Sicurezza Alimentare per addetti alle cucine,
mense e magazzini alimentari in emergenza
Dott.ssa Manuela Mangano
Sicurezza Alimentare per addetti alle cucine, mense e magazzini alimentari in
emergenza
Dott.ssa Manuela Mangano
DEFINIZIONE DI HACCP
E’ un sistema di autocontrollo che ogni
operatore nel settore della produzione di
alimenti deve mettere in atto al fine di
valutare e stimare pericoli e rischi, e stabilire
misure di controllo per prevenire l'insorgere di
problemi igienici e sanitari
Nasce con l’emanazione del D. lgs. 155/97,
come attuazione delle direttive CEE 93/43 e
96/43
Abrogato dal D. lgs. 193/07
Tutte le aziende che trattano prodotti
alimentari sono obbligate ad introdurre al loro
interno un sistema di autocontrollo basato sui
principi del metodo HACCP
Analisi dei rischi e dei punti critici di
controllo
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emergenza
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ULTERIORE NORMATIVA DI RIFERIMENTO
Regolamento Europeo 852/2004, igiene dei prodotti alimentari
Regolamento Europeo 853/2004, specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale
Regolamento Europeo 854/2004, organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano
Regolamento Europeo 1169/2011, sull'etichettatura e gli allergeni
Regolamento Europeo 882/2004, controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali
Regolamento Europeo 178/2002, principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza
Codex Alimentarius, Codice Internazionale Raccomandato di Pratiche Generali e Principi di Igiene Alimentare
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OBIETTIVI PRINCIPALI DELL’HACCP
Conoscenza Prevenzione
Monitoraggio
e controllo
Verifica dei
risultati
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OCCORRE ASSICURARE L’APPLICAZIONE DI CORRETTE PROCEDURE DI
CONTROLLO DEI PRODOTTI ALIMENTARI IN TUTTE LE SEGUENTI FASI:
la ricezione delle materie prime
il deposito
la preparazione
il trasporto
la manipolazione
la somministrazione
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Conseguimento di un elevato livello di protezione della vita e della
salute umana (obiettivo fondamentale)
Perché adottare un sistema HACCP ?
Ogni operatore del settore alimentare deve garantire che tale livello non venga
compromesso
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L’emergenza non è formazione
né addestramento
professionale
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Diagramma di flusso
Strumento utilizzato per la rappresentazione schematica delle
principali tappe del processo di produzione:
• fornisce le basi per l’analisi dei pericoli
• deve essere il più possibile dettagliato e completo
• Ciò che viene riportato schematicamente nel diagramma di flusso
deve essere verificato, al fine di garantire che le fasi siano
correttamente descritte e corrispondano alla realtà
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Esempio di diagramma di flusso
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Contaminazione degli alimenti
Fisica
Chimica
Biologica
Microbiologica
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PERICOLO FISICO
Il pericolo fisico può derivare da:
• Materie prime: sia di origine vegetale che animale
• Terra, sassi, foglie, legno; lische, peli, piume, gusci, ragnatele
• Dagli impianti: produttivi o di trasformazione
• Bulloni, parti metalliche, parti in plastica, parti in vetro
• Dagli imballi: sia primari che secondari
• Plastica, carta, cartoni, vetro, metallo
• Dagli operatori: addetti alla trasformazione
• Capelli, orecchini, parti di monili di alcun genere, oggetti personali
• Dall’ambiente: polvere
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Come ridurre il rischio:
• Installare, dove possibile, setacci
• Selezionare attentamente le materie prime
• Effettuare manutenzioni programmate degli impianti
• Valutare efficacemente tutte le cause di rischio e le relative azioni
correttive
• Formazione del personale
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PERICOLO CHIMICO
Il pericolo chimico può derivare da:
• Residui di prodotti usati nella produzione primaria;
residui di detergenti o disinfettanti usati nella sanificazione; eccesso di
additivi leciti; utilizzo di sostanze illecite
• Diffusione o cessione di sostanze tossiche da materiali a contatto (imballi
primari) o attrezzature
• Presenza di sostanze tossiche per processi di metabolismo di organismi
viventi: tossine batteriche, micotossine, istamina
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Alcuni esempi di azioni scorrette:
• Errata attività di pulizia e sanificazione delle superfici (generalmente
carente risciacquo)
• Errato stoccaggio dei detergenti/sanificanti nelle aree di lavorazione
(mancata segregazione all’interno di armadietti/locali appositi)
• Errata segnalazione della presenza di un agente chimico all’interno di
un contenitore (contenitori non identificati) con possibile utilizzo del
contenuto al posto di un ingrediente
• Per contaminazione crociata (es. generata dai residui sui vegetali
trasmessi agli alimenti finiti o agli intermedi)
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Come ridurre il rischio:
• Non travasare detergenti e disinfettanti in contenitori
anonimi
• Etichettare i contenitori di sostanze chimiche
• Tenere i contenitori al chiuso e comunque separati e
distanti dagli alimenti (armadietti dedicati o locali
separati)
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Per prevenire o ridurre i pericoli chimici si può:
Acquistare le materie prime solo da fornitori qualificati
Utilizzare correttamente i detergenti e i disinfettanti
Utilizzare solo materiali idonei al contatto con gli alimenti
Utilizzare solo additivi permessi e nel corretto dosaggio
Per ridurre la produzione di istamina: rispetto della catena del freddo,
consumo e trasformazione solo di pesce fresco, consumare in tempi
brevi dopo l’apertura tonno in scatola o altri prodotti analoghi.
