Download - SAYURAN PENGOLAHAN
-
8/17/2019 SAYURAN PENGOLAHAN
1/21
Sayuran &Buah Tiara Niken A.
-
8/17/2019 SAYURAN PENGOLAHAN
2/21
Sayuran dan buah bersifat mudah rusak(perishable) sehingga memerlukanperlakuan khusus, untuk mempertahankanagar zat gizi yang terkandung didalamnyatidak banyak berkurang. Beberapa proses
pada saat penyiapan dan pengolahansayuran dan buah harus diperhatikan agarsayuran dan buah dapat tetap segar danbermutu, yaitu proses pemilihan bahan
pada pengolahan, dan penyaiannya.Sebelum diolah, sayuran dan buah ugamengalami proses penyiapan yangmeliputi penyiangan, pen!u!ian,
pengirisan, dan pemasakan.
-
8/17/2019 SAYURAN PENGOLAHAN
3/21
"ntuk mendapatkan sayuran yang bermutu tinggipada saat membelinya, anda dapat mengikuti
beberapa petunuk diba#ah ini $ Sayuran dipilih yang berkualitas baik, ditandai
dengan #arnanya tidak buram, tidak !a!at (luka,memar atau sobek), tidak berlubang%lubang,
tampak segar dan bersih. ebersihan perludiperhatikan karena kotoran yang menempel padasayuran dapat mengandung mikroba, kutu atauulat yang dapat merusak sayuran.
"kuran dan bentuk sayuran dipilih yang normalmeskipun ukuran dan bentuk tidak berhubungandengan kualitas sayuran.
Sebaiknya dipilih sayuran yang tidak terlalulembab atau basah agar kerusakan sayuran dapat
di!egah atau diperlambat.
-
8/17/2019 SAYURAN PENGOLAHAN
4/21
'indari menekan sayuran agar sayuran tidakmemar.
'indari membeli sayuran yang sudah terbungkusdalam plastik yang rapat. Sayuran dalamkemasan biasanya akan mengembun sehinggalebih !epat mengalami kerusakan.
Sebaiknya membeli sayuran sesuai kebutuhanagar dapat langsung digunakan atau disimpan.
Apabila sayuran dibeli dalam umlah banyak,maka penyimpanan harus dilakukan dengan
menyimpan bahan pada suhu rendah ataudilakukan pengeringan.
-
8/17/2019 SAYURAN PENGOLAHAN
5/21
Sayuran aunaun dipiilih yang ber#arna !erah, tidak
kusam, dan belum menguning
aun tidak sobek dan berlubang
Tulang daun terlihat elas
Batang daun mudah dipatahkan
aun tidak terlalu tua
-
8/17/2019 SAYURAN PENGOLAHAN
6/21
Sayuran Buah Sayuran tidak pe!ah atau memar
Sayuran tidak berair, tidak lunak, dantidak berbau busuk
"ntuk !abai dan tomat sebaiknya dipilihyang sudah tua atau masak
Sayuran untuk lalab dipilih yang masihmuda
-
8/17/2019 SAYURAN PENGOLAHAN
7/21
Sayuran olong olong sayuran dipilih yang masih muda
Batas antara bii belum elas
olong mudah dipatahkan
Tidak berlubang%lubang atau berbintik%bintik
"ntuk polong yang diambil biinya,dipilih polong yang sudah tua
-
8/17/2019 SAYURAN PENGOLAHAN
8/21
Sayuran "mbi "mbi tidak berlubang%lubang
"mbi tidak lunak dan berai
-
8/17/2019 SAYURAN PENGOLAHAN
9/21
enyiapan sayuran penyiangan
pen!u!ian
pemotongan atau pengirisan sayuran
-
8/17/2019 SAYURAN PENGOLAHAN
10/21
enyiangan adalah pemisahan bagian yang tidak dapat
dimakan.
penyiangan sayuran dilakukan denganmembuang bagian sayuran yang membusukatau rusak. Setelah itu, membuang bagianakar sayuran, bagian kulit, serta batang yangtua atau keras. Sayuran yang harus dibuangkulitnya tentu akan mengalami pengupasan,sebelum sayuran dikupas, sayuran sebaiknyadi!u!i terlebih dahulu untuk meghilangkankotoran yang melekat. Sebaiknya sayurandikupas setipis mungkin,agar bagian sayurantidak banyak berkurang mengingat bagianba#ah kulit !enderung memiliki nilai gizi yanglebih tinggi dibandingkan bagian dalamnya
-
8/17/2019 SAYURAN PENGOLAHAN
11/21
en!u!ian Tuuannya adalah untuk membuang
kotoran dan mengurangi residupestisida.
ada saat pen!u!ian sebaiknya
digunakan air mengalir dan #adah yangberlubang agar sayuran tidak terendamdalam air. erendaman sayuran dapatmemperbesar kehilangan zat gizi yang
larut dalam air. 'indari merendamsayuran dalam #aktu lama.
"lat atau kutu pada sayuran dapatdilakukan dengan merendam dalam airgaram.
-
8/17/2019 SAYURAN PENGOLAHAN
12/21
emotongan emotongan dilakukan setelah
pen!u!ian sayuran, hal ini untukmengurangi kehilangan zat gizi.
