1SINTEF Fisheries and Aquaculture
Slakting av torsk -
En blåkopi av et lakseslakteri?
U. EriksonSINTEF Fiskeri og havbruk
7465 Trondheim
Slakting av torsk -
En blåkopi av et lakseslakteri?
U. EriksonSINTEF Fiskeri og havbruk
7465 Trondheim
2SINTEF Fisheries and Aquaculture
Fremtidens slaktelinje for torskFremtidens slaktelinje for torsk
SINTEF gjennomfører prosjektet
’Etablering av en etisk, standardisert slaktelinje for oppdrettstorsk’
(2005-2007)
Kan dagens slaktelinje for laks benyttes med godt resultat?
Eventuelt, hvilke enhetsoperasjoner bør endres?
Eller - bør en tenke ’nytt’?
3SINTEF Fisheries and Aquaculture
Fra oppdrettsmerd til slakteri - Levendefisktransport med brønnbåt -
Fra oppdrettsmerd til slakteri - Levendefisktransport med brønnbåt -
Kan transportere større biomasse
fisketetthet (kg/m3)?
Hvordan fordeler fisken seg i
vannsøylen?
(Vannkvalitet)
4SINTEF Fisheries and Aquaculture
Typisk prosesslinje for slakting av laksefiskTypisk prosesslinje for slakting av laksefisk
1 - ’Past’
Alternatively :Well-boat
2 – ’Past’
3 - Present
4 – Future ?
5SINTEF Fisheries and Aquaculture
Prosessering av laksefisk Prosessering av laksefisk
Noen typiske nøkkeltall
Sultetid 1 – 2 uker Fiskevekt 2 – 7 kg
Biomasse per skift (7 timer) 100 tonn↑ = 15 000 kg time-1 or 3000 individer time-1 (størrelse 5 kg) Kroppstemperatur 4 - 18 oC
6SINTEF Fisheries and Aquaculture
Torsk: Aktuelle bedøvelses- og avlivingsmetoder
Torsk: Aktuelle bedøvelses- og avlivingsmetoder RSW levendekjøling (innbefatter CO2)
’Percussion stunning’ (slag i hodet) - alternativt ’iki jime’ (pigg inn i hjernen) : avliving
Elektrisk bedøvelse
Eugenol (AQUI-STM)*
Utblødning i RSW eller i luft : avliving
Andre?
* p.t. ikke tillatt i EU og Norge
7SINTEF Fisheries and Aquaculture
Levendekjøling kombinert med mild karbon- dioksid bedøvelse i oksygenmettet RSW
Levendekjøling kombinert med mild karbon- dioksid bedøvelse i oksygenmettet RSW
RSW tank 30 - 40 m3
8SINTEF Fisheries and Aquaculture
’Percussion stunning’’Percussion stunning’
Fisken bedøves/avlives enkeltvis med slag i hodet (Kapasitet per ’stunner’: >1 fisk sek-1)
9SINTEF Fisheries and Aquaculture
Mulige bedøvelsesmetoderMulige bedøvelsesmetoder
Elektrisk bedøving
Individuelt eller i bulk
Kontroll over viktige parametere (spenning, strøm, frekvens, tid…) av avgjørende betydning !
Eugenol / AQUI-STM
Bedøvelsesmiddelet tilsettes vannfylt kar
Prinsipielt, en meget enkel metode
P.t. tilbakeholdstid for konsum i EU og Norge
10SINTEF Fisheries and Aquaculture
Hvordan skal en måle optimalisert håndtering og slakting av torsk?
Hvordan skal en måle optimalisert håndtering og slakting av torsk?
(1) Stress- og fiskevelferdsindikatorer(2) Produktkvalitet
Atferd
Blodprøver (pH, Na+, K+, Cl-, glukose, laktat, hematokrit, kortisol…)
Muskelprøver – initiell pH: indikator på håndteringsstress
Tid før dødsstivhet (rigor mortis) inntreffer = ’vindu’ for pre-rigor prosessering
Effekt på sluttproduktet (kvalitet på filet: merd vs prosessert fisk)
11SINTEF Fisheries and Aquaculture
Stressindikator: pH i hvit muskel ved tid dødStressindikator: pH i hvit muskel ved tid død
Timer post mortem
0 10 20 30 40 50 60 70R
igo
r S
tatu
s
0
1
2
3
4Hviletilstand Utmattet
Pre- rigor prosessering
pH område i levende fisk:
pH 7.4 ± 0.1 : HviletilstandpH 7.1 ± 0.1 : Delvis stressetpH 6.8 ± 0.1 : Utmattet fisk
•Direkte koplet til pre-rigortid
•Kan påvirke filetkvalitet
12SINTEF Fisheries and Aquaculture
Kjøling
Erfaring fra slakterier for laksefisk: Kan være vanskelig å holde kjernetemperatur < 4 oC ved pakking Store kostnader forbundet med ’transport av is’ i kjølekjeden
Derfor: Lavere pakketemperatur ønskes
Ved: Tradisjonell kjøling (RSW levendekjøling og kjøling av død fisk i
buffertank) Superkjøling (-1 til -3oC). Kan også gi lenger holdbarhet
13SINTEF Fisheries and Aquaculture
Forskjeller på torsk og laks som kan ha betydning for slakting og prosessering
Levendetransport - Torsk mer robust (?)
Anatomi – Justering av maskiner eller nytt utstyr nødvendig
Konsistens – Torskefilet et mer ømfintlig råmateriale (filetspaltning mer utbredt?)
14SINTEF Fisheries and Aquaculture
Slaktelinje for torsk - OppsummeringSlaktelinje for torsk - OppsummeringMål
En standardisert slaktelinje skal etableres Etisk forsvarlig håndtering, bedøving og avliving Minimalisere håndteringsstress (’rested harvesting’, lang pre-rigortid) Produktkvalitet (filet) som fra merd Høyt utbytte, legge til rette for høy utnyttelsesgrad (biprodukt) Kjernetemperatur ved pakking (-3oC < Tkjerne≤ 0oC)
Spesielt fokus på enhetsoperasjonene Ilandføring av fisk Bedøvings- og avlivningsmetode Bløgging og utblødningsmetode (direktesløying?) Kjøling/kjølemetode
Dessuten Høy automatiseringsgrad, sortering og kvalitetskontroll ved for eksempel maskinsyn