PERICOLO ALLERGENI
• Cereali contenenti glutine e derivati
• Crostacei e derivati
• Uova e derivati
• Pesce e derivati
• Arachidi e derivati
• Soia e derivati
• Latte e prodotti lattiero-caseari, incluso
lattosio
• Frutta a guscio cioè mandorle, nocciole,
noci comuni, noci di acagiù, noci pecan,
noci del Brasile, pistacchi, noci del
Queensland e prodotti derivati
• Sedano e preparati a base di sedano
• Senape e preparati a base di senape
• Sesamo e prodotti derivati
• Anidride solforosa e solfiti in
concentrazione superiore a 10mg/kg
oppure 10 mg/l, come indicato con SO2
• Lupini e prodotti a base di lupini
• Molluschi e prodotti
a base di molluschi
ALCUNE REGOLE PER LA GESTIONE DEGLI ALLERGENI
Sapere quali sono
Maneggiarli avendo cura di non disperderli nell’ambiente
Riporli nel frigo/dispensa ben chiusi
Lavarsi le mani dopo averli utilizzati
Non utilizzare stessi utensili per lavorazioni diverse
Leggere le etichette degli ingredienti composti
Avere una gestione completamente separata per il senza glutine
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PERICOLO MICROBIOLOGICO
Il pericolo deriva dai microrganismi, per lo più da batteri, ma può derivare anche da
muffe o virus.
BATTERI: sono esseri viventi di dimensioni microscopiche e quindi invisibili.
Dove vivono? Si trovano nell’aria, nell’acqua, sul terreno, dentro e sopra ogni essere
vivente ma anche negli alimenti. Il trasferimento da uno all’altro può avvenire in
maniera casuale
Ci sono BATTERI utili all’uomo (es. la nostra flora batterica intestinale) ma altri sono
dannosi (Patogeni). Come ci sono microrganismi (per lo più muffe) responsabili di
fermentazioni importanti e utilissime (es. fermentazione alcolica)
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La contaminazione di tipo microbiologico è la forma che maggiormente
caratterizza la salubrità dell’alimento in quanto:
• è sostanzialmente poco percepibile
• è quasi sempre associabile ad una scorretta prassi di lavorazione
• è un pericolo intrinseco ad alcune categorie di alimenti
• si manifesta maggiormente con l’allungarsi della filiera alimentare
• può manifestarsi anche su larga scala
• non sempre la ricerca delle cause è di semplice attuazione
PERICOLO MICROBIOLOGICO
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La contaminazione microbiologica
Può essere di origine:
ENDOGENA (contaminazione primaria): intrinseca
all’alimento (contaminazione delle materie prime)
ESOGENA (contaminazione secondaria): introdotta da
fattori esterni prevalentemente durante le fasi di lavorazione del prodotto finito e/o del
semi-preparato, durante la manipolazione o durante la trasformazione
Contaminazione crociata: è il passaggio diretto o indiretto di microrganismi da alimenti
contaminati (solitamente crudi) ad alimenti pronti al consumo o che hanno già subito
trattamenti di bonifica come cottura o pastorizzazione.
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• si nutrono
• crescono
• si riproducono
• si muovono
• muoiono
come tutti gli esseri
viventi
invisibili a occhio
nudo
organismi unicellulari di dimensioni
estremamente piccole
CHE COSA SONO I BATTERI?