Bila sayuran dipotong menadi bagian
yang lebih ke!il permukaannya tentusemakin luas sehingga kehilangan zatgizi menadi makin banyak.
emotongan sayuran bertuuan untuk
memudahkan proses pengolahanberikutnya, memudahkan memakannyadan memperindah penampilan saatdisaikan.
-
8/17/2019 SAYURAN PENGOLAHAN
13/21
engolahan emasakan diperlukan dengan tuuan
untuk melunakkan tekstur sayuran,mematikan kuman, dan menghilangkanzat bersifat ra!un yang mungkin
terdapat dalam sayuran. ada proses pemasakan, protein dan
karbohidrat akan terurai menadikomponen%komponen sederhana yang
akan memudahkan proses pen!ernaandalam tubuh.
-
8/17/2019 SAYURAN PENGOLAHAN
14/21
*etode pemasakan sayuran perebusan (boiling)
pengukusan (steaming)
penumisan (sauting)
pemasakan !ah (stir%frying) penyetupan (ste#ing)
penggorengan (frying)
pemblansiran (blan!ing)
-
8/17/2019 SAYURAN PENGOLAHAN
15/21
erebusan (boiling) +airan perebusan yang digunakan dapat
berupa air, santan, susu atau kaldu.
+ara yang umum dilakukan adalahsayuran dimasukkan kedalam air yang
telah mendidih, dimasak dalam pan!isampai mendidih kembali, pan!i ditutupdan selanutnya sayuran dimasak hinggamatang.
Bila sayuran yang dimasak lunaksebaiknya pan!i dalam keadaan terbuka.
"ntuk merebus sayuran ber#arna hiausebaiknya dilakukan pada pan!i yangterbuka.
-
8/17/2019 SAYURAN PENGOLAHAN
16/21
engukusan (steaming) Alat yang digunakan berupa dandang.
Sebelum sayuran dimasukkan, airperebus didiidihkan terlebih dahulu.Setelah itu, sayuran dimasukkan
dibagian atas pan!i perebusan. "ntuk pengukusan sayuran yang
ber#arna hiau sebaiknya pan!iperebusan angan ditutup terlalu rapat.
*etode pengukusan sayuran dapatmengurangi kandungan gizi yanghilang.
-
8/17/2019 SAYURAN PENGOLAHAN
17/21
enumisan (sauting) Sebagai pengantar panas digunakan minyak
goreng, margarine atau mentega yang ugaberfungsi menambah gurih masakan.
enumisan sayuran akan menambah kalorisayuran.
alam melakukan penumisan digunakan apiyang sedang agar minyak tidak sampai berasapdan zat gizi sayur tidak rusak.
enumisan dilakukan dengan memasukkansayuran setelah minyak !ukup panas. Setelahitu, sayuran segera diaduk rata agar minyakmembasahi seluruh permukaan sayuran danselanutnya #aan ditutup. Begitu tampak uappanas menekan tutup #aan dibuka sampaiproses penumisan selesai.
-
8/17/2019 SAYURAN PENGOLAHAN
18/21
emasakan !ah (stir%frying) emasakan !ah merupakan metode yang
sering dilakukan untuk masakan +ina.
Sayuran !ah sebaiknya langsungdisaikan setelah dimasak.
+ara pemasakannya hampir samadengan penumisan. Namun, api yangdigunakan api besar dan denganpengadukan yang tanpa henti hingga
sayuran masak.engan !ara ini sayuran menadi lebih
renyah, gurih dan sedikit kehilangan zatgizi.
-
8/17/2019 SAYURAN PENGOLAHAN
19/21
enyetupan (ste#ing) enyetupan sayuran dilakukan dengan
menggunakan api ke!il setelah sayurandirebus, digoreng atau ditumis terlebihdahulu.
Biasanya #aktu yang diperlukan untukmenyetup !ukup lama sampai sayuranmenadi lunak dan bumbu%bumbu dapatmeresap kedalam sayuran.
+ara pemasakan ini tidak disarankan karena
zat gizi yang terkandung dalam sayuranakan banyak yang hilang, #arna sayuran
uga menadi tidak menarik.
Sayuran yang biasa disemur adalah kentang.
-
8/17/2019 SAYURAN PENGOLAHAN
20/21
enggorengan (frying)*enggoreng merupakan proses
pemasakan dengan menggunakanminyak goreng yang banyak dan panas.
+ara ini arang sekali digunakan untuk
sayuran, ke!uali beberapa enis sayuranyang dapat dibuat keripik seperti bayamdan amur.
-
8/17/2019 SAYURAN PENGOLAHAN
21/21
emblansiran (blan!ing)+ara pemasakan ini menghasilkan sayuran yang
renyah dan ber#arna !erah. Sehingga sangat !o!okditerapkan untuk sayuran yang akan disaikansetengah matang seperti lalab, gado%gado, karedokatau salad.
Beberapa enis sayuran yang biasa diblansir, misalnyaka!ang panang, kubis atau kol, bun!is dan #ortel.
alam pemblansiran, sayuran dimasukkan sebentar(%- menit) kedalam air mendidih kemudian diangkatdan dimasukkan kedalam air es.
ama #aktu yang diperlukan tergantung pada enis
dan sifat sayuran, tetapi biasanya tidak lebih dari /0menit.
emblansiran untuk masing%masing enis sayurandilakukan se!ara terpisah agar tekstur sayuran sesuaidengan yang diinginkan.