikus
• Susut kualitatif & kuantitatif dapat diatasi dengan pengemasan.
• Susut kualitatif lbh berperan dalam pengemasan
19/04/2023 4
Pengemasan mempengaruhi mutu:Pengemasan mempengaruhi mutu:
1. Perubahan fisik & kimia karena migrasi zat-zat dari bahan kemas (monomer plastik, timah putih, korosi dan lainnya)
2. Perubahan flavor,
warna, tekstur yang
dipengaruhi oleh
perpindahan uap air
dan oksigen.
19/04/2023 5
Perubahan Biokimia, Kimiawi dan Migrasi Unsur-UnsurPerubahan Biokimia, Kimiawi dan Migrasi Unsur-Unsur
1. Perubahan Biokimia Pada produk segar Akibat reaksi
kompleks enzim yg ditunjang kadar air perubahan warna, tekstur, aroma & nilai gizi.
2. Perubahan Kimiawi & Migrasi Unsur Bhn kemas harus dpt menahan
racun
19/04/2023 6
Perubahan KimiawiPerubahan Kimiawi
a. Keracunan logam Contoh: timah, besi, timbal &
merkuri, arsen. Selama proses / setelah proses
b. Migrasi bahan plastik Bahan plastik pencemaran
organoleptik dan keracunan.
Kerusakan Mikrobiologis Kemasan yg baik akan mencegah pencemaran
mikrobiologi & menenkan pertumbuhan jasad renik. Hal ini erat hubungannya dg aktifitas air (aw). Aw untuk pertumbuhan & perkembangan jasad renik
Jasa renik Aw minimum
BakteriKhamirKapangBakteri osmofilikRagi osmofilik
0.900.620.620.750.61
19/04/20237
Faktor yg perlu dipertimbangkan dlm seleksi kemasan: (Rekayasa)
1. Perlindungan isi produk thd kontaminasi dari dalam/luar
2. Kemungkinan berkembangnya jasad renik di ruangan antara produk dengan tutup (head space)
3. Serangan jasad renik thd material bahan kemasan
19/04/2023 8
19/04/2023 9
Kerusakan MekanisKerusakan Mekanis
Kerusakan krn faktor mekanis antara lain:1. Stress atau tekanan fisik Contoh: jatuh, gesekan, tumbukan, tekanan2. Vibrasi Menyebabkan penyok, isi berhamburan. Penanggulangan dengan anti getaran3. Tumpukan barang / kemasan, jenis transportasi
(darat, laut, udara) & jenis barang menentukan macam perlindungan yg hrs diberikan untuk mencegah hancurnya bahan
19/04/2023 10
Perpindahan AirPerpindahan Air
• Mekanisme Perpindahan Air : Karakteristik hidratasi berperan
dlm pengemasan yaitu Aw, kadar air (KA) dan kelembapan relatif (RH)
Hubungan Jenis Makanan dg Karakter Hidratasi & Pertumbuhan Mikroorganisme
No Jenis Makanan RH (%) Mikroba
1
2
3456
Makanan segar (daging, buah, sayur)Daging asin, kornet
Produk BakerySelai (jam)Produk manisanKue kering
100
90-95
80-8575
65-7060
Penghasil racun, bakteriMikrococcus, ragi, S. aureusKapangKapangKapang Ragi, bakteri osmofilik
19/04/2023 11
19/04/2023 12
Cara-cara Perlindungan Produk dalam Kemasan (REKAYASA)
Cara-cara Perlindungan Produk dalam Kemasan (REKAYASA)
1. Mencegah masuknya uap air Dg bahan kemas yang nilai permeabilitas
air rendah 2. Mencegah keluarnya uap air Mengatur sirkulasi udara3. Mengontrol uap air Untuk produk yg berkeringat jika panas,
berkondensasi jika dingin contoh produksemi basah dikemas dg semi permeabel
19/04/2023 13
Perubahan SuhuPerubahan Suhu
• Sesuai kaidah Arhaenius yaitu setiap kenaikan suhu 10 oC, terjadi kenaikan kecepatan reaksi 2 kali.
• Pencegahannya dengan memberi isolator pada kemasan
19/04/2023 14
Beberapa perubahan karena fluktuasi suhu:Beberapa perubahan karena fluktuasi suhu:
1. Produk Confektionery (coklat batangan, permen) disimpan di tempat kering dan teduh untuk mencegah blooming yaitu mengumpulnya gula di permukaan
2. Produk yg disimpan suhu rendah -18oC s/d 0.5 oC, mencegah kristalisasi es, bakteri psikofilik menggunakan foil
3. Prod. Pangan kaleng / botol, disimpan di tempat kering & suhu rendah, untuk mencegah pertumbuhan bakteri pembentuk spora yang tahan panas
19/04/2023 15
Perpindahan OksigenPerpindahan Oksigen
• Oksigen oksidasi produk yg berlemak, vitamin A & C.
• Efek oksidasi tengik, perubahan warna (daging, buah), flavor (minyak / lemak)
• Pencegahan (Rekayasa)1. Pengaturan kadar Oksigen Utk produk yg peka (susu, minyak, lemak)
disimpan dg mengatur konsentrasi Oksigen 3 – 5 %. Buah segar di bawah 2 %
19/04/2023 16
Rekayasa ProsesRekayasa Proses
2. Pengaturan kadar CO2 Komoditi segar dg CO2 berkisar antara 5-
10%, kecuali tomat, apel, jeruk. Apel browning, tomat & jeruk pembusukan
3. Pengemasan dlm Gas tight packs Keju, makanan bayi dikemas dlm
kemasan hermitis & vakum utk menekan sekecil oksigen
19/04/2023 17
Migrasi Komponen Volatil Migrasi Komponen Volatil
• Bahan pangan yg punya komponen aromatik perlu kemasan yg dpt menahan keluarnya komponen volatil. Perlu kemasan yg kedap.
• Sifat kedap diperlukan agar:1. Kedap thd migrasi kompnen
Volatil 2. Kedapt thd migrasi komponen
Volatil dr material kemasan
19/04/2023 18
• Hasil penelitian bahan Polietilen (PE) dan botol gelas memberikan perlindungan yang baik terhadap aroma.
• Bau yg berasal dari wadah/kemasan ditimbulkan dari:
1. Pembentukan grup karbonil apabila plastik PE dipanaskan suhu tinggi
2. Zat antioksidan kemasan dpt mengadakan interaksi shg muncul zat penyebab bau
3. Pecahan-pecahan molekul pd kemasan
19/04/2023 19
Perubahan Oleh Ultra VioletPerubahan Oleh Ultra Violet
Makanan yg peka thd UV : daging, saos tomat, wortel, susu & minuman ringan sebaiknya disimpan di tempat teduh atau botol berwarna coklat / hijau (menahan sinar)
Perubahan yg terjadi:1. Pemudaran warna2. Ketengikan pd mentega (terutama jika ada katalis Cu /
tembaga)3. Browning Enzimatis maupun non-ensimatis4. Perubahan bau (menjadi rusak), menurunnya vitamin
A, D, E, K dan C serta penyimpangan aroma bir
Company
LOGO