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saprofiti
indice di
inquinamento
LIEVITI BATTERI MUFFE
possono alterare gli
alimenti (solitamente
in modo visibile)
possono essere
utili per l’uomo
SPORE
Forme di “resistenza” sviluppate da alcuni batteri in
condizioni ambientali sfavorevoli
possiedono involucri protettivi esterni
patogeni
MICRORGANISMI
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vivono e si moltiplicano in modo variabile
temperatura
tempo
nutrimento
ossigeno
umidità
acidità
i fattori che
influiscono
sono
12
3
6
9
I MICRORGANISMI
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10°C 30-37°C 50-55°C
I vari tipi di microrganismi gradiscono temperature diverse per il
proprio habitat ottimale
prediligono
intervallo di crescita
temperatura ottimale
Termofili Mesofili Psicrofili
il freddo
0-25°C
temperatura
intermedia
20-45°C
il caldo
45-70°C
LA TEMPERATURA
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rolate, insalate di pollo
maionese, tiramisù, creme
Per vivere e moltiplicarsi, i batteri hanno
bisogno di alimentarsi
Gli alimenti preferiti dai batteri, e spesso all’origine di tossinfezioni, sono quelli
ricchi di proteine ed acqua
arrosti, polpettone
latte
carne
creme, panna
pollame
uova
IL NUTRIMENTO
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I microrganismi si suddividono in:
Aerobi
Anaerobi
Aerobi o
anaerobi
facoltativi
vivono solo in presenza di ossigeno come l’uomo
e gli animali
vivono solo in assenza di ossigeno; per loro
l’ossigeno è dannoso
possono vivere sia in presenza che in assenza di
ossigeno
L’IMPORTANZA DELL’OSSIGENO
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marmellata salamoia
I microrganismi necessitano di acqua per il
loro metabolismo
Gli alimenti, a seconda dei trattamenti subiti, possiedono quantità
di acqua differenti
si conservano più a lungo perchè hanno una ridotta quantità di
acqua libera
L’IMPORTANZA DELL’ACQUA
I Batteri si moltiplicano raddoppiando ogni 20-30 minuti
Si nutrono delle sostanze che compongono l’alimento provocando
trasformazioni che possono essere dannose e pericolose
Gli Alimenti devono stare il meno possibile alle temperature comprese
fra 10°C e 60°C
La maggior parte dei batteri muore in condizioni sfavorevoli (es. alta
temperatura). Alcuni batteri patogeni possono creare forme di
resistenza (spore) e liberare anche delle tossine che sono termoresistenti.
È necessario quindi manipolare gli alimenti in modo che le tossine non si
sviluppino e il numero dei batteri rimanga al di sotto della dose
infettante minima per provocare una tossinfezione
Le malattie conseguenti alla presenza dei microrganismi negli alimenti possono essere
causate da:
- Ingestione di tossina preformata nell’alimento nel quale si è sviluppato il batterio:
INTOSSICAZIONE
- Ingestione contemporanea di tossine, batteri e spore contenute nell’alimento:
TOSSINFEZIONE
- Ingestione di alimenti che contengono batteri che si moltiplicheranno
nell’organismo : INFEZIONE
I principali batteri coinvolti in ambito alimentare sono:
• Salmonella spp
• Listeria monocytogenes
• Escherichia coli
• Staphylococcus aureus
Ma anche
• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• Campylobacter
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La contaminazione microbiologica
Salmonella
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Salmonella spp • Alimenti: Uova e ovoprodotti, pollame, carne e derivati, salumi, latte
e latticini, dolci a base creme, frutti di mare, insalata, ortaggi.
• Tempo di incubazione: da 6 a 72 ore
• Prevenzione: Sensibile ai disinfettanti di comune utilizzo
• Inattività: 60°C x 3-4’
• Temperatura minima di moltiplicazione: 5/6°C
• Dose infettante: 102/107
La carne di suino presenta molto facilmente questo problema: non a caso è un detto popolare comune che la carne di maiale va
consumata ben cotta. Uova, pollame e carne di suino sono le matrici dove si trova più facilmente la salmonella.
Cosa Fare: Rispetto della catena del freddo, accurata igiene delle attrezzature e del personale.
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Listeria moncytogenes
• Alimenti: vegetali crudi, carne bovina, suina, ovina, pollame, latte, formaggi teneri, IV gamma, pesce affumicato
• Tempo di incubazione: da 4 giorni a 3 settimane
• Prevenzione: Sensibile ai disinfettanti di comune utilizzo
• Inattività: 65°C x 1’
• Temperatura minima di moltiplicazione: 1°C
• Dose infettante: >103
Cosa Fare: Rispetto della catena del freddo, accurata igiene delle attrezzature e del personale.
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Escherichia coli
• Alimenti: carne macinata cruda o poco cotta, formaggi teneri, acqua, ortaggi, latte non pastorizzato
• Tempo di incubazione: dalle 5 a oltre 48 ore
• Prevenzione: Sensibile ai disinfettanti di comune utilizzo
• Inattività: 60°C x 3/4’
• Temperatura minima di moltiplicazione: 6/9°C
• Dose infettante: >106
Cosa Fare: Rispetto della catena del freddo, accurata igiene delle attrezzature e del personale.
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Staphylococcus aureus
• Alimenti: a base di uova; latte, pasta, riso, salse, formaggio, pesce, insaccati, piatti pronti
• Tempo di incubazione: da 1 a 2 ore
• Prevenzione: Sensibile ai disinfettanti di comune utilizzo
• Inattività: 60°C x 5’ tossina 100°C per 10’
• Temperatura minima di moltiplicazione: 7/8C
• Dose infettante: >5x105
Cosa Fare: Rispetto della catena del freddo, accurata igiene delle attrezzature e del personale. Evitare che persone
infette manipolino alimenti senza protezione (per esempio guanti o mascherine).
Clostridium botulinum: E’ diffuso ovunque. Si sviluppa in assenza di ossigeno. Le
tossine prodotte sono resistenti al calore. Il botulismo è causato dall’ingestione di
tossine preformate nell’alimento e spesso è mortale. Si trova più facilmente nelle
conserve casalinghe piuttosto che nei prodotti a livello industriale. Eliminare
confezioni rigonfie.
Clostridium perfringens: Lo si trova nella flora intestinale animale e dell’uomo stesso.
