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Leites e Derivados
Tecnologia de Fabricação e as Contaminações
Farmácia – 7º Período06/06/07
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Leite
Produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta
Condições de higiene
Vacas sadias, bem alimentadas e descansadas
É composto por água onde estão dispersos os componentes sólidos, como proteínas que são adequadas ao organismo para a formação e reparo do tecido muscular, açúcares, sais minerais importantes na formação dos ossos e dentes, gorduras que são
uma rica fonte de energia e vitaminas.
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Leite
Leite é um alimento completo, com todos os elementos vitamínicos necessários a uma boa nutrição.
Nos primeiros dias após o parto um leite de composição diferente do comum e que não deve ser utilizado para consumo humano e nem deve ser processado é produzido, este leite é denominado colostro.
O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda e a classificação do leite em A, B ou C refere-se, principalmente, à qualidade microbiológica do leite.
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Tipos de Leites
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Tipos de Leite
Leite Cru x Leite Pasteurizado
LEITE CRU: Não passa por qualquer tipo de tratamento térmico
LEITE PASTEURIZADO: Passa por tratamento podendo ser:
X
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Tipos de Leite
Leite pasteurizado tipo A: possui elevada qualidade microbiológica contendo todo o teor de gordura original. Deve ser armazenado e transportado sob refrigeração.
Leite pasteurizado tipo B: extraído por ordenha mecânica, de média qualidade microbiológica contendo todo o teor de gordura original. Deve ser armazenado e transportado sob refrigeração.
Leite pasteurizado tipo C: possui baixa qualidade microbiológica. Deve apresentar no mínimo 3% de gordura e pode ter parte da gordura extraída para fabricação de manteiga, creme de leite, requeijão. Pode ter sido utilizada ordenha manual. Deve ser armazenado e transportado sob refrigeração.
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Tipos de Leite
Leite ultrapasteurizado (UHT): submetido ao processo de ultrapasteurização. Pode ser trans portado e armazenado em temperatura ambiente e consumido no prazo de 3 meses a partir da data do seu processamento.
Leite semidesnatado: retirada parcial de gordura.
Leite desnatado: retirada praticamente total de gordura.
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Tipos de Leite
Leite integral: tratado termicamente; com retirada parcial de água e sem adição de açúcar; indicado para preparações culinárias.
Leite em pó: tratado termicamente, desidratado e de boa qualidade microbiológica, desde que reconstituído com água de boa procedência ou fervida. Pode ser integral ou desnatado.
Leite condensado: leite integral pasteurizado, desidratado parcialmente e com adição de açúcar; indicado para preparações culinárias. Existe no mercado leite condensado desnatado, com redução de lipídio e menor valor calórico.
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Tipos de Leite
Iogurte: leite fermentado, natural ou artificialmente. Uma cultura de fermentos lácteos (Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) é adicionada ao leite a uma temperatura de 45ºC.
Creme de leite: produzido a partir da nata do leite integral, por meio de evaporação e centrifugação. Pode ser utilizado no preparo de molhos à base de gorduras ou em sopas e cremes.
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A Legislação e o controle de patógenos
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Legislação
A legislação federal estabelece contagens máximas antes e principalmente depois do processo de pasteurização.
Aprimoramento de técnicas de higienização Transporte Conservação Higiene na ordenha
OBJETIVO: Garantir um produto limpo e saudável e com maior tempo de conservação.
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Legislação e o controle de patógenos O leite produzido no Brasil apresenta, de maneira geral, altas
contagens de microrganismos.
A refrigeração do leite tem como objetivo controlar a multiplicação de aeróbios mesófilos, estes microrganismos, em sua maioria, fermentam a lactose produzindo ácido láctico
No leite refrigerado em temperatura menor ou igual a 4ºC, a multiplicação da microbiota total permanece controlada por no mínimo 24 horas, mantendo uma microbiota semelhante a do leite recém ordenhado.
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Legislação e o controle de patógenos
Refrigeração em torno de 4ºC, permite o crescimento de microrganismos psicrotróficos, que multiplicam-se bem nessas temperaturas.
A contaminação do leite por microrganismos psicrotróficos, é o ponto mais importante na determinação da qualidade, não estando sua freqüência diretamente relacionada às condições de higiene na produção.
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Legislação e o controle de patógenos
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (BRASIL-RIISPOA, 1980), o leite deve apresentar no máximo 10% de microrganismos psicrotróficos, em relação a contagem total de aeróbios mesófilos.
