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Gestione del rischio
Ridurre la probabilità che si generi un dannoper la salute
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I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono 7:
�Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
�Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
�Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
�Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
�Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
�Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
�Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
AUTOCONTROLLO - DECRETO LEGISLATIVO 155/ 97
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D.lgs.155/97
“ Il responsabile dell'industria alimentare ( OSA)deve individuare ogni fase che potrebbe rivelarsicritica per la sicurezza degli alimenti e devegarantire che siano individuate, applicate,mantenute ed aggiornate le adeguate proceduredi sicurezza avvalendosi dei principi su cui èbasato il sistema di analisi dei rischi e dicontrollo dei punti critici HACCP (HazardAnalysis and Critical Control Points)"
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HACCP: Hazard Analysis and CriticalControl Point
……..in altre parole……...
Analisi dei rischi e controllo dei punti critici
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Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare
Il regolamento :� rafforza le norme applicabili alla sicurezza degli alimenti che circolano nel mercato interno,
� introduce un quadro di controllo e di monitoraggio della produzione, nonché di prevenzione e di gestione dei rischi,
� istituisce inoltre l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) che funge da riferimento per il controllo e per la valutazione scientifica degli alimenti.
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Pacchetto igieneLo scopo evidente è insito nell’intenzione di semplificare i concetti sulla sicurezza alimentare dell’intera filiera produttiva, implementando così la strategia legislativa del
REG. CE n° 852/04 "sull’igiene dei prodotti alimentari"Norme sulla produzione primaria, i manuali di corretta prassi igienica.
REG. CE n° 853/04 "norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale“ Sono esclusi gli alimenti di origine vegetale e gli alimenti misti.
REG. CE n° 854/04 "norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animali destinati al consumo umano".
REG. CE n° 882/04 "relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali".
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Regolamento (CE) n.853/2004, allegato II sezione VII, capitolo V, punto 2 (contenuto in biotossinemarine),
Regolamento (CE) n.853/2004, allegato II, sezione IX, capitolo I, parte III, punti 3 (tenore in germi a 30°C e in cellule somatiche del latte di vaccacrudo e tenore in germi a 30° C per il latte crudo da specie diverse allastalla);
Regolamento (CE) n.853/2004, allegato II, sezione IX, capitolo II, parte II,punto 1 b) ii) (sterilita commerciale per latte UHT dopo periodo di incubazione);
Regolamento (CE) n.853/2004, allegato II, sezione IX, capitolo II, parte III,punto 1 (tenore in germi a 30°C del latte di vacca crudo e del latte di vaccatrasformato destinato alla fabbricazione di prodotti lattiero-caseariimmediatamente prima dell’impiego);
Regolamento (CE) n.853/2004, allegato II, sezione X, capitolo II, parte IV, punti 1 e 2 (tenore in acido idrossibutirrico e acido lattico negli ovoprodotti)
Criteri microbiologici e chimici
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Gli operatori del settore alimentare se necessario adottano le seguenti misure igienichespecifiche:
a) rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari;
b) le procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi fissati per il conseguimento degli scopi del presente regolamento;
c) rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti;
d) mantenimento della catena del freddo;
e) campionature e analisi.
Regolamento (CE) n.852/2004
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REGOLAMENTO (CE) n.2073/2005 DELLACOMMISSIONEdel 15 novembre 2005sui criteri microbiologiciapplicabili ai prodottialimentari
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Codex 1997 Il criterio microbiologico definisce l’accettabilità di un
prodotto, di una partita di prodotti alimentari in base
all’’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi
compresi i parassiti, e/o in base alla quantità delle relative
tossine/metaboliti, per unita di massa, volume, superficie o
lotto.
Regolamento2073/2005
Il criterio microbiologico definisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all’’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi, e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unita di massa, volume, superficie opartita.
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Criteri di sicurezza
alimentare
Criteri di igiene di
processo
Listeria monocytogens
Salmonella
Enterotossina stafilococcica
Enterobacter sakazakii
E.Coli
Istamina
Microrganismi aerobi
Enterobatteriaceae
Salmonella
E.Coli
Stafilococchi coagulasi positivi
Criteri microbiologici Regolamento 2073/2005
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Rintracciabiltà Analisi del Rischio Controllo di filiera Formazione
Come garantire la
SICUREZZA ALIMENTARE?
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Controlli ufficiali
AUSL
ISS
IIZZSS-ARPA
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ACCREDIA – Ente Italiano di Accreditamento – è
l’unico organismo nazionale autorizzato dallo
Stato a svolgere attività di accreditamento.
ACCREDIA è l'Ente unico nazionale di accreditamento,riconosciuto dallo Stato il 22 dicembre 2009, nato dallafusione di SINAL e SINCERT come Associazione senza scopodi lucro.
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“Requisiti generali per la competenza dei laboratori di prova
e di taratura”
UNI EN ISO/IEC 17025:2005
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Accreditamento
L'accreditamento attesta il livello di qualità di conformità requisiti nonché del lavoro di un Organismo (di certificazione e di ispezione) o di un Laboratorio (di prova e di taratura), verificando la conformità del suo sistema di gestione e delle sue competenze a requisiti normativi internazionalmente riconosciuti, nonché alle prescrizioni legislative obbligatorie.
È Imparzialità: rappresentanza di tutte le Parti interessate all'interno
dell'Organismo/Laboratorio.
Indipendenza: gli auditor e i comitati preposti al rilascio della
certificazione/accreditare rapporto garantiscono l'assenza di conflitti di
interesse con l’organizzazione da certificazione/accreditare
Correttezza: le norme europee vietano la prestazione di consulenze sia
direttamente che attraverso società collegate
Competenza: l'accreditamento attesta in primo luogo che il personale addetto
all'attività di verifica sia culturalmente, tecnicamente e professionalmente
qualificato.
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Autocontrollo
Nuovo accordo Stato Regioni per Iscrizione Laboratori
Autocontrollo 15/06/2011
ACCORDO 8 luglio 2010, ai sensi dell’articolo 40, comma 3,della legge 7 luglio 2009 n. 88, tra il Governo, le Regioni e leProvince autonome di Trento e Bolzano sul documentorelativo alle «Modalità operative di iscrizione,aggiornamento, cancellazione dagli elenchi regionali dilaboratori e modalità per l’effettuazione di verifiche ispettiveuniformi per la valutazione della conformità dei laboratori».
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Attività di laboratorio/ Accreditamento
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Attività di consulenza
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Attività di formazione
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Fonte Coldiretti 2011
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Eurobarometro
• Sondaggio commissionato dall’Autorità Europea per la Sicurezza alimentare (EFSA)
Scopo: per la valutare nel tempo le preoccupazioni dei consumatori europei relativamente ai possibili rischi associati agli alimenti
Indagine condotta su 26.691 persone > di 15 anni ,in tutti i 27 Stati Membri ( giugno 2010)
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Grazie per l’attenzione