Si sviluppa in assenza di ossigeno. Le tossine vengono prodotte sia nell’alimento che
nel tubo digerente dell’ospite. Si sviluppa rapidamente intorno ai + 40°C. Si trova
nella carne rossa, e pollame.
Non far sostare gli alimenti a lungo alla T scorretta. Raffreddamento rapido.
Campylobacter: Lo si trova nella flora intestinale animale. Si sviluppa in assenza di
ossigeno. Possono produrre tossine all’interno dell’intestino. Si sviluppa
rapidamente intorno ai + 40°C. Si trova nel latte crudo, pollame, suino.
Clorazione dell’acqua, pastorizzazione del latte, evitare le contaminazioni crociate.
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Esempio del principale parassita causa di infezioni
veicolate da alimenti:
Tenia
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Tenia
La tenia (T. solium, T. saginata) o verme solitario vive
come parassita nell’intestino umano (dove può
raggiungere 9 metri)
La tenia è priva di apparato digerente, dato che
assorbe direttamente le sostanze nutritive presenti
nell'intestino dell'ospite.
L’uomo si infetta mangiando carni suine e bovine crude o poco cotte, che
contengono queste larve.
Disturbi: nausea, difficoltà di digestione, fame e dimagrimento.
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La contaminazione microbiologica
Ciclo di vita della Tenia
42
Tenia
TEMPI DI INCUBAZIONE
MISURE PREVENTIVE:
• Verificare l’origine e la qualità delle carni acquistate
• consumare carni suine e bovine ben cotte o stagionate a lungo (2-
3 mesi)
• Oltre alla cottura, anche la surgelazione della carne (almeno -
10°C per una settimana) abbatte il rischio di venire infestati dal
verme solitario
Variabile da qualche
giorno a diversi mesi
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Abbiamo visto come le cause principali che conducono i
microorganismi agli alimenti sono:
• Prodotti primari
• Mani operatori
• Starnuti, tosse
• Abbigliamento
• Superfici di lavoro
• Attrezzature
• Insetti e roditori
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Come ridurre il rischio:
• Mantenere a + 4°C le uova e tutti gli alimenti freschi (maionese, creme,
salse) e consumarli appena preparati, senza conservarli a lungo;
• Mantenere il prodotto surcongelato sino al momento della vendita o
dell’uso; tali prodotti non possono mai salire al di sopra dei – 15°C;
• Verificare quotidianamente che la temperatura delle diverse celle
frigorifere sia accettabile secondo i limiti critici stabiliti; utilizzare
esclusivamente strumenti tarati per effettuare le misurazioni;
• Mantenere la catena del freddo
45
Catena del freddo
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La World Health Organization (WHO) definisce i prerequisiti come pratiche e
condizioni necessarie prima e durante l’implementazione del sistema HACCP.
I prerequisiti permettono di controllare e ridurre i rischi igienici derivanti dall’ambiente e
soddisfare i requisiti igienici di base identificati lungo le fasi della catena produttiva.
Sono utili al fine di supportare un corretto piano HACCP e renderne più semplice e
snella la gestione.
GMP, GHP e gli altri prerequisiti
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Ogni azienda operante nel settore alimentare dovrebbe attivare le seguenti
procedure :
• programma di pulizia e disinfezione;
• controllo degli animali infestanti e indesiderati;
• controllo della potabilità dell’acqua;
• programma di formazione del personale;
• procedura di gestione dei rifiuti , dei sottoprodotti e delle loro emissioni;
• manutenzione delle strutture e degli impianti;
• controlli igienico sanitari del personale;
• selezione e verifica dei fornitori;
• procedura per la segregazione delle merci non idonee;
• sistema di rintracciabilità
GMP, GHP e gli altri prerequisiti
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Sanificazione (detersione + disinfezione)
Strumento fondamentale per contenere il rischio di contaminazione microbica a carico dei prodotti alimentari
Le procedure scritte che dettagliano
le operazioni di sanificazione
possono chiamarsi SSOP (Sanitation Standard
Operating Procedures )
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Scelta del prodotto
detergente e sanificante
Rimozione rifiuti residui
Preparazione soluzione
detergente
Pulizia
Risciacquo con acqua calda
Preparazione soluzione
igienizzante
Applicazione soluzione
Risciacquo con acqua calda
Asciugatura
Fasi della Sanificazione
L’acqua deve essere
Potabile: un’azienda alimentare non può lavorare
senza acqua potabile!