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Contaminação de leite e derivados por patógenos
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Contaminação de Leite e derivados por patógenos
1. Fatores intrínsecos e extrínsecos
2. Antimicrobionanos naturais presentes no leite
3. Microbiota normal
4. Microrganismos patogênicos
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Fatores Intrínsecos • Condições presentes no alimento
pHantimicrobianos
alimento
nutrientes
AaPotencial
Óxido-redução
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Fatores Intrínsecos
• Nutrientes Necessidades nutricionais Bactérias > Leveduras > Bolores
• Potencial de hidrogênio iônico (pH) – Maioria dos microorganismos se multiplicam
próximo à neutralidade (6.5 - 7.5)
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Fatores Intrínsecos
Animais doentes: Microorganismos transmitidos ao leite por animais doentes, exemplo, mastite, diarréia, problemas reprodutivos, brucelose e tuberculose.
Atividade de água livre, Aa (0,98 a 0,99 – condições ideais para desenvolvimento de bactérias)
Potencial de óxido-redução (facilidade com que um substrato perde ou ganha elétrons
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Fatores Intrínsecos • Condições presentes no alimento
Umidade relativa
Higiene
Composição gasosa do ambiente
Condições do ambiente
Temperatura
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Fatores Extrínsecos
Higiene Falta de higiene do ordenhador Saúde do ordenhador Contaminação do ambiente, como: fezes, terra,
poeira, insetos, vasilhames sujos, Uso de água contaminada Ordenha mal feita Equipamentos e ordenhadeiras mal higienizadas.
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Fatores Extrínsecos
Condições do ambiente –Temperatura o críticas entre 5°C e 60°C
Umidade relativa Alimento absorve ou perde água
Composição gasosa do ambiente Aeróbios Anaeróbios
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Patógenos presente no leite
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Patógenos presentes no leite
PRINCIPAIS PROBLEMAS
Contagens elevadas de microrganismos
MESÓFILOS COLIFORMES TOTAIS COLIFORMES TERMOTOLERANTES
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Patógenos presentes no leite PRINCIPAIS PROBLEMAS
Eficiência da Pasteurização
72 A 75oC/ 15 – 20 seg
PEROXIDASE POSITIVA+
FOSFATASE NEGATIVA
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Processo de Pasteurização
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Patógenos presentes no leite
Microrganismos Gram negativos, sendo o gênero Pseudomonas o mais freqüente.
Psicrotróficos encontrados no leite são ambientais, provenientes do solo, água, vegetação, teto/úbere e de equipamentos de ordenha higienizados inadequadamente.
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Patógenos presentes no leite LACTOFERRINA
Seqüestra ferro = indisponível para crescimento de microorganismos
Espectro de ação: L. monocytogenes B stearothermophilus S. aureus Klebisiella E. coli
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Patógenos presentes no leite LACTOPEROXIDASE
oxida tiocinato na presença de H2O2
espectro de ação: vírus; bactérias Gram negativo e positivo
Bacillus, Streptococcus L. monocytogenes S. aureus Campylobacter;
fungos; parasitas.
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Patógenos presentes no leite
LISOZIMA Quebra a parede bacteriana Provoca lise das células Mais ativa contra bacterias Gram negativas Ação:
L. monocytogenes B. stearothermophilus Clostridium botulinum
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Patógenos presentes no leite Além dos antimicrobianos o leite possui também uma microbiota normal, muito
importante tendo em vista que os microorganimos patogênicos são maus competidores. São bactérias ácido láticas, elas acidificam o meio, competem pelo oxigênio, competem por sítios de ligações, produzem diversas substâncias antagonistas (bacteriocinas, H2O2, CO2).
Ação: Staphylococcus sp., Listeria sp., Salmonella sp., Bacillus sp., Pseudomonas sp., Clostridium sp., bactérias do grupo coliforme.
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Patógenos presentes no leite O leite pode ser contaminado em diversas
etapas de produção:
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Queijos
Problemas Contaminação pós-pasteurização Maturação ineficiente Contaminação na manipulação
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Manteiga
Legislação
Portaria n° 146, de 07 de março de 1996
Regulamento técnico de identidade e qualidade de manteiga
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Iogurtes e leites fermentados
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Doenças bacterianas associadas ao consumo de leite ou produtos lácteos
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EquipeAndréia da Mata
Bruna Pereira
Camila Ranthiele
Caruline Vilela
Isabela Moraes
Janaína Guimarães
Juliana Boaventura
Roseli Maria
Tatiani Ferreira
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Obrigada pela atenção!
Boa noite!