Tiepida:
• acqua troppo fredda solidifica i grassi, che
diventano quindi più difficili da eliminare
• acqua troppo calda provoca la denaturazione delle
proteine che diventano quindi più difficili da
eliminare
DETERSIONE
• Detergenti alcalini: eliminano lo sporco organico (per es. sgrassatore)
• Detergenti acidi: per es. anticalcare
Rispettare sempre i dosaggi riportati
in etichetta o in scheda tecnica,
non usare mai acqua troppo calda
PER TUTTI I PRODOTTI PER LA SANIFICAZIONE
Rispettare le indicazioni di sicurezza
Non travasare mai un prodotto in un contenitore diverso dal
proprio o anonimo
Non mischiare i prodotti
I prodotti per la sanificazione non devono essere conservati nelle
aree dove vengono manipolati gli alimenti
DISINFEZIONE
Derivati del cloro: ad esempio varecchina
Sali di ammonio quaternario: per es. lysoform
Rispettare sempre le modalità d’uso e i dosaggi
riportati in etichetta o in scheda tecnica
AMBIENTE E ATTREZZATURE
• Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione, e tenute in buone condizioni
• I pavimenti e le pareti devono essere tenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. Ciò richiede l’impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico
AMBIENTE E ATTREZZATURE
Le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di
manipolazione degli alimenti e, in particolare, quelli a contatto con
questi ultimi devono essere mantenute in buone condizioni ed essere
facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono
materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici
AMBIENTE E ATTREZZATURE
• Tutte le attrezzature e/o utensili che vengono in contatto con gli
alimenti:
• devono essere efficacemente puliti e, se necessario, disinfettati. La
pulitura e la disinfezione devono avere luogo con una frequenza
sufficiente ad evitare ogni rischio di contaminazione
• devono essere costruiti in materiale tale
da rendere minimi, se mantenuti
in buono stato e sottoposti a regolare
manutenzione, i rischi di contaminazione
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CONTROLLO DEGLI ANIMALI INFESTANTI
Gli animali infestanti costituiscono una notevole minaccia per
la sicurezza e l’igiene degli alimenti, in quanto sono veicolo di
potenziale contaminazione.
In tutte le realtà del settore alimentare il microclima artificiale
è particolarmente ospitante per gli insetti infestanti, tale da
consentirne un continuo e regolare sviluppo.
In particolar modo in ambienti caldo-umidi (come le cucine)
:
PRINCIPALI INFESTANTI
• Insetti (dai volanti agli striscianti)
• Aracnidi (ragni)
• Mammiferi (dai topi agli animali domestici)
• Uccelli
• Nematodi (larve di vermi quale l’Anisakis)
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CONTROLLO DEGLI ANIMALI INFESTANTI
Un adeguato programma di lotta agli infestanti dovrebbe adottare le seguenti
azioni preventive:
• Mantenere l’area esterna libera dai rifiuti e dall’ingombro di materiali vari;
• Controllare e proteggere (ad. esempio con guarnizioni isolanti) le vie di
ingresso ai locali (porte, finestre, fori, ecc.);
• Monitoraggio all’interno dell’edificio di tutte le potenziali sedi di rifugio;
• Mantenere un elevato standard di pulizia e sanificazione;
• Gli interventi di disinfestazione (sia dell’area interna che di quella esterna),
devono essere registrati in un apposito registro;
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CONTROLLO DELLA POTABILITÀ DELL’ACQUA
Acqua potabile: l'acqua rispondente ai requisiti minimi fissati nella
direttiva 98/83/CE, sulla qualità delle acque destinate al consumo
umano.
La normativa nazionale in vigore, il D. Lgs. n°. 31/2001 e il D. Lgs. n°
27/2002, disciplina la qualità delle acque ad uso umano al fine di
proteggere la salute dagli effetti negativi della contaminazione.
La conformità dei parametri alla legislazione vigente dev’essere verificata
frequentemente, anche con analisi effettuate da laboratori certificati.
L’acqua non potabile, se presente (ad esempio nei sistemi antincendio) deve
avere un impianto separato
PERSONALE
Qualsiasi addetto alla lavorazione, anche minima, di prodotti alimentari deve:
• Avere un elevato standard di igiene • Indossare indumenti puliti di colore chiaro • Indossare un copricapo idoneo allo scopo e ove necessario anche il copri-barba
o altri indumenti protettivi (guanti) • Non indossare monili visibili di alcun genere che possano essere persi
completamente o parte di essi.
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PRASSI IGIENICO-SANITARIE DEL PERSONALE
I guanti monouso devono essere cambiati ogniqualvolta si inizia la manipolazione di prodotti diversi o si inizia una nuova fase di preparazione. In presenza di tagli, ferite e foruncoli le mani vanno ben disinfettate e protette con cerotti, subito dopo devono essere coperte con guanti in gomma onde evitare contaminazioni. In ogni caso gli addetti con ferite infette devono astenersi dal manipolare alimenti cotti o pronti al consumo.
LAVARSI LE MANI
Prima di iniziare la lavorazione
Dopo essere stato in wc
Al passaggio da una lavorazione all’altra
Dopo aver toccato capelli, barba ecc.
Dopo essersi soffiato il naso
Dopo aver starnutito, tossito ecc.
Dopo aver toccato rifiuti
Dopo aver fumato
Dopo la manipolazione delle uova/carne cruda ecc.
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Le mani e gli avambracci devono essere lavati accuratamente:
Prima di entrare in cucina, appena arrivati sul posto di lavoro ed aver indossato gli
indumenti da lavoro (che vanno tenuti separati da quelli civili);
Prima di toccare gli alimenti;
Dopo essere stati in bagno, o dopo aver fumato;
Prima di rientrare in cucina dopo ogni uscita, anche se all'interno dello stesso edificio;
Passando dalla manipolazione di alimenti crudi a quella degli alimenti cotti;
Passando dalla manipolazione di qualsiasi tipo di alimento alla manipolazione di
qualsiasi altro tipo;
Se si maneggiano rifiuti, terra, sporcizia, cassette di verdura, sacchi di patate, ecc;
Dopo essersi soffiati il naso.
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Procedura (standard) lavaggio mani (durata 40-60 secondi):
Verificare che il sapone, gli asciugamani di carta siano disponibili
Bagnare mani e avambracci con acqua corrente a 35-37 °C
Applicare detergente sanificante in quantità idonea a coprire il palmo delle mani
Strofinare energicamente le unghia, le dita, il dorso e il palmo delle mani e gli
avambracci
Sciacquare abbondantemente mani e avambracci con acqua calda
Applicare una seconda volta il sanificante e lavare nuovamente le mani avendo
cura per le zone meno accessibili (tra le dita, sotto le unghie)
Effettuare un secondo abbondante risciacquo
Asciugarsi con la carta monouso, che sarà gettata nell’apposito
cestino (a pedale)
IGIENE DEL VESTIARIO E DEL PERSONALE
Veste chiara: per mettere in evidenza lo sporco
Copricapo: per raccogliere l’intera capigliatura anche se corta
Guanti (ove necessario),
Mascherina o copri barba (ove necessario)
Assenza di monili
Mani curate e pulite
Capelli e barba curati
SPOGLIATOIO
Tenere sempre in ordine l’area dedicata al cambio di abiti
Ogni armadietto deve avere un doppio scomparto per tenere
separati gli abiti da lavoro da quelli personali
Non deve essere mai lasciato niente al di fuori degli armadietti
Negli armadietti non deve essere riposto alcun tipo di alimento
COMPORTAMENTO
Non bere, non mangiare nelle aree di lavorazione
Proteggere le ferite
Utilizzare gli appositi utensili
Non introdurre oggetti estranei alla lavorazione (telefoni, chiavi, ecc)
Eliminare scarti e rifiuti dalle zone di lavorazione
Non fumare
Non portare i rifiuti nel cassonetto con gli indumenti puliti
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FORMAZIONE DEL PERSONALE
Il personale deve ricevere formazione specifica e continua su:
• Il sistema HACCP, le sue metodologie di monitoraggio e raccolta dati
• Il proprio ruolo e la propria responsabilità all’interno della realtà in cui
opera
L’attività di formazione dev’essere adeguatamente documentata, dev’essere
quindi registrata nell’apposito modulo di registrazione (es. Formazione del
Personale).
RIFIUTI
I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti
devono essere rimossi al più presto, per evitare che si accumulino, dai
locali in cui si trovano gli alimenti
I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non
commestibili e gli altri scarti devono
essere depositati in contenitori chiudibili.
I contenitori devono essere costruiti in modo adeguato, mantenuti in
buone condizioni igieniche, essere facilmente pulibili e, se necessario,
disinfettabili
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Procedura di segregazione delle merci non idonee
Esempio di Avviso prodotto non conforme in attesa di ritiro (apporre il cartello sul prodotto da isolare)
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Ricapitolando
dobbiamo tener presente
ALIMENTI A RISCHIO
PRODOTTI LATTIERO-CASEARI
UOVA E PRODOTTI DERIVATI
CARNI E POLLAME
BRODI SUGHI E CONDIMENTI
PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI
RISO COTTO
PUNTI CRITICI ACQUISTO, RICEZIONE DERRATE
Pericoli:
patogeni negli alimenti crudi; alimenti provenienti da fonti non sicure; corpi estranei.
Procedure di produzione:
approvvigionarsi di alimenti di origine sicura.
Procedure di monitoraggio e di controllo:
stabilire le specifiche caratteristiche merceologiche dei prodotti, stabilendo i criteri di acquisto e verificandone il rispetto.
PUNTI CRITICI CONSERVAZIONE DEI REFRIGERATI.
Pericoli:
Crescita microbica se la temperatura è troppo alta o la durata della conservazione troppo lunga; contaminazioni crociate.
Procedure di produzione:
Mantenere costante la temperatura di refrigerazione, sottoporre a rotazione le derrate, ottimizzare la separazione tra le diverse derrate.
Procedure di monitoraggio e di controllo:
Osservare le condizioni degli alimenti; verificare la temperatura dei frigoriferi e degli alimenti, osservare i sistemi di conservazione e misurarne la durata; indagare su possibili vie di contaminazione.
PUNTI CRITICI
CONSERVAZIONE SURGELATI E CONGELATI.
Pericoli:
sviluppo microbiotico nei prodotti scongelati.
Procedure di produzione:
mantenere il prodotto congelato sino al momento dell’uso.
Procedure di monitoraggio e di controllo:
controllare che i prodotti si mantengano costantemente congelati, misurare la temperatura del congelatore.
PUNTI CRITICI
SCONGELAMENTO
Pericoli:
Sviluppo microbico, contaminazione delle superfici da parte delle acque di scongelamento, scongelamento incompleto.
Procedure di produzione:
scongelare alle temperature e nei tempi che non permettono la crescita dei comuni batteri patogeni.
Procedure di monitoraggio e di controllo:
Osservare le modalità di scongelamento; verificare se il prodotto è completamente scongelato.
PUNTI CRITICI
PREPARAZIONE.
Pericoli:
Contaminazioni crociate da prodotti crudi; contaminazioni da operatori o da utensili e attrezzature non pulite e da corpi estranei.
Procedure di produzione:
Evitare di manipolare le carni avicole e non con gli stessi utensili; lavare regolarmente le mani tra le diverse operazioni.
Procedure di monitoraggio e di controllo:
Osservare le operazioni esecutive.
PUNTI CRITICI COTTURA
Pericoli:
Sopravvivenza di patogeni a un trattamento inadeguato per tempo/temperatura; sopravvivenza delle spore al trattamento.
Procedure di produzione:
Applicare un trattamento adeguato per tempo/temperatura.
Procedure di monitoraggio e di controllo:
Misurare la temperatura al cuore del prodotto.
PUNTI CRITICI MANIPOLAZIONE DI ALIMENTI CHE NON VENGONO TRATTATI
SUCCESSIVAMENTE AL CALORE
Pericoli:
Contaminazioni crociate da prodotti crudi; contaminazione delle mani, attrezzature, utensili.
Procedure di produzione:
Evitare la manipolazione prima di alimenti crudi poi di alimenti cotti; evitare di toccare alimenti da non sottoporre ad ulteriore trattamento termico; escludere dalla lavorazione personale malato; controllare l'igiene personale degli operatori.
Procedure di monitoraggio e di controllo:
Osservare le operazioni esecutive; sorvegliare il personale per evidenziare eventuali segni di malattia; ricevere dal personale la segnalazione di eventuali malattie o sintomi sospetti.
PUNTI CRITICI CONSERVAZIONE A TEMPERATURA AMBIENTE O
ESTERNA ELEVATA Pericoli:
Sviluppo microbico.
Procedure di produzione: Limitare la durata della conservazione; in tali condizioni conservare al
caldo (min. +65°C) o refrigerare (max +10°C).
Procedure di monitoraggio e di controllo:
Osservare le operazioni esecutive; misurare la durata e la temperatura della conservazione.
PUNTI CRITICI CONSERVAZIONE A CALDO
Pericoli:
Sviluppo microbico.
Procedure di produzione:
Conservare gli alimenti a temperature che non permettano la moltiplicazione dei batteri patogeni (min. +65°C.).
Procedure di monitoraggio e di controllo:
Misurare la temperatura dell'alimento ad intervalli.
PUNTI CRITICI
RAFFREDDAMENTO
Pericoli:
Moltiplicazione dei patogeni.
Procedure di produzione:
Raffreddare rapidamente in contenitori poco profondi o usare altri metodi di raffreddamento rapido; conservare a temperatura refrigerata.
Procedure di monitoraggio e di controllo:
Misurare la temperatura del prodotto dopo il raffreddamento; osservare le operazioni di conservazione.
PUNTI CRITICI RISCALDAMENTO
Pericoli: I batteri patogeni possono sopravvivere; tossine termostabili possono non
essere inattivate.
Procedure di produzione:
Esposizione adeguata per tempo/temperatura.
Procedure di monitoraggio e di controllo: Misurare la temperatura a riscaldamento ultimato.
PUNTI CRITICI SOMMINISTRAZIONE
Pericoli:
Proliferazione microbica.
Procedure di produzione:
Controllo della temperatura del prodotto, delle date di scadenza dei prodotti confezionati.
Procedure di monitoraggio e di controllo:
Richiamo operatore - Controllo visivo - Verifica termometrica sul prodotto - Tamponi periodici su taglieri, banchi vendita ed altre superfici di lavorazione.
PUNTI CRITICI PULIZIA DELLE ATTREZZATURE E DEGLI UTENSILI
Pericoli:
Operazione non efficace per rimuovere i patogeni dalle superfici; presenza di infestanti.
Procedure di produzione:
Lavare, sciacquare, disinfettare; verificare regolarmente la presenza di tracce di sporco.
Procedure di monitoraggio e di controllo:
Osservare le operazioni esecutive; misurare la concentrazione delle sostanze disinfettanti e il tempo di contatto.
BUONA PRASSI DI PRODUZIONE
Utilizzare ingredienti sicuri Controllare le scorte alimentari (integrità delle confezioni e scadenze) Rimuovere imballaggi e confezioni esterne lontano dalla sede di preparazione Coprire gli alimenti prima dell’uso
Separare gli alimenti crudi dai cotti
BUONA PRASSI DI PRODUZIONE
Evitare la promiscuità tra zone di preparazione
Per trasferire il cibo, utilizzare le mani solo se necessario
Pulire e disinfettare tutte le attrezzature
Usare attrezzature distinte per alimenti crudi e cotti o per carni rosse e avicole
TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE
DERRATE TEMPERATURA
min. Max
salumi e formaggio
+3°C
+4°C
carni suine ed
avicole
0°C
+2°C
Congelati -10°C -18°C
Surgelati -18°C
frutta e verdure +5°C +8°C
PROCEDURE DI PULIZIA E DISINFEZIONE PER L’IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI
PERIODICITA’ INTERVENTI
PUNTI
CRITICI
PROBLEMA SOLUZIONI DA
IMPIEGARE
PULIZIA DISINFEZIONE/
SANIFICAZIONE
SPECIFICHE D’INTERVENTO
Piani di lavoro
e banchi di
distribuzione
Disincrostare
Pulire
Eliminare batteri
•Disincrostante(aci
di/basi)
Detergente
(tensioattivi)
•Disinfettante (Sali
Ammonio
quaternario)
GIORNALIERA GIORNALIERA Trattamento di pulizia: eliminare lo sporco
grossolano, disincrostare e risciacquare con
abbondante acqua.
Trattamento antibatterico: diluire il
disinfettante secondo le istruzioni della Ditta
produttrice, applicarlo sulla superficie da
trattare, lasciare agire per circa 10’ e
risciacquare.
Affettatrice
Tritacarne
Impastatrice
taglieri
Pulire
Eliminare batteri
Detergente
(tensioattivi)
Disinfettante (Sali
Ammonio
quaternario)
GIORNALIERA GIORNALIERA Trattamento di pulizia: eliminare lo sporco
grossolano, detergere e risciacquare con
abbondante acqua.
Trattamento antibatterico: diluire il
disinfettante secondo le istruzioni della Ditta
produttrice, applicarlo per nebulizzazione
sulla superficie da trattare, lasciare agire per
circa 10’ e risciacquare.
Piastre di
cottura,
Cappe Griglie,
Filtri e Forni
Disincrostare
Pulire
•Disincrostante(aci
di/basi)
Detergente
(tensioattivi)
•disincrostazione
•(settimanale)
•GIORNALIER
A
•Trattamento di pulizia: eliminare lo sporco
grossolano, disincrostare e risciacquare con
abbondante acqua.
•Scarichi e
pattumiere
•Pulire
•Eliminare batteri
•Deodorare
Detergente
(tensioattivi)
Disinfettante (Sali
Ammonio
quaternario)
•Deodorante
(profumi)
GIORNALIERA GIORNALIERA Trattamento di pulizia: eliminare lo sporco
grossolano, detergere e risciacquare con
abbondante acqua.
Trattamento antibatterico: diluire il
disinfettante secondo le istruzioni della Ditta
produttrice, applicarlo sulla superficie da
trattare, lasciare agire per circa 10’ e
risciacquare.
Deodorare: applicare il deodorante
PROCEDURE DI PULIZIA E DISINFEZIONE PER L’IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI
PERIODICITA’ INTERVENTI
PUNTI
CRITICI
PROBLEMA SOLUZIONI DA
IMPIEGARE
PULIZIA DISINFEZIONE/
SANIFICAZIONE
SPECIFICHE D’INTERVENTO
Celle frigorifere Pulire
Eliminare batteri
•Detergente
(tensioattivi)
Disinfettante (Sali
Ammonio quaternario)
GIORNALIERA SETTIMANALE Trattamento di pulizia: nebulizzare il
detergente sulle superfici e risciacquare con
abbondante acqua.
Trattamento antibatterico: diluire il
disinfettante secondo le istruzioni della Ditta
produttrice, nebulizzarlo sulla superficie da
trattare, lasciare agire per circa 10’ e
risciacquare.
Pavimenti e
rivestimenti
Pulire
Eliminare batteri
Detergente
(tensioattivi)
•Disinfettante (Sali
Ammonio quaternario)
GIORNALIERA GIORNALIERA Trattamento di pulizia: applicare il detergente
sulle superfici e risciacquare con abbondante
acqua.
Trattamento antibatterico: diluire il
disinfettante secondo le istruzioni della Ditta
produttrice, applicarlo sulla superficie da
trattare, lasciare agire per circa 10’ e
risciacquare
Lavelli e WC Disincrostare
Pulire
Eliminare batteri
•Disincrostante(acidi/b
asi)
Detergente
(tensioattivi)
Disinfettante (Sali
Ammonio quaternario)
GIORNALIERA GIORNALIERA Trattamento di pulizia e disincrostazione:
applicare il disincrostante, detergente le
superfici e risciacquare con abbondante acqua.
Trattamento antibatterico: diluire il
disinfettante secondo le istruzioni della Ditta
produttrice, applicarlo sulla superficie da
trattare, lasciare agire per circa 10’ e
risciacquare.
Il volontario ha
“il dovere di prendersi cura della
propria salute e sicurezza e di quella
delle altre persone ………”
Grazie per l’attenzione
Dott.ssa Manuela Mangano
Sede Legale: via Galileo Galilei 14, 09030 Samassi (VS)
Mail: [email protected]
On line: 3409335231